Дослідження асортименту та оцінка якості горілки

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ БЄЛАН

УО «Білоруський державний ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

Кафедра товарознавства

продовольчих товарів

Курсова робота

на тему: Дослідження асортименту та оцінка якості горілки

Студент 5 курсу,

ФЕУТ, гр. ДГХ

Д. А. Якуш

Керівник:

А.О. Смольська

МІНСЬК 2004

План

Введення

1.Хіміческій склад, харчова цінність, вплив на організм

2.Фактори, що визначають якість горілки

2.1.Сирье

2.2.Технологія виробництва

2.3.Храненіе та упаковка

3.Требованія до якості згідно нормативної документації

4.Класифікація і характеристика асортименту

5.Товароведная оцінка якості

5.1.Обьекти дослідження

5.2.Методи дослідження

5.3.Результати дослідження

Висновок

Список літератури

Введення

Горілки являють собою досить значну підгрупу групи смакових товарів. Для всіх східнослов'янських держав горілка являє собою традиційний продукт, історично входить до складу національної кухні. Проте вживання даного продукту пов'язане з негативним впливом на організм і побічними ефектами.

Виробництво і реалізація горілки вже давно стали прибутковою статтею харчової промисловості, і ця сфера не даремно знаходиться під пильним контролем з боку держави. Як до продукту, який містить у своєму складі токсичні речовини, до горілки висуваються жорсткі вимоги щодо їх нормі і за якістю. У зв'язку з цим метою даної курсової роботи є практичне товарознавчі визначення якості горілки різних марок на основі теоретичної інформації, а також вивчення асортименту горілок, що реалізовуються в роздрібній торговельній мережі.

Відповідно до мети при написанні даної роботи були поставлені наступні завдання:

- Вивчити хімічний склад горілки, її цінність як продовольчого продукту і всі аспекти впливу її споживання на організм людини;

- Вивчити вимоги, які пред'являються до якості горілки і вплив на нього різних факторів.

- Вивчити асортимент, класифікацію горілок і ситуацію на локальному ринку даної продукції.

- Практично перевірити відповідність декількох марок горілки пропонованим вимогам, заявами виробників і дати висновок про їх якість.

1. Хімічний склад, харчова цінність, вплив на організм

Горілка є алкогольний напій, отриманий змішуванням спирту-ректифікату й пом'якшеної води з наступною обробкою суміші адсорбентом.

В даний час горілки фактично виробляють у відповідності зі стандартом ГОСТ 12712-80. Проте номінально використовується новий стандарт на горілки і горілки особливі - СТБ 978.

Міцність горілки, згідно з чинним стандартом може бути -45%, 50 і 56%.

У залежності від смакових і ароматичних властивостей горілки ділять на горілки і горілки особливі. Формування споживчих властивостей напоїв залежить від якості використовуваного спирту, води, а також вводяться інгредієнтів і технології одержання.

Для отримання особливих горілок крім спирту і води використовують ароматні спирти та настої, ефірні масла, мед та інші інгредієнти.

Горілка - багатокомпонентний продукт. Одна з головних її частин - спирт. Основними регламентують параметрами спирту в системі Держстандарту є концентрація сивушного масла (не повинна перевищувати 4 мг / л), метилового спирту (не більше 0,05% об.) Та альдегідів (не більше 4 мг / л). Технологія отримання вітчизняного харчового спирту в настільки добре налагоджена й бездоганна, що на світовому ринку він є еталоном якості. Наприклад, за федеральними законами США (27 CFR 4.30 - 4.39 і 5), що надійшов з Росії та Білорусі спирт не підлягає сертифікації на сивушне масло і деякі інші біохімічні параметри, суворо регламентовані у нас. [8, с.7]

Промислово виконуються три різновиди етилового спирту: з харчової сировини, синтетичний і гідролізний. Для виробництва горілок на лікеро-горілчаних заводах використовують етиловий спирт, одержуваний шляхом ректифікації спирту-сирцю з харчової сировини кількох ступенів очищення: спирт ректифікований вищого очищення, а також спирти "Екстра" і "Люкс".

Етиловий спирт вищого очищення, широко застосовуваний і в медичних цілях, зазвичай виробляють з суміші зерна та картоплі, рідше - з суміші зерна, картоплі, цукрових буряків та меляси (густа в'язка рідина, що залишається після виділення цукру з буряка або очерету) або тільки з меляси . Для отримання спиртів "Екстра" і "Люкс" використовують тільки кондиційне зерно.

Етиловий спирт синтетичний, одержуваний методами прямої або сернокислотной гідратації етилену, за ступенем очищення підрозділяється на очищений і технічний. Розроблено технології виробництва високоочищених сортів цього спирту. Синтетичний етиловий спирт у два рази дешевше гідролізного і в шість разів - спирту з харчової сировини і тому широко використовується в народному господарстві.

Гідролізний спирт, або етиловий спирт ректифікований технічний, виробляється в невеликих кількостях на сульфітно-спиртових заводах целюлозно-паперових комбінатів (і тільки в Росії). Отримують його шляхом зброджування цукрів, що утворюються після гідролізу целюлози. Найбільш поширені технічні сорти гідролізного, і, особливо, синтетичного етилового спирту володіють неприємним і навіть огидним запахом і смаком. Високоочищені сорти синтетичного і гідролізного етилового спирту за своїми хіміко-технічним та органолептичними показниками не відрізняються від спирту з харчової сировини.

Порівняльна оцінка токсичних властивостей різних етилових спиртів в експерименті на щурах показала, що гостра токсичність гідролізного спирту в 1,2 рази перевищує токсичність натурального спирту-ректифікату із харчової сировини. Згідно з іншими даними досліджень зразків гідролізного етилового спирту різного ступеня очищення знаходилася в межах 8,1 - 8,9 мл / кг, а натурального етилового спирту - 8,6 мл / кг. Гостра токсичність синтетичного етилового спирту, очищеного відповідно до вимог ГОСТу до харчового спирту, в 1,1 рази перевищувала токсичність натурального етилового спирту. Досліди з дослідження хронічної токсичності показали, що високоочищені синтетичний і гідролізний етилові спирту роблять більш виражений вплив на умовно-рефлекторну діяльність і толерантність тварин до етанолу, не відрізняючись, судячи з іншим фізіологічним, біохімічним і морфологічними критеріями, від натурального етилового спирту. На підставі цих даних у середині шістдесятих років був сформульований відмову в рекомендації використовувати такі етилові спирти для виробництва алкогольних напоїв. [7, с.13]

Слід обов'язково зазначити, що не існує абсолютно чистої горілки, крім власне спирту і води до складу її так само входять і побічні продукти: т.зв. сивушні масла, кислоти, альдегіди, складні ефіри, метанол.

Продуктами побічного бродіння, складовими сивушні масла, є наступні спирти: пропіловий, ізопропіловий, гексіловий, гептіловий, ізобутіловий, бутиловий, аміловий, ізоаміловий, а також ацетальдегід, изобутилен, гліколь, терпен, терпенгідрат, фурфурол. До складу продуктів побічного бродіння входять також кислоти: мурашина, оцтова, масляна, капронова, каприлова, пеларгоновой, молочна, янтарна, гліцерин, манить, валеріанова, ізовалеріанової, пропіонова; аміни (метиламін, диметиламін, тріметіламін, етиламін, діетиламін, триетиламі) і ряд інших неідентифікованих домішок.

