Ім'я файлу: Курсова (1).docx
Розширення: docx
Розмір: 158кб.
Дата: 30.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
186393.rtf
ГРОШІ ТА КРЕДИТ.doc.docx
ЕКОНОМІКА ПІДПРИЄМСТВА.doc
залік-професйна іноземна мова (фахова).doc
ФККПІ_2021_122_П_ятківський_В_Ю.pdf
Практична 3.docx
Заняття 3.DOCX
химия.docx
образец 2.docx
595594.rtf
stat_chvor.pdf
Семінар 2.docx
Лекція 5 Педагогічна техніка.docx
2022_щоденник_Вир_пр_в_гр_дошк_віку_.docx
Python_ПЗ_Модуль_04_Функции_ч_3.pdf
Тема 1.docx
Курсова пат анат.docx
Курсова робота по патологічній анатомії Інфекційний гепатит.docx
10_p35.docx
urrizmir0980[1].doc
Філологічна практика uk.docx
Розширення: docx
Розмір: 158кб.
Дата: 30.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
186393.rtf
ГРОШІ ТА КРЕДИТ.doc.docx
ЕКОНОМІКА ПІДПРИЄМСТВА.doc
залік-професйна іноземна мова (фахова).doc
ФККПІ_2021_122_П_ятківський_В_Ю.pdf
Практична 3.docx
Заняття 3.DOCX
химия.docx
образец 2.docx
595594.rtf
stat_chvor.pdf
Семінар 2.docx
Лекція 5 Педагогічна техніка.docx
2022_щоденник_Вир_пр_в_гр_дошк_віку_.docx
Python_ПЗ_Модуль_04_Функции_ч_3.pdf
Тема 1.docx
Курсова пат анат.docx
Курсова робота по патологічній анатомії Інфекційний гепатит.docx
10_p35.docx
urrizmir0980[1].doc
Філологічна практика uk.docx
| 7. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ Розрахунки проводять на 100 кг зернопродуктів, що витрачаються на виробництво кожного найменування пива, з наступним перерахунком одержаних даних на 1 дал (10 л) та річний випуск продукції. Описовий алгоритм розрахунку продуктів виробництва пива складається з таких етапів: Визначення екстрактивних речовин у сировині; Визначення напівпродуктів; Визначення витрат хмелю, ферментативних препаратів, молочної кислоти; Визначення кількості відходів; Зведена таблиця продуктів. Проведемо продуктовий розрахунок на прикладі. Розрахуємо продукти для виробництва 1тис. дал «Жигулівського» пива. 1.Визначенняекстрактивнихречовинусировині. «Жигулівське» пиво виготовляють з використанням 80% солоду і 20% несолодженої сировини (ячмінного борошна), тобто на 100 кг сировини припадає 80 кг солоду і 20 кг ячмінного борошна. При колеруванні втрати солоду становлять 0,1% від його маси, або G1 = 80 * 0,001 = 0,08 кг. (табл. 7.1). На подрібнення надійде G2 = 80 - 0,08 = 79,92 кг солоду. При вологості солоду 5,6%, ячмінного борошна - 15% (табл. 2.9) кількість сухих речовин у заторі становить: у солоді: СРс = 79,92 * (1 - 0,056) = 75,44 кг; у ячмінному борошні: СРя = 20 * (1 - 0,15) = 17 кг. Разом сухих речовин (СР) у сировині: СР = 75,44 + 17 = 92,44 кг. | ||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист |
| | | | | | | |
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||
| Таблиця 7.1 - Втрати при виробництві пива | ||||||||
| | Втрати | «Жигулівське» | | |||||
| Солоду при поліруванні, % мас, від солоду, що надійшов на пивзавод | 0,1 | |||||||
| Екстракту в пивній дробині, % мас до маси зернопродуктів | 1,75 | |||||||
| У хмельовій дробині, шламі при сепаруванні, стиску, змочуванні трубопроводів, % до об'єму холодного сусла | 5,8 | |||||||
| У бродильному цеху, % до об'єму холодного сусла | 2,5 | |||||||
| У цеху бродіння і фільтрації, % до об'єму холодного сусла | 2,3 | |||||||
| При розливі, % до об'єму відфільтрованого пива У пляшки У діжки У пивовози | 2,5 0,5 0,35 | |||||||
| Втрати при пастеризації пива, % до об'єму пастеризованого пива | 2,2 | |||||||
