Реферати, курсові, дисертації, дипломи

[ Організація обслуговування тематичного заходу Свято Нептуна на палубі теплоходу Шведська ]

<div style="font-size:16px;text-align:justify;">
	 Міністерство освіти і <a href="Науки" title="Науки">науки</a> РФ Саратовський Коледж Кулінарного Мистецтва Курсова робота На тему: «Організація обслуговування тематичного заходу« Свято <a href="Нептун" title="Нептун">Нептуна</a> »на палубі теплоходу. «Шведський стіл» на 50 чоловік. " Виконав Перевірив Саратов 2009 Введення 1. Теоретична частина 1.1 Класифікація підприємств громадського харчування 1.2 Основні та додаткові послуги громадського харчування 1.3 Методи і форми обслуговування 1.4 <a href="Склад" title="Склад">Склад</a> торгових приміщень, їх характеристика 1.5 Естетичність інтер'єру 1.6 Методи і засоби створення фірмового стилю 1.7 Розробка <a href="Меню" title="Меню">меню</a>, карт вин та коктейлів 2. Практична частина 2.1 Характеристика підприємства (<a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідно</a> до зазначеної в темі ситуацією) 2.2 Технічне оснащення підприємств громадського <a href="Харчування" title="Харчування">харчування</a> для надання послуг 2.3 Розробка програми обслуговування 2.4 Етапи організації обслуговування (<a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідно</a> до теми <a href="Курсова" title="Курсова">курсової</a> <a href="Роботи" title="Роботи">роботи</a>) 2.5 Підготовка <a href="Матеріали" title="Матеріали">матеріалів</a> та захист тематичного столу Висновок Використана література Введення Банкетний теплохід - це оригінальне місце для організації будь-якого торжества. Будь-який захід можна зробити оригінальним і незабутнім, якщо змінити обстановку, і зі звичного банкетного залу перемістити свято на теплохід. Які ж <a href="Перевал" title="Перевал">переваги</a> у цього виду відпочинку? Перш за все, нової і незвичайної обстановкою. Пливучи на теплоході, можна насолодитися красивими видами природи. У людини є можливість вийти на палубу і відзначати корпоратив на свіжому повітрі або повернутися в приміщення, де тепло і затишно. Як і <a href="Стандарт" title="Стандарт">стандартні</a> свята, урочистий захід на теплоході може проходити в прикрашеному кульками та стрічками залі, з живою музикою і розважальною програмою. Багато фірм пропонують свої послуги в сфері організації такого свята на виїзді: на теплоході можна при бажанні побачити трюки фокусника, замовити музичну програму, провести конкурси і розваги. По суті, надається два варіанти проведення свята: за своїм <a href="Сценарій" title="Сценарій">сценарієм</a>, так само, як він би проходив у ресторані, орендуючи тільки приміщення та апаратуру теплохода, або ж замовити пакет послуг з організації дозвілля. Далі необхідно визначитися з видом вечірки. Замовляєте ви фуршет або банкет - визначає максимальну кількість пасажирів. Відсутність необхідності в столах збільшує місткість теплохода вдвічі. Свято може проходити одночасно на двох рівнях - у верхньому і нижньому залі. Бажаючі потанцювати і послухати музику будуть веселитися в одному приміщенні, а колеги, які хочуть поговорити, можуть зайняти іншу палубу. Окрім кухні, яка накриє на столи вечерю, на теплоході є бар, де при бажанні кожен зможе замовити собі напій до смаку. Корпоративні вечірки, що проходять в новій обстановці, можуть не тільки згуртувати <a href="Колектив" title="Колектив">колектив</a>, але й подарувати безліч приємних вражень. 1. Теоретична частина 1.1 Класифікація підприємств громадського харчування Щоб розглядати питання організації бухгалтерського і податкового обліку в <a href="Організація" title="Організація">організаціях</a>, що здійснюють <a href="Послуги_Громадського_харчування" title="Послуги Громадського харчування">послуги громадського харчування</a>, необхідно чітко уявляти, що мається на увазі під такими <a href="Поняття" title="Поняття">поняттями</a> як «підприємство громадського харчування» і «послуга громадського харчування» у російському законодавстві. Для цих цілей необхідно звернутися до нормативних документів, зокрема до ЄДРПОУ видів економічної діяльності (КВЕД) ОК 029-2001, введеним в дію з 1 січня 2003 року. Постановою Держстандарту Росії від 6 листопада 2001 року № 454-ст «Про прийняття та введення в дію КВЕД», об'єкти сфери громадського <a href="Харчування" title="Харчування">харчування</a> включені в розділ Н «Готелі та ресторани», клас 55 і підкласи: 55.3 «Діяльність ресторанів», 55.4 «Діяльність барів », 55.5« Діяльність їдалень при підприємствах та установах та постачання продукції громадського харчування »(група 55.51« Діяльність їдалень при підприємствах та установах »). Крім вищевказаного документа існує ще цілий ряд державних <a href="Стандарт" title="Стандарт">стандартів</a>, що дозволяють розбити підприємства громадського харчування на <a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідні</a> типи. Згідно з ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ", затвердженого Постановою Держстандарту Росії від 21 лютого 1994 ода № 35 і введеному в дію з 1 липня 1994 року (далі ГОСТ Р 50647-94), підприємство громадського харчування - це підприємство, призначене для виробництва <a href="Кулінарія" title="Кулінарія">кулінарної</a> продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання. При цьому під <a href="Кулінарія" title="Кулінарія">кулінарної</a> продукцією розуміється сукупність страв, <a href="Кулінарія" title="Кулінарія">кулінарних</a> виробів та кулінарних напівфабрикатів. Кулінарна продукція повинна <a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідати</a> вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій та карт при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування. Потрібно відзначити, що на сьогоднішній день наданням послуг громадського харчування, як одним з видів <a href="Підприємництво" title="Підприємництво">підприємницької</a> діяльності, займається величезна кількість організацій і індивідуальних підприємців. При цьому підприємства громадського харчування, призначені для задоволення потреби в харчуванні та проведені дозвілля, різняться між собою за типами, за розмірами, а також за видами послуг, що надаються. Тип підприємства громадського харчування - це вид підприємства з <a href="Характер" title="Характер">характерними</a> особливостями обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури, що надаються споживачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств », затвердженим Постановою Держстандарту Росії від 5 квітня 1995 року № 198 (далі ГОСТ Р 50762-95) встановлена така класифікація типів підприємств громадського харчування: - Ресторан - <a href="Підприємство_громадського_харчування" title="Підприємство громадського харчування">підприємство громадського харчування</a> з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно-горілчані, тютюнові та <a href="Кондитерські_вироби" title="Кондитерські вироби">кондитерські вироби</a>, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з <a href="Організація" title="Організація">організацією</a> відпочинку; - Бар - <a href="Підприємство_громадського_харчування" title="Підприємство громадського харчування">підприємство громадського харчування</a> з барною стійкою, що <a href="Реалізм" title="Реалізм">реалізує</a> змішані, міцні <a href="Алкоголь" title="Алкоголь">алкогольні</a>, слабоалкогольні та безалкогольні <a href="Напої" title="Напої">напої</a>, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні <a href="Товари" title="Товари">товари</a>; - Кафе - підприємство, що надає послуги з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та <a href="Напої" title="Напої">напої</a>; - Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і <a href="Реалізм" title="Реалізм">реалізує</a> страви у відповідності з різноманітним за днями тижня <a href="Меню" title="Меню">меню</a>; - Закусочна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним <a href="Харчування" title="Харчування">харчуванням</a>. Крім <a href="Того" title="Того">того</a>, в ГОСТ Р 50647-94 додатково виділено такі об'єкти сфери громадського харчування: - Дієтична їдальня - їдальня, що спеціалізується в приготуванні і реалізації страв дієтичного харчування; їдальня - роздавальна - їдальня, що реалізує готову продукцію, одержувану від інших організацій громадського харчування; буфет - структурний підрозділ організації, призначене для реалізації борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів і обмеженого асортименту страв нескладного приготування. Тобто, як видно з наведеного списку, класифікація підприємств громадського харчування залежить від таких факторів, як: - Асортимент реалізованої продукції і складність її приготування; - Технічна оснащеність підприємства громадського харчування; - Кваліфікація персоналу; - Якість і методи обслуговування; - Види послуг, що надаються. Потрібно відзначити, що такі <a href="Види_підприємств" title="Види підприємств">види підприємств</a> громадського харчування як ресторани і бари поділяються ще й на класи. Клас підприємства громадського харчування - це сукупність відмінних ознак певного типу, яка <a href="Характер" title="Характер">характеризує</a> якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування. Бари та ресторани за рівнем обслуговування та видами послуг, що надаються відвідувачам розрізняються на: клас люкс; вищий клас; перший клас. Для класу люкс <a href="Характер" title="Характер">характерна</a> вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий спектр послуг, що надаються відвідувачам, а також асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, а для барів - широкий <a href="Вибір" title="Вибір">вибір</a> фірмових і замовних напоїв та <a href="Коктейлі" title="Коктейлі">коктейлів</a>. Вищий клас відрізняється оригінальністю інтер'єру, вибором послуг, різноманітним асортиментом оригінальних, вишуканих, замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широким вибором фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів. Першому класу <a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідає</a> гармонійність, комфортність і <a href="Вибір" title="Вибір">вибір</a> послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів, а також напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування - для барів. Підтвердження відповідності підприємства громадського харчування обраному типу і класу проводиться органами із сертифікації, акредитованими Комітетом Російської Федерації по стандартизації, метрології та сертифікації в установленому порядку. Зверніть увагу! Класність присвоюється тільки ресторанам і барам, інші типи підприємств громадського харчування на класи не поділяються. Однак крім типів і класності підприємства громадського харчування можуть розрізнятися за такими ознаками, як асортимент реалізованої продукції, місце знаходження і контингент відвідувачів. Так, наприклад, кафе за асортиментом реалізованої продукції підрозділяються на кафе-морозиво, кафе-кондитерська, а по контингенту споживачів можуть бути представлені як кафе для молоді або дитяче кафе. Бари за асортиментом реалізованої продукції можуть бути наступних видів: молочний, кавовий, пивний, коктейль-бар і так далі. Певні відмінності мають і столові. За асортиментом вони можуть бути представлені загального типу або дієтичними, за місцем розташування - загальнодоступними або закритого типу, наприклад, їдальня на території заводу, призначена для організації харчування тільки своїх співробітників. Крім того, столові можна умовно розділити на столові, виготовляють і реалізують продукцію власного виготовлення і роздаткові столові, що реалізують готову продукцію, одержувану від інших підприємств громадського харчування. Відповідь на питання, що розуміється під послугами громадського харчування, дає «Загальноросійський класифікатор послуг населенню» ОК 002-93 (ОКУН), затверджений Постановою Держстандарту Російської Федерації від 28 червня 1993 ода № 163. Згідно з цим нормативним документи до послуг громадського харчування віднесені послуги мають код 122000 - 122706. Послуги, які надаються споживачам <a href="Організація" title="Організація">організаціями</a> громадського харчування, можна підрозділити на: послуги харчування; послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; послуги з організації споживання та обслуговування; послуги з реалізації продукції; послуги з організації дозвілля; інформаційно-консультаційні послуги; інші послуги. Так під послугами харчування слід розуміти послуги з виготовлення продукції громадського харчування та створення умов для її реалізації відповідно до типу та класу організації громадського харчування. Виходячи з цього, послуги харчування поділяються на: послуги харчування ресторанів; послуги харчування барів; послуги харчування кафе; послуги харчування їдалень; послуги харчування закусочних. До послуг з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів належать такі види послуг як: виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів; виготовлення продукції із сировини замовника в організації громадського харчування; виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому. Послуги з організації споживання та обслуговування представлені досить широким спектром послуг, які включають в себе наступні види: організація та обслуговування урочистостей та ритуальних заходів; організація та обслуговування культурно-масових заходів; доставка продукції та обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома; послуги офіціанта вдома; доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів в номери готелів; організація комплексного харчування та інші. До послуг по реалізації продукції в громадському харчуванні відносяться: реалізація продукції та виробів кухні через магазини - кулінарії та буфети; відпустку обідів на дім. Послуги з організації дозвілля включають в себе: організацію музичного обслуговування; проведення <a href="Концерт" title="Концерт">концертів</a> та інших подібних заходів; надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових <a href="Автомат" title="Автомат">автоматів</a>, більярду. Підприємства громадського харчування можуть надавати споживачам консультації фахівців з виготовлення, оформлення страв, а також навчати правилам сервіровки. Такі послуги належать до інформаційно-консультаційних послуг. Крім того, для залучення клієнтів нерідко підприємства громадського харчування надають такі види послуг, як парковка автотранспорту, виклик <a href="Таксі" title="Таксі">таксі</a> за <a href="Бажання" title="Бажання">бажанням</a> клієнта, дрібний ремонт та чищення одягу, послуги зі зберігання і так далі. Тобто, як бачимо, кількість видів послуг, які можуть бути надані підприємством громадського харчування, досить велике і їх номенклатура може бути розширена в залежності від типу і класу останнього. 1.2 Основні та додаткові послуги громадського харчування ГОСТ Р 50764-95 "Послуги громадського <TABLE WIDTH=624 BORDER=0 CELLPADDING=1 CELLSPACING=0><COL WIDTH=562><COL WIDTH=58><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=562> харчування загальні вимоги " </TD><TD WIDTH=58>  </TD></TR></TABLE> Передмова 1. Розроблено Всеросійським інститутом харчування. Внесено Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування". 2. Прийнятий і введений в дію Постановою Держстандарту Росії від 05.04.95 N 200. 3. Введено вперше. 1. Область застосування Цей <a href="Стандарт" title="Стандарт">стандарт</a> <a href="Встанови" title="Встанови">встановлює</a> класифікацію послуг громадського харчування, загальні вимоги до якості послуг і обов'язкові вимоги щодо безпеки послуг, що надаються у сфері громадського харчування. Цей <a href="Стандарт" title="Стандарт">стандарт</a> поширюється на підприємства громадського харчування всіх форм власності, різних типів і класів, а також громадян - підприємців, що здійснюють діяльність у сфері громадського харчування. Стандарт застосовується <a href="Підприємство." title="Підприємство.">підприємствами</a> громадського харчування та громадянами - підприємцями, а також для <a href="Здійснення" title="Здійснення">здійснення</a> сертифікації громадського харчування відповідно до Законів Російської Федерації "Про захист прав споживачів", "Про сертифікацію продукції та послуг" з метою забезпечення безпеки для <a href="Життя" title="Життя">життя</a> і здоров'я споживачів і охорони навколишнього середовища . Обов'язкові вимоги щодо безпеки послуг містяться в розділах 6 і 7. </COL></COL> 2. Нормативні посилання У цьому <a href="Стандарт" title="Стандарт">стандарті</a> використані посилання на такі нормативні документи: - ГОСТ Р 50646-94 Послуги населенню. Терміни та визначення; - ГОСТ Р 50647-94 <a href="Громадське_харчування" title="Громадське харчування">Громадське харчування</a>. Терміни та визначення; - СНиП 2.08.02-89 Суспільні будинки й споруди; - СанПіН N 42-123-4117-86 Санітарні правила. Умови,<a href="Терміни" title="Терміни"> терміни</a> зберігання особливо швидкопсувних продуктів; - СанПіН N 42-123-5777-91 Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м'яке <a href="Морозиво" title="Морозиво">морозиво</a>; - МБТ N 5061-89 Медико - <a href="Біологія" title="Біологія">біологічні</a> вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів. 3. Визначення У цьому стандарті застосовуються такі <a href="Терміни" title="Терміни">терміни</a> з <a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідними</a> визначеннями: 3.1. Послуга громадського харчування: результат діяльності підприємств та громадян - підприємців по задоволенню потреб споживача у харчуванні та проведені дозвілля. 3.2. Процес обслуговування (у громадському харчуванні): сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. 3.3. Умови обслуговування: сукупність факторів, що впливають на споживача в <a href="Процес" title="Процес">процесі</a> отримання послуги. 3.4. Якість послуги: сукупність характеристик послуги, які визначають її здатність задовольняти встановлені або передбачувані потреби споживача. 3.5. Безпека послуги: комплекс властивостей послуги (<a href="Процес" title="Процес">процесу</a>), при яких вона під впливом внутрішніх і зовнішніх небезпечних (шкідливих) факторів впливає на споживача, не піддаючи його життя, здоров'я і майно ризику. 3.6. Охорона навколишнього середовища: захист навколишнього середовища від несприятливого впливу властивостей послуги, продукцію. 3.7. Екологічність продукції (послуг): комплекс властивостей продукції, послуг, при яких здійснюється вплив на <a href="Навколишнє_середовище" title="Навколишнє середовище">навколишнє середовище</a>, не піддаючи її ризику. 4. Класифікація послуг громадського харчування 4.1. Послуги, які надаються споживачам в підприємствах громадського харчування різних типів і класів, а також громадян - підприємців, поділяються на: - послуги харчування; - послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; - послуги з організації споживання та обслуговування; - <a href="Послуги_з_реалізації_кулінарної_продукції" title="Послуги з реалізації кулінарної продукції">послуги з реалізації кулінарної продукції</a> ; - послуги з організації дозвілля; - <a href="Інформація" title="Інформація">інформаційно</a> - консультативні послуги; - інші послуги. 4.2. Послуги харчування являють собою послуги з виготовлення кулінарної продукції та створенню умов для її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства і поділяються на: - послуга харчування ресторану; - послуга харчування бару; - послуга харчування кафе; - послуга харчування їдальні; - послуга харчування закусочної. 4.2.1. Послуга харчування ресторану являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів і винно - горілчаних виробів, яку надають кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту і <a href="Матеріали" title="Матеріали">матеріально</a> - технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля. 4.2.2. Послуга харчування бару є послугою з виготовлення і реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, щодо створення умов для їх споживання біля барної стійки або в залі. 4.2.3. Послуга харчування кафе є послугою з виготовлення і реалізації кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті, порівняно з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також щодо створення умов для їх споживання на підприємстві. 4.2.4. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції різноманітної днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту (робітників, <a href="Школяр" title="Школяр">школярів</a>, туристів тощо), а також щодо створення умов для реалізації та організації їх споживання на підприємстві. 4.2.5. Послуга харчування закусочної представляє послугу з виготовлення вузького асортименту кулінарної продукції, у тому числі з певного виду сировини, а також створенню умов для її реалізації та споживання. 4.3. Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів включають: - виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування; - виготовлення страв з сировини замовника на підприємстві; - послугу кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів на дому. 4.4. Послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають: - організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів; - організацію харчування та обслуговування учасників конференції, <a href="Семінар6" title="Семінар6">семінарів</a>, нарад, <a href="Культура" title="Культура">культурно</a> - масових заходів у зонах відпочинку і т.д.; - послугу офіціанта ( бармена) з обслуговування вдома; - доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в банкетному виконанні; - доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома; - доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів за замовлення та обслуговування споживачів <a href="На_шляху" title="На шляху">на шляху</a> прямування пасажирського <a href="Транспорт" title="Транспорт">транспорту</a> (у тому числі в купе, каюті, салоні літака); - доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування в номерах готелів; - бронювання місць у залі підприємства громадського харчування; - продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами; - організацію раціонального комплексного харчування. 4.5. Послуги з реалізації кулінарної продукції включають: - реалізацію кулінарної продукції та кондитерських виробів через магазини і відділи кулінарії; - реалізацію кулінарної продукції поза підприємством; - відпуск обідів <a href="Додому" title="Додому">додому</a>; - комплектацію наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування кулінарної продукції (розносну та дрібно-роздрібну мережу). 4.6. Послуги з організації дозвілля включають: - організацію музичного обслуговування; - організацію проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм, - надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярду. 4.7. Інформаційно - консультативні послуги включають: - консультації фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів і сервіруванні столу; - консультації дієтсестри з питань використання кулінарної продукції при різних видах захворювань (у дієтичних відділеннях та їдалень); - організацію <a href="Навчання" title="Навчання">навчання</a> кулінарному майстерності. 4.8. Інші послуги включають: - прокат столової білизни, посуду, приладів, інвентарю; - продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; - надання <a href="Парфумер" title="Парфумер">парфумерії</a>, приладдя для чищення <a href="Взуття" title="Взуття">взуття</a> та ін; - дрібний ремонт та чищення одягу; - упаковку страв і виробів, що залишилися після обслуговування споживачів; - упаковку кулінарних виробів, придбаних на підприємстві; - надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві; - гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу), сумок і цінностей споживача; - виклик таксі за замовленням споживача; - паркування особистих автомашин споживачів на організовану стоянку у підприємства. 4.9. Перелік послуг, які надає підприємство громадського харчування, може бути розширений у залежності від його типу, класу і специфіки обслуговуваного контингенту споживачів. 5. Загальні вимоги до послуг громадського харчування 5.1. Послуги громадського харчування підприємств різних типів і класів, а також громадян - підприємців повинні відповідати вимогам цього <a href="Стандарт" title="Стандарт">стандарту</a>. 5.2. Послуги громадського харчування, що забезпечують задоволення потреб і гармонізацію інтересів споживачів і підприємств (підприємців), які надають ці послуги, повинні відповідати вимогам: - відповідності цільовим призначенням; - точності і своєчасності надання; - безпеки і екологічності; - ергономічності і комфортності; - естетичності; - культури обслуговування; - соціальної адресності; - інформативності. 5.2.1. Послуги громадського харчування підприємств різних типів і класів, а також громадян - підприємців повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що <a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідають</a> вимогам чинних нормативних документів. 5.2.2. У процесі обслуговування споживачів має дотримуватися вимога комплексності послуг у відповідності з типом підприємства. 5.2.3. При наданні послуг має бути врахована вимога ергономічності, яке характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, <a href="Фізіологія" title="Фізіологія">фізіологічним</a> можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача. 5.2.4. Послуга повинна відповідати вимогам естетичності. Естетичність характеризується гармонійністю <a href="Архітектура" title="Архітектура">архітектурно</a> - планувального і колористичного рішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіруванням столу, оформленням і подачею кулінарної продукції. 5.2.5. Послуга повинна <a href="Мати" title="Мати">мати</a> соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів відповідно до типу підприємства. 5.2.6. Послуги громадського харчування повинні бути інформативні. Вимога інформативності передбачає повне, достовірне і своєчасне інформування споживача про надається. Своєчасна і достовірна <a href="Інформація" title="Інформація">інформація</a> про харчову та <a href="Енергетика" title="Енергетика">енергетичну</a> цінність кулінарної продукції дозволяє споживачеві правильно, з урахуванням вікових особливостей і <a href="Стану" title="Стану">стану</a> здоров'я, вибрати необхідне блюдо і <a href="Кулінарія" title="Кулінарія">кулінарний</a> виріб. Вимога інформативності передбачає використання різноманітних видів реклами. 5.2.7. Послуги з організації та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів на підприємствах усіх типів повинні надаватися висококваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально - технічного оснащення. 6. Вимоги безпеки послуг 6.1. Послуги громадського харчування та умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і <a href="Охорону_навколишнього_середовища" title="Охорону навколишнього середовища">охорону навколишнього середовища</a>. 6.2. При наданні послуг в підприємствах громадського харчування всіх типів і класів, а також громадянами - підприємцями повинні забезпечуватися такі вимоги безпеки: 6.2.1. Сировину та продовольчі товари, що використовуються для виробництва кулінарної продукції, а також умови її виробництва, зберігання, реалізації та організації споживання повинні відповідати вимогам <a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідної</a> нормативно - технічної документації (збірників рецептур страв і кулінарних виробів, <a href="Стандарт" title="Стандарт">стандартам</a> СанПіН N 42-123-5777-91 і N 42-123-4117-86), а також санітарно - гігієнічним, <a href="Мікробіологія" title="Мікробіологія">мікробіологічним</a> і медико - біологічних показників, затвердженим Минздравмедпромом Росії. 6.2.2. Умови обслуговування при наданні послуг повинні відповідати вимогам чинної нормативної документації за рівнем шуму, вібрацій, <a href="Освітлення" title="Освітлення">освітленості</a>, станом мікроклімату - вимогам СанПіН N 42-123-5777-91, архітектурно - планувальних і конструктивних рішень, показниками електро-, пожежо-і вибухобезпеки - вимогам СНиП 2.08.02-89. 6.2.3. Торгово - технологічне та <a href="Холодильне_обладнання" title="Холодильне обладнання">холодильне обладнання</a>, посуд, прилади та інвентар, інші предмети матеріально - технічного оснащення повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Минздравмедпромом Росії для контакту з харчовими продуктами, і відповідати вимогам СанПіН N 42-123-5777-91, експлуатаційної документації заводів - виготовлювачів і нормам технічного оснащення підприємств громадського харчування. 6.2.4. Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати <a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідну</a> спеціальну підготовку і забезпечувати дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції. 7. Вимоги екологічності послуг 7.1. Екологічна безпека послуги повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водопостачання, каналізації та інших факторів, згідно з СанПіН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 і положень державних стандартів системи безпеки праці (ССБТ). 7.2. Шкідливі впливу на навколишнє середовище не повинні спостерігатися як при виробничому процесі надання послуги, так і при споживанні послуги. 8. Методи оцінки та <a href="Контроль_якості" title="Контроль якості">контроль якості</a> послуг 8.1. Оцінку і <a href="Контроль" title="Контроль">контроль</a> якості послуг підприємств громадського харчування, а також громадян - підприємців здійснюють за допомогою аналітичних (фізико - хімічних, <a href="Мікробіологія" title="Мікробіологія">мікробіологічних</a>, медико - біологічних), експертних (органолептичних) і <a href="Соціологія" title="Соціологія">соціологічних</a> методів, затверджених у встановленому порядку. 1.3 Методи і форми обслуговування <TABLE WIDTH=624 BORDER=0 CELLPADDING=1 CELLSPACING=0><COL WIDTH=562><COL WIDTH=58><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=562> ГОСТ Р 50647-94 "<a href="Громадське_харчування" title="Громадське харчування">Громадське харчування</a> <a href="Терміни" title="Терміни">терміни</a> та визначення ГОСТ" </TD><TD WIDTH=58>  </TD></TR></TABLE> Передмова 1. Розроблено Всеросійським інститутом харчування. 2. Внесено Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування". 3. Затверджено і введено в дію Постановою Держстандарту Росії від 21.02.94 N 35. 4. Введено вперше. Введення Встановлені в стандарті терміни розташовані в систематизованому порядку, що відбиває систему понять даної галузі <a href="Знання" title="Знання">знання</a>. Для кожного <a href="Поняття" title="Поняття">поняття</a> встановлено один стандартизований термін. Неприпустимі до застосування терміни - <a href="Синоніми" title="Синоніми">синоніми</a> наведені в круглих дужках після стандартизованого терміна і позначені позначкою "НДП". Ув'язнена в круглі дужки частина терміна може бути опущена при використанні терміна в документах з стандартизації. Наявність квадратних дужок у <a href="Термінологія" title="Термінологія">термінологічній</a> статті означає, що в неї включені два терміни, що мають спільні терміноелементи. У алфавітному покажчику дані терміни наведені окремо із зазначенням номера статті. Наведені визначення можна при необхідності змінити, вводячи в них похідні ознаки, розкриваючи значення використовуваних в них <a href="Терміни" title="Терміни">термінів</a>, вказуючи об'єкти, що входять в обсяг визначається <a href="Поняття" title="Поняття">поняття</a>. Зміни не повинні порушувати <a href="Обсяг_і_зміст_понять" title="Обсяг і зміст понять">обсяг і зміст понять</a>, визначених у даному стандарті. У випадках, коли в терміні містяться всі необхідні й достатні ознаки <a href="Поняття" title="Поняття">поняття</a>, визначення не наводиться, і замість нього ставиться прочерк. Терміни та визначення загальнотехнічних понять, необхідні для <a href="Розуміння" title="Розуміння">розуміння</a> тексту стандарту, наведені в Додатку А. Стандартизовані терміни набрано напівжирним шрифтом, їхні короткі форми, подані абревіатурою, - світлим, а синоніми - курсивом. 1. Область застосування Цей стандарт встановлює терміни та визначення основних понять у галузі громадського харчування. Терміни, встановлені цим <a href="Стандарт" title="Стандарт">стандартом</a>, обов'язкові для застосування у всіх видах документації та літератури (за даної науково - технічної галузі), що входять до сфери робіт із стандартизації та / або використовують результати цих робіт. Цей Стандарт слід застосовувати спільно з ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322. 2. Нормативні посилання У цьому стандарті використані посилання на такі <a href="Стандарт" title="Стандарт">стандарти</a>: ГОСТ 16814-88 Хлібопекарське <a href="Виробництво" title="Виробництво">виробництво</a>. Терміни та визначення. ГОСТ 17481-72 Технологічні <a href="Процес" title="Процес">процеси</a> в кондитерській промисловості. Терміни та визначення. ГОСТ 19477-74 Консерви плодоовочеві. Технологічні процеси. Терміни та визначення. ГОСТ 28322-89 Продукти переробки плодів та овочів. Терміни та визначення. 3. Загальні поняття 1. ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ: сукупність підприємств різних <a href="Організація" title="Організація">організаційно</a> - правових форм та громадян - підприємців, що займаються <a href="Виробництво" title="Виробництво">виробництвом</a>, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції. 2. ПІДПРИЄМСТВО ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання. 3. Заготовочних підприємств [ЦЕХ] (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): підприємство [цех] громадського харчування, призначене для централізованого механізованого виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів та їх постачання доготовочних підприємств, магазинів кулінарії та підприємств роздрібної торгівлі. 4. Доготовочних ПІДПРИЄМСТВО (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): підприємство громадського харчування, що здійснює приготування страв з напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання. 5. СПЕЦІАЛІЗОВАНЕ ПІДПРИЄМСТВО (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): підприємство громадського харчування будь-якого типу, що виробляє і реалізує однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів. 6. МЕРЕЖА ПІДПРИЄМСТВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ);<a href="Мережа" title="Мережа"> МЕРЕЖА</a>: сукупність підприємств громадського харчування. 7. Норматив РОЗВИТКУ <a href="Мережі" title="Мережі">МЕРЕЖІ</a>: показник, виражений відношенням встановленого числа місць <a href="Мережі" title="Мережі">мережі</a> підприємств громадського харчування до <a href="Розрахунки" title="Розрахунки">розрахункової</a> чисельності споживачів. 8. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ НАСЕЛЕННЯ МЕРЕЖЕЮ: показник, виражений відношенням фактичної кількості місць мережі підприємств громадського харчування до розрахункової чисельності споживачів. 9. РІВЕНЬ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ МЕРЕЖЕЮ (Ндп. <рівень забезпеченості мережею>): відношення фактичного числа місць підприємств громадського харчування до нормованого, виражене у відсотках. 10. ПОСЛУГА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: результат діяльності підприємств та громадян - підприємців по задоволенню потреб населення в харчуванні та проведені дозвілля. 11. ВИКОНАВЕЦЬ ПОСЛУГИ: підприємство громадського харчування і громадянин - підприємець, які виконують роботи з виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції. 12. СПОЖИВАЧ ПОСЛУГИ (громадського харчування): громадянин, який користується послугами харчування, обслуговування, дозвілля. 13. ПРОЦЕС ОБСЛУГОВУВАННЯ (у громадському харчуванні): сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. 14. МЕТОД ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (громадського харчування): спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування. Примітка. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем або самообслуговування. 15. ФОРМА ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): <a href="Організація" title="Організація">організаційний</a> прийом, який представляє собою різновид чи поєднання методів обслуговування споживачів продукції громадського харчування. Примітка. Прикладом форм обслуговування може бути реалізація кулінарної продукції через торгові <a href="Автомат" title="Автомат">автомати</a> чи столи саморасчета, за типом "шведського столу", відпустку скомплектованих обідів. 16. РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ: живлення споживачів, організовується з урахуванням <a href="Фізіологія" title="Фізіологія">фізіологічних</a> потреб у харчових речовинах та встановленого режиму харчування. 17. РАЦІОН ХАРЧУВАННЯ: набір рекомендованих споживачеві страв і виробів, скомплектованих за видами <a href="Прийому" title="Прийому">прийому</a> їжі відповідно до вимог раціонального харчування. 18. Скомплектувати ОБІД [СНІДАНОК, полуденок, вечеря]: набір страв і виробів для прийому їжі, складений з урахуванням вимог раціонального харчування для прийому їжі в обід [сніданок, полуденок, вечеря]. 19. ДОБОВИЙ РАЦІОН: раціон харчування, що включає скомплектовані обід, сніданок, полуденок, вечеря. </COL></COL> 20. Якість кулінарної продукції: властивості кулінарної продукції, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки та / або вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей. 4. Способи кулінарної обробки харчових продуктів 21. Кулінарної обробки харчових продуктів: вплив на харчові продукти з метою надати їм властивостей, що роблять їх придатними для подальшої обробки та / або вживання в їжу. 22. Механічної кулінарної <a href="Обробка" title="Обробка">обробки </a>(Ндп. <первинна <a href="Обробка" title="Обробка">обробка</a>, холодна <a href="Обробка" title="Обробка">обробка></a>;):<a href="Кулінарія" title="Кулінарія"> кулінарна</a> <a href="Обробка_харчових_продуктів" title="Обробка харчових продуктів">обробка харчових продуктів</a> механічними способами з метою виготовлення страв, кулінарних виробів та напівфабрикатів. 23. ХІМІЧНА кулінарної обробки: кулінарна обробка харчових продуктів хімічними способами з метою виготовлення кулінарних напівфабрикатів. 24. Теплової кулінарної обробки: кулінарна обробка харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до заданого ступеня кулінарної готовності. 25. Кулінарної готовності; ГОТОВНІСТЬ: сукупність заданих фізико - хімічних, структурно - механічних, органолептичних показників якості страви і кулінарного виробу, визначають їх придатність до вживання в їжу. 26. Нарізка: механічна кулінарна обробка, яка полягає у розподілі харчових продуктів на частини певного розміру і форми за допомогою різального інструменту або механізму. 27. Шинкування: нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки. 28. Панирования: механічна кулінарна обробка, яка полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату панірування. Примітка. Як панірування використовують борошно, сухарні крихту, нарізаний пшеничний <a href="Хліб" title="Хліб">хліб</a> і т.п. 29. Збиття: механічна кулінарна обробка, яка полягає в інтенсивному перемішуванні одного або декількох продуктів з метою отримання пухкої, пишною або пінистої маси. 30. Порціонування: 31. Фаршировані: механічна кулінарна обробка, яка полягає в наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів. 32. Протирання: механічна кулінарна обробка, яка полягає в подрібненні продукту шляхом продавлювання через сита для додання однорідної консистенції. 33. ШПІГОВАНІЕ: механічна кулінарна обробка, яка полягає у введенні овочів або інших продуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи у шматках м'яса, тушках птиці, дичини або <a href="Риби" title="Риби">риби</a>. 34. Розпушування: механічна <a href="Кулінарна_обробка_продуктів" title="Кулінарна обробка продуктів">кулінарна обробка продуктів</a>, що полягає у частковому руйнуванні структури сполучної <a href="Тканини" title="Тканини">тканини</a> для прискорення процесу теплої обробки. 35. МАРИНУВАННЯ: хімічна кулінарна обробка, яка полягає у дотриманні продуктів у розчинах харчових органічних кислот, з метою надання готовим виробам специфічних смаку, аромату і консистенції. 36. Сульфітації Очищену картоплю: хімічна кулінарна обробка очищеної картоплі сірчистим ангідридом або розчинами солей сірчистої кислоти з метою запобігання від потемніння. 37. ВАРКА: теплова кулінарна обробка продуктів у водному середовищі або атмосфері водяної пари. 38. Припускання: варіння продуктів у невеликій кількості рідини або у власному соку. 39. ГАСІННЯ: припускання продуктів з додаванням <a href="Прянощі" title="Прянощі">прянощів</a> і приправ або соусу. Примітка. Перед гасінням продукти можна обсмажувати. 40. СМАЖЕННЯ: теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує утворення на їх <a href="Поверхні" title="Поверхні">поверхні</a> специфічної скоринки. 41. Обсмаження: короткочасна смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам заданих органолептичних властивостей. 42. Пасерування: смаження окремих видів продуктів з жиром при температурі 120 град. C з метою екстрагування ароматичних і фарбувальних речовин. Примітка. Борошно пасерують і без жиру при температурі 150 град. C. 43. Запікання: теплова кулінарна обробка продуктів у камері теплових апаратів з метою доведення їх до кулінарної готовності і утворення скоринки. Примітка. Запікання проводять з додаванням різних продуктів відповідно до рецептури. 