Введення
Хоча суперечки про те, де саме з'явилася горілка, не вщухають до цього дня, «патентом» на цей винахід володіє Росія. Причому сьогодні про це заявляють як вітчизняні історики і виробники сорокаградусної, так і авторитетні зарубіжні видання. Наприклад, у знаменитій «Британської енциклопедії» говориться, що вперше горілка почала проводитися в Росії в XIV столітті, і навіть назва цього напою походить від російського слова «вода». Уже в XV столітті в Московській державі виникає промислове виробництво «хлібного вина» (так у ту пору називали горілку). Спочатку для приготування напою застосовувалися спирти різного походження, проте пізніше основною сировиною для їх виробництва сталі зернові культури - в основному жито й пшениця. До речі, до цього дня, фахівці вважають, що це найкраще сировину для виробництва спирту. Патент на горілку, як суміш спирту і води щодо ваг 40% і 60%, був узятий російським урядом в 1894 році, на основі якого незабаром почав випускатися сорт горілки «Московська особлива». На думку деяких істориків, велику роль у цьому відіграла докторська дисертація Д.І. Менделєєва «З'єднання спирту з водою», в якій показується нелінійність залежності щільності спиртоводного розчину від градусности розчину і хибність змішування обсягів спирту та води. У ході досліджень учений з'ясував, що при з'єднання спирту з водою спирт «стискає» суміш (тому з 1 літра води і 1 літра спирту ніколи не вийде 2 літри рідини). Найбільше стиснення суміші відбувається при взаємному розчиненні у ваговому співвідношенні 54,12% води та 45,88% безводного спирту, що в перерахунку на об'ємні частки і становить 40% об. Дослідження Менделєєва виявилося «почуте» російським урядом, який використовував його в запатентованому рецепті горілки, яка повинна була мати фортеця 40% об.
Горілка є дуже відомим і популярним продуктом, особливо в нашій країні. У Росії споживання горілки перевищує 15 літрів на рік на людину. У відповідності зі стандартами ЮНЕСКО, це гранично висока цифра, перевищення якої несе загрозу здоров'ю та розвитку особистості. Для порівняння, у Фінляндії, країні, громадяни якої також дуже люблять випити, в рік на людину припадає 9 літрів чистого алкоголю.
Тим часом європейський рівень гранично допустимої кількості споживання горілки може і не поширюватися на громадян Росії. Як з'ясували вчені з Російського університету дружби народів, у росіян є так званий «азіатський» ген, який дозволяє випити горілки в 10 разів більше, ніж зможе будь-який європеєць [1].
Метою виробничої практики є ознайомлення і освоєння методів і методик контролю якості горілки. Темою виробничої практики є «Контроль якості горілки. Перевірка горілки на фортецю. »Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:
1. Ознайомлення з нормативними документами, на підставі яких здійснюється контроль якості горілки.
2. Вивчення методів і методик контролю якості горілки.
3. Закріплення теоретичних і практичних знань і освоєння нових.
1 Загальна частина
1.1 Етиловий спирт, його властивості та характеристика
Етиловий спирт (С2Н5ОН) представляє собою безбарвну прозору рідину з характерним запахом і пекучим смаком; хімічно чистий спирт має нейтральну реакцію, а застосовуваний в харчовій промисловості (через що містяться в ньому органічних кислот) - слабокислу реакцію.
При нормальному тиску етиловий спирт кипить при 78,3 «С і замерзає при -117 ° С. Щільність спирту та його розчинів залежить від температури і з підвищенням її зменшується. У виробництві користуються відносною щільністю, що показує відношення маси одиниці об'єму спирту (або його розчину) до маси одиниці об'єму води при температурі 20 «С. Відносна щільність спирту при цій температурі дорівнює 0,79067; при температурі 4 ° С, коли щільність води максимальна, відносна щільність спирту дорівнює 0,78927.
Етиловий спирт дуже гігроскопічний; легко поглинає вологу з повітря, а також з рослинних і тваринних тканин. Вживання нерозбавленого спирту може викликати опік слизової оболонки стравоходу.
Прийом невеликої дози алкоголю надає п'янке дію на людину, у великих кількостях викликає стан, близький до наркозу. Пари спирту шкідливі для людини. Гранично допустима концентрація їх у повітрі 1000 мг / м 3, токсична - 1600 мг / м 3. Запах парів спирту відчувається в повітрі при концентрації 250 мг / м 3.
Спирт змішується з водою в будь-яких співвідношеннях. Процес змішення супроводжується виділенням тепла, підвищенням температури, званої теплотою змішання, величина якої залежить від співвідношення змішуються рідин і їх температури. При змішуванні спирту з водою спостерігається зменшення обсягу суміші - адіабатичне стиск (концентрація). Величина стиснення зростає із збільшенням фортеці суміші, однак, тільки до54% об., Після чого з підвищенням стиснення відповідно зменшується.
Виділення тепла і стиснення обсягу змішуваного спирту з водою свідчать про взаємодію молекул спирту і води. Проте ні спирт, ні вода при цьому на втрачають своїх початкових властивостей і легко можуть бути розділені перегонкою.
Спирт більш летючий, ніж вода. Якщо ввідно-спиртовий розчин витрачати у відкритому, широкому посудині, то фортеця розчину у зв'язку з більш швидким випаровуванням спирту буде знижуватися і в посудині через деякий час може залишитися тільки вода. Етиловий спирт і його міцні водні розчини легко займаються і горять блідо-блакитним полум'ям слабосветящімся, створюючи як кінцевих продуктів воду і вуглекислий газ.
1.2 Способи отримання спирту
Етиловий спирт належить до числа продуктів, які застосовуються в багатьох галузях народного господарства. В даний час вітчизняна промисловість виробляє харчової та технічний етиловий спирт.
Харчовий спирт одержують із зерна, картоплі, меляси, цукрових буряків. Його застосовують для приготування лікеро-горілчаних виробів, спиртування виноградних та плодово-ягідних вин, у виробництві парфумерних виробів, в медицині і фармацевтичної промисловості і для вироблення харчового оцту.
Технічний спирт отримують з етилен містять газів (синтетичний спирт), деревини (гідролізний спирт) і сульфітних лугів - відходу виробництва целюлози з деревини по сульфітно способу (сульфітний спирт). Технічний спирт застосовують як розчинник у виробництві синтетичного каучуку, синтетичного волокна, штучних шовку і шкіри, пластичних мас, органічного скла, лаків і фарб і для інших цілей етііловий спирт отримують мікробіологічними та хімічним способами.
Хімічний спосіб заснований на приєднанні води до етилену. Відомо два варіанти синтезу спирту - сірчано-кислотний і прямої гідратації етилену. У першому варіанті з етилену в концентрованої сірчаної кислоти утворюється кислий ефір - етілсеная кислота, яка потім розкладається водою при нагріванні на етиловий спирт і сірчану кислоту.
При прямій гідратації суміш етилену і водяної пари пропускають під тиском 6,5-7,5 МПа при температурі 230-300 ° С над каталізатором.
Спирт, отриманий хімічним способом, називається синтетичним. Виробництво синтетичного спирту економічно вигідно, собівартість його приблизно в 4 рази менше, ніж спирт з харчового сировини, і в 2 рази менше, ніж гідролізного. Синтетичний спирт використовують тільки для технічних цілей; для харчових цілей його застосовувати забороняється.
Мікробіологічними шляхом спирт отримують з різної рослинної сировини.
Виробництво етилового спирту із зерна, картоплі, цукрових буряків та меляси засноване на ферментативному гідролізі крах-мала сировини і зброджуванні утворюються цукрів і цукрів, що містяться в цукровому буряку і мелясі, дріжджами (одне клітинними нерухомими мікроорганізмами).
Виробництво харчового спирту складається з наступних основних процесів: розварювання рослинної сировини з водою з метою порушення його клітинної структури і розчинення крохмалю; охолодження розвареної маси і осахоріваніе крохмалю ферментами солоду (пророщеного зерна) або культурами цвілевих грибів; зброджування Сахаров дріжджами; отгонка спирту з бражки і його ректифікація.
Спиртове бродіння-складний біохімічний процес, що протікає через ряд проміжних стадій за участю великої кількості ферментів, що вносяться до затор (розварена маса крохмалистої сировини) з солодом або культурами цвілевих грибів.
У процесі бродіння ферменти розмножилися дріжджів перетворюють солодовий цукор в гексози (глюкозу і фруктозу) і потім зброджують останні в спирт і вуглекислий газ. Цей процес протікає за рівнянням
Після закінчення бродіння отриману рідину - зрілу бражку з вмістом 8-10% об. етилового спирту - направляють на перегонку для отримання спирту-сирцю на брагоперегонньй апарат або для отримання ректифікованого спирту на брагр-ректифікаційні апарати. У процесі перегонки бражки у вигляді відходу отримують барду цінний корм для худоби [2].
1.3 Характеристика домішок та їх вплив на якість продукції
Спиртові заводи випускають етиловий спирт-сирець та ректифікований етиловий спирт. Спирт-сирець. Це спирт, одержуваний при перегонці зрілої бражки, не очищений від домішок. У етиловому спирті-сирці міститься велика кількість різних домішок, які можуть бути розділені на чотири основні групи: альдегіди, ефіри, вищі спирти і кислоти. Кожна з цих груп об'єднує велику кількість з'єднань, присутність яких обумовлює смак і аромат спирту.
У етиловому спирті-сирці виявлено більше 50 сполук. Склад його непостійний, тому що кількість і характер домішок залежать від виду сировини, з якої одержують спирт, і якості сировини, від дотримання технологічного режиму, конструкції, що застосовується.
По виду вихідної сировини харчовий спирт-сирець поділяють на три групи: 1 - спирт із зерна, картоплі або з їх суміші; 2 - з суміші зерна, картоплі, цукрових буряків та меляси в різних співвідношеннях; 3 - спирт з меляси.
Спирт-сирець - це прозора безбарвна рідина без сторонніх часток, смак і запах його характерні для спирту-сирцю, виробленого з відповідної сировини.
Зміст етилового спирту (фортеця) в спирті-сирці повинно бути не менше 88% об.
Загальна кількість домішок у спирті-сирці коливається в межах 0,3-0,5% від вмісту в ньому безводного спирту.
Значна частина домішок міститься в кількостях, не виявлених прийнятими в промисловості методами аналізу, проте, присутність їх в спирті навіть а самих незначних кількостях погіршує органолептичні показники спирту, надаючи йому неприємний запах і гіркий смак. Тому очищення (ректіфісація) спирту-сирцю від домішок є обов'язковим і неодмінною умовою при подальшому використанні спирту приготування горілок і лікеро-горілчаних виробів. Ректифікований етиловий спирт. Це спирт, отриманий рекфікаціей спирту-сирцю або брагоректифікації зрілої бражки. Ректифікація спирту-сирцю заснована на відділенні домішок, іншу в порівнянні з етиловим спиртом температуру кипіння. Очищення спирту багаторазової перегонкою заснована на різній летючості етилового спирту та його домішок, внаслідок чого вони киплять і випаровуються при різній температурі.
Домішки спирту-сирцю в залежності від ступеня їх летючості можна розділити на три групи: головні, хвостові і проміжні.
Головними домішками називають ті, у яких темпера-туру кипіння нижче температури кипіння етилового спирту. До них відносяться альдегіди і ефіри, наприклад оцтовий альдегід, муравьіноетіловий, уксуснометіловий, уксусноетіловий та інші, які їдуть у вигляді ефіроальдегідной фракції (ЕАФ).
Хвостовими домішками називають такі, температура кипіння яких вища за температуру кипіння етилового спирту. До них відносяться вищі спирти (пропіловий, ізопропіловий, ізобутіловий, аміловий, ізоаміловий і т.д.) і жирні кислоти. Більшість хвостових домішок нерозчинні у воді і мають маслянистий вигляд, тому вони об'єднані під загальною назвою «сивушне масло». До хвостовим домішок також відносять фурфурол, ацетил і деякі інші речовини.
Проміжні продукти являють собою групу домішок, які найбільш важко відокремлюються від етилового спирту і в залежності від умов перегонки можуть бути і головними, і хвостовими. У цю групу входять ізомасляноетіловий і ізовалеріаноетіловий ефіри. Ці речовини при високій концентрації етилового спирту в процесі перегонки рівномірно розподіляються між парою і рідиною, «розмазуються» по колоні і можуть відходити як з головними, так і з хвостовими домішками.
До останнього часу значна кількість ректифікованого спирту отримували зі спирту-сирцю на ректифікаційних апаратах періодичної або безперервної дії. Для отримання на періодично діючих апаратах спирту високої якості ректифікований спирт вдруге переганяли. При роботі на непреривнодействующіх апаратах спирт вищої очистки та екстра отримують зміною режиму роботи ректифікаційної установки (уповільнена сгонка, зменшений відбір спирту і т.д.).
В даний час широко застосовують брагоректифікаційних апарати, в яких ректифікований спирт отримують безпосередньо з браги. Поєднання в одному апараті процесів отримання спирту-сирцю з бражки і його ректифікація дозволяє зменшити витрату води, пари та скоротити втрати спирту.
Брагоректифікаційних апарати складаються з бражний, елюраціонной і ректифікаційної колон. У бражний колоні з браги виділяють етиловий спирт і інші леткі речовини: у елюрацнонной відділяють головні домішки; в ректифікаційної отримують ректифікований спирт.
