Ім'я файлу: Лабораторна робота 3.doc
Розширення: doc
Розмір: 64кб.
Дата: 17.01.2021

Лабораторна робота № 7

Тема: Товарознавча експертиза кави.

Мета: Оволодіти методикою проведення товарознавчої експертизи якості кави

Теоретичні відомості

Якість смаженої кави в зернах і меленої регулюється ГОСТ 6805-97, розчинної ГОСТ 29148-2003. якість не обсмаженої кави перевіряють у відповідності з тимчасовими інструкціями по прийманню кави в іноземних портах, або у відповідності з контрактами поставок і документів про якість.

Якість смаженої, в зернах, меленої кави оцінюють за такими органолептичними показниками:

  • зовнішній вигляд;

  • ступінь обсмаження зерен;

  • смак настою і аромат.

За фізико-хімічними показниками оцінюють вологість, масову долю екстрактивних речовин, кофеїну, а також наявність металічних домішок пестицидів та токсичних речовин. Вологість повинна бути 4-7%. Масова доля екстрактивних речовин 20-30%; кофеїну не менше 0.7%; наявність металічних домішок – до 5 мг на 1 кг меленої або кави в зернах. Наявність токсичних речовин, пестицидів не повинна перевищувати допустимі норми.

Органолептична оцінка якості кавового екстракту.

Беруть 10 гр. кави, кладуть у скляний посуд заливають 200 см3 води, доводять до кипіння, помішуючи, знімають з вогню. Посуд закривають кришкою. Після того як настій відстоявся заливають в дегустаційний келих, далі визначають смак і аромат. Звертають увагу на повноту смакових відчуттів, гармонічність, відповідність виду і сорту, наявність сторонніх присмаків і запахів.

Якість розчинної кави визначають за органолептичними показниками і фізико-хімічними показниками.

За органолептичними показниками кава повинна бути у вигляді порошку коричневого кольору однорідного за інтенсивністю. Смак і аромат повинні бути характерними з різними відтінками, властивими натуральній каві.

Фізико-хімічні показники:

  • вологість не більше 4%, на протязі гарантійного терміну зберігання збільшується до 6%;

  • вміст кофеїну не менше 2-3%;

  • кислотність напою не менше 4,7;

  • розчинність у воді, у гарячій – 0,5хв.;

  • кількість металічних домішок 3мг на 1 кг.;

  • сторонні домішки не допускаються.

Оцінка органолептичних показників. Беруть наважку 2.5гр. кладуть у скляний посуд ємністю 250см3 і розчиняють в гарячій воді. Настоюють. Після того як настій відстоявся заливають в дегустаційний келих, далі визначають смак і аромат. Звертають увагу на повноту смакових відчуттів, гармонічність, відповідність виду і сорту, наявність сторонніх присмаків і запахів.
Хід роботи

  1. Вивчити теоретичний матеріал за конспектом лекцій, законодавчою, нормативно-технічною документацією (Закон України „Про якість та безпеку харчових продуктів”, ГОСТ 6805-97 „Кофе натуральный жареный” і т.д.). Ознайомитись з порядком відбору проб та методами органолептичних та лабораторних досліджень.

  2. З запропонованих нормативних документів відібрати стандарти необхідні експерту для проведення досліджень органолептичних і хімічних показників.

  3. Розглянути запропоновані зразки різних сортів та видів кави (за варіантами). Описати основні відмінні особливості кави виду робуста та арабіка, визначити сорт. Дані досліджень оформити у вигляді таблиці.






Вид (арабіка, робуста)

Сорт

Ідентифікаційні характеристики

1.

Американські сорти

Бразильська кава. Сантос

Має декілька різновидів, серед яких найбільш цінним с Бурбон Сантос з маленькими зернинами від світло-солом'яного до темно-зеленого кольору. Виготовлений з нього напій характеризується досить приємним смаком і ароматом

Бразильська кава. Сорт Ріо

Має грубу гостроту і запах лікарських рослин через наявність значної кількості йоду в ґрунті, на якому його вирощують

Колумбійські і венесуельські сорти кави. Медельїн, Арменія і Манікалес.

