Міністерство освіти І науки україни національний університет харчових технологій

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Інститут (факультет )Готельно-ресторанного та туристичного бізнесу імені проф. В.Ф. Доценка___
Кафедра Технології ресторанної і аюрведичної продукції_______
«До захисту в ЕК»
«До захисту допущено»
Директор інституту(декан факультету) Завідувач кафедри
______ Віта ЦИРУЛЬНІКОВА
(підпис) (ім’я та прізвище)
_________ Олександра НЄМІРІЧ
(підпис) (ім’я та прізвище)
«___» _______________ 2022р.
«___» _______________ 2022р.
КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА
НА ЗДОБУТТЯ ОСВІТНЬОГО СТУПЕНЯ БАКАЛАВРА зі спеціальності 181 Харчові технології________________________________
(код та назва спеціальності)
освітньо-професійної програми Технології харчування___________________
__________________________________________________________________ на тему: Удосконалення технології заварного тіста для моно-кондитерської
Виконав: здобувач 2 курсу, групи ХЧ-4-14ск
Кубрякова Вікторія Олександрівна ___________________________
(прізвище, ім’я, по батькові повністю) (підпис)
Керівник Нєміріч Олександра Володимирівна _
(прізвище , ім’я та по батькові повністю)
(підпис)
Консультанти_________________ ___________
(ім’я та прізвище)
(підпис)
Рецензент _________________ ___________
(ім’я та прізвище) (підпис)
Я як здобувач(ка) Національного університету харчових технологій розумію і підтримую політику університету з академічної доброчесності. Я не надавав(-ла) і не одержував(-ла) недозволеної допомоги під час підготовки цієї роботи. Використання ідей, результатів і текстів інших авторів мають посилання на відповідне джерело
Здобувач____________________
(підпис)
Київ – 2022

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Інститут (факультет) Готельно-ресторанного та туристичного бізнесу імені проф. В.Ф. Доценка______________________________________________
Кафедра Технології ресторанної і аюрведичної продукції_______________
Освітній ступінь Бакалавр__________________________________________
Спеціальність 181 Харчові технології _____________________________
(код і назва)
Освітньо-професійна програма Технології харчування __________________
(назва)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувачка кафедри Технології ресторанної
і аюрведичної продукції____
Олександра НЄМІРІЧ
“18_” квітня 2022 року
З А В Д А Н Н Я
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ ЗДОБУВАЧА
Кубрякова Вікторія Олександрівна ___________
(прізвище, ім’я, по батькові)
1. Тема роботи «Удосконалення технології заварного тіста для моно- кондитерської»_________________________________ керівник роботи Нєміріч Олександра Володимирівна ,
( прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання) затверджені наказом закладу вищої освіти від “18” квітня 2022року №166 2. Строк подання здобувачем роботи 04.06.2022______________________
3. Вихідні дані до роботи технологія заварного тіста ; методичні рекомендації до виконання кваліфікаційної роботи______________________
4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити)
Вступ.; Розділ 1 Обґрунтування рецептур та технологій інноваційної продукції для ЗРГ.; Розділ 2 Техніко-економічне обґрунтування проекту.; Розділ 3
Організаційно-технологічний.; Висновки та пропозиції.; Список використаної літератури та інтернет-ресурсів.; Додатки._________________
5. Перелік графічного матеріалу
Аркуш 1 - Апаратурно-технологічна схема виробництва інноваційної продукції для ЗРГ; Аркуш 2 – План виробничих цехів; Аркуш 3 – Матеріали
інноваційних досліджень
6. Консультанти розділів роботи

Розділ
Прізвище, ініціали та посада консультанта
Підпис, дата завдання видав завдання прийняв
7. Дата видачі завдання 18 квітня 2022р.__________________________
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
№
З
№
Назва етапів виконання кваліфікаційної роботи
Строк виконання етапів роботи
Примітка
Вступ
РОЗДІЛ 1 ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУР ТА
ТЕХНОЛОГІЙ ІННОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ ДЛЯ
ЗРГ
Висновки за розділом 1 18.04-25.04.2022 виконано
РОЗДІЛ 2 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ
ОБҐРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ
Висновки за розділом 2 26.04-02.05.2022 виконано
РОЗДІЛ 3 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ
Висновки за розділом 3 03.05-16.05.2022 виконано
Висновки та пропозиції. Список використаної літератури та інтернет-ресурсів. Додатки
17.05-22.05.2022 виконано
Перевірка кваліфікаційної роботи на плагіат з 01.06.2022 виконано
Графічна частина
Аркуш 1 - Креслення «Апаратурно-технологічна схема виробництва інноваційної продукції для ЗРГ»
Аркуш 2 – План виробничих цехів
Аркуш 3 – Матеріали інноваційних досліджень
23.05-30.05.2022 виконано
Оформлення кваліфікаційної роботи
31.05-03.06.2022 виконано
Подання кваліфікаційної роботи на кафедру
04.06.2022 виконано
Здобувач _______________ Кубрякова В.О.________
(підпис) (прізвище та ініціали)
Керівник роботи _____________ Нєміріч О.В.___________
( підпис ) (ім’я та прізвище)

