Технологія виробництва горілки

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Федеральне агентство з освіти РФ
Державна освітня установа
вищої професійної освіти
«Башкирський державний університет»
Башкирська академія комплексної безпеки підприємництва
Кафедра управління якістю
ЗВІТ
по навчальній практиці
Результат захисту звіту з практики _____________________
Завідувач кафедрою управління якістю
Ямалетдінава К. Ш. «___»___________ 200_р.
Виконавець
Студент гр. СТС-01-05
Ібрагімов Р. М. «___»___________ 200_р.
Уфа 2007

Введення
1. ОСНОВНИЙ СИРОВИНА
1.1 Етиловий спирт, його властивості та характеристика
1.2 Способи отримання спирту
1.3. Характеристика домішок та їх вплив на якість продукції
1.4. Вода питна, характеристика і властивості
1.5. Вимога до води для Лекер-горілчаного виробництва
1.6. Рослинна сировина. Класифікація, склад і характеристика
1.7. Цукор, його призначення і властивості
2. ДОПОМІЖНЕ СИРОВИНА, МАТЕРІАЛИ
2.1. Основні види допоміжної сировини
2.2. Освітлення води
2.3. Знебарвлення і дезодорування води
2.4. Очищення стічних вод
3. ТЕХНОЛОГІЯ ГОРІЛКИ
3.1. Принципова схема виробництва горілки
3.2. Внесення інгредієнтів
3.3. Спосіб приготування водно-спиртових сумішей
3.4. Фільтрування водно-спиртових сумішей і горілок
3.5. Приготування цукрового сиропу
4. ОЦІНКА ЯКОСТІ Лікеро-горілчані вироби
4.1. Порядок проведення дегустації
4.2. Облік готової продукції, її зберігання і відпуск

Введення
У Уфимський спирто-горілчаний комбінат «Золотий вік» - структурний підрозділ ВАТ «Башспірт» входять Уфимський лікеро-горілчаний завод і Уфимський (Булгаковський) спиртзавод. Це найстаріші підприємства республіки. У нашому краї ще в 18 столітті виникали мелкокустарние гуральні в маєтках поміщиків. Так почався розвиток винокурного виробництва, пізніше перетворився на спиртогорілчаний галузь промислового характеру.
За даними архівів ще в 1876 році купець першої гільдії М. А. Блохін заснував Уфимський винокурний завод. Він носив назву Спаський № 5. Завод розташувався на дуже зручному місці - біля залізниці і Сафроновской пристані. Спочатку заводські цехи, склади, підсобні приміщення були дерев'яними, але завод інтенсивно будувався і реконструювався. Поступово всі будівлі замінялися кам'яними. А в 1894 році на заводі було побудовано цегляну багатоповерховий будинок ректифікаційного відділення, на цоколі будівлі цеглиною викладена цифра року будівництва. Зараз у цьому корпусі розміщується основне виробництво лікеро-горілчаних виробів. У цьому ж році винокурний завод купив потомствений почесний громадянин м. Уфи, купець першої гільдії, відомий меценат В. І. Видинеев.
Нещодавно колектив комбінату відсвяткував знаменну дату - 100-річчя Уфімського (Булгаковського) спиртзаводу, який раніше називався «Олександрівський». На честь цієї події була випущена горілка «Олександрівська». А найкращим подарунком колективу і всім споживачам стало завершення повної реконструкції спиртзаводу. У стислі терміни було відбудовано цегляна шестиповерхова будівля, змонтована новітня автоматизована брагоректифікаційних установка з виробництва спирту. Цьому сучасному обладнанню немає аналогів у Росії, - виробничий процес повністю автоматизований і комп'ютеризований. Всі параметри виробництва спирту відстежуються не тільки на спеціальному пульті, але і на моніторі робочого місця оператора.
Зараз на УСВК «Золотий вік» за сучасною технологією виготовляється більше 25 видів лікеро-горілчаних виробів. Найбільш відомими є бальзам «Золоте століття», горілки «Федір Шаляпін», горілки «Елітна люкс», «Елітна», «Чаклунка», «Давай за життя ...».
Виробництво горілки - це не просто розбавлення спирту водою до 40 градусів. Це складний процес, де суворе дотримання технології, виробничої дисципліни та творче ставлення до справи визначають успіх. Для виробництва горілки використовуються зернові спирти власного виробництва класу "Люкс", "Екстра" і вищого очищення. Не менша увага надається і воді. Після численних аналізів і експериментів найбільш підходящою була визнана вода гірського джерела хребта Алатау, розташованого в 200 км від Уфи в передгір'ях Уралу. Ця унікальна м'яка вода фільтрується через кварц і піщаник, насичена іонами срібла і мікроелементами, робить благотворний вплив на організм людини. Важливе значення має дотримання технологічного режиму. Суміш спирту і води стають по-справжньому горілкою лише після фільтрації через березове активоване вугілля, як зазначав винахідник горілки великий російський вчений Д. І. Менделєєв. Також горілка фільтрується через кварцовий пісок. Після такої фільтрації з'являються кришталева прозорість і характерний променистий блиск напою.
Стабільний купівельний попит, визнання споживачами високої якості продукції від «Золотого століття» не випадкові. На всіх технологічних етапах здійснюється суворий контроль якості. Віковий досвід, налагоджені технології, майстерність працівників є складовою успішної роботи. Висока культура виробництва, відмінну якість продукції, готовність завжди надати допомогу, збереження прекрасних традицій меценатів створили добру славу про «Золотий вік». І колектив продовжує напружено трудитися, щоб її примножувати.

1. ОСНОВНИЙ СИРОВИНА
1.1 Етиловий спирт, його властивості та характеристика
Етиловий спирт (С2Н5ОН) представляє собою безбарвну прозору рідину з характерним запахом і пекучим смаком; хімічно чистий спирт має нейтральну реакцію, а застосовуваний в харчовій промисловості (через що містяться в ньому органічних кислот) - слабокислу реакцію.
При нормальному тиску етиловий спирт кипить при 78,3 "С і замерзає при -117 ° С. Щільність спирту та його розчинів залежить від температури і з підвищенням її зменшується. У виробництві користуються відносною щільністю, що показує відношення маси одиниці об'єму спирту (або його розчину ) до маси одиниці об'єму води при температурі 20 "С. Відносна щільність спирту при цій температурі дорівнює 0,79067; при температурі 4 ° С, коли щільність води максимальна, відносна щільність спирту дорівнює 0,78927.
Етиловий спирт дуже гігроскопічний; легко поглинає вологу з повітря, а також з рослинних і тваринних тканин. Вживання нерозбавленого спирту може викликати опік слизової оболонки стравоходу.
Прийом невеликої дози алкоголю надає п'янке дію на людину, у великих кількостях викликає стан, близький до наркозу. Пари спирту шкідливі для людини. Гранично допустима концентрація їх у повітрі 1000 мг / м 3, токсична - 1600 мг / м 3. Запах парів спирту відчувається в повітрі при концентрації 250 мг / м 3.
Спирт змішується з водою в будь-яких співвідношеннях. Процес змішення супроводжується виділенням тепла, підвищенням температури, званої теплотою змішання, величина якої залежить від співвідношення змішуються рідин і їх температури. При змішуванні спирту з водою спостерігається зменшення обсягу суміші - адіабатичне стиск (концентрація). Величина стиснення зростає із збільшенням фортеці суміші, однак, тільки до54% об., Після чого з підвищенням стиснення відповідно зменшується.
Виділення тепла і стиснення обсягу змішуваного спирту з водою свідчать про взаємодію молекул спирту і води. Проте ні спирт, ні вода при цьому на втрачають своїх початкових властивостей і легко можуть бути розділені перегонкою.
Спирт більш летючий, ніж вода. Якщо ввідно-спиртовий розчин витрачати у відкритому, широкому посудині, то фортеця розчину у зв'язку з більш швидким випаровуванням спирту буде знижуватися і в посудині через деякий час може залишитися тільки вода. Етиловий спирт і його міцні водні розчини легко займаються і горять блідо-блакитним полум'ям слабосветящімся, створюючи як кінцевих продуктів воду і вуглекислий газ.
1.2 Способи отримання спирту
Етиловий спирт належить до числа продуктів, які застосовуються в багатьох галузях народного господарства. В даний час вітчизняна промисловість виробляє харчової та технічний етиловий спирт.
Харчовий спирт одержують із зерна, картоплі, меляси, цукрових буряків. Його застосовують для приготування лікеро-горілчаних виробів, спиртування виноградних та плодово-ягідних вин, у виробництві парфумерних виробів, в медицині і фармацевтичної промисловості і для вироблення харчового оцту.
Технічний спирт отримують з етилен містять газів (синтетичний спирт), деревини (гідролізний спирт) і сульфітних лугів - відходу виробництва целюлози з деревини по сульфітно способу (сульфітний спирт). Технічний спирт застосовують як розчинник у виробництві синтетичного каучуку, синтетичного волокна, штучних шовку і шкіри, пластичних мас, органічного скла, лаків і фарб і для інших цілей етііловий спирт отримують мікробіологічними та хімічним способами.
Хімічний спосіб заснований на приєднанні води до етилену. Відомо два варіанти синтезу спирту - сірчано-кислотний і прямої гідратації етилену. У першому варіанті з етилену в концентрованої сірчаної кислоти утворюється кислий ефір - етілсеная кислота, яка потім розкладається водою при нагріванні на етиловий спирт і сірчану кислоту.
При прямій гідратації суміш етилену і водяної пари пропускають під тиском 6,5-7,5 МПа при температурі 230-300 ° С над каталізатором.
Спирт, отриманий хімічним способом, називається синтетичним. Виробництво синтетичного спирту економічно вигідно, собівартість його приблизно в 4 рази менше, ніж спирт з харчового сировини, і в 2 рази менше, ніж гідролізного. Синтетичний спирт використовують тільки для технічних цілей; для харчових цілей його застосовувати забороняється.
Мікробіологічними шляхом спирт отримують з різної рослинної сировини.
Виробництво етилового спирту із зерна, картоплі, цукрових буряків та меляси засноване на ферментативному гідролізі крах-мала сировини і зброджуванні утворюються цукрів і цукрів, що містяться в цукровому буряку і мелясі, дріжджами (одне клітинними нерухомими мікроорганізмами).