| Згідно з табл. 7.2 екстрактивність солоду становить 76%, ячмінного борошна - 72% від маси СР. Тоді вміст екстрактивних речовин у сировині: у солоді: ЕРс = 75,44 * 0,76 = 57,33 кг; у ячмінному борошні: ЕРя = 17 * 0,72 = 12,24 кг. Разом екстрактивних речовин: ЕР = 57,33 + 12,24 = 69,57 кг. Частина екстракту (1,75% від всієї маси зерно продуктів, що йдуть на затирання (табл.2.8)) втрачається в дробині, тому в сусло перейде екстрактивних речовин: Gс = 69,57 * (1 - 0,0175) = 68,35 кг. | ||||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист | ||
| | | | | | | |||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||||
| Кількість СР, що залишилась у дробині, визначається як різниця між масою сухих речовин зернопродуктів і масою екстрактивних речовин, що перейшли в сусло: СРдр. = 92,44 - 68,35 = 24,09 кг. 2.Визначеннянапівпродуктів. Початковими даними для розрахунків напівпродуктів є початкова концентрація сусла та об'ємні втрати на кожній стадії виробництва пива. Гаряче сусло. Відповідно до проведеного розрахунку в сусло переходять 68,35 кг екстрактивних речовин. Врахувавши, що сусло для «Жигулівського» пива готують з концентрацією сухих речовин 11% (табл. 2.10), маса одержаного сусла: m = 68,35 * 100/11 = 621,35 кг. Об'єм «Жигулівського» пива при температурі 20°С та відносній густині 1,0442 кг/л (табл. 2.10): V = 621,36/1,0442 = 595,06 л. Об'єм гарячого сусла з урахуванням його теплового розширення у 1,04 рази: V = 595,06 * 1,04 = 618,86 л. Холодне сусло. Втрати сусла в хмельовій дробині, відстої при сепарації, стиску, на змочуванні трубопроводів приймаються відповідно до норм технологічних витрат (табл. 2.8) для «Жигулівського» пива 5,8% від об'єму гарячого сусла, приведеного до об'єму при 20°С. Отже, об'єм холодного сусла: V = 595,06 * (1 - 0,058) = 560,55 л. Молодепиво. При втратах у бродильному відділенні «Жигулівського» пива 2,5% від об'єму холодного сусла об'єм молодого пива: V = 560,55 * (1 - 0,025) = 546,54 л. Фільтрованепиво. При втратах у відділеннях добродіння і фільтрування 2,3% до об'єму молодого пива кількість фільтрованого пива: V = 545,54 * (1 - 0,023) = 533,97 л. | ||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист |
| | | | | | | |
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||
| Таблиця 7.2 - «Нормативні показники якості сировини» | ||||||||||
| | Сировина,% на сухі речовини | Вміст вологи, % | Екстрактивність | Вихід екстракту | Маса одиниці об'єму, кг/м3 | | ||||
| Солод світлий | 5,6 | 76 | 70,75 | 530 | ||||||
| Солод темний | 5,5 | 74 | 68,88 | 520 | ||||||
| Борошно ячмінне | 15 | 72 | 58,61 | 400 | ||||||
| Цукор-пісок | 0,15 | 100 | 99,85 | - | ||||||
| Глюкоза | - | 100 | 100 | - | ||||||
| Колер | 20 | 80 | 80 | - | ||||||
| Товарне готове пиво. Втрати товарного пива відносно відфільтрованого при розливі у пляшки становлять 2,5%, у діжки - 0,5%, а пивовози - 0,35% (табл. 7.1). За умов, що 65% «Жигулівського» пива розливають у пляшки, 15% - в діжки, 20% - в пивовози, середньозважені втрати пива: V = 65 * 0,025 + 15 * 0,005 + 20 * 0,0035 = 1,77% Тоді кількість товарного пива: V = 533,97 * (1 - 0,0177) = 524,52 л. Сумарні витрати по рідкій фазі визначаються як різниця об'ємів гарячого сусла і товарного пива: V = 618,86 - 524,52 = 94,34 л. Або у процентах до об'єму гарячого сусла: V = 94,34 * 100/618,86 = 15,24%. 3.Визначеннявитратхмелю,ферментнихпрепаратівімолочноїкислоти.Витрати хмелю на 1 дал пива приймаються за діючими у промисловості нормами (табл. 7.4). Норма хмелю для «Жигулівського» пива - 22 г, тоді витрати хмелю: V = 524,52 * 0,022/10 = 1,154 кг. | ||||||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист | ||||
| | | | | | | |||||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||||||
