1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
Ім'я файлу: Курсова (1).docx
Розширення: docx
Розмір: 158кб.
Дата: 30.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
186393.rtf
ГРОШІ ТА КРЕДИТ.doc.docx
ЕКОНОМІКА ПІДПРИЄМСТВА.doc
залік-професйна іноземна мова (фахова).doc
ФККПІ_2021_122_П_ятківський_В_Ю.pdf
Практична 3.docx
Заняття 3.DOCX
химия.docx
образец 2.docx
595594.rtf
stat_chvor.pdf
Семінар 2.docx
Лекція 5 Педагогічна техніка.docx
2022_щоденник_Вир_пр_в_гр_дошк_віку_.docx
Python_ПЗ_Модуль_04_Функции_ч_3.pdf
Тема 1.docx
Курсова пат анат.docx
Курсова робота по патологічній анатомії Інфекційний гепатит.docx
10_p35.docx
urrizmir0980[1].doc
Філологічна практика uk.docx


Молоде пиво містить приблизно 1,5…3,5 млн. дріжджових клітин в 1 мл. Таку кількість дріжджів досить для накопичення необхідної концентрації спирту в готовому пиві і для нормального насичення його діоксидом вуглецю. Надлишок дріжджів в молодому пиві викликає неприємний дріжджовий присмак. У цеху доброджування пиво знаходиться декілька тижнів. Тут воно набуває своїх товарних властивостей. Повнота смаку, піно утворення і стійкість його багато в чому залежать від умов, в яких воно доброджує і дозріває. Порушення нормальних умов, в основному температури і бактерійної чистоти, приводить до псування пива. Тому приміщення цеху повинне бути чистим, сухим, з гарною витяжною вентиляцією. Стіни, підлога, стеля повинні бути теплоізольовані, температура повітря 0—2°С.
3.3.Освітлення та розлив.

Підготовкапивадорозливу.При доброджуванні і дозріванні в цеху доброджування пиво освітлюється недостатньо, в ньому залишаються в зваженому стані дріжджові клітини, білкові і поліфенольні речовини, хмільні смоли, солі важких металів, різні мікроорганізми, утворюючі муть. Тому після доброджування пиво піддається освітленню сепарацією, або фільтруванням, або тим і іншим разом.

Хімічний склад пива після цього незначно змінюється: декілька знижується кольоровість, тому що кольорові речовини адсорбуються на матеріалах, що фільтрують, втрачається частина діоксиду вуглецю, а в'язкість знижується в результаті видалення деяких колоїдних речовин.

Освітлене пиво охолоджують, додатково насичують діоксидом вуглецю і розливають в тару.

Миття тари та розлив пива. Миття тари перед розливом. Освітлене і добре насичене діоксидом вуглецю пиво розливають в дерев'яні та алюмінієві бочки, автотермоцистерни і пляшки, які перед наповненням ретельно оглядають і миють. Миття бочок. Бочки, що поступають на завод, перед миттям ретельно оглядають зовні і усередині. Для огляду усередині в бочку через донний отвір

















КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ
Лист



















Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата


вводять світильник. За наявності пробок і інших сторонніх предметів їх виймають сталевим стрижнем із загостреним кінцем через наливний отвір. Якщо порушений покрив смоління, бочку направляють на осмолення.

Внутрішню поверхню дерев'яних бочок, виготовлених з дубової або букової клепки, покривають пивним смолінням, виготовленим з каніфолі, парафіну і рослинного масла. Завдяки цьому смакові властивості і стійкість пива при перебуванні в бочках не змінюються. Згідно ДСТУ 3888-99 пакування та маркування здійснюють так:

Фільтроване пиво розливають у скляні пляшки темного кольору місткістю 0,5 дм3, 0,33 дм3 згідно з ДСТУ 3888-99 та іншої місткості згідно з чинною нормативною документацією, пляшки полімерні марки ПЕТФ згідно з ТУ 18.351 та металеві бочки згідно з чинною нормативною документацією або з дозволу Міністерства охорони здоров'я України.