При ректифікації зі спирту-сирцю повністю видаляється фурфурол, значно знижується кількість сивушних масел, Альдо-гідів і ефірів. Ректифікація дозволяє знизити загальний вміст домішок приблизно в 100 разів. Проте залишилася незначна частина мікродомішок виявляється достатньою, щоб в тій чи іншій мірі позначитися на якості горілок. Основними микропримеси є ацетальдегід, ацетон, Метилацетат, етилацетат, пропанол, бутанол, ізобутанол, аміловий і ізоаміловий спирти, оцтова кислота, метиловий спирт та ін
Ацетальдегід і ацетон володіють пекучим смаком і неприємним дратівливим запахом. Усі вищі спирти - пропанол, бутанол, ізобутанол, ізоамнлол та інші - мають пекучий смак і гострий сивушний запах, що залишається при будь-якому розведенні. Пари ізоамілового спирту дратують слизову оболонку рота і викликають кашель. Органічні кислоти володіють гострим неприємним запахом з відтінками згірклого масла, валеріани та ін
У складі мелассного спирту іноді зустрічаються домішки летючих азотистих сполук, наприклад, тріметіламіна, запах якого нагадує запах риб'ячого жиру.
Домішка метилового спирту, що володіє запахом етилового спирту, на органолептичні показники негативного впливу не надає. Однак він токсичний і має здатність накопичуватися в організмі людини, викликати отруєння, втрату зору. Його вміст у етиловому спирті обмежується.
Вміщені в спирті ефіри володіють слабким, але приємним тонким фруктовим ароматом.
Таким чином, на формування органолептичних властивостей лікеро-горілчаних виробів негативна дія можуть надавати ацетальдегід, ацетон, всі вищі спирти і органічні кислоти, тому їх вміст у ректифікованому етиловому спирті обмежується.
Ефіроальдегідная фракція і сивушне масло відбирають у вигляді двох окремих фракцій при ректифікації спирту-сирцю. Вони є відходами спиртового виробництва і використовуються для технічних цілей.
ЕАФ являє собою спиртовий розчин головних домішок. Відбір цієї фракції здійснюють безперервно або періодично. Кількість взятих ЕАФ в залежності від виду та якості перероблюваної сировини становить 1,5-3,25% від виходу спирту ЕАФ використовують в лакофарбному виробництві, для отримання денатурованого спирту або піддають перегонці для отримання технічного спирту і концентрованих головних домішок.
Сивушні масла (суміш в основному ізоамілового, ізобутилового і пропіонової спиртів) відбирають у кількості 0,2 - 0,4% від міститься в спирті-сирці безводного спирту. Використовується як цінна сировина для вироблення ряду хімічних продуктів на базі містяться в ньому вищих спиртів; на збагачувальних фабриках - для флотації руд кольорових металів, для приготування небиткого скла та інших цілей.
Ізоаміловий спирт застосовують як розчинник у лакофарбовій промисловості, як реактив для визначення жирності молока і для одержання ряду запашних речовин. Додавання ізоамілового спирту при гідруванні соняшникової олії покращує смакові якості маргарину. Хоча суперечки про те, де саме з'явилася горілка, не вщухають до цього дня, «патентом» на цей винахід володіє Росія. Причому сьогодні про це заявляють як вітчизняні історики і виробники сорокаградусної, так і авторитетні зарубіжні видання. Наприклад, у знаменитій «Британської енциклопедії» говориться, що вперше горілка почала проводитися в Росії в XIV столітті, і навіть назва цього напою походить від російського слова «вода». Уже в XV столітті в Московській державі виникає промислове виробництво «хлібного вина» (так у ту пору називали горілку). Спочатку для приготування напою застосовувалися спирти різного походження, проте пізніше основною сировиною для їх виробництва сталі зернові культури - в основному жито й пшениця. До речі, до цього дня, фахівці вважають, що це найкраще сировину для виробництва спирту. Патент на горілку, як суміш спирту і води щодо ваг 40% і 60%, був узятий російським урядом в 1894 році, на основі якого незабаром почав випускатися сорт горілки «Московська особлива». На думку деяких істориків, велику роль у цьому відіграла докторська дисертація Д.І. Менделєєва «З'єднання спирту з водою», в якій показується нелінійність залежності щільності спиртоводного розчину від градусности розчину і хибність змішування обсягів спирту та води. У ході досліджень учений з'ясував, що при з'єднання спирту з водою спирт «стискає» суміш (тому з 1 літра води і 1 літра спирту ніколи не вийде 2 літри рідини). Найбільше стиснення суміші відбувається при взаємному розчиненні у ваговому співвідношенні 54,12% води та 45,88% безводного спирту, що в перерахунку на об'ємні частки і становить 40% об. Дослідження Менделєєва виявилося «почуте» російським урядом, який використовував його в запатентованому рецепті горілки, яка повинна була мати фортеця 40% об.
Горілка є дуже відомим і популярним продуктом, особливо в нашій країні. У Росії споживання горілки перевищує 15 літрів на рік на людину. У відповідності зі стандартами ЮНЕСКО, це гранично висока цифра, перевищення якої несе загрозу здоров'ю та розвитку особистості. Для порівняння, у Фінляндії, країні, громадяни якої також дуже люблять випити, в рік на людину припадає 9 літрів чистого алкоголю.
Тим часом європейський рівень гранично допустимої кількості споживання горілки може і не поширюватися на громадян Росії. Як з'ясували вчені з Російського університету дружби народів, у росіян є так званий «азіатський» ген, який дозволяє випити горілки в 10 разів більше, ніж зможе будь-який європеєць [1].
Метою виробничої практики є ознайомлення і освоєння методів і методик контролю якості горілки. Темою виробничої практики є «Контроль якості горілки. Перевірка горілки на фортецю. »Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:
1. Ознайомлення з нормативними документами, на підставі яких здійснюється контроль якості горілки.
2. Вивчення методів і методик контролю якості горілки.
3. Закріплення теоретичних і практичних знань і освоєння нових.
1 Загальна частина
1.1 Етиловий спирт, його властивості та характеристика
Етиловий спирт (С2Н5ОН) представляє собою безбарвну прозору рідину з характерним запахом і пекучим смаком; хімічно чистий спирт має нейтральну реакцію, а застосовуваний в харчовій промисловості (через що містяться в ньому органічних кислот) - слабокислу реакцію.
При нормальному тиску етиловий спирт кипить при 78,3 «С і замерзає при -117 ° С. Щільність спирту та його розчинів залежить від температури і з підвищенням її зменшується. У виробництві користуються відносною щільністю, що показує відношення маси одиниці об'єму спирту (або його розчину) до маси одиниці об'єму води при температурі 20 «С. Відносна щільність спирту при цій температурі дорівнює 0,79067; при температурі 4 ° С, коли щільність води максимальна, відносна щільність спирту дорівнює 0,78927.
Етиловий спирт дуже гігроскопічний; легко поглинає вологу з повітря, а також з рослинних і тваринних тканин. Вживання нерозбавленого спирту може викликати опік слизової оболонки стравоходу.
Прийом невеликої дози алкоголю надає п'янке дію на людину, у великих кількостях викликає стан, близький до наркозу. Пари спирту шкідливі для людини. Гранично допустима концентрація їх у повітрі 1000 мг / м 3, токсична - 1600 мг / м 3. Запах парів спирту відчувається в повітрі при концентрації 250 мг / м 3.
Спирт змішується з водою в будь-яких співвідношеннях. Процес змішення супроводжується виділенням тепла, підвищенням температури, званої теплотою змішання, величина якої залежить від співвідношення змішуються рідин і їх температури. При змішуванні спирту з водою спостерігається зменшення обсягу суміші - адіабатичне стиск (концентрація). Величина стиснення зростає із збільшенням фортеці суміші, однак, тільки до54% об., Після чого з підвищенням стиснення відповідно зменшується.
Виділення тепла і стиснення обсягу змішуваного спирту з водою свідчать про взаємодію молекул спирту і води. Проте ні спирт, ні вода при цьому на втрачають своїх початкових властивостей і легко можуть бути розділені перегонкою.
Спирт більш летючий, ніж вода. Якщо ввідно-спиртовий розчин витрачати у відкритому, широкому посудині, то фортеця розчину у зв'язку з більш швидким випаровуванням спирту буде знижуватися і в посудині через деякий час може залишитися тільки вода. Етиловий спирт і його міцні водні розчини легко займаються і горять блідо-блакитним полум'ям слабосветящімся, створюючи як кінцевих продуктів воду і вуглекислий газ.
1.2 Способи отримання спирту
Етиловий спирт належить до числа продуктів, які застосовуються в багатьох галузях народного господарства. В даний час вітчизняна промисловість виробляє харчової та технічний етиловий спирт.
Харчовий спирт одержують із зерна, картоплі, меляси, цукрових буряків. Його застосовують для приготування лікеро-горілчаних виробів, спиртування виноградних та плодово-ягідних вин, у виробництві парфумерних виробів, в медицині і фармацевтичної промисловості і для вироблення харчового оцту.
Технічний спирт отримують з етилен містять газів (синтетичний спирт), деревини (гідролізний спирт) і сульфітних лугів - відходу виробництва целюлози з деревини по сульфітно способу (сульфітний спирт). Технічний спирт застосовують як розчинник у виробництві синтетичного каучуку, синтетичного волокна, штучних шовку і шкіри, пластичних мас, органічного скла, лаків і фарб і для інших цілей етііловий спирт отримують мікробіологічними та хімічним способами.
Хімічний спосіб заснований на приєднанні води до етилену. Відомо два варіанти синтезу спирту - сірчано-кислотний і прямої гідратації етилену. У першому варіанті з етилену в концентрованої сірчаної кислоти утворюється кислий ефір - етілсеная кислота, яка потім розкладається водою при нагріванні на етиловий спирт і сірчану кислоту.
При прямій гідратації суміш етилену і водяної пари пропускають під тиском 6,5-7,5 МПа при температурі 230-300 ° С над каталізатором.
Спирт, отриманий хімічним способом, називається синтетичним. Виробництво синтетичного спирту економічно вигідно, собівартість його приблизно в 4 рази менше, ніж спирт з харчового сировини, і в 2 рази менше, ніж гідролізного. Синтетичний спирт використовують тільки для технічних цілей; для харчових цілей його застосовувати забороняється.
Мікробіологічними шляхом спирт отримують з різної рослинної сировини.
Виробництво етилового спирту із зерна, картоплі, цукрових буряків та меляси засноване на ферментативному гідролізі крах-мала сировини і зброджуванні утворюються цукрів і цукрів, що містяться в цукровому буряку і мелясі, дріжджами (одне клітинними нерухомими мікроорганізмами).
Виробництво харчового спирту складається з наступних основних процесів: розварювання рослинної сировини з водою з метою порушення його клітинної структури і розчинення крохмалю; охолодження розвареної маси і осахоріваніе крохмалю ферментами солоду (пророщеного зерна) або культурами цвілевих грибів; зброджування Сахаров дріжджами; отгонка спирту з бражки і його ректифікація.
Спиртове бродіння-складний біохімічний процес, що протікає через ряд проміжних стадій за участю великої кількості ферментів, що вносяться до затор (розварена маса крохмалистої сировини) з солодом або культурами цвілевих грибів.
У процесі бродіння ферменти розмножилися дріжджів перетворюють солодовий цукор в гексози (глюкозу і фруктозу) і потім зброджують останні в спирт і вуглекислий газ. Цей процес протікає за рівнянням
Після закінчення бродіння отриману рідину - зрілу бражку з вмістом 8-10% об. етилового спирту - направляють на перегонку для отримання спирту-сирцю на брагоперегонньй апарат або для отримання ректифікованого спирту на брагр-ректифікаційні апарати. У процесі перегонки бражки у вигляді відходу отримують барду цінний корм для худоби [2].
1.3 Характеристика домішок та їх вплив на якість продукції
Спиртові заводи випускають етиловий спирт-сирець та ректифікований етиловий спирт. Спирт-сирець. Це спирт, одержуваний при перегонці зрілої бражки, не очищений від домішок. У етиловому спирті-сирці міститься велика кількість різних домішок, які можуть бути розділені на чотири основні групи: альдегіди, ефіри, вищі спирти і кислоти. Кожна з цих груп об'єднує велику кількість з'єднань, присутність яких обумовлює смак і аромат спирту.
У етиловому спирті-сирці виявлено більше 50 сполук. Склад його непостійний, тому що кількість і характер домішок залежать від виду сировини, з якої одержують спирт, і якості сировини, від дотримання технологічного режиму, конструкції, що застосовується.
По виду вихідної сировини харчовий спирт-сирець поділяють на три групи: 1 - спирт із зерна, картоплі або з їх суміші; 2 - з суміші зерна, картоплі, цукрових буряків та меляси в різних співвідношеннях; 3 - спирт з меляси.
Спирт-сирець - це прозора безбарвна рідина без сторонніх часток, смак і запах його характерні для спирту-сирцю, виробленого з відповідної сировини.
Зміст етилового спирту (фортеця) в спирті-сирці повинно бути не менше 88% об.
Загальна кількість домішок у спирті-сирці коливається в межах 0,3-0,5% від вмісту в ньому безводного спирту.
Значна частина домішок міститься в кількостях, не виявлених прийнятими в промисловості методами аналізу, проте, присутність їх в спирті навіть а самих незначних кількостях погіршує органолептичні показники спирту, надаючи йому неприємний запах і гіркий смак. Тому очищення (ректіфісація) спирту-сирцю від домішок є обов'язковим і неодмінною умовою при подальшому використанні спирту приготування горілок і лікеро-горілчаних виробів. Ректифікований етиловий спирт. Це спирт, отриманий рекфікаціей спирту-сирцю або брагоректифікації зрілої бражки. Ректифікація спирту-сирцю заснована на відділенні домішок, іншу в порівнянні з етиловим спиртом температуру кипіння. Очищення спирту багаторазової перегонкою заснована на різній летючості етилового спирту та його домішок, внаслідок чого вони киплять і випаровуються при різній температурі.
Домішки спирту-сирцю в залежності від ступеня їх летючості можна розділити на три групи: головні, хвостові і проміжні.
Головними домішками називають ті, у яких темпера-туру кипіння нижче температури кипіння етилового спирту. До них відносяться альдегіди і ефіри, наприклад оцтовий альдегід, муравьіноетіловий, уксуснометіловий, уксусноетіловий та інші, які їдуть у вигляді ефіроальдегідной фракції (ЕАФ).