Виробництво харчового спирту складається з наступних основних процесів: розварювання рослинної сировини з водою з метою порушення його клітинної структури і розчинення крохмалю; охолодження розвареної маси і осахоріваніе крохмалю ферментами солоду (пророщеного зерна) або культурами цвілевих грибів; зброджування Сахаров дріжджами; отгонка спирту з бражки і його ректифікація.
Спиртове бродіння-складний біохімічний процес, що протікає через ряд проміжних стадій за участю великої кількості ферментів, що вносяться до затор (розварена маса крохмалистої сировини) з солодом або культурами цвілевих грибів.
У процесі бродіння ферменти розмножилися дріжджів перетворюють солодовий цукор в гексози (глюкозу і фруктозу) і потім зброджують останні в спирт і вуглекислий газ. Цей процес протікає за рівнянням
Після закінчення бродіння отриману рідину - зрілу бражку з вмістом 8-10% об. етилового спирту - направляють на перегонку для отримання спирту-сирцю на брагоперегонньй апарат або для отримання ректифікованого спирту на брагр-ректифікаційні апарати. У процесі перегонки бражки у вигляді відходу отримують барду цінний корм для худоби.
1.3. Характеристика домішок та їх вплив на якість продукції
Спиртові заводи випускають етиловий спирт-сирець та ректифікований етиловий спирт. Спирт-сирець. Це спирт, одержуваний при перегонці зрілої бражки, не очищений від домішок. У етиловому спирті-сирці міститься велика кількість різних домішок, які можуть бути розділені на чотири основні групи: альдегіди, ефіри, вищі спирти і кислоти. Кожна з цих груп об'єднує велику кількість з'єднань, присутність яких обумовлює смак і аромат спирту.
У етиловому спирті-сирці виявлено більше 50 сполук. Склад його непостійний, тому що кількість і характер домішок залежать від виду сировини, з якої одержують спирт, і якості сировини, від дотримання технологічного режиму, конструкції, що застосовується.
По виду вихідної сировини харчовий спирт-сирець поділяють на три групи: 1 - спирт із зерна, картоплі або з їх суміші; 2 - з суміші зерна, картоплі, цукрових буряків та меляси в різних співвідношеннях; 3 - спирт з меляси.
Спирт-сирець - це прозора безбарвна рідина без сторонніх часток, смак і запах його характерні для спирту-сирцю, виробленого з відповідної сировини.
Зміст етилового спирту (фортеця) в спирті-сирці повинно бути не менше 88% об.
Загальна кількість домішок у спирті-сирці коливається в межах 0,3-0,5% від вмісту в ньому безводного спирту.
Значна частина домішок міститься в кількостях, не виявлених прийнятими в промисловості методами аналізу, проте, присутність їх в спирті навіть а самих незначних кількостях погіршує органолептичні показники спирту, надаючи йому неприємний запах і гіркий смак. Тому очищення (ректіфісація) спирту-сирцю від домішок є обов'язковим і неодмінною умовою при подальшому використанні спирту приготування горілок і лікеро-горілчаних виробів. Ректифікований етиловий спирт. Це спирт, отриманий рекфікаціей спирту-сирцю або брагоректифікації зрілої бражки. Ректифікація спирту-сирцю заснована на відділенні домішок, іншу в порівнянні з етиловим спиртом температуру кипіння. Очищення спирту багаторазової перегонкою заснована на різній летючості етилового спирту та його домішок, внаслідок чого вони киплять і випаровуються при різній температурі.
Домішки спирту-сирцю в залежності від ступеня їх летючості можна розділити на три групи: головні, хвостові і проміжні.
Головними домішками називають ті, у яких темпера-туру кипіння нижче температури кипіння етилового спирту. До них відносяться альдегіди і ефіри, наприклад оцтовий альдегід, муравьіноетіловий, уксуснометіловий, уксусноетіловий та інші, які їдуть у вигляді ефіроальдегідной фракції (ЕАФ).
Хвостовими домішками називають такі, температура кипіння яких вища за температуру кипіння етилового спирту. До них відносяться вищі спирти (пропіловий, ізопропіловий, ізобутіловий, аміловий, ізоаміловий і т. д.) і жирні кислоти. Більшість хвостових домішок нерозчинні у воді і мають маслянистий вигляд, тому вони об'єднані під загальною назвою «сивушне масло». До хвостовим домішок також відносять фурфурол, ацетил і деякі інші речовини.
Проміжні продукти являють собою групу домішок, які найбільш важко відокремлюються від етилового спирту і в залежності від умов перегонки можуть бути і головними, і хвостовими. У цю групу входять ізомасляноетіловий і ізовалеріаноетіловий ефіри. Ці речовини при високій концентрації етилового спирту в процесі перегонки рівномірно розподіляються між парою і рідиною, «розмазуються» по колоні і можуть відходити як з головними, так і з хвостовими домішками.
До останнього часу значна кількість ректифікованого спирту отримували зі спирту-сирцю на ректифікаційних апаратах періодичної або безперервної дії. Для отримання на періодично діючих апаратах спирту високої якості ректифікований спирт вдруге переганяли. При роботі на непреривнодействующіх апаратах спирт вищої очистки та екстра отримують зміною режиму роботи ректифікаційної установки (уповільнена сгонка, зменшений відбір спирту і т. д.).
В даний час широко застосовують брагоректифікаційних апарати, в яких ректифікований спирт отримують безпосередньо з браги. Поєднання в одному апараті процесів отримання спирту-сирцю з бражки і його ректифікація дозволяє зменшити витрату води, пари та скоротити втрати спирту.
Брагоректифікаційних апарати складаються з бражний, елюраціонной і ректифікаційної колон. У бражний колоні з браги виділяють етиловий спирт і інші леткі речовини: у елюрацнонной відділяють головні домішки; в ректифікаційної отримують ректифікований спирт.
При ректифікації зі спирту-сирцю повністю видаляється фурфурол, значно знижується кількість сивушних масел, Альдо-гідів і ефірів. Ректифікація дозволяє знизити загальний вміст домішок приблизно в 100 разів. Проте залишилася незначна частина мікродомішок виявляється достатньою, щоб в тій чи іншій мірі позначитися на якості горілок. Основними микропримеси є ацетальдегід, ацетон, Метилацетат, етилацетат, пропанол, бутанол, ізобутанол, аміловий і ізоаміловий спирти, оцтова кислота, метиловий спирт та ін
Ацетальдегід і ацетон володіють пекучим смаком і неприємним дратівливим запахом. Усі вищі спирти - пропанол, бутанол, ізобутанол, ізоамнлол та інші - мають пекучий смак і гострий сивушний запах, що залишається при будь-якому розведенні. Пари ізоамілового спирту дратують слизову оболонку рота і викликають кашель. Органічні кислоти володіють гострим неприємним запахом з відтінками згірклого масла, валеріани та ін
У складі мелассного спирту іноді зустрічаються домішки летючих азотистих сполук, наприклад, тріметіламіна, запах якого нагадує запах риб'ячого жиру.
Домішка метилового спирту, що володіє запахом етилового спирту, на органолептичні показники негативного впливу не надає. Однак він токсичний і має здатність накопичуватися в організмі людини, викликати отруєння, втрату зору. Його вміст у етиловому спирті обмежується.
Вміщені в спирті ефіри володіють слабким, але приємним тонким фруктовим ароматом.
Таким чином, на формування органолептичних властивостей лікеро-горілчаних виробів негативна дія можуть надавати ацетальдегід, ацетон, всі вищі спирти і органічні кислоти, тому їх вміст у ректифікованому етиловому спирті обмежується.
Ефіроальдегідная фракція і сивушне масло відбирають у вигляді двох окремих фракцій при ректифікації спирту-сирцю. Вони є відходами спиртового виробництва і використовуються для технічних цілей.
ЕАФ являє собою спиртовий розчин головних домішок. Відбір цієї фракції здійснюють безперервно або періодично. Кількість взятих ЕАФ в залежності від виду та якості перероблюваної сировини становить 1,5-3,25% від виходу спирту ЕАФ використовують в лакофарбному виробництві, для отримання денатурованого спирту або піддають перегонці для отримання технічного спирту і концентрованих головних домішок.
Сивушні масла (суміш в основному ізоамілового, ізобутилового і пропіонової спиртів) відбирають у кількості 0,2 - 0,4% від міститься в спирті-сирці безводного спирту. Використовується як цінна сировина для вироблення ряду хімічних продуктів на базі містяться в ньому вищих спиртів; на збагачувальних фабриках - для флотації руд кольорових металів, для приготування небиткого скла та інших цілей.
Ізоаміловий спирт застосовують як розчинник у лакофарбовій промисловості, як реактив для визначення жирності молока і для одержання ряду запашних речовин. Додавання ізоамілового спирту при гідруванні соняшникової олії покращує смакові якості маргарину.
Ізобутиловий і пропіловий спирти застосовують як розчинники і для синтезу запашних речовин.
1.4. Вода питна, характеристика і властивості.
Вода, так само як і спирт, є головною складовою частиною горілок і лікеро-горілчаних виробів, тому її якість у значній мірі визначає прозорість, смак, запах, а також стійкість цих напоїв при зберіганні. У зв'язку з цим якістю води в лікеро-горілчаному виробництві приділяють велику увагу.
Загальна витрата води в лікеро-горілчаному виробництві становить, 9-12 дав на 1 дал переробляється спирту (у перерахунку на абсолютний алкоголь). З цієї кількості 2,0-2,5 дав витрачається на технологічні цілі. 5-6 дав на мийку пляшок, 1-2 дав на отримання пара, решта на господарські потреби
У лікеро-горілчаному виробництві використовується вода з міського водопроводу, артезіанських свердловин, річок та інших джерел водопостачання.
Природна вода ніколи не буває хімічно чистою. У ній завжди містяться в різних кількостях мінеральні солі. вуглекислота, кисень, азот і ін Крім того, у воді знаходяться мікроорганізми, а також продукти розкладання рослин і тварин, аміак, сірководень, органічні сполуки, гумінові речовини і ін Домішки надають їй ті чи інші властивості, так присутність аміаку і сірководню надає неприємні смак і запах, наявність органічних сполук-солодкуватий присмак, гумінові речовини фарбують воду в жовтуватий або бурий колір.
