Формування попиту на підприємствах громадського харчування

Курсова робота

На тему: «Формування попиту на підприємствах громадського харчування»

Зміст

Поняття, сутність та особливості формування попиту в громадському харчуванні. Фактори, що впливають на його обсяг і структуру

Класифікація видів попиту в громадському харчуванні та їх характеристика

Інформаційне забезпечення вивчення попиту на продукцію і послуги підприємств громадського харчування

Список використаної літератури

Поняття, сутність та особливості формування попиту в громадському харчуванні. Фактори, що впливають на його обсяг і структуру

Однією з основних категорій ринку є попит, який являє собою економічну категорію, притаманну товарного виробництва, яка виявляється в сфері обміну, торгівлі і виражає сукупну платоспроможну потребу в товарах, послугах, що складається з безлічі конкретних вимог споживачів. Складовими поняття «попит» є:

• наявність потенційних споживачів з певними потребами, тобто бажанням купити;

• забезпеченість потреби грошовими доходами;

• можливість задовольнити потреба - наявність товарного пропозиції за обсягом, структурі та рівню цін, відповідну потребам і купівельної спроможності.

Виділяють два рівні попиту: сукупний (на макрорівні) та індивідуальний (на мікрорівні). Аналіз, оцінка та прогнозування сукупного попиту необхідні для виявлення тенденцій його розвитку та визначення можливих обсягів у майбутньому. Вивчення індивідуального попиту (попиту одиничного споживача) перш за все необхідно для цілеспрямованої ефективної діяльності підприємств виробників і продавців.

У громадському харчуванні попит виступає як форма прояву потреб населення на кулінарну продукцію та послуги з організації її споживання і є частиною попиту на споживчі товари і послуги в цілому. Процес формування попиту в цій сфері послуг складний, що зумовлено її специфікою. З одного боку, підприємства громадського харчування задовольняють життєво необхідну потребу людей у ​​продуктах харчування. З іншого боку, дана потреба може задовольнятися й у домашніх умовах, а тому користуватися послугами підприємств харчування населення буде тільки в тому випадку, якщо пропозиція на цьому ринку буде відповідати їх попиту. Крім того, відвідування підприємств харчування, особливо загальнодоступної мережі, пов'язано не тільки зі споживанням їжі, але і з іншими причинами (економією часу, бажанням відпочити, розважитися та ін.)

Тому попит є найважливішою складовою ринку громадського харчування і впливає на характер, тенденції і можливості його розвитку. Значення попиту для цієї галузі більш істотно, ніж, наприклад, для системи роздрібної торгівлі: купувати продовольчі товари населення буде в будь-якому випадку, а користуватися послугами громадського харчування - при певних умовах. Про це свідчить різке падіння попиту в громадському харчуванні в 1993 - 1995 рр.., Коли частина населення відмовилася від послуг громадського харчування, хоча продовжувала купувати продовольчі товари в системі роздрібної торгівлі. Недостатній попит населення на продукцію та послуги громадського харчування призводить до зниження товарообігу, зростанню рівня витрат і, відповідно, неефективного функціонування підприємств, особливо загальнодоступної мережі, що в умовах ринку означає їх банкрутству.

Специфіка попиту на продукцію та послуги громадського харчування обумовлена, як характером самої продукції, так і умовами її реалізації та споживання. Особливості попиту випливають з характеру діяльності підприємств харчування, який проявляється у виконанні трьох взаємопов'язаних функцій - виробництва, реалізації та організації споживання, які об'єднані в часі і просторі.

Особливість попиту в громадському харчуванні, перш за все, виявляється в об'єкті попиту. У роздрібній торгівлі попит пред'являється на конкретний товар, тому за величиною попиту населення на окремі товари можна судити про його обсяг і структуру. Об'єктом попиту в громадському харчуванні виступає комплекс послуг, що складається з безпосередньо продукції, послуги з її реалізації і організації споживання. Взаємозв'язок функцій підприємств громадського харчування з комплексом послуг, що надаються представлена ​​на рис. 1.

Рис. 1 - Взаємозв'язок функцій та послуги громадського харчування

Схематично попит в громадському харчуванні представлений на рис. 2.

Рис. 2 - Складові об'єкта попиту в громадському харчуванні

Кожен елемент об'єкта попиту складається з різних показників.

Продукція громадського харчування - сукупність вироблених і реалізованих страв, кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів та готових до споживання продуктів підприємств харчової промисловості і сільськогосподарських виробників, тобто у складі продукції виділяють продукцію власного виробництва і покупні товари.

Склад продукції громадського харчування неоднорідний (рис. 3).

Рис. 3 - Склад продукції громадського харчування

Рис. 4 - Класифікація страв громадського харчування

У свою чергу, асортимент страв і виробів в кожному підприємстві розрізняється за типом, призначенням, сировинного складу, технології виготовлення, а всередині кожної групи страв виділяються десятки, сотні асортиментних різновидів. Укрупнена угруповання представлена ​​на рис. 4.

Послуга з організації споживання також складається з комплексу показників, що характеризують рівень і структуру обслуговування, ступінь комфорту в залі підприємства, що є об'єктом аналізу при дослідженні попиту, так як впливає на переваги споживачів. Для оцінки попиту необхідно використовувати в практиці вивчення систему показників, з одного боку, дозволяє оцінити різні сторони діяльності підприємства, а з іншого боку - враховує тип підприємства, його спеціалізацію і те, що вони надають послуги з організації споживання. Основні сторони послуги можна аналізувати за наведеними в табл. 1 показники.

Таблиця 1 - Система показників, що характеризують основну послугу громадського харчування

Показники	Характеристика показників
Продукція	Асортимент широта; повнота. Якість: смак; зовнішній вигляд (оформлення). 3. Рівень цін
Рівень обслуговування	Ввічливість, уважність персоналу Швидкість обслуговування Сервірування столу Зовнішній вигляд і якість столового посуду, приладів Дотримання правил прийому та видачі страв, рас подружжя Зовнішній вигляд персоналу
Стан торгового залу	Рівень комфорту Санітарний стан Естетичне оформлення залу (інтер'єр) Комфортність меблів
Організація відпочинку	Музичний супровід і його якість Розважальні програми Інші види послуг
Місцезнаходження підприємств та організація його роботи	Ступінь доступності Режим роботи

Крім основних, підприємства громадського харчування можуть надавати цілий ряд додаткових послуг та організовувати розважальні заходи, що також впливає на попит споживачів. Перелік послуг, які підприємства можуть надавати, наведено в дод. 1.

Для розуміння сутності попиту в громадському харчуванні необхідно розглянути його особливості, які відбиваються на характері роботи підприємства і залежать від різноманітності потреб людей.

