1. Визначити тип, клас та спеціалізацію підприємства, асортименту продукції та переліку надаваних послуг. Рекламна діяльність
1.1. Провести маркетингове дослідження з метою виявлення і прогнозування попиту на послуги цього підприємства, а також сегментів споживачів
Попит у громадському харчуванні - це форма прояву потреб населення у повноцінному раціональному харчуванні і якісне обслуговування. Попит на продукцію та послуги громадського харчування може бути реалізованим, нереалізованим, дійсним і що формуються.У результаті проведеного маркетингового дослідження я визначила, що в нашому місті необхідно відкрити сімейний ресторан.
Маркетингове дослідження проводилося таким чином. Для цього в газетах були опубліковані наступні питання:
- Чи потрібен у нашому місті сімейний ресторан?
- Який асортимент хотіли б відвідувачі в нашому ресторані?
- Щоб ви хотіли бачити в цьому ресторані, тобто, які види розваг?
- Де краще його розташувати?
А також у газетах було опубліковано телефон, за яким можна було зателефонувати і висловити свою думку, пропозиції, побажання.
Для розташування мого ПОП в умовах конкуренції велике значення мають такі фактори: чисельність населення, розташування виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних та навчальних закладів, наявність підприємств роздрібних мереж, купівельна спроможність населення і попит на продукцію громадського харчування, прийняті норми розміщення мережі ПОП.
Мені здається, що мій сімейний ресторан краще всього розташувати на вулиці Яблочкова, так як на даній вулиці менше конкурентів у напрямку громадського харчування.
1.2. Мій сімейний ресторан буде 1-ї категорії спеціалізований на виготовлення гарячих, холодних напоїв, борошняних та кондитерських виробів, солодких і гарячих страв.
1.3. Мій ресторан буде організований на 40 посадочних місць, тому підприємство буде мати безцеховая структуру. Площа мого підприємства не дає мені можливість на роздільні цеху.
| Адміністративно-побутові приміщення |
| Загальний цех |
| Торговельне приміщення |
| Гардероб |
| Вихід |
1.4. На своєму підприємстві я буду випускати:
холодні закуски: з рибних гастрономічних порід і консервів, холодні рибні страви, з м'ясних гастрономічних продуктів, м'яса, птиці, дичини;
салати та вінегрети (рибні, м'ясні, овочеві);
гарячі закуски: з раків, крабів, м'яса, дичини, грибів;
супи (гарячі прозорі (бульйони з різними гарнірами - профітролі, кулеб'яками), заправні (борщ, щі, солянки, солодкі супи, супи-пюре);
другі гарячі страви: з м'яса, риби, птиці, овочів, круп;
солодкі страви, гарячі та холодні напої;
хлібобулочні і кондитерські вироби.
1.5.
Перші страви
1.
| Овочі |
| Бульйон проціджений |
3.
5.
| Шинкування |
| Спеції |
| Коріння |
9.
| Сметана |
| Подрібнена зелень |
Другі страви
| З'єднання компонентів |
| Відпустка |
| Обробка продуктів |
| Мийка |
| Теплова обробка |
| Оформлення |
| Відпустка |
Вироби з тіста
| Вода |
| Борошно |
| Добавки |
| Бродіння тіста |
| Приготування фаршу, начинки |
| Оброблення тесту, зважування, |
| Закладка фаршу |
| Розстойка тесту |
| Оздоблення поверхні |
| Випічка |
| Реалізація |
Гарячі напої
6.
| Змішування компонентів |
| Приготування сиропів, |
| Оформлення |
| Порціонування |
| Відпустка |
| Журавлина |
| Перебирають |
| Миють |
| Розминають дерев'яним товкачем |
| Віджимають сік |
| Заливають гарячою водою |
| Кип'ятять 5-8 хв. |
| Відвар проціджують |
| Додають цукор і потертим сік |
| Оформлення, відпустку |
Гарячі напої «Какао гарячий»
| Цукор |
| Розтерти |
| Молоко гаряче |
| Сливки, морозиво |
1) самообслуговування розрізняють:
а) самообслуговування з попереднім розрахунком;
б) з наступним обслуговуванням;
в) з оплатою після прийому їжі.
2) обслуговування офіціантами розрізняють:
а) при індивідуальних методах;
б) бригадний;
в) комбіноване обслуговування.
У своєму ресторані я буду використовувати обслуговування з офіціантами при індивідуальному методі. Так як офіціант може допомогти відвідувачеві вибрати страви, закуски, напої. Після прийому їжі офіціант надає відвідувачу рахунок за встановленою формою.