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ІНФОРМАЦІЙНА КАРТКА НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ
Здобувач: Кубрякова Вікторія Олександрівна
Факультет готельно-ресторанного та туристичного бізнесу імені
проф. В.Ф.Доценка
Денна форма навчання, спеціальність: 181 Харчові технології
Освітньо-професійна програма: Технології харчування
Тема кваліфікаційної роботи: «Удосконалення технології заварного тіста для моно-кондитерської».
Термін захисту «_____ » червня 2022 р.
Робота захищена з оцінкою _____________________________
АНОТАЦІЯ
В дипломній роботі представлена технологія та рецептура інноваційного напівфабрикату з заварного тіста та спроектовано заклад ресторанного господарства в Дарницькому районі міста Києва.
Дипломна робота написана на 106 сторінках та містить таблиці, рисунки, додатки, інформаційні джерела та графічну частину.
В даній дипломній роботі було досліджено чотири напівфабрикату заварного тіста : класичне, з рослинною олією, морквяним соком та сублимірованою смородиною.
На основі аналізу сучасного стану регіонального ринку продукції та послуг харчування в Дарницькому районі спроектовано кафе-кондитерська.
Розроблена структурно-технологічна схема та виробнича програма закладу, представлена інноваційна розробку продукції харчування.
Кваліфікаційна робота викладена на _81_ сторінках та містить __42___ таблиць, ___7__ рисунків, __8__ додатків.
Графічний матеріал - ___4_ аркушів.

SUMMARY
The thesis presents the technology and recipe of an innovative semi-finished product from custard and designed a restaurant in the Narnytskyi district of Kyiv.
Thesis is written on 106 pages and contains tables, figures, appendices, information sources and graphics.
In this thesis, four semi-finished custard products were studied: classic, with vegetable oil, carrot juice and sublimated currants.
Based on the analysis of the current state of the regional market of food products and services in Darnytskyi district, a cafe-confectionery was designed.
The structural-technological scheme and production program of the institution are developed, innovative development of food products is presented.
The qualification work is presented on _81_ pages and contains ___42__ tables, ___7__ figures, __8__ appendices.
Graphic material - __4__ sheets.

Змн. Арк
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
6
Удосконалення технології заварного тіста для моно- кондитерської
Розроб.
Кубрякова.В.О
Перевір
.
Нєміріч О.В
Затверд.
ЗМІСТ
Літ.
Аркушів
НУХТ ХЧ-4-14ск
ЗМІСТ
ВСТУП ..................................................................................................................... 3
РОЗДІЛ 1 ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУР ТА ТЕХНОЛОГІЇ
ІННОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ ДЛЯ ЗРГ ........................................................... 10 1.1Аналітичній огляд літератури ...................................................................... 10 1.2Вибір об'єкту, предметів та методів досліджень ....................................... 21 1.3 Шляхи вирішення завдання та розробка проектів нормативної документації на інноваційну продукцію для ЗРГ ........................................... 22
ВИСНОВОК ДО РОЗДІЛУ 1 ............................................................................... 32
РОЗДІЛ 2 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ .......... 34 2.1 Характеристика району, де планується розмістити заклад ресторанного господарства, та обґрунтуваання вибору місця .............................................. 34 2.2 Обґрунтування необхідності будівництва закладу ресторанного господарства у відповідності до розрахункових нормативів розвитку мережі .................................................................................................................. 37 2.3Аналіз існуючого ринку ресторанних послуг та обґрунтування вибору типу проектного підприємства і методу обслуговування .............................. 38 2.4Дослідження контингенту потенційних споживачів ................................. 40 2.5Обґрунтування режиму роботи кафе та визначення концептуальних засад його діяльності ......................................................................................... 41 2.6Інженерні дослідження та обґрунтування технічної можливості будівництва ЗРГ. ................................................................................................ 44
ВИСОНОК ДО РОЗДІЛУ 2 .................................................................................. 46
РОЗДІЛ 3 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНІЙ ............................................. 47 3.1 Розробка виробничої програми .................................................................. 47 3.2 Розроблення та характеристика структурно-технологічної схеми виробництва підприємства харчування ........................................................... 53

