Ім'я файлу: Курсова робота. Технологія кетчупу. Ліповцов.docx
Розширення: docx
Розмір: 368кб.
Дата: 27.05.2022
скачати
Розширення: docx
Розмір: 368кб.
Дата: 27.05.2022
скачати
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
БІЛОЦЕРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет: біолого-технологічний
Кафедра: харчових технологій і технологій переробки продуктів тваринництва
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Загальна технологія харчових продуктів»
на тему: «Технологія кетчупу»
Керівник: доцент Ломова Н.М.
Виконавець: студент 3 курсу
біолого-технологічного факультету
Ліповцов Олександр Віталійович
Біла Церква
2022 р
Кетчуп - це томатний соус з більш ніж 130-річними традиціями. Має, імовірно, китайське походження. До Європи його завезли в 16-столітті англійські моряки, а перша згадка про кетчуп в кулінарній книзі датується кінцем 17 століття. Кетчуп характеризується порівняно з соусом більш традиційним томатним смаком і меншою кількістю різних інгредієнтів. Енергія стиглих томатів робить його дуже корисним, а простота використання - популярним.
Різновидом концентрованих томатопродуктів є кетчупи, які в даний час стали найбільш поширеним видом цієї групи товарів. Сировиною для приготування кетчупів служать: томатне пюре, томатна паста або свіжі томати з різними добавками - морква, цибуля, перець, часник, яблука, айва та ін, а також хлорид натрію, цукор, оцет, прянощі. У виробництві кетчупів, як правило, використовуються загусники (модифікований крохмаль та ін), консерванти (сорбінова, бензойна кислоти та їх похідні), стабілізатори (гуарова та інші камеді).
Відповідно до ГОСТ 52141-2003 «Кетчупи. Загальні технічні умови », існує наступна класифікація кетчупів: за способом виробництва і за складом.
Кетчупи за способом виробництва поділяють на:
стерилізовані, у тому числі способом гарячого розливу в герметично укупоріваемю тару (консерви);
нестерилізовані (з консервантом).
По складу кетчупи поділяють на чотири категорії:
«Екстра»
Вища
перша
друга.
Кетчупи категорії «Екстра» виготовляють зі свіжих томатів або томатної пасти або пюре з додаванням прянощів і смакових інгредієнтів. Масова частка сухих речовин, внесених з томатними продуктами - не менше 12%.
Кетчупи вищої категорії виготовляють зі свіжих томатів або томатної пасти або пюре, фруктових та овочевих пюре, загусників, стабілізаторів, прянощів, з додаванням натуральних і ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, смакових інгредієнтів.
Масова частка розчинних сухих речовин, внесених з томатопродуктах, в кетчупу вищої категорії, виготовленому:
без додавання фруктових та овочевих пюре - не менше 9% (при масовій частці розчинних сухих речовин в кетчупу - не менше 23%);
з додаванням фруктових та овочевих пюре - не менше 7% (при масовій частці розчинних сухих речовин в кетчупу - не менше 20%).
Кетчупи першої категорії виготовляють з концентрованих томатних продуктів, фруктових та овочевих пюре, прянощів або натуральних і ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, згущувачів, стабілізаторів і смакових інгредієнтів. Масова частка розчинних сухих речовин, внесених з томатними продуктами - не менше 6% (при масовій частці розчинних сухих речовин в кетчупу - не менше 18%).
Кетчупи другої категорії виготовляють з концентрованих томатних продуктів, фруктових та овочевих пюре, прянощів або натуральних і ідентичних натуральним ароматизаторів, згущувачів, стабілізаторів, барвників та смакових інгредієнтів. Масова частка розчинних сухих речовин, внесених з томатними продуктами - не менше 4,5% (при масовій частці розчинних сухих речовин в кетчупу - не менше 14%).
3.1 Вимоги до якості томатів для переробки
Томати - основний вид сировини консервної промисловості. Головний показник якості томатів - масова частка розчинних речовин, яка належна бути не нижче 6%. Ставлення масової частки розчинних сухих речовин Р. до нерозчинним сухим речовинам НР, до яких відносяться насіння, шкірка, м'якоть, судинні волокна, має бути більше 3. Гармонійне вміст цукрів (не менше 3,6%) і кислоти (не менше 0,45%) зумовлюють смак і якість томатів, а, отже, і продуктів переробки. Оптимальне відношення цукру і кислоти (сахарнокіслотний індекс) повинно знаходитися в межах від 6 до 8 одиниць. Спостерігається зниження цього показника у недозрілих і підвищення у перестиглих плодів, що призводить як у першому, так і в другому випадку до погіршення смакових і технологічних достоїнств томатів і виробляються з них консервів.