Продукція громадського харчування відноситься до предметів першої необхідності. Це передбачає певну частоту споживання і його різну інтенсивність протягом дня. Для підприємств харчування об'єктивно характерні нерівномірна завантаженість і коливання попиту в залежності від часу доби. При цьому попит має межі, зумовлені індивідуальними фізіологічними потребами організму, відмінностями в характері та інтенсивності праці.

Особливістю попиту в громадському харчуванні є взаємозамінність пропонованої продукції, як внутригрупповая (наприклад, антрекот, біфштекс і т.д.), так і міжгрупових (рибні, м'ясні, овочеві страви). По суті, саме формування асортименту пропонованої продукції у підприємстві громадського харчування побудоване на принципі взаємозамінності: споживач, не знайшовши в меню одного блюда, замінює його іншим.

Асортимент продукції схильний мінливості протягом днів тижня, що викликано як різноманітністю потреб, смаків, бажань споживачів, так і наявністю сировини і товарів. Тому продукція громадського харчування виготовляється невеликими партіями, не підлягає тривалому зберіганню і реалізується щодня, постійно. Це зумовлює і особливості формування товарних запасів: в підприємстві створюються запаси невеликі за розмірами і дуже широкого асортименту (до 500 - 600 найменувань), а оборотність запасів становить у середньому 3 - 12 днів.

Важливе значення має і взаємодоповнюваність окремих виробів: у громадському харчуванні зростання споживання одного товару призводить до зростання попиту на інший, наприклад, при збільшенні попиту на випечние та кондитерські вироби зростає попит на гарячі напої.

Попит на продукцію і послуги носить яскраво виражений сезонний характер, що обумовлено як сезонним виробництвом багатьох продуктів харчування (овочів, фруктів), так і різними потребами у харчуванні: взимку зростає попит на висококалорійні страви, гарячі напої; влітку - на овочі, фрукти, прохолоджувальні напої, морозиво і т.д. Сезонність виявляється і в потребі - в літній час мережа підприємств істотно розширюється за рахунок відкриття літніх майданчиків. В останні роки практично всі підприємства організують обслуговування на відкритому повітрі за рахунок додатково встановлених столів.

Коливання попиту проявляється не тільки в часі року і доби, а й у його різної інтенсивності в залежності від днів тижня. Для підприємств загальнодоступної мережі характерний підвищений попит у вихідні та святкові дні.

Попит на продукцію та послуги диференціюється в залежності від типів підприємств та їх спеціалізації, він різний у кафе, ресторанах, барах, закусочних, їдалень і залежить від цілей їх створення та функціонування і мотивів відвідування. Відповідно, споживачі висувають різні вимоги, відвідуючи той чи інший тип підприємства. Потрібно відзначити, що в економічній літературі необхідність диференційованого підходу до вивчення попиту практично не розглядається. Дослідники говорять про попит на продукцію та послуги громадського харчування взагалі, в цілому, не поділяючи його. З нашої точки зору, це принципово важливий момент, який повинен враховуватися при розробці методики вивчення попиту. Залежність попиту від типу підприємств зумовлюється ще й тим, що задоволення попиту на продукцію відбувається в конкретному місці, в силу цього споживачеві байдуже, в яких умовах буде відбуватися процес споживання, а саме споживання, як уже зазначалося, в більшості випадків передбачає організацію дозвілля. Дана специфіка також зазвичай майже не враховується при характеристиці попиту громадського харчування, хоча для загальнодоступних підприємств це дуже значимо. Попит безпосередньо залежить від умов, створених в підприємстві для комфортного проведення часу (рівень і швидкість обслуговування, затишна обстановка, санітарний стан, наявність музичного супроводу і т.д.). До обміну на гроші він існує лише в уяві споживача, у вигляді ідеї скористатися послугами підприємств харчування, підкріпленої підрахунком забезпеченості своєї потреби грошовими коштами. Цей складний економіко-психологічний процес завершується на ринку, коли споживач купує і споживає продукцію.

У громадському харчуванні, на відміну від торгівлі, процес прояву попиту за часом практично майже завжди збігається з процесом його задоволення, тобто споживання, оскільки реалізація продукції завершується безпосереднім обслуговуванням відвідувачів в торговому залі (за винятком магазинів - кулінарій, які виконують лише функцію реалізації, але становлять незначну частку підприємств).

Отже, попит на продукцію та послуги громадського харчування певного виду проявляється в підприємстві і поза ним не може бути задоволений. Тому обсяг і структура попиту залежать від кількості підприємств, їх виробничої потужності, кількості місць у них, спеціалізації, оборотності місць і т.д., що визначають обсяг пропозиції на ринку.

Процес споживання в громадському харчуванні індивідуалізований, кожен споживач має свої смаки, звички, потреби, уподобання, мотиви відвідування. У силу цього попит носить досить диференційований характер і в істотному ступені залежить від психофізіологічних особливостей людей, їх звичок, національних традицій. Тому при дослідженні попиту особливої ​​актуальності набуває вивчення поведінки споживача.

На попит впливає і місце розташування підприємств харчування. Практично попит на послуги будь-яких типів підприємств, розташованих в центральній частині міст, в місцях відпочинку та інтенсивних людських потоків, в районах зосередження торговельних підприємств, на жвавих магістралях, у кілька разів вище, ніж у житлових районах.

Особливість попиту громадського харчування полягає і в тому, що фактично основний кількісний показник, що характеризує його обсяг, - товарообіг громадського харчування (сума коштів, отримана від продажу продукції галузі). Але сам обсяг продажів в значній мірі залежить від умов організацій споживання, тобто рівня і якості обслуговування, хоча в кількісному вираженні ці показники прямо не враховуються.

Великий вплив на попит надає конкурентне оточення підприємства, але в громадському харчуванні конкурентом виступає підприємство аналогічного типу з приблизно однаковим асортиментом продукції і порівнянним рівнем цін на неї, розташоване в радіусі пішохідної доступності. Ресторан і закусочна, розміщені поруч один з одним, не є основними конкурентами, оскільки кожне орієнтоване на свого споживача: з певним рівнем доходу, з різною метою відвідин, розташовуваним часом, можливістю і згодою заплатити різну суму грошей на задоволення своєї потреби, хоча в деякою мірою таке сусідство підприємств харчування і впливає на обсяг попиту.

Таким чином, попиту в громадському харчуванні властиві велика рухливість, мінливість, диверсифікація, швидкість реакції на зміну цін, мінливі вимоги споживачів.

Формування попиту являє собою складний процес, що протікає під впливом безлічі різноманітних факторів (детермінант), що визначають розвиток попиту на споживчі товари і послуги в цілому, але ступінь їх впливу, напрямок впливу, значимість для громадського харчування відрізняються від детермінант попиту на продовольчі товари і випливають із його особливостей і альтернативного характеру.