Хвостовими домішками називають такі, температура кипіння яких вища за температуру кипіння етилового спирту. До них відносяться вищі спирти (пропіловий, ізопропіловий, ізобутіловий, аміловий, ізоаміловий і т.д.) і жирні кислоти. Більшість хвостових домішок нерозчинні у воді і мають маслянистий вигляд, тому вони об'єднані під загальною назвою «сивушне масло». До хвостовим домішок також відносять фурфурол, ацетил і деякі інші речовини.
Проміжні продукти являють собою групу домішок, які найбільш важко відокремлюються від етилового спирту і в залежності від умов перегонки можуть бути і головними, і хвостовими. У цю групу входять ізомасляноетіловий і ізовалеріаноетіловий ефіри. Ці речовини при високій концентрації етилового спирту в процесі перегонки рівномірно розподіляються між парою і рідиною, «розмазуються» по колоні і можуть відходити як з головними, так і з хвостовими домішками.
До останнього часу значна кількість ректифікованого спирту отримували зі спирту-сирцю на ректифікаційних апаратах періодичної або безперервної дії. Для отримання на періодично діючих апаратах спирту високої якості ректифікований спирт вдруге переганяли. При роботі на непреривнодействующіх апаратах спирт вищої очистки та екстра отримують зміною режиму роботи ректифікаційної установки (уповільнена сгонка, зменшений відбір спирту і т.д.).
В даний час широко застосовують брагоректифікаційних апарати, в яких ректифікований спирт отримують безпосередньо з браги. Поєднання в одному апараті процесів отримання спирту-сирцю з бражки і його ректифікація дозволяє зменшити витрату води, пари та скоротити втрати спирту.
Брагоректифікаційних апарати складаються з бражний, елюраціонной і ректифікаційної колон. У бражний колоні з браги виділяють етиловий спирт і інші леткі речовини: у елюрацнонной відділяють головні домішки; в ректифікаційної отримують ректифікований спирт.
При ректифікації зі спирту-сирцю повністю видаляється фурфурол, значно знижується кількість сивушних масел, Альдо-гідів і ефірів. Ректифікація дозволяє знизити загальний вміст домішок приблизно в 100 разів. Проте залишилася незначна частина мікродомішок виявляється достатньою, щоб в тій чи іншій мірі позначитися на якості горілок. Основними микропримеси є ацетальдегід, ацетон, Метилацетат, етилацетат, пропанол, бутанол, ізобутанол, аміловий і ізоаміловий спирти, оцтова кислота, метиловий спирт та ін
Ацетальдегід і ацетон володіють пекучим смаком і неприємним дратівливим запахом. Усі вищі спирти - пропанол, бутанол, ізобутанол, ізоамнлол та інші - мають пекучий смак і гострий сивушний запах, що залишається при будь-якому розведенні. Пари ізоамілового спирту дратують слизову оболонку рота і викликають кашель. Органічні кислоти володіють гострим неприємним запахом з відтінками згірклого масла, валеріани та ін
У складі мелассного спирту іноді зустрічаються домішки летючих азотистих сполук, наприклад, тріметіламіна, запах якого нагадує запах риб'ячого жиру.
Домішка метилового спирту, що володіє запахом етилового спирту, на органолептичні показники негативного впливу не надає. Однак він токсичний і має здатність накопичуватися в організмі людини, викликати отруєння, втрату зору. Його вміст у етиловому спирті обмежується.
Вміщені в спирті ефіри володіють слабким, але приємним тонким фруктовим ароматом.
Таким чином, на формування органолептичних властивостей лікеро-горілчаних виробів негативна дія можуть надавати ацетальдегід, ацетон, всі вищі спирти і органічні кислоти, тому їх вміст у ректифікованому етиловому спирті обмежується.
Ефіроальдегідная фракція і сивушне масло відбирають у вигляді двох окремих фракцій при ректифікації спирту-сирцю. Вони є відходами спиртового виробництва і використовуються для технічних цілей.
ЕАФ являє собою спиртовий розчин головних домішок. Відбір цієї фракції здійснюють безперервно або періодично. Кількість взятих ЕАФ в залежності від виду та якості перероблюваної сировини становить 1,5-3,25% від виходу спирту ЕАФ використовують в лакофарбному виробництві, для отримання денатурованого спирту або піддають перегонці для отримання технічного спирту і концентрованих головних домішок.
Сивушні масла (суміш в основному ізоамілового, ізобутилового і пропіонової спиртів) відбирають у кількості 0,2 - 0,4% від міститься в спирті-сирці безводного спирту. Використовується як цінна сировина для вироблення ряду хімічних продуктів на базі містяться в ньому вищих спиртів; на збагачувальних фабриках - для флотації руд кольорових металів, для приготування небиткого скла та інших цілей.
Ізобутиловий і пропіловий спирти застосовують як розчинники і для синтезу запашних речовин.
1.4 Вода питна, характеристика і властивості
Вода, так само як і спирт, є головною складовою частиною горілок і лікеро-горілчаних виробів, тому її якість у значній мірі визначає прозорість, смак, запах, а також стійкість цих напоїв при зберіганні. У зв'язку з цим якістю води в лікеро-горілчаному виробництві приділяють велику увагу.
Загальна витрата води в лікеро-горілчаному виробництві становить, 9-12 дав на 1 дал переробляється спирту (у перерахунку на абсолютний алкоголь). З цієї кількості 2,0-2,5 дав витрачається на технологічні цілі. 5-6 дав на мийку пляшок, 1-2 дав на отримання пара, решта на господарські потреби
У лікеро-горілчаному виробництві використовується вода з міського водопроводу, артезіанських свердловин, річок та інших джерел водопостачання.
Природна вода ніколи не буває хімічно чистою. У ній завжди містяться в різних кількостях мінеральні солі. вуглекислота, кисень, азот і ін Крім того, у воді знаходяться мікроорганізми, а також продукти розкладання рослин і тварин, аміак, сірководень, органічні сполуки, гумінові речовини і ін Домішки надають їй ті чи інші властивості, так присутність аміаку і сірководню надає неприємні смак і запах, наявність органічних сполук-солодкуватий присмак, гумінові речовини фарбують воду в жовтуватий або бурий колір.
Особливо великий вплив на смак води надають мінеральні речовини. Наявність хлористого натрію (більше 0,3 г / л) викликає солонуватий присмак, сульфатів натрію і магнію - гіркуватий, сульфат, кальцію і солоні цинку - терпкий, квасцовкісловатий, солей двовалентного заліза - залізистий, солей міді - металевий. Розчинені у воді вуглекислота і сірководень зумовлюють кислу реакцію води, а бікарбонати натрію, кальцію і магнію - лужну. У воді у вигляді суспензій можуть перебувати пісок і глина, які погіршують прозорість і засмічують трубопроводи.
У весняно-літній період у воді підвищується вміст кремнієвої кислоти і гумінових речовин, які утворюють стійкі, погано освітлюється розчини. З такої води важко отримати вироби високої якості, тому воду піддають спеціальній обробці [3].
1.5 Вимога до води для лікеро-горілчаного виробництва
Вода, яка використовується у виробництві горілок і лікеро-горілчаних виробів повинна задовольняти вимогам ГОСТ 2874-73 «Вода питна». Вона повинна бути безбарвною, прозорою, без запаху, приємною на смак і не містити шкідливих домішок,
Прозорість води характеризується відсутністю в ній зважених часток, наявність яких може служити причиною утворення муті або опалесценції виробів при зберіганні.
Щільний залишок, що обумовлює вміст у ній мінеральних солей, не повинен перевищувати 1000 мг / л.
Допускаються вміст нітратів у воді не більше 40 мг / л і сліди аміаку і нітритів. При цьому окислюваність води, що характеризує присутність в ній органічних домішок, повинна бути не більше 15 м / л перманганату калію (або 3 мл О / л). Лужність води не повинна перевищувати 6 мл 0,1 н. розчину НС1 на 100 мл води.
Показником бактеріальної чистоти води є колі-титр, тобто найменший об'єм води в мілілітрах, у якому можна знайти кишкова паличка. Колі-титр повинен бути не менше 300.
Кількість кишкових паличок в 1 л води характеризується кіль - індексом, який повинен бути не більше 3.
У лікеро-горілчаному виробництві особливе значення надається жорсткості води, яка обумовлюється вмістом у ньому солей кальцію і магнію. Загальна жорсткість складається з карбонатної (тимчасової) і некарбонатних (постійної) жорсткості
Карбонатна жорсткість визначається змістом гідрокарбонатних солей Са (НСО 3) 2 і Mg (НСО 3) 2, що розкладаються при кипінні на нерозчинні вуглекислі солі (карбонати, вуглекислоту і воду.
Некарбонатних жорсткість обумовлена присутністю у воді кальцієвих або магнієвих солей сірчаної, соляної та азотної кислот - СaSО 4, МgSO 4, СаС1 2, Мg (NО 3) 2 та ін При кип'ятінні води ці солі в осад не випадає.
Сума тимчасової і постійної жорсткості характеризує загальну жорсткість води. Жорсткість води виражають у мілігрей-еквівалентах іонів кальцію або магнію на 1 л води (мг-екв / л) 1 мг-екв / л жорсткості відповідає змісту 20.04 мг Са2 + або 12,16 мг Мg 2 +, Іноді користуються старим ворожінням жорсткості-в градусах Неймана (° Н). 1 градус жорсткості відповідає змісту у воді солей жорсткості, еквівалентному 10 мг СаО в 1 л, тобто 1 мг-екв дорівнює 2,804 ° жорсткості, а 1 ° дорівнює 0,35663 мг-екв.
При змішуванні жорсткої води зі спиртом випадає осад, внаслідок чого водноспиртового суміш робиться каламутною. Причиною утворення опадів є менша, ніж у воді, розчинність гніевих солей у водно-спиртової суміші, в результаті чого виходять пересичені розчини. Надлишок солей при зберіганні горілок і горілчаних виробів осідає у вигляді білого нальоту, так званих «кілець», на внутрішній поверхні горла пляшки або у вигляді осаду на дні пляшки. Продукція втрачає товарний вигляд, що призводить до необхідності її переробки, а це тягне за собою непродуктивні витрати. При виготовленні лікеро-горілчаних виробів солі кальцію і магнію вступають в реакцію з пектиновими і дубильними речовинами соків і морсів, утворюючи нерозчинні з'єднання.
Ці процеси протікають повільно, і наслідки їх (випадання опадів) іноді виявляються лише в готовій продукції при зберіганні.
За кордоном (КНР, США) для приготування горілок і лікерів використовувати дистильовану, воду. Однак це призводить до зниження якості напоїв, так як хімічно чиста вода позбавлена смаку. Крім того, отримання дистильованої води обходиться дорого. Тому сиру питну воду, яка застосовується в лікеро-горілчаному виробництві жорсткість якої перевищує встановлену межу, пом'якшують. У залежності від вмісту в ній солей жорсткості розрізняють воду дуже м'яку (0-1,5 мг-екв / л), м'яку (1,5-3,0), середньої жорсткості (3-6,0), жорстку (6 - 10), дуже жорстку (більше 10 мг-екв / л).
Сировини питна вода, призначена для приготування лікеро-горілчаної продукції, повинна відповідати таким умовам постійна жорсткість її повинна бути не більше 1,23 мгкекв / л, або 3,5 ° Н і тимчасова - не більше 0,36 мг-екв / л, або 1 , 0 ° Н. Жорсткість води для миття пляшок повинна бути не вище 1,8 мг-екв / л.
Воду, забруднену мінеральними і органічними домішками в колоїдно-дісрерсном стані, до пом'якшення освітлюють коагуляцією і фільтрують через піщані фільтри.
1.6 Рослинна сировина. Класифікація, склад і характеристика
Смак і аромат лікеро-горілчаних виробів визначаються головним чином органолептичними властивостями рослинної сировини, що використовується для їх приготування. У лікеро-горілчаному виробництві! застосовують більш 100 видів рослинної сировини, що дозволяє випускати широкий асортимент виробів.
Класифікація рослинної сировини. За морфологічними (зовнішнім) ознаками рослинна сировина класифікують на п'ять груп.
До правої групи належить сировина, що представляє собою над - земну частину трав'янистих або напівчагарникових рослин, а також пагони і листя деревних рослин. Ця група поділяється на сировину ароматичні (ісопу, меліса, м'ята, буркун, материнка, звіробій, зубрівка, майоран, полин, чебрець та ін), що містить ефірні масла, і неароматичних (кардобенедикт, тріфоль, буквиця), що містить смакові, переважно гіркі , речовини.
Другу групу сировини складають коріння і кореневища деревних чагарникових і багаторічних трав'янистих рослин. Кореневища відрізняються від коренів тим, що мають стеблові походжу-рення. Коріння також поділяються на ароматичні (ангеліковий, аїр болотний, дягель, імбир, валеріанові тощо) і неароматичних (солодковий, генцяановий, тирличу жовтого).
У третю групу входять окремі квіти або цілі суцвіття, багаті ефірними маслами та іншими запашними речовинами (Липовий цвіт, майоран, квіти гвоздики, акації, черемхи, арніка гірська та ін.)
Наступна група - кора деяких дерев (дубова, хінна, коричного дерева), що містить ароматичні, пекучі, пряні і в'яжучі речовини.
До п'ятої групи відносяться плоди з сухим околоплодником (сім'янка, горіх, коробочки, боби та ін) і плоди, що мають соковитий м'ясистий околоплодник. Соковиті плоди по своїй будові поділяються на чотири підгрупи: зерняткові (айва, горобина, яблука та ін), кісточкові (абрикос, алича, вишня, кизил, слива та ін), ягоди (брусниця, журавлина; смородина, | полуниця та ін .) і цитрусові.
За характером речовин, цінних для лікеро-горілчаного виробництва, рослинна сировина ділять на три групи: плодово-ягідні, ароматичне і неароматичних.