1.7. Форма розрахунку з споживачами буде проводитися офіціантами з подальшим розрахунком
1.8. На моєму підприємстві до нормативної документації відносяться:
збірник рецептур, технологічні карти, техніко-технологічна карта, стандарти підприємства, меню.
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів є основними нормативними документами при організації харчування на виробничих підприємствах, у навчальних закладах, а також столових, ресторанах, кафе, закусочних. У збірках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу п / ф і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страв в цілому.
Технологічні карти - в картах проводиться також короткий опис технологічного процесу приготування і оформлення страви, звертається увагу на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви.
Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою їхньої ціни.
1.9. Принцип безпеки
Зміна форми власності, надання ПОП великий самостійності, відсутність регулярного контролю за їх роботою з боку вищестоящих організацій привів до того, що цей принцип став одним з найважливіших.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції, передбачені в усіх видах нормативної документації. Розробка кожного нового виду страви, кулінарного, кондитерського виробу повинна супроводжуватися встановленим показником безпеки.
Принцип взаємозамінності
Умови постачання, сезонність у надходженні продуктів обумовлює необхідність заміни одних продуктів іншими. Заміна одних продуктів іншими здійснюється з урахуванням коефіцієнта взаємозамінності, встановленого нормативними документами.Принцип сумісності
Він пов'язаний з принципом взаємозамінності і часто з принципом безпеки.Принцип збалансованості
Денний раціон людини повинен покривати потреби організму в енергії та життєво необхідних речовинах. Всі ці речовини в раціоні повинні бути збалансовані, тобто повинні утримуватися в певних кількостях і співвідношеннях.1.10. Презентація нового фірмової страви «Свинина по-домашньому»
Для залучення уваги до фірмової страви будуть використані рекламні листівки. У них в живій і цікавій формі розповідається про фірмовому блюді.
SHAPE \ * MERGEFORMAT
Сімейний ресторан «В гостях у казки»Запрошує всіх для дегустації нашого фірмової страви «Свинина по-домашньому»По-домашньому свинина дуже смачна на диво! Ми свинину нарізаємо, та шматочки відбиваємо, Обваляем їх у борошні, смажимо на сковороді, Перекладемо в казанок, покришимо туди цибулька, Так морквину, селера, і в духовку мерщій! І на солі, і на олії смажимо ми картопля фрі, Опускаємо в казанок, тушкуємо, щоб був готовий. Помідора кладемо два, вже підсмажених злегка, Долек6-7 часнику. А на стіл як подаємо! Ох, свіжо і смачно тане страву в роті - Пояснити не під силу! Чекаємо! Чекаємо! Чекаємо! Чекаємо! Чекаємо! |
Для реклами я буду також використовувати оперативні засоби: радіо і телереклама.
У телевізійні кошти буде передано репортаж з нашого ресторану, в якому будуть показані сюжети інтер'єру підприємства, особливості обслуговування, приготування блюд і т.д. Презентація буде проводитися в недільний сімейний обід, про який буде заздалегідь повідомлено в газетах, а біля входу в ресторан розміщуватися барвисто оформлений щит.
У вестибюлі ресторану буде влаштована виставка-продаж кулінарних і кондитерських виробів, а на столах - самовари, пряники, бублики, коровай, муси, желе.
Будуть звучати російські народні пісні, частівки, примовки.
Асортимент пропонованих страв для недільного обіду буде підібраний з оригінальних страв: щи петровські, щі Невські, чаклуни з маслом.
Після сімейного обіду споживачі будуть купувати на виставці наше фірмове блюдо «Свинина по-домашньому».
2.1. Визначити кількість споживачів
| Години роботи | Завантаження торгового залу | Оборот 1 робочого місця на годину | Кількість споживачів |
| 10-11 | 30 | 1 | 12 |
| 11-12 | 70 | 2 | 56 |
| 12-13 | 60 | 1 | 24 |
| 13-14 | 60 | 1 | 24 |
| 14-15 | 70 | 2 | 56 |
| 15-16 | 70 | 2 | 56 |
| 16-17 | Перерва | Перерва | Перерва |
| 17-18 | 70 | 2 | 56 |
| 18-19 | 80 | 2 | 64 |
| 19-20 | 100 | 3 | 120 |
| 20-21 | 80 | 2 | 64 |
| Разом | - | - | 532 |
N 2 = 40 * 70 * 2 / 100 = 56
N 3 = 40 * 60 * 1 / 100 = 24
N 4 = 40 * 60 * 1 / 100 = 24
N 5 = 40 * 70 * 2 / 100 = 56
N 6 = 40 * 70 * 2 / 100 = 56
N 7 = 40 * 70 * 2 / 100 = 56
N 8 = 40 * 80 * 2 / 100 = 64
N 9 = 40 * 100 * 3 / 100 = 120
N 10 = 40 * 80 * 2 / 100 = 64
Визначити загальний випуск страв за день по формулі n = N * m, де
n - кількість страв,
N - кількість споживачів,
m - коефіцієнт споживання страв (3,5).