Часто горілка забраковують через підвищеного вмісту альдегідів і сивушних масел. Ці показники визначають якісні характеристики продукції. Якщо в якому-небудь спиртному напої вони перевищують норму (альдегіди - 8 мг / дм 3, а сивушні масла - 4 мг / дм 3), такий продукт не повинен допускатися в продаж як неякісний, проте загрози здоров'ю та життю споживачів він не представляє. Наприклад, в коньяку концентрація сивушних масел в десятки разів більше, і саме вони створюють той самий аромат, притаманний конкретному сорту. А щоб отримати токсичну дозу сивушних масел, треба прийняти таку кількість спиртного, яке буде просто несумісно з життям. Необхідно пам'ятати, що алкоголь - спочатку високо біологічно і токсикологічно активна речовина, і, щоб не отруїтися їм, потрібно, перш за все, дотримуватися норму.

Альдегіди з-за своєї високої реакційної здатності дуже отруйні. Але саме з цієї причини вони починають свої реакції вже при приготуванні міцних напоїв, активно взаємодіючи з іншими домішками. Їх залишок, який потрапляє на слизову оболонку травного тракту, вступає в хімічні "взаємини" з білковими структурами. Тому він практично не надходить у кров людини в небезпечному вигляді. Однак кількість альдегідів в самому низькоякісному міцному спиртному напої не повинно перевищувати 8 мг / літр.

В горілці зазвичай виявляються наступні альдегіди і кетони: оцтової, пропіонової, мурашиний, масляний, кротоновий альдегіди, акролеїн, діацетил, ацетон. Відповідно до Гостів вміст альдегідів в перерахунку на оцтовий у безводному етиловому спирті вищого очищення і «Екстра", що використовуються для виробництва горілок, не повинно перевищувати, відповідно, 8 і 3 мг / л. [11, с.4]

Надмірна кількість метанолу часто є причиною отруєнь. За зовнішнім виглядом, запахом та на смак він мало відрізняється від харчового етилового спирту.

Максимальний рівень метилового спирту для найгірших алкогольних напоїв визначено в 400 мг / літр. [1, с.23]

Складні ефіри мають фруктовим або квітковим запахом. Найбільш поширені з них: діетиловий ефір, муравьино-етиловий, оцтово-етиловий. Перший підсилює запах спирту, а два останніх навпаки, - пом'якшують його. Незважаючи на приємний запах, максимальний вміст складних ефірів у кінцевому продукті не повинно перевищувати 30 мг / літр (для порівняння: у горілці вищої якості складних ефірів міститься 18 мг / літр; в самогоні - 700 мг / літр; в шнапсу - 1000-3000 мг / літр). [2, с.276]

Загалом, у горілці фіксується наявність наступних ефірів: уксуснометіловий, уксусноетіловий, масляноетіловий, діетиловий, пропіонометіловий, пропіоноетіловий, ізомасляноізобутіловий.

Синтетичний і гідролізний етилові спирту, крім цього, можуть містити сірчисті сполуки, луги, фурфурол та інші домішки. Багато хто з цих домішок присутні в етиловому спирті в кількостях, що не роблять впливу на їх органолептичні властивості і токсичний потенціал. Зміст деяких з них, найбільш токсичних або повідомляють етиловому спирті неприємний смак і запах, суворо регламентується. До числа таких нормованих речовин відносяться альдегіди, сивушні масла, ефіри і метиловий спирт.

Не слід забувати і про те, що якість горілки прямо залежить від якості інгредієнтів, які додають після процесу купажу або сортування. Це - цукор, оцтова, лимонна, молочна, фумарова кислоти, янтавіт (бурштинова кислота плюс глюкоза), мед. В даний час також застосовують принципово нові речовини - Алкософт, ераконд - біологічно активні речовини для приготування горілки.

Алкософт є сироп світло-бурштинового кольору, у складі якого понад 40% займає лактулоза, яка є активним початком даного препарату. Лактулоза відноситься до дисахаридами, має хімічну формулу З 12 Н 22 0 11 і молекулярну масу 342,3. Молекула лактулози складається із залишків молекули галактози і фруктози, з'єднаних глюкозидним зв'язком. Хімічна назва лактуллози за сучасною номенклатурою вуглеводів 4-0-BD-галактопіранозіл-D-фруктоза. Лактулоза гігроскопічна і добре розчинна у воді. Відносна солодкість лактулози в балах становить 0,55 од. (Сахароза - 1,0 од., Лактоза-0, 3ед.). [1, с.39]

Споживчі властивості Алкософта визначаються здатністю лактулози не розщеплюється у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту через відсутність у ньому специфічних ферментів. Абсорбуючи на собі шкідливі легколетучие фракції, що містяться в етиловому спирті, лактулоза транзитом виводить їх з організму. Крім того, вступаючи в товстий кишечник, лактулоза активізує ріст біфідобактерій, які, у свою чергу, пригнічують активність гнильних бактерій і, відповідно, скорочують кількість виробленого ними аміаку, що діє як потужний нейротоксин.

Крім того, в рецептурі продукції використовуються і рослинне екологічно чиста сировина: свіжі і сушені ягоди фрукти (вишня, малина, полуниця, чорна смородина, журавлина, брусниця) різні трави, кора і коріння, квіти.

Харчова цінність горілки, як смакового товару пов'язана з її впливом на організм, тому ці два питання доцільно розглядати у взаємозв'язку.

Науково доведено, що хімічно чиста горілка має цілющі властивості. І може захистити організм від шкідливого впливу забрудненої атмосфери: різних фенольних, хлорних і фосфоровмісних сполук, вдихуваних протягом доби. Щоправда, проводити таку профілактику слід в помірних дозах (50-100 грамів). [7, с.12]

Споживання 75 г горілки - це межа норми. Все, що понад - вже шкідливо. Понад 250 г - вже небезпечно.

Приблизно 20% горілки абсорбується в шлунку, а 80% - в кишечнику. Потім спирт розноситься кров'ю по всьому тілу. Печінка руйнує (окисляє) спирт з майже постійною швидкістю: зазвичай приблизно 0,3 літра горілки на годину. У підсумку цей процес охоплює приблизно 90% алкоголю, створюючи як кінцевих продуктів вуглекислий газ і воду. Решта 10% виводяться через легені з потом.

Окислення алкоголю починається відразу ж після його прийому і досягає найбільшої інтенсивності в перші 5-6 годин, а потім знижується в наступні 6-16 годин, причому весь процес остаточного окислення може тривати до 2 тижнів (при дозі 50-100 г). [7 , с.14]

Алкоголь в організмі надає чотири основні ефекту.

- Забезпечує організм енергією (спирт має високу енергетичну цінність, але не містить поживних речовин).

- Діє як анестезуючий засіб на центральну нервову систему, сповільнюючи її роботу і знижуючи ефективність.

- Стимулює виробництво сечі. При великому прийомі алкоголю тіло втрачає більше води, ніж отримує, і клітини зневоднюються.

- Тимчасово виводить з ладу печінку. Після великої дози спиртного приблизно дві третини печінки можуть вийти з ладу, але робота печінки зазвичай повністю відновлюється через кілька днів.

Давно відомо, що невелика кількість алкоголю (його кращих сортів та видів) покращує серцеву діяльність людини. Помірно вживається алкоголь розчиняє тромби у кровоносних судинах. 30 г горілки можуть стати найкращими ліками для тих, хто схильний до утворення тромбів. Мінімального ризику апоплексичного удару піддають себе (відповідно до досліджень англійських учених) не непитущі, а ті, хто вживає спиртне в міру (100, найбільше 200 г чистого алкоголю на тиждень).

Однак, як правило, дана рекомендація абсолютно не дотримується. Тому більшість літературних джерел розглядає переважно негативні аспекти впливу горілки на організм.

