Державна освітня установа додаткової професійної освіти
Міжгалузевий інститут підвищення кваліфікації та перепідготовки керівних кадрів і фахівців
Російської економічної академії ім. Г.В. Плеханова
Факультет управління бізнесом
Реферат
з дисципліни:
«Управління якістю послуг торговельного підприємства»
На тему:
«Послуги з реалізації кулінарної продукції»
Виконала студентка групи 46/ВО
Міненко Д.С.
Перевірив викладач
Шипілова С.С.
Москва, 2009р.
Зміст
Введення
1. Нормативно-технічна документація - основа організації виробництва кулінарної продукції
2. Порядок розробки, розгляду та затвердження стандартів підприємств (СТП)
3. Тимчасовий порядок розробки та затвердження техніко-технологічних карт на страви і кулінарні вироби
4. Державний стандарт Російської Федерації. Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню
Висновок
Введення
У наші дні навколо відкривається все більше і більше підприємств громадського харчування. З одного боку, це має тішити населення: у Москві представлений найширший ринок послуг громадського харчування. На будь-який смак і гаманець знайдеться заклад, в якому можна і поїсти, і просто приємно провести час. Але з іншого боку, така велика кількість кафе, барів і ресторанів наводить на думку, що не всі з них піддаються належному контролю, так як служби нагляду (такі як Санепідемстанція, пожежні інспектори і т.д.) просто фізично не встигають перевірити всі заклади подібного роду.
Між тим, громадське харчування - одна з найнебезпечніших галузей ринку надання послуг для здоров'я людини. Тому в нашій країні прийнято цілий ряд Законів, Норм та Правил з надання послуг громадського харчування.
Однією з різновидів послуг громадського харчування є реалізація кулінарної продукції. До неї так само пред'являються одні з найсуворіших вимог ДСТУ і СанПіН. Основні положення цих Норм та Правил ми і розглянемо в даній роботі.
1. Нормативно-технічна документація - основа організації виробництва кулінарної продукції
Для підприємств громадського харчування існують жорсткі технологічні та санітарні вимоги, прописані у федеральних законах, постановах уряду Росії та інших нормативних документах. Одним з обов'язкових умов виробництва якісної та безпечної харчової продукції є наявність нормативно-технічної документації на страви і кулінарні вироби, в якій детально розроблена технологія виробництва, вимоги до режимів термічної обробки, а так само визначено показники якості та безпеки, умови та терміни зберігання. На жаль, до питання розробки нормативно-технічної документації на багатьох підприємствах індустрії харчування відносяться, м'яко кажучи, несерйозно. Нерідко це відбувається тому, що керівники та спеціалісти організацій недооцінюють значення НТД в успішній роботі підприємства. Логічно поставити запитання: «Кому і для чого потрібна нормативно-технічна документація на підприємствах індустрії харчування?»
Виробничий персонал:
Процес виробництва кулінарної продукції є послідовністю технологічних операцій з підготовки сировини до виробництва, первинної обробки, виробництва напівфабрикатів, термічній обробці, зберіганню та реалізації готових страв і кулінарних виробів. Порушення технологічного процесу на будь-якому з цих етапів може призвести до випуску неякісної та небезпечної для здоров'я кулінарної продукції. Виникає закономірне питання: «Чи можна вимагати з виробничого персоналу суворого дотримання технології без наявності технологічних документів?» Навіть досвідчений працівник, який має великий стаж і досвід, не в змозі пам'ятати всі параметри технологічних операцій на кожну страву або виріб. А що говорити про «новачка», що працює на підприємстві кілька днів? Без технологічної документації та контролю з боку керівництва його діяльність у галузі виробництва харчової продукції стає потенційно небезпечною. Багато підприємств діють за принципом «Авось пронесе?», Але чи варто піддавати небезпеці відвідувачів, та й власний бізнес, адже чіткі вимоги до продукції захищають право споживача на безпечну продукцію очікуваної якості. Стабільність - це необхідна умова, для того щоб виправдовувалися очікування клієнтів. Домогтися цього без технологічної документації практично неможливо.
