Організація діяльності ресторану Каста Діва

Спеціалізація ресторану «Каста Діва»
Ресторани часто спеціалізуються на певних типах кухні або представляють конкретну тему.
Спеціалізація ресторанів може бути дуже різноманітною: швидке обслуговування, сімейні, повсякденні та інші. Ресторани можуть спеціалізуватися і на приготуванні національних страв, сніданків, обідів і т.п.
Ресторан «Каста Діва» спеціалізується на приготуванні національних бюд. У меню можна знайти класичні і домашні страви італійської кухні, а також авторські новації від шеф-кухаря Мікеле Броджіоні. Уродженець Перуджі, Мікеле має багатий 20-річним досвідом роботи. До «Каста Діви» він працював в ресторанах в Сієні, Мілані та Нью-Йорку, а останні 6 років - в Москві, в інших проектах А. Деллос. Таким чином, він прекрасно знає смаки багатою московської публіки.
Висока якість приготованих зі свіжих продуктів страв гарантовано не тільки високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.
Меню ресторану (Додаток 2) відрізняється великою кількістю спеціальних пропозицій. Всі продукти для ресторану закуповуються у дрібних виробників Сицилії, Калабрії і П'ємонту.
Нововведення «Каста Діви» - наявність в меню 15 видів піци, що абсолютно не властиво ресторанам високої кухні. Приготування піци довірено піццайоло Мауро Давидо, досконало оволодів цим мистецтвом в своєму рідному місті Римі.
Гідним доповненням ексклюзивного меню, безсумнівно, є багата винна карта, створена сомельє Сергієм Аксеновскім.
Послуги, що надаються рестораном «Каста Діва»
Послуги надаються в усіх підприємствах громадського харчування відповідно до правил надання послуг громадського харчування, які затверджені постановою Уряду РФ від 15.08.97, а так само з Загальноросійським класифікатором послуг населенню ОК 022-93 і ДСТУ Р 50764-99.
Всі послуги підприємства повинні мати сертифікат, тютюнові та алкогольні товари ліцензію дозволяють продаж даного виду товару.
Таблиця 3. Послуги, що надаються рестораном
Меню ресторану «Каста Діва" представлено в Додатку 2.
Організаційна культура ресторану «Каста Діва»
У кожній організації існують свої усталені з плином часу переконання про те, як потрібно здійснювати управління, тобто як організувати роботу управлінського і виробничого персоналу, мотивувати і контролювати його.
Сукупність цих переконань являє собою організаційну культуру, яка часто не осязается і може не декларуватися. Тільки зіткнувшись з культурою іншої організації (при зміні місця роботи або при об'єднанні двох підприємств), люди починають розуміти, що в організації, в якій вони працювали, існує певна культура.
Ресторан «Каста Діва» - це не місце, де відвідувач може просто поїсти, туди люди приходять насолодитися незвичайним смаком і ароматом добре знайомих і улюблених італійських страв в палаці з трельяжні колонами, легкої кольоровою гамою деталей, фонової класичною музикою.
У вестибюлі назустріч гостям виходять гардеробники і, приймаючи від гостей верхній одяг, дають їм фірмові номерки.
Формений одяг хостес, офіціанта або бармена є невід'ємною частиною інтер'єру ресторану «Каста Діва».
Офіціант, підходячи до столика, вітає гостей, в залежності від часу відвідин словами «Доброго ранку», «Добрий день» чи «Добрий вечір».
Споживачів обслуговує персонал пройшов спеціальну підготовку. При прийомі замовлення офіціант стоїть біля гостя з правої сторони від нього, не торкаючись при цьому столу, стільця, не нахиляючись близько до гостей. Меню пропонується в розкритому вигляді на першій сторінці зліва лівою рукою. Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їх злагодженої спільної роботи.
Велике психологічний вплив робить на людину музика. Вона має не менше значення, ніж приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр. У ресторані «Каста Діва» грає тільки класична музика, яка несе позитивний заряд відвідувачам
Технології та обладнання, що застосовуються в ресторані «Каста Діва»
Основна умова ефективного управління будь-яким бізнесом сьогодні - це глобальний, по можливості, облік, що вимагає контролю на всіх етапах технологічного ланцюжка роботи підприємства. Сучасні інформаційні технології пропонують рішення, які допомагають ефективно організувати бізнес і майстерно керувати ним. Поліпшити якість і швидкість обслуговування відвідувачів, здійснити повний контроль над діяльністю всіх підрозділів, значно зменшити ризик зловживань - всі ці можливості дає інформаційна система управління рестораном.