44. ПОДПЕКАНІЕ ОВОЧІВ: обсмажування крупно нарізаних овочів на жарильної поверхні без жиру. 45. РОЗІГРІВ СТРАВ [Кулінарні вироби]: теплова кулінарна обробка заморожених або охолоджених страв [кулінарних виробів] прогріванням до температури 80 - 90 град. C в центрі продукту. 46. Термостатування СТРАВ: підтримка заданої температури страв на роздачі або при доставці до місця споживання. 47. Охолодження кулінарної продукції: кулінарна обробка, яка полягає в зниженні температури кулінарної продукції з метою доведення її до кулінарної готовності, зберігання або подальшого використання. 48. Інтенсивного охолодження кулінарної продукції: швидке охолодження кулінарної продукції до низьких плюсових температур, вироблене в спеціальному <a href="Холодильник" title="Холодильник">холодильному</a> обладнанні, з метою збереження якості та збільшення термінів її зберігання. 5. Кулінарна продукція 49. Кулінарна продукція: сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів. 50. Кулінарний напівфабрикат; напівфабрикат: харчовий продукт або поєднання продуктів, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення до готовності. 51. КУЛІНАРНИЙ напівфабрикатів високого ступеня готовності:<a href="Кулінарія" title="Кулінарія"> кулінарний</a> напівфабрикат, з якого в результаті мінімально необхідних технологічних операцій отримують блюдо або <a href="Кулінарія" title="Кулінарія">кулінарний</a> виріб. 52. КУЛІНАРНЕ ВИРІБ: харчовий продукт або поєднання продуктів, доведені до кулінарної готовності. 53. Борошняні кулінарні вироби:<a href="Кулінарія" title="Кулінарія"> кулінарний</a> виріб заданої форми з тіста, в більшості випадків з фаршем. Примітка. До борошняним кулінарних виробів відносять, наприклад, пиріжки, кулеб'яки, біляші, пончики, піцу. 54. СТРАВА: харчовий продукт або поєднання продуктів і напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціонірованное і оформлене. 55. Охолоджених страв [КУЛІНАРНЕ ВИРІБ]: блюдо [кулінарний виріб], піддане інтенсивному охолодженню. 56. Замовленими блюдами (Ндп. <порційне блюдо>): блюдо, що вимагає індивідуального приготування і оформлення після отримання замовлення від споживача. 57. БАНКЕТНІ СТРАВА: блюдо з оригінальним оформленням, що готується для урочистих <a href="Прийому" title="Прийому">прийомів</a>. 58. ФІРМОВЕ СТРАВА: блюдо, що готується на основі нової рецептури і технології чи нового виду сировини і відображає специфіку даного підприємства. 59. ГАРНІР: частина страви, що подається до основного компоненту з метою підвищення харчової цінності, розмаїття смаку і зовнішнього вигляду. 60. СОУС (Ндп. <підлива, підлива>): компонент страви, який має різну консистенцію, використовуваний в процесі приготування страви або подається до нього для поліпшення смаку й аромату. Додаток А (інформаційний) ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ, ЩО ЗАСТОСОВУЮТЬСЯ В ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННІ 1. КОМБІНАТ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: виробничо - господарський комплекс, що складається з заготівельних і доготовочних підприємств громадського харчування з єдиним технологічним <a href="Процес" title="Процес">процесом</a> приготування продукції, а також магазинів кулінарії та допоміжних служб. 2. ШКІЛЬНА КУЛІНАРНЕ ФАБРИКА (Нрк. шкільна базова їдальня): заготівельне підприємство для виробництва кулінарної продукції, що входить в раціон харчування школярів, і постачання нею шкільних їдалень і буфетів. 3. ЦЕХ БОРТОВОГО ХАРЧУВАННЯ:<a href="Цех" title="Цех"> цех</a> громадського харчування при <a href="Аеропорт" title="Аеропорт">аеропорту</a>, призначений для приготування, комплектування, короткочасного зберігання та відпуску їжі на літаки. 4. ЇДАЛЬНЯ: загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним за днями тижня <a href="Меню" title="Меню">меню</a>. 5. Дієтична їдальня: їдальня, що спеціалізується в приготуванні і реалізації страв дієтичного харчування. 6. ЇДАЛЬНЯ - роздаткові: їдальня, що реалізує готову продукцію, одержувану від інших підприємств громадського харчування. 7. РЕСТОРАН: підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно - горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку. 8. ВАГОН - РЕСТОРАН: ресторан у спеціально обладнаному вагоні поїзда далекого прямування, призначений для обслуговування харчуванням пасажирів в дорозі. 9. КАФЕ: підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби,<a href="Напої" title="Напої"> напої</a>. Примітка. Кафе може спеціалізуватися, наприклад, за певним контингенту споживачів (кафе молодіжне, дитяче) і за асортиментом (кафе - морозиво, кафе - молочна, кафе - кондитерська). 10. ПІДПРИЄМСТВО - <a href="Автомат" title="Автомат">АВТОМАТ</a>: підприємство, що здійснює реалізацію продукції певного асортименту через торгові автомати. 11. БАР: підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари. Примітка. Бар може спеціалізуватися, наприклад, за асортиментом продукції, що реалізується або способу її приготування (молочний, коктейль - бар, пивний, винний, гриль - бар), а також за специфікою обслуговування відвідувачів (відеобар, вар'єте - бар). 12. Закусочна: підприємство з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини, призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням. 13. Буфет: структурний підрозділ підприємства, призначений для реалізації борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів і обмеженого асортименту страв нескладного приготування. 14. МАГАЗИН [ВІДДІЛ] кулінарії: магазин [відділ] у системі громадського харчування, який реалізує населенню кулінарні вироби, напівфабрикати, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари. 15. ЗАЛ ПІДПРИЄМСТВА (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ); зал (Нрк. обідній зал, торговельний зал): спеціально обладнане приміщення підприємства громадського харчування, призначене для реалізації і організації споживання готової кулінарної продукції. 16. Місткість залу (Нрк. потужність підприємства): здатність залу одночасно вміщувати передбачене нормативами кількість споживачів, виражена числом місць. 17. МІСЦЕ (Нрк. посадочне місце): частину площі залу, обладнана відповідно до нормативів для обслуговування одного споживача. 18. Оборотність МІСЦЬ: кратність використання місць за певний проміжок часу. 19. РОЗДАЧА: спеціально обладнане приміщення, частина залу або виробничого приміщення підприємства, призначені для комплектування та відпуску готової кулінарної продукції та кондитерських виробів споживачам або офіціантам. 20. БУТЕРБРОД: <a href="Кулінарія" title="Кулінарія">кулінарний</a> виріб, що складається зі шматочка хліба з різними продуктами відповідно до рецептури. Примітка. Бутерброди бувають відкриті та закриті. 21. ЗАКУСКА (Нрк. холодна страва): страва, що подається на початку прийому їжі. 22. СУП (Нрк. перша страва): рідке блюдо, приготовлене на бульйонах, відварах, квасі, молоці і кисломолочних продуктах. 23. Солодкі страви (Нрк. третє страву): блюдо, що готується з плодово - ягідної сировини, молока та продуктів їх переробки, з додаванням цукру, яєць, желирующих, смакових та ароматичних речовин. 24. НАПІЙ (Нрк. третє страву в громадському харчуванні): 25. Крутон: випечений напівфабрикат у вигляді фігурної коржі з несолодкого тіста для подачі банкетних закусок і страв. 26. Тарталетки: випечений напівфабрикат у вигляді кошика з несолодкого тіста для подачі закусок. 27. Воловани: випечений напівфабрикат у вигляді двох гофрованих коржів овальної або круглої форми, з виїмкою всередині, з прісного листкового тіста для подачі банкетних закусок. 28. Профітролі: випечений напівфабрикат у вигляді дрібних кульок з заварного тіста. 29. Грінки: шматочки хліба заданої форми і розміру, підсушені або обсмажені в олії. 30. Котлетної маси: подрібнена м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням хліба. 31. Кнельной <a href="Маса" title="Маса">МАСА</a>: подрібнена, протерта і збита м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів відповідно до рецептури. 32. Фарш: подрібнена або протерта <a href="Маса" title="Маса">маса</a> з продуктів, підданих попередньо механічною або тепловій обробці. 33. КЛЯРІ: рідке тісто, в яке опускають шматочки продукту перед смаженням у фритюрі. 34. Льєзон: суміш сирих яєць, <a href="СОЛІ" title="СОЛІ">солі</a>, молока або води, в якій змочують напівфабрикат перед панірування. 35. МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів, пропонованих споживачу в підприємстві громадського харчування, з вказівкою, як правило, маси і ціни. 36. Порції: маса або об'єм страви, призначені для одноразового прийому одним споживачем. 37. Рецептури (Кулінарна продукція) (Нрк. <a href="Розклад" title="Розклад">розкладка</a>): нормований перелік сировини, продуктів і напівфабрикатів для виробництва встановленої кількості кулінарної продукції. 38. ВІДХОДИ при <a href="Кулінарія" title="Кулінарія">кулінарній</a> обробці (Нрк. відходи при первинній обробці): харчові та технічні залишки, утворені в процесі механічної кулінарної обробки. 39. ВТРАТИ при кулінарній обробці: зменшення маси харчових продуктів у процесі виробництва кулінарної продукції. <TABLE WIDTH=624 BORDER=0 CELLPADDING=1 CELLSPACING=0><COL WIDTH=562><COL WIDTH=58><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=562> ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Вимоги до обслуговуючого персоналу" </TD><TD WIDTH=58>  </TD></TR></TABLE> Передмова 1. Розроблено та внесено Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування". 2. Прийнятий і введений в дію Постановою Держстандарту Росії від 21 серпня 1996 р. N 524. 3. Введено вперше. 1. Область застосування Цей стандарт встановлює вимоги до обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування різних типів і класів незалежно від форм власності. Стандарт застосовується при проведенні сертифікації послуг громадського харчування, а також може бути використаний при присвоєнні кваліфікації обслуговуючого персоналу. Вимоги з безпеки викладені в 4.7, 4.8. 2. Нормативні посилання У цьому стандарті використано посилання на <a href="Такий" title="Такий">такий</a> стандарт: ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. Терміни та визначення. 3. Визначення У цьому стандарті застосовують такі терміни з відповідними визначеннями: 3.1. Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян - підприємців по задоволенню потреб населення в харчуванні та проведенні дозвілля (ГОСТ Р 50647). 3.2. Процес обслуговування - сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля (ГОСТ Р 50647). 3.3. Метод обслуговування споживачів - спосіб реалізації споживачам продукції громадського <a href="Харчування" title="Харчування">харчування </a>(ГОСТ Р 50647). 3.4. Форма обслуговування споживачів - організаційний прийом, який представляє собою різновид чи поєднання методів обслуговування споживачів продукції громадського харчування (ГОСТ Р 50647). 4. Загальні вимоги до обслуговуючого персоналу 4.1. До обслуговуючому персоналу підприємства належать: метрдотель (адміністратор залу), офіціант, бармен, кухар, що займається відпуском продукції на роздачі, буфетник, касир, гардеробник, швейцар, продавець магазину (відділу) кулінарії. 4.2. При встановленні вимог до обслуговуючого персоналу враховуються такі критерії оцінки: - рівень професійної підготовки і кваліфікації, в тому числі теоретичні знання та вміння застосувати їх на практиці; - здатність до керівництва (для метрдотеля); - знання і дотримання професійної етики поведінки; - знання нормативних і керівних документів, що стосуються професійної діяльності. 4.3. Обслуговуючий персонал підприємств усіх типів і класів незалежно від форм власності повинен проходити інструктаж з метою ознайомлення з правилами внутрішнього розпорядку та організацією роботи підприємства. 4.4. Функції, обов'язки, права і <a href="Відповідальність" title="Відповідальність">відповідальність</a> обслуговуючого персоналу повинні бути викладені в їх посадових інструкціях і затверджені <a href="Керівник" title="Керівник">керівником</a> підприємства. 4.5. Посадові інструкції обслуговуючого персоналу розробляє адміністрація підприємства, виходячи з вимог цього стандарту, тарифно - кваліфікаційного <a href="Довідник" title="Довідник">довідника</a> робіт і професій [1] з урахуванням особливостей роботи кожного підприємства і вимог чинного законодавства. 4.6. Керівник підприємства повинен систематично удосконалювати знання, кваліфікацію та <a href="Професія" title="Професія">професійну</a> майстерність персоналу на основі його теоретичної підготовки та практичної діяльності. 4.7. Обслуговуючий персонал повинен забезпечити безпеку життя і здоров'я споживачів, а також збереження їх майна при обслуговуванні на підприємстві. Весь персонал повинен пройти підготовку з безпечних методів роботи [2]. 4.8. До обслуговуючому персоналу підприємств всіх типів і класів висувають такі загальні вимоги: - знання і дотримання посадових інструкцій і правил внутрішнього розпорядку підприємства; - дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни та гігієни робочого місця [5]; - знання і дотримання заходів пожежної безпеки, правил охорони праці та техніки безпеки; - володіння загальною <a href="Культура" title="Культура">культурою</a>, дотримання професійної етики в процесі обслуговування споживачів; - знання вимог нормативних документів на продукцію та <a href="Послуги_Громадського_харчування" title="Послуги Громадського харчування">послуги громадського харчування</a>; - <a href="Підвищення_кваліфікації" title="Підвищення кваліфікації">підвищення кваліфікації</a> всіх категорій працівників (не рідше одного разу на 5 років, крім гардеробника і швейцара ). 4.9. Обслуговуючий <a href="Персонал_підприємства" title="Персонал підприємства">персонал підприємства</a> повинен бути одягнений у формений або санітарний одяг і <a href="Взуття" title="Взуття">взуття</a> встановленого для даного підприємства зразка, що знаходиться у хорошому стані без видимих ушкоджень і забруднень. Формений одяг швейцара, гардеробника, метрдотеля, офіціанта та бармена <a href="В_ресторане" title="В ресторане">в ресторанах</a> і барах всіх класів повинна забезпечувати стильову єдність на підприємстві. Працівники підприємства на форменому одязі повинні носити службовий значок з емблемою підприємства та зазначенням посади та професії. 4.10. Всі працівники підприємства повинні підлягати періодичному медичному огляду [3]. При вступі на роботу персонал підприємства зобов'язаний пройти медичний огляд і прослухати курс з санітарно - гігієнічної підготовки [5]. У процесі роботи на підприємстві обслуговуючий персонал періодично, не рідше одного разу на 2 роки, повинен складати іспити з санітарного мінімуму. На кожного працівника має бути заведена особиста медична книжка, до якої вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесених інфекційних захворюваннях, про здачу санітарного мінімуму. До роботи на підприємстві не допускаються особи, які є джерелом інфекційних захворювань [5]. 4.11. Професійними етичними нормами поведінки персоналу є: ввічливість, тактовність, уважність і запобігливість у відносинах із споживачами у межах своїх посадових обов'язків. Персонал повинен вміти створити на підприємстві атмосферу гостинності, по відношенню до споживачів виявляти доброзичливість і терпіння, бути витриманим, володіти здатністю уникати <a href="Конфлікт" title="Конфлікт">конфліктних</a> ситуацій. 4.12. У ресторанах і барах класу люкс і вищий повинен працювати обслуговуючий персонал, знайомий зі специфікою кулінарії та обслуговування в інших державах. 5. Вимоги до конкретних посад і професій обслуговуючого персоналу 5.1. Вимоги до метрдотелю (адміністратору залу) 5.1.1. Метрдотель (адміністратор залу) повинен мати професійну підготовку. 5.1.2. Знати <a href="Основи_трудового_законодавства" title="Основи трудового законодавства">основи трудового законодавства</a>, положення Закону РФ "Про захист прав споживачів", Правила виробництва і реалізації продукції (послуг) громадського харчування [4], галузеві керівні документи, що стосуються його професійної діяльності, у тому числі із сертифікації послуг. 5.1.3. Нести відповідальність за підготовку залу до обслуговування, дотримання режиму роботи підприємства, за підтримку в залі належного порядку. 5.1.4. Знати і дотримувати правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, основні <a href="Правила_етикету" title="Правила етикету">правила етикету</a> і сервіровки столів. 5.1.5. Знати основні товарознавчі, технологічні, санітарні <a href="Показники_якості_продуктів_харчування" title="Показники якості продуктів харчування">показники якості продуктів харчування</a>,<a href="Кулінарія" title="Кулінарія"> кулінарної</a> продукції. 5.1.6. Знати традиційні методи приготування кулінарної продукції, напоїв і правила їх подачі. 5.1.7. Знати в межах розмовного мінімуму іноземну мову міжнародного <a href="Спілкування" title="Спілкування">спілкування</a> і професійну <a href="Термінологія" title="Термінологія">термінологію </a>(для працюючих у ресторанах і барах класу люкс і вищий). 5.1.8. Знати особливості оформлення та подання національних, фірмових і замовних страв, страв іноземних кухонь (для працюючих у ресторанах і барах класу люкс і вищий). 5.1.9. Знати особливості обслуговування торжеств і інших спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів. 5.1.10. Знати і дотримуватися правил міжнародного <a href="Етикет" title="Етикет">етикету</a>, техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (для підприємств класу люкс і вищий). 5.1.11. Здійснювати контроль за обслуговуванням споживачів офіціантами і барменами. 5.1.12. Забезпечувати в залі доброзичливу атмосферу, що розташовує до відпочинку споживачів, розглядати претензії споживачів, пов'язані з обслуговуванням, і приймати по них рішення. 5.1.13. Організовувати обслуговування людей похилого віку та інвалідів (в залах кафе, їдалень, закусочних з самообслуговуванням). 5.1.14. Знати розташування засобів протипожежного захисту та сигналізації, а також правила користування ними. 5.1.15. Організовувати евакуацію споживачів з підприємства в екстремальних <a href="Ситуація" title="Ситуація">ситуаціях</a>, забезпечувати виклик міліції, швидкої допомоги, пожежної команди при необхідності. 5.2. Вимоги до офіціанта 5.2.1. Офіціант повинен мати професійну підготовку. 5.2.2. Знати і вміти застосовувати на практиці правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, основні правила етикету, правила <a href="Сервірування_столу" title="Сервірування столу">сервірування столу</a>. 5.2.3. Знати види і призначення столового посуду, приборів, столової білизни, що застосовуються при обслуговуванні споживачів. 5.2.4. Знати правила і черговість подачі блюд, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту винно - горілчаних виробів <a href="Характер" title="Характер">характеру</a> поданих страв. 5.2.5. Вміти складати меню для <a href="Банкеты" title="Банкеты">банкетів</a>, офіційних і неофіційних прийомів. 5.2.6. Знати правила міжнародного етикету, техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих у ресторанах і барах класу люкс і вищий). 5.2.7. Знати особливості приготування, оформлення та подання національних, фірмових і замовних страв, страв іноземних кухонь (для працюючих у ресторанах і барах класу люкс і вищий). 5.2.8. Знати особливості обслуговування прийомів, банкетів, торжеств і ін спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів. 5.2.9. Знати характеристики страв і напоїв, вміти запропонувати їх споживачеві та надати коротку інформацію про них в процесі обслуговування. 5.2.10. Знати в межах розмовного мінімуму іноземна <a href="Мова" title="Мова">мова</a> та професійну термінологію. 5.2.11. Знати правила експлуатації <a href="Контроль" title="Контроль">контрольно</a> - касових апаратів, порядок оформлення рахунків і розрахунку по них із споживачами. 5.2.12. Знати форми <a href="Розрахунки" title="Розрахунки">розрахунків</a> зі споживачами, в тому числі з іноземною валютою та кредитними картками. 5.2.13. Знати <a href="Основи_психології" title="Основи психології">основи психології</a> та дотримуватися при обслуговуванні принципи професійної етики. 5.2.14. З метою забезпечення безпеки споживачів при обслуговуванні офіціант зобов'язаний бути обережним і уважним при сервіровці столу, транспортуванні підносів з стравами по залу, перенесення обідніх приладів і посуду: стежити за станом підлоги в залі і близько роздачі. 5.3. Вимоги до бармена 5.3.1. Бармен повинен мати професійну підготовку. 5.3.2. Знати основні правила етикету і техніку обслуговування споживачів за барною стійкою та в залі. 5.3.3. Знати асортимент, рецептури, технологію приготування, правила оформлення та подачі <a href="Алкоголь" title="Алкоголь">алкогольних</a>, слабоалкогольних коктейлів, напоїв, а також закусок, страв і кондитерських виробів. 