Технолог і шеф-кухар:
Прагнучи до максимального задоволення вимог відвідувачів, підприємства змушені постійно оновлювати асортимент страв і кулінарних виробів і практично, відмовилися від роботи за затвердженими збірників рецептур. Але просто так нове блюдо запустити у виробництво не можна. За чинним законодавством при розробці нової рецептури необхідно визначити норми відходів і втрат при технологічній обробці і вихід страви, описати показники якості та безпеки, розрахувати нормовані фізико-хімічні показники, харчову та енергетичну цінність страви. І чим грамотніше розроблена нормативно-технічна документація на нову страву, тим більше ймовірність при запуску у виробництво отримати продукцію очікуваної якості. Залишається додати, що технологи і шеф-кухаря несуть повну відповідальність за кінцевий результат виробництва, тому вони в першу чергу повинні бути зацікавлені і зобов'язані забезпечити виробничий персонал правильно розробленої технологічною документацією.
Керівник підприємства:
Як виключити на підприємстві розкрадання продуктів, як поліпшити якість продукції та послуг громадського харчування, як підвищити мотивацію персоналу та максимізувати прибуток підприємства? Відповідати на всі ці запитання керівникові доводиться щодня. Багато керівників підприємств харчування не мають профільної освіти і не знають всіх нюансів, що виникають у процесі виробництва кулінарної продукції. Але ж є дуже цікаві нюанси, особливо при розробці рецептур на нові страви! Коли керівник стверджує, наприклад, розроблену техніко-технологічну карту, він узаконює норми відходів і втрат при технологічній обробці, вихід страви для подальшого розрахунку собівартості страви та визначення можливої торгової націнки. Але деякі керівники знають про те, що техніко-технологічна карта без акта контрольної відпрацювання на блюдо фактично є недіючим документом, якому навряд чи можна довіряти. Керуватися такими документами при розрахунку ціни навряд чи розумно, тому що фактично не можна перевірити достовірність розрахунків і виключити можливі зловживання та помилки персоналу. Це ключовий момент, який дозволяє зберегти товароматеріальних цінності. Грамотно розроблена нормативно-технічна документація дозволяє обгрунтувати і легко перевірити будь-який розрахунковий показник. Але найголовніша зацікавленість для керівника полягає в тому, що нормативно-технічна документація є інструментом, що дозволяє «налаштувати» виробничий колектив підприємства і забезпечити чітку взаємодію в процесі роботи.
Органи нагляду:
Чимало неприємних моментів виникає в процесі проведення органами держнагляду контрольних заходів. Це цілком зрозуміло. Результатом процесу надання послуг громадського харчування є кулінарна продукція, а через відсутність документації просто неможливо ідентифікувати продукцію за показниками якості та безпеки. На жаль, іноді надмірно лояльне ставлення органів державного нагляду буквально губить бізнес. Коли на підприємстві виникає критична ситуація, ви залишаєтеся один на один зі своєю проблемою, а добрі перевіряючі допомогти вже нічим не можуть. Ось і виходить, що мають рацію наші зарубіжні колеги, коли до своїх послуг висувають жорсткі вимоги, прописують це у нормативно-технологічних документах і роблять все, щоб їм відповідати. Сьогодні чинне федеральне законодавство висуває дуже жорсткі вимоги до діяльності підприємств харчування:
Федеральний закон про якість та безпеку харчових продуктів N 29-ФЗ від 2 січня 2000 р. (в ред. Від 31 березня 2006 р.) Стаття 17. Вимоги до забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів при їх виготовленні
Федеральний закон про захист прав споживачів від 07.02.1992 N 2300-1 (ред. від 25.11.2006) Стаття 8. Право споживача на інформацію про виробника (виконавця, продавця) і про товари (роботи, послуги)
Постанова від 10 травня 2007 р. N 276 "Про внесення змін до правил надання послуг громадського харчування, затверджені постановою Уряду Російської Федерації від 15 серпня 1997р., № 1036"
ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови" п.5
Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини. Санітарно-епідеміологічні правила СП 2.3.6.1079-01
Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи СанПіН 2.3.2.1324-03
2. Порядок розробки, розгляду та затвердження стандартів підприємств (СТП)
Стандарти підприємств розробляються на кулінарні вироби, що готують із застосуванням нетрадиційних способів холодної і теплової обробки харчових продуктів, а також нові торгово-технічні процеси.