n = 532 * 3,5 = 1862
n хол = 532 * 1,1 = 585,2
n перших = 532 * 0,7 = 372,4
n другу = 532 * 1,4 = 744,8
n солодких = 532 * 0,3 = 159,6
2.2. Асортиментний мінімум
1. Фірмове блюдо 1
2. Холодні закуски:
- Овочеві 3
- Рибна гастрономія 1
- Рибні власного виробництва 1
- М'ясна гастрономія 1
- М'ясні власного виробництва 1
3. Перші страви:
- Солянка збірна 1
4. Другі страви:
- З риби (запечені, смажені) 2
- З м'яса (смажені, тушковані, запечені) 3
- Борошняні (пельмені, кулеб'яки) 1
5. Солодкі страви
- Морозиво і т.д. 1
6. Хлібобулочні вироби:
- Хліб 1
- Кондитерські вироби 1
7. Гарячі напої
- Чай 1
- Кава 1
8. Холодні напої:
- Мінеральні напої 1
- Соки в асортименті 1
Меню
| Вихід | Ціна | |
Фірмове блюдо | ||
| Свинина по-домашньому | 100 г | 30-00 |
Гарячі закуски і страви | ||
| Суп смяснимі фрикадельками | 515 г | 29-00 |
| Борщ зі сметаною | 550 г | 29-00 |
| Голубці з рисом і м'ясом | 200 г | 30-00 |
| Далма | 200 г | 30-00 |
| Шашлик зі свинини | 100 г | 50-00 |
| Шашлик з баранини | 100 г | 50-00 |
| Шашлик з осетрини | 100 г | 60-00 |
| Люля-кебаб | 100 г | 50-00 |
| Керусус з гарніром | 180 г | 39-00 |
| М'ясо по-французьки | 100 г | 48-00 |
| Жюльєн з грибами | 100 г | 24-00 |
| Жюльєн з грибами і куркою | 100 г | 32-00 |
| Картопля фрі | 100 г | 11-00 |
| Додатковий гарнір: | ||
| Салатні листя | 35 | 100 |
| Петрушка | 35 | 100 |
| Гранат | 35 | 100 |
| Лимон | 35 | 100 |
| Оливки | 35 | 100 |
Холодні закуски | ||
| Асорті м'ясне | 125 г | 44-00 |
| Асорті овочеве | 125 г | 23-00 |
| Асорті з корейських солінь | 125 г | 19-00 |
| Асорті з солінь | 125 г | 19-00 |
| Курячий рулет | 1255 р | 40-00 |
| Салат з квасолі і цибулі | 125 г | 20-00 |
| Салат із крабових паличок | 125 г | 28-00 |
| Салат м'ясний | 125 г | 23-00 |
| Салат з св. огірків, помідорів з майонезом | 125 г | 25-00 |
| Салат з св. помідорів, огірків з маслом і зеленню | 125 г | 25-00 |
| Гриби мариновані з цибулею та олією | 125 г | 28-00 |
| Соус (томат, цибуля, зелень) | 125 г | 15-00 |
| Помідори пікантні | 150 г | 29-00 |
Борошняні та кондитерські вироби | ||
| Слойка "Каспій" | 60 г | 08-00 |
| Трубочка "Каспій" | 60 г | 08-00 |
| Рулет медовий «Каспій» | 60 г | 08-00 |
| Пахлава "Каспій" | 150 г | 15-00 |
| Заварне тістечко | 60 г | 08-00 |
| Хліб | 30 г | 00-50 |
| Лаваш | 100 г | 05-00 |
Десерт | ||
| Яблука | 100 | 10-00 |
| Апельсини | 100 | 10-00 |
| Банани | 100 | 10-00 |
| Фруктовий салат | 100 | 30-00 |
Напої | ||
| Кава чорний по-східному | 100 г | 15-00 |
| Кава натуральна розчинна | 200 г | 25-00 |
| Кава розчинна з вершками | 200 г | 30-00 |
| Кава розчинна холодний | 200 г | 25-00 |
| Кава «Капучіно» | 200 г | 30-00 |
| Кава «Капучіно» з вершками | 200 г | 35-00 |
| Чай з лимоном і цукром | 200 г | 10-00 |
| Чай холодний з лимоном і цукром | 200 г | 10-00 |
| Сік яблучний | 100 г | 10-00 |
| Сік банановий | 100 г | 10-00 |
| Сік апельсиновий | 100 г | 10-00 |
| Сік асорті | 100 г | 10-00 |
3. Організація трудового процесу на виробництві
3.1. Структура прямих і допоміжних складських приміщень служить для прийому вступників від постачальників продуктів, сировини і п / ф, їх термінового зберігання та відпуску. Приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також від 1-го до останнього поверхів. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими і допоміжними приміщеннями.