Групу плодово-ягідної сировини становлять усі соковиті плоди (за винятком цитрусових) з великим вмістом екстрактивних речовин, що обумовлюють смакові і ароматичні особливості напоїв.
До групи ароматичного сировини відносяться всі ароматичні види сировини (ароматичні трави, коріння, квіти, а так само плоди цитрусових, в яких використовується лише тонкий верхній шар шкірки в свіжому і сушеному вигляді), які містять у своєму складі ефірні масла, що формують аромат виробів.
До неароматичних; сировини відносять всі інші види сировини, що не містять ароматичних речовин, що сприяють формуванню смаку виробів.
Прийнята класифікація конкретизує частини рослини, що використовуються у виробництві, аналітичні показники, що характеризують якість сировини, спосіб переробки, а також вимоги, пропоновані до упакування і умов його зберігання.
Хімічний склад. У свіжому рослинній сировині міститься 85-90% води вільною або коллоідносвязанной, в сушеному - 10-15%. Ароматичні і смакові речовини рослинного сировини ділять на дві групи: розчинні у водно-спиртових розчинах (екстрактивні) і нерозчинні.
До першої групи відносять розчинні вуглеводи (моно-і ди - цукру, пектинові речовини), органічні кислоти (лимонна, яблучна), багатоатомні спирти (сорбіт і маніт), солодкі на смак, глікозиди - ефіроподобние з'єднання цукрів зі спиртами, гіркі на смак, алкалоїди, [володіють сильним фізіологічним дією, ефірні олії, дубильні речовини (терпкі і в'яжучі на смак), ароматичні сполуки ферменти, жири, барвники, розчинні азотисті речовини та мінеральні солі.
Друга група включає в себе целюлозу, гемицеллюлозу, лігнін, крохмаль, протопектин, нерозчинні азотисті і мінеральні речовини.
Технологічна характеристика! При переробці рослинної сировини розчинні речовини майже повністю переходять у водно-спиртової розчин, нерозчинні залишаються у відходах.
З розчинних речовин цінними для лікеро-горілчаного виробництва є ефірні олії та інші ароматичні сполуки, що створюють аромат вироби, цукру (глюкоза, фруктоза, сахароза), органічні кислоти, глікозиди, алкалоїди, що формують смак напою. Барвники надають виробам! забарвлення. Дубильні речовини у лікеро-горілчаному виробництві грають, двояку роль цінність їх полягає в тому, що вони мають антисептичні властивості, важливими при зберіганні рослинної сировини, надають виробам повноту, сприяють освітленню плодово-ягідних напівфабрикатів та готових виробів. Негативна роль їх проявляється в тому, що вони, окислюючись киснем повітря і взаємодіючи з солями заліза, надають виробам темно-зелені та темно-бурі відтінки. Розчинні пектинові речовини, переходячи в сік при привласнення сировини ускладнюють його очищення і фільтрацію. Але, з іншого боку, невеликий вміст їх у виробі поліпшує його смак
Присутність жирів, (смол, деяких мінеральних та азотовмісних речовин небажано, і тому від них намагаються звільнитися різними способами при переробці.
При прийманні доставленого на завод сировини визначають його якість. Сировина повинна бути однорідним, недеформованими. здоровим (без мікробіологічної псування, не пошкодженим жучками, (хробаками та іншими шкідниками), чистим і за фізико-хімічними показниками відповідати вимогам Держстандартів і технічних умов. Спочатку роблять зовнішній огляд надійшла партії сировини і, переконавшись в її задовільному стані, відбирають середню пробу для лабораторного аналізу Одним з найважливіших показників сушеного рослинної сировини забезпечує його зберігання, є вологість. Для попередньої оцінки вологості деяких видів сировини існують орієнтовні експрессметоди. Так, сухі кірки і кора при згинань повинні ламатися, а не гнутися, сухе листя трави та квіти повинні перетиратися між пальцями, а насіння вільно зсипатися з пальців, не утворюючи грудок до не прилипав до руки.
На кожну прийняту партію сировини співробітники лабораторії виписують якісне посвідчення, в якому вказують результати аналізу і дають висновок про придатність сировини для використання у виробництві.
1.7 Цукор, його призначення і властивості
Цукор входить до складу всіх солодких лікеро-горілчаних виробів для додання їм солодощі та формування смаку, а також у невеликих кількостях (для пом'якшення смаку) в, гіркі настоянки та деякі види горілок. Крім того, цукор сприяє асиміляції вводяться у вироби ароматичних речовин і, отже, утворення і округлення їх букета.
Для приготування лікерів, кремів і безбарвних виробів застосовують цукор-рафінад або рафінований цукор-пісок, для решти виробів можна застосовувати нерафінований цукор-пісок.
Цукор-рафінад і рафінований цукор-пісок повинні містити не менше 99,9% сахарози в перерахунку на суху речовину, вологість рафінованого цукру-піску не повинна перевищувати 0,10%, пресованого цукру-рафінаду - 0,20%.
Цукор-пісок нерафінований повинен містити не менш 99,75% сахарози і мати вологість не більше 0,14%. Кольоровість його в умовних одиницях не повинна перевищувати
1 Шт. Цукор повинен повністю розчинятися у воді, утворюючи прозорий розчин без сторонніх присмаків і запаху.
Цукор-пісок нерафінований упаковують в джутові або льно-джут-кенафние мішки місткістю по 40, 50 і
Цукор можна зберігати тривалий час, проте він дуже гігроскопічний, і при підвищеній вологості повітря в складському приміщенні кристали його покриваються найтоншим шаром розчину, в якому можуть розмножуватися мікроорганізми. Тому при зберіганні цукру слід звертати особливу увагу на те, щоб приміщення було сухим і добре проветривалось. Відносна вологість повітря в складі »не повинна перевищувати 70%. Зберігають цукор в мішках, які укладають на стелажі [4].
2. Спеціальна частина
2.1 Характеристика підприємства
Історія винної промисловості в м. Твері простежується з 1875 року. Під флігель власного будинку на вул. Мироносецька (б-р Радищева) Ф.Е. Штінглером був відкритий лікеро-горілчаний завод. На Ржевському горілчаному заводі купувався спирт. Складові привозилися з С. Петербурга і Москви. Асортимент був досить широкий: це горілки вищих сортів (Малоросійська гірка 35-37є, Листівка 40 €, Кристал-Кюммель, Малоросійська запіканка в глечиках, абсент Швейцарський), Київські наливки № 1 і № 2 (вишнева, полунична, черносмородіновим, горобинова 19-21є ), наливки солодкі (слив'янка, журавлини, грушева, яблучна і інші 19-21є), горілки гіркі (помаранчева, лимонна 35-37є), лікери ягідні і фруктові 15 найменувань 31-35Є, лікери вищих сортів в оригінальних пляшках (шартрез, Бенедиктин 40-60є), ризький бальзам. Завод був добре обладнаний машинами фірми Г.В. Шауб в с. Петербурзі та Торгового дому П. Фірсова в Москві.
З 1901 року в Тверській губернії була введена так звана «Питна монополія». Держава розподіляло замовлення на винокуріння по приватних заводам за твердою ціною і продавало спирт і горілку з казенних складів. Такий склад у Твері був побудований в заволжской частини міста в Тюремному провулку (вул. Скворцова-Степанова), там, де земля була найдешевша в місті - по 33 рублі 78 копійок за десятину. Склад був забезпечений найсучаснішим обладнанням, водопостачання кранами, насосами, фільтрами.
З вступом Росії у першу світову війну в країні був введений сухий закон, і лише деякі гуральні працювали для потреб промисловості і фронту. Припинив свою роботу і завод Ф.Е. Штінглера.
Лише в роки Великої Вітчизняної війни відразу після звільнення Калініна постановою виконкому облради від 12 січня 1942 року було вирішено організувати в місті лікеро-горілчаний завод союзного підпорядкування. Важка обстановка розореного прифронтового міста не дала можливості виконати це завдання. Знову питання про нагальну необхідність пуску винного заводу було порушено на засіданні виконкому області 18 вересня, на якому було вирішено обійтися власними силами і організувати винний завод на що залишився обладнанні квасного цеху пивзаводу. Головним завданням заводу в той час був розлив горілки для потреб фронту, тому що головний постачальник горілки в області - Кашинський лікеро-горілчаний завод випускав в цей час в основному пляшки із запальною сумішшю.
Невелике дерев'яне будову, бочки, невеликі чани, напівзруйнована котельня, спирт і нефільтроване вода - ось із чим почав працювати калінінський державний винний завод та його перший директор Вєдєнєєв Іван Георгійович. Разом з ним на завод прийшли і пропрацювали все своє життя технорук Гордієнко І.В. і хімік Христич Р.З. У 1943 році було розпочато виробництво, виділені гроші на обладнання, надано машину «Студебекер», 3 коня і віл, відремонтовано паровий котел.
З виробництвом капітального ремонту купажне-бродильного цеху в 1944 році розширилися можливості заводу до 30 тис. декалітрів горілки та горілчаних виробів. План випуску продукції виконано на 2 місяці раніше на 118,5%. Почалося виробництво вина 5є, 9є, 17є.
У заводу було підсобне господарство: 7 га землі в с Чуприянівка, де вирощували картоплю і овочі для робітничій їдальні та корми для коней.
Постачання сировиною йшло через Главк «Росглаввіно», спирт поставлявся Бєжецький спиртовим заводом. Горобину для горілчаних виробів привозили Лихославльський РПК, Оршинського РПС. Посуд отримували з Спецторгу, універсальної бази, з Кашинського горілчаного заводу та горкалінінторга.
На заводі працювало 14 службовців та інженерно-технічних працівників і 38 робітників на відрядній оплаті праці. Через відсутність фільтрів і місця для витримки вина продукція заводу була не високої якості.
У 1945 році було вироблено: вина 17є - 32500 декалітрів, горілки 40 € - 47484,5 декалітрів, горілчаних виробів - 915,5 декалітрів, сиропу - 7578,0 - декалітрів, соку ягідного - 5823,8 декалітрів.
У 1948 році винний завод почав 5-й розлив горілки та горілчаних виробів в пляшки, а в 1949 повністю перейшов на скляну тару. Розширився асортимент: горілка московська особлива, вино 17є, брусничная, журавлини, чорнична настоянки, помаранчева і лимонна гіркі настоянки.
З 1950 року завод припинив виробництво горілки і продовжував нарощувати виробництво вин і настойок на основі місцевої сировини: журавлинних, красносмородінових, сливових, а також соків.
У цьому році були введені в дію спиртосховище, розливної машини, дві купорочние машини, куплені голландські фільтри, чани, відремонтовано цех розливу, котельня, почалося будівництво складу.
У 1959 році за рішенням виконкому облради виноробний завод був приєднаний до Калінінському пивоварному заводу. На його території у восьмій п'ятирічці було збудовано новий цех - завод безалкогольних напоїв, тут же реконструйований цех з виробництва плодоягідної вина, яке користувалося стійким попитом у населення області.
У 1978-1979 роках цех став виробляти напої з привізних соків. Повністю виробництво місцевих вин та горілчаних виробів припинилося з початком перебудови. Нове відродження заводу почалося з відділенням цеху від пивоварного заводу та організацією товариства з обмеженою відповідальністю ВТО «Вітекс» у 1992 році на чолі з генеральним директором Дорофєєва Сергієм Михайловичем.
2.2 Продукція, що випускається
2.2.1 Бренді
«Прасковея». Алкоголь - 40%. Обсяг - 0,5 л.; 0,25 л. фляжка. Міцний напій, виготовлений за спеціальною технологією з коньячних спиртів. Колір від світло-бурштинового до бурштинового. Аромат злагоджений, з легкими тонами екстракту дуба. Смак гармонійний, повний, злегка пекучі.
2.2.2 Коньяки
Російський трирічний «Прасковейське». Алкоголь - 40%. Обсяг - 0,5 л.; 0,25 л. фляжка. Коньяк російський приготований з високоякісних коньячних спиртів, витриманих у дубовій тарі не менше 3 років. Володіє красивим кольором із золотистим відтінком, м'яким традиційним смаком.
Російський п'ятирічний «Прасковейське». Алкоголь - 40%. Обсяг - 0,5 л.; 0,25 л. фляжка. Коньяк російський виготовлений за спеціальною технологією з високоякісних коньячних спиртів, витриманих у дубовій тарі не менше 4 років. Володіє красивим кольором із золотистим відтінком, гармонійним смаком і приємним букетом.
Російський чотирирічний «Прасковейське». Алкоголь - 42%. Обсяг - 0,5 л.; 0,25 л. фляжка. Коньяк російський виготовлений за спеціальною технологією з високоякісних коньячних спиртів, витриманих у дубовій тарі не менше 5 років. Володіє красивим кольором із золотистим відтінком, гармонійним смаком і приємним букетом з ванільними тонами.
Російський групи КВ «Прасковейське». Алкоголь - 42%. Обсяг - 0,5 л. сувенірна упаковка. Коньяк російський виготовлений за спеціальною технологією з високоякісних коньячних спиртів, витриманих у дубовій тарі не менше 6 років. Володіє красивим кольором із золотистим відтінком, гармонійним смаком і приємним букетом з шоколадно-ванільними тонами.
Коньяк Російський «Прасковейське» в сувенірній упаковці. Алкоголь - 40% або 42%. Обсяг - 0,5 л. сувенірна упаковка. Сувенірна упаковка під коньяк Російський трирічний, чотирирічний, п'ятирічний «Прасковейське» об'ємом 0,5 л. Коньяки приготовані за спеціальною технологією з високоякісних коньячних спиртів, витриманих у дубовій тарі.
2.2.3 Горілки
Особлива «Тверська». Алкоголь - 40%. Спирт «Люкс» Ємність - 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л.; 0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Виготовлена за старовинним російським рецептам з використанням натуральної рослинної сировини: м'яти, анісу і полину, які створюють відчуття свіжості і м'якості в смаку. А введення до складу горілки вуглеводного модуля «Янталак» дозволяє знизити навантаження на печінку, зменшити похмільні наслідки алкоголю. Очищена сріблом.