Сукупність чинників утворює цілісну систему, всередині якої попит складається в результаті їх інтегрованого впливу, а самі фактори знаходяться в складній діалектичній зв'язку. Детермінанти попиту мають різну природу виникнення і якісний зміст, тому в основі дослідження попиту повинні лежати, з нашої точки зору, ретельне вивчення механізму і характеру їхнього впливу, що передбачає, в першу чергу, їх угруповання та виявлення специфіки впливу на попит в громадському харчуванні.

Основні фактори, що впливають на попит на продукцію та послуги громадського харчування, представлені в табл. 2.

Узагальнюючи мають погляди і думки з цього питання вітчизняних і зарубіжних дослідників споживчого ринку, в т.ч. та громадського харчування, можна припустити наступну класифікацію, що дозволяє, з нашої точки зору, здійснити всебічну комплексну оцінку формування попиту (табл.2).

Основною ознакою класифікації є градація факторів на групи залежно від природи виникнення, тобто сутнісного характеру, згідно з яким всю їх сукупність з певною мірою умовності можна підрозділити на 7 груп: економічні, соціально-демографічні, психологічні, історико-національні, природно-кліматичні і сезонні, організаційно-технологічні, фізіологічні.

У сучасних умовах найбільший вплив на попит надають економічні чинники, до яких традиційно відносять рівень і динаміку цін, розмір заробітної плати і середньодушових доходів, а також співвідношення між цими показниками, що зумовлює купівельну спроможність населення.

Залежність попиту на продукцію та послуги громадського харчування підпорядковуються закону попиту, відповідно до якого зростання матеріального добробуту веде до його збільшення.

Попит залежить не стільки від середнього рівня доходів, скільки від їх розподілу між економічними групами населення, у зв'язку з тим, що зростання чисельності людей із середніми або високими доходами призводить і до зростання обсягу попиту, і до зміни його структури - зростає потреба в послугах ресторанів , кафе, магазинів-кулінарій, а також у дорогої кулінарної продукції.

Таблиця 2 - Фактори попиту на продукцію та послуги громадського харчування

Значний вплив на попит надають соціально-демографічні фактори, чисельність населення і його територіальний розподіл, рівень зайнятості та професійний склад, статево-вікова структура, склад сімей, так як кожній групі притаманна своя специфіка користування послугами підприємств громадського харчування.

Економічні та соціально-демографічні фактори тісно взаємопов'язані: наприклад, розмір заробітної плати залежить від роду занять і віку, а величина середньодушового доходу - ще й від складу і кількості членів сім'ї. Тому їх можна віднести до інтенсивно впливає чинникам демоскопіческого характеру, що піддається кількісному вимірюванню і впливає як на обсяг, так і на структуру попиту.

Розвиток попиту в громадському харчуванні перебуває під сильним впливом психологічних і історико - національних чинників, в основі яких лежить поведінка споживачів, яке визначається їх особистісними особливостями і традиціями у харчуванні. Таким чином, поряд з об'єктивними, попит у цій сфері схильний до впливу чинників суб'єктивного характеру, які не піддаються безпосередній кількісній оцінці і управлінню, але є важливими, а часто і визначальними при ухваленні рішення про відвідини того чи іншого підприємства і виборі споживаних страв.

На формування асортиментної структури попиту впливають фізіологічні особливості, природно - кліматичні умови і сезонність, які зумовлюють потребу в стравах, що володіють набором певних властивостей.

Фактори діють як на рівні країни, так і регіону, міста. В даний час найбільш істотний вплив надають регіональні і місцеві фактори. По - перше, сучасна ситуація в Україні характеризується відмінностями в економічному розвитку регіонів (країв, областей, республік) - зайнятості населення, рівень заробітної плати та розмірі середньодушових доходів і, відповідно, структурі споживчих витрат, а всередині кожного регіону аналогічні відмінності спостерігаються по районах і містам.

По-друге, кожному регіону притаманна своя специфіка розселення і градообразованія (співвідношення між міським та сільським населенням, кількість міст, селищ міського типу, їх розміри, чисельність і щільність населення, направлення міграційних потоків), а також вікової і соціальний склад.

По-третє, природно - кліматичні, історико-національні фактори впливають на відмінності в асортиментній структурі кулінарної продукції та типології мережі.

Найбільше вплив на попит в громадському харчуванні становлять фактори, що діють на територіальному рівні (міста), що обумовлено економічним, політичним, культурно-історичним статусом кожного з них. Ступінь розвитку промислового виробництва та його галузева структура, роль міста у фінансовому забезпеченні регіону зумовлюють зайнятість населення та її структуру, а отже, і соціально-економічні індикатори рівня життя населення. Політичне і культурно-історичне значення зумовлюють приплив відряджених, туристів, гостей. Все це в комплексі впливає на привабливість міста в очах населення і визначає напрям міграційних потоків і зумовлює можливості та перспективи розвитку громадського харчування.

У свою чергу, обсяг і структура попиту в місті залежать від рівня організації громадського харчування в цілому та її територіальної диференціації, що зумовлено традиціями в місці проведення дозвілля, відмінностями у соціально - економічному складі населення районів, темпами будівництва і заселення (внутрішньоміської міграції), місцями концентрації ділового життя і зосередження торговельних підприємств.

Особливістю громадського харчування є висока роль у формуванні попиту демоскопіческіх (внутрішніх) факторів, що виявляються у рівні організації надання послуги в кожному конкретному підприємстві. З одного боку, це впливає на попит послуг даного підприємства, тобто важливо для його власників і керівників, з іншого-макроспрос населення складається з локального попиту підприємств, отже, його обсяг залежить від якості їх роботи.

Важливість цих внутрішніх чинників обумовлена ​​трьома основними причинами:

• по - перше, залежність попиту від психології споживачів, їхніх смаків, переваг, звичок;

• по - друге, альтернативний характер попиту, тобто можливість задовольнити потребу і поза підприємств харчування;

• по - третє, конкуренція, яка існує на ринку між підприємствами. В умовах вільного вибору споживач скористається послугами тих, хто створить умови, найбільшою мірою відповідають його потребам.

Таким чином, попит на продукцію та послуги громадського харчування в масштабах міста знаходиться під одночасним впливом комплексу чинників як об'єктивного, так і суб'єктивного характеру, на нього істотний вплив роблять місцеві умови та характер функціонування самих підприємств. Тому при вивченні попиту обов'язковими умовами є аналіз кон'юнктуроутворюючих факторів і диференційований підхід - встановлення дії факторів окремо для кожного типу підприємства.