5.3.4. Знати правила міжнародного етикету, специфіку і техніку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих у барах класу люкс і вищий). 5.3.5. Знати іноземну мову міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму. 5.3.6. Знати види і призначення інвентарю, столового посуду, приладів, обладнання, що використовуються при приготуванні і відпустці напоїв і закусок. 5.3.7. Знати і дотримувати умови і терміни зберігання кулінарної продукції та покупних товарів, температурні режими подачі напоїв і закусок. 5.3.8. Знати правила експлуатації відео-і звуковідтворювальної апаратури. 5.3.9. Знати правила експлуатації контрольно - касових апаратів, порядок оформлення рахунків і розрахунку по них із споживачами. 5.3.10. Знати номери <a href="Телефон" title="Телефон">телефонів</a> виклику таксі, міліції, швидкої допомоги, пожежної команди і т.п. 5.4. Вимоги до кухаря, який займається відпусткою страв на роздачі 5.4.1. Кухар, що займається відпусткою страв на роздачі (роздавальник), повинен мати спеціальну підготовку і освіту кухаря. 5.4.2. Знати правила порціювання і відпускання страв, вміти при відпустці страв користуватися спеціально призначеним для цього інвентарем. 5.4.3. Знати технологію приготування, правила оформлення і температуру подачі страв. 5.4.4. Надавати споживачам коротку інформацію про реалізовані стравах. 5.4.5. Знати і виконувати вимоги нормативних документів за умовами і термінами зберігання кулінарної продукції. 5.4.6. Знати будову та дотримуватися правил експлуатації роздаткового обладнання (<a href="Тепловоз" title="Тепловоз">теплового</a> і <a href="Холодильник" title="Холодильник">холодильного</a>) з метою забезпечення безпеки при обслуговуванні споживачів. 5.5. Вимоги до буфетникові 5.5.1. Буфетник повинен мати професійну підготовку. 5.5.2. Знати порядок обслуговування споживачів і розрахунку з ними. 5.5.3. Здійснювати реалізацію кулінарної продукції, покупних вагових товарів споживачу в суворій відповідності до норм їх виходу і відпустки. 5.5.4. Знати і виконувати правила експлуатації торговельно - холодильного обладнання для забезпечення безпеки споживачів у процесі обслуговування. 5.5.5. Знати асортимент, рецептуру, технологію приготування реалізованих страв, закусок і напоїв. 5.5.6. Знати правила нарізки продуктів, правила оформлення і відпуску страв, окремих товарів. 5.5.7. Дотримуватися товарне сусідство, терміни і температурні режими зберігання страв, напівфабрикатів, кулінарних виробів та покупних товарів. 5.5.8. Знати види і призначення посуду, що використовується, приладів та інвентарю. 5.5.9. Знати способи, правила розміщення і викладення товарів на буфетних стійках і прилавках, режими зберігання продуктів в холодильних шафах. 5.5.10. Знати коротку Товарознавчо - технологічну і кулінарну характеристику реалізованих товарів і продукції. 5.5.11. Знати способи і правила пакування товарів і продукції. 5.5.12. Знати правила експлуатації контрольно - касових апаратів, правила підрахунку вартості покупки і розрахунку із споживачами. 5.6. Вимоги до касира 5.6.1. Касир повинен мати професійну підготовку. 5.6.2. Знати порядок виконання касових операцій, правила розрахунку із споживачем. 5.6.3. Знати асортимент реалізованої продукції, її <a href="Вихід" title="Вихід">вихід</a> і ціни на продукцію і надані послуги. 5.6.4. Знати ознаки платоспроможності державних грошових знаків, порядок одержання, зберігання та видачі грошових коштів і цінних паперів. 5.6.5. Знати будову і правила експлуатації контрольно - касових апаратів різних систем. 5.7. Вимоги до гардеробникові 5.7.1. Гардеробник повинен пройти інструктаж з правил роботи. 5.7.2. Знати правила прийому і зберігання особистих речей споживачів. 5.7.3. Приймати від споживачів на зберігання верхній одяг, головні убори,<a href="Взуття" title="Взуття"> взуття</a> та ін особисті речі (парасольки, сумки, портфелі) і нести відповідальність за їх збереження в установленому порядку. 5.7.4. Надавати допомогу літнім людям, інвалідам та жінкам в процесі обслуговування. 5.7.5. Надавати при необхідності споживачам послуги у вигляді чищення або дрібного ремонту верхнього одягу (пришивання вішалки або гудзики). 5.7.6. Нести відповідальність за прийняті на зберігання цінності споживачів. 5.8. Вимоги до швейцара 5.8.1. Швейцар повинен пройти інструктаж з правил роботи. 5.8.2. Знати правила обслуговування споживачів на даному підприємстві. 5.8.3. Знати розташування засобів протипожежного захисту та сигналізації, а також правила користування ними. 5.8.4. Інформувати споживачів про розміщення залів і наявності вільних місць у них, місцезнаходження найближчих підприємств громадського харчування. 5.8.5. Стежити за справністю вхідних та внутрішніх дверей на підприємстві, світловою <a href="Реклама" title="Реклама">рекламою</a>, а також за санітарним станом вестибюля та території біля вхідних дверей. 5.8.6. Знати номери телефонів виклику таксі, міліції, швидкої допомоги, пожежної команди і т.п. 5.9. Вимоги до продавця магазину (відділу) кулінарії 5.9.1. Продавець магазину (відділу) кулінарії повинен мати спеціальну підготовку. 5.9.2. Знати порядок обслуговування споживачів в магазинах кулінарії. 5.9.3. Знати асортимент і коротку характеристику реалізовуються в магазині напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. 5.9.4. Знати асортимент і товарознавчу характеристику покупних товарів, ознаки їх недоброякісності та порядок списання продуктів. 5.9.5. Знати строки і умови зберігання реалізованих напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів (температурні режими, товарне сусідство). 5.9.6. Знати і дотримуватися правил експлуатації торговельно - технологічного обладнання. 5.9.7. Знати види, призначення інвентарю, посуду та інструментів, що використовуються при обслуговуванні споживачів. 5.9.8. Знати правила розміщення та викладки продукції у вітринах, способи пакування товарів. 5.9.9. Знати правила роботи контрольно - касових апаратів та їх експлуатації, правила підрахунку вартості покупки і розрахунку із споживачами. </COL></COL> 1.4 Склад торгових приміщень, їх характеристика У ресторанах до торгових приміщень, крім звичайних торгових залів, відносяться <a href="Банкеты" title="Банкеты">банкетні</a> зали. коктейль-холи, бари, зали очікування (аванзали). У групу торгових приміщень входять також каса, буфети - основний, кавовий, а також буфет-хліборізка, підсобні приміщення - сервізний і мийна столового посуду. У ресторанах, їдальнях, кафе відвідувачам необхідно надати можливість зняти верхній одяг, вимити руки, почекати, поки звільниться місце. Тому на підприємствах громадського харчування зазвичай має вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал. Для того щоб відвідувачі могли поправити перед входом в зал зачіску, оглянути свій костюм, у вестибюлі повинні бути дзеркала. Площа вестибюля повинна бути строго пропорційна площі залу ресторану, а інтер'єр відповідати характеру ресторану. Вестибюль має бути просторим, щоб не створювалося ошщущенія тісноти, площа ресторану повинна дорівнювати приблизно чверті площі залу. У залежності від площі вестьібюлі бувають: малий, великий і аванзал. Ці приміщення можуть бути відокремленими від залу або прохідними. У них відвідувач повинен знайти інформацію про послуги, які надає ресторан і покажчики. Гардероб зазвичай розташовують при вході до вестибюлю, туалетні кімнати - трохи далі, по шляху руху відвідувачів до торгового залу. Кількість місць в гардеробі повинна відповідати кількості місць в усіх залах ресторану в період найбільшого притоку відвідувачів. Сучасні гардероби обладнають секційними металевими двосторонніми вішалками з розсувними кронштейнами. Відстань між вішалками повинно бути не менше 70 см. При прийомі одягу у відвідувачів гардеробник зобов'язаний відразу ж вручати їм номерки і тільки потім вішати одяг. Це прискорює <a href="Процес" title="Процес">процес</a> обслуговування і запобігає можливим недолразуменія. При догляді з ресторану спочатку подають пальто, а потім тільки головний убір. У кімнаті для <a href="Куріння" title="Куріння">куріння</a> розміщують м'які меблі та попільнички. Для видалення диму кімната повинна бути оснащена інтенсивної вентиляцією. Очікуючи один одного, відвідувачі можуть посидіти, відпочиваючи в аванзале. Оформлення його повинно бути органічно пов'язане з декоративним рішенням торгового залу. Це приміщення обладнують тільки найнеобхіднішим: кілька крісел, диванів, журнальні столики, квіткарки, килим. Крісла в аванзале повинні бути спеціально пристосовані для відпочинку: з підлокітниками і висотою сидіння менше, а глибиною більше, ніж крісла в торговому залі. Іноді використовують крісла, що обертаються на опорі. Дивани можуть складатися з окремих секцій - сидінь. У аванзале іноді ставлять <a href="Банкеты" title="Банкеты">банкетки</a> - сидіння з м'якою подушкою без спинок. Вони застосовуються в поєднанні з кріслами і диванами, але іноді в деяких сучасних ресторанах аванзал меблюють тільки банкетками і журнальними столиками. Журнальні столики використовують прямокутної, круглої, овальної, трикутної форми. Застосовують комбіновані столи-квіткарки або лави-квіткарки. Вони зазвичай низькі, у вигляді квадрата або прямокутника. Туалетні кімнати забезпечені гарячою і холодною водою, забезпечені туалетним милом, сушильними електрорушниками і дзеркалом. Крім того, можуть бути індивідуальні <a href="Серветки" title="Серветки">серветки</a> для рук, а туалетні кабіни забезпечені туалетним папером і озонаторами. Бажано мати в туалетній кімнаті одежні і взуттєві щітки або <a href="Автомат" title="Автомат">автомат</a> для чищення взуття, а також автомат для одеколону. Зал ресторану - це основне приміщення, де обслуговують відвідувачів. Архітектурою, декоративними елементами, затишною обстановкою зал ресторану повинен мати у своєму розпорядженні сприятливе психологічними вплив на відвідувача. Поєднання <a href="Фарбування_стін" title="Фарбування стін">фарбування стін</a>, стелі,<a href="Підлогі" title="Підлогі"> підлоги</a>, форма і колір меблів, оригінальне ненав'язливе <a href="Освітлення" title="Освітлення">освітлення</a> - все повинно викликати у клієнта <a href="Бажання" title="Бажання">бажання</a> ще раз відвідати цей заклад. Але перш за все зал повинен бути зручним і привабливим, відвідувач повинен відчувати себе уіедіненним. У ресторанах люкс і вищої категорії відвідувач повинен вважати свій столик найзручнішим з усіх. Псіхолігі вчать, що комфорт залу - <a href="Освітлення" title="Освітлення">освітлення</a>, акустика, <a href="Вентиляція" title="Вентиляція">вентиляція</a>, красиво сервірований стіл, <a href="Майстер" title="Майстер">майстерно</a> сложденние <a href="Серветки" title="Серветки">серветки</a>, жівфе квіти на столах, неголосна <a href="Музика" title="Музика">музика</a> - створює у клієнтів гарний настрій. Зрозуміло, у створенні <a href="Відчуття" title="Відчуття">відчуття</a> відокремленості і комфорту вирішальну роль відіграють освітлення, акустика залу й акустика. Якщо зал заповнюється тільки в обідній і вечірній час, його можна розділити надекількох частин, що дасть можливість створити атмосферу інтимності. Найбільш відокремлені місця залу можна відводити для проведення банкетів. Зал повинен ітметь зручне сполучення з роздачею, сервісну мережу, буфетом, мийного столового посуду і буфетом. Це прискорить обьслужіваніе і підвищить його каечство. Як правило, роздачу повідомляють із залом двома проходами: через один офіціанти можуть пройти нарздачу, а через інший вийти з отриманими блюдами в зал. Цікаво планувальне рішення, коли зал розташовується в двох рівнях: на першому поверсі - зал і танцмайданчик, на другому - зал. Танцювальний майданчик мождет перебувати в центрі залу чи закінчувати перспективу інтер'єру. Майданчик виділяють з навколишнього простору за допомогою спеціального освітлення. У ресторані <a href="Норма" title="Норма">норма</a> площі для естради та танцювального майданчика становить 0,15 м2 на одне місце, глибина естради - 3-8м. 1.5 Естетичність інтер'єру Інтер'єр - це анесамбль, в якому окремі елементи пов'язані єдиним задумом. Поняття інтер'єру ресторану, як і всякого іншого підприємства громадського харчування, містить планувально-технологічне рішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стель, оздоблювальні <a href="Матеріали" title="Матеріали">матеріали</a>, декоративне оформлення торгових і банкетних залів. З рішенням інтер'єрів повинно бути органічно пов'язане оформлення технологічного, торговельного та холодильного обладнання в ресторані, <a href="Стиль" title="Стиль">стиль</a> меблів, столової білизни та посуду. Гарний, зі смаком вирішене інтер'єр, забезпечуючи затишну обстановку і необхідний комфорт, сприяє вихованню естетичного смаку відвідувачів. Один з важливих прийомів у вирішенні сучасного інтер'єру ресторану - розподіл простору торгового залу на окремі зони, сектори. На зміну величезним залах колишніх років, де <a href="Людина" title="Людина">людина</a> за столиком як би губився в просторі і не завжди відчував себе затишно і невимушено, прийшли невеликі зали з різними формами зв'язку між ними (наприклад, розсувні стіни). В одному великому залі створюються затишні ніші та бокси шляхом застосування невисоких перегородок, квіткарок і т. д. При оформленні приміщень ресторану враховуються його найменування, національна кухня, особливості обслуговування і деякі інші фактори. Інтер'єри умовно ділять на дві групи: динамічну і статичну. Для першої групи характерна єдність внутрішнього об'єму залу, холу, <a href="Сходи" title="Сходи">сходи</a>, входу і зовнішньої стіни. Ресторани такого типу мають частина залу, як би винесену на свіже повітря. Відвідувач, що прийшов <a href="З_вулиці" title="З вулиці">з вулиці</a>, зберігає емоційно-психологічний настрій, який отримав, оглядаючи, наприклад, <a href="Архітектура" title="Архітектура">архітектурні</a> пам'ятники або споглядаючи види природи. Інтер'єри другої групи відрізняються замкнутістю внутрішнього простору залу. Великим ресторанам властива строгість в оформленні залів, що створює атмосферу урочистості та святковості. Основний принцип створення інтер'єру сорвременного ресторану - комплексність оформлення, що створює особа підприємства, його індивідуальні риси. Широко застосовуються збірно-розбірні модульні конструкції, що дозволяє трансформувати зовнішній вигляд залу за рахунок кольору, фактури покриттів і т. п. Разом з тим, інтер'єр ресторанів, барів і кафе не терпить холодних офіційних матеріалів і тонів. Дерево, поролон, повстяні покриття додають приміщенням домашній затишок. Оформлення інтер'єру визначається і специфікою ресторану. Ресторани у вигляді «трактирів», "поштових станцій", «млинів» самі диктують <a href="Характер" title="Характер">характер</a> оформеленія приміщень. Меблі. Істотну роль в інтер'єрі ресторану грає меблі, яка повинна гармоніювати з його загальним <a href="Характер" title="Характер">характером</a>, відповідати естетичним вимогам, що пред'являються до неї як до важливого елементу інтер'єру. Форма меблів, її колір, розстановка - все це пов'язується з <a href="Архітектура" title="Архітектура">архітектурним</a> рішенням залу, його декоративним оформленням. Меблі можуть надавати певний вплив на людину, впливати на характер його відпочинку, настрій. Тому меблі, особливо ресторанна, перш за все повинна бути зручною. Конструювання сучасних меблів засноване на антропометрії, тобто на вивченні розмірів і пропорцій людського тіла з метою створення столів, стільців та інших елементів меблювання обідніх залів, які забезпечують найбільші зручності для відвідувачів. У деяких зарубіжних ресторанах для більш чіткого зв'язку офіціантів з виробництвом та інформації про готовність замовлених страв використовується <a href="Світло" title="Світло">світлове</a> табло, що знаходиться в xторговом залі. По мірі виготовлення страв марочніца на своєму пульті натискає кнопку, і на табло в залі загоряється номер офіціанта, замовлення якого виконаний. Подібні установки працюють тепер у багатьох ресторанах. Вентиляція. Для створення нормального температурного режиму (температура 16-18 °, вологість повітря 60-65%) у торговельних приміщеннях іноді здійснюється кондиціонування повітря. Однак найчастіше потребується температурний режим підтримується завдяки правильному пристрою вентиляції та опалення. Зазвичай при цьому використовується спільна система припливно-витяжної вентиляції, причому <a href="Вентиляція" title="Вентиляція">вентиляційні</a> <a href="Решітки" title="Решітки">решітки</a>, що виходять в торгові приміщення, повинні бути декоративно оформлені. У торгових залах ресторанів, коктейль-барах слід влаштовувати самостійну механічну вентиляцію. Важливу роль відіграє тут висота приміщень. Низькі торгові зали створюють необхідність обладнання порівняно <a href="Дороги" title="Дороги">дорогих</a>. Дуже важливо добитися безшумної роботи <a href="Вентиляція" title="Вентиляція">вентиляційних</a> установок. Виникнення шуму може бути викликано неправильним вибором номера вентилятора, дефектами його роботи або занадто великою швидкістю проходження повітря у вентиляційних каналах. Заглушити звуки можна спеціальною обкладкою з звукопоглинальних матеріалів. Глушіння звуку досягається також збільшенням перетину каналу і наданням йому відповідної форми. Пуск в роботу вентиляційних установок повинен бути таким, щоб їх міг включити або виключити розпорядник залу. Освітлення. Правильний вибір системи освітлення, дотримання гігієнічних норм освітленості різних ділянок залу мають однаково велике значення як для відвідувачів, так і для працівників ресторану. Крім того,<a href="Освітлення" title="Освітлення"> освітлення</a> відіграє велику роль і при оформленні інтер'єру. У сучасних ресторанах <a href="Природа" title="Природа">природне</a> освітлення залу по одній стороні іноді змінюється двох-, тристоронньою і верхнім природним <a href="Освітлення" title="Освітлення">освітленням</a>, чим досягається зв'язок інтер'єру з оточуючим будівлю ландшафтом. Щоб створити видовий огляд місцевості навколо ресторану, використовуються великі віконні вітрини. У цьому випадку з настанням темряви, коли вид нічного міста і навколишньої місцевості буде спотворюватися віддзеркаленням внутрішнього світла, рекомендується знизити <a href="Яскравість" title="Яскравість">яскравість</a> освітлення залу або вимкнути ряд джерел світла. Одночасно слід збільшити <a href="Яскравість" title="Яскравість">яскравість</a> зовнішнього світла, наприклад за допомогою спрямованого прожекторного освітлення деяких виразних деталей навколишньої місцевості. Світло здатний «зробити» приміщення більш просторим або більш затишним, широким або високим. Він <a href="Психолог" title="Психолог">психологічно</a> впливає на людину: може сприяти гучного пожвавленню або налаштовувати на тиху розмову, розташовувати до спокою. Освітлення залів має свої закони. Коли потрібно швидко обслужити, наприклад, учасників з'їзду, форуму, фестивалю, включається повне <a href="Світло" title="Світло">світло</a>. Якщо відвідувачі не поспішають і хочуть якомога довше посидіти і відпочити, освітлення включається не повністю. При виконанні танцювальної музики можуть бути включені кольорові прожектори і різні ілюзійний прилади <a href="Освітлення" title="Освітлення">освітлення </a>(<a href="Сніг" title="Сніг">сніг</a>, дощ і т. п.). Hадо враховувати, що забарвлення світла (теплі або холодні тони) впливає на якість освітлення, на вигляд освітлених предметів, а також і на самопочуття людини. Освітлення, як і все в інтер'єрі, має гармоніювати з <a href="Архітектура" title="Архітектура">архітектурними</a> елементами залів в денний і вечірній час. Найпоширеніша система освітлення - змішане або комбіноване освітлення. При цій системі весь зал висвітлюється загальним не дуже яскравим <a href="Світло" title="Світло">світлом</a>, а деякі місця виділяються за допомогою додатково направлених потоків світла Система змішаного освітлення дає можливість при бажанні варіювати <a href="Освітлення" title="Освітлення">освітленість</a> залу, напрямок світлового потоку, створювати додаткові <a href="Світло" title="Світло">світлові</a> ефекти, включаючи і відключаючи світильники. Для загального освітлення торгового залу найбільш доцільні світильники розсіяного світла. Використання таких світильників дозволяє досягти достатньої рівномірності освітлення, ослаблення тіней, рівномірного розподілу яскравості світла. Стелі і стіни торговельного залу повинні бути гладкими і світлими, щоб відображати значну кількість спрямованого на них світла. Якщо стеля у залі гладкий, білого кольору, з досить високим коефіцієнтом відображення, можна використовувати світильники відбитого світла. Таке освітлення дає більш м'який, рівномірне <a href="Світло" title="Світло">світло</a>, без сліпучої дії яскравих частин світильників. Як правило, освітлення світильниками відбитого світла здійснюється за допомогою прихованих джерел, зазвичай ламп розжарювання, які розташовуються таким чином, щоб <a href="Пряме_світло" title="Пряме світло">пряме світло</a> не попадало в очі відвідувачів, а світловий потік, спрямований на гладкі білі поверхні стелі або стін, відбиваючись, створював рівномірне розсіяне <a href="Освітлення" title="Освітлення">освітлення </a>. Лампи розжарювання, крім того, сприяють ефектною <грі> скляного посуду і блиску столових приладів. Крім прихованого за карнизами або підвісною стелею підвісу, застосовуються різні грати і розвій вача з білих пластмас або зі смугової жерсті, пофарбованої в білий колір. При виборі для освітлення люмінесцентних ламп велике значення надається колірному відтінку світла. Деякі лампи дають білий або зеленуватий відтінок, який <a href="Розклад" title="Розклад">розкладає</a> червону гаму кольору навколишніх предметів. Страви, освітлені такими лампами, мають непривабливий, неприродний вигляд, тому переважно лампи з теплими колірними відтінками - жовтуватим або рожевим. Світильники повинні бути правильно розміщені в приміщеннях ресторану. На <a href="Випадок" title="Випадок">випадок</a> евакуації відвідувачів установку освітлення слід обладнати в коридорах, на сходах і виходах. Плафони повинні бути забезпечені стрілкою, що вказує напрямки виходу. Оздоблювальні матеріали. Для оформлення торговельних залів ресторану зараз замість обшивок з дорогих порід дерева і фанерованих поверхонь все частіше застосовують лицювальні матеріали, отримані на основі синтетичних смол. Вони міцні, еластичні, водонепроникні, стійкі до хімічного впливу, досить різноманітні за зовнішнім виглядом, мають <a href="Поверхні" title="Поверхні">поверхнею</a> всіляких кольорів і відтінків. Стіни торгових залів іноді облицьовують деревостружкових плитами зі своєрідною рисунчатой поверхнею. Ці плити виготовляються з стружок, пов'язаних синтетичними смолами методом <a href="Пресування" title="Пресування">пресування</a>; після <a href="Шліфування" title="Шліфування">шліфування</a> і покриття лаком плити досить тверді і відповідають гігієнічним вимогам. Великий інтерес для оздоблення інтер'єрів торговельних залів представляють матеріали з синтетичних смол з запресованими у верхній шар малюнками або панно.