Технологічний процес рибного цеху здійснюється на 4-х лініях.
1-а лінія - «дефростації» - контейнери з рибою занурюють у ванни
2-я лінія - обробка риби складається з ванни, спрямовані до конвеєрної лінії обробки риби, вздовж нього розташовані робочі місця для патрання і промивання риби.
3-я лінія - стрічковий конвеєр - тушки риби промивають, піддають фіксації.
4-я лінія - готова продукція вкладається в тару із сітчастими лотками шарами.
П / ф охолоджують, упаковують в металеву тару, маркують, відправляють на заготівельні підприємства.
3.3. Так як моє підприємство має безцеховая структуру, то технологічне обладнання буде наступним: плити, ... ... .... Котли, жарочні шафи, електрофрітюрніца, холодильні шафи, машина для нарізки гастрономічних продуктів, хліборізки, Маслоделітелі, ваги для зважування продуктів, міксери, столи з охолоджуючими шафами і т.д.
3.4. Перший напрямок - механізація процесів, застосування сучасного обладнання.
Необхідно механізувати й малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускається багато видів устаткування невеликої продуктивності: настільне механічне обладнання, малогабаритне теплове обладнання.
П'ятий напрям - впровадження наукової організації праці, тобто науково обгрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення та застосування передового досвіду.
Шосте напрям пов'язаний з обробкою різних видів інформації.
3.5. Робочим місцем кухаря називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції з виготовлення продукції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар. Робочі місця в цеху повинні розташовуватися по ходу технологічного процесу. Вони можуть бути універсальними і спеціалізованими.
Організація робочих місць передбачає наявність наступних чинників: антропометричних даних будови тіла людини, біомеханічних можливостей.
Основним показником антропометричних даних є зростання людини. Як показав досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якій зазвичай розміщують запас посуду, не повинно перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці - 1500 мм, відстань від кришки столу до допоміжної полиці - 450 мм.
3.6. Наукова організація праці при соціалізації праці дозволяє неухильно підвищувати продуктивність праці при зменшенні витрат фізичної енергії. Це досягається за рахунок полегшення і оздоровлення умов праці, планомірного впровадження засобів його механізації і автоматизації.
Оздоровлення умов праці працівників громадського харчування забезпечується шляхом створення у виробничих приміщеннях і безпосередньо на робочих місцях сприятливого мікроклімату. Ці умови повинні відповідати певним вимогам і регламентуються відповідними документами.
3.7. При контролі якості готової продукції бракеражному комісія звертає особливу увагу на дотримання правил технологічного процесу: холодну обробку сировини, норми заставних компонентів, теплову обробку, температуру відпускаються страв. Комісія встановлює масу штучних виробів і перевіряє органолептичну оцінку готових страв і виробів.
При виявленні недоброякісності їжі члени комісії мають право заборонити її реалізацію.
Результати перевірки якості їжі записують у бракеражной журнал. Журнал видається вищестоящою організацією. Він повинен бути пронумерований, прошитий та скріплений печаткою. Запис у журналі засвідчується підписами членів бракеражной комісії. Спільно із завідувачем виробництвом на наступний день з урахуванням: вимог асортиментного переліку страв та напоїв, що рекомендується для даного типу підприємства, різноманітності страв по днях тижня, сезонних особливостей надходження сировини, фізіологічних і енергетичних норм, оснащеності виробництва обладнанням та інструментом, кваліфікованого складу працівників, трудомісткості та естетичних показників страв, сумісності продуктів, страв та напоїв, доступності вартості кулінарної продукції складається план-меню.