Касова система R-Keeper - це сучасна повнофункціональна комп'ютерна система для організації високотехнологічного касового обслуговування для підприємств сфер обслуговування різної форми;
У ресторані «Каста Діва» використовують таку техніку:
○ теплове обладнання (плита, смаження поверхня, піч для піци, котли харчоварильні, фритюрниці, шафи жарочні, мікрохвильові печі, гриль, кип'ятильники, водонагрівачі);
○ електромеханічне устаткування (м'ясорубка, міксер, куттер);
○ барне обладнання (соковижималка, блендер, міксер, кавоварки, кавомолки, льодогенератори);
○ холодильне обладнання (шафи холодильні, столи для піци, шафи шокової заморозки, ларі морозильні, винні шафи, холодильні камери);
○ Посудомийне обладнання.
Перспективи розвитку ресторану «Каста Діва»
Московський ринок італійської кухні впритул наближається до насичення, тому головним завданням для лідерів є прискорене збільшення своєї частки ринку і скупка бізнесу конкурентів. За бажанням замовника може бути проведена незалежна оцінка вартості бізнесу конкурентів з метою збільшення своєї частки ринку.
Сьогодні, в період розвитку інформаційної та сфери послуг, ресторанний бізнес є одним з найбільш перспективних галузей: незважаючи на важке соціально-економічне становище в країні ресторани, кафе та інші подібні заклади відкриваються, і люди їх відвідують. При цьому спостерігається також значне зростання конкуренції, тому рестораторам слід враховувати найменші, не значимі на перший погляд, економічні коливання на ринку, зміни в структурі ринку, смакові переваги клієнтів, постійно змінюватися і вдосконалюватися не просто для того, щоб домогтися успіху, але і для того, щоб зуміти його утримати надалі.
На ріст і дельнейшее розвиток ресторану можуть впливати ряд певних факторів, що не залежать від самого підприємства:
○ Економічна нестабільність (внаслідок економічної кризи важко буде отримати кредит під розвиток),
○ Недосконалість податкової системи (внаслідок неефективності діяльності системи оподаткування можлива втрата значної частини доходів підприємства),
○ Розвиток галузі (не дивлячись ні на що, ринок послуг, в т. ч. і ресторанна діяльність, зазнає позитивну тенденцію розвитку, головне здатність залучити і зацікавити клієнта і витримати конкуренцію),
○ Соціально-економічне становище споживчого сектора (розвиток і зростання ресторану на пряму залежить від рівня доходів потенційних клієнтів).
Існує також ряд інших різних факторів, які тим чи іншим чином можуть впливати на діяльність і розвиток ресторану і які повинні бути враховані керівництвом для прийняття ефективних управлінських рішень.
Організація фінансового менеджменту в ресторані
У сучасних умовах фінансовий менеджмент підприємства набуває першочергового значення, оскільки саме підприємства з ефективною системою фінансового менеджменту зможуть максимізувати свої ринкові зусилля і запропонувати ринку свої послуги і отримати за їх здійснення максимально можливу ціну, що дозволяє сповна окупити всі витрати, а також суттєво підвищити ефективність внутрішніх і зовнішніх інвестиційних проектів.
Фінансовий менеджмент - один з необхідних елементів економічного управління діяльністю підприємства. Здійснення будь-якої господарської діяльності супроводжується рухом фінансових і грошових потоків. Такий рух породжується самим фактом наявності ділових взаємовідносин даного підприємства з іншими юридичними особами.
Фінансовий менеджмент має на меті створення необхідних умов для такого руху фінансових і грошових потоків, яке забезпечувало б безперебійну та ефективну діяльність підприємства. Саме з цією метою здійснюється управління активами та джерелами фінансування, фінансовими результатами продажів і урахуванням рівня ризиків, планування динаміки активів і пасивів. Основа для прийняття управлінських рішень - глибокий фінансовий аналіз їх оцінка якості фактичного фінансового стану підприємства.