Фільтроване і нефільтроване пиво розливають в алюмінієві бочки, бочки з нержавіючої сталі (кеги) місткістю 5 дм3, 10 дм3, 20 дм3, 30 дм3, 50 дм3, 100 дм3 та інші види тари згідно з чинною нормативною документацією або з дозволу Міністерства охорони здоров'я України, яка забезпечує збереження якості продукції. Середнє наповнення 10 скляних пляшок та металевих банок місткістю 0,33 дм3, 0,5 дм3,1,0 дм3 за температури 20 °С повинне відповідати їх номінальній місткості з допустимим відхиленням ± 3,0 %.Середнє наповнення 10 пляшок марки ПЕТФ за температури 20 °С повинне відповідати їх номінальній місткості з допустимими відхиленнями, зазначеними в таблиці 3. 5.
Таблиця 3.5. – Допустимі відхилення об'єму пива під час наповнення полімерних пляшок марки ПЕТФ




Об'єм продукції, дм3
Допустимі відхилення,%



0,5
±3,0

1,0
±3,0

1,25
±2,0

1,5
± 2,0

2,0
±1,0

2,5
±1,0




















КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ
Лист



















Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата


Пастеризаціяпива.Це найбільш поширений спосіб збільшення його стійкості. Пиво пастеризують як в пляшках, так і в безперервному потоці.

Під впливом температури велика частина мікроорганізмів гине, а термостійкі бактерії настільки слабшають, що стають майже нездібними до розмноження. Ефект знищення мікроорганізмів при пастеризації оцінюють в одиницях пастеризацій (ОП). За одну одиницю пастеризації прийнятий ефект знищення мікроорганізмів, що досягається при температурі 60°С протягом 1 хв. Карбонізаціяпива.Якщо пиво насичується С02 в процесі бродіння і доброджування, то це природна карбонізація, залежно від температури середовища і надмірного тиску. Штучну карбонізацію, коли СО2 подають в пиво ззовні, проводять в тому випадку, якщо в ньому після доброджування міститься

мало С02 або якщо втрати газу при підготовці пива до розливу були значними.

Перед карбонізацією пиво охолоджують до температури, близької до 0°С в проти точному теплообміннику-охолоджувачі, встановленому після фільтру або сепаратора, і потім направляють в карбонізатор. [8,13,14,17]

На основі вищенаведеної інформації в таблиці 3.6 наведений аналіз схеми виробництва пива.

Таблиця 3.6 - Аналіз технологічної схеми виробництва продукції




Найменування

етапу
Найменування

операції
Режими,

параметри
Фізико-хімічні

зміни
Мета, яка

досягається



Підготовчий
Очищення солоду
Просів через сито (2,2 х 20)
Просіювання сипучих

продуктів
Очищений солод від механічних

домішок

Дроблення солоду
Температура: 15-20°С;

тривалість 60-

120 хв.;

вологість 3-6%
Подрібнення з мінімальним руйнуванням оболонок
Вміст солодового зерна доступний для дії ферментів

Підготовка рисової крупи
Колір – білий з білими вілтінками Вологість 15,5

%

Металомагнітні домішки, мг у 1 кг, не більше 3
Просіювання сипучих продуктів
Очищена рисова крупа




















КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ
Лист



















Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата










Підготовка дріжджів
Температура сусла 6-10 ºС
Анаеробне розщеплення цукрів до етанолу і СО2






Підготовка води
Масова концентрація залишку після випарювання, мг/ дм3, не більше 5 Масова концентрація аміаку і амонієвих солей (NH4), мг/дм3 , не більше 0,02

pH-води 5,4 –

6,6

Масова концентрація хлоридів (Cl), мг/дм3 , не більше 0,02
Відстоювання води і коагуляція, фільтрування
Отримання якісної води придатної до використання у виробництві

Підготовка хмелю
Масова частка альфа-кислот, в перерахунку на абсолютно суху речовину 3,5 %,

вологість 13%
Екстрагування хмелю
Збільшення терміну зберігання якості пива.