| Ферментніпрепарати. Витрати ферментних препаратів залежать від кількості ячмінного борошна в рецептурі пива. Їх можна розрахувати за формулою: Gф=(10000 * Gс)/ОЗ, Де Gс - маса затертої сировини, т; ОЗ - оцукрювана здатність 100 г ферментного препарату, амілазних одиниць. Gф=(10000 * 0,1) / (100 / 100) = 1 кг. Якщо оцукрю вальна здатність ферментного препарату становить 100 одиниць, то його витрачають 1% від маси засипки, тобто Gф=100 * 0,01 = 1 кг. Таблиця 7.3 - «Фізико-хімічні показники пива» | ||||||||||||||
| | Найменуван ня | Концентр ація СР | Алкого ль, не менше мас. % | Вміст СР в початков ому суслі | Густина початков ого сусла, кг/л | Ступінь збродже ння, % | Вуглекисл ота, % | | ||||||
| «Жигулівсь ке» | 11 | 2,8 | 11 | 1,0442 | 50 | 0,35 | ||||||||
| «Ризьке» | 12 | 3,4 | 12 | 1,0484 | 55 | 0,33 | ||||||||
| «Львівське» | 12 | 3,3 | 12 | 1,0484 | 55 | 0,30 | ||||||||
| «Московськ е» | 13 | 3,5 | 13 | 1,0526 | 52 | 0,33 | ||||||||
| «Ленінградс ьке» | 20 | 6,0 | 20 | 1,0830 | 55,5 | 0,33 | ||||||||
| «Портер» | 20 | 5,0 | 20 | 1,0830 | 46 | 0,35 | ||||||||
| «Оксамитов е» | - | 2,5 | 12 | 1,0484 | 40 | 0,30 | ||||||||
| | ||||||||||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист | ||||||||
| | | | | | | |||||||||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||||||||||
| Молочна кислота. Використовується для підкислення затору з розрахунку 0,08 кг 100% молочної кислоти на 100 кг зернової сировини, або 0,2% 40% молочної кислоти до маси зернової сировини. Таблиця 7.4 - «Втрати хмелю» | |||||||
| | Сорт пива | Витрати хмелю на 1 дал пива, г | | ||||
| «Жигулівське» | 22 | ||||||
| «Ризьке» | 30 | ||||||
| «Львівське» | 30 | ||||||
| «Московське» | 36 | ||||||
| «Ленінградське» | 50 | ||||||
| «Портер» | 45 | ||||||
| «Оксамитове» | 10 | ||||||
| 4.Визначеннякількостівідходів Пивна дробина. Кількість утворюваної дробини вологістю 86% (табл. 7.5) визначається множенням кількості сухих речовин, що залишились у дробині, на коефіцієнт 100/(100 - 86) = 7,14. Отже, кількість пивної дробини при варінні сусла «Жигулівського» пива: G = 24,09 * 7,14 = 172 кг. Хмельовадробина. Безводної хмельової дробини отримують 60% від маси витраченого хмелю. Дробина вологістю 85% (табл. 7.5) отримують в 6,67 рази більше, тобто 100/(100 - 85) = 6,67. На кожен 1 дал пива отримують вологої дробини: G = 1,154 * 0,6 * 6,67 = 4,62 кг. | |||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист | |
| | | | | | | ||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | |||
| Таблиця 7.5 - «Відходи виробництва пива для різних сортів» | |||||||||||
| | Відходи | Одиниця виміру | На 100 кг зернопродуктів | | |||||||
| | | «Жигулівське» | «Московське» | ||||||||
| Дробина пива (W = 86%) | кг/100 кг | 172 | 151,7 | ||||||||
| зернопродуктів | |||||||||||
| Дробина хмельова (W = 85%) | -//- | 4,62 | 6,44 | ||||||||
| Шлам сепараторний (W = 80%) | -//- | 1,75 | 1,75 | ||||||||
| Надлишкові дріжджі (W = 86%) | | 1,0 1,5 1,53 | - - - | ||||||||
| періодична схема | л/10 дал пива, що | ||||||||||
| батарейно-безперервний спосіб | бродить | ||||||||||
| разом з бродінням ЦКБА | | ||||||||||
| Двоокис вуглецю, що виділяється | г/дал товарного пива | 277 | 354 | ||||||||
| при головному бродінні | |||||||||||
| Шлам сепараторний. Залежно від найменування пива з 100 кг витрачених зернопродуктів одержують 1,75 шламу вологістю 80% (табл. 7.5). Відстій у танках доброджування. Кількість відстою при витримці «Жигулівського» пива одержують 1,71 л на 100 кг витрачених зерно продуктів. Надлишкові дріжджі. Витрати дріжджів з вологістю 86% на 10 дал пива, що бродить за класичною схемою, - 1,0 л; у батареї безперервного бродіння - 1,5 л; бродіння в циліндроконічному апараті ЦКБА - 1,53 (табл. 7.5). Одна половина надлишкових дріжджів використовується як засівні, а друга - є відходом. Цю частину визначають множенням кількості товарного пива у