У зарубіжній літературі широко застосовується термін «внутріфірмове планування». Його виявляють як визначення перспектив розвитку зовнішнього оточення фірми, формулювання цілей і ймовірних стратегій, визначення першорядних завдань, а також дій для їх досягнення.
Основними елементами внутріфірмового планування є:
Ø прогнозування;
Ø постановка завдань на базі прогнозу і встановлення приблизних термінів їх виконання та визначення ресурсного забезпечення;
Ø коригування плану;
Ø складання бюджетів (балансів), в тому числі балансів грошових доходів і витрат;
Ø конкретизація плану.
Внутрішньофірмове планування може відноситься до того чи іншого типу залежно від ознаки, за яким здійснюється класифікація. Таким ознаками можуть бути:
1. Ступінь невизначеності планування: детерміноване планування - планування, що застосовується до систем, що діють в повністю передбачуваною середовищі без недоліків інформації; стохастичне (вірогідне) планування - планування, яке залежить від невизначеності зовнішнього середовища і пов'язано з браком інформації.
2. Тимчасова орієнтація ідей планування: планування орієнтоване на сьогодення, в минуле і майбутнє.
3. Горизонт планування: короткострокове, середньострокове та довгострокове планування.
1.5 Методи планування
Методи планування є способи перетворення економічної інформації з метою визначення темпів і оптимальних пропорцій розвитку об'єкта планування, а також шляхів найбільш ефективного використання ресурсів. Методи планування припускають обгрунтування і безпосередні розрахунки показників господарської діяльності ПОП.
Основні методи планування - балансовий, нормативний, індексний, розрахунково-аналітичний (економіко-статистичний), економіко-математичне моделювання.
Сутність балансового методу полягає в тому, що він дозволяє шляхом побудови відповідних балансів взаємно пов'язувати наявні ресурси (матеріальні, трудові, фінансові) та фактичні потреби. Побудова різних балансів дозволяє визначити можливі кінцеві результати господарської діяльності в плановому періоді, найбільш ефективну структуру джерел ресурсів, виявити резерви поліпшення використання ресурсів. Кожен баланс складається з окремих статей, в яких вказуються розміри окремих видів ресурсів, з одного боку, і потреб у цих ресурсах - з іншого. Економічне обгрунтування показників цих статей є складний самостійний етап планування з застосуванням різних методів. Фінансовий план організації ВП має форму балансу, в якому ув'язуються джерела грошових доходів і напрямки видатків.
Застосування балансового методу при плануванні діяльності ресторанного господарства дозволяє безпосередньо пов'язувати випуск продукції та обсяг товарообігу з продовольчими ресурсами. Знаючи формулу продуктового балансу, зв'язок між його елементами, надходження сировини і товарів можна визначити так:
П = Р + Е + З к - З н,
де П - надходження сировини і товарів;
Р - витрата сировини і товарів;
Е - природний спад у межах норми;
З к - запаси сировини і товарів на кінець періоду;
З н - запаси сировини і товарів на початок періоду.
У плануванні застосовується також нормативний метод, що припускає використання при розрахунку показників плану техніко-економічні нормативи, які дозволяють обгрунтувати величину цих показників. Техніко-економічні показники характеризують раціональне використання матеріальних, трудових і фінансових ресурсів. Вони базуються на використанні прогресивних науково обгрунтованих норм і нормативів витрачання окремих видів ресурсів на одиницю об'єму послуг або одиницю продукції. Норми і нормативи, що використовуються при плануванні, не є постійними. Вони повинні переглядатися в міру НТП, раціоналізації організації праці, вдосконалення технології. При розробці нормативів також слід враховувати практику ефективно працюючих підприємств, досвід зарубіжних компаній і фірм, кон'юнктуру ринку, коливання попиту.
Цей метод застосовується при плануванні витрат ПОП. При цьому використовуються норми витрат електроенергії, норми амортизаційних відрахувань, норми забезпеченості МШП і т.д. плануванні чисельності працівників базується на нормах обслуговування, нормах виробітку.
При плануванні використовуються різні індексні побудови, які являють собою певні розрахункові операції, засновані на використанні існуючих залежностей між деякими індексами.
Як правило індексні побудови відображають взаємозв'язок між трьома індексами. Знаючи характер цього взаємозв'язку, за двома індексами можна знайти третій.
У практиці планування широко застосовується розрахунково-аналітичний метод, який полягає в тому, що при розробці плану економічні явища і процеси вивчаються шляхом аналізу їх окремих частин. Аналіз дозволяє встановити залежність між показниками і намітити в плані зміни відповідно до наявних ресурсів.
Економіко-математична модель - вираз істотного в досліджуваному процесі в математичній формі (у формі рівнянь, нерівностей, їх систем). Модель повинна виражати головне - закономірності і основні взаємозв'язки, вирішальні чинники та умови.
2. Прогнозування валового доходу і попиту на продукцію громадського харчування
При формуванні підприємства важливе місце займає прогнозування валового доходу ПОП, попиту на продукцію і послуги ПОП і планування товарообігу, витрат виробництва та обігу, прибутку чисельності працівників, фонду заробітної плати і т.д.
Ми в даній роботі приділимо увагу таким важливим аспектам як прогнозування валового доходу і попиту на продукцію громадського харчування.
2.1 Прогнозування попиту на продукцію громадського харчування
Попит у громадському харчуванні виступає як форма прояву потреб на продукти харчування та послуги підприємств масового харчування.
Прогнозування попиту здійснюється не тільки в цілому, але і за товарними групами. Товарно-групова структура попиту - співвідношення витрат населення на придбання різних груп товарів у межах загального обсягу платоспроможного попиту. Складовим елементом товарно-групової структури попиту є попит на продукцію громадського харчування.
Попит на продукцію громадського харчування вивчається і прогнозується на рівні галузі, підприємства. Дослідження попиту на рівні галузі спрямовано на вирішення таких завдань, як визначення напряму розвитку галузі, прогнозування та планування товарообігу в цілому по галузі або по окремих регіонах. Результати дослідження попиту на рівні підприємства необхідні для поточного планування і оперативного управління безпосередньо на підприємстві.
Прогнозування спирається на різні методи, вибір яких визначається різними завданнями прогнозування.
Нормативні методи базуються на використанні фізіологічних норм споживання продуктів харчування. На основі цих норм добовий раціон продуктів розподіляється по окремих прийомів їжі і визначається розрахункова норма потреби населення в кулінарної продукції по контингентам споживачів.
Один з методів прогнозування попиту на продукцію громадського харчування базується на застосуванні структурних моделей попиту, побудованих на основі даних вибіркових обстежень бюджетів сімей у розрізі окремих соціальних груп населення. Структурна модель попиту представлена ​​в таблиці 1, де дано угруповання сімей за розмірами душового доходу і числова характеристика грошових витрат на купівлю товарів, у тому числі на продукцію та послуги громадського харчування.
Структурна модель попиту, млн. руб.