Особливо великий вплив на смак води надають мінеральні речовини. Наявність хлористого натрію (більше 0,3 г / л) викликає солонуватий присмак, сульфатів натрію і магнію - гіркуватий, сульфат, кальцію і солоні цинку - терпкий, квасцовкісловатий, солей двовалентного заліза - залізистий, солей міді - металевий. Розчинені у воді вуглекислота і сірководень зумовлюють кислу реакцію води, а бікарбонати натрію, кальцію і магнію-лужну. У воді у вигляді суспензій можуть перебувати пісок і глина, які погіршують прозорість і засмічують трубопроводи.
У весняно-літній період у воді підвищується вміст кремнієвої кислоти і гумінових речовин, які утворюють стійкі, погано освітлюється розчини. З такої води важко отримати вироби високої якості, тому воду піддають спеціальній обробці.
1.5. Вимога до води для Лекер-горілчаного виробництва.
Вода, яка використовується у виробництві горілок і лікеро-горілчаних виробів повинна задовольняти вимогам ГОСТ 2874-73 «Вода питна». Вона повинна бути безбарвною, прозорою, без запаху, приємною на смак і не містити шкідливих домішок,
Прозорість води характеризується відсутністю в ній зважених часток, наявність яких може служити причиною утворення муті або опалесценції виробів при зберіганні.
Щільний залишок, що обумовлює вміст у ній мінеральних солей, не повинен перевищувати 1000 мг / л.
Допускаються вміст нітратів у воді не більше 40 мг / л і сліди аміаку і нітритів. При цьому окислюваність води, що характеризує присутність в ній органічних домішок, повинна бути не більше 15 м / л перманганату калію (або 3 мл О / л). Лужність води не повинна перевищувати 6 мл 0,1 н. розчину НС1 на 100 мл води.
Показником бактеріальної чистоти води є колі-титр, тобто найменший об'єм води в мілілітрах, у якому можна знайти кишкова паличка. Колі-титр повинен бути не менше 300.
Кількість кишкових паличок в 1 л води характеризується колі-індексом, який повинен бути не більше 3.
У лікеро-горілчаному виробництві особливе значення надається жорсткості води, яка обумовлюється вмістом у ньому солей кальцію і магнію. Загальна жорсткість складається з карбонатної (тимчасової) і некарбонатних (постійної) жорсткості
Карбонатна жорсткість визначається змістом гідрокарбонатних солей Са (НСО 3) 2 і Mg (НСО 3) 2, що розкладаються при кипінні на нерозчинні вуглекислі солі (карбонати, вуглекислоту і воду.
Некарбонатних жорсткість обумовлена ​​присутністю у воді кальцієвих або магнієвих солей сірчаної, соляної та азотної кислот - СaSО 4, МgSO 4, СаС1 2, Мg (NО 3) 2 та ін При кип'ятінні води ці солі в осад не випадає.
Сума тимчасової і постійної жорсткості характеризує загальну жорсткість води. Жорсткість води виражають у мілігрей-еквівалентах іонів кальцію або магнію на 1 л води (мг-екв / л) 1 мг-екв / л жорсткості відповідає змісту 20.04 мг Са2 + або 12,16 мг Мg 2 +, Іноді користуються старим ворожінням жорсткості-в градусах Неймана (° Н). 1 градус жорсткості відповідає змісту у воді солей жорсткості, еквівалентному 10 мг СаО в 1 л , Тобто 1 мг-екв дорівнює 2,804 ° жорсткості, а 1 ° дорівнює 0,35663 мг-екв.
При змішуванні жорсткої води зі спиртом випадає осад, внаслідок чого водноспиртового суміш робиться каламутною. Причиною утворення опадів є менша, ніж у воді, розчинність гніевих солей у водно-спиртової суміші, в результаті чого виходять пересичені розчини. Надлишок солей при зберіганні горілок і горілчаних виробів осідає у вигляді білого нальоту, так званих «кілець», на внутрішній поверхні горла пляшки або у вигляді осаду на дні пляшки. Продукція втрачає товарний вигляд, що призводить до необхідності її переробки, а це тягне за собою непродуктивні витрати. При виготовленні лікеро-горілчаних виробів солі кальцію і магнію вступають в реакцію з пектиновими і дубильними речовинами соків і морсів, утворюючи нерозчинні з'єднання.
Ці процеси протікають повільно, і наслідки їх (випадання опадів) іноді виявляються лише в готовій продукції при зберіганні.
За кордоном (КНР, США) для приготування горілок і лікерів використовувати дистильовану, воду. Однак це призводить до зниження якості напоїв, так як хімічно чиста вода позбавлена ​​смаку. Крім того, отримання дистильованої води обходиться дорого. Тому сиру питну воду, яка застосовується в лікеро-горілчаному виробництві жорсткість якої перевищує встановлену межу, пом'якшують. У залежності від вмісту в ній солей жорсткості розрізняють воду дуже м'яку (0-1,5 мг-екв / л), м'яку (1,5-3,0), середньої жорсткості (3-6,0), жорстку (6 - 10), дуже жорстку (більше 10 мг-екв / л).
Сировини питна вода, призначена для приготування лікеро-горілчаної продукції, повинна відповідати таким умовам постійна жорсткість її повинна бути не більше 1,23 мгкекв / л, або 3,5 ° Н і тимчасова - не більше 0,36 мг-екв / л, або 1 , 0 ° Н. Жорсткість води для миття пляшок повинна бути не вище 1,8 мг-екв / л.
Воду, забруднену мінеральними і органічними домішками в колоїдно-дісрерсном стані, до пом'якшення освітлюють коагуляцією і фільтрують через піщані фільтри.
1.6. Рослинна сировина. Класифікація, склад і характеристика.
Смак і аромат лікеро-горілчаних виробів визначаються головним чином органолептичними властивостями рослинної сировини, що використовується для їх приготування. У лікеро-горілчаному виробництві! застосовують більш 100 видів рослинної сировини, що дозволяє випускати широкий асортимент виробів.
Класифікація рослинної сировини. За морфологічними (зовнішнім) ознаками рослинна сировина класифікують на п'ять груп.
До правої групи належить сировина, що представляє собою над-земну частину трав'янистих або напівчагарникових рослин, а також пагони і листя деревних рослин. Ця група поділяється на сировину ароматичні (ісопу, меліса, м'ята, буркун, материнка, звіробій, зубрівка, майоран, полин, чебрець та ін), що містить ефірні масла, і неароматичних (кардобенедикт, тріфоль, буквиця), що містить смакові, переважно гіркі , речовини.
Другу групу сировини складають коріння і кореневища деревних чагарникових і багаторічних трав'янистих рослин. Кореневища відрізняються від коренів тим, що мають стеблові походжу-рення. Коріння також поділяються на ароматичні (ангеліковий, аїр болотний, дягель, імбир, валеріанові тощо) і неароматичних (солодковий, генцяановий, тирличу жовтого).
У третю групу входять окремі квіти або цілі суцвіття, багаті ефірними маслами та іншими запашними речовинами (Липовий цвіт, майоран, квіти гвоздики, акації, черемхи, арніка гірська та ін.)
Наступна група - кора деяких дерев (дубова, хінна, коричного дерева), що містить ароматичні, пекучі, пряні і в'яжучі речовини.
До п'ятої групи відносяться плоди з сухим околоплодником (сім'янка, горіх, коробочки, боби та ін) і плоди, що мають соковитий м'ясистий околоплодник. Соковиті плоди по своїй будові поділяються на чотири підгрупи: зерняткові (айва, горобина, яблука та ін), кісточкові (абрикос, алича, вишня, кизил, слива та ін), ягоди (брусниця, журавлина; смородина, | полуниця та ін .) і цитрусові.
За характером речовин, цінних для лікеро-горілчаного виробництва, рослинна сировина ділять на три групи: плодово-ягідні, ароматичне і неароматичних.
Групу плодово-ягідної сировини становлять усі соковиті плоди (за винятком цитрусових) з великим вмістом екстрактивних речовин, що обумовлюють смакові і ароматичні особливості напоїв.
До групи ароматичного сировини відносяться всі ароматичні види сировини (ароматичні трави, коріння, квіти, а так само плоди цитрусових, в яких використовується лише тонкий верхній шар шкірки в свіжому і сушеному вигляді), які містять у своєму складі ефірні масла, що формують аромат виробів.
До неароматичних; сировини відносять всі інші види сировини, що не містять ароматичних речовин, що сприяють формуванню смаку виробів.
Прийнята класифікація конкретизує частини рослини, що використовуються у виробництві, аналітичні показники, що характеризують якість сировини, спосіб переробки, а також вимоги, пропоновані до упакування і умов його зберігання.
Хімічний склад. У свіжому рослинній сировині міститься 85-90% води вільною або коллоідносвязанной, в сушеному - 10-15%. Ароматичні і смакові речовини рослинного сировини ділять на дві групи: розчинні у водно-спиртових розчинах (екстрактивні) і нерозчинні.
До першої групи відносять розчинні вуглеводи (моно-та ди-цукру, пектинові речовини), органічні кислоти (лимонна, яблучна), багатоатомні спирти (сорбіт і маніт), солодкі на смак, глікозиди - ефіроподобние з'єднання цукрів зі спиртами, гіркі на смак, алкалоїди, [володіють сильним фізіологічним дією, ефірні олії, дубильні речовини (терпкі і в'яжучі на смак), ароматичні сполуки ферменти, жири, барвники, розчинні азотисті речовини та мінеральні солі.
Друга група включає в себе целюлозу, гемицеллюлозу, лігнін, крохмаль, протопектин, нерозчинні азотисті і мінеральні речовини.
Технологічна характеристика! При переробці рослинної сировини розчинні речовини майже повністю переходять у водно-спиртової розчин, нерозчинні залишаються у відходах.