«Тверська до 875-річчя». Алкоголь - 40%. Спирт «Люкс» Ємність - 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л.; 0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Виготовлена на основі натурального меду і настою квіток липи. Вхідна в склад комплексна харчова добавка «ЛАР-М» дозволяє знизити навантаження на печінку і зменшити похмільні наслідки алкоголю. Очищена сріблом.
«Стара Твер» люкс. Алкоголь - 40%. Спирт «Люкс» Ємність - 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л. Горілка «Стара Твер» виготовлена на основі настою вівсяних пластівців, які надають смаку горілки надзвичайну легкість і м'якість. Горілка «Стара Твер» припаде до смаку цінителям класичної російської горілки. Очищена сріблом.
«Тверська на березових бруньках». Алкоголь - 40%. Спирт «Люкс» Ємність - 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л.; 0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Старі традиції знайшли сучасне продовження в горілці «Тверська» на березових бруньках, в рецептурі якої містяться ароматні спирти березових бруньок, звіробою і тмину. Ідеальне поєднання натуральних компонентів робить горілку дивно м'якою, з характерним горілчаним смаком. Очищена сріблом.
Особлива «Тверська кедрова». Алкоголь - 40%. Спирт «Люкс» Ємність - 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л.; 0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Приготована на натуральному меду, ароматних спиртах кедрових горіхів і лушпиння кедрової шишки, горілка «Тверська кедрова» володіє приємним кедровим ароматом і м'яким гармонічним смаком. Винятковий смак і кришталева чистота задовольняють запити справжніх знавців. Очищена сріблом.
«Тверська Женьшенева люкс». Алкоголь - 40%. Спирт «Люкс» Ємність - 0,5 л. Виготовлена на основі спиртового настою пшеничних сухарів з використанням екстракту женьшеню «Релікт» і рослинного екстракту «Абсолют ASM 665». Горілка «Тверська Женьшенева» люкс має оригінальний, м'який і гармонійний смак. Очищена сріблом.
Особлива «Тверська медова з перцем». Алкоголь - 40%. Спирт «Люкс» Ємність - 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л; 0,25 л. Любителям неординарних відчуттів припаде до смаку легка гострота перцю в поєднанні з обволікаючої медової м'якістю. Очищена сріблом.
Особлива «Тверська чорна смородина». Алкоголь - 40%. Спирт «Люкс» Ємність - 0,5 л. Для приготування горілки «Тверська чорна смородина» використовується настій спиртований листя чорної смородини, що надає їй оригінальний смак і аромат чорної смородини. Очищена сріблом.
«Тверська березова люкс». Алкоголь - 40%. Спирт «Люкс» Ємність - 0,5 л., 0,75 л. Для приготування горілки «Тверська березова» люкс використовується натуральний мед, ароматні спирти чаги і листя берези. Грамотно підібрана композиція цих компонентів надає дивно м'який смак. Очищена сріблом.
Особлива «Тверська на липовому кольорі». Алкоголь - 40%. Спирт «Люкс» Ємність - 0,5 л. Для приготування горілки «Тверська на липовому кольорі» використовується натуральний мед, ароматні спирти материнки і квіток липи. Їх поєднання надає їй м'який смак і приємний горілчаний аромат з тонами квіток липи і материнки. Очищена сріблом.
«Прасковейське люкс». Алкоголь - 40%. Спирт «Люкс» Ємність - 0,5 л. Горілка «Прасковейське люкс» приготовлена з використанням настою вівсяних пластівців. Спеціально приготовлена вода, застосування технології подвійної срібної фільтрації роблять горілку особливо м'якою на смак і чистою в ароматі. Очищена сріблом.
Серія горілок «Тверська». Для приготування горілки «Тверська журавлинна» використовується ароматний спирт журавлинного морсу. До складу горілки «Тверська чорна смородина» входить настій спиртований листя чорної смородини, що надає цій горілці оригінальний смак і аромат чорної смородини. Горілка «Тверська кедрова» приготована на натуральному меду, ароматних спиртах кедрових горіхів і лушпиння кедрової шишки, має приємний кедровим ароматом і м'яким смаком. Старі традиції знайшли сучасне продовження в горілці «Тверська» на березових бруньках, в рецептурі якої містяться ароматні спирти березових бруньок, звіробою і тмину. Ідеальне поєднання натуральних компонентів і використання технології срібної фільтрації робить ці горілки дивно м'якими, з особливим оригінальним відмітним смаком кожного виду. Очищена сріблом.
«Староруська». Алкоголь - 40%. Спирт «Екстра» Ємність - 0,5 л; 0,25 л. Виготовлена за традиційним російським рецептам зі спирту "Екстра" і питної води. Володіє чистим горілчаним ароматом і м'яким, приємним смаком.
«Пшенична». Алкоголь - 40%. Спирт «Екстра» Ємність - 0,5 л; 0,25 л. Для приготування «Пшеничної» горілки використовується високоякісний зерновий спирт і спеціально підготовлена пом'якшена вода. Горілка «Пшенична» вдало поєднує фортеця з м'якістю і свіжістю смаку.
Особлива «Тверська з лимоном». Алкоголь - 40%. Спирт «Екстра» Ємність - 0,5 л.; 0,25 л. Горілка виготовлена на основі настою свіжих лимонів і лимонної кірки. Її дивовижна свіжість і тонкий лимонний аромат будуть відзначені справжніми цінителями цього напою.
«Екстра». Алкоголь - 40%. Спирт «Екстра» Ємність - 0,5 л; 0,25 л. Виготовлена з високоякісного спирту за класичною технологією російських горілок. Доданий цукор робить її більш м'якою, тому горілка «Екстра» відрізняється нейтральним ароматом і легким смаком.
«Тверська 777». Алкоголь - 40%. Спирт «Екстра» Ємність - 0,5 л; 0,25 л. Характерний горілчаний смак і традиційний аромат горілки «Тверська 777» досягається завдяки класичній рецептурі та використанню сучасних технологій виробництва.
«Тверська хлібна». Алкоголь - 40%. Спирт «Екстра» Ємність - 0,5 л.; 0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Вхідний до складу горілки настій житнього хліба надає напою особливу м'якість. «Тверська хлібна» має чисте горілчаним ароматом.
Особлива «Тверська житнє». Алкоголь - 40%. Спирт «Екстра» Ємність - 0,5 л.; 0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Горілка «Тверська житнє», безсумнівно, займає гідне місце в ряду російських класичних горілок. Вона має м'який смак і аромат з легким відтінком житніх сухарів.
2.2.4 Вина
«Кагор 30» червоне десертне. Алкоголь - 16%. Цукор - 140 г./дм3. Ємність - 0,7 л. Спеціальна десертне вино, виготовлене з добірних сортів винограду за особливою технологією. Володіє повним оксамитовим смаком, гармонійним ароматом з вираженими десертними тонами в букеті.
«Прасковейське червоне» напівсолодке. Алкоголь - 10-12%. Цукор - 35-45 г./дм3. Ємність - 0,7 л. Столове напівсолодке вино. Виробляється із сортів винограду «Сапераві» та «Прасковейське чорний». Колір від червоного до темно-червоного. Смак чистий, гармонійний. Аромат складний, обумовлений сумішшю сортів винограду.
«Мускатне» напівсолодке. Алкоголь - 10-12%. Цукор - 30-40 г./дм3. Ємність - 0,7 л. Столове виноградне напівсолодке біле вино. Колір від світло-солом'яного до золотистого. Смак м'який, гармонійний з яскраво вираженим мускатним ароматом.
«Мускатне» напівсухе. Алкоголь - 10-12%. Цукор - 5-15 г./дм3. Ємність - 0,7 л. Столове виноградне напівсухе біле вино. Колір від світло-солом'яного до золотистого. Володіє легким освіжаючим смаком і тонким, витонченим букетом з ніжним мускатним ароматом.
«Каберне» червоне напівсолодке. Алкоголь - 10-12%. Цукор - 30-40 г./дм3. Ємність - 0,7 л. Столове червоне напівсолодке вино. Виготовлено з добірного винограду сорту «Каберне». Володіє злегка терпким смаком з ароматом сап'яну та фіалки. Є насичений рубіновий колір.
«Шардоне» біле напівсолодке. Алкоголь - 10-12%. Цукор - 30-40 г./дм3. Ємність - 0,7 л. Столове біле столове напівсолодке вино. Виготовлено з добірного винограду сорту «Шардоне». Володіє типовим для даного сорту ароматним фруктовим букетом, гармонійним смаком з ледь відчутною гірчинкою. Має світло-солом'яний колір.
«Мерло» червоне напівсолодке. Алкоголь - 10-12%. Цукор - 30-40 г./дм3. Ємність - 0,7 л. Столове червоне напівсолодке вино. Виготовлено з добірного винограду сорту «Мерло». Відрізняється особливим терпким смаком з тонами фруктів і ванілі. Є гарний гранатовий колір.
«Прасковейське червоне» напівсухе. Алкоголь - 10-12%. Цукор - 5-15 г./дм3. Ємність - 0,7 л. Столове напівсухе вино. Виробляється із сортів винограду «Сапераві» та «Прасковейське чорний». Колір від червоного до темно-червоного. Смак чистий, гармонійний. Аромат складний, обумовлений сумішшю сортів винограду.
«Прасковейське червоне» сухе. Алкоголь - 10-12%. Ємність - 0,7 л. Столове сухе вино. Виробляється із сортів винограду «Сапераві» та «Прасковейське чорний». Колір від червоного до темно-червоного. Смак чистий, гармонійний. Аромат складний, обумовлений сумішшю сортів винограду.
«Каберне» червоне сухе. Алкоголь - 10-12%. Ємність - 0,7 л. Столове червоне сухе вино. Виготовлено з добірного винограду сорту «Каберне». Володіє злегка терпким смаком з ароматом сап'яну та фіалки. Є насичений рубіновий колір.
«Шардоне» біле сухе. Алкоголь - 10-12%. Ємність - 0,7 л. Столове біле сухе вино. Виготовлено з добірного винограду сорту «Шардоне». Володіє типовим для даного сорту ароматним фруктовим букетом, гармонійним смаком з ледь відчутною гірчинкою. Має світло-солом'яний колір.
2.3 Технологія горілки
2.3.1 Принципова схема виробництва горілки
В даний час вітчизняні лікеро-горілчані заводи виробляють такі види горілок: Староруська, Руська, Посольська, Пшенична міцністю 40% об., Сибірська фортецею 45% об. У невеликій кількості випускають горілки Московська особлива і Столична міцністю 40% об., Їдальня міцністю 50% об. і Міцна фортецею 56% об.
Крім того, окремі заводи випускають Українську горілку, а також горілки Кристал Дзідрайс і Віру-Валга.
Якість горілок визначається аналітичними та органолептичними показниками. До аналітичних показників відносяться вміст спирту, органічних домішок, лужність. Органолептичні показники характеризують прозорість горілок, їх аромат і смак.
За змістом етилового спирту і домішок горілка повинна задовольняти ряду певних вимог. Горілку випускають міцністю 40, 45, 50 і 56% об. Відхилення від цієї фортеці не повинні перевищувати для окремої пляшки ± 0,2% об., А в середній пробі з 20 пляшок ± 0,1% об.
Лужність 100 мл горілки не більше 3,5 мл 0,1 н. розчину НС1. Вміст альдегідів в перерахунку оцтовий в 1 л безводного спирту для горілок, приготованих на спирті вищого очищення, не більше 8 мг, на спирті екстра-не більше Змг; зміст сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового й ізобутилового спиртів (3: 1) в 1 л безводного спирту для горілок на спирті вищого очищення не більше 4 мг, а на спирті екстра - не більше 3 мг. Кількість ефірів у перерахунку на уксусноетіловий в 1 л безводного спирту для горілок на спирті вищого очищення не більше 30 мг, а на спирті екстра - не більше 25 мг.
Органолептическую оцінку горілки виробляють за десятибальною системою. Вища оцінка 10 балів присвоюється горілці при бездоганною прозорості (2 бали), при характерному для горілки ароматі і відсутності запаху сторонніх речовин (4 бали), за відсутності в смаку пекучого і гіркуватого присмаку (4 бали). Процес приготування горілок складається з наступних основних технологічних операцій: приймання ректифікованого спирту; підготовка води; приготування водно-спиртової суміші (сортування); попереднє фільтрування і обробка активним вугіллям; фільтрування горілки і доведення фортеці до стандартної (коригування); розлив горілки в пляшки.
Поряд з цими основними операціями виконується ряд допоміжних, які необхідні для проведення деяких видів сировини і матеріалів в такий стан, щоб вони могли вступити в основний потік виробництва. Крім того, проводять регенерацію колишніх в роботі матеріалів, щоб зробити їх знову придатними для використання у виробництві.
До допоміжних операцій відносяться змішування розчинів оцтової кислоти та питної соди, приготування цукрового сиропу, варіння клею, приготування розчинів миючих засобів для миття скляного посуду, а також регенерація відпрацьованого активного вугілля, фільтрація та доведення до необхідної концентрації відпрацьованих розчинів миючих засобів, призначених для повторного використання при митті пляшок, та ін
Послідовність операцій технологічного процесу приготування горілок представлена на наведеній нижче схемі.
Горілку готують в очисному цеху. Спирт у очисний цех надходить з епіртопріемного цеху, а пом'якшена вода - з водоочисної станції. Розлив горілок в пляшки проводиться в мийно-розливному цеху, куди скляний посуд подається з посудного цеху. Готова продукція направляється в пакувально-відпускної цех.
До допоміжних цехів відносяться котельня, електроцех, механічний і ін По ходу процесу виробництва усі цехи між собою пов'язані.
