Лабораторна робота № 7
Тема: Товарознавча експертиза кави.
Мета: Оволодіти методикою проведення товарознавчої експертизи якості кави
Теоретичні відомості
Якість смаженої кави в зернах і меленої регулюється ГОСТ 6805-97, розчинної ГОСТ 29148-2003. якість не обсмаженої кави перевіряють у відповідності з тимчасовими інструкціями по прийманню кави в іноземних портах, або у відповідності з контрактами поставок і документів про якість.
Якість смаженої, в зернах, меленої кави оцінюють за такими органолептичними показниками:
зовнішній вигляд;
ступінь обсмаження зерен;
смак настою і аромат.
За фізико-хімічними показниками оцінюють вологість, масову долю екстрактивних речовин, кофеїну, а також наявність металічних домішок пестицидів та токсичних речовин. Вологість повинна бути 4-7%. Масова доля екстрактивних речовин 20-30%; кофеїну не менше 0.7%; наявність металічних домішок – до 5 мг на 1 кг меленої або кави в зернах. Наявність токсичних речовин, пестицидів не повинна перевищувати допустимі норми.
Органолептична оцінка якості кавового екстракту.
Беруть 10 гр. кави, кладуть у скляний посуд заливають 200 см3 води, доводять до кипіння, помішуючи, знімають з вогню. Посуд закривають кришкою. Після того як настій відстоявся заливають в дегустаційний келих, далі визначають смак і аромат. Звертають увагу на повноту смакових відчуттів, гармонічність, відповідність виду і сорту, наявність сторонніх присмаків і запахів.
Якість розчинної кави визначають за органолептичними показниками і фізико-хімічними показниками.
За органолептичними показниками кава повинна бути у вигляді порошку коричневого кольору однорідного за інтенсивністю. Смак і аромат повинні бути характерними з різними відтінками, властивими натуральній каві.
Фізико-хімічні показники:
вологість не більше 4%, на протязі гарантійного терміну зберігання збільшується до 6%;
вміст кофеїну не менше 2-3%;
кислотність напою не менше 4,7;
розчинність у воді, у гарячій – 0,5хв.;
кількість металічних домішок 3мг на 1 кг.;
сторонні домішки не допускаються.
Оцінка органолептичних показників. Беруть наважку 2.5гр. кладуть у скляний посуд ємністю 250см3 і розчиняють в гарячій воді. Настоюють. Після того як настій відстоявся заливають в дегустаційний келих, далі визначають смак і аромат. Звертають увагу на повноту смакових відчуттів, гармонічність, відповідність виду і сорту, наявність сторонніх присмаків і запахів.
Хід роботи
Вивчити теоретичний матеріал за конспектом лекцій, законодавчою, нормативно-технічною документацією (Закон України „Про якість та безпеку харчових продуктів”, ГОСТ 6805-97 „Кофе натуральный жареный” і т.д.). Ознайомитись з порядком відбору проб та методами органолептичних та лабораторних досліджень.
З запропонованих нормативних документів відібрати стандарти необхідні експерту для проведення досліджень органолептичних і хімічних показників.
Розглянути запропоновані зразки різних сортів та видів кави (за варіантами). Описати основні відмінні особливості кави виду робуста та арабіка, визначити сорт. Дані досліджень оформити у вигляді таблиці.