З розчинних речовин цінними для лікеро-горілчаного виробництва є ефірні олії та інші ароматичні сполуки, що створюють аромат вироби, цукру (глюкоза, фруктоза, сахароза), органічні кислоти, глікозиди, алкалоїди, що формують смак напою. Барвники надають виробам! забарвлення. Дубильні речовини у лікеро-горілчаному виробництві грають, двояку роль цінність їх полягає в тому, що вони мають антисептичні властивості, важливими при зберіганні рослинної сировини, надають виробам повноту, сприяють освітленню плодово-ягідних напівфабрикатів та готових виробів. Негативна роль їх проявляється в тому, що вони, окислюючись киснем повітря і взаємодіючи з солями заліза, надають виробам темно-зелені та темно-бурі відтінки. Розчинні пектинові речовини, переходячи в сік при привласнення сировини ускладнюють його очищення і фільтрацію. Але, з іншого боку, невеликий вміст їх у виробі поліпшує його смак
Присутність жирів, (смол, деяких мінеральних та азотовмісних речовин небажано, і тому від них намагаються звільнитися різними способами при | переробці.
При прийманні доставленого на завод сировини визначають його якість. Сировина повинна бути однорідним, недеформованими. здоровим (без мікробіологічної псування, не пошкодженим жучками, (хробаками та іншими шкідниками), чистим і за фізико-хімічними показниками відповідати вимогам Держстандартів і технічних умов. Спочатку роблять зовнішній огляд надійшла партії сировини і, переконавшись в її задовільному стані, відбирають середню пробу для лабораторного аналізу Одним з найважливіших показників сушеного рослинної сировини забезпечує його зберігання, є вологість. Для попередньої оцінки вологості деяких видів сировини існують орієнтовні експрессметоди. Так, сухі кірки і кора при згинань повинні ламатися, а не гнутися, сухе листя трави та квіти повинні перетиратися між пальцями, а насіння вільно зсипатися з пальців, не утворюючи грудок до не прилипав до руки.
На кожну прийняту партію сировини співробітники лабораторії виписують якісне посвідчення, в якому вказують результати аналізу і дають висновок про придатність сировини для використання у виробництві.

1.7. Цукор, його призначення і властивості.
Цукор входить до складу всіх солодких лікеро-горілчаних виробів для додання їм солодощі та формування смаку, а також у невеликих кількостях (для пом'якшення смаку) в, гіркі настоянки та деякі види горілок. Крім того, цукор сприяє асиміляції вводяться у вироби ароматичних речовин і, отже, утворення і округлення їх букета.
Для приготування лікерів, кремів і безбарвних виробів застосовують цукор-рафінад або рафінований цукор-пісок, для решти виробів можна застосовувати нерафінований цукор-пісок.
Цукор-рафінад і рафінований цукор-пісок повинні містити не менше 99,9% сахарози в перерахунку на суху речовину, вологість рафінованого цукру-піску не повинна перевищувати 0,10%, пресованого цукру-рафінаду - 0,20%.
Цукор-пісок нерафінований повинен містити не менш 99,75% сахарози і мати вологість не більше 0,14%. Кольоровість його в умовних одиницях не повинна перевищувати
1 Шт. Цукор повинен повністю розчинятися у воді, утворюючи прозорий розчин без сторонніх присмаків і запаху.
Цукор-пісок нерафінований упаковують в джутові або льно-джут-кенафние мішки місткістю по 40, 50 і 60 кг ; Цукор-рафінад-спочатку в паперові пачки, а потім у дерев'яні, фанерні або картонні ящики місткістю по 25-50 кг.
Цукор можна зберігати тривалий час, проте він дуже гігроскопічний, і при підвищеній вологості повітря в складському приміщенні кристали його покриваються найтоншим шаром розчину, в якому можуть розмножуватися мікроорганізми. Тому при зберіганні цукру слід звертати особливу увагу на те, щоб приміщення було сухим і добре проветривалось. Відносна вологість повітря в складі "не повинна перевищувати 70%. Зберігають цукор в мішках, які укладають на стелажі.

2. ДОПОМІЖНЕ СИРОВИНА, МАТЕРІАЛИ
Для приготування лікеро-горілчаних виробів крім основної сировини в невеликих кількостях використовуються допоміжну сировину, а також різні матеріали.
До допоміжного сировини належать мед, сухе молоко, харчові органічні кислоти, питна сода, крохмальна патока, виноградні вина та коньяки. Крім того, у значній кількості використовують ефірні олії, есенції і інші ароматизатори. Ці речовини впливають на формування букета виробів, надають освіжаючий відтінок або пом'якшують, смак. Для підфарбовування виробів застосовують різні харчові барвники.
В якості допоміжних матеріалів служать адсорбційні (активне вугілля), водоумягчающіе і освітлюючі миючі та дезінфікуючі, фільтраційні і ін
2.1. Основні види допоміжної сировини
Мед натуральний. До складу деяких лікеро-горілчаних виробів входить мед, що є продуктом переробки нектару квітів бджолами. Застосовують мед натуральний, квітковий, переважно липовий, що має приємний аромат і колір від світло-бурштинового до коричневого. 60-80% від сухих речовин меду становлять вуглеводи, переважно глюкоза і фруктоза. Вологості меду повинна бути 15-22%.
Мед перевозять і зберігають в дерев'яних бочках місткістю до 120 кг або бідонах до 50 кг . При зберіганні може відбуватися кристалізація глюкози, в результаті чого мед втрачає прозорість.
Температура зберігання 5-10 С, при більш. Високої темпера-. турі мед може заграти.
2.2. Освітлення води.
Висвітленням води називається процес виділення з неї різних твердих частинок.
У воді, що надходить на лікеро-горілчані заводи, знаходяться різні частинки зважених у ній речовин. Одні з них видимі неозброєним оком, інші можна розглянути лише за допомогою мікроскопа. Крім зважених часток у воді можуть перебувати органічні і неорганічні речовини в колоїдному стані.
Великі частинки суспензій можуть бути обложені відстоюванням і фільтруванням. При наявності важко-відокремлюваної зваженої каламуті воду освітлюють спеціальними коагулянтами - речовинами, • володіють здатністю при розчиненні утворювати пластівці, які, обволікаючи найдрібніші частинки каламуті, захоплюють їх за собою в осад. Цей процес посвітління води називається коагуляцією.
Як коагулянтів на лікеро-горілчаних заводах застосовують сульфат алюмінію і рідше залізний купорос концентрацією 5%.
При введенні у воду сульфат алюмінію вступає в реакцію з містяться в ній гідрокарбонатами кальцію або магнію.
Пластівці утворюється гідроксиду алюмінію мають сильно розвинену поверхню, на якій адсорбуються органічні речовини і колоїди води. В результаті вода очищається втрачає неприємний присмак. Реакція краще протікає в слабощелочной середовищі (рН 7,5-7,8). При рН> 8,2 пластівці гідроксилу алюмінію не утворюються. Крім того, з частини гідроксиду алюмінію виходить комплексна сіль, добре розчинна у воді. Тому не можна поєднувати обробку води сульфатом амонію з зм'якшуванням її вапняно-содовим способом.
При введенні у воду розчину залізного купоросу останній взаємодіє з солями, які зумовлюють карбонатну жорсткість води, аналогічно сульфату алюмінію.
Отриманий гідрокарбонат заліза (II) здатний втрачати вуглекислоту, в результаті чого виходить гідроксид заліза і виділяються пластівці. Однак цей процес відбувається повільно, і які утворюються пластівці можуть бути невеликими. Для прискорення виділення вуглекислоти до води додають гашене вапно, сприяє виділенню вуглекислоти і прискоренню освіти пластівців гідроксиду заліза (II):
Утворений гідроксид заліза (II) володіє помітною розчинністю, але присутній у воді вільний кисень окисляє його в гідроксид заліза (III), який випадає у вигляді коричневого пластівчасті осаду.
Гідроксид заліза (II) краще окислюється в лужному середовищі при рН 8,2. Так як на відміну від Аl (ОН) 3 пластівці Fе (ОН) 3 не руйнуються при надлишку лугу, коагуляція залізним купоросом цілком сумісна з содово-вапняним зм'якшуванням води.
Коагуляція залізним купоросом (FеSО 4-7Н 2 О) в порівнянні з коагуляцією сульфатом алюмінію [Аl 2 (SО 4 - 18Н 2 О] протікає швидше, оскільки щільність гідроксиду заліза більше щільності гідроксиду алюмінію в 1,5 рази.
Для прискорення гідролізу коагулянту температуру води підтримують у межах 18-25 ° С.
Безперервне коагулювання - застосовується на Ленінградському лікеро-горілчаному заводі, де змонтована безперервно діюча установка.
Процес коагуляції здійснюється наступним чином. Водний розчин коагулянту концентрацією 4-5% готують у двох поперемінно працюючих чанах, забезпечених механічними мішалками. Для цього в чан засипають 40 - 50 кг коагулянту і доливають половину розрахункової кількості води ( 500 л ), Ретельно перемішують і додають решту кількість води ( 500 л ), Потім все перемішують протягом 2-2,5 год і залишають на 4-6 год для відстоювання.
Відстояний розчин по трубі, встановленої вище дна чана на 15 см , Подають насосом в напірний бак, звідки він самопливом надходить у дозатор, забезпечений поплавковим регулятором рівня. З дозатора розчин безперервним струменем зливається в прийомну лійку, а з неї - в комунікацію, що підводить воду в контактний освітлювач (фільтр). Належна до освітленню вода з водопровідної мережі поступає в напірний бак, забезпечений поплавковим регулятором рівня і паровим змійовиком для підігріву. На трубі, що подає суміш у фільтр, встановлений регулюючий кран з електроприводом, який в комплекті з датчиком рівня й балансового реле утворює систему, що підтримує заданий рівень води в напірному баку.
Фільтр являє собою сталевий циліндричний резервуар висотою 4,5 м і діаметром 2,2 м , Покритий зсередини кислототривкою лаком. У резервуарі є решітка, встановлена ​​на відстані 0,5 м від днища. Фільтр заповнений гравієм трьох фракцій у наступному порядку, починаючи знизу: шар висотою 20 см з частинками розміром 4-2 мм, шар висотою 60 см з частинками 2-1,2 мм і шар висотою 1,2 м з частинками 1,2-0,8 мм. Під-гравієм поміщають фільтрувальний шар піску. Суміш води і розчину коагулянту надходить у верхню частину фільтру. Проходячи через насадку з гравію і піску, що утворюються пластівці створюють зверху фільтруючу плівку, що не пропускає навіть тонкодисперсні частинки.