Який же механізм впливу алкоголю на людський організм? Алкоголь починає діяти на організм після всмоктування в кров. Порівняно невелика його доза при дії на слизову оболонку шлунка викликає відчуття печіння. При цьому відбувається посилене відділення шлункового соку, а кровоносні судини ділянки організму, зіткнувшись з алкоголем, наповнюються кров'ю (так звана гіперемія).

У великих дозах алкоголь викликає сильне роздратування і запалення шлунка. Переважна частина введеного в організм алкоголю (90-95%) згоряє, і тільки незначна виділяється легенями (запах з рота) і нирками у незмінному вигляді. Згоряння алкоголю відбувається досить повільно. За одну годину організм в змозі нейтралізувати не більше 7-10 г вмісту алкоголю в крові. Хто перед сном пізно ввечері споживає 80 г алкоголю, протверезіє тільки через 10 годин.

Алкоголь не може вважатися харчовим речовиною, так як він не засвоюється протоплазмою і тому, на противагу білками, жирами та вуглеводами, не служить джерелом енергії.

Швидкість, сила і характер дії алкоголю на організм залежать від ряду факторів:

від прийнятої кількості;

від ступеня його розведення;

від тривалості прийому;

від швидкості всмоктування, а також від деяких інших факторів (стать, вік, вага людини і т.д.)

Особливо швидке дію надає горілка, прийнята натщесерце або в спеку, почуваючи сильну спрагу. Мають значення не тільки фортеця, але і аромат і смак горілки, які теж не простими, тому що додають до етилового спирту деяку кількість сивушних масел, альдегідів, дубильних речовин і т.д., що і становить букет напою. Переважна більшість міцних алкогольних напоїв своїм смаком і ароматом зобов'язана домішок спирту, що утворюється в процесі бродіння.

При попаданні в організм людини алкоголь, що міститься в горілці надає дію за кількома напрямками.

Загальнотоксична дію:

1) Мембраноразрушающее дію. Етиловий спирт порушує стан мембран, змінюючи структуру билипидного шару, змінюючи тим самим їх проникність, грубо порушує систему трансмембранного транспорту.

2) Патогенна дія продуктів метаболізму етилового спирту:

Після проходження гематоенцефалічного бар'єру сивушні олії й ацетальдегід підсилюють вивільнення, взаємодіють з дофамином і норадреналіном, надаючи психостимулирурующее і галюциногенну дію.

3) Зміна метаболізму:

Змінюється жировий обмін - активується ліпогенез, синтез холестерину. Підсумок атеросклероз, жирова дистрофія печінки.

Інгибіруєтся цикл Кребса, знижується глюконеогенез, що сприяє гіпоглікемії.

Блокується синтез білка, у результаті чого розвивається гіпопротеїнемія.

Ефекти впливу на ЦНС:

Виділяють дві фази дії алкоголю на ЦНС:

1) Фаза порушення, характеризується ейфорією, відчуттям бадьорості і припливу сил, расторможенностью, зниженням самокритичності. Під час цієї фази порушується метаболізм нейронів кори головного мозку, знижується кількість серотонина, підсилюється виділення адреналіну, норадреналіну, дофаміну, що у цю стадію активно метаболізуються; активується ендогенна опиоидергическая система: відбувається виділення енкефалінів, ендорфінів, завдяки ним змінюється світовідчування людини.

2) Фаза гноблення, ейфорія змінюється дисфорией, причиною тому зниження метаболізму норадреналіну і дофаміну, підвищена концентрація яких викликає гноблення ЦНС і депресію.

Ефекти впливу на репродуктивну систему:

Алкоголь робить, безсумнівно, шкідливий вплив на яєчка і яєчники. При цьому однаково шкідливо як часте сп'яніння, так і систематичний прийом значних кількостей алкоголю. Під впливом зловживання алкоголем спостерігається жирове переродження насінних канальцев і розростання сполучної тканини в паренхімі яєчок в облич, що страждають алкоголізмом. Поряд з безпосередньою токсичною дією алкоголю на яєчка, відоме значення має тут розвивається в страждаючих алкогольною залежністю порушення функції печінки і здібності її руйнувати естроген. Відомо, що при цирозі печінки значно підвищується кількість естрогену, як у чоловіків, так і у жінок, що призводить до гальмування гонадотропної функції гіпофіза і наступною атрофією статевих залоз.

Слід вказати, що при зловживанні алкоголем раніше або пізніше, залежно від індивідуальних особливостей і витривалості організму, порушується також і полова потенція, що зв'язано зі зниженням умовних і безумовних рефлексів, внаслідок гальмової дії на підкіркові центри.

У жінок спостерігаються розлади регулярності менструального циклу. При прийомі спиртних напоїв під час вагітності виявляються тератогенного властивості, можливе формування в майбутньої дитини генетично детермінованої спадкової схильності до алкоголізму.

Проте найбільш небезпечним є вживання дешевих сурогатів, з ненормованим вмістом побічних речовин (слід зазначити, що дана проблема, на щастя, не настільки актуальна для РБ, як для Росії та Україні). Якісний алкоголь виготовляється з дотриманням певних технологічних тонкощів.

Непомірним кількістю першосортного спиртного теж можна отруїтися, але отруєння навіть малою дозою сурогату - річ більш небезпечна. По суті, отруєння відбувається тому, що людський організм не вміє руйнувати хімічні речовини, які містяться не тільки в технічному спирті, а й воді, яка не пройшла спеціальну фільтрацію. У результаті людина, що вживає сурогати, потрапляє під подвійну інтоксикацію - власне алкоголю і хімічну. Найбільше сурогати небезпечні містяться в них домішками. Домішки ці бувають різних властивостей. Якщо в горілці міститься свинець, від цього постраждають нирки. Якщо ж замінити етиловий спирт на метиловий, то відбудеться ураження печінки, органів зору. Зміст же у сурогаті діефталата вже загрожує незворотними наслідками на генетичному рівні, які можуть позначитися на декількох поколіннях. Шкідливі для організму і сивушні масла. Вони в 19 разів більш токсична, ніж сам алкоголь.

Так само слід враховувати можливість розвитку алкогольної залежності, механізм якої носить змішаний психофізіологічний характер. Проте досконально механізми розвитку алкогольної залежності дотепер цілком не розшифровані. Раніше передбачалося, що формування залежності зв'язане зі зміною співвідношень хімічних речовин у мозку. У зниженні рівня серотонина і морфіноподібних речовин бачилася основна причина виникнення абстинентного синдрому, який є пусковим стимулом для "самостимуляції" спиртним.

Однак у зіставленні з клінічним досвідом дана теорія не цілком підтвердилася: Здавалося б, із впровадженням у практику фармакологічних препаратів, що нормалізують зміст у тканинах мозку серотоніну, дофаміну, ендорфінів, енкефалінів і рецепторів до них проблема лікування алкоголізму повинна була б бути вирішена, але, як і перш, частота рецидивів захворювання залишається високою. Як з'ясувалося недавно, крім зміни хімізму мозку, відбуваються перебудови його електричної активності і морфології в утвореннях, що відносяться до лімбічної системи. І саме сукупність хімічних, морфологічних і електорофізіческіх перебудов приводить до встановлення стійкої алкогольної залежності.

2. Фактори, що визначають якість горілки

2.1 Сировина

Сировина для отримання горілки ділиться на основне (етиловий спирт, вода, що пом'якшують смакові добавки) і допоміжне (прянощі, ароматичні трави, свіжі та сушені плоди, ягоди, овочі, іноді барвники). Основне різноманітність горілок обумовлено підвидом і сортом спирту-ректифікату, якістю води, допоміжним сировиною (добавками), а також ступенем очищення водно-спиртової суміші. При виробництві горілки використовують спирт-ректифікат, тобто перегнанной крізь ректифікаційної колони.