Бракеражной журнал
| Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Запах | Смак | Середній бал |
| добре | відмінно | добре | відмінно | добре | 4,4 |
| № | Найменування продуктів | Бр | Нт | Вага, у кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Огірок | 50 | 40 | 0,4 | 0,8 | 1,2 | 2 | 4 |
| 2 | Рослинна олія | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 3 | Сметана | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 4 | Лимон | 20 | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 1 |
| 5 | Зелень | - | 5 | 0,05 | 0,1 | 0,15 | 0,25 | 0,5 |
| Вихід | - | 100 | 1 | 2 | 3 | 5 | 10 | |
Салат «7 п'ятниць»
| № | Найменування продуктів | Бр | Нт | Вага, у кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Капуста брюссельська | 15 | 15 | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,75 | 1,5 |
| 2 | Капуста кольорова | 15 | 15 | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,75 | 1,5 |
| 3 | Квасоля стручкова | 15 | 15 | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,75 | 1,5 |
| 4 | Маслини | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 1 |
| 5 | Помідори | 25 | 25 | 0,25 | 0,5 | 0,75 | 1,25 | 2,5 |
| 6 | Оцет винний | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 | 0,15 | 0,25 | 0,5 |
| 7 | Масло рослинне | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 1 |
| Вихід | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 | ||
| № | Найменування продуктів | Бр | Нт | Вага, у кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Атлантичний оселедець | 250 | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 |
| 2 | Цибуля ріпчаста | 30 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 3 | Масло рослинне | - | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 1 |
| 4 | Оцет | - | 5 | 0,05 | 0,01 | 0,15 | 0,25 | 0,5 |
| Вихід | - | 185 | 1,85 | 3,7 | 5,5 | 9,3 | 1,9 | |
Суп «Строката фантазія»
| № | Найменування продуктів | Бр | Нт | Вага, у кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Квасоля | - | 100 | 4 | 8 | 12 | 20 | 40 |
| 2 | Салат | 50 | 50 | 0,5 | 1 | 1,5 | 2,5 | 5 |
| 3 | Цибуля ріпчаста | 210 | 120 | 1,2 | 2,4 | 3,6 | 6 | 12 |
| 4 | Цукор | 2 | 2 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,1 | 0,2 |
| 5 | Сіль | 2 | 2 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,1 | 0,2 |
| 6 | Вершкове масло | 50 | 50 | 0,5 | 1 | 1,5 | 2,5 | 5 |
| 7 | Курячий бульйон | 250 | 250 | 2,5 | 5 | 7,5 | 12,5 | 25 |
| Вихід | 500 | 5 | 10 | 15 | 25 | 50 | ||
Котлети рибні
| № | Найменування продуктів | Бр | Нт | Вага, у кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Рибне філе | - | 100 | 1 | 2 | 3 | 5 | 10 |
| 2 | Хліб чорний | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 3 | Яйце | - | 40 | 0,4 | 0,8 | 1,2 | 2 | 4 |
| 4 | Спеції | - | 5 | 0,05 | 0,1 | 0,15 | 0,25 | 0,5 |
| 5 | Панірувальні сухарі | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| Вихід | - | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 | |
Помідори фаршировані
| № | Найменування продуктів | Бр | Нт | Вага, у кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Помідори | - | 500 | 5 | 10 | 15 | 25 | 50 |
| 2 | М'ясо | - | 300 | 3 | 6 | 9 | 15 | 30 |
| 3 | Сирі яйця | - | 80 | 0,8 | 1,6 | 2,4 | 4 | 8 |
| 4 | Томатне пюре | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 5 | Цибуля | - | 40 | 0,4 | 0,8 | 1,2 | 2 | 4 |
| 6 | Жир | - | 50 | 0,5 | 1 | 1,5 | 2,5 | 5 |
| 7 | Сметана | - | 2 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,1 | 0,2 |
| 8 | Зелень | - | 2 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,1 | 0,2 |
| Вихід | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 | ||
Соус сметанний
| № | Найменування продуктів | Бр | Нт | Вага, у кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Сметана | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | , 05 | 1 |
| 2 | Борошно пшеничне | 0,5 | 0,5 | 0,005 | 0,01 | 0,015 | 0,025 | 0,05 |
| 3 | Масло вершкове | 0,5 | 0,5 | 0,005 | 0,01 | 0,015 | 0,025 | 0,05 |
| Вихід | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 | |
Желе з лимона
| № | Найменування продуктів | Бр | Нт | Вага, у кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Лимонний сік | 100 | 100 | 1 | 2 | 3 | 5 | 10 |
| 2 | Цукор | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 3 | Желатин | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 4 | Вода | 400 | 450 | 4 | 8 | 12 | 20 | 40 |
| Вихід | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 | ||
4.
4.1. Для оформлення приміщення в своєму сімейному ресторані я використовувала елементи декору в силі «кантрі»
Кантрі - сучасний напрямок, що характеризується сільської стилізацією, простотою рішення інтер'єру. Стиль «кантрі» відрізняє грубувата добротність натуральних матеріалів: дерева, глини, виробів з лози.
Внутрішнє оздоблення стін твердими породами дерева (бук, дуб), дерев'яні столи, стільці, перегородки відображають ідею створення ПОП в народних традиціях.