Фільтр працює 23-30 год, після чого фільтруючий шар гравію та піску промивають. Перед промиванням перекривають подачу осветляемой води і розчину коагулянту і протягом 35-45 хв подають воду з великою швидкістю через дренажний колектор за допомогою насоса знизу вгору. При цьому шар піску розпушують, плівка руйнується і забруднення разом з промивної водою видаляються з фільтра через зливний пристрій в каналізацію. Промивання ведуть до тих пір, поки вода стане абсолютно прозорою. При необхідності, для більш ефективного розпушування, у фільтр подають повітря через барботер.
При перекладі фільтра в робочий стан на початку процесу освітлення вводять на 50% більше розчину коагулянту, ніж розраховано {для прискорення утворення фільтруючої плівки).
Процес коагуляції таким способом досить тривалий і вимагає великих виробничих площ. Крім того, в результаті коагуляції в осветляемой воді збільшується вміст аніонів СН або S0 2 - в залежності від застосовуваного коагулянту. Для інтенсифікації процесу коагулювання фахівцями Українського науково-дослідного інституту спирто-вої промисловості УкрНІІСПа розроблено декілька інших способів, які застосовуються на деяких підприємствах залежно від складу використовуваної води.
Подвійне коагулювання полягає в тому, що сульфат алюмінію [Аl 2 {S04) з-18Н 2 0] застосовується разом з невеликою кількістю алюмінату натрію. Спочатку додають у вигляді 0,2%-ного розчину, який утворює пластівці. Це підвищує ефект коагуляції пластівців, що з'являються при наступному введенні сульфату алюмінію, а також сприяє підтримці в процесі коагулювання оптимального значення рН вихідної води. Подвійне коагулювання дозволяє отримати більш міцні пластівці і значно прискорює їх осадження.
Контактна коагуляція-спосіб освітлення, коли до води додають все розрахункову кількість коагулянту і суміш відразу ж фільтрують через зернисту середу, наприклад через шари піску. При цьому дрібні частинки забруднень прилипають до піщинок і повне освітлення досягається за 5-10 с, у той час як при звичайній коагуляції витрачається 20 - 40 хв.
Роздільне коагуляція - процес освітлення здійснюється введенням всієї дози коагулянту в частину обсягу води, частіше всього в половину її обсягу. При цьому в обробленій воді утворюються великі пластівці. Потім оброблену воду змішують з необробленою, створюючи умови прилипання дрібних частинок суспензії до сформованим пластівців. При цьому досягається економія часу обробки і витрати коагулянту.
Флокуляція - процес, при якому відбувається прискорення коагуляції за рахунок додавання спеціальних речовин флокулянтів. Флокулянти поділяються на мінеральні та органічні.
З мінеральних флокулянтів найбільшого поширення набула активована кремнієва кислота (АКК), яку отримують з силікату натрію шляхом нейтралізації його 1-2%-ним розчином сірчаної кислоти. Застосування АКК ефективно при очищенні мало-каламутних забарвлених вод.
До органічних флокулянтами відносяться поліакриламід, поліакрилат натрію, лужної крохмаль, альгінат натрію. Найбільше застосування отримав поліакриламід (ПАА). При взаємодії його з гідроксидом алюмінію утворюються великі бистрооседающіе пластівці. Невеликі добавки (до 1 мг / л) поліакриламіду дозволяють прискорити процес в 15-20 разів і зменшити витрату коагулянту в 2-3 рази. ПАА додають у воду у вигляді розчину концентрацією не вище 0,1%.
2.3. Знебарвлення і дезодорування води.
Знебарвлення води. Воду з підвищеною кольоровістю і неприємними запахом і присмаком, які не усуваються повністю при коагуляції, піддають додатковій обробці.
Забарвлення в основному обумовлюється присутністю сполук заліза переважно у вигляді гідрокарбонату і сульфату заліза (II). Для видалення гідрокарбонату заліза воду піддають аерірованія у відкритих градирнях або закритих циліндричних резервуарах, до яких подається стисле повітря. При цьому залізо окислюється, утворюючи гідроксид заліза (III), що випадає в осад, а виділяється вуглекислота несеться разом з повітрям.
Для видалення сульфату заліза (II) воду піддають вапнуванню у спеціальних установках.
Дезодорування. Це процес, в ході якого віддаляються органічні домішки, присутність яких навіть в малій концентрації надає воді неприємний запах. Видалення цих домішок здійснюють окисленням або адсорбірованіем.
Найбільш ефективним окислювачем є озон, однак застосування його в лікеро-горілчаному виробництві, де використовується питна вода з відносно невеликою кількістю органічних речовин, економічно невигідно.
В даний час на заводах застосовують в основному адсорбційну витяг органічних домішок з води активним вугіллям. Вугілля можна застосовувати в порошкоподібному вигляді (суспензія) або в гранулах (при фільтрації). При виборі марки вугілля слід виходити з його високою адсорбційною здатності та економічної доцільності застосування.
Перспективним способом дезодорування є також обробка води марганцевокислим калієм (спосіб розроблений в Українському науково-дослідному інституті спиртової промисловості і в даний час впроваджується на деяких підприємствах).
Сутність способу полягає в тому, що при введенні в воду, що містить органічні речовини, окислює їх, при цьому в результаті реакції утворюється тонкодисперсний сиплеся осад, що має розвинену поверхню і володіє здатністю сорбувати на собі органічні речовини та іони заліза, з'являються у воді при проходженні її по трубопроводах міських магістралей.
Дозування залежить від інтенсивності стороннього запаху і становить 0,3-0,5 мл / л 0,3%-ного розчину КМnО 4 (або 0,13 г КМnО 4 на 1 м 3 води, що очищається). Тривалість витримки 15-30 хв. Оптимальною середовищем є слаболужна. Вводити розчин КМnО 4 рекомендується у вихідну водопровідну воду перед зм'якшуванням. Потім пом'якшену воду слід подавати на доочищення активним вугіллям.
2.4. Очищення стічних вод.
Охорона навколишнього середовища є однією з актуальних проблем сучасності. Подальший розвиток промисловості немислимо без включення в технологічний цикл процесів знешкодження відходів виробництва. Особливе гостро постає питання у зв'язку з забрудненням промисловими стічними водами природних водойм. Проблема охорони водойм полягає не тільки в запобіганні скидання забруднень, але і в економному витрачанні свіжої води
Загальна кількість стічних вод на підприємствах харчової промисловості, і зокрема на спиртових і лікеро-горілчаних заводах, досить значно. Тому економічно доцільним заходом є розробка схем замкнутого циклу виробничого водопостачання шляхом очищення і багатократного використання стічних вод.
Застосовувані для очищення стічних вод методи можуть бути розділені на механічні, фізико-хімічні та біологічні.
Механічні методи очищення застосовуються для видалення із стічних вод нерозчинних, грубодисперсних домішок і здійснюються відстоюванням з наступним фільтруванням. В якості фільтруючого матеріалу можуть бути використані кварцовий пісок, подрібнений гравій, деревне вугілля. Для видалення великих забруднень застосовують сита. Зважені частки мінерального походження (головним чином пісок) затримуються на пісколовках. Більше дрібна суспензія відокремлюється відстоюванням, флотацією, фільтруванням. Від часток дрібної суспензії виробничі стоки звільняють фільтруванням через тканину або зернистий матеріал.
Великого поширення для видалення дрібнодисперсних частинок отримав флотаційний метод, при якому утворюються комплекси частинок забруднень і бульбашок повітря, спливаючи, утворюють пінний шар, який потім видаляють.
Механічне очищення як самостійний метод застосовується в тих випадках, коли вода після очищення використовується для виробничих потреб або скидається у водойму. У всіх інших випадках механічне очищення є попередньою стадією перед біологічним очищенням.
Фізико-хімічний метод підрозділяється на реагентний і безреагентний. При реагентної обробки використовують різні коагулянти і флокулянти, а також окислювачі (озон, хлор, перекис водню). До безреагентному способам очищення ставляться електрохімічні, сорбційні. в тому числі із застосуванням іонообмінних смол, зворотний осмос, ультрафільтрація.
Найбільше поширення з відомих фізико-хімічних методів отримали освітлення із застосуванням неорганічних коагулянтів або флокулян-тов (активна кремнієва кислота, поліакриламід, крохмаль, поліарилатів натрію та ін), фільтрування через піщано-гравійні фільтри з активним вугіллям і аерацією (отгонка аміаку повітрям) .
При фізико-хімічної обробки стічних вод передбачається вилучення з них тонкодисперсної і розчиненої домішки неорганічних речовин, а також трудноокісляемих біохімічним методом органічних речовин з подальшим їх руйнуванням в результаті фізичного і хімічного впливу.
Проблема поліпшення якості води та інтенсифікації роботи очисних споруд в даний час вирішується застосуванням флокулянтів. Серед фло-кулянтов найбільш перспективними є активна кремнієва кислота і поліакриламід.
Фізико-хімічна сутність очищення стічних вод методом аерації полягає в окисленні домішок киснем повітря і перехід розчинених летючих речовин в газоподібну фазу. Інтенсивність реакції окислення залежить від концентрації речовин, температури, рН середовища.
Аерацію стічних вод проводять передусім за наявності великої поверхні зіткнення стічних вод з повітрям і пристроїв, що дозволяють добитися їх інтенсивного перемішування. Для цього на шляху потоку стічних вод встановлюють перегородки, влаштовують каскади, пороги, направляють воду в дрібні ставки. Інтенсивність окислення можна підвищити додаванням азотнокислих солей (селітри).
Серед перспективних фізико-хімічних методів, що застосовуються в СРСР, слід назвати іонообмінні методи, гиперфильтрацию.
