Організація роботи ресторану при готелі на 100 місць

Організація роботи ресторану при готелі на 100 місць.
У житті людського суспільства ресторани грають важливу роль. «Вихід» у ресторан виконує важливу соціальну функцію. Люди потребують не тільки в насиченні їжею, а й у спілкуванні один з одним.
Ресторани одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, викликаючи загальне відчуття задоволення.
Для оцінки їжі, обслуговування та самої атмосфери ресторану служать: смакові, зорові, слухові, тактовні і нюхові відчуття.
Успішна діяльність ресторану залежить від багатьох факторів, які починаються від формулювання загальної філософії ведення цього бізнесу і, закінчуючи контролем за тим, як ця філософія реально втілюється в життя.
Для того щоб концентрація ресторанного бізнесу була успішною, вона повинна розроблятися з урахуванням його потенційних відвідувачів. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, що апелює до певного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т. д.
Концепція повинна підходити для обраного району і орієнтуватися на обраний цільовий ринок. Іншими словами, розташування ресторану, його концепція, меню та особливості оформлення повинні бути гармонійними і відповідати один одному.
Головна функція засобів розміщення готелів та готелів - надання тимчасового житла, а також послуг харчування та розваги. Служба харчування готелю, або харчовий комплекс готелю - це окремий структурний підрозділ, який очолює директор, підзвітний керуючому готелем. Директор харчового комплексу контролює наступні види робіт:
- Роботу кухні;
- Роботу буфетів;
- Банкетну діяльність;
- Організацію обслуговування в ресторані;
- Обслуговування в номерах;
- Постачання міні - барів;
- Обслуговування в кімнатах або зонах відпочинку;
- Обслуговування гостей у барах ресторану.
При готелі може бути декілька ресторанів чи не бути ні одного, та й за типом ресторани теж можуть відрізнятися. У великих, що входять у відомі готельні мережі, зазвичай два ресторани - фешенебельний, фірмовий і невеликий, типу кафе. Вони обслуговують і проживають в готелі, і людей, що приходять з боку. Останнім часом у зв'язку із збільшеною вимогливістю відвідувачів ресторани намагаються підвищувати якість приготування їжі та обслуговування. Готельні ресторани управляються менеджерами, які зобов'язані підтримувати високу якість обслуговування відвідувачів, керувати обслуговуванням гостей у номерах, через міні - бари і коктейль - барах.
Проблеми ресторанів при готелі наступні:
- Непередбачуваний наплив гостей або спад;
- Гості вважають за краще ходити в міські ресторани:
Тому головне завдання працівників ресторану при готелі - переконати клієнтів харчуватися в даному закладі. Багато ресторанні менеджери виявляють такі стратегії:
- Вручають кожному зі своїх гостей ресторанні купони на певну суму;
- Перш ніж гість пройде в свій номер, його супроводжують в ресторан готелю, де показують і пояснюють всі його переваги;
-Регулярно організовують у вестибюлі дегустацію своїх коронних страв.
Ресторан при готелях, на відміну від загальних, набагато важче працювати з прибутком, тому що вони часто не користуються достатньою увагою гостей, що віддають перевагу є на стороні в незалежних ресторанах.
У цій роботі проектується ресторан вищого класу при готелі.
Зал ресторану на 100 посадочних місць.
Ресторан характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручною меблів, високою якістю обслуговування відвідувачів та різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, страв і напоїв. Відвідувачів обслуговують метрдотелі, офіціанти та бармени.
Атмосфера, створювана рестораном, чинить негайний вплив на відвідувача і на сознателxьном, і на підсвідомому рівнях. Усвідомлюваний ефект впливає на сам процес вибору ресторану. Підсвідомий ефект створюється більш тонкими засобами: освітленням, тоном меблів і кольором скатертин, музикою.
У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку. Відвідувачам надають сніданки, обіди, вечері.
Ресторан має торговий зал, банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою.
Оформлення приміщень виконана в єдиному стилі. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. Основні принципи створення інтер'єру - комплектність і «фірменість» в оформленні. Застосовувані для обробки такі матеріали, як поролон, повстяне покриття, дерево - створюють відчуття домашнього затишку.
Оформлений зал в оранжево-жовтої кольоровій гамі, оскільки звернений до північній стороні.
Інтер'єри готельного ресторану розміщують на рекламних проспектах готелю і в туристичних брошурах.
Велике значення приділено оформленню вітрини, для цього використовують різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові та оптичні ефекти, кольорові діапозіви, фотографії. Вітрина містить інформацію про специфіку кухні, комплекс послуг, що надаються.
Торговий зал має естраду та танцмайданчик, норма площі на одне посадочне місце - ² м 2 . Меблі в торговому залі має естетичними достоїнствами, міцністю, легко піддається санітарній обробці, забезпечує максимальний комфорт для відвідувачів, створюючи необхідні умови для відпочинку. В якості додаткової послуги ресторан виробляє подачу їжі і напоїв в номери. Для підвищення якості роботи необхідно:
- Налагодити своєчасне виконання замовлень, особливо сніданків, тому що ця послуга найбільш популярна серед гостей;
- Домагатися зниження собівартості продукції.
Для виконання цієї послуги підприємство має необхідну якість сервірованих візків, підносів, посуду з кришками і спеціальними ковпаками для збереження температури подачі страв, столові приналежності. Крім того, ресторан має буфети-бари, розташовані на поверхах готелю. Вони пов'язані з роздачею кухні ресторану службовому ліфтом, сходами і телефоном. Також є світлова або звукова сигналізація з номерів готелю в буфет даного поверху для виклику офіціантів.
За характером організації виробництва ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому та зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції. Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий, холодний.
Працівники ресторану дуже уважно підходять до вибору продуктів і способами приготування їжі. У меню включають блюда з курячого м'яса, риби, креветок, макаронів. Яловичина в приготування їжі йде тільки пісна. Замість смаження в олії на сковороді вживають більш корисні для здоров'я способи: якщо смаження, то на пісному або повертається рашпере, якщо варіння, то на пару або в каструлі з вогнетривкого скла.