Побудова, виклад і оформлення стандартів підприємств повинно відповідати ГОСТу 1.5-92.
Проекти стандартів підприємства погоджують з санітарно-епідеміологічною службою, на території якої знаходиться розробник.
Стверджує стандарт підприємства керівник підприємства.
Термін дії СТП визначається підприємством, що стверджують стандарт.
Технологічний процес приготування кулінарних виробів, що міститься в стандартах підприємств, повинен забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними державними актами.
Стандарти підприємства не повинні порушувати обов'язкові вимоги державних стандартів.
Відповідальність за дотримання вимог стандартів суб'єктів господарської діяльності обов'язковою вимогою державних стандартів несуть затвердили їх суб'єкти господарської діяльності.
Зміни до стандартів підприємств розробляють в разі заміни, вилучення та введення додаткових вимог до режиму приготування продукції або торговельно-технологічного процесу надання послуги громадського харчування.
Позначення стандарту підприємства складається з індексу (СТП), реєстраційного номера, що присвоюється на підприємствах порядку, і відокремлених тире двох останніх цифр року затвердження документа. (Наприклад: СТП 1-97, СТП 2-97 ...).
Стандарти підприємств повинні містити наступні структурні елементи: титульний лист, зміст, найменування і область застосування.
При розробці документа слід застосовувати терміни, визначені ГОСТом Р 50647-94 "Громадське харчування. Терміни та визначення".
Стандарти підприємств друкують машинописним способом на одній стороні аркуша.
Стандарт підприємства містить розділи, розташовані в наступній послідовності:
- Найменування виробу (торгово-технологічного процесу) і сферу застосування;
- Перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу) *;
- Вимоги до якості сировини;
- Норми закладки сировини масою брутто і нетто, виходу напівфабрикату і готового виробу;
- Технологічний процес приготування продукції та торговельного обслуговування;
- Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання;
- Транспортування;
- Упаковка і маркування;
- Показники якості та безпеки;
- Методи випробувань;
- Вимоги охорони навколишнього середовища;
- Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність *.
У розділі "Найменування виробу (торгівельно-технологічного процесу) і сферу застосування" вказується точна назва виробу, процесу обслуговування, які не підлягають зміні без затвердження. У цьому ж розділі конкретизується перелік підприємств, яким дано право використання даного стандарту підприємства.
У розділі "Перелік сировини ..." вказуються всі види харчових продуктів, необхідних для приготування даного виробу, і нормативна документація, що діє на даний вид сировини.
У розділі "Вимоги до якості сировини" в обов'язковому порядку робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення даної страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів (ГОСТи, ОСТи, ТУ), медико-біологічним вимогам і санітарним нормам і мають сертифікат відповідності і посвідчення якості.
У розділі "Норми закладки сировини ..." вказуються норми закладки брутто та нетто, норми виходу напівфабрикатів та готової продукції.
У розділі "Технологічний процес ..." міститься докладний опис технологічного процесу приготування виробу, або надання послуги громадського харчування, при цьому для продукції особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку вироби, специфіка застосування нетрадиційних способів приготування або застосування харчових добавок.
Торгово-технологічні процеси (послуги) підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що відповідають вимогам чинних нормативних актів.
Можуть встановлюватися вимоги по конкретних технологічним і торговельних операцій, що гарантує безпеку.
У розділі "Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання" відображаються особливості оформлення та правила подачі виробів, вимоги та порядок реалізації кожної партії кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування відповідно до ГОСТу Р 50763 - 95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови" та санітарними правилами.
У цьому розділі може встановлюватися порядок реалізації, розмір партій, контрольні нормативи (кількість і порядок виїмки продукції для контрольної перевірки), оформлення документації, параметри транспортування, захист від зовнішніх факторів.