Що стосується конкретно ресторану Каста-Дива, цілями і завданнями фінансового менеджменту є:
○ Виживання фірми в умовах конкурентної боротьби (часто фірмі для витіснення своїх конкурентів доводиться йти на дуже великі витрати);
○ Лідерство у боротьбі з конкурентами (так як даний ресторан є підприємством з дуже високим ступенем фінансової стійкості, яке здатне не тільки ефективно функціонувати в умовах конкурентної боротьби, а й утримувати при цьому лідерство);
○ Ресторан задоволений своїм становищем, але щоб не втратити його, прагне розвиватися на рівні найближчих конкурентів;
○ Зростання обсягів виробництва і реалізації
Перелік документів та нормативно - правова база ресторану «Каста Діва»:
1. Статут підприємства;
2. Свідоцтво про реєстрацію підприємства;
3. Ліцензія на алкогольну продукцію;
4. Відомості про стабільність санітарно-гігієнічного стану підприємства;
5. Відомості про відповідність підприємства вимогам будівельних норм і пожежної безпеки;
6. Метрологічне забезпечення виробництва;
7. Відомості про контроль якості на підприємстві;
8. Відомості про кваліфікацію виконавців послуг;
9. Надання послуг відповідно до загальноросійським класифікатором послуг населенню ОКУН ОК 00293;
10. Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування.
У збірках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і блюда в цілому.
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.
11.Технологіческіе карти. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві.
У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та її оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви.
Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідувачем виробництвом та калькулятором і зберігаються в картотеці завідуючого виробництвом.
12. Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає такі розділи, як: найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; призводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право виробляти і реалізувати дане блюдо, перелік сировини для виготовлення страви, вимоги до якості сировини і д.р.
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.
13. Галузеві стандарти (ОСТ) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів та кулінарних виробів. ОСТи розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної промисловості, харчової промисловості, рибного господарства, що виробляють продукцію для громадського харчування.
14. Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом громадського харчування, який є базовою організацією зі стандартизації продукції громадського харчування. Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах громадського харчування. ОСТи і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
15. Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент вироблюваних напівфабрикатів; вимоги до якості і норми витрат сировини, порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упаковки і маркування; умови і терміни зберігання і транспортування. Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної та теплової обробки, на нові процеси.
Цінова політика ресторану
Ресторан «Каста Діва» відрізняється вишуканим і дорогим інтер'єром, бездоганною кухнею, сервісом, гучним ім'ям, чим і компенсує високі ціни. Середня ціна за обід або вечерю 3 000р. на людину.
Цілеспрямована цінова політика ресторану полягає в наступному: треба встановлювати на свої послуги такі ціни і так змінювати їх залежно від ситуації на ринку, щоб опанувати певною часткою ринку, отримати бажаний обсяг прибутку.
Ресторан використовує метод стимулювання збуту - використання різноманітних стимулюючих засобів, що сприяють вчиненню покупки. У ресторані використовуються такі засоби:
○ гарантування повернення коштів при поганій якості продукції, невідповідному обслуговуванні; використання «психологічних цін»;
○ стимулювання власного персоналу - премії.
Також ресторан використовує напомінательную рекламу в засобах масової інформації, у великих рекламних компаніях ресторан не потребує, так як він широко відомий серед публіки, що відвідує його.
Що стосується систем цін на послуги та продукцію, що випускається та методик їх формування. У ресторані правильне формування цін на блюда в меню - запорука прибутковості і прибутковості бізнесу.
При встановленні ціни в ресторані «Каста Діва» учітивають наступні параметри (процентне співвідношення є умовним і визначає ступінь впливу зазначених параметрів на ціну):
○ собівартість страви - 25%;
○ категорія клієнтів - 20%;
○ схильність клієнтів до витрат - 15%;
○ бажаний рівень доходу - 15%;
○ фінансові можливості клієнтів - 10%;
○ ціни конкурентів - 8%;
○ стиль ресторану - 7%.
Як видно з вищезгаданого, основним фактором впливу на формування ціни страв у меню є їх собівартість. Різниця між собівартістю і ціною - той самий дохід, за рахунок якого ресторан функціонує. До речі, серед зазначених методів найбільш дієвим є правильний розрахунок податків.