Класифікація видів попиту в громадському харчуванні та їх характеристика

Комплексний характер попиту в громадському харчуванні вимагає його класифікації, що необхідно як для виявлення і дослідження загальних тенденцій розвитку попиту в масштабах міста, так і для розробки заходів по його задоволенню на рівні конкретних підприємств.

У громадському харчуванні формуються не всі види попиту, властиві попиту на споживчі товари в роздрібній торгівлі в силу специфіки галузі, а багато з них мають відмінні характеристики. Класифікація видів попиту на продукцію та послуги громадського харчування представлена ​​в таблиці 3.

Таблиця 3 - Види попиту в громадському харчуванні

Класифікаційна ознака	Види попиту
А	Б
1. За обсягом (об'єкту)	1.1. Макроспрос 1.2. Мікроспрос
2. По суб'єкту попиту	2. 1. Попит всього населення (сукупний) 2.2. Попит різних соціальних груп населення 2.3. Попит економічних груп населення (за рівнем матеріального достатку)
	2.4. Попит окремих сімей 2.5. Попит окремих громадян (індивідуальний)
3. За регіональною ознакою	3.1. Попит в масштабах країни 3.2. Регіональні (попит в масштабах країв, областей, республік, міст і т.д.) 3.2.1. Стаціонарний (попит постійно проживаючих громадян) 3.2.2. Мобільний (попит приїжджого населення)
4. За ступенем урбанізації	4.1. Міський 4.2. Сільський
5. За ступенем інтенсивності (тенденція розвитку)	4.1. Інтенсивний 4.2. Стабілізуючий 4.3. Знижений (згасаючий)
6. За ступенем зрілості (розвитку)	5.1. Сформований 5.2. Формується 5.3. Потенційний
7. За часом пред'явлення	Ретроспективний Поточний Перспективний
8. За ступенем задоволеності	7.1. Дійсний 7.2. Реалізований 7.3. Незадоволений
9. За психофізичної реакції	8.1. Стійкий 8.2. Альтернативний 8.3. Імпульсний 8.4. Ажіотажний

Розглянемо характер прояву і відмітні риси кожного з видів попиту в громадському харчуванні.

Найбільш важливою ознакою класифікації попиту, що мають принципове значення, є його поділ на макро - і мікроспрос. Залежно від цього ставляться різні завдання і використовуються різні методи вивчення. У роздрібній торгівлі макроспрос визначають як попит на споживчі товари в цілому. Під мікроспросом більшість дослідників розуміють попит на укрупнені товарні групи, попит на окремі товари або попит на деталізовані асортиментні позиції всередині окремих товарів.

При визначенні цих понять в громадському харчуванні доцільно уточнити ознаки підрозділи попиту на макро - і мікро -.

Градація попиту залежно від територіального ознаки дозволяє віднести до макроспросу попит у масштабах країни, регіону, міста, а під мікроспросом в цьому випадку розуміється попит в розрізі окремих підприємств чи групи певних типів підприємств.

Якщо за основу взяти соціальний склад населення, то до макроспросу можна віднести попит, який пред'являється всім населенням, а до мікроспросу - попит окремих соціальних груп (робітників, службовців, підприємців і т.д.). Можливі й інші варіанти. Отже, підрозділ попиту на макро - і мікро - носить певною мірою умовний характер, тому при дослідженні необхідно чітко уточнювати його межі залежно від поставлених цілей.

Таким чином, «мікроспрос», можна визначити його як попит, який пред'являється населенням:

• на продукцію та послуги певних типів підприємств (ресторанів, кафе, барів і т.д.);

• локальний попит в масштабах одного підприємства;

• на конкретну асортиментну групу блюд або виробів (м'ясні, рибні, кондитерські і т.д.), що принципово відрізняється від роздрібної торгівлі, так як для громадського харчування важлива не товарна структура сировини, а структура асортименту за видами страв;

• попит на певні види послуг по реалізації або організації споживання (рис. 5).

Рис. 5 - Об'єкти мікроспроса в громадському харчуванні

Поняття макро - і мікроспрос одночасно відображають і об'єкт, і обсяг попиту.

Таким чином, об'єктами попиту в громадському харчуванні можуть бути:

• попит населення в масштабах країни, регіону, міста в цілому, тобто обсяг можливої ​​реалізації продукції громадського харчування;

• попит на продукцію та послуги різних типів підприємств - ресторанів, кафе, барів, дієтичних їдальнях і т.д.;

• попит на продукцію і послуги конкретного підприємства;

• попит на окремі види харчування (обід, вечеря, сніданок);

• попит на окремі види кулінарних виробів (холодні страви, перші, другі страви і т.д.), тобто укрупнені групи страв, сформовані за виробничою ознакою;

• попит на конкретні страви - ​​м'ясні, рибні, борошняні, тобто в залежності від виду використовуваного технологічної сировини.

• в регіональному (міському) масштабі має значення:

• попит на продукцію і послуги в цілому, що характеризує обсяги діяльності підприємств цієї сфери на різних рівнях;

• попит на продукцію та послуги різних типів підприємств, тому що він досить сильно диференційований.

Безпосередньо для підприємства громадського харчування важливі структура і обсяг попиту на окремі товари, види харчування та види послуг.

Попит на продукцію та послуги може бути класифікований і з урахуванням суб'єкта попиту, в якості якого виступають:

• окремий громадянин;

• сім'я як споживча осередок;

• попит різних груп населення - школярів, студентів, службовців, підприємців, домогосподарок, пенсіонерів тощо;

• попит економічних груп населення, що розрізняються за рівнем грошових доходів населення;

• сукупний попит всього населення.

Кожна з груп, а також окремий споживач мають свої специфічні особливості формування та розвитку попиту, які в мотивах, бенефітів, частоті відвідин і бажаних типах підприємств, потреби, смаки, звички.

У якості самостійного можна також виділити регіональний ознака, так як на попит в громадському харчуванні впливає рівень урбанізації - частка населення міст у загальній чисельності та співвідношення між міським та сільським населенням. Попит у містах значно вище, ніж у сільській місцевості. Це обумовлено різною структурою витрат на харчування і відмінностями в джерелах забезпечення продовольством, оскільки в даний час значна частина потреб сільських жителів у продуктах харчування задовольняється за рахунок самостійно виробленої продукції. Крім того, попит диференціюється і по регіонах, краях, областям, містам внаслідок сильного впливу факторів, що діють на територіальному рівні.

Великий вплив на попит робить і міграційний ознака: попит населення інших таксонометричних одиниць, тимчасово виявляються на даній території, значно вище, ніж попит постійно проживає населення.