Суміш підготовленої води і етилового спирту-ректифікату необхідної фортеці готують в спеціальному відділенні очисного цеху, званому сортувальним. Приготовлену водно-спиртову суміш (сортування) попередньо фільтрують для видалення завислих речовин, потім обробляють активним вугіллям для додання властивих горілці смаку та аромату. Для звільнення горілки від частинок вугільного пилу і додання їй бездоганною прозорості та кристального блиску оброблену активним вугіллям водно-спиртову суміш фільтрують через кварцовий пісок.
У разі, якщо після фільтрації фортеця отриманої горілки буде відрізнятися від необхідної, проводять коригування шляхом додавання в горілку необхідної кількості ректифікованого спирту або пом'якшеної води. Приготовлену горілку направляють на контрольну фільтрацію і далі - на розлив у попередньо відсортовану, очищену і вимиту скляний посуд без щербин, сторонніх включень, розсортовані по місткості та формі.
У мийно-розливному цеху розлив горілок в пляшки та їх оформлення виробляються на автоматичних потокових лініях в певній послідовності: розлив, закупорювання пляшок, бракераж укупоренних пляшок шляхом перегляду їх змісту перед світловим екраном; наклейка етикеток; укладання готової продукції в ящики.
У процесі бракеражу горілка, розлита в погано вимиті або пошкоджені пляшки, а також горілка, в якій виявлені включення, відбраковується і зливається в особливий збірник. Звідси у вигляді так званого поправного шлюбу вона повертається в очисній цех для переробки та приготування чергової партії водно-спиртової суміші. До виправних шлюбу відносять також перші каламутні порції фільтрату з пісочних фільтрів та вугільних колонок після їх зарядки, а також горілку, зливаємо з вугільних колонок при їх відключенні для регенерації відпрацьованого активного вугілля.
Пролиту при розливі горілку - невиправний брак - збирають в окремий збірник, звідки після перегонки її використовують для приготування денатурованого спирту.
2.3.2 Внесення інгредієнтів
Відповідно до рецептури випускаються горілок в сортування вносить невелику кількість інгредієнтів: цукор, мед, лимонну кислоту, питну соду (гідрокарбонат натрію), перманганат калію,; сухе молоко, оцтову кислоту та ін Так, на 1000 дал сортування горілки. Столична додають
Цукор вносять до сортування у вигляді водного розчину, цукрового сиропу концентрацією 65,8% мас, або інверсного сиропу.
Мед попередньо розбавляють горілкою у відношенні 1; 10 (
Цукровий сироп і розчин меду треба вносити до сортування після її обробки активним вугіллям. Марганцевокислий калій додають в сортування у вигляді водного розчину до введення цукрового сиропу.
Для деяких видів горілок при приготуванні сортувань за рецептурою додають гідрокарбонат натрію (питну соду) і уксуснокислий натрій.
Лужність сортування та горілки визначають титруванням 0,1 н, розчином НС1 при індикаторі метиловий червоний.
Гідрокарбонат попередньо розмішують в лудіння бачку з невеликою кількістю сортування до отримання однорідної суспензії. Суміш зливають в сортувальний чан, перемішують з основною масою водно-спиртового розчину протягом приблизно 10 хв, після чого дають відстоятися 15 хв і знову відновлюють перемішування, додаючи розчин оцтовокислого натрію, попередньо приготовлений у невеличкому емальованому або лудіння бачку. У бачок наливають 0,4 л 80% - ний оцтової кислоти на 1000 дал сортування, розводять до 2 л зм'якшеної водою і в отриманий розчин при постійному перемішуванні вводять невеликими порціями гідрокарбонат натрію до нейтральної реакції.
У сортування горілки Посольська вводять сухе знежирене молоко у кількості
Сухе молоко попередньо заливають 20 дав води, розмішують і через 2 - 3 год вводять у водно-спиртову суміш. Після додавання молока сортування перемішують і залишають у спокої для відстоювання на 2 - 3 ч. Під дією спирту відбувається коагуляція молочного білка, яка завершується випаданням пластівчасті речовини в осад. Пластівці сорбують на своїй поверхні містяться у водно-спиртової суміші органічні і фарбувальні речовини, захоплюючи їх в осад. Завдяки цьому горілка набуває кришталевий блиск і високі смакові якості. Внесення до сортування смакових речовин підвищує її щільний залишок, що складається з мінеральних і органічних речовин води, тому показання спиртомера прі. визначенні видимої фортеці будуть заниженими. Істинну фортеця визначають після, перегонки проби і розведення відгону дистильованою водою до початкового або внесенням поправки на видиму фортецю.
2.3.3 Спосіб приготування водно-спиртових сумішей
Водно-спиртові суміші готують періодичним і безперервним способом.
Періодичний спосіб. Спирт і воду змішують у чані-змішувачі.
Чан-змішувач являє собою герметично закритий сталевий циліндр зі сферичними днищем та кришкою. На кришці укріплена горловина з патрубком для установки воздушника і є оглядові скла. Через патрубки чан заповнюється спиртом, зворотніми продуктами і водою. Для вимірювання обсягів на ньому встановлено вимірювальне скло. Перемішування суміші здійснюється пропелерною мішалкою, що обертається з частотою 480 Об. / хв, час перемішування 20 хв.
Перемішування можна проводити і стисненим повітрям, що подається від компресора або повітродувки. У цьому випадку в чані-змішувачі встановлюють променевої барботер, що складається з шести радіальних променевих трубок з отворами діаметром. 1,5 мм. Витрата повітря близько 1 м 3 в хвилину на 1 м 2 поперечного перерізу чана. Тривалість перемішування 10 хв. При перемішуванні стисненим повітрям декілька поліпшуються смак і аромат горілки, але зростають втрати спирту. Для вловлювання спиртових парів з повітря, що виходить із змішувача, встановлюють спіртоловушкі.
Іноді перемішування здійснюють за допомогою насоса, перекачуючи суміш з нижньої у верхню частину чана.
Число чанів-змішувачів залежить від продуктивності заводу та місткості чанів: Змішувачі встановлюють у сортувальному відділенні.
На майданчику, розташованому над змішувачем, встановлюють конічні і циліндричні мірники для спирту, мірник для пом'якшеної води, збірники зворотних продуктів, чанок для приготування розчинів питної соди і оцтовокислого натрію (ацетату натрію), трохи нижче - паровий або відцентровим насос для перекачування сортування в напірні чани.
Для приготування сортування в чан-змішувач вводять розраховані кількості спочатку спирту, потім пом'якшеної води. Після ретельного перемішування відбирають пробу, в якій визначають фортецю.
Готову сортування перекачують з чана-змішувача відцентровим насосом по трубопроводу в напірний чан. Внутрішній кінець трубопроводу для повного спорожнення чана опущений у заглиблену коробку. Якщо фортеця сортування не відповідає заданої, то її коригують (виправляють), після чого суміш вдруге перемішують.
Зазначена послідовність подачі в чан-змішувач спочатку спирту, а потім води прискорює процес перемішування, так як спирт, щільність якого менше щільності води, піднімаючись вгору, сприяє кращому перемішуванню суміші. Спирт і воду можна вводити в чан і одночасно, при цьому спирт змішується з водою вже при заповненні чана, але все ж доцільніше введення спирту закінчувати дещо раніше, ніж води. Приготування сортування описаним способом триває 1,5 год
Безперервний спосіб. В даний час на багатьох заводах для приготування водно-спиртових сумішей застосовуються безперервно діючі змішувачі. Основною вимогою, що пред'являються до їх роботи є висока точність дозування змішуються обсягів з метою отримання стабільної по фортеці водно-спиртової суміші.
Вперше в промисловості безперервний метод приготування водно-спиртових сумішей був впроваджений на Ленінградському лікеро-горілчаному заводі.
Спирт і пом'якшена вода з напірних ємностей надходять в напірні бачки, забезпечені поплавковими регуляторами рівня. Витрата спирту і воли контролюється ротаметром. Спирт і вода в співвідношенні [1: (1,38-1,44)] через регулятори напору й витратоміри надходять в двоступінчастий кільцевої змішувач потокового типу. Таке співвідношення потоків дозволяє отримати фортеця сортування вище номінальної на 0,5-1,5% об. При виході із змішувача сортування засмоктується і додатково перемішується відцентровим насосом, робота якого контролюється мановакуумметри, а продуктивність контролюється вентилями, що регулюють витрату основних компонентів.
Підвищена фортеця сортування на першому етапі її приготувань пояснюється тим, що на наступному; етапі в системі передбачено автоматичне пристрій, який забезпечить подачу в продуктовий трубопровід додаткової кількості води для пониження фортеці до номінальної.
Розчини допоміжного сировини дозують через спеціальні мірники. Установка компактна і розташовується на одному поверсі. Застосування безперервно діючої установки з автоматичним регулюванням по заданій фортеці горілки дозволяє інтенсифікувати процес, забезпечити стабільність фортеці сортування, знизити втрати спирту і вивільнити виробничі площі.
2.3.4 Фільтрування водно-спиртових сумішей і горілок
У водно-спиртових розчинах завжди міститься невелика кількість тонкодисперсних зважених часток. Це суспензії, що вносяться з зм'якшеної водою, мінеральні солі залишкової жорсткості, що виділяються при змішуванні води зі спиртом. У процесі обробки суміші активним вугіллям внаслідок гідродинамічного впливу потоку вугілля поступово руйнується, утворюючи дрібні частинки колоїдних розмірів, що переходять у розчин. Враховуючи, що зважені домішки, які містяться у вихідній сортування, забивають пори вугілля і знижують його активність, а оброблена вугіллям водно-спиртова суміш (горілка) повинна бути абсолютно прозора, фільтрування проводять двічі: до і після обробки суміші вугіллям.
Фільтрування - це процес посвітління рідин при проходженні їх через пористу перегородку, затримує тверду і проникну рідку фази.
Розрізняють два основних види фільтрування суспензій: фільтрування з утворенням осаду і без утворення осаду. У першому випадку основна маса частинок витягується з суспензії, що містить тверду фазу, яка затримується на поверхні фільтруючої перегородки, утворюючи поступово ущільнюються ШАР осаду. У другому випадку частинки твердої фази затримуються в самій товщі фільтруючого маси фільтра, наприклад в шарі кварцового піску, дробленого антрациту, мармуру.
Процес фільтрування з утворенням осаду характерний для концентрованих суспензій з вмістом твердої фази 10 - 15% і більше. Процес фільтрування без утворення осаду характерний для малоконцентрованої суспензій. Цей вид фільтрування найбільш прийнятний для водно-спиртових сумішей, що містять тверду фазу в дуже незначній кількості (соті «Чи тисячні частки відсотка).
Фільтрування є гідродинамічним процесом, швидкість якого прямо пропорційна різниці тисків, створюваної по обидві сторони фільтрувальної перегородки, і обернено пропорційна опору, випробуваному рідиною при її русі через пори перегородки і шар утвореного осаду.
Фільтрування сортувань і горілок здійснюється на пісочних фільтрах періодичної і безперервної дії. В якості фільтруючого матеріалу застосовують кварцовий пісок різного ступеня зернения, наявний у фільтрі шарами, і в окремих випадках (для фільтрування горілок) використовують високопористі керамічні плитки.
Вступник на завод кварцовий пісок сортують за величиною зерен, ретельно промивають водою і обробляють 2 - 3%-ним розчином соляної кислоти.
Розмір пор, утворених зернами піску, менше розміру основної маси зважених часток, тому останні, накопичуючись на поверхні шару піску, утворюють тонкопористих плівку осаду. Спочатку фільтрування, поки плівка ще не утворилася, через фільтр проходять дрібні частинки осаду і перші порції фільтрату виходять мутними. Потім на фільтруючому матеріалі утворюється шар зважених часток, проходячи через який, водно-спиртової розчин освітлюється до повної прозорості.
Періодичний спосіб. Водно-спиртову суміш фільтрують на типових пісочних фільтрах.
Фільтри-пісочники являють собою закриті циліндричні Судини з опуклим дном і кришкою, що знімається. Виготовлені вони з міді, всередині луджені. За допомогою двох луджених перфорованих дисків фільтр розділений на три камери. Верхня і нижня порожнисті, а середня (фільтраційна) заповнена кварцовим піском у два шари (у нижньому зерна розміром 1-3,5 мм, у верхньому 3.5-5 мм). Поверх нижнього дірчастої диска до завантаження піску укладають металевий луджений або дерев'яний обруч, обтягнутий фільтрувальної тканиною - фланеллю або шинельних.
2.3.5 Приготування цукрового сиропу
Сахару належить важлива роль у формуванні смаку лікеро-горілчаних виробів. Цукор надає напою солодкість, пом'якшує смак, сприяє асиміляції ароматичних речовин. Деяким напоям (креми, лікери) цукор надає властиву їм густоту (в'язкість).
Цукор вводять в лікеро-горілчані вироби у вигляді водного розчину; цукрового сиропу. Щоб при зберіганні сироп не піддавався бродінню, його готують дуже концентрованим.
Цукровий сироп готують концентрацією 65,8% мас. (В 1 л сиропу 869,3 г цукру) і 73,2% мас. (В 1 л сиропу 1000,9 г цукру) гарячим і холодним способами.
Приготування цукрового сиропу гарячим способом. При гарячому способі сироп варять у сіроповарочних котлах.
Типовий сіроповарочний котел являє собою закритий сталевий резервуар циліндричної форми зі сферичним днищем. Котел забезпечений паровою сорочкою і механічною мішалкою. У кришці котла є люк для завантаження цукру, патрубок для затоки води і витяжна труба для відводу парів. Для спуску сиропу служить патрубок у днище котла. Спускное отвір цього патрубка закривається клапаном, що переміщуються за допомогою штурвалу. Котел обігрівається насиченою парою, що подається під тиском 0,3 МПа1
У сіроповарочний котел подають пом'якшену воду з розрахунку 0,5 л на 1 кг цукру (для отримання сиропу концентрацією 65,8% мас.) і 0,35 л на 1 кг цукру (для отримання сиропу концентрацією 73,2% мас.). Воду підігрівають до 50-60 ° С, після чого, не припиняючи нагрівання, при безперервному перемішуванні вводять розраховане кількісного цукру. Після повного розчинення цукру розчин доводять до кипіння. Потім, припинивши подачу пари з поверхні, сироп знімають піну і знову нагрівають його до кипіння. Цю операцію повторюють двічі.