Основні характеристики і вимоги до якості спирту застосовуваного у виробництві горілки вже описувалися в попередньому розділі. Другим найважливішим сировинним компонентом горілки служить вода, точніше - м'яка вода, що володіє м'якістю не більше 4 мг / екв. При застосуванні жорсткої води на внутрішньої поверхні пляшок випадає білий осад кальцієво-магнієвих солей, погіршує товарний вигляд продукції. Вода умягчается шляхом звільнення від кальцієвих і магнієвих солей (жорсткість не вище 0,36 мг. Екв.). Для того щоб воду пом'якшити та очистити, її пропускають через фільтри з піском, обробляють катионитом (сульфуауглем) і на мембранних установках. Для окремих найменувань горілки застосовують природну воду, що відрізняється особливими властивостями, наприклад, підвищеним вмістом іонів срібла. Використовують і різні способи обробки води чи горілки, наприклад, обробку магнітними полями.

Перед створенням купажу з хлібним спиртом вода проходить різноманітну додаткове очищення: відстій, фільтрацію через річковий і кварцовий пісок, спеціальну додаткову аерацію (тобто насичується чистим рідким киснем), але не піддається кип'ятіння і дистиляції, як це зазвичай роблять виробники псевдоводок в інших країнах (США, Фінляндії, Італії, Німеччини та ін.) У цьому важливе традиційне відмінність і перевага вітчизняної горілки, що збереглася донині. Незважаючи на відсутність будь-якого запаху або присмаку вода, в той же час не позбавлена ​​смаку, як дистильована вода. При цьому ступінь очищення сирої води така, що вона зберігає кришталеву прозорість і перевищує за показником освітленості будь-яку дистильовану воду, позбавлену природного блиску і кришталевої "гри переливів", втрачених або побляклих після процесу дистиляції. При цьому ступінь очищення сирої води набагато перевищує мінімальні параметри, певні Міжнародним стандартом якості питної води. Вода, що використовується при виробництві горілок, повинна бути прозора, безбарвна, без сторонніх смаку і запаху, відповідає встановленим вимогам за показниками безпеки.

Для поліпшення смаку окремих видів горілки застосовують добавки: двовуглекислий і уксуснокислий натрій, цукор, певні набори ароматичних трав і ягід і.т.д.

2.2 Технологія виробництва

Виробництво сучасної горілки - дуже складний хіміко-технологічний процес, що вимагає найсуворішого дотримання рецептури, режимів граничної чистоти всіх складових майбутнього алкогольного напою.

Перед створенням купажу з хлібним спиртом вода проходить ретельне очищення і не піддається термічній обробці.

Вода умягчается і обробляється за допомогою натрій-катіонітових установок і зворотного осмосу. Відомо, що жорстка вода перенасичена солями кальцію і магнію. "Солями жорсткості". Вони можуть вступити в реакцію зі спиртом. В горілці отриманої із застосуванням жорсткого води майже завжди на дні пляшки можна побачити мутно-білий осад.

У фільтри першого ступеня завантажується особлива смола - катіоніт. З її допомогою (в результаті реакції) відбувається заміна іонів кальцію і магнію на іони натрію. Тим самим вода доводиться до певної допустимої жорсткості. Якщо жорсткість води не знижується, то проводиться регенерація фільтра сольовим розчином (його ємність насичується іонами натрію.

Далі пом'якшена вода спрямовується на установку зворотного осмосу.

Під надлишковим - осмотичним - тиском змусити просочитися в установці воду через осередки тонких перегородок, укладених в сталеві циліндри. Сира вода стає практично зовсім чистою і готовою до змішування зі спиртом!

Треба зауважити, що фортеця спирту грає важливу роль, тому що весь облік на лікеро-горілчаному заводі ведеться в перерахунку на "абсолютний алкоголь" - це базисний показник. По ньому можна визначити, скільки спирту отримано, скільки декалітрів продукції вийшло із заводу. За "абсолютного алкоголю" ці величини повинні бути точно сумірні. Так відбувається облік сировини і готової продукції.

Одним з найбільш відповідальних етапів виробництва виробу, тієї ж самої горілки, є момент змішування спирту з водою з наступним додаванням інгредієнтів. Цей процес, як вже було сказано, носить назву "сортування". Слідом за ним суміш очищується.

Найбільш прийнятними в сучасному виробництві горілки в даний час залишаються способи очищення, засновані на фільтрації. Одним з найефективніших способів є очищення горілки через фільтр з використанням деревного активованого вугілля. Особливість такого фільтру полягає в тому, що зовсім не байдуже, яка порода дерева застосовується для приготування вугілля. Кращі фільтри виходять з наступних сортів дерева: бук, липа, дуб, вільха та береза. Процес приготування вугілля має багато особливостей - використовуються тільки дерева, що мають вік 10-20 років, звільнені від кори, сучків і серцевини. Досвід по створенню горілчаних фільтрів і дослідження їх дієвості з уловлювання сторонніх домішок наштовхнули академіка М. Д. Зелінського на застосування в протигазах активованого вугільного фільтра. Його ефективність виявилася настільки велика, що до цих пір вживаються у всіх арміях світу протигази з вугільним фільтром. [2, с.387]

У сортувальних чанах змішується вода зі спиртом з умягченной обробленої водою, суміш ця перемішується в чанах спеціальними мішалками. Потім відбирають пробу отриманого купажу на фортецю. Якщо вона вища 40, то додають воду, якщо нижче, то спирт. Тобто коректують фортецю.

Форфільтри - завантажено найчистішим кварцовим піском, який двічі на місяць промивається зворотним струмом горілки (пісок злежується і частково забруднюється), одного разу на рік ці фільтри розкриваються і ретельно промиваються очищеною водою. Послідовно розташовані фільтри заповнені піском різної фракції - великим, середнім за розміром і дрібним, але суміш надходить в них зверху вниз. Тоді як у вугільних колонних фільтрах навпаки: знизу вгору. Тому що вугілля має перебувати в підвішеному стані. Після проходження вугільних фільтрів суміш стала горілкою.

Швидкість фільтрації повинна відповідати технологічним регламентом і не перевищувати сорока декалітрів на годину. Процес не повинен зупинятися. Можливі в ньому незначні зміни за вмістом у горілці альдегідів, але в будь-якому випадку воно повинно відповідати ГОСТу. Ці зміни можуть давати різниця за смаком вироби. Швидкість фільтрації, особливо через активоване вугілля, має велике значення для якості горілки. При контакті горілки з активованим вугіллям частково адсорбуються сивушні масла (25-40% загальної кількості в горілці), оцтовий альдегід (10-17%) та частково етиловий спирт. Відбувається також часткове окислення киснем, що містяться в порах вугілля, етилового спирт, а до органічних кислот з подальшим утворенням складних ефірів, ацеталів. При цьому знижується міцність горілки на 0,1-0,2%, поліпшуються її смак і аромат. Чим повільніше фільтрується горілка і чим довше вона стикається з вугіллям, тим вище якість готового продукту. [1, с.32]

Далі - горілка вже - направляється у фільтри-пісочники остаточного очищення, щоб вилучити з неї мікрочастинки вугілля.

Для цієї мети використовують доводние чани. Тут горілка змішується з відміряних для кожного з її видів добавками. І знову перевіряється на міцність. Потім горілка перекачується в передавальні чани.

Щоб зробити експрес-аналіз вироби на фортецю, відбирають літр горілки на більш ретельне дослідження за затвердженою методикою і за методикою, що проводиться на хроматографі. Подібне дослідження робиться і до процесу добавки інгредієнтів. Воно необхідне, оскільки в разі будь-яких порушень з фортеці горілки легше виправити становище.