В метою зменшення шуму в залі при обробці стін і стелі рекомендується застосовувати звукопоглинаючі плити. При універсальному використанні приміщення торгового залу можуть застосовуватися спеціальні акустичні панелі, завдяки яким можна поліпшити акустичні якості залу для проведення в ньому концертів, естрадних виступів і т. п. Однак застосовувати звукопоглинаючі матеріали з перфорованою, ребристою і іншими подібними <a href="Поверхні" title="Поверхні">поверхнями</a> потрібно вміло, щоб не порушити санітарно-гігієнічних норм. Велике поширення зараз отримали підвісні стелі. Застосування звукоізоляційних <a href="Матеріали" title="Матеріали">матеріалів </a>(перфорованих плит) у підвісних стелях при будівництві або переобладнанні обеденньк залів не тільки сприяє значному (приблизно на 85 ° о) зниження рівня шуму в <a href="Будівлі" title="Будівлі">будівлі</a>, але і допомагає також приховати електропроводку, вентиляційні повітроводи та інші комунікації. Крім того, у підвісній стелі з перфорованих плит легко і зручно розміщується електроосвітлювальна арматура. Найбільш поширений звукоізоляційний <a href="Матерія" title="Матерія">матеріал</a> - перфоровані деревоволокнисті плити; вони пористи, легкі, покриваються вогнетривким складом, добре миються, порівняно недорогі. Основні вимоги до підлог у ресторанах - рівна неслизькою поверхнею, вологостійкість і опірність стирання. До недавнього часу в більшості ресторанів були широко поширені паркетні підлоги. Однак з-за підвищеної вологості восени і взимку вони швидко приходили в непридатність, а крім того, вимагали ретельного догляду. Щоб паркетні підлоги стали вологостійкими, їх покривають безбарвним лаком, которьш утворює водостійку плівку, зберігається протягом 1-1,5 року. Експлуатація паркетної підлоги, вкритої лаком, значно легше, однак висока вартість і трудомісткий <a href="Процес" title="Процес">процес</a> укладання роблять застосування паркетних підлог нерентабельним. Тому зараз у багатьох ресторанах всю поверхню підлоги, за винятком танцмайданчики, покривають синтетичним килимом, частіше однотонним. По всьому кордону з паркетом танцмайданчики килим закріплений латунної смужкою шириною 2 см. Найбільш відповідними для покриття підлог у торгових залах вважаються різні рулонні матеріали на основі синтетичних смол. Рулонний <a href="Полівінілхлорид" title="Полівінілхлорид">полівінілхлоридний</a> дінолеум клеїться на будь-яке ретельно вирівняне і просушенное основу підлоги за допомогою спеціальної мастики. Але <a href="Підстави" title="Підстави">підставою</a> підлоги повинно бути гладеньким, так як, будучи пластичним <a href="Матеріали" title="Матеріали">матеріалом</a>, полівінілхлоридний лінолеум повторює на своїй поверхні всі <a href="Нерівності" title="Нерівності">нерівності</a> <a href="Підстави" title="Підстави">підстави</a> підлоги. Для покриття підлог рекомендується використовувати також плиткові <a href="Матеріали" title="Матеріали">матеріали </a>(феноли). асбестосмоляние і реліновие плитки. Покриття підлоги плитками дає можливість створити з них певний <a href="Малюнок" title="Малюнок">малюнок</a>; у разі необхідності будь-яку з плиток легко замінити. Високими гігієнічними властивостями і стійкістю до дії кислот і лугів мають плитки і рулонний матеріал з Реліна (гумового лінолеуму). Принципам оформлення торгового залу аналогічні принципи оформлення і банкетного залу, призначеного для влаштування прийомів, банкетів, весільних вечорів, святкування товариських <a href="Зустріч" title="Зустріч">зустрічей</a>, днів народження та ін 1.6 Методи і засоби створення фірмового стилю Фірмовий стиль - це база прийомів, які забезпечують цілісність всіх виробів <a href="Фірми" title="Фірми">фірми</a> і рекламним заходам; покращують запам'ятовуваність і сприйняття покупцями, партнерами, незалежними спостерігачами не тільки товарів фірми, але і всієї її діяльності; а також дозволяють протиставляти свої товари і діяльність товарами і діяльності конкурентів . Перше враження про ресторан складається від того, яким буде зовнішній вигляд офіціантів. Формений одяг метрдотеля, офіціантів та бармена - невід'ємна частина іміджу фешенебельного ресторану, тому до неї пред'являються високі вимоги. Основні вимоги до зовнішнього вигляду офіціанта: охайність, підтягнутість, витонченість рухів. Важливу роль у вигляді офіціанта відіграє акуратна, добре зшитий і відпрасована одяг, яка повинна бути не тільки красивою, але і зручною. Взуття має бути нетісному, на низькому, стійкому каблуке.В кожному ресторані форма одягу повинна бути єдиного зразка. При цьому одяг метрдотеля відрізняється будь-яким елементом від форми офіціанта. На кожен сезон року в ресторанах визначаються види тканин для форменого одягу обслуговуючого персонала.Для метрдотелів: - чоловіків: костюм вовняний (<a href="Фрак" title="Фрак">фрак</a> і штани), сорочка біла, краватка-метелик; - жінок: плаття напівшерстяне, плаття летнее.Для офіціантів: - чоловіків : костюм вовняний (<a href="Смокінг" title="Смокінг">смокінг</a> і брюки), сорочка біла, краватка-метелик; - жінок: плаття напівшерстяне, плаття летнее.В ресторанах з національною кухнею допускається носіння метрдотелем і офіціантами форменого одягу з урахуванням національних традицій. Одним з найважливіших аспектів професіоналізму обслуговуючого персоналу є особиста гігієна і зовнішній вигляд. На роботі офіціант зобов'язаний бути чистим і акуратним у всіх відносинах, незалежно від того, що на нім одягнуто - уніформа або інший одяг. Це перший і найбільш очевидний показник професійного ставлення до роботи. Перше - візуальне - враження про персонал ресторану складається у відвідувачів при погляді на офіціантів. Саме <a href="Перше_враження" title="Перше враження">перше враження</a> - це запорука комерційного успіху підприємства сфери обслуговування. Доглянутість і суворе дотримання правил особистої гігієни не тільки виражають позитивне ставлення до гостей, але і надають кожному офіціантові почуття впевненості в собі. Високі вимоги до особистої гігієни необхідно пред'являти до всіх працівників, які мають відношення до продуктів харчування та напоїв, так як від цього залежить здоров'я відвідувачів. Суворе дотримання правил особистої гігієни офіціантами дуже важливо ще й тому, що це подобається відвідувачам. Задоволення від вечері в ресторані буде зіпсовано, якщо вас обслуговує офіціант з поганим запахом або з брудними нігтями. Офіціанти повинні приділяти особливу увагу вибору взуття і виробляти гарну поставу і ходу. Якщо у людини болять ноги або спина, навряд чи він зможе виявляти люб'язність і гостинність по відношенню до відвідувачів. Зачіски офіціантів повинні відповідати стилю ресторану. Не вдаючись в подробиці, можна сказати, що зачіска офіціанта повинна бути модною, але при цьому обов'язково акуратною, волосся не повинні закривати обличчя. Модна акуратна зачіска додає людині впевненості в собі і в той же час відповідає вимогам гігієни. Офіціанти можуть користуватися косметикою, парфумами, надягати біжутерію - але все має бути в міру і гармонійно. Нічого зайвого, кричущого, нав'язливого. Незалежно від того, чи забезпечує ресторан офіціантів уніформою чи ні, сам працівник відповідає за те, щоб його уніформа в будь-який час була чистою і добре відпрасованою. Підбираючи уніформу за розміром і фасоном, необхідно переконатися, що вона не сковує руху. Вона повинна бути зшита з натуральних тканин, які легко пропускають повітря і, крім того, більш пожежостійкість, ніж тканини синтетичні. За законом офіціант несе особисту відповідальність за дотримання гігієнічних правил. 1.7 Розробка меню, карт вин та коктейлів Візитною карткою підприємства громадського харчування називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням ціни та виходу), наявних у продажу протягом усього часу работи.Слово «меню» походить від франц. menu і означає <a href="Розклад" title="Розклад">розклад</a> страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування (визначення «меню» - бланк, карта, аркуш паперу, де друкуються або пишуться назви страв).<a href="Меню" title="Меню"> Меню</a> являє собою перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявними сировиною, сезоном року.У міжнародній практиці прийнято розрізняти такі види меню: а-ля карт (a la carte) - використовується в дуже дорогих ресторанах з зазначенням індивідуального ціни на кожне порційне блюдо; табльдот (table d'hote) - пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда за фіксованими цінами, що особливо зручно в умовах проживання в готелі; дю жур (du jour) - меню чергових (денних) страв; туристське меню - формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну блюд.В ресторанах, кафе і барах в меню зазначаються найменування страв, закусок і іншої продукції і ціни. На всіх інших підприємствах крім найменування страв і цін вказуються норми вихода.Основние вимоги до меню: гранична ясність для відвідувача формулювань (виключаються скорочення в назвах блюд, напоїв, кондитерських виробів):<a href="Він" title="Він"> він</a> повинен точно знати, що йому пропонують, в якому обсязі, за якою вартістю; кожне фірмове блюдо або напій повинні мати конкретну назву (гарне, лаконічне), тоді його буде зручніше замовляти (наприклад, замість <a href="Словосполучення" title="Словосполучення">словосполучення</a> «тарталетки з макаронами, трюфелями і пюре з гусячої печінки» краще вказати історичну назву цієї страви - «Медичі» ). Вимоги до оформлення меню полягають перш за все в тому, що воно повинно служити ефективним засобом реклами, відображати специфіку підприємства. Прикрашають меню емблеми, що <a href="Символізм" title="Символізм">символізують</a> специфіку ресторану, кафе, їдальні, бару. Меню повинне бути надруковано чітким, ясним, легким для <a href="Читання" title="Читання">читання</a> шрифтом, на хорошому папері. Необхідно правильно підібрати розмір і тип шрифту, прогалини між літерами і словами. Це пов'язано з тим, що людина неоднаково сприймає зорову інформацію. Так, найбільшу увагу привертають <a href="Текст" title="Текст">текст</a> і зображення в правій верхній частині розкритого меню. Тому там повинна розміщуватися інформація про оригінальні стравах, закусках, напоях. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про ту або іншу страву, щоб привернути до нього увагу потребітеля.Прі друкуванні меню в друкарні необхідно в кожному розділі залишити вільне місце для того, щоб там можна було проставити назви закусок, страв, напоїв , додатково включаються в меню. У такому меню ціни проставляються на друкарській машинці або компьютере.Предпріятія, обслуговуючі іноземних туристів, повинні мати меню на іноземних мовах (англійською, німецькою, французькою).<a href="Меню" title="Меню"> Меню</a> ресторанів класу люкс має містити не менше 15 найменувань холодних закусок, 3 - гарячих, 5 - супів, 30 - других гарячих страв, 6 - солодких блюд.Для більшості заміських, національних і тематичних ресторанів кількість страв і напоїв може бути встановлено індивідуально. Основу асортименту в цьому випадку складають фірмові страви, напої, вироби, що відображають особливості національної кухні або тематичну спрямованість ресторана.В меню ресторану першого класу повинні бути включені замовлені та фірмові блюда.Все страви в меню перераховують до <a href="Послідовності" title="Послідовності">послідовності</a>, відповідної порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня мають бути в реалізаціі.Сокращеніе кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових блюд.Блюда і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду чи вечері Слід також мати на увазі, що підприємства харчування в денний час можуть відвідувати клієнти з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі полупорціі або спеціальні страви для детей.Прі складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.Прі складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, <a href="Лимон" title="Лимон">лимон</a> з рибой.Следующій фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами та білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, <a href="Овочі" title="Овочі">овочі</a> і свіжі фрукти.Прі підборі гарнірів і соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони <a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідали</a> основному продукту. Наприклад, до бефстроганова рекомендується смажену картоплю, приготовлений з відвареного, до риби по-польськи - <a href="Картопля" title="Картопля">картопля</a> відварна і соус яєчно-масляний і т. п.В меню всі закуски та страви мають у своєму розпорядженні в такій черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварним, смаженим і тушеним.Существует певний порядок розташування закусок і блюд у меню з урахуванням послідовності їх подачі, яка визначається відмінностями в технології приготування, оформлення та поєднання основних страв з гарнірами і соусамі.Блюда і закуски в меню розташовуються в наступному порядку: фірмові страви і закуски; холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні; гарячі закуски; перші страви - бульйони з яйцями, грінками, профітролі заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразні супи (з овочів, птиці, <a href="Субпродукти" title="Субпродукти">субпродуктів</a> і т.д.), холодні супи (окрошка, ботвінья, фруктові супи і т.д.), другі страви - рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. При розташуванні других страв з різних видів сировини також враховується певна послідовність в залежності від технології їх приготування і порядку подачі. З рибних страв спочатку в меню вписують відварені (наприклад, судак відвареної), потім страви в соусі (осетрина в томаті), смажені (судак у тесті), запечені (тріска, запечена на сковороді). З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні (філе, антрекот, біфштекс), страви в соусі (гуляш, бефстроганов), страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями зі всілякими наповнювачами; солодкі страви - спочатку гарячі страви (наприклад, пудинги), потім холодні (киселі, компоти, желе і т.д.); напої - гарячі (чай, <a href="Кава" title="Кава">кава</a> чорна, з <a href="Молоко" title="Молоко">молоком</a>, з вершками, <a href="Какао" title="Какао">какао</a>, <a href="Шоколад" title="Шоколад">шоколад</a>), холодні (кава-гляссе); кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти. 1.2. Послідовність розташування закусок, страв і напоїв в менюI. Фірмові закуски, страви і напіткіII. Холодні страви і закускіІкра зерниста лососевих та осетрових рибРиба малосольна (сьомга, лососина з лимоном) Риба солона (копчена) Риба отварнаяРиба залівнаяРиба під марінадомРиба під майонезомРибная гастрономія і закусочні консервиСельдь натуральна, з гарніром, рубленаяНерибние продукти моряСвежіе <a href="Овочі" title="Овочі">овочі</a> натуральниеСалати і вінегретиМясная гастрономіяМясо відварне, залівноеМясо жареноеПтіца і дичина холодниеЗакускі з овочів і грібовКісломолочние продуктиIII. Гарячі закускіРибние та з нерибних продуктів моряМясниеІз <a href="Субпродукти" title="Субпродукти">субпродуктовІз</a> птиці та дічіОвощние і грібниеЯічние і мучниеIV. . Другі блюдаРиба відварна та пріпущеннаяРиба жаренаяРиба тушкована і запеченнаяБлюда з котлетної (з риби) массиМясо відварне й пріпущенноеМясо жареноеМясо в соусеМясо тушковане і запеченноеСубпродукти жарениеБлюда з рубленого м'яса та котлетної маси Птиця відварна, пріпущеннаяПтіца фаршірованнаяПтіца і дичина жарениеБлюда з тушкованої птіциБлюда з рубаною птіциБлюда з овочів (відварних , припущених, смажених, тушкованих) <a href="Страви_з_круп" title="Страви з круп">Страви з круп</a>, бобових, макаронних виробів, мучниеБлюда з яєць і творогаVI. Солодкі блюдаГорячіе (суфле, пудинги та ін) Холодні (компоти, киселі, желе та ін) VII. Гарячі <a href="Напої" title="Напої">напої </a>(чай, кава, какао, шоколад і ін) VIII. Холодні напої та соки (з фруктів і ягід, <a href="Коктейлі" title="Коктейлі">коктейлі</a> безалкогольні) IX. Борошняні та кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси) X. Хліб (пшеничний, житній) Напої зазвичай ділять на дві великі групи:<a href="Алкоголизм" title="Алкоголизм"> алкогольні</a> та безалкогольні. Алкогольні напої, у свою чергу, поділяються на три підгрупи: <a href="Вина" title="Вина">вина</a> і аперитиви, міцні <a href="Спиртні_напої" title="Спиртні напої">спиртні напої</a> та лікери, <a href="Пиво" title="Пиво">пиво</a>. У <a href="Меню" title="Меню">меню </a>(або так званої винній карті) перелік напоїв розташовується в наступному порядку: вина - вітчизняне біле, вітчизняне червоне, імпортне біле, імпортну цінну, шипучі ігристі вина, південні; аперитиви - білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, анісовий аперитив і т.д.; міцні спиртні напої та лікери - горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк, кавальдос; пиво - вітчизняне, імпортне; змішані напої - коктейлі; безалкогольні напої - <a href="Мінерали" title="Мінерали">мінеральна</a> <a href="Вода" title="Вода">вода</a>, <a href="Лимонад" title="Лимонад">лимонади</a>, сокі.Прейскурант цін винно- горілчаних, тютюнових виробів та напоїв включає в певній черговості горілки, настоянки гіркі, настоянки солодкі і наливки, вина <a href="Виноград" title="Виноград">виноградні</a> міцні, вина столові білі та столові червоні, вина виноградні напівсолодкі, десертні вина, шампанське, <a href="Коньяки" title="Коньяки">коньяки</a>, лікери, пиво, <a href="Мінерали" title="Мінерали">мінеральні</a> і фруктові води , соки, тютюнові вироби. Іноді в прейскурант включаються кондитерські вироби і фрукти. Для напоїв, якість яких не погіршується після відкупорювання (горілки, коньяки, лікери, <a href="Виноградні_вина" title="Виноградні вина">виноградні вина</a>), ціна вказується за 100 р. У прейскуранті друкуються чотири графи: у першій проставляються найменування напоїв, у другій - ємність пляшки (0,25; 0, 33; 0,5; 0,75 і т.д.), у третій - ціна за всю місткість пляшки, а в четвертій графі - ціна за 100 г. 2. Види менюВ залежності від призначення застосовуються декілька видів меню: з вільним вибором страв; замовних страв денного раціону; комплексних обідів (сніданків, вечерь); чергових страв і закусок; банкетів; для спеціальних видів обслуговування (наприклад, весільне або новорічне); дієтичного харчування. Меню з вільним вибором страв застосовується на підприємствах різних типів. Страви в меню вказуються за групами, і відвідувачі вибирають їх за своїм желанію.Меню замовних страв представляє собою різновид меню з вільним вибором страв і закусок. Цей вид меню використовується в ресторанах і кафе класів люкс і висшего.