Тривалість варіння не повинна перевищувати 30 хв, тому що тривале нагрівання сиропу може викликати карамелізації цукру, що спричинить за собою пожовтіння або потемніння сиропу. Готовність сиропу визначають за концентрації в ньому цукру за допомогою рефрактометра.
При приготуванні сиропу концентрацією 73,2% перед закінченням варіння в котел додають лимонну кислоту у вигляді водного розчину в кількості 0,08% по відношенню до маси, цукру.
Після внесення лимонної кислоти сироп не слід нагрівати, тому що при високій температурі інверсія сахарози супроводжується утворенням фурфуролу.
Суміш глюкози і фруктози називають інверсним цукром, який має більш солодким, м'яким і приємним смаком і значно важче кристалізується, ніж сахароза.
Приготований гарячий сироп для відділення механічних домішок фільтрують через сітчастий фільтр (рис. 37), що представляє собою сталевий циліндричний корпус з кришкою на відкидних болтах і плоским днищем. У верхній частині корпусу фільтра на протилежних сторонах його є один штуцер для подачі сиропу і інший для його виходу. Фільтруючий пристрій (фільтр-пастка) складається з двох вставлених один в іншій сітчастих склянок. Внутрішній склянку має отвір діаметром 5 мм, зовнішній - діаметром 3 мм [6].
3. Перевірка горілки на справжність
3.1 Газохроматографический метод визначення мікродомішок в горілці
Вміст токсичних мікродомішок в горілці і спирті етиловому визначається газохроматографическим експрес-методом. При цьому застосовується метод абсолютної градуювання, що володіє рядом недоліків:
· Необхідна закупівля ДСО градуювальних розчинів;
· Збіжність, відтворюваність і похибка результатів вимірів сильно залежать від нестабільності роботи хроматографа, обсягу введеної проби, нестабільності хімічного складу ДСО при зберіганні після первісного розкриття ампул;
· Побудова градуювальних таблиць вимагає значних трудовитрат.
При хроматографічному кількісному визначенні вмісту токсичних мікродомішок в горілці і спирті етиловому використання етанолу в якості нд дозволяє істотно спростити всю процедуру виконання вимірювань, так як:
· Відпадає необхідність приготування градуювальних сумішей (покупки ДСО) і проведення частих градуювань приладу;
· Усувається залежність одержуваних результатів від нестабільності роботи хроматографа та обсягу введеної проби.
У додатку А представлена експериментально виміряна хроматограмма стандартного зразка складу розчину токсичних мікродомішок у водно-спиртової суміші. Метрологічні характеристики виміряного зразка також представлені у додатку А [6].
3.2 Перевірка горілки на фортецю
У мірну колбу місткістю 200-250 см 3 відмірюють досліджуваний продукт до мітки при температурі 20 ° С. Потім продукт переносять з мірної колби в перегінну. Мірну колбу ополіскують 2 - 3 рази 10 -15 см 3 дистильованої води і зливають промивну воду в перегінну колбу (для спиртових напоїв - не більше 30 см 3; для винних та плодових дистилятів - не більше 13 см 3). До продукту з рН менше 7 в перегінній колбі додають розчин гідроокису натрію чи калію молярної концентрації 1 моль / дм 3 до отримання нейтральної реакції, що встановлюється за індикаторної папері, що знаходиться в перегінній колбі. У мірну колбу наливають 10 - 15 см 3 дистильованої води і занурюють в неї вузький кінець скляної трубки охолоджувального пристрою для отримання водяного затвора. Приймальну колбу поміщають у воду температурою не більше 8 ° С і починають перегонку. Під час перегонки дистилят періодично перемішують обертанням колби. Коли приймальня колба наповниться приблизно наполовину, кінець скляної трубки охолоджуючого пристрою не повинен бути занурений у дистилят, а залишатися у приймальні колбі вільним. Кінець скляної трубки охолоджувального пристрою обполіскують 5 см 3 дистильованої води і продовжують перегонку без водяного затвора. Коли приймальня колба наповниться на 4 / 5 обсягу (для спиртних напоїв на 5 - 6 см нижче мітки, для винних та плодових дистилятів на 4 - 5 см нижче мітки) перегонку припиняють. Для продуктів з об'ємною часткою етилового спирту понад 25% час перегонки повинна складати 55 - 60 хв, а для дистилятів 80 - 90 хв. Продукт у процесі перегонки нагрівають рівномірно. Приймальну колбу після енергійного перемішування обертанням щільно закривають пробкою і залишають на 30 хвилин в термостаті або водяній бані при температурі (20 ± 2) ° С. Потім вміст колби доводять до мітки дистильованою водою температурою (20 ± 2) ° С і обережно перемішують. Потім, щоб уникнути появи пухирців повітря водно-спиртової розчин наливають у циліндр по стінці. Якщо на поверхні циліндра утворилася піна, її знімають скляній мішалкою. Перед вимірюванням концентрації спирту водно-спиртової розчин слід ретельно перемішати мішалкою, перемішуючи її не менше п'яти ращ вгору і вниз по всій висоті стовпа водно-спиртового розчину, не виймаючи її з розчину. Вимірювання концентрації спирту роблять при відсутності пухирців повітря у водно-спиртовому розчині. Перед визначенням концентрації спирту необхідно виміряти температуру водно-спиртового розчину. (Визначення концентрації спирту в технологічних цілях слід проводити в діапазоні температур від мінус 25 ° С до 40 ° С. Визначення концентрації спирту для обліку здійснюють при кімнатних температурах).
Для визначення концентрації спирту ареометр беруть за верхній кінець стрижня, вільний від шкали, опускають у водно-спиртової розчин, занурюючи його до тих пір, поки до передбачуваної відмітки ареометріческой шкали не залишиться 3-4 мм, потім дають ареометра вільно плавати. Після закінчення 3 хв знімають відлік показань ареометра, використовуючи при необхідності лупу. Якщо ареометр поринув у розчин більш, ніж на 5 мм по відношенню до передбачуваної відмітки шкали, то його виймають з водно0спіртового розчину, просочують лляним рушником і вимірювання повторюють. Якщо ареометр при зануренні у водно-спиртової розчин не коливається вздовж своєї сої, то необхідно підняти його на 3-4 мм і знову опустити. Ареометр повинен плавати у водно-спиртовому розчині, не торкаючись стінок циліндра. Відлік показань ареометра виробляють по нижньому краю меніска з точністю до 0,2 найменшої поділки. Потім знову вимірюють температуру водно-спиртового розчину. Ареометр виймають з водно-спиртового розчину, витирають лляним рушником і повторюють вимірювання.
Складається з колби перегінній плоскодонної 1, насадки 2, холодильника 3, трубки 4 і колби мірної приймальні 5. Деталі приладу з'єднуються між собою за допомогою шліфів конічних взаємозамінних і закріплюються пружинами. Прилад встановлюється в утримувачі на штативі 6 [7].
4. Результати та обговорення
4.1 Обробка результатів
Об'ємну частку етилового спирту продукту визначають за таблицею для визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах. За кінцевий результат визначення приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, виражене до першого десяткового знака.
Різниця результатів двох визначень, отриманих при аналізі однієї і тієї ж проби, одним і тим же лаборантом за короткий проміжок часу не повинна перевищувати 0,10% об.
Різниця результатів двох окремих і незалежних визначень, отриманих двома лаборантами, які працюють в різних лабораторіях з однією і тією ж пробою, не повинна перевищувати 0,19% об.
4.1.1 Горілка особлива «Тверська»
Щільність горілки, виміряна ареометром при 20 ° С, дорівнює 0,56047 р. / см 3. Потрібно визначити концентрацію спирту у відсотках (за об'ємом).
По таблиці для визначення вмісту спирту у водно-спиртовому розчині знаходимо рядок з температурою 20 ° С і знаходимо два числа 0,55932 і 0,56207 р. / см 3, між якими розташовується число 0,56047 р. / см 3.
(0,55932; 0,56047; 0,56207) г / см 3
Числу 0,55932 р. / см 3 відповідає концентрація 40%, а числа 0,56207 г / см 3 - концентрація 39% спирту (за об'ємом).
Шукану концентрацію С, що відповідає числу 0,56047 р. / см 3, визначаємо з пропорції:
(39-С) · 0,00275 = -0,0016
0,10725 - З · 0,00275 = -0,0016
- З · 0,00275 = -, 0016 -, 010725
С = 39,58%
Отже, вміст спирту в горілці особлива «Тверська» становить 39,58%. Значення концентрації не виходить за межі кордону визначається змісту.
4.1.2 Горілка «Тверська на березових бруньках»
Щільність горілки, виміряна ареометром при 20 ° С, дорівнює 0,56147 р. / см 3. Потрібно визначити концентрацію спирту у відсотках (за об'ємом).
По таблиці для визначення вмісту спирту у водно-спиртовому розчині знаходимо рядок з температурою 20 ° С і знаходимо два числа 0,55932 і 0,56307 р. / см 3, між якими розташовується число 0,56147 р. / см 3.
(0,55932; 0,56147; 0,56307) г / см 3
Числу 0,55932 р. / см 3 відповідає концентрація 41%, а числа 0,56307 р. / см 3 концентрація 40% спирту (за об'ємом).
Шукану концентрацію С, що відповідає числу 0,56147 р. / см 3, визначаємо з пропорції:
0,15 - З · 0,00375 =- 0,0016
С = 40,4%
Отже, вміст спирту в горілці «Тверська на березових бруньках» становить 40,4%. Значення концентрації не виходить за межі кордону визначається змісту.
Таблиця 1 - Результати аналізованої продукції. Вміст спирту в різних видах горілок
Висновок
Як випливає з роботи секрет якості горілки криється насамперед в якості використовуваного сировини: зернового спирту, виготовленого з добірних сортів пшениці та жита, і живої, м'якої природної води. До того ж, чим складніше процес очищення спиртів, води і водно-спиртової суміші, чим краще пом'якшувачі, тим, в кінцевому підсумку, вище якість напою. Зрозуміло, що чим більше домішок, тим помітнішою стає той неприємний сивушний запах, з яким довго боролися перші російські винокури. Крім ступеня очищення, велику роль в якості спирту грає сировина, з якої він був проведений. Істотний вплив на пом'якшення різкого смаку і спиртового запаху горілки надає очищення спиртово-водної суміші. Для цього застосовуються різні методи, найвідоміший з яких - фільтрація суміші через деревне активоване вугілля. Одним словом, зробити гарну горілку - справа досить складна, тому гарантією якості горілки для покупця сьогодні безперечно є чесність і репутація виробника. «Секрет успіху тієї або іншої марки горілки в споживача полягає в умінні зробити напій смачним, стабільним, грамотно його поширювати й підтримувати імідж, - вважає Данило Матюхін, директор петербурзького філії компанії« Руст Інк. ". - Якщо хоча б один з компонентів нестабільний, популярність марки відразу падає. Покупець повинен знати, що він може завжди розраховувати на певний продукт, це дає йому відчуття безпеки »[8]. Говорячи про горілку, як мені здається, не можна обійти стороною тему - алкоголізму. Усього в Росії живе понад 2 млн людей, хворих на алкоголізм. З кожних 100 тис. росіян цією недугою страждають понад 1,5 тис., що становить 1,5% всього населення Росії. За останні два роки захворюваність цією недугою зросла майже на 30%, а алкогольними психозами - більш ніж на 50%, повідомило міністерство охорони здоров'я РФ [9].
Список використаних джерел
1. В.В. Історія горілки. - М.: Центрполиграф, 2000.
2. http://ru.wikipedia.org
3. Горілки і горілки особливі. Загальні технічні умови ГОСТ 51355 - 99 М., Видавництво стандартів - 2000.
4. Книга про горілку. / Укл. Ю.Г. Іванов. - Смоленськ: Русич, 1995.
5. http://vitextver.ru/company.html
6. Коваленко О.П. Самогон і горілка: технологія і рецепти. - М. Рольф, 2001.
7. Алкогольна продукція і сировина для її виробництва. Методи визначення об'ємної частки етилового спирту. ГОСТ Р 51653 - 2000 М., Видавництво стандартів 2000.
8. Федеральний закон РФ «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 02.01.2000 р., № 29-ФЗ
9. http://www.newsru.com/russia. У Росії рівень споживання горілки досяг 15 літрів в рік на людину. 2003.
Періодичний спосіб. Водно-спиртову суміш фільтрують на типових пісочних фільтрах.
Фільтри-пісочники являють собою закриті циліндричні Судини з опуклим дном і кришкою, що знімається. Виготовлені вони з міді, всередині луджені. За допомогою двох луджених перфорованих дисків фільтр розділений на три камери. Верхня і нижня порожнисті, а середня (фільтраційна) заповнена кварцовим піском у два шари (у нижньому зерна розміром 1-3,5 мм, у верхньому 3.5-5 мм). Поверх нижнього дірчастої диска до завантаження піску укладають металевий луджений або дерев'яний обруч, обтягнутий фільтрувальної тканиною - фланеллю або шинельних.
2.3.5 Приготування цукрового сиропу
Сахару належить важлива роль у формуванні смаку лікеро-горілчаних виробів. Цукор надає напою солодкість, пом'якшує смак, сприяє асиміляції ароматичних речовин. Деяким напоям (креми, лікери) цукор надає властиву їм густоту (в'язкість).
Цукор вводять в лікеро-горілчані вироби у вигляді водного розчину; цукрового сиропу. Щоб при зберіганні сироп не піддавався бродінню, його готують дуже концентрованим.