У різні періоди розвитку галузі попит на продукцію громадського харчування розвивається нерівномірно, що пояснюється численними об'єктивними і суб'єктивними чинниками. З цієї точки зору його можна підрозділити на три види:

Інтенсивний попит - попит, активно зростаючий в певні періоди. Наприклад, в даний час інтенсивним є попит на послуги підприємства швидкого харчування (системи fast foot, mackdonalds, хот - доги і т.д.) і підприємств, які спеціалізуються на виготовленні страв національних кухонь, попит в магазинах - кулінаріях.

Стабілізується попит характеризує певний постійний рівень потреб населення і більше властивий системі закритої мережі.

Згасаючий (знижений) попит може бути характерний для макроспроса на продукцію та послуги громадського харчування (у 1993 - 1994 рр.. Зниження попиту багато в чому зумовило закриття підприємств практично по всій території Російської Федерації) або для попиту на послуги окремих типів підприємств, наприклад, в даний час це столові. Згасаючий попит для продукції громадського харчування не властивий в силу її необхідності, традиційності споживчих звичок. Виявлення цих видів попиту необхідно для обгрунтування відкриття нових або перепрофілювання діючих підприємств.

При вивченні попиту на продукцію громадського харчування необхідно виділяти така ознака, як його зрілість (розвиненість). Сформований попит відображає повністю сформувалася потреба в кулінарних виробах певного виду або в послугах якого-небудь типу підприємств.

Формується - попит на нові види страв, виробів, які на даному етапі ще не ввійшли в постійне споживання. У розвитку формується попиту велику роль грають безпосередньо підприємства харчування, які можуть цілеспрямовано впливати на нього шляхом проведення активної політики в галузі реклами, організації виставок-продажів, дегустацій та ін

Потенційний попит в громадському харчуванні має свої особливості. Враховуючи різноманіття асортименту продукції і типів підприємств, до нього можна віднести попит на нові види страв, нові послуги, нові типи або відкрилися підприємства громадського харчування. В даний час це попит на послуги підприємств, що організують доставку продукції додому, на роботу, а також на страви екзотичних кухонь, з використанням нетрадиційної сировини чи страви, що володіють певними властивостями (енергоємність, калорійність тощо), попит на такі послуги, як організація роботи Інтернет, караоке та ін

Види попиту залежно від інтенсивності і ступеня розвиненості взаємопов'язані і, по суті, відображають етапи життєвого циклу продукції і послуги або підприємства громадського харчування. Даний підрозділ попиту має велике значення для формування стратегії діяльності підприємства на ринку, так як припускає відмінність у проведенні асортиментної рекламної політики. Формується і потенційний попит необхідно виявляти і враховувати при визначенні перспектив розвитку підприємств. Сформований і стабілізується попит означають, що послуга знайшла визнання на ринку і завдання підприємця - підтримка пропозиції на певному кількісному рівні, розвиток його якісних характеристик.

Класифікація попиту за часом пред'явлення характеризує характер і тенденції його розвитку. З цієї точки зору його поділяють на ретроспективний - попит минулих періодів, дані про обсяг і структуру якого дозволяють виявити динаміку розвитку попиту громадського харчування; поточний - це попит, який пред'являється на ринку в даний період часу і зумовлений його станом - кон'юнктурою ринку; перспективний - попит, який передбачається в майбутньому, виходячи з можливої ​​зміни стану ринку під впливом безлічі різноманітних факторів.

Важливою ознакою класифікації попиту служить ступінь його задоволення. За цією ознакою виділяють такі види попиту, як дійсний, реалізований і незадоволений.

Дійсний - це попит, який реально складається у різних контингентів споживачів. З нашої точки, зору цей вид попиту - основний при дослідженні, оскільки саме він характеризує потреби населення, як фактичні, так і формуються і потенційні.

Реалізований - попит, який, будучи пред'явлений, буває задоволений. Реалізований попит відображає загальний обсяг продажів продукції громадського харчування та її групову структуру за минулі періоди часу, тобто він фактично втілює кількісну та якісну визначеність попиту. За своєю кількісної оцінки попит можна оцінювати лише як інтервальну величину за певний відрізок часу. У цьому сенсі реалізований попит виступає як ретроспективний. Співвідношення між дійсним і реалізованим попитом залежить від того, наскільки пропозиція на ринку відповідає попиту населення. Якщо пропозиція за обсягом, структурою, якістю, асортиментом, рівнем цін не відповідає попиту, то утворюється незадоволений попит, що представляє собою частину дійсного попиту, яка не знаходить відповідного товарного еквівалента на ринку. Таким чином, в процесі задоволення потреби, тобто реалізації попиту, виникають дві економічні категорії - товарообіг (обсяг придбаної продукції) і незадоволений попит. В умовах вільного конкурентного ринку розмір незадоволеного попиту, як правило, обумовлений економічними причинами або низьким рівнем організації надання послуг громадського харчування, так як відсутнє поняття дефіциту. Тому за даними про динаміку товарообігу і його структуру можна судити про закономірності розвитку попиту.

Поняття незадоволеного попиту в громадському харчуванні специфічно. Так, відсутність будь-якого товару в роздрібній торгівлі передбачає, що акт задоволення попиту може затриматися в часі, тобто виникає відкладений попит. У громадському харчуванні попит буває або задоволений, або ні, так як тривале очікування задоволення фізіологічно неможливо. Однак у громадському харчуванні широко поширене «переключення» попиту. При незадоволений попит на який-небудь вид продукції (виробу) споживач може задовольняти потребу за рахунок придбання іншої або послуги іншого типу підприємства. Крім того, незадоволений попит в загальнодоступній мережі виявляється в тому випадку, якщо споживач відмовляється від послуг громадського харчування через невідповідність якості послуг його уявленням, потребам, фінансовим можливостям або при недостатньому числі підприємств і мет, що призводить до наявності черг і невідвідування підприємств з - за небажання втрачати час. Вивчення незадоволеного попиту, виявлення причин його виникнення дозволяє керівникам (власникам) підприємства здійснити комплекс заходів, спрямованих на усунення недоліків в роботі, що призведе до зростання товарообігу, а отже, прибутки.

Попит на продукцію та послуги громадського харчування залежить, як уже зазначалося, від психофізичних особливостей людини. За цією ознакою, тобто за ступенем сприйняття і дії, його можна підрозділити на три групи:

Стійкий - твердо сформований за намірами постійно (або регулярної) готовності відвідувати підприємства і купувати продукцію. У громадському харчуванні стійким може бути:

• попит на окремі види продукції;

• попит на послуги певних типів підприємств;

• попит в деякі періоди часу (обідній час, вихідні дні і т.д.).