Група сімей за доходами на одного члена сім'ї	Питома вага групи у загальній чисельності	Витрати на придбання продовольчих товарів
		Всього	У тому числі
			Хліб і хлібобулочні вироби	М'ясо та м'ясопродукти	Молоко та молочні продукти	... ... ... ... ...	Продукція громадського харчування
1	10	36,0	3,8	8,4	2,0	...	4,0
2	20	38,0	4,0	9,5	2,5	...	5,5
3	35	45,0	4,1	11,0	3,0	...	7,0
4	20	54,0	4,2	12,0	3,0	...	9,0
5	10	61,0	4,3	13,5	2,9	...	12,1
6	5	68,0	4,4	15,0	2,8	...	16,2
У середньому	-	47,2	4,1	11,1	2,8	...	7,8

Таблиця 1
На основі структурної моделі попиту можна визначити середні річні витрати на одного члена сім'ї на продукцію громадського харчування. Вони будуть рівні 7,8 млн. крб. ((4 * 10 +5,5 * 20 +7 * 35 +9 * 20 +12,1 * 10 +16,2 * 5): 100). Знаючи чисельність населення і середні витрати на продукцію громадського харчування на одного члена сім'ї, можна розрахувати попит на продукцію громадського харчування.
Використання структурної моделі попиту грунтується на тому, що вплив грошових доходів на величину попиту в часі аналогічно його впливу в статиці, тому при переході населення з однієї групи в іншу за розміром середньодушових доходів попит цієї групи в планованому році буде таким же, як у населення з цим розміром доходів у базисному році.
З даних вибіркового бюджетного обстеження видно, що з підвищенням рівня середньодушових доходів витрати на продукцію громадського харчування збільшуються в 8,8 до 15% (таблиця 2).
Витрати на громадське харчування в сім'ях робітників і службовців

Група сімей за середнім доходами	Питома вага сім'ї в їх загальній сукупності,%	Витрати на громадське харчування,%, до всіх витрат на харчування,%
1	11,2	8,8
2	15,7	9,0
3	18,7	9,4
4	28,9	9,3
5	15,5	12,5
6	10,0	15,0