Цукровий сироп готують концентрацією 65,8% мас. (В 1 л сиропу
Приготування цукрового сиропу гарячим способом. При гарячому способі сироп варять у сіроповарочних котлах.
Типовий сіроповарочний котел являє собою закритий сталевий резервуар циліндричної форми зі сферичним днищем. Котел забезпечений паровою сорочкою і механічною мішалкою. У кришці котла є люк для завантаження цукру, патрубок для затоки води і витяжна труба для відводу парів. Для спуску сиропу служить патрубок у днище котла. Спускное отвір цього патрубка закривається клапаном, що переміщуються за допомогою штурвалу. Котел обігрівається насиченою парою, що подається під тиском 0,3 МПа1
У сіроповарочний котел подають пом'якшену воду з розрахунку 0,5 л на
Тривалість варіння не повинна перевищувати 30 хв, тому що тривале нагрівання сиропу може викликати карамелізації цукру, що спричинить за собою пожовтіння або потемніння сиропу. Готовність сиропу визначають за концентрації в ньому цукру за допомогою рефрактометра.
При приготуванні сиропу концентрацією 73,2% перед закінченням варіння в котел додають лимонну кислоту у вигляді водного розчину в кількості 0,08% по відношенню до маси, цукру.
Після внесення лимонної кислоти сироп не слід нагрівати, тому що при високій температурі інверсія сахарози супроводжується утворенням фурфуролу.
Суміш глюкози і фруктози називають інверсним цукром, який має більш солодким, м'яким і приємним смаком і значно важче кристалізується, ніж сахароза.
Приготований гарячий сироп для відділення механічних домішок фільтрують через сітчастий фільтр (рис. 37), що представляє собою сталевий циліндричний корпус з кришкою на відкидних болтах і плоским днищем. У верхній частині корпусу фільтра на протилежних сторонах його є один штуцер для подачі сиропу і інший для його виходу. Фільтруючий пристрій (фільтр-пастка) складається з двох вставлених один в іншій сітчастих склянок. Внутрішній склянку має отвір діаметром 5 мм, зовнішній - діаметром 3 мм [6].
3. Перевірка горілки на справжність
3.1 Газохроматографический метод визначення мікродомішок в горілці
Вміст токсичних мікродомішок в горілці і спирті етиловому визначається газохроматографическим експрес-методом. При цьому застосовується метод абсолютної градуювання, що володіє рядом недоліків:
· Необхідна закупівля ДСО градуювальних розчинів;
· Збіжність, відтворюваність і похибка результатів вимірів сильно залежать від нестабільності роботи хроматографа, обсягу введеної проби, нестабільності хімічного складу ДСО при зберіганні після первісного розкриття ампул;
· Побудова градуювальних таблиць вимагає значних трудовитрат.
При хроматографічному кількісному визначенні вмісту токсичних мікродомішок в горілці і спирті етиловому використання етанолу в якості нд дозволяє істотно спростити всю процедуру виконання вимірювань, так як:
· Відпадає необхідність приготування градуювальних сумішей (покупки ДСО) і проведення частих градуювань приладу;
· Усувається залежність одержуваних результатів від нестабільності роботи хроматографа та обсягу введеної проби.
У додатку А представлена експериментально виміряна хроматограмма стандартного зразка складу розчину токсичних мікродомішок у водно-спиртової суміші. Метрологічні характеристики виміряного зразка також представлені у додатку А [6].
3.2 Перевірка горілки на фортецю
У мірну колбу місткістю 200-250 см 3 відмірюють досліджуваний продукт до мітки при температурі 20 ° С. Потім продукт переносять з мірної колби в перегінну. Мірну колбу ополіскують 2 - 3 рази 10 -15 см 3 дистильованої води і зливають промивну воду в перегінну колбу (для спиртових напоїв - не більше 30 см 3; для винних та плодових дистилятів - не більше 13 см 3). До продукту з рН менше 7 в перегінній колбі додають розчин гідроокису натрію чи калію молярної концентрації 1 моль / дм 3 до отримання нейтральної реакції, що встановлюється за індикаторної папері, що знаходиться в перегінній колбі. У мірну колбу наливають 10 - 15 см 3 дистильованої води і занурюють в неї вузький кінець скляної трубки охолоджувального пристрою для отримання водяного затвора. Приймальну колбу поміщають у воду температурою не більше 8 ° С і починають перегонку. Під час перегонки дистилят періодично перемішують обертанням колби. Коли приймальня колба наповниться приблизно наполовину, кінець скляної трубки охолоджуючого пристрою не повинен бути занурений у дистилят, а залишатися у приймальні колбі вільним. Кінець скляної трубки охолоджувального пристрою обполіскують 5 см 3 дистильованої води і продовжують перегонку без водяного затвора. Коли приймальня колба наповниться на 4 / 5 обсягу (для спиртних напоїв на 5 - 6 см нижче мітки, для винних та плодових дистилятів на 4 - 5 см нижче мітки) перегонку припиняють. Для продуктів з об'ємною часткою етилового спирту понад 25% час перегонки повинна складати 55 - 60 хв, а для дистилятів 80 - 90 хв. Продукт у процесі перегонки нагрівають рівномірно. Приймальну колбу після енергійного перемішування обертанням щільно закривають пробкою і залишають на 30 хвилин в термостаті або водяній бані при температурі (20 ± 2) ° С. Потім вміст колби доводять до мітки дистильованою водою температурою (20 ± 2) ° С і обережно перемішують. Потім, щоб уникнути появи пухирців повітря водно-спиртової розчин наливають у циліндр по стінці. Якщо на поверхні циліндра утворилася піна, її знімають скляній мішалкою. Перед вимірюванням концентрації спирту водно-спиртової розчин слід ретельно перемішати мішалкою, перемішуючи її не менше п'яти ращ вгору і вниз по всій висоті стовпа водно-спиртового розчину, не виймаючи її з розчину. Вимірювання концентрації спирту роблять при відсутності пухирців повітря у водно-спиртовому розчині. Перед визначенням концентрації спирту необхідно виміряти температуру водно-спиртового розчину. (Визначення концентрації спирту в технологічних цілях слід проводити в діапазоні температур від мінус 25 ° С до 40 ° С. Визначення концентрації спирту для обліку здійснюють при кімнатних температурах).
Для визначення концентрації спирту ареометр беруть за верхній кінець стрижня, вільний від шкали, опускають у водно-спиртової розчин, занурюючи його до тих пір, поки до передбачуваної відмітки ареометріческой шкали не залишиться 3-4 мм, потім дають ареометра вільно плавати. Після закінчення 3 хв знімають відлік показань ареометра, використовуючи при необхідності лупу. Якщо ареометр поринув у розчин більш, ніж на 5 мм по відношенню до передбачуваної відмітки шкали, то його виймають з водно0спіртового розчину, просочують лляним рушником і вимірювання повторюють. Якщо ареометр при зануренні у водно-спиртової розчин не коливається вздовж своєї сої, то необхідно підняти його на 3-4 мм і знову опустити. Ареометр повинен плавати у водно-спиртовому розчині, не торкаючись стінок циліндра. Відлік показань ареометра виробляють по нижньому краю меніска з точністю до 0,2 найменшої поділки. Потім знову вимірюють температуру водно-спиртового розчину. Ареометр виймають з водно-спиртового розчину, витирають лляним рушником і повторюють вимірювання.
Складається з колби перегінній плоскодонної 1, насадки 2, холодильника 3, трубки 4 і колби мірної приймальні 5. Деталі приладу з'єднуються між собою за допомогою шліфів конічних взаємозамінних і закріплюються пружинами. Прилад встановлюється в утримувачі на штативі 6 [7].
4. Результати та обговорення
4.1 Обробка результатів
Об'ємну частку етилового спирту продукту визначають за таблицею для визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах. За кінцевий результат визначення приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, виражене до першого десяткового знака.
Різниця результатів двох визначень, отриманих при аналізі однієї і тієї ж проби, одним і тим же лаборантом за короткий проміжок часу не повинна перевищувати 0,10% об.
Різниця результатів двох окремих і незалежних визначень, отриманих двома лаборантами, які працюють в різних лабораторіях з однією і тією ж пробою, не повинна перевищувати 0,19% об.
4.1.1 Горілка особлива «Тверська»
Щільність горілки, виміряна ареометром при 20 ° С, дорівнює 0,56047 р. / см 3. Потрібно визначити концентрацію спирту у відсотках (за об'ємом).
По таблиці для визначення вмісту спирту у водно-спиртовому розчині знаходимо рядок з температурою 20 ° С і знаходимо два числа 0,55932 і 0,56207 р. / см 3, між якими розташовується число 0,56047 р. / см 3.
(0,55932; 0,56047; 0,56207) г / см 3
Числу 0,55932 р. / см 3 відповідає концентрація 40%, а числа 0,56207 г / см 3 - концентрація 39% спирту (за об'ємом).
Шукану концентрацію С, що відповідає числу 0,56047 р. / см 3, визначаємо з пропорції:
(39-С) · 0,00275 = -0,0016
0,10725 - З · 0,00275 = -0,0016
- З · 0,00275 = -, 0016 -, 010725
С = 39,58%
Отже, вміст спирту в горілці особлива «Тверська» становить 39,58%. Значення концентрації не виходить за межі кордону визначається змісту.
4.1.2 Горілка «Тверська на березових бруньках»
Щільність горілки, виміряна ареометром при 20 ° С, дорівнює 0,56147 р. / см 3. Потрібно визначити концентрацію спирту у відсотках (за об'ємом).
По таблиці для визначення вмісту спирту у водно-спиртовому розчині знаходимо рядок з температурою 20 ° С і знаходимо два числа 0,55932 і 0,56307 р. / см 3, між якими розташовується число 0,56147 р. / см 3.
(0,55932; 0,56147; 0,56307) г / см 3
Числу 0,55932 р. / см 3 відповідає концентрація 41%, а числа 0,56307 р. / см 3 концентрація 40% спирту (за об'ємом).
Шукану концентрацію С, що відповідає числу 0,56147 р. / см 3, визначаємо з пропорції:
0,15 - З · 0,00375 =- 0,0016
С = 40,4%
Отже, вміст спирту в горілці «Тверська на березових бруньках» становить 40,4%. Значення концентрації не виходить за межі кордону визначається змісту.
Таблиця 1 - Результати аналізованої продукції. Вміст спирту в різних видах горілок
| Назва аналізованої продукції | Щільність, г / см 3 | Вміст спирту в горілці,% |
| 1. Особлива «Тверська» | 0,56047 | 39,58 |
| 2. «Тверська на березових бруньках» | 0,56147 | 40,4 |
| 3. «Стара Твер» люкс | ||
| 4. Особлива «Тверська кедрова» | ||
| 5. «Тверська Женьшенева люкс». | ||
| 6. Особлива «Тверська медова з перцем» | ||
| 7. Особлива «Тверська чорна смородина» | ||
| 8. «Тверська березова люкс» | ||
| 9. Особлива «Тверська на липовому кольорі» | ||
| 10. «Прасковейське люкс» | ||
| 11. «Староруська» | ||
| 12. «Пшенична» | ||
| 13. Особлива «Тверська з лимоном» | ||
| 15. «Екстра» | ||
| 16. «Тверська 777» | ||
| 17. «Тверська хлібна» |
Висновок
Як випливає з роботи секрет якості горілки криється насамперед в якості використовуваного сировини: зернового спирту, виготовленого з добірних сортів пшениці та жита, і живої, м'якої природної води. До того ж, чим складніше процес очищення спиртів, води і водно-спиртової суміші, чим краще пом'якшувачі, тим, в кінцевому підсумку, вище якість напою. Зрозуміло, що чим більше домішок, тим помітнішою стає той неприємний сивушний запах, з яким довго боролися перші російські винокури. Крім ступеня очищення, велику роль в якості спирту грає сировина, з якої він був проведений. Істотний вплив на пом'якшення різкого смаку і спиртового запаху горілки надає очищення спиртово-водної суміші. Для цього застосовуються різні методи, найвідоміший з яких - фільтрація суміші через деревне активоване вугілля. Одним словом, зробити гарну горілку - справа досить складна, тому гарантією якості горілки для покупця сьогодні безперечно є чесність і репутація виробника. «Секрет успіху тієї або іншої марки горілки в споживача полягає в умінні зробити напій смачним, стабільним, грамотно його поширювати й підтримувати імідж, - вважає Данило Матюхін, директор петербурзького філії компанії« Руст Інк. ". - Якщо хоча б один з компонентів нестабільний, популярність марки відразу падає. Покупець повинен знати, що він може завжди розраховувати на певний продукт, це дає йому відчуття безпеки »[8]. Говорячи про горілку, як мені здається, не можна обійти стороною тему - алкоголізму. Усього в Росії живе понад 2 млн людей, хворих на алкоголізм. З кожних 100 тис. росіян цією недугою страждають понад 1,5 тис., що становить 1,5% всього населення Росії. За останні два роки захворюваність цією недугою зросла майже на 30%, а алкогольними психозами - більш ніж на 50%, повідомило міністерство охорони здоров'я РФ [9].
Список використаних джерел
1. В.В. Історія горілки. - М.: Центрполиграф, 2000.
2. http://ru.wikipedia.org
3. Горілки і горілки особливі. Загальні технічні умови ГОСТ 51355 - 99 М., Видавництво стандартів - 2000.
4. Книга про горілку. / Укл. Ю.Г. Іванов. - Смоленськ: Русич, 1995.
5. http://vitextver.ru/company.html
6. Коваленко О.П. Самогон і горілка: технологія і рецепти. - М. Рольф, 2001.
7. Алкогольна продукція і сировина для її виробництва. Методи визначення об'ємної частки етилового спирту. ГОСТ Р 51653 - 2000 М., Видавництво стандартів 2000.
8. Федеральний закон РФ «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 02.01.2000 р., № 29-ФЗ
9. http://www.newsru.com/russia. У Росії рівень споживання горілки досяг 15 літрів в рік на людину. 2003.