Підготовка ферментних препаратів
Використовують при застосуванні більш 20 % несолодженої сировини у кількості від 0,001 до 0,075 %

до маси перероблюваної сировини.
Вихід екстракту і покращують якість сусла
Покращення якості сусла та стійкості пива.




















КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ
Лист



















Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата




















КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ
Лист



















Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата





Підготовка
Масова частка
Титрування проб
Збільшення

молочної
загальної



терміну

кислоти
молочної



зберігання та




кислоти, %, не



надання смаку




менше ніж 40,0









± 1,0









Масова частка









молочної









кислоти, що









прямо









титрується, %,









не менше ніж









37,5






Основний
Затирання і оцукрення затору.
Температура: білкова пауза – 45-52 ºС;

мальтозна пауза 62-65 ºС;

пауза для оцукрювання 70-75 ºС;

температура для закінчення затирання

78ºС; pH – 5,5
Перетворення під дією ферментів нерозчинних речовин у розчинні з наступним переведенням їх у розчин, повний гідроліз крохмалю амілазами на мальтозу і декстрини
Екстрагування розчинних речовин солоду і несолодженої сировини




Фільтрування затору
Температура 77- 80°С

Тривалість процесу 300-420 хв
Тиск 0,1 МПа

Просіювання та промивання затору
Відокремлення від затору пивної дробини







pH 5,8-5,9









Кип`ятіння сусла з хмелем
Тривалість 1,5-2 год.
Тиск 0,02 МПа
Температура 63-

75 °С


Екстрагування і відповідні перетворення гірких і ароматичних речовин хмелю
Утворення специфіки смаку і аромату пива та компоненти, що збільшують його стійкість при зберіганні, сприяючому кращому освітлюванню

пива і утворенню піни








































































Охолодження і




Процес осадження.

Процес охолодження.
Осадження



освітлення
Температура на
зважених часток:

пивного сусла
виході з апарату
хмільної дробини




60°С.
і інших грубих




Охолодження до
суспензій.




4-6°С – для
Довести сусло до




низового
початкової




бродіння;
температури




14-16°С – для
бродіння




верхового






бродіння



Головне
рН = <5,8






бродіння
t = 7-9°С









τ =7-8 діб.

Ссусла = 10-12%
Інтенсивне зброджуванням

цукрів під дією
Накопичення сусла продуктами бродіння







ферментів









дріжджів



Доброджування
t = 0-2°С



Вивільнення пива

та дозрівання






від дріжджів,

пива
Р=0,03-0,06МПа
τ = 18-19 діб
Зменшення вмісту альдегідів, збільшення
насичення СО2 та дозрівання







кількості ефірів,









вищих спиртів і









органічних









кислот



Заключний
Розлив пива
Допустимі



Пиво в пляшках







відхилення












об’єму, %












0,5 - ±3,0
Захищення від









1,0 - ±3,0
зовнішнього









1,25 - ±2,0
впливу









1,5 - ±2,0












2,0 - ±1,0












2,5 - ±1,0

























КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ
Лист



















Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата


В цьому розділі наведені технологічні стадії виробництва пива світлого: очищення солоду, дроблення солоду, затирання і оцукрення затору, фільтрування затору, кип’ятіння сусла з хмелем, охолодження і освітлення пивного сусла, бродіння пива, головне бродіння, доброджування та дозрівання пива, освітлення та розлив пива. Та стадії приготування ячмінного солоду: очищення і сортування ячменя, замочування ячменя, сушка свіжопророслого солоду, обробка сухого солоду, зберігання солоду. За вимогами до якості готової продукції, пиво світле повинне відповідати вимогам наведеним у ДСТУ 3888.

















КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ
Лист



















Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

скачати

© Усі права захищені
написати до нас