Безпосередньо перед розливом горілки вона проходить ще один вид фільтра, через насадки пористих мембран, вловлює мікрочастинки домішок, які можна виявити лише за допомогою високоточних приладів.

Слід зауважити, що традиційно застосовувалися також і додаткові способи очищення, які вже на сучасному етапі визнаються вельми перспективними:

використання коагулянтів в процесі винокуріння, тобто введення в спирт-сирець таких природних біологічно активних коагулирующих матеріалів, які взаємодіють з домішками спиртів і віднімають ці домішки в процесі передвоенія спирту. До них ставилися молоко, яйця цілісні і яєчний білок;

обклеювання - полягає в додаванні в витриману на відстої горілку риб'ячого клею (Карлуков), який в результаті дифузійного процесу як би "прочісує" всю горілку від сивушних масел та інших хімічних (неетілових) домішок, що затримуються потім разом з карлуків при простій фільтрації.

2.3 Упаковка та зберігання

Споживчої тарою для горілки служать пляшки з напівбілого або знебарвленого скла. Лише деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені (сувенірні) скляні, фарфорові й фаянсові пляшки і графини різної форми. Для горілки використовують пляшки місткістю 0,05; 0,1; 0,25; 0,38; 0,5 і 0,75 л;

Скло пляшок повинно бути термічно і хімічно стійким. Стандарти передбачають допустимі відхилення фактичного обсягу пляшок від номінального.

Пляшки з горілкою укупоривают кольоровими пластмасовими і алюмінієвими (загвинчуються і незагвинчуються) ковпачками з внутрішньою прокладкою з пластмаси або картону, покритого целофаном. Алюмінієві ковпачки бувають зовні пофарбовані в різні кольори, що не тільки прикрашає пляшку, але і дозволяє за кольором відрізнити одну групу напоїв від іншої.

На етикетці, що наклеюється на кожну одиницю розфасовки, вказуються підпорядкованість підприємства-виробника, найменування виробу, його фортеця в об'ємних відсотках, місткість посуду, номер ГОСТу або СТБ. При розфасовці у фігурну посуд етикетку наклеюють на шийку або прив'язують до нього кольоровою стрічкою або шнуром. На зворотному боці етикеток штампом проставляють дату розливу, номер бригади і Бракер, там ж вказують і назву підприємства-виробника.

При виробництві горілок на експорт на плічки пляшок вище основної етикетки наклеюють додаткову етикетку - кольєретку з написом «Витриманий», «Екстра» і т. д. Повністю оформлені пляшки з горілкою укладають у дерев'яні, металеві, пластмасові, картонні гніздові відкриті і закриті ящики.

Горілки і горілки особливі зберігають при температурі від мінус 5 до плюс 25. При цьому мінімальний термін зберігання - не менше 12 місяців. Оптимальна температура зберігання горілчаних виробів 10-20 ° С, відносна вологість повітря не вище 85%. При перевезенні, як і на складі, горілчані пляшки повинні знаходитися у вертикальному положенні. У процесі транспортування і вантажно-розвантажувальних операцій вироби захищають від дії світла, низьких температур, атмосферних опадів. Постачальник повинен гарантувати відповідність виробів стандарту при дотриманні споживачем умов зберігання.

Горілки і горілки особливі зберігають при температурі від мінус 5 до плюс 25 ° С. При цьому мінімальний термін зберігання - не менше 12 місяців. [3, с.28]

Таким чином, з вищенаведеної інформації випливає, що якість первинної сировини і жорстке дотримання регламентованої технології виробництва відіграють вирішальну роль у формуванні якості горілки. Упаковка та зберігання також роблять свій вплив, однак воно не грає такої вирішальної ролі.

3. Технічні вимоги щодо нормативно-технічної документації

Горілки і горілки особливі повинні бути підготовлені в відповідності з вимогами цього стандарту за технологічною інструкцією та рецептурами з дотриманням норм і правил, затверджених у встановленому порядку.

У залежності від вмісту спирту, цукру і інгредієнтів горілки поділяються на горілки і горілки особливі.

Для приготування горілок і горілок особливих повинні застосовуватися:

спирт етиловий ректифікований вищого очищення і спирт «Екстра» за ДСТ 5962-67;

вода питна згідно з ГОСТ 2874-73 жорсткістю до 1 мг / екв.

для природної неумягченной води і 0,4 мг / екв. для зм'якшеної і знесоленої води;

цукор-пісок рафінований і цукор-рафінад по ГОСТ 22-78;

натрій двовуглекислий (бікарбонат) за ГОСТ 2156-76;

кислота оцтова харчова за ГОСТ 6968-76;

кислота лимонна харчова за ГОСТ 908-79;

кислота молочна харчова за ГОСТ 490-79;

кислота соляна згідно з ГОСТ 3118-77;

калій марганцевокислий за ГОСТ 20490-75;

сіль поварена харчова за ГОСТ 13830-68;

вугілля активний деревне подрібнений марок БАУ-А та ДАК за ГОСТ 6217-74;

гліцерин дистильований за ГОСТ 6824-76;

мед натуральний за ГОСТ 19792-74;

молоко коров'яче сухе знежирене за ГОСТ 10970-74;

ароматні спирти, одержувані з ароматичного рослинної сировини та спирту ректифікованого вищої очищення відповідно до технологічної інструкції по лікеро-горілчаному виробництву, ефірні масла та інші продукти, дозволені до застосування в харчовій промисловості.

За органолептичними показниками горілки і горілки особливі повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1. Органолептичні показники якості горілки

Найменування показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Прозора рідина без сторонніх включень і осаду

Колір

Безбарвна рідина

Смак і аромат

Характерні для горілки даного типу, без стороннього присмаку і аромату

За фізико-хімічними показниками горілки і горілки особливі повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники якості горілки

Найменування

показника

Норма для горілок із спирту

Норма для горілок

особливих зі спирту


вищого очищення

"Екстра"

"Екстра" - "Посольська»

"Люкс"

вищого очищення

"Екстра"

Фортеця,%

40-45

38-45

40

40

40-45

40

Обсяг соляної кислоти С (HCl) = 0,1 моль / дм 3, витрачений на титрування 100 см 3 горілки, см 3, не більше


3,5


3,0


3,5


3,0


3,5


3,0

Масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий в 1 дм 3 безводного спирту, мг, не більше


8


3


6


3


8


3

Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового й ізобутилового (3:1) в 1дм 3 безводного спирту, мг, не більше


4


3


4


2


4


3

Масова концентрація ефірів у перерахунку на оцтово-етиловий ефір у

1 дм 3 безводного спирту, мг, не більше


30


25


25


18


30


25

Об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт,%, не більше


0,05


0,03


0,03


0,03


0,05


0,03

Виробник гарантує відповідність горілок і горілок особливих вимогам цього стандарту при дотриманні умов транспортування і зберігання.

Гарантійний термін зберігання для горілок особливих - 6 місяців з дня їх розливу. [11 с.1-18]

4. Класифікація та характеристика асортименту

Зараз в роздрібній мережі РБ реалізується 220 марок горілки, які діляться всього лише на два види: «Горілка» та «Горілка особлива».

Прості горілки собою практично чисті водно-спиртові рідини з вмістом спирту 40 до 45% об. Виняток становлять горілки з визначенням «Росіяни». Їх сила може бути тільки 40% об., Виготовлятися вони можуть тільки в Росії і лише із зернового спирту.

Горілки особливі відрізняються від просто горілок специфічним ароматом і більш м'яким смаком, які створюються шляхом введення у водно-спиртову суміш ароматних спиртів, ефірних масел, гліцерину та інших інгредієнтів. При цьому додаються компоненти не повинні погіршувати прозорість напою і фарбувати його.