Біологічний метод очищення є найбільш поширеним, самим освоєним і достатньо економічним. Він застосовується для очищення стоків, забруднених в основному органічними речовинами. Метод заснований на здатності мікроорганізмів використовувати в якості поживного субстрату багато органічних і деякі неорганічні сполуки, що містяться у стічних водах. При цьому частина з'єднань витрачається на біосинтез мікробної маси, а інша частина перетворюється на нешкідливі продукти окислення: воду, вуглекислий газ і ін Біологічний метод дозволяє видаляти зі стічних вод різноманітні органічні сполуки, в тому числі і токсичні. Очищення проводиться в анаеробних і аеробних умовах.
Очищення стічних вод анаеробним методом здійснюється в очисних спорудах. Процес може йти при 20-35 і 45-55 ° С.
В анаеробних умовах і температурі 20-35 ° С органічні сполуки розпадаються до метану, вуглекислого газу, водню, азоту, сірководню. Крім того, в рідині залишається якась кількість жирних кислот, сульфідів, гумінових речовин та інших з'єднань. При температурі 45-55 ° С відбувається більш глибокий розпад.
Анаеробний біологічний метод застосовують при очищенні стічних вод з високою концентрацією органічних речовин. Цей метод є попередньою сходинкою перед аеробної доочищенням.
Аеробна доочищення здійснюється мікроорганізмами, які потребують припливі кисню, і може відбуватися в природних умовах (у водоймах, ставках, на полях зрошення) і в штучних очисних спорудах.
Найбільш ефективним спорудою для очищення промислових стічних вод є аеротанкі із застосуванням активного мулу (маси мікроорганізмів).
Поєднуючи різні методи в певній послідовності, можна досягти великого ефекту в очищенні стічних вод.
Однією з найважливіших завдань в даний час є створення на кожному підприємстві оборотного водопостачання, що дозволить максимально знизити, споживання свіжої води з поверхневих і підземних джерел.

3. ТЕХНОЛОГІЯ ГОРІЛКИ
3.1. Принципова схема виробництва горілки
В даний час вітчизняні лікеро-горілчані заводи виробляють такі види горілок: Староруська, Руська, Посольська, Пшенична міцністю 40% об., Сибірська фортецею 45% об. У невеликій кількості випускають вовки Московська особлива і Столична міцністю 40% об., Їдальня міцністю 50% об. і Міцна фортецею 56% об.
Крім того, окремі заводи випускають Українську горілку, а також горілки Кристал Дзідрайс і Віру-Валга.
Якість горілок визначається аналітичними та органолептичними показниками. До аналітичних показників відносяться вміст спирту, органічних домішок, лужність. Органолептичні показники характеризують прозорість горілок, їх аромат і смак.
За змістом етилового спирту і домішок горілка повинна задовольняти ряду певних вимог. Горілку випускають міцністю 40, 45, 50 і 56% об. Відхилення від цієї фортеці не повинні перевищувати для окремої пляшки ± 0,2% об., А в середній пробі з 20 пляшок ± 0,1% об.
Лужність 100 мл горілки не більше 3,5 мл 0,1 н. розчину НС1. Вміст альдегідів в перерахунку оцтовий в 1 л безводного спирту для горілок, приготованих на спирті вищого очищення, не більше 8 мг, на спирті екстра-не більше Змг; зміст сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового й ізобутилового спиртів (3: 1) у 1 л безводного спирту для горілок на спирті вищого очищення не більше 4 мг, а на спирті екстра - не більше 3 мг. Кількість ефірів у перерахунку на уксусноетіловий в 1 л безводного спирту для горілок на спирті вищого очищення не більше 30 мг, а на спирті екстра - не більше 25 мг.
Органолептическую оцінку горілки виробляють за десятибальною системою. Вища оцінка 10 балів присвоюється горілці при бездоганною прозорості (2 бали), при характерному для горілки ароматі і відсутності запаху сторонніх речовин (4 бали), за відсутності в смаку пекучого і гіркуватого присмаку (4 бали). Процес приготування горілок складається з наступних основних технологічних операцій: приймання ректифікованого спирту; підготовка води; приготування водно-спиртової суміші (сортування); попереднє фільтрування і обробка активним вугіллям; фільтрування горілки і доведення фортеці до стандартної (коригування); розлив горілки в пляшки.
Поряд з цими основними операціями виконується ряд допоміжних, які необхідні для проведення деяких видів сировини і матеріалів в такий стан, щоб вони могли вступити в основний потік виробництва. Крім того, проводять регенерацію колишніх в роботі матеріалів, щоб зробити їх знову придатними для використання у виробництві.
До допоміжних операцій відносяться змішування розчинів оцтової кислоти та питної соди, приготування цукрового сиропу, варіння клею, приготування розчинів миючих засобів для миття скляного посуду, а також регенерація відпрацьованого активного вугілля, фільтрація та доведення до необхідної концентрації відпрацьованих розчинів миючих засобів, призначених для повторного використання при митті пляшок, та ін
Послідовність операцій технологічного процесу приготування горілок представлена ​​на наведеній нижче схемі.
Горілку готують в очисному цеху. Спирт у очисний цех надходить з епіртопріемного цеху, а пом'якшена вода - з водоочисної станції. Розлив горілок в пляшки проводиться в мийно-розливному цеху, куди скляний посуд подається з посудного цеху. Готова продукція направляється в пакувально-відпускної цех.
До допоміжних цехів відносяться котельня, електроцех, механічний і ін По ходу процесу виробництва усі цехи між собою пов'язані.
Суміш підготовленої води і етилового спирту-ректифікату необхідної фортеці готують в спеціальному відділенні очисного цеху, званому сортувальним. Приготовлену водно-спиртову суміш (сортування) попередньо фільтрують для видалення завислих речовин, потім обробляють активним вугіллям для додання властивих горілці смаку та аромату. Для звільнення горілки від частинок вугільного пилу і додання їй бездоганною прозорості та кристального блиску оброблену активним вугіллям водно-спиртову суміш фільтрують через кварцовий пісок.
У разі, якщо після фільтрації фортеця отриманої горілки буде відрізнятися від необхідної, проводять коригування шляхом додавання в горілку необхідної кількості ректифікованого спирту або пом'якшеної води. Приготовлену горілку направляють на контрольну фільтрацію і далі - на розлив у попередньо відсортовану, очищену і вимиту скляний посуд без щербин, сторонніх включень, розсортовані по місткості та формі.
У мийно-розливному цеху розлив горілок в пляшки та їх оформлення виробляються на автоматичних потокових лініях в певній послідовності: розлив, закупорювання пляшок, бракераж укупоренних пляшок шляхом перегляду їх змісту перед світловим екраном; наклейка етикеток; укладання готової продукції в ящики.
У процесі бракеражу горілка, розлита в погано вимиті або пошкоджені пляшки, а також горілка, в якій виявлені включення, відбраковується і зливається в особливий збірник. Звідси у вигляді так званого поправного шлюбу вона повертається в очисній цех для переробки та приготування чергової партії водно-спиртової суміші. До виправних шлюбу відносять також перші каламутні порції фільтрату з пісочних фільтрів та вугільних колонок після їх зарядки, а також горілку, зливаємо з вугільних колонок при їх відключенні для регенерації відпрацьованого активного вугілля.
Пролиту при розливі горілку - невиправний брак - збирають в окремий збірник, звідки після перегонки її використовують для приготування денатурованого спирту.
3.2. Внесення інгредієнтів.
Відповідно до рецептури випускаються горілок в сортування вносить невелику кількість інгредієнтів: цукор, мед, лимонну кислоту, питну соду (гідрокарбонат натрію), перманганат калію,; сухе молоко, оцтову кислоту та ін Так, на 1000 дал сортування горілки. Столична додають 20 кг рафінованого цукру-піску в сортування горілки Екстра - 25 кг рафінованого цукру-піску та від 1 до 10 г КMnО 4.
Цукор вносять до сортування у вигляді водного розчину, цукрового сиропу концентрацією 65,8% мас, або інверсного сиропу.
Мед попередньо розбавляють горілкою у відношенні 1; 10 ( 1 кг меду на 10 л горілки), профільтровивают через асбестоцеллюлозние пластини з намивних кізелиуровим шаром ( 3 кг кизельгуру на 1 м 2 поверхні фільтруючих пластин) для видалення колоїдних речовин, що утворюються при: розчиненні меду.
Цукровий сироп і розчин меду треба вносити до сортування після її обробки активним вугіллям. Марганцевокислий калій додають в сортування у вигляді водного розчину до введення цукрового сиропу.
Для деяких видів горілок при приготуванні сортувань за рецептурою додають гідрокарбонат натрію (питну соду) і уксуснокислий натрій.
Лужність сортування та горілки визначають титруванням 0,1 н, розчином НС1 при індикаторі метиловий червоний.
Гідрокарбонат попередньо розмішують в лудіння бачку з невеликою кількістю сортування до отримання однорідної суспензії. Суміш зливають в сортувальний чан, перемішують з основною масою водно-спиртового розчину протягом приблизно 10 хв, після чого дають відстоятися 15 хв і знову відновлюють перемішування, додаючи розчин оцтовокислого натрію, попередньо приготовлений у невеличкому емальованому або лудіння бачку. У бачок наливають 0,4 л 80%-ний оцтової кислоти на 1000 дал сортування, розводять до 2 л зм'якшеної водою і в отриманий розчин при постійному перемішуванні вводять невеликими порціями гідрокарбонат натрію до нейтральної реакції.
У сортування горілки Посольська вводять сухе знежирене молоко у кількості 6,2 кг на кожні 1000 дал.
Сухе молоко попередньо заливають 20 дав води, розмішують і через 2 - 3 год вводять у водно-спиртову суміш. Після додавання молока сортування перемішують і залишають у спокої для відстоювання на 2 - 3 ч. Під дією спирту відбувається коагуляція молочного білка, яка завершується випаданням пластівчасті речовини в осад. Пластівці сорбують на своїй поверхні містяться у водно-спиртової суміші органічні і фарбувальні речовини, захоплюючи їх в осад. Завдяки цьому горілка набуває кришталевий блиск і високі смакові якості. Внесення до сортування смакових речовин підвищує її щільний залишок, що складається з мінеральних і органічних речовин води, тому показання спиртомера прі. визначенні видимої фортеці будуть заниженими. Істинну фортеця визначають після, перегонки проби і розведення відгону дистильованою водою до початкового або внесенням поправки на видиму фортецю.