7
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
ЗМІСТ
3.3 Проектування виробничих цехів закладу ресторанного господарства .. 55 3.3.1Складання денної виробничої програми цехів та розрахунок необхідної кількості працівників .................................................................. 55 3.3.2Організація роботи кондитерського цеху Кондитерський цех призначений для виробництва борошняних кондитерських та кулінарних виробів. ............................................................................................................. 58 3.3.3 Розрахунок та підбір обладнання виробничих цехів ......................... 63 3.3.4 Розрахунок площі виробничих цехів ................................................... 72 3.4 Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних умов в проектованому закладі ресторанного господарства ....................................... 76 3.5 Визначення загальної площі підприємства харчування, його конфігурації та поверховості ............................................................................ 79
ВИСНОВОК ДО РОЗДІЛУ 3 ............................................................................... 83
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ ........................................................................... 84
СПИСОК ВІКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ТА ІНТЕРНЕТ ДЖЕРЕЛ ............ 86
ДОДАТКИ .............................................................................................................. 88
................................................................................................................................. 89
................................................................................................................................. 90

Змн. Арк
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
8
Удосконалення технології заварного тіста для моно- кондитерської
Розроб.
Кубрякова В.О
Перевір
.
Затверд.
ВСТУП
Літ.
Аркушів
НУХТ ХЧ-4-14ск
ВСТУП
Кафе-кондитерська- це підприємство громадського харчування, яке спеціалізується на борошняних та кондитерських виробах їх виробництві та реалізації.
В кафе-кондитерській найчастіше діє метод самообслуговування, а споживання продукції здійснюється за столиками.
Ідея пригостити гостя чашечкою кави зі смачним десертом не є новою і саме тому ця тема не втрачає актуальності
У 21 віці дуже швидкий темп життя саме тому люди цінують відпочинок в затишному місці з чашкою чаю або кави, де є аромат віжок запашної випічки.
Заклади громадського харчування- це насамперед бізнес, але головне не забувати нести людям радість.
Є дуже багато смачних десертів але пропоную звернути увагу на заварні кондитерські вироби.
Оскільки їх основою є борошно, яке містить рослині білки, вуглеводи у вигляді крохмалю. Організм людини перетворює крохмаль на цукор і служить джерелом енергії.
Яйця, що використовуються при виготовленні, містять повноцінні білки, жири та вітаміни.
Нині для кондитерської промисловості характерна зміна асортименту, які супроводжується розвитком галузі в цілому.
Мета: розширення та удосконалення асортименту кондитерських виробів з заварного тіста и проектування закладу громадського харчування кафе- кондитерська на 45 місць в м. Києві дарницькому районі

Змн. Арк
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
10
Удосконалення технології заварного тіста для моно- кондитерської
Розроб.
Кубрякова В.О
Перевір
.
Затверд.
РОЗДІЛ 1 ОБГРУНТУВАННЯ
РЕЦЕПТУР ТА ТЕХНОЛОГІЙ
ІНОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ ДЛЯ ЗРГ
Літ.
Аркушів
НУХТ ХЧ-4-14ск
РОЗДІЛ 1 ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУР ТА ТЕХНОЛОГІЇ
ІННОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ ДЛЯ ЗРГ
1.1Аналітичній огляд літератури
У 1540 році кухар Пантереллі придумав свій рецепт тіста, якій був названій на честь його. Десерти та борошняні вироби з цього тіста були неймовірно легкі.
У Франції при дворі були оцінені ці десерти. Саме так і винекло заварне тісто.
З тих самих пір його не перестають удосконалювати.
Пропоную розгляюти декільна наукових робіт з досконалення заварного напівфабриката.
Перша наукова робота технологія продукції із заварного тіста з використанням олії соняшникової високоолеїнового типу.
Виходячи з дисертаційної роботи можливо зробити такі висновки: Заміна вершкового масла на ОСВТ приводить до покращення структурно-механічних властивостей напівфабрикату, випеченого із заварного тіста. табл.1.1
Таблиця 1.1 - Фізико-хімічні зміни заварного напівфабрикату при
заміні вершкового масла на соняшникову олію
Фізико-хімічні показники
Н/ф випечений із заварного тіста контроль
Н/ф випечений із заварного тіста з використанням соняшникової олії
Масова частка вологи, %
19±0,9 17,0±0,8
Масова частка жиру, % у перерахунку на суху речовину
32,5±1,6 34,0±1,3