В меню замовлених страв включаються різноманітні закуски, супи, другі, солодкі страви. Всі замовлені фірмові страви готують на замовлення клієнтів і подають через 15-20 мін.В ресторанах першого класу поряд з меню замовлених страв складають спеціальне меню обідніх (чергових) страв для швидкого обслуговування відвідувачів. Практикується також складання меню експрес-обідів (на окремих бланках), причому страви цього меню не повинні повторюватися в меню замовлених страв. Меню обідніх страв та експрес-обідів застосовують тільки в денні години роботи ресторана.На підприємствах харчування становлять також меню денного раціону в тих випадках, коли має бути обслуговування учасників з'їзду, конференції, наради, зльоту і членів різних делегацій. Денний раціон може бути три-або чоти-рехразовим при введенні другого сніданку і полудня. Залежно від вікових, національних особливостей контингенту відвідувачів калорійність меню денного раціону коливається від 2000 до 5000 ккал.Меню денного раціону може бути з вільним вибором страв (за бажанням споживача) або скомплектованим заздалегідь набором страв і закусок.Ето меню складається на підприємствах харчування іноді на певний період (<a href="Місяць" title="Місяць">місяць</a>, 20 або 10 днів) з урахуванням встановлених фізіологічних норм харчування, воно призначене для однорідної групи людей. У лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих садах, яслах при складанні денного раціону харчування враховуються вік, характер трудової діяльності харчуються, кількісна та якісна повноцінність харчування. Добовий раціон розподіляється по окремих прийомів їжі залежно від характеру праці і розпорядку дня (приблизно: обід 50%, сніданок і вечеря по 25%). Меню комплексних обідів являє собою набір з трьох або чотирьох страв, підібраних з урахуванням фізіологічних норм харчування, змінний по днях тижня. Вартість обідів, як правило, буває постійною, що дозволяє обслуговувати відвідувачів за абонементами. Меню складається на 12 днів.У меню обіду ресторанів входять також чергові страви, що включають страви нескладного приготування, які зручні для відпустки. Найбільш широко використовують цей вид меню в денні години роботи ресторанів першого класу, а також у привокзальних ресторанах.Меню обіду також може складатися з однієї страви (зазвичай друге гаряче), з двох (суп і друге гаряче), з трьох (холодна закуска, суп , друге гаряче або суп, друге гаряче, десерт), з чотирьох (холодна закуска, суп, друге гаряче, десерт), з п'яти (холодна закуска, суп, друге рибне блюдо, друге м'ясне блюдо, десерт) і з шести страв (холодна закуска, гаряча закуска, суп, друге рибне, друге м'ясне блюдо, десерт). Обід, що складається з п'яти і більше блюд, називається святковим або банкетним.В якості чергових страв повинні бути закуски трьох-чотирьох найменувань, перші страви - двох, другі - чотирьох-п'яти, солодкі страви, гарячі і холодні напої - трьох-чотирьох найменувань, а також борошняні кондитерські вироби. Така різноманітність дає можливість відвідувачам зробити вибір з декількох варіантів повного обіду (окремі закуски і страви можна замовляти полупорціі). Меню порційних страв друкують типографським способом. Їх можна використовувати протягом усього сезона.Меню обідніх та експрес-обідів друкують щодня. Ці меню в денний час вручають клієнту при прийомі замовлення. Обкладинка меню оформляється красочно.Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Також враховується час дня для проведення бенкету: банкет може бути сніданком, обідом, вечерею. Виходячи з виду банкету меню може бути для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами або з частковим обслуговуванням офіціантами, для банкету-фуршету, коктейлю, чаю, а також для тематичних банкетов.Меню банкету-обіду, наприклад, може включати декілька холодних закусок, одну гарячу закуску, для банкету-обіду суп, одне-два других гарячих страви (з риби, м'яса, птиці, овочів), десертне блюдо, фрукти, каву або чай. У меню банкету-вечері входять: салат-коктейль з крабів, воловани з зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка у желе, паштет з курки, натуральні овочі, <a href="Гриби" title="Гриби">гриби</a>, запечені в сметані, філе, приготоване на решітці ,<a href="Морозиво" title="Морозиво"> морозиво</a> «Сюрприз», нарзан, шампанское.В меню банкету-обіду можуть включатися вина (сухі, напівсолодкі, кріплені), міцні спиртні напої (горілка, коньяк) в невеликих кількостях, які відіграють роль аперитиву, тобто збуджують апетит, а також різні соки (апельсиновий, томатний, <a href="Виноград" title="Виноград">виноградний</a>, вишневий). При частковому обслуговуванні офіціантами асортимент холодних закусок може бути більш широким, але з розрахунку?, 1 / 3 або 1 / 4 порції на людину, гаряча закуска, друге гаряче блюдо, десерт, фрукти, гарячі напої. Подібні меню доречні для проведення <a href="Весілля" title="Весілля">Весілля</a>, дні народження, організації ювілею та інших урочистостей. Кількість страв і напоїв враховують з розрахунку на кожного потребітеля.Меню для спеціальних видів обслуговування (<a href="Зустріч" title="Зустріч">зустріч</a> Нового року, свят «Російська зима» і «Масляна», <a href="Весілля" title="Весілля">весілля</a>) складається зі страв національної кухні: млинців з маслом або сметаною, оселедцем, медом; всіляких юшок; м'яса, тушкованої в горщику; солодких <a href="Корова" title="Корова">короваїв</a>; медових напітков.В меню включають також вина та вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові вироби, а іноді й деякі кондитерські вироби. Розташовують їх у такому порядку: горілка і горілчані вироби; виноградні вина - кріплені, білі і червоні столові, десертні; шампанське; коньяки та лікери. Далі перераховують <a href="Мінеральні_води" title="Мінеральні води">мінеральні води</a>, фруктово-ягідні соки і пиво, тютюнові вироби. Розробкою меню ресторану займається шеф-кухар, але не без участі власника, який вибирав тематику і становив концепцію закладу. Перш ніж зайнятися складанням меню важливо визначитися в деяких моментах. • Склад меню залежить від того, в який час відкривається ресторан. Якщо він починає роботу о восьмій ранку, то очевидно, клієнти будуть очікувати пропонованих сніданків. Отже, меню повинне включати асортимент <a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідних</a> страв. • Розробляючи карту страв треба визначитися, на чому <a href="Саме" title="Саме">саме</a> спеціалізується заклад. Одні ресторани подають напої і закуски, інші їжу і напої. У першому випадку передбачається великий асортимент алкоголю і аперитив. У ресторані, який спеціалізується на їжі, акцент треба ставити на різних стравах. Тут клієнти не очікують сильно широкого пропозиції випивки. • Страви в меню повинні відповідати тематиці ресторану. Якщо заклад пропонує китайську кухню, то італійські спагетті будуть недоречні. • Важливо звернути увагу на форму обслуговування. Деякі ресторани готують шикарні блюда, які підносяться до столу в красивих тарілках вже готовими. Інші заклади пропонують фаст-фуд. Страви у вигляді картоплі фрі, смажені крильця, коктейлі упаковуються для подачі клієнтам в пакетики. Іноді до них не подають столових приладів, так як це <a href="Задума" title="Задума">задумано</a> в концепції ресторану. Є ресторани, де страви готуються на очах у клієнтів і відвідувачі навіть беруть в цьому участь. Вибір таких напрямків теж впливає на розробку меню. Коли шлях складання меню обраний, можна приступати до формування списку страв. Фахівці рекомендують вписати всі підходящі страви, не звертаючи уваги на їх кількість. Після цього проводиться <a href="Оцінка" title="Оцінка">оцінка</a> кожного блюда, як з комерційної, так і <a href="з_маркетингу" title="з маркетингу">з маркетингової</a> точки зору (популярність серед клієнтів). У результаті в меню залишаються кращі найменування. Так само шеф-кухар може запропонувати фірмове блюдо, яке може стати родзинкою ресторану. 2. Практична частина 2.1 Характеристика підприємства (відповідно до зазначеної в темі ситуацією) Організація обслуговування тематичного заходу «Свято Нептуна» посадка Північний Річковий Вокзал теплоходів прогулянка за місто легкий фуршет та розважальна програма на теплоході висадка на "зеленій майданчику" барбекю і розважальна програма на природі повернення на Північний річковий Вокзал На теплоході знаходиться ресторан «Каюта» - підприємство громадського харчування, що відрізняється найкращим обладнанням, сервіровкою, інтер'єром і висококваліфікованим рівнем обслуговування відвідувачів. Ресторан відноситься до класу «Люкс» відрізняється вишуканим інтер'єром, високим рівнем комфортності, широким асортиментом фірмових і замовних страв складного приготування і різноманітністю коктейлів. Інтер'єр ресторану виконаний морському стилі: розкіш мореного дерева, живі квіти, VIP-Кабінет, нагадує кают компанію старовинного вітрильника. Кухня ресторану грунтується на використанні натуральних продуктів. Страви готуються виключно на оливковій олії, з морською сіллю,<a href="Відповідь" title="Відповідь"> відповідно</a> до кращих традицій Середземномор'я. У ресторані «Каюта» великий вибір якісних вин з Італії, Іспанії, Франції і Португалії. У ресторані «Каюта» оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим <a href="Розрахунки" title="Розрахунки">розрахунком</a>, а для постійних клієнтів передбачені знижки. За обідню продукцію, що відпускається за спеціальним меню, відвідувачі розплачуються за коштами каси (з врученням чека офіціантові). У нашому ресторані використовується порцеляновий посуд з емблемою ресторану у вигляді літери «К». Фужери, келихи і чарки виконані з кришталю інкрустовані позолотою. Прилади виконані з нержавіючої сталі з вигравіруваним <a href="Символ" title="Символ">символом</a> ресторану. Ресторан «Каюта» відноситься до підприємства з повним циклом виробництва, тобто з <a href="Здійснення" title="Здійснення">здійсненням</a> обробки сировини, випуску напівфабрикатів і готовою продукцією, а потім її реалізацією. Тут завжди <a href="Гарна" title="Гарна">гарна</a> музика, а для любителів танцювати є спеціально обладнана танцмайданчик. Ресторан оснащений дев'ятьма двомісними, шістьма чотиримісними, чотирма шестимісний столиками. Розроблюване підприємство, ресторан «Каюта» на 50 місць з обслуговуванням офіціантами. Для ресторану коефіцієнт споживання страв m = 3.0.Ресторан <a href="Працює" title="Працює">працює</a> по 2 колонці збірника рецептур кулінарних виробів. Ресторан працює без вихідних. Перелік послуг, що надаються підприємством Послуга - це результат діяльності, спрямований на задоволення потреб споживача. Послуги надаються в усіх підприємствах громадського харчування відповідно до правил надання послуг громадського харчування, які затверджені постановою Уряду РФ від 15.08.97, а так само з Загальноросійським класифікатором послуг населенню ОК 022-93 і ДСТУ Р 50764-99. Загальні вимоги: Послуги повинні містити: перелік послуг та умови їх організації, ціни, фірмове найменування пропонованих послуг, відомості про вагу (обсязі) порцій готових страв, відомості про сертифікацію послуг, справжній сертифікат, копію сертифіката. Всі послуги підприємства повинні мати сертифікат, тютюнові та алкогольні товари ліцензію дозволяють продаж даного виду товару. Послуги, що надаються рестораном зводяться в таблицю 1. Таблиця 1 <TABLE WIDTH=45 BORDER=0 CELLPADDING=1 CELLSPACING=0><COL WIDTH=43><TR><TD WIDTH=43> </TD></TR></TABLE><TABLE WIDTH=630 BORDER=0 CELLPADDING=1 CELLSPACING=0><COL WIDTH=43><COL WIDTH=577><COL WIDTH=3><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> Код </TD><TD WIDTH=577> Найменування </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> 12200 </TD><TD WIDTH=577> Послуги громадського харчування </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> 122101 </TD><TD WIDTH=577> Послуга харчування ресторану </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> 122200 </TD><TD WIDTH=577> Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> 122201 </TD><TD WIDTH=577> Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> 122300 </TD><TD WIDTH=577> Послуги з організації споживання та обслуговування </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> 122303 </TD><TD WIDTH=577> Організація та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> 122310 </TD><TD WIDTH=577> Бронювання місць у залі підприємств громадського харчування </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> 122313 </TD><TD WIDTH=577> Організація раціонального комплексного харчування </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> 122500 </TD><TD WIDTH=577> Послуги з організації дозвілля </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> 122501 </TD><TD WIDTH=577> Послуги з організації музичного обслуговування </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> 122502 </TD><TD WIDTH=577> Організація проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> 122600 </TD><TD WIDTH=577> Інформаційно-консультативні послуги </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> 122603 </TD><TD WIDTH=577> Організація навчання кулінарному майстерності </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> 122700 </TD><TD WIDTH=577> Інші послуги громадського харчування </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=43> 122704 </TD><TD WIDTH=577> Гарантоване зберігання цінностей споживачів </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR></TABLE> 2.2 Технічне оснащення підприємств громадського харчування для надання послуг Організація обслуговування тематичного заходу «Свято Нептуна» Банкет на 50 осіб 1. Чотирьох місцевий стіл будь-якої форми 14шт, 50стульев, підсобний стіл 6 шт. 2.Скатерті 14штукі,<a href="Серветки" title="Серветки"> серветки</a> полотняні 60шт., Ручники 15шт. 3.Салфетка для підноса 15шт., Серветка для корзини з хлібом 15шт. 4.Тарелкі пиріжкові 50шт., Тарілки закусочні 50шт. 5.Тарелкі столові дрібні 50шт, сервірувальна піднос 15 шт. 6.Овальное блюдо для холодної закуски 20 шт. 7.Чашкі кавові з блюдцями 50., Ложки кавові 50шт. 8.Бокали для води 50т., Келихи для вина 50шт. 9.Рюмкі горілчані 50т., Ваза на ніжці для цукерок 15 шт. 10.Ножі столові 50шт, вилки столові 50 шт. 11.Ложка для порціонування 25шт. 12.Вілка для порціонування 25 шт. 13.Корзіна для хліба 20шт. щипці для хліба 25шт. 14.Набор для спецій 20т., Пельніци 20шт., Квітами 20шт. 15.Стеклянние пляшки для напоїв і муляжі кулінарної продукції. Технологічне обладнання для основних виробничих цехів. <TABLE WIDTH=103 BORDER=0 CELLPADDING=1 CELLSPACING=0><COL WIDTH=101><TR><TD WIDTH=101> </TD></TR></TABLE><TABLE WIDTH=630 BORDER=0 CELLPADDING=1 CELLSPACING=0><COL WIDTH=101><COL WIDTH=343><COL WIDTH=115><COL WIDTH=57><COL WIDTH=3><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=101> Функціональна група приміщень </TD><TD WIDTH=343> Основні вимоги до організації </TD><TD WIDTH=115> Найменування устаткування і його призначення </TD><TD WIDTH=57> Кількість устатку-вання. </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=101> Охолоджувана камера </TD><TD WIDTH=343> Площа не менше 2,4 * 2,2 м, і висотою 2,7 м.; вхід через тамбур глибиною 1,6 - 1,9 м. на висоту 1,7 м. Стіни пофарбовані вологостійкими фарбами, стіни камер облицьовані кахельною плиткою для зручності вологого прибирання. </TD><TD WIDTH=115> Стелажі 1400 * 400 * 1850 </TD><TD WIDTH=57> 4 * 6014 </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=101> Завантажувальна і неохолоджуваних комора </TD><TD WIDTH=343> Продукти слід зберігати в тарі виробника або <a href="Переклад" title="Переклад">перекладати</a> в промарковані відповідно до виду продуктатару. Продукти з різними умовами зберігання зберігаються окремо. </TD><TD WIDTH=115> Стелажі 1400 * 400 * 185 Полиці для зберігання </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></TD></TR></COL></TABLE> продуктів (закриті) 1500 * 400 * 600 </TD><TD WIDTH=57> 6 8 * 7884 </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=101> М'ясо - рибний, овочевий цех </TD><TD WIDTH=343> При організації суміщених цехів необхідно враховувати різницю в температуро-вологісних режимах, розділяючи цеху бар'єрами висотою 1,6 м. У цеху організують лінії з обробки м'яса, птиці та риби з використанням роздільного устаткування, інструменту, тари, обробних дощок і т.д. </TD><TD WIDTH=115> Ванна з бортиками 530 * 530 Разрубочний стілець Стіл виробничий 1200 * 600 * 870 Стелаж пересувний 1400 * 400 * 1850 Універсальний привід ПМ - 1,1 М'ясорубка Опалочний шафа Ванна мийна ВМО - 1 / 530 Холодильна шафа 1570 * 785 * 2070 Циферблатні ваги ВІЦ - 26 кг Овочерізка МПР - 350-02 Картоплечистки МОК - 150 </TD><TD WIDTH=57> 3 * 2323 9 * 2588 3 * 6014 1 1 3 * 3640 2 * 33100 3 * 2275 1 1 </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=101> Холодний цех </TD><TD WIDTH=343> Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м. від підлоги облицьовані керамічною плиткою, інша частина покривається <a href="Світло" title="Світло">світлої</a> клейовою фарбою. Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються спеціальною плиткою, оптимальна температура цеху повинна бути в межах 16-18С. Відносна вологість повітря 60-70%. Для створення оптимального мікроклімату використовуються <a href="Автоматика" title="Автоматика">автоматичні</a> кондиціоновані установки. Освітлення має бути як природним, так і штучним. У цехах повинна бути підводка гарячої та холодної води до мийних ванн. </TD><TD WIDTH=115> Холодильна шафа ШХС - 1,12 1570 * 785 * 2070 Стіл виробничий 1200 * 600 * 870 Кухонний комбайн Слайсер CELME - 220 0,3 кВт / год Раковина Стіл з охолоджуваних шафою Циферблатні ваги ВНЦ - 2 </TD><TD WIDTH=57> 1 3 * 2588 1 1 1 1 1 </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=101> Гарячий цех </TD><TD WIDTH=343> Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м. від підлоги облицьовані керамічною плиткою, інша частина покривається світлої клейовою фарбою. Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються спеціальною плиткою, оптимальна температура цеху повинна бути в межах 16-18С. Відносна вологість повітря 60-70%. Для створення оптимального мікроклімату використовуються автоматичні кондиціоновані установки. Освітлення має бути як природним, так і штучним. У цехах повинна бути підводка гарячої та холодної води до мийних ванн. Необхідно використовувати сучасне обладнання, наприклад, пароконвекційні печі (можливість духовок, сковорід, грилів, пароварок, кондитерських печей). Над тепловим устаткуванням необхідно встановлювати витяжні парасолі. </TD><TD WIDTH=115> </TD><TD WIDTH=57> </TD><TD WIDTH=3> </TD></TR></TABLE><TABLE WIDTH=624 BORDER=0 CELLPADDING=0 CELLSPACING=0><COL WIDTH=84><COL WIDTH=362><COL WIDTH=131><COL WIDTH=47><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=84> Роздавальна </TD><TD WIDTH=362> Повинна мати безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговим залом, мийного столового посуду, сервізної. У роздавальну лінію з боку гарячого цеху встановлюють шафу для підігріву тарілок, холодні страви і напої повинні виставлятися в охолоджуваний прилавок </TD><TD WIDTH=131> Охолоджуваний прилавок Шафа для підігріву тарілок Стіл виробничий </TD><TD WIDTH=47> 1 1 2 </TD><TD WIDTH=0> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=84> Кондитерський цех </TD><TD WIDTH=362> До складу приміщень можуть входити: комора добового зберігання сировини з холодильним обладнанням; приміщення для обробки яєць; приміщення для приготування тіста з відділенням просіювання борошна, оброблення тесту і випічки виробів з холодильною установкою; приміщення миття та сушіння внутрішньоцехової тари та інвентарю з відділенням для миття та стерилізації кондитерських мішків, наконечників, приміщення для миття та сушіння оборотної тари, експедиція готових виробів </TD><TD WIDTH=131> Стелаж кондитерський пересувний Холодильна шафа Стіл виробничий Конвекцією піч Взбивальная машина У - 20 Електрошафа Циферблатні ваги ВНЦ - 2 Стелаж виробничий </TD><TD WIDTH=47> 6 * 8546 2 6 * 2588 2 * 28984 1 1 4 * 2275 4 * 6014 </TD><TD WIDTH=0> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=84> Мийні кухонних і столового посуду </TD><TD WIDTH=362> Розташовується поруч з сервізної і повинна мати зручний зв'язок із залом і роздачею, що дозволяє безперебійно забезпечувати офіціантів чистої посудом. Устаткування встановлюється виходячи з послідовності технологічного процесу: <a href="Очищення" title="Очищення">очищення</a> від залишків їжі, <a href="Сортування" title="Сортування">сортування</a>, попереднє обмивання, миття, <a href="Стерилізація" title="Стерилізація">стерилізація</a>, просушування. </TD><TD WIDTH=131> Посудомийна машина МПУ - 100 3800 * 1100 * 1350 Стіл виробничий Шафа для чистого посуду Ванна мийна Стелаж для чистого посуду (підлоговий) </COL></COL></COL></COL><TABLE><TR><TD> 910 * 270 * 1675 </TD><TD WIDTH=47> 1 1 1 4 * 2323 2 * 8197 </TD><TD WIDTH=0> </TD></TR><TR><TD WIDTH=84> </TD><TD WIDTH=362> </TD><TD WIDTH=131> </TD><TD WIDTH=47> </TD><TD WIDTH=0> </TD></TR></TABLE> План розміщення обладнання в холодному цеху. S = 10 м 2 Висота стель = 3,30 м Оптимальна t = 16 о С 1. Секція-стіл з охолодженим шафою і гіркою. 