Що ж стосується часто зустрічаються останнім часом позначень типу «преміум», «супер-преміум», «хай-преміум», «бізнес-клас», «елітна» і т.д. і т.п., то вони поки не підтверджені жодними нормативами і ніким не регламентовані.

Горілки різних найменувань розрізняються фортецею, якістю використовуваного спирту та особливостями рецептури. Так, асортимент горілок, приготованих на основі спирту сорту люкс, представлений торговими марками «Біла Русь», «Золоте кільце», «Кристал-Люкс», «Гуляєв» та ін; на основі спирту сорту екстра готують «Пшеничну», «Столичну »,« Російську »,« Білорусь »,« Кристал-100 »,« Московську особливу »та інші горілки; зі спирту сорти суперлюкс виробляються горілки« Всеслав Чародій »,« Росія »,« Суперлюкс ».

Як вже було сказано, за складом сировини та органолептичними показниками в окрему групу виділяють горілки особливі: «Зубрівка», «Старка», «Перцовка», «Тульська», «Орловська царська», «Російський кристал» та ін Для виготовлення таких горілок додатково використовуються спиртовані настої і ароматні спирти, ефірні олії, харчові есенції, мед, коньяк та інші компоненти. За своїм складом, технології виробництва та органолептичними показниками ці вироби, як правило, вписуються в одну з підгруп лікеро-горілчаних товарів.

Сьогодні в Білорусі ліцензію на виробництво горілки мають 18 підприємств, виробляють 16, з них 7 - основні виробники, що входять до концерну "Белгоспищепром". Підтверджуючи тенденцію останніх років, і в цьому році випуск горілки продовжує падати: якщо в 2003 р. за 6 місяців було вироблено 4.885,4 тис. дал, то в нинішньому - 4.177,2 тис. дал. Причина не тільки в плановому зниженні, передбаченому держпрограмою з попередження пияцтва і алкоголізму. Горілчаний бізнес завжди і в усіх країнах вважається одним з найприбутковіших, у нас же середня рентабельність по галузі коливається всього в межах 9,9%, що на 4,1% нижче в порівнянні з минулим роком. По окремих же видів горілки "мінус" дуже значний. Але головне: на 1 вересня горілчані запаси склали 628,7 тис. дал, що в 2,3 рази більше в порівнянні з початком року. Кризовий стан галузі пояснюється не тільки акцизної і ціновою політикою. На тлі зниження виробництва горілки і попиту на неї, стійко зростає випуск плодово-ягідних вин. Якщо в 1995 р. їх було зроблено всього 6,6 млн. дал, то минулого - 26,5 млн. А виробництво горілки з 14,8 млн. дал у 1995 р. в минулому впало практично до 9 млн. дал. Виробники плодово-ягідних вин теж скаржаться, що торгівля не розраховується, але факт залишається фактом: "Товариш Бендер" (назва одного з т.зв. вин) на початку нового тисячоліття в Білорусі користується великим визнанням, ніж горілка. І справа, очевидно, далеко не в дивно різко збільшений якості плодових вин. Таке вино коштує рівно стільки, скільки має коштувати - в межах 1,3 тис., в 4 рази дешевше, ніж горілка, і тому переваги масового споживача очевидні. [8, с.9]

Падіння попиту призвело до боротьби за якість і жорсткої конкуренції між виробниками. Про зрослу як білоруської горілки свідчить той факт, що, за офіційною інформацією з концерну "Белгоспищепром", за останні два роки контролюючі органи не забракували жодної пляшки горілки, випущеної підприємствами концерну. Проте складно говорити про сталі горілчаних бренди, як у Росії. За російськими даними на перше місце в минулому році вийшла "Гжелка", друге займає "Пшенична", третє - "Исток". Серед інших найменувань російської горілки, яку найчастіше реалізують (в тому числі і у нас): "Джерело", "Руська", "Столична", "Московська", "Флагман". У нас же цінова політика привела до того, що заводи змушені відмовлятися від виробництва одного найменування і випускати нове: сьогодні білоруської горілки налічується близько 170 найменувань. З них всього 23 горілки особливої, тобто з різними добавками. Число найменувань горілки зі смаковими добавками у нас, як і в Росії, невелика - 20,5%, і тому вона закономірно переважає в обсягах виробництва.

Серед білоруських марок горілки існують досить цікаві зразки. Наприклад, Брестський лікеро-горілчаний завод робить горілку "Белваст" з використанням меду і березового соку. Гомельський - "Слов'янка" з ароматним спиртом лимонної кірки і коріандром, "Будьте здорові" - з ароматним спиртом житніх сухарів і медом, Гродненський - "М'ятний люкс" з ароматним спиртом м'яти.

Удосконалюються технології виробництва горілки: мінський "Кристал", наприклад, випускає "Кришталь Еталон", в якому використовується вода, оброблена кремнієм, а в горілці "Кришталь нові" вода проходить додаткову обробку іонами срібла. Золоті електроди застосовує при водопідготовці Климовицький лікеро-горілчаний завод ("Старослов'янська люкс").

Найбільші постачальники імпортної горілки, яка, як правило, відноситься до вищої цінової категорії ($ 15-20), відзначають стабільний попит на "Фінляндію", "Смирнов" і "Російський стандарт". У середній ціновій категорії набирає популярність українська горілка "Немирів" ($ 8). Білоруська горілка в цій градації займає нижчу цінову категорію - $ 2. Враховуючи все вищесказане, а також те, що за офіційною статистикою імпорт горілки ледь перевищує 700 тис. дал, для значної частини білоруського населення, очевидно, поки все складається навпаки. [8, с.11]

Страждає оформлення ходових марок горілки. Витримуючи дійсно високі показники якості нашої справді хорошої горілки, виробники часто недооцінюють маркетингові можливості конкурентів з держав-сусідів.

Якщо проаналізувати горілчаний бізнес в Росії, то рівень цієї продукції і за якістю, і за оформленням і взагалі культура споживання значно вище, ніж у Білорусі. Сьогодні всі російські горілки елітні та ходові дуже барвисто оформлені, вони розлиті в сучасну тару, мають хорошу, привабливу етикетку, давно використовуються пробки з каплеотсекателямі, чого у нас немає.

Білоруські виробники сьогодні пишаються, що виробляють горілку зі спиртів "люкс" і "суперлюкс", а в Росії сьогодні з'явилися вже зовсім нові зразки спиртів - наприклад, "мега" (хоча і не регламентовані законодавчо ». Російські горілки, зроблені зі спирту" екстра "вже давно не поступаються нашим люксовим горілкам, хоча традиційно вважаються нижче за якістю. Справа, очевидно, не тільки в тому, з якого спирту робиться горілка, але і в тому, які пред'являються вимоги до якості очищення, водопідготовки. Однак у минулому році з самої великої міжнародної виставки алкоголю в СНД у Сочі "Вино. Горілка-2003" мінський "Кристал" привіз чотири золоті медалі; персональної медаллю нагороджено директора Брестського лікеро-горілчаного заводів Василь Бєлко, притому що з більш ніж 150 підприємств-учасників виставки медалями було нагороджено тільки шість директорів. Ще один суттєвий показник на користь якості і визнання нашої горілки - зовсім недавно мінський "Кристал" уклав договір з Москвою на постачання своїх елітних сортів горілки.

На щастя, з сурогатною горілкою у нас поки зовсім інша ситуація, ніж у Росії.

Враховуючи акцизну і цінову політику держави, яка привела до того, що підприємствам катастрофічно не вистачає оборотних коштів, прогнози експертів песимістичні. Цілком ймовірно повторення ситуації що склалася на пивному ринку - окремі заводи змушені були припинити свою діяльність, а нішу, яку звільнили наші виробники пива, зайняли російські та українські компанії.