Характеристика проектованої ЦЕХУ.
Основне призначення холодного цеху - приготування холодних страв, солодких супів, холодних напоїв. Його продукція реалізується в торговому залі ресторану, поверхових буфетах.
Цех має зручний взаємозв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів для холодного цеху і з заготовочних цехами, звідки в холодний цех надходять продукти, що реалізуються потім без теплової обробки. Вироби холодного цеху відпускаються споживачам в їдальні посуді, тому мийна повинна знаходитися в безпосередній близькості до цеху.
Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробів не піддаються тепловій обробці, тут необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу.
Холодні страви, закуски, салати готуються безпосередньо перед відпусткою споживачам. При цьому строго враховують попит на готову продукцію, що суттєво впливає на режим роботи цеху.
Висота приміщення цеху не менше 3,3 м . Стіни на всю висоту облицьовані світлою керамічною плиткою, що значно покращує умови санітарної обробки цеху.
Оптимальна температура 16 - 18 ^о С, відносна вологість повітря 60 - 70%, в цеху є кондиціонер. Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення робочих місць. У цеху є природне освітлення, коефіцієнт освітленості - 1: 6, а віддаленість робочих місць від вікон - не більше 8 м . Виробничі столи встановлені таким чином, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва. Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи.
У цеху є підводка гарячої та холодної води.
Технологічні умови виробництва вимагають оснащення цеху холодильною шафою, низькотемпературним прилавком, роздавальної стійкою, льодогенератором. З немеханічного обладнання використовують модульовані секції - столи з охолоджуваних шафою і гіркою для збереження компонентів Колодний страв. Також встановлено стіл з вбудованою мийної ванній, над якою встановлено змішувач для холодної та гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під кришкою столу є висувні ящики для зберігання посуду та допоміжна полку.
Секція - стіл призначена для зберігання спецій, кухонного посуду, інвентарю, а також для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації. На столі укріплені стійки з двома полками. Кухонний інвентар зберігають у трьох висувних ящиках під кришкою столу.
Для відпуску готових страв у цеху встановлено роздавальна секційна модульована стійка.
Необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'яса і риби. Це стосується, перш за все, до таких процесів, як нарізка сирих і варених овочів; поєднання компонентів салатів, збивання мусу, самбука, сметани; порціонування холодних страв і закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. Виробничий інвентар підбирають згідно норм оснащення. Крім того, весь інвентар повинен бути сертифікований за основними параметрами:
- Ударостійким,
- Термічна міцність,
- Корозійна міцність,
- Відсутність шкідливих для здоров'я людини речовин.

ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ.
1. Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів.
Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо за формулою:
N _ч = P * φ _ч * X _ч / 100,
Де: N _ч - кількість відвідувачів за годину;
P - місткість залу;
φ _год - оборотність місця в залі протягом даного години;
X _ч - завантаження залу в даний час,%
Згідно з наведеними зразковим значенням оборотності одного місця і середнього відсотка завантаження залу проектованого підприємства зробимо розрахунок погодинного кількості відвідувачів.
У період з 8 до 9 годин він складе згідно з розрахунковою формулою 100 осіб на годину
N _ч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. І т. д.
Аналогічним методом заповнюємо всю таблицю.
Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, оформляємо таблицю № 1.
Таблиця № 1

№ по порядку	Години роботи	Оборотність одного місця		Середній% завантаження залу		Кількість відвідувачів у годину N ч		Коефіцієнт перерахунку страв (К)
1	8 - 9	2		50		100		0,05
2	9 - 10	2		80		240		0,12
3	10 - 11	2		30		90		0,04
4	11 - 12	1,5		90		202		0,1
5	12 - 13	1,5		90		202		0,1
6	13 -14	1,5		90		202		0,1
7	14 - 15	1,5		90		202		0,1
8	15 - 16	1,5		90		202		0,1
9	16 -17	1,5		50		112		0,05
10	17 - 18	перерву
11	18 - 19	0,6		90		81		0,04
12	19 - 20	0,6		100		90		0,04
13	20 - 21	0,6		100		90		0,04
14	21 - 22	0,6		90		81		0,04
15	22 - 23		0,6		80		72		0,03

Разом: 1966 год
На підставі даних таблиці № 1 будуємо графік завантаження залу.
Для складання графіка реалізації страв розраховуємо коефіцієнт перерахунку страв (К) за формулою:
К = N _ч / N _д
К = 100 / 1966 = 0,05 і т. д.
Отримані дані заносимо в таблицю № 1
2 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі.
Кількість страв, реалізованих в день, визначається за формулою
n _д = N _{д *} m
Виробляємо розбивку страв за асортиментом за формулами:
n _д = 1966 * 3 ​​= 5898 - кількість страв реалізованих за день.
n _х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n _{I. Б} = 1966 * 0,6 = 1180;
n _{II. Б} = 1966 * 1,2 = 2360; n _сл.б = +1966 * 0,3 = 588
Де n - кількість холодних, перших, других і солодких страв;
N _д - Кількість відвідувачів за день
m - Коефіцієнт споживання відповідно холодних, перших, других і солодких страв.
Визначення кількості гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба виробляється відповідно до норм споживання, що діють у цьому типі підприємства. Кількість напоїв визначаємо за формулою:
n = N _{д *} H,
де n - кількість напоїв, кондитерських виробів та хліба;

№ п / п найменування страв	К - ть споживачів	Коефіцієнт споживання	К - ть страв
1. Холодні страви	1966	0,9	1770
2. Перші страви	1966	0,6	1180
3. Другі страви	1966	1,2	2360
4. Солодкі страви	1966	0,3	588
РАЗОМ			5898 бл.

H - норма споживання;
n _р.н. = 1966 * 0,05 = 98,3 л = 491п.
n _Х.Н. = 1966 * 0,25 = 491,5 л = 2458 п.
n _хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг
n _хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг .
п _к.із. = 1966 * 0,5 = 983шт.
Отримані результати зводимо в таблиці

№ п / п найменування страв	К - ть споживачів	Норми споживання	К - ть страв
			л / кг / шт	У порціях
1. Гарячі напої	1966	0,05	98,3	491
2. Холодні напої	1966	0,25	491,5	2458
3. Хліб житній	1966	0,05	98,3
4.Хлеб пшеничний	1966	0,1	196
5. Кондитерські вироби	1966	0,5	983
РАЗОМ				2949