У розділі "Упаковка і маркування" вказують вид тари, пакувального матеріалу, дозволений Міністерством охорони здоров'я Росії для контакту з харчовими продуктами, і позиції, що включаються в ярлик відповідно до ГОСТу Р 50763-95.
У розділі "Показники якості і безпеки" вказуються органолептичні показники виробів: смак, колір, запах, консистенція і основні фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції, згідно з додатками до ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулінарна продукція , що реалізовується населенню. Загальні технічні умови "та медико-біологічними вимогами і санітарними нормами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР (МБТ 5061-89).
Для торгово-технологічних процесів (послуг) має бути врахована вимога ергономічності, яке характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача.
У розділі "Методи випробувань" вказують методи контролю і періодичність кожного дослідження по перевіряється характеристикам безпеки продукції. У розділі можна вказати контрольні нормативи і обсяги контрольованої партії.
Умови надання послуги (торгово-технологічного процесу) повинні відповідати вимогам чинної нормативної документації за рівнем шуму вібрацій, освітленості, станом мікроклімату - вимогам СанПіН N 42-123-5777-91, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, показникам електро-, пожежо-і вибухобезпеки - вимоги СанПіН 2.08.02-89.
У розділі "Вимоги охорони навколишнього середовища" встановлюються екологічні вимоги для попередження шкоди навколишньому природному середовищу, здоров'ю та генетичному фонду людини при виробництві продукції.
Розділ "Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність продукції" містить відомості про зміст білків, жирів, вуглеводів і калорійності.
Власником оригіналів стандартів підприємств є особа, призначена керівником підприємства.
Керівник підприємства видає наказ чи розпорядження про введення стандарту підприємства в дію.
У зв'язку з тим, що МБТ 5061-89 втратили чинність, слід керуватися СанПіН 2.3.2.560-96 "Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів".
3. Тимчасовий порядок розробки та затвердження техніко-технологічних карт на страви і кулінарні вироби
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові і фірмові страви та кулінарні вироби, що виробляються і реалізовуються тільки в даному підприємстві (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам, ТТК не діють).
Затверджуються техніко-технологічні карти керівником або заступником керівника підприємства громадського харчування.
Термін дії техніко-технологічних карт визначається підприємством.
Технологія приготування страв та кулінарних виробів, що міститься в техніко-технологічних картах, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами.
Техніко-технологічна карта включає в себе:
найменування виробу і область застосування техніко-технологічної карти;
перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу);
вимоги до якості сировини;
норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу;
опис технологічного процесу приготування;
вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання;
показники якості та безпеки;
показники харчового складу та енергетичної цінності.
У розділі "Найменування виробу і область застосування" вказується точна назва страви (виробу), яке не підлягає зміні без затвердження. У цьому ж розділі конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким надано право виробництва та реалізації даної страви (виробу).
У розділі "Перелік сировини" вказуються всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви (виробу).
У розділі "Вимоги до якості сировини ..." в обов'язковому порядку робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення даної страви (виробу), повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТи, ОСТи, ТУ) і мати сертифікат відповідності і посвідчення якості.
У розділі "Норми закладки сировини ..." вказуються норми закладки продуктів брутто та нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.
У розділі "Опис технологічного процесу ..." міститься докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), при цьому особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін
У розділі "Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання" повинні бути відображені особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги, порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування відповідно до ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови", санітарними правилами для підприємств та умовами і термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів.
У розділі "Показники якості і безпеки" вказуються органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, а також фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу), згідно з додатками до ГОСТу Р 50763 - 95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови".
У розділі "Показники харчового складу та енергетичної цінності" вказуються дані про харчову та енергетичну цінність страви (виробу) (Таблиці "Хімічний склад харчових продуктів", схвалені Міністерством охорони здоров'я СРСР), які визначаються при організації харчування певних контингентів споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного , дитячої та ін харчування).