Інтер'єр ресторану включає планувально-технологічне рішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стель, оздоблювальних матеріалів, декоративне оформлення торгових і банкетних залів.
З рішенням меблів, посуду, сервіровки столів, килимове покриття підлог і т.д. інтер'єр кафе та ресторанів має проектуватися індивідуально і може бути оформлений тематично. При технічному рішенні краще всього використовувати національні й історичні особливості.
У моєму сімейному ресторані «В гостях у казки» є лише один торговий зал. Інтер'єр залу виконаний в теплих світлих тонах, стіни прикрашені елементами сільської атрибутики, аранжованих живих квітів, ажурні люстри, що дають теплий розсіяне світло, меблі використовуються з дуба, яскраві кольори штор, скатертин та серветок. Елегантно сервіровані столи - все це сприяє не тільки до відпочинку, його й до проникнення в культуру народного побуту.
Вікна в ресторані злегка затемнені, дах виконаний з дуба. При створенні інтер'єру підприємства я головним чином враховувала комфортність. Це було висловлено в повній ізоляції залу від виробничих приміщень; більш високих вимог до стабільності мікроклімату і акустичному вимогу, благоустрою застосування різноманітних наборів меблів.
У торговому залі відведено спеціальне місце сцені. Вона виконана у вигляді давньо ковбойському сцени, прикрашеної всілякими декоративними атрибутами.
Крім торгового залу є також вестибюль, для якого відведена невелика площа, при вході відповідний новим стилем ресторану. Туалетні кімнати, курильні кімнати, виробничі цехи.
4.2. Освітлення залів має свої закони. Якщо потрібно обслужити відразу велика кількість гостей, то включають повне світло. Якщо відвідувачі хочуть посидіти і відпочити, освітлення включається не повністю
Під час виступу можуть бути включені колірні прожектори і різні прилади освітлення.
У вечірній час зовнішній вигляд ресторану багато в чому залежить від правильного освітлення.
Декоративне освітлення стелі - для цього використовують світяться панелі, розміщені по стелі з урахуванням розстановки меблів і устаткування.
4.3. У моєму ресторані меблі розділена на дві групи. До першої групи відносять меблі для прийому їжі (столи обідні), сидіння (стільці, табурети). До другої групи відносять меблі для зберігання посуду і столової білизни (сервант), відпустки і прийому їжі (стійки буфетні), зберігання і демонстрації товару (обладнання для барів та буфетів).
Столи комфортабельні, виготовлені з дерева, чотирьох опорні, а також дитячі маленькі столики. Поліефірне покриття кришок столів забезпечує стійке положення предметів сервіровки, зменшення шумів. Однак, в моєму ресторані столи мають столешніци, виготовлені з деревини, обтягнуті грубошерстнимі матеріалом.
Підсобні столи - на них ставлять підноси, а також використаний посуд.
Стільці - кількість стільців відповідає числу місць в ресторані. Висота спинки стільця не перевищує 50 см.
Основа стільців дерев'яна, з використанням синтетичних миючих матеріалів. Для барів застосовують барні табурети з обертовою основою, упорами для ніг, а іноді спинкою і підлокітниками.
Серванти служать для зберігання невеликого запасу посуду, приладів і столової білизни в залах. У моєму ресторані застосовують малогабаритні серванти з висувними ящиками.
4.4. Сервірування має таке значення: підготовка столу до сніданку, обіду і вечері. Покриття столу скатертиною здійснюється наступним чином: спочатку на столи розкладають відпрасовані і складені вчетверо по довжині скатертини, потім розгортають кожну і розстеляють вздовж довжини столу. Краї скатертини повинні опускатися однаково з усіх сторін столу не менш ніж на 25-50 см від краю стільниці, але не нижче сидіння стільця. Кути скатертини повинні опускатися строго уздовж ніжок столу, закриваючи їх.
Сервірування столу тарілками відбувається залежно від виду обслуговування. Так як я буду використовувати спрощений вид обслуговування, тарілками сервірують стіл вже при подачі страви. Стіл спочатку сервірують ножами та ложками, тримаючи їх в лівій руці, потім сервірують виделками, маючи в своєму розпорядженні прилади в правій руці.
Серветка - обов'язковий предмет сервірування стола. Кожну серветку красиво складають і розташовують у вазочках, підставках і безпосередньо на столі.
Розстановка приладів зі спеціями - офіціант ставить на дрібну столову тарілку, накриту полотняною серветкою, сільничку і перечницю.