Вміст вітаміну С, мг/100 г, не менше 25, бета-каротину не менше 4,5; рН 4,2-4,4; вихід соку не менше 70%. Відходи складають 4,5-5,0%. Міцність плоду на роздавлювання 80-00г на 1г маси плоду або не менше 4,5 кг на плід. До сортів, що відповідають цим вимогам, належать: Волгоградський скоростиглий 323, Подарунок, Новинка Придністров'я, Факел, Зорень та ін Вони пристосовані до промислово технології вирощування і збирання. Механізоване прибирання томатів починають при дозріванні на кущі 70-80% плодів, використовуючи комплекс машин.
Плоди томатів у ящикових піддонах доставляють на переробне підприємство. У промисловості впроваджено спосіб доставки томатів у цистернах з водою. Втрати розчинних сухих речовин при цьому досягають 0,4-0,6%.
При ручному прибиранню томати збираються в ящики, встановлюють на піддони і доставляють на сировинну майданчик консервних заводів. На них плоди зберігають не більше 18годин в ящиках і піддонах, 8Часов в ємностях з водою і 24 години в охолодженій воді при температурі 5-10 º С
3.2 Технологічна схема й устаткування для виробництва.
Концентровані томатопродукти являють собою томатну масу, звільнену від насіння і шкірки і уварену до різної масової частки сухих речовин (у%): томатне пюре - до 12, 15 і 20, томатна паста - до 25, 30, 35 і 40. До цієї групи консервів відносять і томатні соуси, в тому числі кетчупи.
Технологічний процес виробництва кетчупів складається з наступних операцій: підготовка томатної маси зі свіжої сировини за технологією концентрованих продуктів, уваривание у вакуум-апаратах (двостінних котлах) або розведення томатної пасти до масової частки сухих речовин, зазначеної в інструкції, кип'ятіння, додавання солі, цукру і прянощів.
3.2.1 Підготовка томатів до переробки
Підготовка сировини до консервування включає миття, інспекцію, сортування, калібрування, очищення і подрібнення.
У сировинних зонах великих підприємств широко поширені пункти первинної переробки томатів, де отримують дробленую томатну масу (пульпу), яку в цистернах доставляють на завод. При цьому краще використовується транспорт, спрощуються вантажно-розвантажувальні роботи, скорочуються потреби в тарі. Разом з тим дроблена томатна маса не має природним імунітетом, властивим сировині, і легко піддається псуванню. Тому розрив між заготівлею пульпи-напівфабрикату та її переробкою на заводі не повинен перевищувати 2 ч.
Мийка.
Технологічні процеси мийки, відносять до первинної переробки томатів, яка може здійснюватися за двома схемами.
Перша схема передбачає вивантаження томатів з ящиків, ящикових піддонів та інших засобів доставки в ємності з водою, з'єднані системою гидротранспортеров, в яких здійснюються змив, розм'якшення і видалення грунтових домішок. Гідротранспортер являє собою бетонований жолоб, розташований в підлозі з ухилом 10-12м на 1м, в якому потоком води томати перемішається зі швидкістю 0,7-1м / с. Витрата води становить 4-5 л / кг сировини. Для уловлювання механічних домішок у днище ванни і руслах гидротранспортеров встановлюються пастки. Томати з гидрожелоба похилим елеватором подають у мийні машини вентиляторного типу. Витрата води для ефективної мийки повинен становити не менше 2 л / кг сировини, а тиск води в душах 200-300 кПа. За першою схемою успішно здійснюється переробка томатів ручного збору.
Що стосується сировини машинної збирання, що надходить у великих обсягах, з підвищеним вмістом земляних і рослинних домішок і недостиглої частини (більше 15%), то його обробляють за другою схемою. Сировина доставляється на станцію в «гондолах» по 10-12 тонн у кожній. Суттєвою особливістю технології обробки томатів машинної збирання на СПТ є заміна традиційних мийних машин системою гидрожелоб. Томати розвантажують за допомогою гідромоніторів (Рис.1).
Рисунок 1 - Технологічна схема станції приймання і сортування томатів:
1-естакада для розвантаження томатів; 2-гідромонітори; 3-гидрожелоб першого контуру; 4-ємності для очищення води; 5-гидрожелоб другого контуру; 6-елеватор; 7-відцентровий насос; 8-флотационний гидрожелоб третього контуру; 9-фотоелектронний сортірователь ; 10-гидрожелоб четвертого контуру; 11,12,13-конвеєри для Досортування та інспекції; 14-генератор двоокису хлору; 15,16-резервуари для води; 17-шнековий транспортер.