Кожна техніко-технологічна карта має порядковий номер, зберігається в картотеці підприємства.
Підписує техніко-технологічну карту відповідальний розробник.
4. Державний стандарт Російської Федерації. Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню
Затверджено Постановою Держстандарту Росії від 5 квітня 1995 р. N 199
1. Розроблено та внесено Технічним комітетом 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування".
2. Прийнятий і введений в дію Постановою Держстандарту Росії від 05.04.95 N 199.
3. Введено вперше.
1. Область застосування
Цей стандарт встановлює загальні технічні вимоги до кулінарної продукції, реалізованої населенню, правила приймання, методи контролю, що забезпечують її безпеку для життя і здоров'я людей, навколишнього середовища.
Положення цього стандарту поширюються на кулінарну продукцію, що випускається підприємствами громадського харчування різних форм власності, а також громадянами - підприємцями.
Стандарт придатний для цілей сертифікації.
Вимоги з безпеки викладені в 5.1 - 5.8; 5.11, 5.14, розділах 6, 7; 8.3 - 8.7; 10.3 - 10.5; 10.9 - 10.11; 11.1 - 11.3.
2. Нормативні посилання
У цьому стандарті використані посилання на такі стандарти:
ГОСТ 3624-92 Молоко і молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності
ГОСТ 3626-73 Молоко і молочні продукти. Методи визначення вмісту вологи та сухої речовини
ГОСТ 3627-81 Молочні продукти. Методи визначення хлористого натрію
ГОСТ 3628-78 Продукти молочні. Методи визначення цукру
ГОСТ 4288-76 Вироби кулінарні та напівфабрикати з рубленого м'яса. Правила приймання та методи випробувань
ГОСТ 5668-68 Хлібобулочні вироби. Методи визначення вмісту жиру
ГОСТ 5670-51 Хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності
ГОСТ 5672-68 Хлібобулочні вироби. Методи визначення вмісту цукру
ГОСТ 5867-90 Молоко і молочні продукти. Методи визначення вмісту жиру
ГОСТ 5899-85 Вироби кондитерські. Методи визначення масової частки жиру
ГОСТ 5903-89 Вироби кондитерські. Методи визначення цукру
ГОСТ 7269-79 М'ясо. Методи лабораторного дослідження
ГОСТ 7636-85 Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їх переробки. Методи аналізу
ГОСТ 7702.0-74 М'ясо птиці. Методи відбору зразків. Органолептичні методи оцінки якості
ГОСТ 7702.1-74 М'ясо птиці. Методи хімічного та мікробіологічного аналізу свіжості м'яса
ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93 М'ясо птиці. Методи бактеріологічного аналізу
ГОСТ 8756.21-89 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення жиру
ГОСТ 9225-84 Молоко і молочні продукти. Методи мікробіологічного дослідження
ГОСТ 9958-81 Вироби ковбасні та продукти з м'яса. Методи бактеріологічного аналізу
ГОСТ 10444.5-85 Консерви. Метод визначення термофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів
ГОСТ 15113.4-77 Концентрати харчові. Методи визначення вмісту домішок і зараженості комірних шкідників
ГОСТ 15113.6-77 Концентрати харчові. Методи визначення вмісту золи
ГОСТ 15113.9-77 Концентрати харчові. Методи визначення жиру
ГОСТ 21094-75 Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення вологості
ГОСТ 23042-86 М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення жиру
ГОСТ 23392-78 М'ясо. Методи хімічного й мікроскопічного аналізу свіжості м'яса
ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів
ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів
ГОСТ 26808-86 Консерви з риби і морепродуктів. Методи визначення сухих речовин
ГОСТ 26972-86 Зерно: крупа, борошно, толокно для продуктів дитячого харчування. Методи мікробіологічного аналізу
ГОСТ 27082-89 Консерви та пресерви з риби і морепродуктів. Метод визначення загальної кислотності
ГОСТ 27207-87 Консерви та пресерви з риби і морепродуктів. Метод визначення кухонної солі
ГОСТ 28972-91 Консерви та продукти з риби і нерибних об'єктів промислу. Метод визначення активної кислотності (pH)
ГОСТ Р 50372-92 М'ясо. Метод гістологічного дослідження
ГОСТ Р 50480-93 Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella
ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. Терміни та визначення
СанПиН 42-123-4117-86 Санітарні правила. Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів
СанПиН 42-123-5777-91 Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи підприємства, що виробляють м'яке морозиво
СанПіН 1923-78 Санітарні правила по застосуванню харчових добавок
МБТ 5061-89 Медико - біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів.