2. Шафа холодильний. 3. Секція низькотемпературна. 4. Ваги настільні циферблатні. 5. Стіл виробничий із вбудованою мийної ванною. 6. Раковина. 7. Універсальний привід. Форми контролю якості продукції, що випускається. Якість розуміється як властивості і <a href="Характер" title="Характер">характерні</a> особливості товару, які викликають задоволення споживача, і як відсутність недоліків, що підсилює почуття задоволення у клієнта. Контроль якості продукції, що випускається проводиться при виготовленні на кожній операції. Ресторан забезпечений вимірювальними приладами. Ресторан здійснює доставку і контроль за надходженням продуктів з <a href="Сертифікація" title="Сертифікація">сертифікатами</a> якості. Розробляє заходи щодо вдосконалення технологічних <a href="Процес" title="Процес">процесів</a>, дотримання яких забезпечує виробництво продукції в суворій відповідності документацією. Здійснює профілактичний контроль обладнання на технологічну точність. Прагнення до якості - нескінченний <a href="Процес" title="Процес">процес</a>, яким повинні займатися в сфері ресторанних послуг постійно. Через всеосяжні програми якості прагнуть уникнути невдач і підвищити <a href="Якість_продукції" title="Якість продукції">якість продукції</a>. Компанії, які не в змозі забезпечити високу якість продукції і послуг, можуть нести суттєві витрати. З-за низької якості приготування страви і браку контролю якості можна втратити важливу групу клієнтів. Так що прорахунок у виборі якісних продуктів може виявитися досить дорогою помилкою, ще раз ілюструє значення якості. У ресторані «Каюта» обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти відповідають нормативним документам (ДСТУ, ОСТів, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості. Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та <a href="Мікробіологія" title="Мікробіологія">мікробіологічні</a> показники, що впливають на безпеку страви. Показники харчового складу та <a href="Енергетика" title="Енергетика">енергетичної</a> цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви, які важливо для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін Оформлення і оснащення торгових приміщень. Перелік та характеристика торгових приміщень ресторану. Торговельні приміщення призначені для реалізації готової продукції та організації її споживання. До торговим приміщенням ресторану «Каюта» відносяться: обідній і банкетний зали з роздавальної, туалетна кімната. Торговий зал ресторану «Каюта» розділений на 2 частини, утворюючи при цьому великий (обідня) на 30 посадочних місць та малий (банкетний) зал на 20 посадочних місць. У малому залі передбачена барна стійка з високими стільцями для відвідувачів і невелика кількість чотиримісних столів. У великому залі розташовується каса для розрахунку з клієнтами, установка для ді-джея, сцена і по периметру залу розставлені 4 - 6-місні столи. Площа торгового залу c естрадою та танцмайданчиком повинна відповідати нормативу - 2м2 на одне посадочне місце. План - схема торгових приміщень ресторану. Обідній зал на 30 мест.Банкетний зал на 20 місць. 1 - естрада; 2 - установка для діджея; 3 - роздавальна; 4 - каса; 5 - Бар. Оскільки - Туалетні кімнати. Меблі торгових залів. Меблі в ресторані підвищеної комфортності, <a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідна</a> інтер'єру приміщення; столи мають м'яке покриття, в ресторанах першого класу можливе застосування столів c поліефірним пoкpитіем. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими c підлокітниками. У залі ресторану використовуються наступні види меблів: - Для прийому їжі: столи обідні,<a href="Банкеты" title="Банкеты"> банкетні</a>; - Для сидіння: стілець, табурет барний; - Для зберігання посуду і столової білизни - серванти; - Для підготовки блюд до подачі - підсобні столи; Відстань між верхньою площею стільниці та сидінням 29-31 см. Схема розташування меблів. Обідня зал на 30 місць: 1) 1, 2, 3 - 4-х місцеві столи 2) 4,5, 6 - 6-та місцеві столи. 3) 7 - каса; 4) 8 - роздавальна; 5) 9 - естрада 6) 10 - установка для ді-джея. 7) 11 - танцмайданчик. Банкетний зал на 20 місць: 1) 1, 2, 3, 4, 5 - 4-х місцеві столи. 2) 6 - барна стійка. Торговельне обладнання Устаткування в обідньому залі розміщують таким чином, щоб відвідувач мав вільний доступ до роздавальної лінії і всім обіднім столом. Проходи повинні бути травмобезпечними. Для вільного пересування відвідувачів в обідньому залі влаштовуються головні і другорядні проходи між столами та стільцями. Ширина головних проходів (між стільцями) повинна бути 1,5 м., додаткових для розподілу потоків споживачів 1,2 м., другорядних проходів при односторонньому русі (між стільцями) - 0,6 м. Звукопоглинаюча здатність матеріалів обробки стінки 250-300 Гц . Торговельне обладнання: холодильне обладнання, пристенное обладнання для барів, підсобні столи, візки сервіровочні і для збору посуду, музична апаратура, обідні столи, стільці, барна стійка, касовий апарат. 2.3 Розробка програм обслуговування У програмі: Виступ прекрасної русалки Анастасії Глазкової і веселі конкурси; Конкурс «Юні пожежники»; Пастірушкі - тітка Ася відпочиває; Конкурс «заковика Нептуна»; Русалочная естафета і забіги водяних; Морська вікторина; Запальна <a href="Дискотека" title="Дискотека">дискотека</a> протягом усього вечора до 3.00 ночі (DJ Horoshiy); Безліч <a href="Подарунок" title="Подарунок">подарунків</a>, призів і спеціальна <a href="Пропозиція" title="Пропозиція">пропозиція</a> від шеф-кухаря і сомельє ресторації. Меню для заходу «Свято Нептуна» складається заздалегідь за 10 - 12 днів до банкету відповідно до побажань замовника. У меню даного банкету включені: 4 холодні закуски, 1 гаряча закуска, 2 других гарячих страви: рибне і м'ясне, десерт, гарячі напої, безалкогольні напої; спиртні напої. У плані - меню вказується не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій. Приклад меню представлений у додатку 1. При оформленні залу враховується <a href="Тематика" title="Тематика">тематика</a> банкету. Яскравість кольору оформлення залу залежить від виду заходу. Для оформлення залу краще використовувати барвисті кольори, але не надто яскраві, які могли б підкреслити святковий настрій. При оформленні залу важливо врахувати розташування банкетних столів, при розстановці яких враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей і вікон. Довжина столу визначається з розрахунку 0,8 м. на одного почесного гостя, 0,6 м - на інших учасників банкету. На банкеті буде присутній 50 осіб, з них 4 - почесні гості. Оскільки для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжина центрального столу при односторонній посадці буде становити 0,8 м x 4 чоловік = 3,2 м. Ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м., значить візьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м, довжиною 1,4 м. Звідси випливає, що буде потрібно 3,2 м / 1,4 м = 2 столи для почесних гостей. Довжина столу для інших учасників банкету буде становити 0,6 м x 46 чол. = 27,6 м. Ширина банкетного столу при двосторонній посадці повинна бути 1,2 - 1,5 м, отже, 27,6 / 2 = 13,8 м - загальна довжина столу. Так як торці центрального столу не будуть використані при посадці гостей для більш зручного обслуговування, то 13,8 м - 1,8 м = 12 м - довжина столу інших учасників банкету. Значить, потрібно 12 / 0,9 м = 14 столів. Банкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущені на 25 - 30 см від столешніци. Розмір банкетних скатертин 173 x 208 см. Оскільки центральний стіл, призначений для почесних гостей, має загальну довжину 3,2 м, то буде потрібно: 3,2 / 2,08 м = 2 скатертини. На решту столи потрібно: 12 / 1,73 = 7 скатертин. Разом необхідно 9 скатертин. Для офіціантів необхідні ручники і рушники. Ручники беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта, отже потрібно 10 ручників. Рушники розміром 100 x 40 см видаються по одному на офіціанта, отже необхідно заготовити 5 рушників. Для гостей будуть необхідні серветки льняні в кількості 50 штук і паперові. Всі ці речі також білого кольору з лляної тканини. Банкетні столи прикрашають живими квітами, які розставляють у кришталеві вази. Вази з квітами ставлять вздовж усього столу по його осі на деякій відстані одна від іншої, дотримуючись при цьому симетрію. Вази та квіти не повинні бути високими, оскільки під час бенкету вони будуть загороджувати сидячих навпроти гостей і цим заважати їхній бесіді. Так само їх можна поставити і на підсобні столи. Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, блюд, вин. Попередню сервіровку столу виконують в процесі підготовки залу до обслуговування. Стіл сервірують закусочній і пиріжкової тарілкою, а з приладів розкладають закусочні ніж і вилку, і відповідні прилади не більш ніж для одного другої страви, включеного в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілчану. Десертні прилади подають разом із десертом, а не заздалегідь. У першу чергу ставлять порцеляновий посуд, потім - столові прилади і тільки після цього - кришталеву або <a href="Скляний_посуд" title="Скляний посуд">скляний посуд</a> для напоїв, серветки, прилади зі спеціями (сіль, перець), квіти. Попільниці ставлять на прохання споживачів у тих ресторанах, де дозволено курити в залі. Іноді до розстановки тарілок по одній стороні столу розставляють стільці по кількості учасників бенкету на рівній відстані один від одного. Потім з іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляють тарілки проти кожного з них. Після цього стільці відсувають і розставляють тарілки з іншого боку. При розстановці тарілок дотримуються наступних правил: борт тарілки повинен знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см; фірмова емблема або <a href="Знак" title="Знак">знак</a> підприємства, зображений на тарілці, повинен бути звернений до гостя; місця, призначені для почесних гостей, сервірують декілька інакше: тарілки тут розставляють із набагато великим інтервалом одна від одної, ніж в інших місцях. Після розстановки закусочних тарілок ліворуч, в 10 - 15 см розкладають пиріжкові тарілки. Слідом за тарілками розкладають столові прилади. Праворуч від закусочної тарілки кладуть закусочний ніж лезом до тарілки, поруч з ним трохи правіше - ніж рибний, також лезом до тарілки. Зліва від закусочної тарілки ріжками вгору кладуть закусочну вилку. Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельно кромці столу, в 1 -2 см від неї. Розставляючи фужери на банкетному столі, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на відстані 3-5 см від борту закусочної тарілки. Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, правіше кожного з них ставлять чарку для вина - лафитную або рейнвейную, а правіше цієї чарки - горілчану. Коньячні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку. Склянка для соку ставлять у другий ряд правіше чарки для вина. Закінчивши сервіровку столу кришталем, розкладають серветки індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки кожному гостю. Основні форми серветок носять назви «Джонка», «Рубашка», «Колона», «Віяло», «Чарівна паличка» і т.д. (Див. додаток 3). Холодні закуски ставлять за 30 - 60 хв до початку обслуго-вування в залежності від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в залі. Зазвичай на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 сидячим за столом з кожного боку, розставляють всі холодні страви, закуски та напої, зазначені в меню. На наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється. Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, лотки) - ближче до предметів сервіровки, при цьому чергуючи закуски з риби, м'яса і птиці. Посуд зі стравами і закусками розставляють в один або в два <a href="Ряди" title="Ряди">ряди</a> в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Ікорниці, салатники, соусної-ки ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують-ють, спеції - сіль, перець - за пиріжковою тарілкою. Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу. Фрукти ставлять на стіл вимитими, протертими сухим рушником і красиво укладеним у вази. У яблук зачищають плодоніжку. 2.4 Етапи організації обслуговування. Обслуговування тематичного заходу «Свято Нептуна» зі «шведським столом» на 50 чоловік. Що таке «шведський стіл» сьогодні, напевно, не потрібно пояснювати нікому. Кожен, хоч би раз у житті, зіштовхувався з частуванням в такому стилі. Шведський стіл речі скрізь, де необхідно запропонувати різноманітний асортимент страв великій кількості гостей за короткий термін, коли банкет - надто урочисто, а фуршет - надто офіційно. Шведський стіл дозволяє обслужити безліч клієнтів одночасно, а у кухарів і офіціантів є достатньо часу, щоб все для цього підготувати. Шведський стіл - улюблений спосіб організації харчування великих груп людей. Особливо часто це практикується при організації великих корпоративних заходах, це ідеальна форма організації свята, особливо зручна при проведенні масових заходів, корпоративних свят, а так само в теплу пору року на природі у формі пікніка, барбекю. <IMG SRC=dopc711080.zip NAME=graphics1 ALIGN=BOTTOM WIDTH=9 HEIGHT=9 BORDER=0> Шведський стіл (по-шведськи це звучить як «смергасброд», буквально - «бутербродний стіл») - це спосіб обслуговування, коли безліч страв і закусок виставляються поруч, і розбирається по тарілках самими гостями. Шведський стіл - скандинавська традиція, що прийнята з часом усім світом. Швеція була малонаселеній країною, селища розташовувалися далеко один від одного, і якщо власник запрошував багато гостей, він повинен був подбати, щоб нікому з прибувають не довелося довго чекати частування. Тому на стіл виставлялися блюда, здатні зберігатися декілька днів: солона оселедець, салати з картоплі і варених овочів, зварені круто яйця, холодне м'ясо і бутерброди. <IMG SRC=dopc711080.zip NAME=graphics2 ALIGN=BOTTOM WIDTH=9 HEIGHT=9 BORDER=0> Самі шведи вважають, що такий тип застілля запозичений з Росії. Шведи стверджують, що <a href="Саме" title="Саме">саме</a> російська традиція починати застілля з солоних закусок під горілочку прийшла в країну у вісімнадцятому столітті. Зустрічається, що у Швеції такий стіл називають російським. <IMG SRC=dopc711080.zip NAME=graphics3 ALIGN=BOTTOM WIDTH=9 HEIGHT=9 BORDER=0> Обслуговування "шведських столів" відбувається за принципом фуршету. Столи вибудовують в лінію і встановлюють переважно біля стіни або посередині залу. "Шведський стіл" складається з холодних і гарячих закусок, салатів, гарячих страв. На столах встановлюються марміти, стопкою ставляться тарілки, викладаються прилади. Окремо встановлюється бар, на якому красивим малюнком виставляють келихи і чарки, алкогольні та безалкогольні напої. Бар обслуговує бармен, а офіціанти обслуговують гостей у "шведської лінії". Але й обслуговування за принципом банкету теж присутній в організації шведського столу, так як крім фуршетной лінії - роздачі присутні «посадкові місця». Гість, вибравши сподобалися страви, слід в зону бенкету, де його чекає затишна <a href="Атмосфера" title="Атмосфера">атмосфера</a> свята за урочисто сервірованими столами. Шведський стіл дуже популярний у відвідувачів: багато хто воліє заздалегідь побачити ті страви, які будуть їсти (що не завжди можливо зробити, замовляючи по меню, наприклад, на банкеті), та й коштує дешевше, зазвичай діє <a href="Демократия_2" title="Демократия 2">демократичний</a> принцип самообслуговування, але на виїзних заходах ресторану «А ля Фуршет» вільний офіціант зобов'язаний запропонувати гостям свою допомогу. Переваги «Шведського столу» Краса - приваблива сервіровка і оформлення шведського столу на вашій території, а також,<a href="Вибір" title="Вибір"> вибір</a> величезної кількості страв з різних продуктов.<a href="Свобода" title="Свобода">Свобода</a> - свобода пересування, <a href="Демократія" title="Демократія">демократична</a> обстановка на заході, свобода общенія.Скорость - немає необхідності чекати приготування страви та обслуговування персоналом, як на банкеті і фуршете.Популярность - «шведський стіл» - вже відпрацьований і зарекомендував себе з відмінною боку спосіб харчування, який користується успіхом у наших кліентов.<a href="Організація" title="Організація">Організація</a> харчування за типом «шведський стіл» - це трудомісткий процес, що вимагає професійного підходу і наявності теоретичних і практичних навичок в організаторів. Основними плюсами ресторану «Каюта» є: <IMG SRC=dopc711083.zip NAME=graphics4 ALIGN=BOTTOM WIDTH=9 HEIGHT=9 BORDER=0> великий досвід роботи; <IMG SRC=dopc711083.zip NAME=graphics5 ALIGN=BOTTOM WIDTH=9 HEIGHT=9 BORDER=0> професійний колектив; <IMG SRC=dopc711083.zip NAME=graphics6 ALIGN=BOTTOM WIDTH=9 HEIGHT=9 BORDER=0> індивідуальний підхід до кожного заходу; <IMG SRC=dopc711083.zip NAME=graphics7 ALIGN=BOTTOM WIDTH=9 HEIGHT=9 BORDER=0> багатоступінчастий контроль всіх процесів; <IMG SRC=dopc711083.zip NAME=graphics8 ALIGN=BOTTOM WIDTH=9 HEIGHT=9 BORDER=0> взаємодія з перевіряючими органами на всіх етапах розвитку; <IMG SRC=dopc711083.zip NAME=graphics9 ALIGN=BOTTOM WIDTH=9 HEIGHT=9 BORDER=0> допомога в оформленні і <a href="Дизайн" title="Дизайн">дизайні</a> заходи; <IMG SRC=dopc711083.zip NAME=graphics10 ALIGN=BOTTOM WIDTH=9 HEIGHT=9 BORDER=0> всі види ресторанного обслуговування (шведський стіл, банкет, фуршет, кава-брейк, заходи в банкетному залі); Шведський стіл формується за принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти і <a href="Хліб" title="Хліб">хліб</a>. У цілому його пристрій скрізь приблизно однаково, але в готелях вранці можливий, наприклад, варіант, коли овальний шведський стіл ділиться навпіл. З одного боку розташовується частування для тих, хто замовив «континентальний» сніданок (сік,<a href="Чай" title="Чай"> чай</a>, кава, джем, булочки), з іншого - повний буфет для тих, хто оплатив сніданок цілком. Головне правило сервіровки: закуски повинні перебувати поруч із закусками, гаряче - з гарячим, десерти - з десертами. Найближче до входу в зал поміщають холодні закуски і хліб. За ними - супи. Потім - другі страви (окремо - рибні, окремо - м'ясні). В кінці - десерти. Напої розташовуються на окремому столі-барі також недалеко від входу. Ставити напої та продукти на один стіл не прийнято. Виняток може робитися для спеціального напою від шеф-кухаря, що входить до меню шведського столу. Між собою страви кожного виду розташовуються більш-менш у вільному порядку. Але, наприклад, м'ясні закуски ніколи не повинні лежати на одній тарілці або одному підносі з рибними. Навіть якщо всередині одного підноса кілька тарілок, під одним «дахом» з рибою можуть уживатися тільки інша риба і морепродукти, але ні в якому разі не м'ясо. При нестачі місця краще залишити на шведському столі тільки рибні закуски, а м'ясні приносити з кухні на замовлення або навпаки. Овочі і <a href="Ягоди" title="Ягоди">ягоди</a> теж необхідно розташовувати окремо. Напої можуть стояти в будь-якому порядку, головне, щоб вони були зосереджені в одному місці. Якщо це постійний шведський стіл у готелі чи ресторані, на ньому все подається одночасно. Якщо мова йде про банкет, то спочатку пропонуються холодні закуски, а вже потім на шведський стіл ставиться гаряче. Десерти без крему можна подати відразу, з кремом - після гарячих страв. Нешвидкопсувні закуски можуть залишатися на шведському столі до кінця бенкету. Страви (як холодні, так і гарячі) подаються в ємностях з нержавіючої сталі, які, відповідно, або охолоджуються у ваннах зі снігом, або підігріваються в спеціальних пристроях - шефінгах (марміту). Салати іноді викладають у круглі керамічні охолоджувані чаші. Також холодні закуски і десерти подаються на хладоподносах з роликовими кришками або без. Потрібна кришка чи ні, визначається тим, як зручніше <a href="Брати" title="Брати">брати</a> продукт. Нарізка зазвичай подається без кришок. У деяких місцях над шведськими столами передбачена дугоподібна статична дах з пластикового скла. Вона не дозволяє потрапляти на продукти великій кількості бактерій і сприяє більш тривалому збереженню бажаної температури. На підносах з кришками чудово виглядають сири і десерти. А ось блюдо з м'ясною нарізкою буде краще виглядати у ванні, заповненої снігом. (Під сніг з метою його економії часто додають охолоджуючі елементи, тоді його можна не змінювати протягом усього заходу.) Деякі ресторатори використовують охолоджуючі ванни з кондиціонерами. На шведському столі холодні закуски повинні знаходитися при температурі до 5 ° С, гарячі - при температурі вище 60 ° С. На хладоподноси з кришками закуски і десерти викладають заздалегідь (за годину-півтора до подачі на стіл), накривають