Альтернативний - попит, сутність якого проявляється в його нечіткої орієнтації і компромісному характері, широко поширений в громадському харчуванні. Часто споживач відправляється в підприємство харчування, відчуваючи необхідність задоволення голоду взагалі, і згоден придбати різноманітну продукцію, здатну задовольнити його потребу.

У цьому сенсі альтернативний попит тісно пов'язаний з імпульсним - спонтанно виникають (під впливом емоцій людини) попитом при вигляді різноманітної продукції, що зумовлено її специфікою. Ознайомлення з меню, асортиментом страв, оцінка їх зовнішнього вигляду спонукає споживача придбати продукцію, тобто визначає його поведінку і остаточне рішення про купівлю того чи іншого кулінарного виробу.

Ажіотажний попит є підвищений попит, не обумовлений потребою. У громадському харчуванні його виникнення не пов'язане з очікуваннями зростання цін або виникненням дефіциту, як, наприклад, у сфері роздрібної торгівлі, так як неможливо «про запас» задовольнити потребу в їжі. Ажіотажний попит проявляється в цій сфері в основному в таких випадках:

• при вигляді різноманітної продукції безпосередньо у підприємстві, коли почуття голоду змушує замовляти більше продукції, ніж людина фізіологічно здатний спожити, тобто він виступає як різновид імпульсивного попиту;

• під впливом активної реклами, думки і поведінки інших споживачів (знайомих, друзів і т.д.). Подібні ситуації пов'язані з відкриттям нових підприємств, що пропонують будь-які цікаві послуги або спеціалізуються на приготуванні нетрадиційних страв, виробів.

Наявність альтернативного, імпульсивного й ажіотажного попиту обумовлює високі вимоги до оформлення меню, залів, столів, виставці продукції і дозволяє підприємцям активно впливати на попит споживачів з допомогою рекламних засобів.

Коливання попиту дозволяє підрозділити його на регулярний, сезонний і періодичний.

Регулярний попит проявляється в постійно реалізовується потреби в харчуванні. Характерний для системи громадського харчування, яка обслуговує певні контингенти споживачів, а також в цілому регулярно виявляється на такі види харчування, як сніданок, обід чи вечерю. В даний час регулярність попиту багато в чому залежить від рівня грошових доходів і їх відповідності рівню цін у підприємствах харчування.

Сезонний - попит, що характеризується стійкими тенденціями розвитку залежно від пори року. У громадському харчуванні він представляє собою:

• попит на певні види продукції (морозиво, соки, гарячі напої тощо);

• попит на послуги конкретних типів підприємств (літні кафе, бари і т.д.).

Для загальнодоступної мережі велике значення має періодичний попит, який проявляється час від часу, так як більшість населення в даний час відвідує підприємство в міру необхідності або виникнення бажання (святкування, проведення дозвілля, зустрічі з друзями). При вивченні періодичного попиту особливу важливість набуває виявлення мотивів і можливостей частоти відвідувань протягом року.

Одна з ознак класифікації попиту - його доцільність з точки зору відповідності якості, калорійності, збалансованості за складом раціональним нормам споживання пропонованих страв, виробів або товарів, в цьому сенсі в громадському харчуванні його можна підрозділити на раціональний або нераціональний.

Раціональний - це попит на продукцію, за своїми медико-біологічними показниками відповідний розробленим раціонів харчування залежно від віку, інтенсивності праці.

Нераціональним є попит на алкогольну продукцію, тютюнові вироби і т.п. Особливість запропонованого підприємствами харчування загальнодоступної мережі асортименту продукції і товарів - практично обов'язкова наявність товарів нераціонального попиту. Нераціональним, з точки зору фізіологічних вимог, є попит і на багато інших видів продукції (смажені, гострі, висококалорійні і т.д.), але об'єктивно люди споживають і споживатимуть цю продукцію в силу звичок, отримання задоволення і т.д.

Залежно від динаміки попиту при зміні будь - якого фактора (ціни, рівня грошових доходів, якості продукції, рівня обслуговування) попит підрозділяють на еластичний (залежний) і нееластичний (не залежить).

Як вже зазначалося, обсяг попиту в громадському харчуванні залежить від безлічі факторів, тому в цілому його можна охарактеризувати як еластичний. Нееластичний попит виникає в тому випадку, якщо споживач відчуває голод і не в змозі задовольнити свою потребу іншим чином (відсутність підприємств роздрібної торгівлі, відрядження тощо).

Основним фактором, що впливає на обсяг попиту, є відповідність рівня цін грошових доходів і поданням споживача про цінність для нього особистого задоволення даної потреби. Тому ступінь еластичності попиту в громадському харчуванні диференціюється залежно від суб'єкта попиту - рівня матеріального достатку і психологічного ставлення конкретного споживача до громадського харчування взагалі. При оцінці еластичності попиту доцільно диференціювати його залежно від типу підприємства. Як правило, еластичність попиту на послуги ресторанів досить низька, оскільки в даний час склався основною цільовою сегмент відвідувачів цих підприємств, і потрібно радикальна зміна ситуації, щоб вони перестали користуватися їх послугами. Еластичність ж попиту закусочних висока, оскільки вони розраховані на людей із середнім або низьким достатком, для яких будь-яке підвищення ціни призводить до скорочення або відмови від споживання. Великий вплив на ступінь еластичності попиту робить кількість підприємств, які пропонують свої послуги на ринку, і якість їх роботи. У плановій економіці з огляду на дефіцит місць попит на послуги більшості підприємств був нееластичним - ні періодичне підвищення цін, ні низький рівень обслуговування і невисока якість продукції не робили істотного впливу на обсяг попиту. У сучасних умовах через наявність конкурентного середовища еластичність попиту в громадському харчуванні висока, тому при дослідженні необхідно здійснювати її оцінку.

Вплив факторів формує певний стан попиту, пов'язане із ситуацією на ринку. З цієї точки зору в теорії маркетингу виділяють наступні види попиту: негативний, відсутність попиту, повноцінний, надмірний, прихований. Залежно від них будується стратегія поведінки підприємства на ринку.

Негативний попит характеризує стан ринку, коли значна частина населення не приймає пропонований товар. Попит в громадському харчуванні не можна охарактеризувати як негативний, так як більша частина населення користується послугами підприємств, хоча і не часто. Проте в суспільстві є частка людей, які принципово не сприймають громадське харчування і не будуть користуватися його послугами ні за яких обставин, тобто відсутність попиту притаманне певної частини населення країни. Повноцінний попит відображає ситуацію, коли підприємства повністю задоволені обсягами реалізації, тобто це швидше «ідеальне» стан попиту, до якого прагнуть. Надмірний попит (коли його величина перевищує можливості підприємств) в громадському харчуванні виникає в години "пік" (обідній час) і у вихідні та святкові дні, що призводить до наявності черг.