3.3. Спосіб приготування водно-спиртових сумішей.
Водно-спиртові суміші готують періодичним і безперервним способом.
Періодичний спосіб. Спирт і воду змішують у чані-змішувачі.
Чан-змішувач являє собою герметично закритий сталевий циліндр зі сферичними днищем та кришкою. На кришці укріплена горловина з патрубком для установки воздушника і є оглядові скла. Через патрубки чан заповнюється спиртом, зворотніми продуктами і водою. Для вимірювання обсягів на ньому встановлено вимірювальне скло. Перемішування суміші здійснюється пропелерною мішалкою, що обертається з частотою 480 Об. / хв, час перемішування 20 хв.
Перемішування можна проводити і стисненим повітрям, що подається від компресора або повітродувки. У цьому випадку в чані-змішувачі встановлюють променевої барботер, що складається з шести радіальних променевих трубок з отворами діаметром. 1,5 мм . Витрата повітря близько 1 м 3 за хвилину на 1 м 2 поперечного перерізу чана. Тривалість перемішування 10 хв. При перемішуванні стисненим повітрям декілька поліпшуються смак і аромат горілки, але зростають втрати спирту. Для вловлювання спиртових парів з повітря, що виходить із змішувача, встановлюють спіртоловушкі.
Іноді перемішування здійснюють за допомогою насоса, перекачуючи суміш з нижньої у верхню частину чана.
Число чанів-змішувачів залежить від продуктивності заводу та місткості чанів: Змішувачі встановлюють у сортувальному відділенні.
На майданчику, розташованому над змішувачем, встановлюють конічні і циліндричні мірники для спирту, мірник для пом'якшеної води, збірники зворотних продуктів, чанок для приготування розчинів питної соди і оцтовокислого натрію (ацетату натрію), трохи нижче - паровий або відцентровим насос для перекачування сортування в напірні чани.
Для приготування сортування в чан-змішувач вводять розраховані кількості спочатку спирту, потім пом'якшеної води. Після ретельного перемішування відбирають пробу, в якій визначають фортецю.
Готову сортування перекачують з чана-змішувача відцентровим насосом по трубопроводу в напірний чан. Внутрішній кінець трубопроводу для повного спорожнення чана опущений у заглиблену коробку. Якщо фортеця сортування не відповідає заданої, то її коригують (виправляють), після чого суміш вдруге перемішують.
Зазначена послідовність подачі в чан-змішувач спочатку спирту, а потім води прискорює процес перемішування, так як спирт, щільність якого менше щільності води, піднімаючись вгору, сприяє кращому перемішуванню суміші. Спирт і воду можна вводити в чан і одночасно, при цьому спирт змішується з водою вже при заповненні чана, але все ж доцільніше введення спирту закінчувати дещо раніше, ніж води. Приготування сортування описаним способом триває 1,5 год
Безперервний спосіб. В даний час на багатьох заводах для приготування водно-спиртових сумішей застосовуються безперервно діючі змішувачі. Основною вимогою, що пред'являються до їх роботи є висока точність дозування змішуються обсягів з метою отримання стабільної по фортеці водно-спиртової суміші.
Вперше в промисловості безперервний метод приготування водно-спиртових сумішей був впроваджений на Ленінградському лікеро-горілчаному заводі.
Спирт і пом'якшена вода з напірних ємностей надходять в напірні бачки, забезпечені поплавковими регуляторами рівня. Витрата спирту і воли контролюється ротаметром. Спирт і вода в співвідношенні [1: (1,38-1,44)] через регулятори напору й витратоміри надходять в двоступінчастий кільцевої змішувач потокового типу. Таке співвідношення потоків дозволяє отримати фортеця сортування вище номінальної на 0,5-1,5% об. При виході із змішувача сортування засмоктується і додатково перемішується відцентровим насосом, робота якого контролюється мановакуумметри, а продуктивність контролюється вентилями, що регулюють витрату основних компонентів.
Підвищена фортеця сортування на першому етапі її приготувань пояснюється тим, що на наступному; етапі в системі передбачено автоматичне пристрій, який забезпечить подачу в продуктовий трубопровід додаткової кількості води для пониження фортеці до номінальної.
Розчини допоміжного сировини дозують через спеціальні мірники. Установка компактна і розташовується на одному поверсі. Застосування безперервно діючої установки з автоматичним регулюванням по заданій фортеці горілки дозволяє інтенсифікувати процес, забезпечити стабільність фортеці сортування, знизити втрати спирту і вивільнити виробничі площі.
3.4. Фільтрування водно-спиртових сумішей і горілок.
У водно-спиртових розчинах завжди міститься невелика кількість тонкодисперсних зважених часток. Це суспензії, що вносяться з зм'якшеної водою, мінеральні солі залишкової жорсткості, що виділяються при змішуванні води зі спиртом. У процесі обробки суміші активним вугіллям внаслідок гідродинамічного впливу потоку вугілля поступово руйнується, утворюючи дрібні частинки колоїдних розмірів, що переходять у розчин. Враховуючи, що зважені домішки, які містяться у вихідній сортування, забивають пори вугілля і знижують його активність, а оброблена вугіллям водно-спиртова суміш (горілка) повинна бути абсолютно прозора, фільтрування проводять двічі: до і після обробки суміші вугіллям.
Фільтрування - це процес посвітління рідин при проходженні їх через пористу перегородку, затримує тверду і проникну рідку фази.
Розрізняють два основних види фільтрування суспензій: фільтрування з утворенням осаду і без утворення осаду. У першому випадку основна маса частинок витягується з суспензії, що містить тверду фазу, яка затримується на поверхні фільтруючої перегородки, утворюючи поступово ущільнюються ШАР осаду. У другому випадку частинки твердої фази затримуються в самій товщі фільтруючого маси фільтра, наприклад в шарі кварцового піску, дробленого антрациту, мармуру.
Процес фільтрування з утворенням осаду характерний для концентрованих суспензій з вмістом твердої фази 10 - 15% і більше. Процес фільтрування без утворення осаду характерний для малоконцентрованої суспензій. Цей вид фільтрування найбільш прийнятний для водно-спиртових сумішей, що містять тверду фазу в дуже незначній кількості (соті «Чи тисячні частки відсотка).
Фільтрування є гідродинамічним процесом, швидкість якого прямо пропорційна різниці тисків, створюваної по обидві сторони фільтрувальної перегородки, і обернено пропорційна опору, випробуваному рідиною при її русі через пори перегородки і шар утвореного осаду.
Фільтрування сортувань і горілок здійснюється на пісочних фільтрах періодичної і безперервної дії. В якості фільтруючого матеріалу застосовують кварцовий пісок різного ступеня зернения, наявний у фільтрі шарами, і в окремих випадках (для фільтрування горілок) використовують високопористі керамічні плитки.
Вступник на завод кварцовий пісок сортують за величиною зерен, ретельно промивають водою і обробляють 2 - 3%-ним розчином соляної кислоти.
Розмір пор, утворених зернами піску, менше розміру основної маси зважених часток, тому останні, накопичуючись на поверхні шару піску, утворюють тонкопористих плівку осаду. Спочатку фільтрування, поки плівка ще не утворилася, через фільтр проходять дрібні частинки осаду і перші порції фільтрату виходять мутними. Потім на фільтруючому матеріалі утворюється шар зважених часток, проходячи через який, водно-спиртової розчин освітлюється до повної прозорості.
Періодичний спосіб. Водно-спиртову суміш фільтрують на типових пісочних фільтрах.
Фільтри-пісочники являють собою закриті циліндричні Судини з опуклим дном і кришкою, що знімається. Виготовлені вони з міді, всередині луджені. За допомогою двох луджених перфорованих дисків фільтр розділений на три камери. Верхня і нижня порожнисті, а середня (фільтраційна) заповнена кварцовим піском у два шари (у нижньому зерна розміром 1-3,5 мм, у верхньому 3.5- 5 мм ). Поверх нижнього дірчастої диска до завантаження піску укладають металевий луджений або дерев'яний обруч, обтягнутий фільтрувальної тканиною - фланеллю або шинельних
3.5. Приготування цукрового сиропу
Сахару належить важлива роль у формуванні смаку лікеро-горілчаних виробів. Цукор надає напою солодкість, пом'якшує смак, сприяє асиміляції ароматичних речовин. Деяким напоям (креми, лікери) цукор надає властиву їм густоту (в'язкість).
Цукор вводять в лікеро-горілчані вироби у вигляді водного розчину; цукрового сиропу. Щоб при зберіганні сироп не піддавався бродінню, його готують дуже концентрованим.
Цукровий сироп готують концентрацією 65,8% мас. (У 1 л сиропу 869,3 г цукру) і 73,2% мас. (У 1 л сиропу 1000,9 г цукру) гарячим і холодним способами.
Приготування цукрового сиропу гарячим способом. При гарячому способі сироп варять у сіроповарочних котлах.
Типовий сіроповарочний котел являє собою закритий сталевий резервуар циліндричної форми зі сферичним днищем. Котел забезпечений паровою сорочкою і механічною мішалкою. У кришці котла є люк для завантаження цукру, патрубок для затоки води і витяжна труба для відводу парів. Для спуску сиропу служить патрубок у днище котла. Спускное отвір цього патрубка закривається клапаном, що переміщуються за допомогою штурвалу. Котел обігрівається насиченою парою, що подається під тиском 0,3 МПа1
У сіроповарочний котел подають пом'якшену воду з розрахунку 0,5 л на 1 кг цукру (для отримання сиропу концентрацією 65,8% мас.) та 0,35 л на 1 кг цукру (для отримання сиропу концентрацією 73,2% мас.). Воду підігрівають до 50-60 ° С, після чого, не припиняючи нагрівання, при безперервному перемішуванні вводять розраховане кількісного цукру. Після повного розчинення цукру розчин доводять до кипіння. Потім, припинивши подачу пари з поверхні, сироп знімають піну і знову нагрівають його до кипіння. Цю операцію повторюють двічі.
Тривалість варіння не повинна перевищувати 30 хв, тому що тривале нагрівання сиропу може викликати карамелізації цукру, що спричинить за собою пожовтіння або потемніння сиропу. Готовність сиропу визначають за концентрації в ньому цукру за допомогою рефрактометра.