Вихід в гр.	№ по збірки р-р	Найменування страв	К - ть страв		Відпові. за пригот.
I. Холодні страви і закуски
80	1113/37	Волован з ікрою	100
90	23	Закритий бутерброд з кетой	100
95	19	Асорті м'ясне на хлібі	100
50	42	Сир в асортименті	50
90	48	Ковбаса в асортименті	50
150	99	Салат делікатесний рибний	100
100	60	Салат зі свіжих помідорів	100
100	84	Салат вітамінний	200
100	95	Гриби мариновані	100
150	101	Салат столичний	200
100	112	Рубані яйця з олією і цибулею	50
200	120	Помідору фаршировані грибами	100
275	144/807	Риба заливна	100
245	153	Краби заливні	50
150	163	Курка фарширована
II. Гарячі закуски
150	Т.к	Жульєн з грибів	200
275	558	Запечені креветки	120
РАЗОМ			1770
III.Первие страви
400/50	280/1107	Бульйон курячий з профітролі	280
300	275	Суп пюре зі свіжих грибів	300
500	250	Солянка домашня	200
500	178	Борщ з чорносливом	400
РАЗОМ			1180
IV.Вторие гарячі страви
425	509/757	Риба припущена	100
315	522/760	Риба по ленінградськи	200
350	532/744	Зрази донські	100
315	539/758	Риба запечена під молочним соусом	200
250	561	Лангусти з рисом і соусом	100
275	559/757	Кальмари в сметанному соусі	100
350	570/750	Язик відварний з соусом	100
314	583/744	Грудинка фарширована	300
290	587/760	Біфштекс з цибулею	300
330	593/760	Лангет з помідорами	300
250	644/744	М'ясо делікатесне	100
170	492	Сирники із сиру	150
225	434	Бобові в соусі	160
250	424	Пудинг рисовий	150
РАЗОМ			2360
V. Солодкі страви
300	981	Суфле ванільне	60
230	984	Пудинг яблучний	60
175	990	Яблука в тесті	60
100	967	Мус яблучний	60
100	971	Крем шоколадний	60
155	996	Морозиво асорті	288
РАЗОМ			588
VI. Гарячі напої
200	1008	Чай з лимоном	290
100	1014	Кава чорний	200
РАЗОМ			490
VII. Холодні напої
200	1041	Напій лимонний	1458
200	1037	Молочний коктейль	1000
РАЗОМ			2458
VIII.Кондітерскіе вироби
45	т.к	Тістечка в асортименті	500
47	т.к	Круасани в асортименті	483
РАЗОМ			983

3. Розрахунок сировини для холодного цеху ресторану на 150 посадкових місць
Солодкі страви

п / п	Найменування продуктів у гр	Суфле ванільне		Пудинг яблучний		Яблука в тесті		Мус яблучний		Крем шоколадний		Морозиво асорті		РАЗОМ
		1п	60П	1п	60П	1п	60П	1п	60П	1п	60П	1п	288п	7680
1	Яйця	80	4800	20	1200	20	1200			8	480			29760
2	Цукор	40	2400	15	9000	6	36	15	9000	15	9000			5400
3	Молоко	40	2400	100	6000	20	1200			20	1200			1680
4	Борошно пшеничне	8	480			20	1200							420
5	Масло вершкове	2	120	5	300									1,2
6	Ванілін	0,02	1,2											600
7	Рафинадная пудра	5	300			5	300							12000
8	Вершки	150	9000							50				9900
9	Яблука			65	3900	70	4200	30	1800					1620
10	Горіхи			27	1620									960
11	Крупа манна			8	480			8	480					24
12	Сіль			0,2	12	0,2	12							4200
13	Соус № 903			30	1800	40	2400							300
14	Сметана					5	300							600
15	Кулінарний жир					10	600							6
16	Лимонна кислота							0,1	6					120
17	Желатин									2	120			6
18	Какао									0,3	18			23040
19	Ванілін									0,1	6			5760
20	Морозиво											80	23040	4320
21	Плоди консерв.											20	5760
22	Сироп											15	4320

4 Розрахунок робочої сили для цеху
Розрахунок робочої сили в цеху проводиться на підставі виробничої програми цеху та норм часу для приготування страв кожного виду, що значаться в плані-меню і виготовляються в цеху. Розрахунок здійснюється за формулою:
  N 1 = n * Нвр/3600 * Пмм * λ, де
n - Кількість виробів (або страв) виготовляються за день, шт, кг, страв;
Нвр - норма часу на виготовлення одиниці виробу, (с.);
ПВМ - тривалість зміни, год (Т = 7 - 7,2 або 8 - 8,2 ч.);
λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ = 1,14).
Розрахунок робочої сили зводиться в таблицю такої форми:

N 1 = 309040/3600 * 8 * 1,14 = 9,2 год
Загальна чисельність працівників цеху з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби визначається за формулою:
N 1 = N 2 * К2
К2 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.
N 2 = 9,2 * 1,32 = 12,2 = 12год.