Прихований попит виникає, якщо багато споживачів не задоволені існуючими товарами або послугами. Виявлення прихованого попиту дуже важливо для громадського харчування, так як його наявність і обсяг залежать від якості роботи самих підприємств. При певний умовах прихований попит є резервом потенційного (перспективного попиту).

В умовах ринкових відносин підприємства харчування повинні орієнтуватися не стільки на свої внутрішні організаційні та технологічні можливості, скільки на зовнішні, ринкові умови, тобто будувати свою роботу з урахуванням запитів покупців: характер, обсяг і структура попиту є основою для стратегії діяльності. Визначення перспектив розвитку громадського харчування та формування асортименту, вибір форм обслуговування, створення умов для відпочинку, надання різного виду послуг повинні базуватися на вивченні реальних і потенційних бажань, мотивів, грошових можливостей споживачів, тобто їх попиту. Тому для громадського харчування особливу актуальність і практичну значимість являє комплексне вивчення процесу формування споживчого попиту на послугу громадського харчування в кількісному, структурному і якісному аспектах.

Інформаційне забезпечення вивчення попиту на продукцію і послуги підприємств громадського харчування

Вивчення попиту на продукцію та послуги громадського харчування передбачає наявність відповідного інформаційного забезпечення.

Інформаційне забезпечення являє собою систему збору та обробки даних, що дозволяють здійснити вивчення стану попиту в статистиці і динаміку і виявити можливості управління даним процесом, тобто це комплексне поняття, яке включає інформацію про попит, методи її збору, обробки та аналізу; організацію роботи зі збору, обробці, аналізу, формування бази даних, її зберігання і передачі.

Глибина і обгрунтованість результатів досліджень попиту залежать від того, наскільки достовірна, достатня, порівнянна отримана інформація. Враховуючи комплексний і багатогранний характер попиту і великий обсяг відомостей про нього, отримання повної інформації в сучасних умовах залежить ще й від технічної озброєності дослідження.

Інформація, яка відображає характер попиту і процес його формування, підрозділяється на види залежно від значимості, способів та періодичності отримання, ступеня охоплення і т.д. Основні види інформації про попит та їх характеристика представлені в таблиці 4.

Таблиця 4 - Класифікація видів інформації

Формування бази даних про попит необхідно здійснювати в певній послідовності за схемою. Для того, щоб сформувати базу даних про попит, використовують різноманітні методи отримання інформації та форми збору даних, вибір яких залежить від того, який вид попиту вивчається. На підприємствах громадського харчування можуть застосовуватися методи вивчення попиту та форми отримання інформації про нього.

Розглянемо їх більш докладно. Реалізований попит характеризує фактичну продаж продукції громадського харчування як в цілому, так і в асортиментному розрізі, тому для його вивчення необхідна організація обліку реалізації страв, напівфабрикатів та інших виробів, а також використання даних оперативної звітності підприємства.

Облік продажу страв в асортиментному розрізі за допомогою многосчетчікових апаратів. Кожній страві присвоюється відповідний код підсумовує лічильника і в кінці дня показання лічильника заносяться у відповідну форму обліку. В результаті формується база даних про реалізованої попиті в асортиментному розрізі, за кількістю страв і їх вартості. У процесі такого обліку також доцільно визначати середньоденну продаж страв, і їх структуру, розраховувати середню вартість покупки страв одним споживачем, якщо додатково групувати чеки. Інформація, отримана в процесі угруповання та аналізу даних касових апаратів дозволяє визначити, які страви з асортименту продукції користуються або не користуються попитом, які повинні бути обсяги виробництва і т.д., тобто є основою для формування планового меню в кількісному і асортиментному аспекті.

Для вивчення інтенсивності реалізованого попиту протягом дня доцільно застосовувати метод погодинної реєстрації продажу страв за асортиментом в кількості і сумі. Дані можуть бути отримані як в результаті спостереження за процесом продажу і відвідуваності підприємства протягом дня, так і при обробці даних многосчетчікових касових апаратів, якщо в програму їх роботи внесено фіксування часу продажу.

Балансовий метод вивчення попиту використовують в магазинах кулінарії і напівфабрикатів. Сутність його полягає в тому, що на підставі наявних на підприємстві даних про запаси і надходження окремих видів сировини і товарів розраховується обсяг їх продажу за певний період за формулою продуктового балансу. Цей обсяг продажу і характеризує реалізований попит на відповідні групи сировини і товарів.

Таким чином, реалізований попит вивчається шляхом організації обліку продажів на підприємстві або шляхом спостереження. Спостереження передбачає збір, аналіз та інтерпретацію даних, отриманих шляхом спостереження в тій чи іншій формі за поведінкою і вчинками людей, що дозволяє досить об'єктивно визначити частоту, інтенсивність прояву тієї чи іншої дії.

Враховуючи, що попит у громадському харчуванні проявляється в конкретному підприємстві, його необхідно проводити саме на цьому рівні. Однак при спостереженні неможливо отримати дані про мотивацію тих чи інших вчинків, демографічних та соціально-економічних характеристиках спостережуваних, виявити причини поведінки людей, визначити вплив факторів, що обумовили поведінку споживачів і т.д., тобто ту інформацію, яка власне, і є основною метою вивчення попиту. Його недоліком також є обмеженість у часі, невеликий розмір вибірки, трудомісткість. Крім того, найбільший інтерес для керівників (власників) представляє інформація про поточний стан попиту, ступеня його задоволення, незадоволеному і формується попит, тому що саме ці дані дозволяють формувати комплексну послугу, відповідну потребам цільового сегмента споживачів підприємства, тобто організовувати діяльність відповідно до сучасної маркетингової концепцією бізнесу. Ця інформація, яка називається первинної, може бути отримана тільки в результаті проведення спеціальних соціологічних досліджень.

Найбільш ефективними методами вивчення попиту та збору інформації є опитування - комунікативні методи, які передбачають ситуацію соціального контакту з опитуваними, класифікуються за різноманітними ознаками і мають ряд переваг:

• багатоваріантність, тобто можливість збору саме тих даних, які цікавлять дослідника;

• швидкість і час, тобто отримання даних протягом невеликого проміжку часу;

• можливість отримання кількісної, статистичної характеристики попиту;

• можливість виявлення і моделювання причинно-наслідкових зв'язків.

Проведення опитувань, являє собою процедуру, що складається з ряду етапів, і вимагає серйозної попередньої підготовки. Основні етапи здійснення попиту представлені на рис. 9. Розглянемо їх зміст.

На першому етапі визначається коло і кількість інформації, яка повинна бути отримана в результаті опитування, відповідно до цього складається анкета (опитувальний лист). Основні напрямки вивчення попиту представлені в таблиці 5.