Таблиця 2
Якщо в планованому році зросте середньодушовий дохід членів сім'ї, то відповідно зросте і середньодушовий витрата на продукцію громадського харчування. Середня питома вага витрат на продукцію громадського харчування буде дорівнює 10,28% ((8,8 * 11,2 +9 * 15,7 +9,4 * 18,7 +9,3 * 28,9 +12,5 * 15,5 +15 * 10): 100). Припустимо, що в планованому році питома вага сімей 1-ї групи знизиться на 4% і відповідно підвищиться питома вага сімей 2-ї групи, знизиться на 2% і питома вага сімей 5-ї групи і відповідно підвищиться питома вага сімей 6-групи. У цьому випадку середня питома вага середньодушових витрат на продукцію громадського харчування складе 10,79%. Якщо в планованому році обсяг попиту на продовольчі товари складе 50 млрд. руб., То обсяг попиту на продукцію громадського харчування буде дорівнює 5,4 млрд. руб. ((50 * 10,79): 100).
Цей метод відображає попит на всього населення, так як вибіркові обстеження охоплюють не всі соціальні групи.
При прогнозуванні попиту на найближчу перспективу може бути використаний метод експертних оцінок попиту. Сутність його полягає в узагальненні досвіду працівників, що займаються вивченням попиту, добре знаючих особливості формування ринку кулінарної продукції і володіють необхідною інформацією. Застосування методу експертних оцінок передбачає проведення опитування практичних і наукових працівників. Індивідуальні оцінки, які робляться експертами в процесі опитувань, узагальнюються і обробляються за допомогою методів математичної статистики.
         При прогнозуванні попиту використовується метод з розрахунком коефіцієнта еластичності. Залежність попиту на продукцію і послуги підприємства харчування від рівня цін, грошових доходів населення або інших факторів може бути виявлена ​​на основі вивчення еластичності попиту. Під еластичністю попиту розуміється його здатність змінюватися під впливом факторів. Зміна попиту, тобто його еластичність, може бути кількісно виражено шляхом обчислення коефіцієнта еластичності, що є ставлення порівняльного зміни попиту на продукцію громадського харчування до порівняльного зміни визначального фактора. Цей коефіцієнт показує, на скільки відсотків зміниться попит на продукцію громадського харчування при зміні визначального чинника (наприклад, грошових доходів) на 1%.
Коефіцієнт еластичності в залежності від зміни доходів розраховується за формулою:
До е. = :

або

До е. = ,
де y   - Середньодушовий розмір попиту на продукцію громадського харчування, млн. руб.;
- Приріст (зміна) середньодушового попиту на продукцію громадського харчування, млн. руб.;
x   - Середньодушовий розмір грошових доходів, млн. руб.;
- Приріст (зміна) середньодушового доходу, млн. руб.
Темп приросту середньодушового розміру попиту на продукцію громадського харчування у планованому періоді у відсотках визначається за формулою:
ТП = К е. ТП х,
де ТП х - темп приросту середньодушового розміру грошових доходів у плановому році,%.
Потім розраховується середньодушовий розмір попиту на продукцію громадського харчування у планованому році, млн. руб.;
СДС пр = СДС отч (100 + ТП с): 100,
де СДС пр - середньодушовий розмір попиту на продукцію громадського харчування у прогнозованому періоді, млн. руб.;
СДС отч - середньодушовий розмір попиту на продукцію громадського харчування у звітному році, млн. руб.
Загальний обсяг попиту на продукцію громадського харчування по регіону в прогнозованому періоді (млн. крб.) Визначається так:
З пр = СДС пр Ч пр,

де Ч пр - чисельність населення в прогнозованому році, тис. чол.

Дані розрахунку коефіцієнта еластичності

Показник	Умовні позначення	Базисний рік, млн. руб.	Звітний рік, млн. руб.
Середньодушовий розмір грошових доходів	x	80	99,3
Приріст середньодушового розміру грошових доходів		-	19,3
Середньодушовий розмір витрат на продукцію ВП	y	2,4	5
Приріст середньодушового розміру витрат на продукцію ВП		-	2,6

Таблиця 3
Розрахуємо коефіцієнт еластичності:
Ке = : = 4,49.
Це означає, що при збільшенні середньодушових доходів на 1% попит на продукцію ВП зросте на 4,5%.
Відомо, що середньодушові доходи населення регіону збільшаться в планованому році на 37%, а чисельність населення складе 600 тис. чол. Тоді темп приросту середньодушового розмірі попиту на продукцію громадського харчування у планованому році складе 166,5% (4,5 * 37). Середньодушовий розмір попиту на продукцію ВП в планованому році буде дорівнює 13,3 млн. руб. (5 * 2,665), а загальний обсяг попиту на продукцію громадського харчування по регіону в планованому році визначено в розмірі 7980 млрд. руб. (13,3 * 600
000).
При прогнозуванні попиту на продукцію ВП слід використовувати економіко-математичне моделювання. У загальному вигляді економіко-математична модель представляє собою відбиток певного процесу чи явища. Математична формалізація відкидає всі несуттєві елементи цих процесів і в той же час дозволяє кількісно врахувати вплив основних чинників, що формулюють їх розвиток. Сутність даного методу полягає в тому, що попит представляється як функція факторів, що характеризують його розвиток. При цьому розраховується кількісна ступінь впливу зміни кожного фактора на величину попиту. Потім, знаючи, які значення прийме в прогнозованому періоді кожен з факторів, розраховують прогнозовану величину попиту.