3. Визначення
У цьому стандарті застосовують такі терміни з відповідними визначеннями:
3.1. Кулінарна продукція - сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів (ГОСТ Р 50647).
3.2. Якість кулінарної продукції - сукупність властивостей кулінарної продукції, що обумовлюють її придатність до подальшої обробки та / або вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей (ГОСТ Р 50647).
3.3. Безпека - відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю нанесення збитку.
3.4. Охорона навколишнього середовища - захист навколишнього середовища від несприятливого впливу продукції, процесів та послуг.
4. Класифікація кулінарної продукції
4.1. Кулінарну продукцію виробляють у вигляді напівфабрикатів, кулінарних виробів і страв.
4.2. Страви, кулінарні вироби та напівфабрикати розрізняють за такими основними ознаками:
- Видом використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів, фруктів і ягід, з круп, бобових і макаронних виробів, з яєць та сиру, з риби, морепродуктів і раків, з м'яса і м'ясних продуктів, з птиці, дичини і кролика і пр .;
- Способом кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені, випечені;
- Характером споживання - закуски, супи, напої та ін;
- Призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;
- Термічному стану - холодні, гарячі, охолоджені;
- Консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
5. Загальні технічні вимоги до кулінарної продукції
5.1. Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій та карт при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.
5.2. Сировина, продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення кулінарної продукції, повинні відповідати вимогам нормативних документів, медико - біологічним вимогам і санітарним нормам і мати сертифікат відповідності та / або посвідчення про якість.
5.3. Для виготовлення кулінарної продукції не допускається приймати продукти тваринництва без ветеринарних свідоцтв, продукцію з простроченим терміном придатності (зберігання), продовольча сировина та компоненти, що не відповідають вимогам нормативних документів, а також заборонені до використання на підприємствах громадського харчування СанПиН 42-123-5777.
5.4. У сировині та харчових продуктах, що використовуються при виробництві кулінарної продукції, вміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, гормональних препаратів, мікотоксинів, нітрозамінів, пестицидів, санітарно - показових, умовно патогенних і патогенних мікроорганізмів) не повинно перевищувати норми, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Контрольовані показники забруднень хімічної і біологічної природи в різних групах сировини представлені в Додатку А.
5.5. Забороняється використовувати фритюрний жир, якщо ступінь термічного окислення перевищує 1%.
5.6. Послідовність технологічного процесу приготування продукції, режими механічної та теплової обробки продовольчої сировини, температурний режим, взаємозамінність продуктів повинні відповідати вимогам санітарних правил, технологічних інструкцій та карт, нормативних документів, збірників рецептур страв і кулінарних виробів.
Кулінарна продукція та використовуються для її виготовлення швидкопсувні продукти повинні зберігатися у холодильниках з дотриманням діючих санітарних норм і правил.
5.7. При виробництві кулінарної продукції не допускаються до використання харчові добавки, не дозволені до застосування органами держсанепідслужби.
5.8. Інвентар, пакувальні матеріали та обладнання, що використовується при приготуванні кулінарної продукції, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених органами держсанепідслужби.
5.9. Інформація про харчову та енергетичну цінність кулінарної продукції доводиться до споживачів різними видами реклами, вказівками в меню, на маркувальному ярлику, упаковці.
Харчова цінність кулінарної продукції характеризується вмістом в 100 г їстівної частини продукту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і визначається при організації харчування певних контингентів споживачів.
5.10. Якість кулінарної продукції, її безпеку контролюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.
