Ім'я файлу: Лекція 7.docx
Розширення: docx
Розмір: 23кб.
Дата: 07.11.2022
скачати
Пов'язані файли:
Краснов-Вячеслав-Производителю-инновационных-лекарственных-средс
Not long ago I have seen very interesting film.docx
bestreferat-197116.docx
Гомонюк_А_Кваліф.робота_Магістр.pdf
Пппппппппппппппппп.docx
Бакальская_ЕВ._Экономическое_обоснование_бизнес-решений.docx
Гербологія 3.doc
гарачі клавіши ворд.pdf
баранник 2.docx
avtorska dovidka_Kucharska.doc
Поліграфічні стандарти ISO.docx
1.docx
inn.docx
Аналіз плоского важільного механізму2019.pdf
1438 Впевненість як риса особистості.docx
Бойко В.В. Теория и устройство судна.pdf

Лекція 7. Технологічний процесс підготовки торгівельної зали до обслуговування в ЗРГ та обслуговування споживачів у торг. залі ресторану- 2 години

  1. Види меблів, їх характеристика, призначення, правила розміщення.

Розміщення меблів у залах це, так би мовити, своєрідне мистецтво. Вдало розміщенні меблі створюють зручність як для відвідувачів так і для персоналу та надають можливості раціонально використовувати площу залів.

Розміщення меблів у залі залежить від форми приміщення, розташування дверей, колон, естради, тощо. Зорове сприйняття залу формується за рахунок форм і кольорового рішення меблів. Меблі можуть підкреслювати вільний простір залу, розподіляти, або поєднувати інтер’єр торговельних приміщень, зорово змінювати їх пропорції. Столи розміщують прямими лініями, або групами-зонами, які поділяють основними і додатковими проходами; у шаховому порядку. У ресторанах ширина основних проходів повинна бути не менше 2 м, у залах кафе, барах і закусочних – 1,2...1,6 м (1,6 м у тих підприємствах, де харчуються стоячі), у їдальнях – 1,35 м. Додаткові проходи необхідні для розподілу потоків відвідувачів. У ресторанах ширина їх має бути не менше 1,5 м, у кафе, барах і закусочних – 0,9 (1,1), у їдальнях – 1,2 м. Додатковий прохід до окремих місць (між спинками відсунутих стільців) для ресторанів і їдалень передбачається не менш 0,6м, для кафе, закусочних, барів – не менш 0,4 (0,7) м.

Поміж групами столів, біля стін, колон у залах, де застосовується метод обслуговування споживачів офіціантами, розміщують серванти, підсобні столики.

Після розміщення меблів у залі бригадир офіціантів одержує в сервізній під розписку посуд і столові набори, а у білизняній - скатертини, рушники, серветки.

Нормами оснащення передбачена наявність в закладах ресторанного господарства трьох, трьох з половиною, а інколи і чотирьох комплектів посуду та столових наборів на одне місце. Два комплекти знаходяться в обігу в залі і на роздачі, третій - в мийній столового посуду.

  1. Правила отримання столової білизни, посуду і приладів,транспортування їх в торговий зал. Способи полірування посуду.

Для отримання iнвентарю з сервiзноi офiцiанти складають замовлення за необхiднiстю.

У деяких ресторанах порцеляновий і металевий посуд в необхідному асортименті ставлять на прилавок, щоб офіціанти могли вільно користуватися ним без будь-якої розписки. Під розписку видають лише кришталевий посуд і столові набори. Можливий також інший варіант, коли посуд знаходиться на роздавальній лінії.

У разі потреби при здачі посуду і столових наборів складається акт на бій, лом, псування та втрату. В акті перераховують найменування не придатного до користування посуду, окремо вказують втрачені предмети. Вказуються також прізвища працівників, вини яких стався бій, псування або пропажа посуду.

У деяких ресторанах столову білизну одержує черговий по залу офіціант. При отриманні столової білизни, приборів звертають увагу на їх стан. Це означає, що скатертини, серветки повинні бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд — без тріщин, сколів, з однаковим малюнком, прилади недеформованими, з однаковими малюнками на ручках.

Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Забороняється переносити глибокі тарілки стопками більше 12-15 шт., а мілкі - 15-20 шт., одночасно переносити скляний і металевий посуд.

Для доставки посуду використовують також візки. В окремих випадках (за відсутності відвідувачів у залі) посуд із сервізної до залу доставляють на триярусних візках, окрім скляного посуду, який завжди переносять на підносах.На двох ярусах, застелених льняними серветками, розміщують: на верхньому — стопки тарілок і прибори для спецій, на середньому — прибори, укладені групами.

Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил. Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник, а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені серветкою, або в серванти. Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, при цьому перевіряючи, чи не залишилася між зубцями виделки їжа.

При протиранні приборів ножі варто тримати лезом від себе, виделки - зубцями вниз.

Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.

Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просовують частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.

Фужери полірують двома ручниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають, не натискаючи пальцями; великий палець, обгорнений ручником, знаходиться усередині фужера. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.

Підготовлений посуд і прибори розставляють і розкладають на підсобному столику або на підносі з серветкою й накривають також серветкою.

Правила підготовки ваз для квітів та приладів для спецій.

Одночасно підготовляють столові набори зі спеціями.

Сільнички: наповнюють на 3/4 об'єму сіллю, у відкритих поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником.

Перечницю наполовину наповнюють сухим перцем.

Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку.

Набори для спецій миють щодня і насухо протирають.

На прохання відвідувачів на стіл ставлять флакончики з оцтом, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на підсобних столах.

Завершують сервірування столу вазами з квітами (по 3-5 шт. у вазі). Вази не повинні бути високими, щоб вони не заважали співрозмовникам і не домінували над сервіровкою.
скачати

© Усі права захищені
написати до нас