5. Робота з персоналом
| Директор |
| Завідувач виробництвом |
| Менеджер |
| Бухгалтер-калькулятор |
Підсобні кухонні робочі Бармени
Гардеробник
Прибиральники
Мийники
Комірники
Вантажники
Сервізний
Водій-експедитор
5.2. Штатний розклад
| № | Найменування посад | Кваліфікаційний розряд | Кількість осіб |
| 1 | Адміністративна група | ||
| Директор | 1 | ||
| Менеджер | 1 | ||
| Бухгалтер-калькулятор | 1 | ||
| 2 | Виробнича група | ||
| Зав. Виробництвом | 1 | ||
| Кухар-кондитер | 5 | 1 | |
| Кухар | 5 | 2 | |
| Кухонний працівник | 3 | 1 | |
| 3 | Торгова група | ||
| Офіціант | 4 | 3 | |
| Бармен | 4 | 2 | |
| Касир | 1 | ||
| 4 | Обслуговуючий персонал | ||
| Посудомийник | 2 | ||
| Прибиральниця | 1 | ||
| Гардеробник | 2 | ||
| Комірник | 1 | ||
| Вантажник | 1 | ||
| Водій-експедитор | 1 |
1) стрічковий - передбачає однаковий для всіх працівників графік робочого дня, цей вид графіка отримав широке застосування, так як він в більшій мірі відповідає специфічним особливостям роботи ПОП.
2) ковзний - за допомогою змінного графіка виходу на роботу можна з достатньою оперативністю реагувати на зміну потоку відвідувачів.
Незалежно від прийнятого графік виходу на роботу складається бригадиром, завідуючим виробництвом на декаду, місяць, квартал.
На підставі цих графіків заповнюється табель фактичного обліку робочого часу, який служить підставою для оплати праці.
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | НД | |
| Директор | У | 14-21 | 8-15 | 14-21 | 8-15 | 8-15 | У |
| Менеджер | 14-21 | 8-15 | У | 8-15 | 14-21 | У | 14-21 |
| Бухгалтер-калькулятор | 8-15 | 8-15 | 8-15 | 8-15 | 8-15 | У | У |
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | НД | |
| Зав. виробництвом | 10-18 | 10-18 | У | 10-18 | 10-18 | 10-18 | У |
| Кухар-кондитер | 10-18 | 10-18 | У | 10-18 | 10-18 | 10-18 | У |
| Кухар | 8-21 | У | 14-21 | 8-21 | У | 14-21 | 8-21 |
| Кухонний працівник | 8-15 | 8-15 | У | 8-15 | 8-15 | 8-15 | У |
| Кухар | У | 8-21 | 8-15 | У | 8-21 | 8-15 | У |
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | НД | |
| Офіціант | 10-17 | 12-21 | У | 10-17 | 12-21 | У | 10-17 |
| Офіціант | 12-21 | У | 10-17 | 12-21 | У | 10-17 | 12-21 |
| Офіціант | У | 10-19 | 9-21 | У | 10-19 | 10-20 | У |
| Бармен | 10-21 | У | 16-21 | 10-21 | У | 16-21 | 10-21 |
| Бармен | У | 10-21 | 10-16 | У | 1110-21 | 10-16 | У |
| Касир | 8-15 | 18-15 | У | 18-15 | 8-15 | У | 8-15 |
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | НД | |
| Посудомийниця | 10-21 | У | 16-21 | 10-21 | У | 16-21 | 10-21 |
| Посудомийниця | У | ||||||
| Прибиральниця | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 |
| Гардеробник | 10-21 | У | 16-21 | 10-21 | У | 16-21 | 10-21 |
| Гардеробник | У | 10-21 | 10-16 | У | 10-21 | 10-16 | У |
| Комірник | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 |
| Вантажник | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | |||
| Водій-експедитор | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 |
6.
| Найменування | Терміни виконання | Відповідальний |
| Принцип безпеки Контроль за розробкою нового виду страви | 2 дні | Зав. виробництвом, кухарі, бухгалтер-калькулятор |
| Принцип взаємозамінності | Зав. виробництвом, кухарі | |
| Принцип раціонального використання сировини та відходів | Зав. виробництвом, кухарі, кухонний працівник | |
| Принцип скорочення часу кулінарної обробки Оснащення новими видами техніки | Директор, бухгалтер-калькулятор, менеджер | |
| Принцип найкращого використання устаткування | Менеджер, зав. виробництвом, кухарі, посудомийники | |
| Принцип найкращого використання енергії | Менеджер, зав. виробництвом, кухарі, офіціанти |
| Найменування | Терміни виконання | Відповідальність |
| Регулярний контроль за роботою виробництва, проведення контрольних закладок сировини | 1 раз на тиждень | Технолог |
| Проведення брокераж готової продукції | Щодня | Технолог |
| Проведення вхідного контролю сировини | Щодня | Зав. виробництвом |
| Проведення вихідного контролю продукції | Щодня | Зав. виробництвом |
| Перевірка строків зберігання сировини, п / ф і продукції | 1 раз на тиждень | Технолог, зав. виробництвом |
| Заміна одних продуктів іншими (свіжих овочів сухими і т.п.) | Щодня | Технолог, бухгалтер-калькулятор |
| Розробка денних раціонів з розрахунком похибки | Щодня | Технолог |
| Раціональний підбір сировини, розробки рецептур і техніч. процесів | Щодня | Технолог |
7.1.