Поряд зі зниженням виробництва вітчизняної горілки зростає обсяг імпорту горілки з ближнього і далекого зарубіжжя.

5. Товарознавча оцінка якості

5.1 Об'єкти дослідження

Для проведення товароведной оцінки якості були відібрані чотири зразки горілки - два вітчизняного виробництва і два імпортного. Всі зразки виготовлені (за заявою виробників) зі спирту класу «Люкс» і мають міцність 40%.

1. Горілка «СРСР»

Виробник - РПУП «Брестський лікеро-горілчаний завод« Белалко »

Склад: вода питна виправлена, спирт етиловий ректифікований «Люкс», цукор, оцет столовий 9%-ий.

Зазначено відповідність СТБ 978 і нормам РСТ. Адреса та реквізити виробника.

Пляшка 0,5 л.

2. Горілка «Офіцер»

Виробник - РУП «Мінськ Кристал»

Склад: вода питна виправлена, спирт етиловий ректифікований «Люкс», цукор, кислота яблучна, натрій двовуглекислий.

Зазначено відповідність СТБ 978 і нормам РСТ, а так само нормам СТБ ІСО 9001 - 2001р. Адреса та реквізити виробника. Пляшка 0,25 л.

3. Горілка «Petrov»

Виробник - Toorank Bv. Didam, Нідерланди.

Склад: не вказаний.

Пляшка 1 л.

4. Горілка «Stolypin»

Виробник - Mello Inc., Швейцарія, Цюріх.

Склад: не вказаний.

Пляшка 1 л.

5.2 Методи дослідження

При товароведной оцінці якості представлених зразків використовувалися такі методи дослідження.

Органолептичні.

1. Визначення повноти наливу

Суть методу полягає у визначенні обсягу горілки у пляшках.

Горілку з пляшки обережно переливають по стінці в чисту, попередньо обполоснули випробуваної горілкою мірну колбу з градуйованою горловиною. Після зливу і витримки пляшки над лійкою мірної колби протягом півхвилини перевіряють обсяг злитої горілки.

Недолив кількісно визначають введенням додаткової кількості горілки в мірну колбу до мітки піпеткою з ціною поділки 0,1 см 3.

Перелив кількісно визначають вилученням надлишкової кількості горілки з мірної колби до мітки піпеткою з ціною поділки 0,1 см 3.

При перевірці повноти наливу рівень нижнього меніска горілки повинен збігатися з міткою на колбі.

2. Визначення кольору і прозорості

Суть методу полягає у візуальному порівнянні в світлі, що проходить випробуваної горілки і дистильованої води.

У дві однакові за висотою та діаметром пробірки для визначення кольору та прозорості наливають по 10 см 3: в одну - випробуваної горілки, в іншу - дистильованої води. Стовпи рідини в пробірці, в світлі, що (у штативі-камері) повинні мати однаковий колір і прозорість.

3. Визначення смаку та аромату

Суть методу полягає в органолептичної оцінки смаку і аромату.

Близько 50 см 3 випробуваної горілки наливають у дегустаційний келих і негайно ж після попереднього перемішування обертанням відчувають виріб на смак і аромат.

При наявності еталонів рекомендується проводити порівняльну дегустацію горілок.

Одночасно допускається дегустування не більше п'яти зразків горілки, причому дотримується така послідовність, при якій зразки завідомо кращої якості випробовуються спочатку.

Органолептическую оцінку горілки проводять у світлому, добре провітрюваному приміщенні, повітря якого не містить сторонніх запахів.

Фізико-хімічні

1. Визначення фортеці горілок

Метод визначення дійсної фортеці заснований на вимірюванні фортеці водно-спиртового розчину, отриманого після попередньої перегонки горілки; видимою - без попередньої перегонки.

Горілку наливають до мітки в мірну колбу місткістю 250-500 см 3 при температурі 20 ° С, потім переносять з мірної колби в перегінну. Мірну колбу ополіскують два-три рази дистильованою водою по 20-25 см 3 і зливають її в перегінну колбу. З 250-500 см 3 горілки, що зазнала перегонці в колбі з 8-кульковим холодильником, збирають 2 / 3 відгону, який доводять до початкового об'єму (250-500 см 3) дистильованою водою при тій же температурі. Після ретельного перемішування концентрацію отриманого водно-спиртового розчину вимірюють ареометром для спирту типу БС-1 або БС-2 або металевим спиртомера із застосуванням термометра з ціною поділки 0,1 або 0,5 ° С.

Міцність горілки визначають без попередньої перегонки з урахуванням поправки на щільний залишок.

2. Визначення лужності

Метод заснований на кількості соляної кислоти з (НС1) = 0,1 моль / дм 3, що пішла на титрування 100 см 3 горілки.

У конічну колбу місткістю 250 см 3 відмірюють 100 см 3 випробуваної горілки і титрують її в присутності двох крапель розчину метилового червоного соляною кислотою с (НС1) = 0,1 моль / дм 3 до переходу жовтого відтінку забарвлення в рожевий.

3.Метод фракційної отгонки

Метод заснований на послідовній отгонке з горілки фракцій з різною температурою кипіння.

100 см 3 горілки послідовно відганяють при різних температурних відрізках. За кількісним співвідношенням відігнаних спирту та води з відігнаний фракціями побічних речовин судять про якість горілки.

Температура кипіння метилового спирту - 64,7 ° С, етилового - 78,3 ° С, води - 100 ° С, вищих спиртів, що входять до складу сивушних масел - від 97,2 ° С до 176,3 ° С.

При більш детальному визначенні якості горілки застосовуються також такі методи:

- Визначення масової концентрації альдегідів; метод заснований на колориметричному визначенні альдегідів шляхом порівняння забарвлення розчинів, отриманих після реакції з фуксінсерністим реактивом I, випробуваної горілки або її відгону з типовим розчином альдегіду, з доведенням міцності горілки або її відгону до 40%.

- Визначення масової концентрації сивушного масла; метод заснований на колориметричному визначенні сивушного масла шляхом порівняння забарвлень розчинів, отриманих після реакції з саліциловим альдегідом випробуваної горілки або її відгону, і відповідного типового розчину вищих спиртів, з доведенням міцності горілки або її відгону до 40%.

- Визначення масової концентрації складних ефірів; метод заснований на визначенні складних ефірів шляхом омилення їх лугом після попередньої нейтралізації які у горілці кислот.

- Визначення об'ємної частки метилового спирту; метод заснований на колориметричному визначенні метилового спирту шляхом порівняння забарвлень розчинів, отриманих після реакції з фуксінсерністим реактивом випробуваної горілки, або її відгону та відповідного типового.

- Методи визначення альдегідів, сивушного масла, метилового спирту і складних ефірів у горілках засновані на колориметричному вимірі інтенсивності забарвлень, що утворюються в результаті реакції вказаних домішок зі специфічними реактивами. За інтенсивністю забарвлень судять про масову концентрації домішок.

Методи застосовуються при контролі якості продукції, а також при виникненні розбіжностей в оцінці якості. [10, с.2-23]

5.3 Результати досліджень та їх обговорення

Оцінка горілки за органолептичними показниками проводилася відповідно до бальною системою, представленої в таблиці 3. [4, с.95]

Таблиця 3. Бальна система оцінки органолептичних показників горілки

Показники

якості

Органолептична

характеристика

Бальна оцінка

Умови, при яких виріб отримує дану оцінку

Прозорість і колір

Безбарвна, прозора з блиском рідина

2,0 (відмінно, добре)



Безбарвна, прозора, але без блиску рідина

1,5 (удовл.)



