Організація роботи холодного цеху ресторану першого класу на 75 місць

Зміст

1. Характеристика підприємства

2. Характеристика холодного цеху

3. Розрахунок завантаження торгового залу

4. Визначення кількості страв для реалізації

5. Складання меню

6. Складання графіка реалізації страв

7. Розрахунок спожитої сировини

8. Підбір обладнання

9. Розрахунок загальної та використаної площі

10. Підбір інструментів та інвентарю

11. Підбір робочої сили і складання графіка виходу на роботу

12. План цеху з розстановкою обладнання

Список використаних джерел

1. Характеристика підприємства

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Обслуговування споживачів здійснюється метрдотеля, офіціанта.

Ресторан «першого класу» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.

Обов'язкові вимоги:

• вивіска світлова з елементами оформлення;

• оформлення залів і приміщень з використанням оригінальних декоративних елементів;

• наявність банкетного залу і окремих кабін;

• система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості;

• меблі стандартна, відповідна інтер'єру приміщень;

• столи з поліефірним покриттям;

• крісла напівм'які в обідньому залі;

• металевий посуд і столові прилади з нержавіючої сталі;

• напівфарфорові, фаянсовий посуд;

• сортова скляний посуд без малюнка;

• скатертини фірмові білі або кольорові (допускається заміна індивідуальними серветками);

• серветки полотняні індивідуального користування;

• меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами;

• обкладинка меню з емблемою або малюнком;

• різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування;

• широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;

• обслуговування офіціантами, барменами, метрдотеля;

• наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою або без і взуття;

• будь-які види музичного обслуговування (з використанням музичних автоматів, звуко-, відеовідтворювальної апаратури).

Наш ресторан працює з 12-до 01 год без перерви на обід.

2. Характеристика холодного цеху

Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва.

Холодні цехи призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Ресторан 1 класу передбачає щодня не менше 10 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також що відправляються в буфети та інші філії.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або на північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленого вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 ^о С не більше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації виробу, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ^о С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

У теплу пору в холодному цеху готують холодні супи (окрошки, свекольники, ботвіньі, фруктові супи).

З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін

На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути ніяких відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе дотримання санітарних правил при виготовленні холодних страв.

Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху та обладнане холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім обшпарювати окропом і просушувати.

У холодному цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповідними літерними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряків, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Ці умови слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їх буде проводитися на холоді, тому що мікроорганізми, особливо що потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються.

Замість широко практикується в даний час приготування салатів і вінегретів з овочів, попередньо зварених в шкірі, рекомендується виготовляти їх з овочів, зварених в очищеному і нарізаному вигляді.

Запропонована технологія має й інші переваги. При припускании овочів втрати водорозчинних поживних речовин зводяться до мінімуму. Невелика кількість виходить при цьому відвару використовується для заправки страв.

Дуже важливе значення має температура продуктів, використовуваних при виготовленні холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10 °. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими.

Дотримання встановленого температурного режиму та строків зберігання готових страв і напівфабрикатів - також важлива міра для підвищення їх санітарного стану.

3. Розрахунок завантаження торгового залу

Згідно підручника Аграновського «Основи проектування підприємств громадського харчування» таблиці 14 оборотність місця за розрахунок кількості відвідувачів торгового залу визначається за формулою:

N = P * C * X / 100,

Де: N - кількість споживачів за годину,

P - кількість місць у залі,

C - відсоток завантаження торгового залу (згідно з даними

X - оборот одного місця за годину.

Тут же розрахуємо коефіцієнт перерахунку страв, що визначається за формулою.

K = N ч / N дн, де N ч - кількість відвідувачів за годину, N дн-кількість відвідувачів за день.

Таблиця 1.

N 12-13 = 75 * 1,5 * 60/100 = 67

N 13-14 = 75 * 1,5 * 80/100 = 90

N 14-15 = 75 * 1,5 * 80/100 = 90

N 15-16 = 75 * 1,5 * 80/100 = 90

N 16-17 = 75 * 1,5 * 60/100 = 67

N 17-18 = 75 * 1,0 * 50/100 = 37

N 18-19 = 75 * 1,0 * 50/100 = 37

N 19-20 = 75 * 0,8 * 90/100 = 54

N 20-21 = 75 * 0,8 * 100/100 = 60

N 21-22 = 75 * 0,6 * 100/100 = 45

N 22-23 = 75 * 0,6 * 100/100 = 45

N 23-24 = 75 * 0,4 * 80/100 = 24

N 24-25 = 75 * 0,4 * 80/100 = 24

Оборотність місця складе: 730/75 = 9,73 ~ 10

4. Визначення кількості страв, що реалізуються холодним цехом

Після визначення числа харчуються розробляємо виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування).

Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:

n д = N д * m,

де N д - число споживачів протягом дня, m - коефіцієнт споживання страв, що вказує, яка кількість страв у середньому припадає на одну людину на підприємстві (складається з коефіцієнта споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів, холодних закусок, других страв і солодких страв).

Для ресторану коефіцієнт споживання становить 3,5.

Таким чином, n д = 730 * 3,5 = 2555

Далі розраховуємо кількість страв у кожній категорії, використовуючи процентне співвідношення до загальної кількості страв, що реалізуються за день, і процентне співвідношення в групі (за основу візьмемо додаток 5 таблиця 2 підручника Т. Т. Нікуленковой «Проектування підприємств громадського харчування», ресторан міський):

Холодні страви: 45%, 2555/100 * 45 = 1150,

З них:

Рибні 25%, 1150/100 * 25 = 287 і т.д.