| № | Вид (арабіка, робуста) | Сорт | Ідентифікаційні характеристики |
| 1. | Американські сорти | Бразильська кава. Сантос | Має декілька різновидів, серед яких найбільш цінним с Бурбон Сантос з маленькими зернинами від світло-солом'яного до темно-зеленого кольору. Виготовлений з нього напій характеризується досить приємним смаком і ароматом |
| Бразильська кава. Сорт Ріо | Має грубу гостроту і запах лікарських рослин через наявність значної кількості йоду в ґрунті, на якому його вирощують | ||
| Колумбійські і венесуельські сорти кави. Медельїн, Арменія і Манікалес. | Мають зернини різної величини від світло-зеленого до темно-зеленого забарвлення. Вищі сорти цієї кави оцінюються як кращі в світі і значно перевершують за якістю бразильський сорт Сантос. Вони дають міцний, екстрактивний настій з приємним кислуватим смаком і сильним, тонким, кавовим ароматом | ||
| 2. | Азійські сорти кави | Аравіська кава Мокко | Забарвлення їх коливається від блідо-жовтого до сіро-зеленого кольору. Напій, виготовлений з Мокко, відрізняється (відзначається) високою екстрактивністю, ніжним винним ароматом і м'яким приємним смаком |
| Індійська кава Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста | Зерна цієї кави різноманітного кольору синьо-зеленуватого з різними відтінками. Настій вищих за якістю сортів характеризується густим забарвленням, високою екстрактивністю і сильним ароматом | ||
| Індонезійські сорти кави Паданг, Анкола, Айєр-банджі і Робуста | Зернини у них, як правило, порівняно значних розмірів, мають забарвлення від світло-жовтого до темно - синього. Настій смаженої зернини кави гідний, високо екстрактивний, з достатньо ніжним смаком і ароматом. | ||
| 3. | Африканські сорти кави | Сорт кави Харарі | Має високі смакові й ароматичні властивості. За органолептичними показниками він досить близький до аравійського сорту Мокко |
Розглянути запропоновані зразки меленої кави. За методикою (ГОСТ 6805-97) визначити смак і аромат. Дані досліджень записати в таблицю.
| № п/п | Сорт | Характеристика смаку та аромату |
| 1 | Індійський (арабіка, мелена) | Мають однорідний і красивий колір з синім або сіруватим відтінком і дають напій ніжного приємного смаку з тонким кавовим ароматом |
| 2 | Сантос (арабіка, мелена) | У його смаку відчуваються лимонна кислинка, карамель і какао, а запах характеризують легкі фруктові нотки |
| 3 | Індонезія (робуста) | Відрізняється підвищеним вмістом кофеїну, має грубий різкий смак і менш ароматний, ніж кава Арабіка. Зерна Робусти надають каві красивий колір і міцність, а зерна Арабіки - аромат і приємний тонкий смак. |
| 4 | Мелена кава „Форт” | Особливий купаж кави, складений з сортів Арабіки з Америки і Африки. |
Для об’єднаних проб виконати дослідження органолептичних показників кави в зернах на відповідність вимогам нормативних документів (ГОСТ 6805-97). Дані досліджень оформити у таблиці.
Таблиця 1-
Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників
кави (в зернах)
| Показник | Характеристика нормованого показника | Оцінка відповідн. |
| Зовнішній вигляд вищій сорт перший сорт | Рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею, зі світлим рівчачком по середині і залишками золотистої оболонки. Рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею, з залишками золотистої оболонки. | |
| Смак і аромат вищій сорт перший сорт | Яскраво виражений приємний смак з різними відтінками (кислуватим, гіркуватов’язким, терпкуватим), тонкий аромат, характерний для нормально обсмажених зерен вищих сортів Добре виражений смак, аромат, характерний для нормально обсмажених зерен перших сортів | |
| Вологість: а) під час випуску, % не більше а) під час зберігання на протязі гарантійного терміну, % не більше | 4,0 7,0 | |
| Кількість екстрактивних (розчинних в воді) речовин в перерахунку на суху речовину в %, не менше | 20-30 | |
| Вміст кофеїну в перерахунку на суху речовину в %, не менше | 0,7 | |
| Вміст загальної золи в перерахунку на суху речовину в %, не більше | 5 | |
| | | |
| Сторонні металічні домішки в мг в 1 кг продукта, не більше | 5 | |
| Сторонні домішкі не допускаються | | |
| Вологість, %, не більше | | |
Примітка: Для досягнення відповідної точності вимірювання повторювати 3-5 разів.
За результатами експертизи написати висновок (див. Додаток 1).
Додаток 1
______________________________________________
(Назва організації, що проводить експертизу)
Адреса:___________________
Тел.:___________________
ВИСНОВОК ЕКСПЕРТА
№______________ „____” ______________2004 р.
Замовник експертизи:
Експерт
Підстава для проведення експертизи
Задача експертизи:
Результати досліджень.