Мають зернини різної величини від світло-зеленого до темно-зеленого забарвлення. Вищі сорти цієї кави оцінюються як кращі в світі і значно перевершують за якістю бразильський сорт Сантос. Вони дають міцний, екстрактивний настій з приємним кислуватим смаком і сильним, тонким, кавовим ароматом

2.

Азійські сорти кави

Аравіська кава Мокко

Забарвлення їх коливається від блідо-жовтого до сіро-зеленого кольору. Напій, виготовлений з Мокко, відрізняється (відзначається) високою екстрактивністю, ніжним винним ароматом і м'яким приємним смаком

Індійська кава Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста

Зерна цієї кави різноманітного кольору синьо-зеленуватого з різними відтінками. Настій вищих за якістю сортів характеризується густим забарвленням, високою екстрактивністю і сильним ароматом

Індонезійські сорти кави Паданг, Анкола, Айєр-банджі і Робуста

Зернини у них, як правило, порівняно значних розмірів, мають забарвлення від світло-жовтого до темно - синього. Настій смаженої зернини кави гідний, високо екстрактивний, з достатньо ніжним смаком і ароматом.

3.

Африканські сорти кави

Сорт кави Харарі

Має високі смакові й ароматичні властивості. За органолептичними показниками він досить близький до аравійського сорту Мокко

  1. Розглянути запропоновані зразки меленої кави. За методикою (ГОСТ 6805-97) визначити смак і аромат. Дані досліджень записати в таблицю.

    № п/п

    Сорт

    Характеристика смаку та аромату

    1

    Індійський (арабіка, мелена)

    Мають однорідний і красивий колір з синім або сіруватим відтінком і дають напій ніжного приємного смаку з тонким кавовим ароматом

    2

    Сантос (арабіка, мелена)

    У його смаку відчуваються лимонна кислинка, карамель і какао, а запах характеризують легкі фруктові нотки

    3

    Індонезія (робуста)

    Відрізняється підвищеним вмістом кофеїну, має грубий різкий смак і менш ароматний, ніж кава Арабіка. Зерна Робусти надають каві красивий колір і міцність, а зерна Арабіки - аромат і приємний тонкий смак.

    4

    Мелена кава „Форт”

    Особливий купаж кави, складений з сортів Арабіки з Америки і Африки.

  2. Для об’єднаних проб виконати дослідження органолептичних показників кави в зернах на відповідність вимогам нормативних документів (ГОСТ 6805-97). Дані досліджень оформити у таблиці.

Таблиця 1-

Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників

кави (в зернах)

Показник

Характеристика нормованого показника

Оцінка відповідн.

Зовнішній вигляд

вищій сорт
перший сорт



Рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею, зі світлим рівчачком по середині і залишками золотистої оболонки.
Рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею, з залишками золотистої оболонки.




Смак і аромат

вищій сорт

перший сорт



Яскраво виражений приємний смак з різними відтінками (кислуватим, гіркуватов’язким, терпкуватим), тонкий аромат, характерний для нормально обсмажених зерен вищих сортів
Добре виражений смак, аромат, характерний для нормально обсмажених зерен перших сортів




Вологість:

а) під час випуску, % не більше

а) під час зберігання на протязі гарантійного терміну, % не більше


4,0
7,0




Кількість екстрактивних (розчинних в воді) речовин в перерахунку на суху речовину в %, не менше

20-30




Вміст кофеїну в перерахунку на суху речовину в %, не менше

0,7




Вміст загальної золи в перерахунку на суху речовину в %, не більше

5













Сторонні металічні домішки в мг в 1 кг продукта, не більше

5




Сторонні домішкі не допускаються







Вологість, %, не більше









Примітка: Для досягнення відповідної точності вимірювання повторювати 3-5 разів.

  1. За результатами експертизи написати висновок (див. Додаток 1).

Додаток 1

______________________________________________

(Назва організації, що проводить експертизу)
Адреса:___________________

Тел.:___________________

ВИСНОВОК ЕКСПЕРТА

______________ „____” ______________2004 р.



    1. Замовник експертизи:

    2. Експерт

    3. Підстава для проведення експертизи

    4. Задача експертизи:

    5. Результати досліджень.

скачати

© Усі права захищені
написати до нас