5. Складання графіка виходу на роботу.
З метою встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. Правильно працює і дотримуваний на підприємстві режим праці та відпочинку забезпечують підвищення продуктивності праці працівників, значно знижують травматизм і захворюваність, підвищують культуру виробництва. При складанні графіка спочатку виробляється розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який повинен відпрацювати кожен кухар за календарний місяць. Розрахунок здійснюється за формулою:
Е еф = [К - (П + В)] * Т см,
де Е еф - ефективний фонд робочого часу;
К - кількість календарних днів;
П - кількість святкових днів;
В - кількість вихідних днів;
Т зм - тривалість робочої зміни.
Е еф = [29 - (1 +4)] * 7 = 168 ч.
Потім складається графік виходу на роботу кухарів цеху на лютий.
Окремо на міліметровому папері складаємо графік зайнятості працівників цеху.
«Затверджую» «Погоджено»
Директор Голова профкому _______ Дата 12. 01. 2008р.
Дата 12. 01. 2008р.
Графік виходу на роботу кухарів холодного цеху на лютий.

Дні міся ца.	Іванов О.А. Кухар 6разр.	Підлог А. І. Кухар 5разр.	Ломов І.В. Кухар 5разр.	Борис. С.І. Кухар 4разр.	Клімов І.Д. Кухар 4разр.	Сувора І.В. Кухар 5разр.	Грибова Л.В. Кухар 6разр.	Шматків В.Н. Кухар 5разр.	Кузнєцов Д.І. Кухар 5ра	Петров Л.Д. Кухар 5ра	Биков Т.В Кухар 4разр.	Сомов Т.Б Кухар 4разр
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. Е еф	6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 ----- 168	6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 168	6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 ------ ------ 6-14 6-14 6-14 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 168	6-14 ----- ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 168	6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ ------ 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 168	----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ------ 14-23 168	14-23 14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- ----- 6-14 6-14 ----- 168	14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- ----- 168	14-23 14-23 ---- ---- 14-23 14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 --- 14-23 14-23 14-23 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 168	14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 ----- ---- 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 168	----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 6-14 168	----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ------ 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 168

6. Розрахунок і підбір обладнання.
ХОЛОДИЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ.
Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, яка одночасно перебуває на зберіганні. Розрахунок здійснюється за формулою:
Q
Е = φ ,
Де Е - місткість шафи, камери, кг;
Q - маса продукту, кг;
φ - коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти (для шафи - 0,7: 0,8; для камер - 0,5: 0,6).
Маса продукту знаходять за формулою:
q р * П g
Q = 1000
де q ^{р -} маса однієї порції вироби;
П g - кількість порцій.
і т.д.
Розрахунок місткості холодильних шаф зводимо в таблицю:

№	Найменування страв	Кількість страв	Маса однієї порц. р.	Маса продукту кг.
1	Волован з ікрою	100	80	8
2	Закритий бутерброд з кетой	100	90	9
3	Асорті м'ясне	100	95	9,5
4	Сир в асортименті	50	50	2,5
5	Ковбаса в асортименті	50	90	4,5
6	Салат делікатесний	100	150	15
7	Салат зі свіжих помідорів	100	100	10
8	Салат вітамінний	200	100	20
9	Гриби мариновані	100	100	10
10	Салат столичний	200	150	30
11	Рубані яйця	50	100	5
12	Помідори фаршировані	100	200	20
13	Риба заливна	100	275	27,5
14	Краби заливні	50	245	12,2
15	Курка фарширована	50	150	7,5
16	Суфле ванільне	60	300	18
17	Пудинг яблучний	60	230	13,8
18	Яблука в тесті	60	175	10,5
19	Мус яблучний	60	100	6
20	Крем шоколадний	60	100	6
21	Морозиво асорті	288	155	44,6
22	Напій лимонний	1458	200	291
23	Молочний коктейль	1000	200	200
РАЗОМ					762 кг