При приготуванні сиропу концентрацією 73,2% перед закінченням варіння в котел додають лимонну кислоту у вигляді водного розчину в кількості 0,08% по відношенню до маси, цукру.
Після внесення лимонної кислоти сироп не слід нагрівати, тому що при високій температурі інверсія сахарози супроводжується утворенням фурфуролу.
Суміш глюкози і фруктози називають інверсним цукром, який має більш солодким, м'яким і приємним смаком і значно важче кристалізується, ніж сахароза.
Приготований гарячий сироп для відділення механічних домішок фільтрують через сітчастий фільтр (рис. 37), що представляє собою сталевий циліндричний корпус з кришкою на відкидних болтах і плоским днищем. У верхній частині корпусу фільтра на протилежних сторонах його є один штуцер для подачі сиропу і інший для його виходу. Фільтруючий пристрій (фільтр-пастка) складається з двох вставлених один в іншій сітчастих склянок. Внутрішній склянку має отвір діаметром 5мм, зовнішній - діаметром 3 мм .

4. ОЦІНКА ЯКОСТІ Лікеро-горілчані вироби.
4.1. Порядок проведення дегустації.
Якість горілок і лікеро-горілчаних виробів визначається аналітичними та органолептичними показниками.
Аналітичними показниками є вміст спирту, екстрактивних речовин, цукру, органічних кислот, ефірного масла, кумарину.
Працівники заводських лабораторій за допомогою об'єктивних фізико-хімічних методів аналізу оцінюють якість готової продукції за аналітичними показниками, суворо стежать за їх відповідністю діючим стандартам та рецептурами. Кольоровість виробів визначають колориметрические по набору кольорових еталонів або на фотоелектроколориметри.
Значно важче об'єктивно оцінити смак і аромат продукту, що характеризують споживчі якості виробів. Ці показники визначають органолептичним методом - дегустацією.
Дегустацію рекомендується проводити натщесерце або після легкого сніданку. Не слід дегустувати безпосередньо після ситної їжі (необхідна перерва не менше 1,5-2 год), оскільки це знижує смакову чутливість. Для правильної оцінки важливо, щоб дегустатор був цілком здоровий, не стомлений і не перебував у роздратованому стані.
Перед дегустацією не потрібно користуватися парфумами і мити руки запашним милом, в дегустаційному приміщенні забороняється палити. Для дегустації застосовують спеціальні тюльпанообразной келихи з безбарвного скла. При такій формі келихів обертальним рухом зручно перемішувати вміст, не розплескуючи його, добре вловлюється аромат вироби, сконцентрований при виході в звужену частину келиха. Дегустацію проводять в наступному порядку. Досліджуване виріб наливають у дегустаційний келих не більше ніж на 1 / з його місткості (30-50 мл). Келих піднімають за ніжку, повертають в кілька похиле положення і візуально оцінюють прозорість і колір виробу.
3атем визначають аромат вироби. Для цього обертальним рухом в горизонтальній площині розмішують вміст склянки. При цьому речовини, зумовлюють аромат, легше випаровуються, що дає можливість дегустаторові краще визначити аромат напою. Аромат відчувається сильніше при нагріванні келиха долонею руки.
Після оцінки аромату приступають до оцінки смаку. Для цього беруть невеликий ковток і утримують в передній частині порожнини рота. Напій при цьому омиває кінчик і бічну поверхню язика, які найбільш сприйнятливі до солодкого, солоного і кислого смаку. Одночасно дегустатор отримує враження про терпкості і в'яжучих властивості напою. Потім, нахиляючи го-лову тому, переводять ковток до основи мови і водночас обполіскують всю порожнину рота. Це сприяє виявленню гіркого смаку і різних присмаків.
Після цього для оцінки букета відкривають рот, втягують у себе повітря і видихають його через ніс. При цьому повітря захоплює із собою ароматичні речовини нагрітого в роті напою і проходить через нюхову порожнину. Такий прийом дає можливість отримати враження, в якому поєднуються смакові і нюхові відчуття. Після проведеного дослідження дегустованого дозу проковтують або випльовують.
На результати дегустації впливає величина ковтка. Чим він більший, тим сильніше і більше обжігающе проявляється дія спирту при одній і тій же фортеці. Тому дегустатор повинен набирати для проби однаковий об'єм рідини (близько 5 мл). При оцінці смаку і запаху виробів звертають увагу на їх чистоту і відсутність сторонніх присмаку і запаху, наприклад запах гуми, гасу, які можуть бути викликані попаданням в напої сторонніх речовин та іншими причинами. Так, при поганій обробці дерев'яних бочок і чанів, при недостатньому вилуговуванні з них дубильних речовин вироби набувають неприємного присмаку дуба, при поганій полуду апаратури - металевий присмак. Цвілевий присмак і запах можуть бути викликані антисанітарним змістом ємностей і комунікацій, внаслідок чого вони вкриваються пліснявою.
Одночасно зі смаковими відчуттями при дегустації виникають нюхові і відчутні, в результаті створюється складний комплекс відчуттів, завдяки якому виникають раз-особисті відтінки в сприйманої смаку. Поєднання смакових і нюхових відчуттів, одержуваних при дегустації, називається букетом.
Необхідно мати на увазі, що органи смаку та нюху здатні стомлюватися, тому довго затримувати пробу в роті не рекомендується. Тривалість затримки проби в роті повинна бути завжди однаковою і становитиме 10-15 с. З цієї ж причини на одному засіданні дегустаційної комісії рекомендується дегустувати: не більше 10 зразків. При дегустації декількох виробів для збереження чутливості необхідно раніше дегустувати менш ароматні напої, а потім напої з більш різко вираженим ароматом.
Нюхові сприйняття фіксує невелика (близько 0,5 см 2) поверхню слизової оболонки у вершині носових западин. Запахи розрізняють за якістю та інтенсивності (силі), у присутності сильно пахнуть речовини зі слабким тонким ароматом не відчуваються.
Смакові відчуття викликаються роздратуванням особливих смакових нервових закінчень, що знаходяться в порожнині рота. Розрізняють гіркий, кислий, солоний і солодкий смак. Головним органом смаку є мова. Однак у визначенні смакових відчуттів беруть участь також тверде небо, глотка і Надгортанні мигдалини. Окремі ділянки поверхні язика мають неоднаковою чутливістю до цих смакових відчуттів. Так, гіркий смак краще сприймається підставою мови, кислий і солодкий - серединою бічній поверхні його, солоний - кінчиком і краями мови.
Крім смаку розрізняють ще присмаки, що обумовлюються дотикальними відчуттями тиску, температури, болю; так, розрізняють терпкий, в'яжучий, гострий, освіжаючий, пекучий, маслянистий та інші присмаки.
Відчуття солодощі викликають цукру, багатоатомні спирти (гліцерин, ксиліт, сорбіт), деякі амінокислоти (аланін), сахарин. Солоним присмаком, як відомо, володіє хлорид натрію. Кислий смак мають мінеральні та органічні кислоти, гіркий смак у алкалоїдів, глікозидів, терпенових вуглеводнів, хлориду калію і ін
Дегустація - відповідальна операція, до участі в якій залучають фахівців лікерно-горілчаної промисловості, працівників торгуючих організацій, що мають належний навик. Велику роль у правильній оцінці якості виробів грає сама техніка проведення дегустації та умови, в яких вона проходить. Так, дегустаційна кімната повинна бути оформлена у спокійних тонах, висвітлена неяскравим світлом, добре провітрена та огороджена від зовнішнього шуму і сторонніх ароматів. Температура повітря повинна підтримуватися 18-20 ° С. При більш високій температурі притупляється смакова сприйнятливість.
4.2. Облік готової продукції, її зберігання і відпустку.
Облік готової продукції. Це економічний показник технологічного виробництва, дозволяє виявити втрати на окремих дільницях.
Готова продукція конвеєром передається в експедицію. По дорозі враховується за кількістю пляшок і за кількістю ящиків, а остаточно в декалітрах. Для цього служать різні за принципом дії лічильники: механічні, фотоелектронні і електроімпульсно.
Найпростішим з них є механічний лічильник пляшок, що встановлюється на лінії розливу. Він складається з шагомерной зірочки, пов'язаної допомогою шестеренчатой ​​передачі з рахунковим, підсумовуючим пристроєм. Обертання зірочки (під натиском знаходяться на конвеєрі пляшок) передається лічильнику, який на цифровому табло показує кількість пройшли пляшок.
Дія фотоелектронного лічильника пляшок або ящиків засноване на тому, що при проходженні їх між сильним джерелом світла і фотоелементом світловий промінь переривається. При цьому в фотоелементі утворюються імпульсні струми, які через підсилювач направляються в лічильник імпульсів.
Радіоактивні лічильники для обліку пляшок працюють за тим же принципом, що й фотоелектронні, але мають радіоактивний випромінювач. При русі по конвеєру пляшки переривають потік радіоактивного випромінювання і викликають виникнення анодного струму, який через підсилювач передається в Електроімпульсний лічильник, що підсумовує кількість одержуваних імпульсів. У радіоактивних рахункових пристроях джерелом випромінювання. служать ізотопи.
Зберігання та відпуск готової продукції. Готова продукція конвеєром передається в експедицію, де виробляються зберігання і відпуск її торговим організаціям. У приміщенні підтримують температуру 10-20 ° С і відносну вологість повітря не вище 85%.
Ящики з пляшками укладають у штабелі окремо за асортиментом і місткості пляшок. Всередині приміщення експедиції ящики переміщують ручними візками і електронавантажувачами.
Зазвичай в експедиції створюють запас продукції, що відповідає 3-4-добової продуктивності.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Звіт з практики
159.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Контроль якості горілки Перевірка горілки на фортецю
Технологія виробництва сушених овочів та особливості виробництва
Технологія виробництва сушених овочів та особливості виробництва сушених білих коренів
Технологія виробництва
Технологія виробництва яєць
Технологія виробництва нітробензолу
Технологія будівельного виробництва 3
Технологія виробництва пива
Технологія виробництва вина
© Усі права захищені
написати до нас