Фінанси і платоспроможність клієнта також є важливими факторами, що визначають ціну на страви в закладі, що стосується ресторану «Каста Діва» - клієнти ресторану, як говорилося раніше, це люди з високим рівнем доходу. Ціни конкурентів є не настільки важливими при визначенні цін у ресторані даного рівня, тут головний акцент робиться на якості і рівень обслуговування. Важливим з параметрів є стиль або концепція ресторану «Каста Діва». Не варто забувати, що, снідаючи або вечеряючи у ресторані, відвідувач платить не тільки за власне їжу, але і за обслуговування, інтер'єр і т.д. Нерозумно завищувати ціни на прості страви в дешево обставленому закладі де-небудь в спальному районі - все, що ви будете бачити, - це порожній зал і нудьгуючі офіціанти. У той же час, не можна занижувати ціни, маючи гарне приміщення в центрі міста, в інтер'єр якого ви вклали чималі гроші. Відбою від відвідувачів у вас не буде, але їх платоспроможність напевно буде бажати кращого, і цінності для ресторану такі клієнти практично не матимуть. Тому ресторан «Каста Діва» має високі ціни, але при цьому якість обслуговування, інтереьера і страв, що подаються в ньому відповідає сумі, яку «залишають» клієнти.
Для залучення постійної клієнтської бази ресторан «Каста Діва» ввів бонуси (так як відвідувачі ресторану-люди заможні, їх не так цікавлять знижки, як приємні бонуси у вигляді коктейлю або десерту).
Механізм формування, розподілу і використання прибутку
Аналіз формування, розподілу і використання прибутку проводитися в кілька етапів:
1. Аналізується прибуток за складом і динаміці (аналіз починається з оцінки динаміки показників балансового прибутку за звітний період. При цьому порівнюються основні фінансові показники за минулий і звітний періоди, розраховуються відхилення від базової величини показників і з'ясовується, які показники зробили найбільший вплив на балансовий прибуток).
2. аналізується формування чистого прибутку і вплив податків на прибуток (чистий прибуток розподіляється відповідно до Статуту підприємства. Створюються фонди накопичення, споживання, резервний фонд, частина прибутку спрямовується на поповнення власного оборотного капіталу)
3. дається оцінка ефективності розподілу прибутку в фонд накопичення і споживання;
4. аналізується використання прибутку фонду накопичення й фонду споживання.
Керівництво підприємства повинно чітко уявляти, за рахунок яких джерел ресурсів організація буде здійснювати свою діяльність і в які сфери діяльності буде вкладатися капітал. Турбота про фінанси є відправним моментом і кінцевим результатом діяльності будь-якого підприємства.
Фахівці з менеджменту вважають, що найбільш ефективним моментом роботи організації є продумане дія його керівників. Кваліфіковане дію керівництва дає можливість направити в потрібне русло поводження працівників, створити необхідну виробничу орієнтацію і порушити мотивацію їх дій, сприяти ефективній роботі. У результаті виробнича діяльність колективу набуває потрібної цілеспрямованість, організованість і продуктивність. Таким чином, успіх приходить тоді, коли якісне керівництво породжує активна поведінка працівників, а їх взаємодія проявляється в ефективній виробничій діяльності.
Резерви збільшення суми прибутку визначаються за кожним видом товарної продукції. Основними їх джерелами є збільшення обсягу реалізації продукції, зниження її собівартості, підвищення якості товарної продукції, реалізація її на більш вигідних ринках збуту і т.д.
Після сплати податків прибуток розподіляється наступним чином: одна частина використовується на розширення виробництва (фонд нагромадження), інша - на капітальні вкладення в соціальну сферу (фонд соціальної сфери), третя - на матеріальне заохочення працівників підприємства (фонд споживання). Створюється також резервний фонд підприємства.
Для підвищення ефективності виробництва дуже важливо, щоб при розподілі прибутку була досягнута оптимальність у задоволенні інтересів держави, підприємства і працівників. Держава зацікавлена ​​отримати якомога більше прибутку в бюджет. Керівництво підприємства прагне направити велику суму прибутку на розширене відтворення. Працівники зацікавлені в підвищенні оплати праці. У процесі аналізу необхідно вивчити динаміку частки прибутку, яка йде на самофінансування підприємства і матеріальне стимулювання працівників і таких показників, як сума самофінансування і сума капітальних вкладень на одного працівника, сума зарплати і виплат на одного працівника. Причому вивчати їх треба в тісному зв'язку з рівнем рентабельності, сумою прибутку на одного працівника, і на один карбованець основних виробничих фондів. Якщо ці показники вище, ніж на інших підприємствах, або вище нормативних для даної галузі виробництва, то є перспективи для розвитку підприємства. Крім того, в процесі аналізу необхідно вивчити виконання плану з використання прибутку, для чого фактичні дані про використання прибутку за всіма напрямками порівнюються з даними плану і з'ясовуються причини відхилення від плану по кожному напрямку використання прибутку.