11
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
РОЗДІЛ 1 ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУР ТА ТЕХНОЛОГІЙ
ІНОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ ДЛЯ ЗРГ
В результаті досліджень, масова частка вологи в заварному тісті
(контроль) 19±0,9%, в той час як в заварному тісті з використанням ОСТВ ОСВТ знаходиться в межах 17,0…77,0%, залежить від наповнювача і теплової обробки.
В заварному тісті з ОСТВ вміст жиру на 1.5% більше ніж в контрольному зразку.
Наступний заварний пафівфабрикат є безглютеновим.
Глютен має таку назву за свою властивість (gluten у перекладі з латинського «клей»), отже можливо сказали що він склеює.
Він використовуються у кондитерській справі: він може склеювати різні компоненти їжі в одну масу та надавати тісту в'язкість.
При заміні пшеничного борошна на рисове необхідно і змінити все, співвідношення інгредієнтів при заварюванні тіста, температуру тіста на різних стадіях, час і температуру випічки, процес відсадження тіста на папір/килимок.
Таблиця 1.2 - рецептура заварного напівфабрикату з рисовим борошном
Інгредієнти
Брутто
Нетто
Вода
110 110
Молоко
115 115
Вершкове масло
110 110
Цукор білий
10 10
Сіль
2 2
Рисове борошно
150 150
Яйця
225 225
Вихід
700
Безглютеновий напівфабрикат готується за наступною технологією.У
ємність наливають воду та молоко, кладуть масло, сіль і доводять до кипіння.
Помішуючи лопаткою, висипають борошно, перемішуючи масу, прогрівають

12
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
РОЗДІЛ 1 ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУР ТА ТЕХНОЛОГІЙ
ІНОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ ДЛЯ ЗРГ приблизно 10 хвилин. Потім тісто охолоджують до t 65-70С, та додають яйця.
Визначення готовності: тісто повільно стікає з лопатки "трикутником"
Відсаджують у вигляді круглих заготовок. Випікають 20 хвилин при температурі 160С. Охолоджують та наповнюють.
Отже багато людей на даний момент надають свою перевагу безглютеновій продукції, саме тому виготовлення безглютенових еклерів гарне вирішення, тому що за рахунок них заклад може стати конкурентно спроможним
[2].
Завжди є актуальною задачею для підприємства розширення сировиної бази. А саме борошна, за рахунок використання альтернативи, з’являється можливість повністю або частково замінити пшеничне борошно. Заміна пшеничного борошна здійснюється для того щоб збагатити харчові продукти біологічно активними речовинами.
Наступне дослідження удосконалення технології виготовлення кондитерських виробів з використанням борошна з вівса голозерних сортів
Метою досліджень, є вивчення вівсяного борошна, а саме його фізико- хімічних і технологічних властивостей, його вплив на структуро- механічні властивості заварного тіста, з метою створення більш широкого асортименту виробів з заварного тіста та підвищення харчової цінності, зменшення калорійності та вражати оригінальними смаками.
Були проведені дослідження для визначення сорту борошна, оптимального співвідношення до інших продуктів та впливу вівсяного борошна на органолептичні, фізико-хімічні та структурно механічні властивості заварного тіста.

13
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
РОЗДІЛ 1 ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУР ТА ТЕХНОЛОГІЙ
ІНОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ ДЛЯ ЗРГ
Органолептичні показники якості заварного тіста здійснювали за показниками:

Смак

Запах

Форма

Стан поверхні

Вигляд у розломі
Результати органолептичних показників заварного тіста з вівсяного борошна показало, що за рахунок додавання до пшеничного борошна від 10 до
50% вівсяного борошна заварне тісто має приємний смак, гарний запах і дуже гарну повітряну камеру у розрізі.
Якщо зробити співвідношення пшеничного борошна та вівсяного 70/30, це виявиться найкращим співвідношенням. Готовий виріб має найкращі органолептичні показники.
Для формування в'язко-еластичних властивостей тіста і текстурних властивостей виробів важливе значення має процес заварювання борошна. Як показали результати досліджень структурно-механічних властивостей модельних зразків тіста, з частковою заміною пшеничного борошна на борошно вівса в кількостях 10%, 20%, 30% та 50% на цій стадії формуються безперервні матриці білково-полісахаридних комплексів вівса і матриці конденсаційних комплексів клейковини пшениці, які визначають майже однакові значення пластичної деформації цих зразків заварного тіста.
Заварне тісто з використанням вівсяного борошна відрізняється своїми фізико-хімічними характеристиками в порівнянні з контрольним зразком табл.
1.3