Таблиця 5 - Напрямки вивчення попиту на продукцію та послуги громадського харчування

Відповідно до цілей дослідження коло інформації може бути розширений або деталізований. Анкета повинна складатися з трьох блоків: сформовані мета опитування і правила заповнення анкети; дані питання; визначено соціально-економічні та демографічні характеристики опитуваних.

Анкета обов'язково повинна пройти попереднє тестування з метою перевірки правильності формулювання питань та відповідей, і тільки після цього може використовуватися для вивчення попиту (рис. 6).

Рис. 6 - Етапи проведення опитування

На другому етапі визначається коло осіб, які мають бути опитані. Потрібно відзначити, що це питання вирішується в залежності від цілей опитування - це можуть бути відвідувачі підприємства чи населення міста (району), залежно від того, до якого типу (по зоні обслуговування) належить підприємство - загальноміського чи районного (місцевого) значення. Опитування відвідувачів може бути суцільним - протягом тижня, місяця, а може бути вибірковим.

На третьому, етапі здійснюється технічна обробка інформації, а на четвертому та п'ятому - аналіз результатів та складання звіту з рекомендаціями.

Панельні обстеження є детальне систематичне вивчення протягом певного періоду часу спеціально відібраної групи окремих споживачів, домашніх господарств, підприємств, експертів, що формується за методом випадкової або механічної типологічної вибірки, і мають ряд переваг в порівнянні з одноразовими опитуваннями, оскільки дозволяють забезпечити порівнянність одержуваних даних; порівнювати результати наступних опитувань з попередніми; визначати тенденції та закономірності розвитку попиту; виявляти вплив зміни факторів на характер формування попиту; забезпечувати більш високу репрезентативність вибірки генеральної сукупності в порівнянні з опитуваннями; порівнювати результати з підсумками опитувань. Тому панельні обстеження також доцільно використовувати в процесі дослідження попиту на продукцію та послуги громадського харчування.

У громадському харчуванні поточний і формується попит можуть вивчатися і на основі експерименту. Формою його проведення є організовувані підприємством виставки продажу, дегустації, споживчі конференції, на якому споживачам пропонуються нові страви або страви з нових видів сировини і організується облік їх думки з даними контрольних листів.

Вибір конкретного методу вивчення попиту залежить від цілей дослідження технічних можливостей, наявності фінансових ресурсів, кваліфікованих кадрів.

Список використаної літератури

1. Російська Федерація. Уряд. Зміни та доповнення, що вносяться до правил надання послуг громадського харчування, затверджені Постановою Уряду Російської Федерації від 16 серпня 1997 р. № 1036: Постанова Уряду РФ від 21 травня 2001 р. № 389 / / Збори законодавства РФ. - 2001. - № 22 . - Ст.2237.

2. Російська Федерація. Уряд. Про затвердження Правил надання послуг громадського харчування: Постанова Уряду Російської Федерації від 15 серпня 1997 р. № 1036 / / Збори законодавства РФ. - 1997. - № 34. - Ст.3980.

3. ГОСТ Р 50647-94. Громадське харчування. Терміни та визначення. - Введ. 07.01.94. - М.: Изд-во стандартів, 1994. - 18 с.

4. ГОСТ Р 50764-95. Послуги громадського харчування. Загальні вимоги. - Введ. 01.01.95. - М.: Изд-во стандартів, 1995. - 8 с.

5. Александров Ю.Л. Дослідження ринку споживчих товарів: методологічні основи, практика використання: Монографія / Красноярськ. держ. ун-т; Ю.Л. Александров, М.М. Терещенко. - Красноярськ, 2000. - 320 с.

6. Балабанов І.Т. Організація вивчення мікроспроса на продукцію та послуги громадського харчування / І.Т. Балабанов, Н.В. Ворошилова, Т.А. Гасова. - Л.: ЛИСТ, 1983. - 30 с.

7. Батраева Е.А. Вивчення попиту в громадському харчуванні: теорія і практика: Монографія. Красноярськ: КрасГУ, 2002. - 236 с.

8. Біляївський І.К. Маркетингове дослідження: інформація, аналіз, прогноз: Учеб. посібник / І.К. Біляївський. - М.: Фінанси і статистика, 2001. - 320 с.

9. Голубков Є.П. Маркетингові дослідження: теорія, методологія і практика / Є.П. Голубков. - М.: Фінекспресс, 1998. - 416 с.

10. Дементьєва М.Л. Вивчення попиту в громадському харчуванні / М.Л. Дементьєва, З.С. Ходорова. - 3-е изд., Перераб. і доп. - М.: Економіка, 1982. - 112с.

11. Єфімова О.П. Економіка громадського харчування / О.П. Єфімова; Під ред. Н.І. Кабушкин. - Л.: ТОВ «Нове знання», 2000. - 304 с.

12. Ильенкова Н.Д. Попит: аналіз та управління: Учеб. посібник / Н.Д. Ильенкова; Під ред. І.К. Біляївського. - М.: Фінанси і статистика, 1997 - 160 с.

13. Калініна Л.А. Попит на продукцію та послуги громадського харчування та методи вивчення / Л.А. Калініна. - Л.: ЛИСТ, 1981. - 42 с.

14. Карсекін В.І. Організація мережі підприємств громадського харчування у великих містах / В.І. Карсекін. - М.: Економіка, 1987. - 70 с.

15. П'ятницька Н.О. Організація обслуговування в громадському харчуванні: Учеб. посібник / Н.А. П'ятницька, Ф.С. П'ятакова, Т.А. П'ятницький. - Київ: Вища. школа, 1979. - 304 с.

16. Сіморот В.П. Шляхи підвищення рівня охоплення населення послугами громадського харчування / В.П. Сіморот, Т.М. Сараєва. - Київ: Т-во "Знання", Український сек., 1979. - 19 с.

17. Столмен Л.Ф. Ринковеденіе: Підручник / Л.Ф. Столмен. - М.: Економіка, 1983. - .232 С.

18. Вільям Л. Карл. Організація обслуговування на підприємствах масового харчування: Пер. з англ. / Карл Л. Уїльям. - М.: Економіка, 1979. - 136 с.

19. Шелегда Б.Г. Управління якістю продукції в громадському харчуванні / Б.Г. Шелегда. - М.: Економіка, 1982. - 144 с.

20. Економіка громадського харчування: Підручник для технол. фак. торг. вузів / А.М. Менделевич, К.С. Коровін, П.В. Петров та ін; За заг. ред. А.М. Менделевич. - 2-е вид., Перераб. і доп. - М.: Економіка, 1983. - 240 с.