5.11. Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду у встановленому порядку - вибірковий контроль.
5.12. Органолептическую оцінку якості напівфабрикатів проводять за зовнішнім виглядом, кольором і запахом; кулінарних виробів - по зовнішньому вигляду, кольору, запаху і консистенції; страв - за зовнішнім виглядом, кольором і запахом.
5.13. Оцінка якості кулінарної продукції за фізико - хімічними показниками включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи чи сухих речовин, загальної (титруемой) кислотності, лужності, свіжості та ін
Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв. Перелік нормованих фізико-хімічних показників продукції, що включаються до нормативних документів при їх розробці, встановлений для кожної групи кулінарної продукції (Додаток Б).
5.14. Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних і санітарно - гігієнічних вимог при її виробництві, умови зберігання та реалізації, транспортування і оцінюються трьома групами мікроорганізмів:
I - санітарно - показові: мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми (КУО / г) і бактерії групи кишкових паличок (коліформи);
II - потенційно патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (Е. coli), коагулазопозитивні стафілокок (S. aureus) і бактерії роду протея (Proteus);
III - патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели.
5.15. Виявлення підвищеної кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів побічно вказує на порушення температурних режимів у процесі приготування або зберігання кулінарної продукції, незадовільний санітарний стан виробництва.
Присутність бактерій групи кишкових паличок (коліформи), а також Є. coli, коагулазопозитивні стафілококів (S. aureus) у кулінарної продукції вказує на незадовільні санітарні умови під час її приготування або вторинне інфікування її (за рахунок устаткування, рук і носоглотки працівників, санітарного одягу і т.д.).
Виявлення бактерій роду Proteus свідчить про порушення умов і термінів зберігання як сировини, так і готової продукції, незадовільний санітарно - гігієнічному режимі виробництва.
5.16. Санітарно - показові, потенційно патогенні і патогенні мікроорганізми визначають у всіх блюдах.
Коагулазопозитивні стафілококи визначають в більшості страв, за винятком деяких видів гарячих супів (борщі, щі, розсольники, суп - харчо, солянки, картопляні овочеві супи, бульйони).
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів не визначають у стравах, які містять за рецептурою специфічну мікрофлору (салати з маринованих овочів, квашеної капусти, солоних огірків, окрошки овочеві та м'ясні на квасі і кефірі, борщ, ботвінья, сир, сметана тощо ).
Є. coli (кишкова паличка) визначають у стравах чи кулінарних виробах, які є найбільш вразливими з епідеміологічної точки зору, або коли в технологічному процесі їх приготування передбачені ручні операції після проведеної термічної обробки (салати з сирих, маринованих овочів та фруктів, квашеної капусти, солоних огірків з додаванням яблук, хрону, сиру та ін; салати з додаванням м'яса, птиці, риби, ковбасних виробів, копченостей; заливні страви, паштети, супи - пюре, холодні супи; гарніри - макарони та рис відварні, пюре картопляне, киселі, компоти, желе, муси).
6. Вимоги до реалізації кулінарної продукції
6.1. Кулінарна продукція повинна готуватися такими партіями, щоб реалізація могла здійснюватися в строго певні санітарними правилами терміни. Не допускається до реалізації кулінарна продукція, яка не відповідає вимогам безпеки здоров'я споживачів.
6.2. При реалізації гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 65 град. C, холодні супи, напої - не вище 14 град. C.
6.3. Страви, що знаходяться на марміті або на гарячій плиті, можуть бути реалізовані не пізніше ніж через 3 години після їх виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні бути виставлені в порціонірованном вигляді в охолоджувані прилавки - вітрини, які повинні поповнюватися продукцією, в міру її реалізації.
6.4. Не допускаються до реалізації виробу, що залишилися від попереднього дня:
- Салати, вінегрети, холодці, заливні страви та ін особливо швидкопсувні холодні страви;
- Супи молочні, холодні, солодкі, супи - пюре;
- М'ясо відварене порціонірованное для супів, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
- Соуси;
- Омлети;
- Картопляне пюре, відварені макаронні вироби;
- Компоти та напої власного виробництва.