Важливим завданням аналізу є вивчення питань використання засобів фондів накопичення і споживання. Кошти цих фондів мають цільове призначення і витрачаються відповідно до затверджених кошторисів.
Фонд накопичення використовується в основному для фінансування витрат на розширення виробництва, його технічне переозброєння, впровадження нових технологій і т.д.
Фонд соціальної сфери може використовуватися на колективні потреби (витрати на утримання об'єктів культури й охорони здоров'я, проведення оздоровчих та культурно-масових заходів), фонд споживання - на індивідуальні (винагорода за підсумками роботи за рік, матеріальна допомога, вартість путівок у санаторії і будинки відпочинку, стипендії студентам, часткова оплата харчування і проїзду, допомога по виходу на пенсію і т.д.).
У процесі аналізу встановлюється відповідність фактичних витрат витратам, передбаченим кошторисом, з'ясовуються причини відхилень від кошторису по кожній статті, вивчається ефективність заходів, що проводяться за рахунок коштів цих фондів. При аналізі використання коштів фонду накопичення слід вивчити повноту фінансування всіх запланованих заходів, своєчасність їх виконання й отриманий ефект.
Аналіз фінансово-господарської діяльності ресторану
Як функція управління аналіз господарської діяльності тісно пов'язаний з плануванням і прогнозуванням виробництва, оскільки без глибокого аналізу неможливе здійснення цих функцій. Важлива роль аналізу господарської діяльності в підготовці інформації для планування, оцінки якості та обгрунтованості планових показників, у перевірці та об'єктивної оцінки виконання планів. При цьому враховуються результати виконання попередніх планів, вивчаються тенденції розвитку економіки підприємства, виявляються і враховуються додаткові резерви виробництва.
Велика роль відводиться аналізу в справі визначення й використання резервів підвищення ефективності виробництва. Він сприяє економічному використанню ресурсів, виявленню і впровадженню передового досвіду, наукової організації праці, нової техніки і технології виробництва, попередженню зайвих витрат.
Таким чином, аналіз господарської діяльності є важливим елементом в системі управління виробництвом, дієвим засобом виявлення внутрішньогосподарських резервів, основою розробки науково обгрунтованих планів і управлінських рішень.
Виробнича програма та обсяг продажів
Виробнича програма є результатом узгодження наступних цілей фірми:
○ отримання максимального прибутку;
○ облік реальних фінансових та інших ресурсних можливостей;
○ повне задоволення потреб ринку збуту;
○ максимальне зниження виробничих витрат, оптимальне використання виробничої потужності організації.
Отже, при розробці конкретної виробничої програми слід врахувати строки та обсяги поставок продукції на ринок і рівномірне завантаження виробничих потужностей. Відповідно на підставі виробничої програми повинні бути сформовані (або скориговані) всі розділи комплексного плану підприємства. Оптимізація виробничої програми полягає в узгодженні суперечливих вимог виконання календарних строків поставок за договорами зі споживачем і зниження виробничих витрат з урахуванням мінливих обмежень по ресурсах.
Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи на підприємствах громадського харчування.
Сутність оперативного планування полягає у складанні виробничої програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувачі виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.
Виробнича програма - обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.
Оперативне планування включає в себе наступні елементи:
○ Складання планового меню на тиждень та розробку на його основі меню - плану, що відображає денну програму підприємства.
○ Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом - меню.
○ Оформлення вимоги - накладної на відпуск продуктів з комори.
○ Розподіл сировини між цехами і бригадами.
○ Виробнича програма складається на підставі:
○ Графіка завантаження торгового залу та розрахунку відвідувачів.
○ Визначення кількості страв реалізованих за день.
○ Складання плану - меню.
○ Розрахунок сировини, необхідного для приготування даних страв.
○ Складання технологічних карт.
○ Збірники страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно - технологічними документами для підприємств громадського харчування.
Основні фонди ресторану
Найважливішим елементом матеріальних ресурсів є основні фонди. Основні фонди - це сукупність матеріально - речових цінностей, які функціонують протягом тривалого періоду часу в незмінній натурально - речової форми і переносять свою вартість на готовий продукт частинами в міру зношування. До них відносяться засоби праці, строком служби більше одного року.