плівкою і ставлять у холодильник. Пластиковий піднос за цей час доходить до потрібної температури і сам стає додатковим холодоагентом. Гарячі страви викладаються, навпаки, «з пилу, з жару». Всі страви на шведському столі повинні постійно оновлюватися, незалежно від того, встигли гості все з'їсти чи ні. Закуски слід міняти в середньому не рідше одного разу на годину, а в жарку погоду, особливо якщо блюдо коштує відкритим, - ще частіше. Гарячі страви, як правило, оновлюють, коли ємність спорожніла наполовину. Напої подають у спеціальних диспенсера або глечиках (які також годяться і для подачі мюслі). Що краще - справа смаку. Глечики виглядають красивіше, але у них менше об'єм і ними не так зручно користуватися. Поруч з диспенсерами для джему і меду або, наприклад, біля ємності з йогуртом ставляться невеликі скляні розетки. Булочки зазвичай подаються у кошиках. При кожній страві обов'язково повинен бути раскладочние прилад - або щипчики, або ложка з вилкою. Робляться такі прилади в основному з нержавіючої сталі, але іноді і з пластику (хоча пластик з точки зору європейського ресторанного сервісу вважається неприйнятним). Іноді для салатів кладуть дерев'яні ложки, але тоді і посуд теж повинна бути дерев'яною, а стіл витриманий в етнічному стилі. Вказівні таблички - необхідна атрибутика шведського столу. Але щоб не перевантажувати його непотрібною <a href="Інформація" title="Інформація">інформацією</a>, їх треба ставити чи вішати тільки там, де щось може бути незрозуміло. Наприклад, якщо поряд стоять два диспенсера з молоком, необхідно вказати, що одне з них нормальної жирності, а <a href="Інше_-" title="Інше -">інше -</a> знежирене. (Це вкрай важливо, наприклад, для стурбованих своїм здоров'ям <a href="Американец" title="Американец">американців</a>, які п'ють тільки знежирене молоко.) В основних ресторанах, які пропонують сніданок, обід і вечеря, шведський стіл повинен бути відкритий завжди. Зазвичай діє принцип самообслуговування, але в п'ятизіркових готелях вільний офіціант зобов'язаний про всяк випадок запропонувати гостям свою допомогу. У деяких місцях навіть передбачена спеціальна посада буфетника, який займається виключно «наглядом» за шведським столом: приносить тарілки, змінює прилади, стежить за чистотою. Кухня, в свою чергу, заздалегідь готує десерти,<a href="Хліб" title="Хліб"> хліб</a>, холодні страви і безпосередньо перед початком роботи ресторану - гаряче. Все це за 5 хвилин до відкриття викладається на шведський стіл, плівки знімаються - і ресторан готовий до обслуговування. На шведському столі завжди перебувають прилади загального користування. Ними кожен накладає собі на тарілку вибрані страви, а потім йде за свій столик, де, як прийнято в ресторані, вже лежать всі необхідні столові прилади. Хліб можуть приносити офіціанти, але, як правило, він також знаходиться на шведському столі - викладається на тацю з кришечкою або на дерев'яну дошку, до якої додаються серветка (щоб тримати хліб) і ніж, щоб кожен міг самостійно відрізати шматок (хлібна нарізка занадто швидко висихає). Там, де пропонується ніж, вільному офіціантові рекомендується запропонувати клієнтам допомогу, щоб вони не порізалися, до того ж це розглядається як додаткова турбота про гостей. До речі, в поважаючому себе закладі хліб для шведського столу печуть самі, а в крайньому випадку закуповують в іншого ресторану. Підхід до шведського столу повинен бути безпечним, без сходинок (спускаючись вниз з тарілкою, легко оступитися). Обов'язково потрібен зручний (бажано окремий, обгороджений) підхід кухарів і офіціантів до шведського столу. Інакше при великому скупченні гостей персоналу доведеться стояти і чекати, поки звільниться підхід. Організація тематичних шведських столів відрізняється спеціальними елементами меню і деталями сервіровки. Наприклад, якщо це день італійської кухні, на столі неодмінно повинні бути пармська шинка, помідори з «Моццарелла», смажений солодкий перець, різотто. Обов'язкові макарони кухар готує для гостей окремо, невеликими порціями. Страви, що не мають відношення до італійської кухні (скажімо, оселедець під шубою), на подібному заході неприпустимі. Оформлення столу має включати в себе деталі, типові для Італії: це може бути скатертина у вигляді італійського прапора, пляшка зі свічкою, спеціальний затиск для пармскої шинки і т.д. Для офіціантів потрібна відповідна тематиці уніформа. Якщо в центрі уваги якесь свято, наприклад, Новий рік чи день Святого Валентина, необхідно підібрати <a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідне</a> декоративне оформлення столу. Взагалі в сервіровці можна обіграти будь-яку тематику, але бажано так, щоб прикраси не затуляли страви. Адже головне в шведському столі все-таки не форма, а зміст. Минають часи, коли святковий стіл дивував гостей, перш за все великою кількістю страв і закусок. Сьогодні для створення особливої атмосфери свята недостатньо одних тільки страв, нехай навіть незнайомих і екзотичних. «Смак» сучасного банкету виходить за рамки гастрономічних переживань, а вибору банкетного залу та його оформлення приділяється саме пильну увагу. А яке ж свято без квітів? Без них не обходиться ні скромний Сучасний ресторанний <a href="Бізнес" title="Бізнес">бізнес</a> не можна уявити собі без такої галузі, як <a href="Професія" title="Професія">професійна</a> аранжування квітів. Чим вище клас ресторану, тим вимогливіші тут ставляться до інтер'єру, в тому числі і до квіткового оформлення. У дорогому ресторані ніколи не побачиш штучних квітів і штучних зелених куточків. У дорогих ресторанах з великими залами часто можна <a href="Зустріч" title="Зустріч">зустріти</a> квіткові композиції посередині залу. Як правило, вони стоять на будь-яких підвищеннях і ні в якому разі не повинні загороджувати прохід або заважати офіціантам. Не зовсім грамотно розташовувати «зелені куточки» біля сцени. Якщо зал маленький, столи стоять щільно, то можна зробити стельові композиції або прикріпити їх до люстр, дотримуючись всіх правил протипожежної безпеки. Таке рішення приємно дивує гостей, створює більш затишну і стильну атмосферу. Оформлення головного учасника банкету - стіл - варіюється в залежності від його призначення (основний, фуршетний, сервірувальна, винний), форми, а також від самого розташування столів. Квіти повинні прикрашати стіл, але ні в якому разі не перетворювати його в подіум виставки флористів, відволікаючи увагу гостей від святкових страв і, що набагато важливіше, від співтрапезників і потенційних співрозмовників. Особливості фуршетних столів - відносна свобода переміщення, а також те, що запрошені, принаймні, на першому етапі, за ним стоять, - Дозволяють композиціям підростати до 40 см. фуршетна композиція може бути високою або стояти «на ніжці». Її можна розташовувати як на столі, так і на підлозі. Якщо вона стоїть на столі, то її витягнутість вгору економить багато корисного місця. Слід враховувати національні особливості завсідників ресторану та їх ставлення до квітів. Якщо в Японії хризантема - <a href="Символ" title="Символ">символ</a> сонця і життя, то у більшості європейців вона, так само як і кали, асоціюється з сумом і похоронами. Особливі вимоги висуває застілля до ароматичних достоїнств квітів. Перевага віддається рослинам з легким, ледь вловимим ароматом. Яскраво виражений аромат таких квітів, як лілея, мотіола, роблять їх неприйнятними. Ще один козир флористів - оформлення серветок. Серветки, на які замість традиційних кілець надіваються квіткові <a href="Кільця" title="Кільця">кільця</a>, здатні будь-якого столу надати чарівність. І, звичайно, свічки - від прикрашених квітами високих свічників до невеликих, але дуже ефектних композицій у низьких креманніцах з плаваючою свічкою і розпустилася трояндою. На Заході дуже популярний ритуал: для кожного <a href="Запрошення" title="Запрошення">запрошеного</a> виготовляються невеликі бутоньєрки, що відповідають загальному оформленню залу і характеру банкету, які приколюються входять і є доповненням до їх святкового вбрання. Для тематичному заході «Свято Нептуна» будуть використовуватися тільки живі квіти. Меню з морепродуктів Меню на тематичному заході «Свято Нептуна» буде складатися з морепродуктів. Світовий океан щедро ділиться не тільки рибою, а й іншими своїми мешканцями, серед яких безхребетні вважаються безперечними делікатесами. Це <a href="Ракоподібні" title="Ракоподібні">ракоподібні</a> (краби, креветки, омари і лангусти), <a href="Двостулкові_молюски" title="Двостулкові молюски">двостулкові молюски</a> (устриці, мідії і гребінці), головоногі (кальмари й <a href="Восьминоги" title="Восьминоги">восьминоги</a>) і <a href="Голкошкірі" title="Голкошкірі">голкошкірі</a> (трепанги, голотурії і <a href="Морські_їжаки" title="Морські їжаки">морські їжаки</a>). Морепродукти увійшли в меню росіян не так давно, але швидко придбали славу корисною, смачною і модною їжі. Мінімум жирів, максимум натурального смаку й корисних білків. Кальмари, золотисті мідії, креветки і восьминоги у поєднанні з кращими спеціями і зеленню стануть вишуканим доповненням до будь-якого столу. Важко уявити людину, яка не включає в раціон свого харчування морепродукти та вироби з них. Багато народів світу здавна вважають за краще морепродукти інші види продуктів харчування. З кожним роком морські делікатеси стають все більш популярними у російського споживача. Салати з морепродуктів стають невід'ємною частиною нашого святкового столу, всілякі делікатеси з морепродуктів допомагають значно урізноманітнити наш стіл не тільки у святкові дні, а й у повсякденному житті. Такого розмаїття морепродуктів, яке зараз запропоновано нашим покупцям, важко було уявити кілька років тому. Мідії, рапани, Куто та інші черепашки; креветки, морські гребінці, кальмари, восьминоги, каракатиці, асорті з екзотичними морськими делікатесами, деякі з яких до недавнього часу були знайомі лише жителям Далекого Сходу. Морепродукти - річ надзвичайно вишукана, смачна й корисна для здоров'я. Але, лише, при правильному використанні. Морепродукти набагато ніжніше м'яса, мають мало сполучної тканини, тому страви з них готуються швидше, легше перетравлюються і добре засвоюються. Крім того, морепродукти низькокаллорійний - калорійність в 5 разів нижче м'яса тварин, тому вони входить у безліч дієт. Містять велику кількість <a href="Вітаміни" title="Вітаміни">вітамінів</a>: А, D, <a href="Фосфор" title="Фосфор">фосфор</a> і інші, до того ж, вони містять у собі практично всі корисні компоненти, які так необхідні нашому організму. Незважаючи на те що <a href="Росія" title="Росія">Росія</a> омивається 11 морями, морепродукти з'являються на нашому столі незаслужено рідко. Морепродукти не тільки відрізняються делікатним смаком, а й постачають наш організм білками, жирами особливими, необхідними <a href="Мінерали" title="Мінерали">мінералами</a> і вітамінами. У самій «рибної» країні Японії на мільйон жителів припадає лише один випадок захворювання щитовидної залози. Вживання морепродуктів 2 рази на тиждень знижує ризик серцевих захворювань на третину. Характеристика і асортимент страв з морепродуктів. За вмістом поживних речовин морепродукти схожі з рибою, але є й деякі відмінності. Морепродукти є цінними постачальниками білка (18-20%). На відміну від риби, білок у морепродуктах має більш волокнисту структуру і тому засвоюється трохи важче, зате швидше дає відчуття ситості. Зміст <a href="Вуглеводі" title="Вуглеводі">вуглеводів</a> не перевищує 1%, за винятком мідій (1,9%) і устриць (4,7%), але навіть це нікчемна кількість додає м'ясу морепродуктів приємний солодкуватий присмак. Вміст жиру в морепродуктах 1-2%, лідером серед них є краби (5%). У результаті отримуємо на 100 г чистого продукту, без черепашок і панцира, від 60 (восьминіг) до 120 (краби) ккал. - <a href="Ідеальне" title="Ідеальне">Ідеальний</a> продукт для схуднення. Морепродукти та риба, на відміну від інших продуктів тваринного походження, містять унікальні поліненасичені жирні кислоти омега-3 і омега-6, які допомагають знизити рівень шкідливого <a href="Холестерин" title="Холестерин">холестерину</a> в крові. Омега-3 має також протизапальний ефект і допомагає при багатьох захворюваннях, включаючи астму, <a href="Запалення" title="Запалення">запалення</a> легенів, ревматичний артрит, і навіть пригнічує утворення ракових клітин. Вміст холестерину в морепродуктах аніскільки не нижче, ніж у м'ясі, а в деяких видах його навіть удвічі більше (кальмари, креветки), але переважання поліненасичених жирних кислот нейтралізує негативну дію холестерину, а регулярне вживання продуктів у їжу приводить до зниження рівня шкідливого холестерину в крові . Морепродукти містять необхідні <a href="Мінерали" title="Мінерали">мінерали</a> і <a href="Вітаміни" title="Вітаміни">вітаміни</a>. У першу чергу це <a href="Вітаміни_групи_В" title="Вітаміни групи В">вітаміни групи В</a> (В1, В2, В3 і В12), а також вітаміни A і D. Особливо багаті морепродукти <a href="Кальцій" title="Кальцій">кальцієм</a>, а за змістом заліза, що бере участь у формуванні клітин, перевершують навіть м'ясо. Крім того, вони містять фосфор, який необхідний для міцних кісток і зубів і для ефективного засвоєння вітамінів групи В, і <a href="Цинк" title="Цинк">цинк</a>, який незамінний для загоєння ран. Для континентальних регіонів морепродукти особливо цінні з-за високого вмісту йоду, без якого не може функціонувати <a href="Щитовидна_залоза" title="Щитовидна залоза">щитовидна залоза</a>, особливо багаті йодом креветки. До морепродуктів відносять всіх безхребетних тварин, що мешкають в морській воді, і розділяють їх на дві великі групи:<a href="Ракоподібні" title="Ракоподібні"> ракоподібні</a> та <a href="Молюск" title="Молюск">молюски</a>. Ракоподібні мають захисний панцир, і до них відносять креветок, лангустів, омарів, лобстерів і крабів. Молюски об'єднують різні види м'якотілих, які мають одну або дві мушлі (мідії, гребінці, устриці, равлики) або не мають їх взагалі (кальмари, восьминоги, каракатиці). Морепродукти мають сильно вираженим смаком, тому вимагають мінімальної обробки при приготуванні. Так як морепродукти швидко псуються, їх часто продають в замороженому або вареному вигляді, а також у різноманітних консервах і готових до вживання салатах. При заморожуванні руйнується лише незначна частина корисних речовин, а особливо важливі <a href="Білки" title="Білки">білки</a>, вітаміни і мінерали залишаються і зовсім без зміни. Головна особливість полягає в тому, що готувати морепродукти легко і швидко. Величезний асортимент страв з морепродуктів здатний задовольнити смак найвишуканіших гурманів. Оформлення і подача блюд з морепродуктів. Морепродукти чудово піддаються різним видам кулінарної обробки, їх можна вживати в холодному і гарячому вигляді, добре поєднуються з різними гарнірами. До холодних страв і закусок відносяться бутерброди, салати, масляні суміші (змішане з морепродуктами і різними приправами <a href="Вершкове_масло" title="Вершкове масло">вершкове масло</a>), паштети, форшмаки та інші страви. Бутерброди можуть бути відкритими, закритими і на підсмаженому хлібі. Для їх приготування використовують пшеничний і <a href="Житній_хліб" title="Житній хліб">житній хліб</a> і широкий асортимент продуктів, у тому числі рибну гастрономію. Продукти на бутербродах розташовують так, щоб вони не обсипалися і разом з тим мали привабливий вигляд, поєднувалися за смаком і кольором. Готують їх не раніше ніж за 30-40 хвилин до подачі. Перед подачею бажано охолодити. Хліб для відкритих бутербродів нарізують скибочками завтовшки приблизно 1 см. Батони пшеничного хліба нарізають навскіс. Житній хліб найчастіше використовують для бутербродів з морепродуктами солонувато-гострого смаку. Але в кожному окремому випадку враховують індивідуальні смаки. В якості додаткових продуктів (гарніру) до основного продукту використовують кружечки або часточки лимона, кружечки солоних або маринованих огірків, помідорів, кільця ріпчастої цибулі, солодкого стручкового перцю, маслини без кісточок, часточки або кружечки звареного круто яйця, дрібно нарізану зелену цибулю, нарізану кружальцями редис, листочки зеленого салату, гілочки зелені і т.д. На скибочку хліба кладуть основний продукт у цілому або нарізаному вигляді, зверху - гарнір. Для салатів з морепродуктів, які подають на закуску, використовують переважно овочі у відварному вигляді. Для найбільшої збереження вітамінів ретельно промиті овочі рекомендується відварювати в шкірці. Найкраще нарізати вже охолоджені овочі, щоб шматочки не деформувалися, мали акуратний зовнішній вигляд. Всі салати заправляють після того, як овочі та морепродукти охолоджені, тому що в противному випадку страва вийде менш смачним. Для салатів використовують головним чином відварені або припущені морепродукти. Дуже смачні салати з крабами, креветками, раками, мускулом морського гребінця та мідіями. Смак салату багато в чому залежить від соусів, якими вони заправлені, наприклад готовим соусом «Південний». При виготовленні салатів найбільш апетитні шматочки крабів, креветок залишають для оздоблення. Для прикраси салатів застосовують також красиво нарізані скибочки свіжих, солоних і маринованих овочів, кружечки або часточки крутого яйця, маслини, зелені листочки салату, гілочки петрушки або селери. Нарізати продукти для салату і заправляти їх соусом рекомендується безпосередньо перед подачею блюда. Нетривале зберігання заправлених салатів погіршує їхній смак. Меню АПЕРІТІВНИЕ МІНІ-ЗАКУСКИ Канапе з тигровій креветкою у човнику з селери Тарталетки з ікрою кетовою, маслом і гілочкою зелені Канапе з осетриною, х / к з маринованим імбиром Канапе з пелюстками копченої корейки на печерицях Канапе з карбонадо і перчиком "Пепероні" Канапе з курячим філе в обсмажених кунжутних насінні з фруктами МАРИНАД Малосольні огірочки по-староруської рецептом Ароматні лісові грибочки Помідори, фаршировані ароматним кропом і часником Капуста по-грузинськи Маслини, оливки з грецьких погребів ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ Шашличок з осетрини по-оригінальним рецептом Шашличок з сьомги з цукіні і помідорами "Черрі" М'ясна <a href="Симфонія" title="Симфонія">симфонія</a> на шпажці з перчиком Соте з курячого філе з маслинами і оливками Овочевий брошет (помідорчики "Черрі", баклажани, цибулю порей, перець болгарський) Соусна СТІЛ ДЛЯ гарячих закусок Соус "Айолі" Соус "Гострий апельсиновий" Соус "Муслін" ГАРНІРИ Картопляні дольки з паприкою Овочевий мікс Хлібний буфет Булочка горіхова Бородінський хліб Хліб Загребський з <a href="Насіння" title="Насіння">насінням</a> льону і сої Хліб пшеничний, житній Лаваш грузинський ДЕСЕРТ Колекція з фруктів та ягід (яблука, груші, <a href="Ківі" title="Ківі">ківі</a>, банани, мандарини, сливи, апельсини, <a href="Виноград" title="Виноград">виноград</a>, <a href="Ананас" title="Ананас">ананаси</a>, полуниця) Птіфури в асортименті Чай, кава, вершки, лимон Висновок Завдяки різноманітності страв, швидкості обслуговування і загальної доступності цін «шведський стіл» давно завоював визнання в багатьох країнах. Без нього не обходиться ні один великий готель, його встановлюють у багатьох ресторанах і кафе, він часто незамінний на <a href="Банкеты" title="Банкеты">банкетах</a> і кейтерингових заходах. Так що в наш час є сенс говорити не стільки про те, що таке «шведський стіл», скільки про те, навіщо він потрібен і яким повинен бути. «Шведський стіл» є більш рентабельним форматом, ніж порційна подача сніданку. Непряма вигода «шведського столу» - це економія на зарплаті персоналу. Популярність «шведського столу» цілком заслужена. Така <a href="Організація" title="Організація">організація</a> харчування дозволяє значно економити час і вибирати вподобане страви, що важливо для всіх категорій гостей. Крім цього,<a href="Організація" title="Організація"> організація</a> харчування у вигляді шведського столу подобається більше, ніж порційне харчування самим відвідувачам, так як дозволяє кожному вибирати тільки сподобалися страви в будь-яких кількостях. Організація харчування: шведський стіл вважається найзручнішою, престижною і популярною послугою нашого часу. Використана література 1. Л.А. Радченко. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування. Ростов на Дону.Фенікс, 2004р. 2. Л.А. Радченко. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Ростов на Дону.Фенікс, 2005р. 3. М.І. Білошапка. Технологія ресторанного обслуговування. Москва.Академія, 2004р. 4. Л.Г. Шатун.<a href="Технологія_приготування_їжі" title="Технологія приготування їжі">Технологія приготування їжі</a>. Москва, 2004р. 5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для п.о.п. Профікс. Санкт-Петербург, 2003р. 6. В.І. Богушева. Технологія приготування їжі. Ростов на Дону. Фенікс, 2007. 
	</div>

Будь ласка, не зберігайте тестовий текст.
Ваш ip: 18.190.217.134 буде збережений.

категорії
за типом
за алфавітом
завантажені