Підбираємо холодильне обладнання:
- Холодильна шафа - ШХ - 1,4 - 2 шт.
- Стіл з охолоджуваних шафою СОЕІ - 2 - 1 шт.
- Стіл з охолоджуваних шафою СОЕІ і гіркою - 3 - 1 шт.
- Прилавок низькотемпературний ПХН - 1 - 04 - 1 шт.
7 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.
До немеханічного обладнання підприємств громадського харчування відносяться: виробничі столи, мийні ванни, стелажі і т.д.
Кількість виробничих столів, які встановлюються в цеху підприємства, розраховуються відповідно до чисельності працівників, зайнятих на певній операції (в максимальну зміну без урахування коефіцієнта змінності) і нормою довжини столу на одного працюючого для виконання даної операції по формулі
L = I _P * R _max
СВСМ секція стіл з мийною ванною - 1 шт.: Довжина = 1470
Ширина = 840
Висота = 860
СПСМ стіл виробничий модульований-2 шт: Довжина = 1450
Ширина = 840
Висота = 860
СП - стіл виробничий - 2 шт.: Довжина = 1050
Ширина = 630
Висота = 860
СОЕІ - 3 - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою - 2 шт.: Довжина = 1680
Ширина = 840
Висота = 1030
де L погонна довжина виробничих столів, м.
I _p норма погонною довжини столу на одного працівника ( 1,5 м .)
R _max найбільшу кількість кухарів, що працюють одночасно в цеху (відповідно до графіка виходу на роботу).
8 Розрахунок корисної і загальної площі цеху
Спочатку розраховуємо корисну площу цеху, зайняту під устаткуванням, складаючи його специфікації у вигляді таблиці.

Найменування устаткування	Марка, тип	Кількість	Габарити			Площа од. обладнання	Площа зайнята устаткуванням
			довжина	ширина	висота
Холодильна шафа	ШХ - 1.4	2	1500	800	2000	1,2	2,4
Стіл з охолоджуваних шафою	СОЕІ - 2	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Стіл з охолоджуваних шафою і гіркою	СОЕІ - 3	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Прилавок низькотемпературний	ПХН-1-0, 4	1	2000	800	920	1,6	1,6
Стіл виробничий	СП	2	1050	840	860	0,88	1,76
Стелаж пересувний	КПС	1	1050	630	2000	0,66	0,66
Секція - стіл з мийною ванною	СВСМ	1	1470	840	860	1,23	1,23
РАЗОМ							10,47

Загальна площа цеху визначається за формулою:
S _поп. 10,47
S _заг. = Ή = 0,35 = 26,2 м ²
де S _поп - площа зайнята устаткуванням, м ^​​2
ή - коефіцієнт використання цеху - 0,4.

Висновок.
У процесі проведених технологічних розрахунків з проектування ресторану на 100 посадочних місць можна зробити наступні висновки:
- Асортимент страв відповідає нормативним документам;
- Вдало складений графік виходу працівників на роботу, в цеху працюють дві виробничі бригади на чолі з бригадиром, підібрані вони по рівному кількісному і кваліфікаційним складом. Ця форма організації праці дозволять домагатися різкого скорочення втрат робочого часу, повного завантаження працівників і устаткування протягом робочого дня і найкращим чином відповідає вимогам науково-технічного прогресу;
- Холодильний цех оснащений сучасним секційним модульованим устаткуванням, що економить виробничу площу на 5 - 7%, підвищує ефективність використання обладнання, покращує організацію праці працівників;
- Інтер'єр торгового залу відповідає даному класу підприємства і виконаний у сучасному стилі, добре доповнюючи загальний інтер'єр готелю;
- Меню складено з урахуванням вимог збалансованого раціону харчування, і оформлено в стилі ресторану; продумана колірна гамма, всі позиції меню чітко співвідносяться з ціною;
- Проаналізувавши графік завантаження залу можна зробити висновок, що підприємство користується попитом у клієнтів готелю, є прибутковим і конкурентоспроможним.