Підвищення ролі технолога в галузі зумовлено широким впровадженням в останні роки технологічних процесів, комплексною механізацією та автоматизацією процесів на підприємствах.
Технолог постійно контролює роботу бракеражному комісій, а також здійснює заходи щодо впровадження прогресивних форм контролю: організовує змагання за право особистого бракеражу, темпів якості, спільно із зав. виробництвом оцінює роботу кожного працівника, кожного виробничої дільниці, цеху.
Найважливіше значення в забезпеченні високої якості готової продукції має сировина, яка використовується для її приготування. Технолог підприємства разом з працівниками складів, зав. виробництвами організують регулярний контроль якості сировини, що надходить на підприємство, відповідність його вимогам стандартів, не допускаючи використання для приготування страв і виробів з недоброякісної сировини. Технолог підприємства виконує функцію організатора виробництва, який вирішує завдання по створенню такої організації виробництва, системи підвищення кваліфікації і відповідальності кадрів, контролю якості, який забезпечив би високу якість продукції, висока якість роботи самого підприємства. Враховуючи важливість завдань, необхідно активізувати роботу технологів, підняти їх роль на виробництві, спрямувати їх діяльність на підвищення якості продукції, що випускається, впровадження нової технології і удосконалення технологічного процесу.
7.2. Планування виробництва здійснюється в певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні умови, сприяє правильній організації технічного процесу, раціональної організації праці, чіткого виконання кожним працівником своїх обов'язків.
Планування роботи виробництва включає в себе:
1. Складання планового меню на тиждень
2. Розрахунок потреби в продуктах для приготування страви.
3. Оформлення вимоги - накладної на відпустку.
4. Розподіл сировини між цехами та розподіл завдань кухарям у відповідність з меню.
Першим етапом є складання планового меню. У ньому вказують асортимент і якість страв кожного найменування. При складанні меню враховується кваліфікація кухарів, споживчого попиту і т.д. План-меню складається зав. виробництвом напередодні планованого дня і затверджується директором підприємства.
Робота в цехах здійснюється відповідно з плановим завданням по випуску продукції. Виходячи з наявних у коморі підприємства сировини і замовлень начальник (бригадир) цеху становить наряд замовлення за формою № 6. Наряд-замовлення - це документ для розрахунку виробничого завдання на приготування продукції на замовлення: визначення потреби в сировині. Наряд-замовлення служить підставою для відпуску сировини з комори на виробництво.
На ПОП розрізняють дослідно-статистичні та технологічні норми виробітку. Норми виробітку, встановлені дослідно-статистичним методом, виражаються в рублях і умовних стравах. Норми виробітку в умовних стравах дозволяють більш об'єктивно враховувати витрати праці на виробництво страв і кулінарних виробів, а також стимулюють випуск трудомістких, сприяють розширенню асортименту продукції власного виробництва, задоволенню попиту виробниками. Технічні норми виробітку виражаються в натуральних одиницях: кг, шт. впровадження технічно обгрунтованих норм виробітку сприяє зниженню собівартості виробництва продукції ПОП за рахунок підвищення продуктивності праці, кращої організації праці, зміцнення трудової дисципліни.
7.3. У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відноситься температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого та кондитерського цеху впливає також тепловипромінювання від нагрітих поверхонь обладнання.
Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівників. Оптимальна температура в гарячому цеху повинна бути в межах 23-25 о С. Відносна вологість повітря в цеху 60-70 о С. Потрібний мікроклімат створюється шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції, використовують автоматичні пристрої кондиціонування. Важливою умовою зниження стомлюваності працівників є правильне освітлення виробничих приміщень, робочих місць. У цеху обов'язково має бути природне освітлення. Коефіцієнт освітленості повинен бути не менше 1:6,0, видалення робочого місця від вікна - не більше 8 м.
Виробничі столи розміщуються так, щоб кухар працював обличчям до вікна і світло падало ліворуч. Для штучного освітлення використовуються люмінесцентні лампи.