6.5. Кожна партія кулінарної продукції, що реалізується поза залу підприємства громадського харчування, повинна супроводжуватись посвідченням про якість із зазначенням найменування підприємства - виробника, нормативного документа, за яким вироблена продукція, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни однієї штуки (кілограми) вироби.
6.6. Терміни зберігання, зазначені в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають в себе час перебування продукції на підприємстві - виробнику (з моменту закінчення технологічного процесу), час транспортування, зберігання і реалізації.
6.7. При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.
7. Требования охраны окружающей среды
7.1. Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.
7.2. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.
На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.
7.3. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.
На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.
7.4. Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.
8. Правила приймання
8.1. Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.
8.2. Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.
8.3. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:
- наименования и адреса предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя;
- наименования нормативного документа;
- наименования кулинарной продукции;
- даты и часа изготовления кулинарной продукции;
- количества потребительской и транспортной тары;
- массы брутто и нетто кулинарной продукции;
- условий и срока хранения;
- номера партии.
8.4. При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:
- количества транспортной тары;
- целостности потребительской и транспортной тары;
- наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;
- соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
8.5. Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.
Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.
8.6. Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку.
В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.
Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.
8.7. При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:
- органолептическую оценку качества;
- определение массы весовой продукции;
- определение массы одной штуки и количества штучной продукции.
9. Методи контролю
9.1. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях [1].
9.2. Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям [1].
9.3. Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:
- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;
- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
- общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.
9.4. Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно - гигиенических и санитарно - противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора.
Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.
Во всех продуктах, кроме кисло - молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями [2], а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МБТ 5061 (Приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.
9.5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.
10. Упаковка та маркування
10.1. Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые - раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.
10.2. Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии - изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.
10.3. В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
10.4. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
10.5. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.
10.6. Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.
При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.
10.7. В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки.
Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.
10.8. Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.
10.9. На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:
- наименование и адрес предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя и (или) товарный знак;
- наименование кулинарной продукции;
- обозначение нормативного документа;
- массу нетто кулинарной продукции;
- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;
- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- дату и час выработки;
- срок и условия хранения;
- номер или фамилию упаковщика;
- Номер партії;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию.
На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.
10.10. В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".
10.11. Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.
11. Транспортирование и хранение
11.1. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.
11.2. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117.
На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно - эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.
11.3. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.
Висновок
Подводя итог, можно сказать, что разработка нормативно-технической документации является важным условием успешной и долгосрочной деятельности любого предприятия индустрии питания. Инвестируя миллионы рублей в организацию предприятия, крайне неосмотрительно экономить на разработке документации, являющейся основой грамотной организации производства и позволять персоналу работать в режиме вседозволенности.
Государственное регулирование услуг по реализации кулинарной продукции в нашей стране очень строгое. Его несоблюдение может привести, во-первых, к серьезным жертвам среди потребителей, а во-вторых, к административным и даже уголовным наказаниям как руководителей, так и сотрудников предприятия общественного питания. Поэтому необходимо четко знать, какие именно Нормы и Правила следует соблюдать при реализации кулинарной продукции населению.
Список використаної літератури
Разъяснение МВЭС РФ от 12 июля 1997 г. "О нормативной документации"
Федеральний закон про якість та безпеку харчових продуктів N 29-ФЗ від 2 січня 2000 р. (в ред. Від 31 березня 2006 р.) Стаття 17. Вимоги до забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів при їх виготовленні
Федеральний закон про захист прав споживачів від 07.02.1992 N 2300-1 (ред. від 25.11.2006) Стаття 8. Право споживача на інформацію про виробника (виконавця, продавця) і про товари (роботи, послуги)
Постанова від 10 травня 2007 р. N 276 "Про внесення змін до правил надання послуг громадського харчування, затверджені постановою Уряду Російської Федерації від 15 серпня 1997р., № 1036"
ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови" п.5
Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини. Санітарно-епідеміологічні правила СП 2.3.6.1079-01
Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи СанПіН 2.3.2.1324-03