Розбивка страв по асортименту зводиться в таблицю.

Таблиця 2.

Кількість страв для реалізації (загальний список)

Далі розраховуємо кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, хліба, яке визначається за нормами споживання перерахованої вище продукції на одну людину в день (згідно Нікуленковой, додаток 6, стор.202) на загальну кількість відвідувачів:

Гарячі напої: n _{гор.нап.} = N 'm _{гор.нап. і т.д.,}

_{Холодні напої:} n _{хол.нап.} = N 'm _{хол.нап. і т.д..}

Дані зводяться до таблиці 3.

Таблиця 3.

Кількість напоїв для реалізації (загальний список)

5. Складання плану-меню

Візитною карткою підприємства громадського харчування називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням ціни та виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи.

Слово «меню» походить від франц. Menu і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування (визначення «меню» - бланк, карта, аркуш паперу, де друкуються або пишуться назви страв).

Меню являє собою перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявними сировиною, сезоном року.

У міжнародній практиці прийнято розрізняти такі види меню:

• а-ля карт (a la carte) - використовується в дуже дорогих ресторанах з зазначенням індивідуального ціни на кожне порційне блюдо;

• табльдот (table d 'hote) - пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда за фіксованими цінами, що особливо зручно в умовах проживання в готелі;

• дю жур (du jour) - меню чергових (денних) страв;

• туристське меню - формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну блюд.

У ресторанах, кафе і барах в меню зазначаються найменування страв, закусок і іншої продукції і ціни. На всіх інших підприємствах крім найменування страв і цін вказуються норми виходу.

Основні вимоги до меню:

• гранична ясність для відвідувача формулювань (виключаються скорочення в назвах блюд, напоїв, кондитерських виробів): він повинен точно знати, що йому пропонують, в якому обсязі, за якою вартістю;

• кожне фірмове блюдо або напій повинні мати конкретну назву (гарне, лаконічне), тоді його буде зручніше замовляти (наприклад, замість словосполучення «тарталетки з макаронами, трюфелями і пюре з гусячої печінки» краще вказати історичну назву цієї страви - ​​«Медичі»).

Вимоги до оформлення меню полягають перш за все в тому, що воно повинно служити ефективним засобом реклами, відображати специфіку підприємства. Прикрашають меню емблеми, що символізують специфіку ресторану, кафе, їдальні, бару. Меню повинне бути надруковано чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на хорошому папері. Необхідно правильно підібрати розмір і тип шрифту, прогалини між літерами і словами. Це пов'язано з тим, що людина неоднаково сприймає зорову інформацію. Так, найбільшу увагу привертають текст і зображення в правій верхній частині розкритого меню. Тому там повинна розміщуватися інформація про оригінальні стравах, закусках, напоях. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про ту або іншу страву, щоб привернути до нього увагу споживача.

При друкуванні меню в друкарні необхідно в кожному розділі залишити вільне місце для того, щоб там можна було проставити назви закусок, страв, напоїв, додатково включаються в меню. У такому меню ціни проставляються на комп'ютері.

У меню ресторану першого класу повинні бути включені замовлені та фірмові страви.

Всі страви в меню перераховують до послідовності, відповідної порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня мають бути в реалізації.

Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.

Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду чи вечері.

Слід також мати на увазі, що підприємства харчування в денний час можуть відвідувати клієнти з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі полупорціі або спеціальні страви для дітей.

При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.

Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами та білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.

При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад, до бефстроганова рекомендується смажену картоплю, приготовлений з відвареного, до риби по-польськи - картопля відварна і соус яєчно-масляний і т. п.

У меню всі закуски та страви мають у своєму розпорядженні в такій черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварним, смаженим і тушкованим.

Існує певний порядок розташування закусок і блюд у меню з урахуванням послідовності їх подачі, яка визначається відмінностями в технології приготування, оформлення та поєднання основних страв з гарнірами і соусами.

Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку:

фірмові страви та закуски;

холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні;

гарячі закуски;

перші страви - ​​бульйони з яйцями, грінками, профітролі заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразні супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т.д.), холодні супи (окрошка, ботвінья, фруктові супи і т.д.);

другі страви - ​​рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. При розташуванні других страв з різних видів сировини також враховується певна послідовність в залежності від технології їх приготування і порядку подачі. З рибних страв спочатку в меню вписують відварені (наприклад, судак відвареної), потім страви в соусі (осетрина в томаті), смажені (судак у тесті), запечені (тріска, запечена на сковороді). З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні (філе, антрекот, біфштекс), страви в соусі (гуляш, бефстроганов), страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями зі всілякими наповнювачами;

солодкі страви - ​​спочатку гарячі страви (наприклад, пудинги), потім холодні (киселі, компоти, желе і т.д.);

напої - гарячі (чай, кава чорна, з молоком, з вершками, какао, шоколад), холодні (кава-гляссе);

кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти.

Оскільки наше основне завдання розглянути організацію роботи холодного цеху, ми наведемо розрахункове меню страв, що випускаються холодним цехом.

Таблиця 4.

Розрахункове меню ресторану для холодного цеху.