Каламутна або підфарбована рідина

нижче 1,5 (неудовл.)

Знімається з дегустації

Аромат

Характерний для даного виду, яскраво виражений

3,6-4,0 (відмінно)



Характерний для даного виду, хороший

3,0-3,5 (добре)



Характерний для даного виду, слабо виражений

2,5-2,9 (удовл.)



Нехарактерний для даного виду, має сторонній грубий аромат

нижче 2,5 (неудовл.)

Знімається з дегустації

Смак

Характерний для даного виду, чистий, м'який

3,6-4,0

(Відмінно)



Характерний для даного виду, але кілька різкуватий

3,0-3,5

(Добре)



Характерний для даного виду, але різкий, пекучий

2,5-2,9 (удовл.)



Нехарактерний для даного виду, має грубий сторонній присмак


нижче 2,5 (неудовл.)

Знімається з дегустації

Загальна бальна оцінка проводилася у відповідності з наступною системою.

Таблиця 4. Загальна бальна оцінка горілок

Оцінка

Загальний бал

Умови, при яких виріб отримує дану оцінку

"Дуже добре"

9,2-10,0

За всіма показниками має оцінки "відмінно"

"Добре"

8,0-9,1

Має показники "добре" і "відмінно"

"Задовільно"

6,5-7,9

Має показники "задовільно", "добре" і "відмінно"

"Незадовільно"

нижче 6,5

Якщо хоча б по одному з показників має оцінку "незадовільно"

Дані органолептичної оцінки представлених зразків представлені в таблиці 5.

Таблиця 5. Органолептична оцінка зразків горілки

Найменування горілки

Оцінка в балах


Прозорість і колір

Аромат

Смак

«СРСР»

2

4

4

«Офіцер»

2

4

4

«Petrov»

1,5

3,2

3,8

«Stolypin»

1,5

3,8

4

Загальна бальна оцінка:

«СРСР» - 10,0 «Відмінно»

«Офіцер» - 10,0 «Відмінно»

«Petrov» - 8,5 «Добре»

«Stolypin» - 8,8 «Добре»

Слід зазначити, що горілка «Petrov» відрізняється більш різким ароматом в порівнянні з іншими зразками, а аромат горілки «Stolypin» кілька приглушений. Смак обох горілок менш яскравий і виражений у порівнянні з вітчизняними продуктами. Етикетки пляшок двох даних зразків недостатньо інформативні і не містять низки інформаційних відомостей, регламентованих СТБ, що, однак, можна пояснити призначенням цих горілок до реалізації в магазинах безмитної торгівлі. Однак відсутність інформації про склад, відповідних нормах і реквізитів виробника є досить серйозним недоліком.

При вимірі фортеці горілки «Stolypin» було отримано показник у 38,6%, що відповідає європейським нормам виробництва горілки, але не відповідає даним зазначеним виробником. Решта горілки - 40% фортеці.

Результати фракційної отгонки представлені на малюнках 1 і 2 відповідно.

Малюнок 1. Обсяг відігнаного метилену і речовин близьких по температурі кипіння

Малюнок 2. Обсяг відігнаних фракцій при різних температурних режимах.

Результати титрування 100 см 3 представлених горілок с (НС1) = 0,1 моль / дм 3:

«СРСР» - 2,3 см 3

«Офіцер» - 2,0 см 3

«Petrov» - 2,0 см 3

«Stolypin» - 1,6 см 3

Таким чином, встановлено, що всі представлені найменування горілок відповідають вимогам нормативно-технічної документації. Проте фактично за всіма показниками зразки вітчизняної горілки якісно перевершують імпортні. При цьому Інтернет-дослідження показує широку брендову популярність останніх у Західній Європі.

Зіставляючи дані органолептичних та фізико-хімічних досліджень можна зробити висновок, що більш різкий аромат горілки «Petrov» пояснюється підвищеним вмістом (в порівнянні з іншими зразками) метанолу. А менш виражений смак імпортних горілок, очевидно, пов'язаний з практикою використання води, що зазнала температурній обробці, на це ж вказує і відсутність характерного блиску рідини.

Висновок

Таким чином, як за допомогою вивчення теоретичних джерел, так і за допомогою практичного досвіду встановлено, що горілка - хімічно складний продукт, який надає вельми неоднозначне дію на організм людини. Це обумовлено не тільки хіміко-біологічними властивостями етилового спирту як такого, а й змістом різних побічних речовин - вищих спиртів, альдегідів, кислот, складних ефірів та ін

Різні найменування горілки одного класу далеко не завжди мають однакову якість внаслідок відмінностей в якості вихідної сировини і технології виробництва. Два зазначені чинники є визначальними при формуванні якості кінцевого продукту.

Очевидно, що асортимент горілок, що реалізуються на території республіки, досить широкий і має тенденцію до збільшення, як за рахунок розширення асортименту вітчизняних горілок, так і за рахунок збільшення імпорту.

Слід зазначити, що нормативні акти, що регулюють якість горілки в країнах далекого зарубіжжя, а також Росії та України відрізняються від прийнятих в нашій країні. І якщо у стандартах сусідніх держав відмінності незначні, то в разі європейських норм найчастіше можна говорити про суттєві відхилення.

Проведений аналіз представлених зразків горілки наочно підтвердив традиційно високу якість напоїв виробництва вітчизняних флагманів лікеро-горілчаної промисловості.

Список літератури

1.Бурачевскій І.І. Воробйова Є.В. Вплив домішок спирту на органолептичну оцінку горілчаної продукції. М.: ВНДІ ПБТ, 2002. 56с.

2.Герасімова В., Белокурова Є. Товарознавство та експертиза смакових товарів. СПБ.: Пітер, 2004. 400с.

3.Коробкіна З.В. Товарознавство смакових товарів. М.: Економіка, 1986. 208с.

4.Пехтерева Н. Т. Експертиза алкогольних напоїв. Білгород: "Кооперативний освіта", 2000. 127 с.

5.Полигаліна Г.В., Бурачевскій І.І. Основи дегустації та сертифікації горілок і лікеро-горілчаних виробів. М.: Колос, 1999. 48с.

6.Товароведеніе продовольчих товарів. Під загальною редакцією О.А. Брильовський. - Мн.: БГЕУ, 2001. - 614с.

7.Зайцев О.П. Пити не кинемо? / / Імперія напітков.2004. № 5. з 12 - 14.

8.Ніколенко М.П. Ринок алкоголю - плани і реалії / / "Russian Food & Drinks ". 2003. № 10. З 7-11.

9.ГОСТ 12712-80.Водкі і горілки особливі. Технічні умови.

10.ГОСТ 5363-82. Горілки і горілки особливі. Правила приймання, відбору проб. Методи випробування.

11.СТБ 978. Горілки і горілки особливі. Технічні умови.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
163.8кб. | скачати


Схожі роботи:
Контроль якості горілки Перевірка горілки на фортецю
Дослідження асортименту та якості продукції
Аналіз асортименту і оцінка якості сиру реалізованого в магазині
Особливості експертизи якості шоколаду дослідження асортименту кла
Аналіз структури асортименту оцінка якості конкурентоспроможності шкіряної галантереї і комерційна
Аналіз асортименту оцінка якості хлібобулочних виробів вплив упаковки і режиму зберігання
Аналіз сучасного асортименту і оцінка якості пушно-хутряних та овчинно-шубних виробів у магазині
Аналіз сучасного асортименту і оцінка якості пушно хутряних та овчинно шубних виробів у магазині
Особливості експертизи якості шоколаду дослідження асортименту класифікація за УКТ ЗЕД та оформлення
© Усі права захищені
написати до нас