літрах на 0,01: V = 524,52 * 0,01 = 5,24 л. Двоокисвуглецю. Згідно з розрахунками до бродильного відділення надходить 560,55 л холодного сусла. Маса його при густині 1,0442 становить: G = 560,55 * 1,0442 = 585,33 кг. При концентрації «Жигулівського» сусла 11% у ньому екстрактивних речовин міститься: G = 585,33 * 0,11 = 64,39 кг. Для розрахунків умовимося, що ці екстрактивні речовини являють собою мальтозу, оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва мальтоза зброджується найкраще. Зброджування мальтози можна виразити таким рівнянням: | |||||||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист | |||||
| | | | | | | ||||||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | |||||||
| С12Н22О11 + Н2О = 2С6Н12О6 2С6Н12О6 = С2Н5ОН + 4СО2 + 235 Дж. Справжній ступінь зброджування для «Жигулівського» пива становить 50%. Отже, збродить екстрактивних речовин: G = 64,39 * 0,5 = 32,2 кг. Під час бродіння виділиться вуглекислого газу: G = (32,2 * 44 * 4)/342 = 16,57 кг, де 342 і 44 - відповідно молекулярна маса мальтози і вуглекислоти; 4 - стехіометричний коефіцієнт при СО2. Вміст вуглекислоти становить у пиві 0,35% (табл. 2.12) від маси холодного сусла незалежно від найменування пива, тоді кількість зв'язаної вуглекислоти: G = 585,33 * 0,0035 = 2,05 кг. Отже, в атмосферу вуглекислого газу виділиться: G = 16,57 - 2,05 = 14,52 кг. Маса 1 м3 вуглекислого газу при 20°С і тиску 0,4 МПа дорівнює 1,832 кг, тоді об'єм вуглекислого газу, що виділиться в атмосферу: V = 14,52/1,832 = 7,93 м3. Кількість вуглекислого газу, що виділяється при головному бродінні на 1 дал товарного пива: G = 14520/52,452 = 276,8, що приблизно дорівнює 277 г/дал 5.Зведена таблицяпродуктів. У наведених розрахунках для «Жигулівського» пива визначені кількості напівпродуктів, готового пива і відходів, які отримують з 100 кг зернової сировини. Для зручності використання даних цього розрахунку доцільно їх перерахувати на 1 дал готового пива і на 1000 дал. Для цього кількість кожного продукту ділять на кількість пива (дал), що одержують з 100 кг зернопродуктів. Результати наведені в таблиці 7.6. [20] | ||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист |
| | | | | | | |
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||
| Таблиця 7.6 - Зведена таблиця | |||||||||||
| | Сировина | На 100 кг зернової сировини | На 1 дал пива | На 1000 дал пива | | ||||||
| Зернова сировина, кг світлий солод ячмінне борошно разом, кг | 80 20 100 | 1,525 0,381 1,906 | 1525 381 1906 | ||||||||
| Хміль, кг | 1,154 | 0,022 | 22 | ||||||||
| Ферментні препарати | 1,0 | 0,019 | 19 | ||||||||
| Напівпродукти, л гаряче сусло холодне сусло молоде пиво фільтроване пиво готове пиво | 618,86 560,55 546,54 533,97 524,52 | 11,80 10,69 10,42 10,18 10,00 | 11800 10690 10420 10180 10000 | ||||||||
| Відходи пивна дробина, кг хмельова дробина, кг шлам, л надлишкові дріжджі, кг вуглекислий газ, кг | 172 4,62 1,75 5,24 14,52 | 3,28 0,088 0,034 0,100 0,277 | 3280 88 34 100 277 | ||||||||
| Відходи полірування, кг | 0,08 | 0,0015 | 1,5 | ||||||||
| В цьому розділі розглянуто описовий алгоритм розрахунку продуктів виробництва пива, який складається з п’яти етапів: визначення екстрактивних речовин у сировині; визначення напівпродуктів; визначення витрат хмелю, ферментативних препаратів, молочної кислоти; визначення кількості відходів; зведена таблиця продуктів. Та проведено продуктовий розрахунок на прикладі виробництва 1тис. дал «Жигулівського» пива. | |||||||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист | |||||
| | | | | | | ||||||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | |||||||
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10