Одним з джерел економічного зростання ресторанного господарства стає підвищення ефективності використання основних фондів.
Економічна ефективність використання основних фондів ресторанного господарства проявляється у збільшенні обсягу наданих послуг, прибутку, економії витрат праці. Інтенсивне використання основних фондів дає можливість збільшувати якісні показники господарської діяльності без додаткових капітальних витрат.
У ресторанному господарстві фондовіддача визначається відношенням річного валового товарообігу, або обороту по продукції власного виробництва, до середньорічної вартості основних фондів. Цей показник можна застосовувати для характеристики ефективності використання будь-якої частини основних фондів, наприклад активною.
Велике значення для визначення ефективності використання основних фондів ресторану мають і такі показники, як роздрібний товарообіг на одне місце в підприємстві харчування, товарообіг на 1 м ² площі торгового залу, оборот по продукції власного виробництва на 1 м ² виробничої площі, оборот по продукції власного виробництва на одне місце. Для оцінки ефективності використання основних фондів ресторану мають значення натуральні показники. До них відноситься кількість місць в торгових залах в розрахунку на працівника підприємства, працівника виробництва, одного споживача.
Щоб не допускати зниження ефективності використання основних фондів, необхідно:
○ проводити аналіз показників ефективності;
○ виявляти фактори, що впливають на ефективність використання основних фондів;
○ визначати резерви зростання ефективності основних фондів готельного та ресторанного господарства.
Співвідношення окремих груп основних фондів в їх загальному обсязі представляє собою видову (виробничу) структуру основних фондів. У залежності від особистої участі у виробничому процесі виробничі основні фонди поділяються на: активні (обслуговують вирішальні ділянки виробництва і характеризують виробничі можливості підприємства) і пасивні (будівлі, споруди, інвентар, що забезпечують нормальне функціонування активних елементів основних фондів). Тобто активна частина основних фондів підприємства безпосередньо впливає на предмет праці і визначає кількість і якість продукції, що випускається, а пасивна частина основних фондів підприємства створює необхідні нормальні умови для функціонування активної частини.
На структуру основних фондів підприємств впливає серійність виробництва продукції. На підприємствах будь-якої галузі з переважанням індивідуальної і дрібносерійної продукції частка машин і устаткування у вартості основних фондів знижується, а на підприємствах тієї ж галузі, що випускають переважно середньо-і великосерійне вироби, ця частка підвищується. Поряд з цим економічна практика показує, що підвищення частки активної частини основних фондів усього на 1% при відповідних умовах сприятиме зростанню фондовіддачі на 0,3-0,35%, а це дозволить збільшити випуск продукції і понизити її собівартість.
Шляхи підвищення ефективності використання основних фондів і зменшення ступеня їх зносу:
○ збільшення змінності роботи устаткування;
○ збільшення ступеня використання потужності обладнання;
○ скорочення внутрішньозмінних простоїв;
○ підвищення кваліфікації користувачів;
○ підвищення рівня організації догляду за фондами;
○ своєчасне проведення капітального ремонту, а також планово-попереджувальних заходів;
○ підвищення якості трудової дисципліни;
○ забезпечення підприємства необхідною кількістю робітників;
○ забезпеченість матеріалами та інвентарем і т.д.
Витрати виробництва та обігу
Виробництво продукції потребує різноманітних витрат, які становлять витрати виробництва або собівартість продукції. До витрат виробництва відносять витрати сировини, матеріалів, технологічного палива, з оплати праці працівників, амортизації обладнання та інших основних засобів і т.п. але готова продукція повинна бути доведена до споживача. Цей торговельно-технологічний процес, пов'язаний з реалізацією товарів, вимагає певних витрат, які представляють собою витрати обігу.
Витрати виробництва та обігу класифікуються за різними ознаками: явні і неявні витрати; граничні; альтернативні; в залежності від функцій, що виконуються підприємством; за видами витрат; матеріальні та нематеріальні; постійні та змінні; за товарними групами; прямі і непрямі; за статтями та ін . У той же час, класифікація витрат дозволяє виявляти резерви економії матеріальних, трудових і фінансових витрат підприємства, знижувати собівартість продукції, збільшувати рентабельність.