Розвантаження томатів виробляється на естакаді 1 за допомогою гідромоніторів 2. Томати змиваються струменем води по гидрожелоб першого контуру 3, швидкість закінчення якої становить 10-13 м / с. Плоди по решітках потрапляють в гидрожелоб 5, а брудна вода відділяється на решітках і потрапляє в гидрожелоб 3. Трубопровід з системою гідромоніторів, гидрожелоб 3 та ємності для очищення води утворюють перший контур замкненого багаторазового використання води для миття томатів. В очисних ємностях з води осідає тверда фаза, очищена вода насосом знову направляється на гідромонітори. Другий контур замкненого оборотного використання води утворюють гидрожелоб 5 з ємністю і рециркуляционний насос 7. Ступінь забруднення води у другому контурі значно менше, ніж у першому. Томати піддаються мийці в гидрожелоб 5 і елеватором подаються під флотационний гидрожелоб 8 третього контуру. Під флотаційному гидрожелоб одночасно з мийкою томати розподіляються у два шари. Стиглі томати з більшою щільністю потрапляють в основному в нижній шар. За гидрожелоб вони надходять на роликовий транспортер на інспекцію і остаточну ручну Досортування. Верхній шар томатів, в якому містяться червоні, бурі і зелені плоди, надходить через водовіддільну решітки на два фотоелектронних сортірователя. Червоні плоди відділяються і направляються на роликові інспекційні транспортери. Третій замкнутий контур багаторазового використання води та мийки томатів. У резервуар 15 вода надходить з отделітельних решіток перед фотоелектронній сортуванням і частково з четвертого контуру. З цього ж резервуара здійснюється підживлення більш чистою водою першого контуру. Для червоних томатів, які надходять на роликовий інспекційний транспортер 11, четвертий контур мийки включає гидрожелоба 10, збірний резервуар для води 16 і рециркуляционний насос. Остаточна мийка томатів перед інспекцією здійснюється в гидрожелоб четвертого контуру з душовим ополіскуванням перед ручної Досортування. Відсортовані зелені плоди по гидрожелоб 10 надходять на інспекційний роликовий транспортер 12, а бурі томати на аналогічний транспортер 13. Четвертий контур мийки зелених і бурих плодів включає два гидрожелоба 10, резервуар для води 16 і рециркуляционний насос. Частина води четвертого контуру надходить в резервуар 16 третього контуру. Обробка томатів на станції закінчується отриманням зрілих томатів з інспекційного транспортера 11, зелених і бурих - відповідно з транспортерів 12 і 13. Система чотирьох замкнутих контурів багаторазового використання води для транспортування та мийки томатів дозволяє домогтися раціонального використання води і гарної якості миття сировини. У кожному наступному контурі вода чистіша, в порівнянні з попереднім. Для підтримки низької обсіменіння мікроорганізмами у воду четвертого контуру з резервуара 14 вводяться дезінфікуючі хлорвміщуючі препарати - двоокис хлору або гідрохлорид натрію з вмістом активного хлору не більше 35-40мг / л. Як показали мікробіологічні дослідження, зниження обсіменіння сировини становить 2-3 порядки. Витрата води на миття 10 тонн томатів становить у середньому 10 м 3.
Інспекція та сортування.
Інспекцією називають огляд сировини з відбраковуванням непридатного (биті, запліснявілі, неправильної форми, зелені і т.п.) до переробки. Інспекцію суміщають з сортуванням. Для цього використовують стрічкові транспортери, які рухаються зі швидкістю 0,05-0,1 м / с, по обидві сторони яких на відстані 0,8-1,2 м один від одного стоять працівники так, щоб вони могли легко дістати плоди з середини стрічки.
На великих заводах сортування вироблятися на спеціалізованих пристроях, що входять як до складу СПТ, так і розміщуваних окремо.
Сортування плодів за ступенем зрілості здійснюється в кілька стадій. Попереднє сортування на дві фракції проводиться під флотаційному гидрожелоб. Основна стадія сортування плодів на три фракції виконується на фотоелектронних сортірователях. На одній доріжці сортується близько 10 плодів за секунду, на 20 доріжках двох сортірователей - 750 тис. плодів за годину, або близько 50 тонн.
Малюнок 2. Принципова схема електронного сортірователя томатів:
1-стрічковий транспортер; 2-лампа; 3-фотоелемент; 4-електромагніт; 5-заслінка; 6-транспортер для червоних томатів; 7-транспортер для зелених томатів.
Томати по стрічковому транспортеру надходять в зону світлового потоку лампи. Відбитий від плодів потік світла потрапляє на фотоелемент. Залежно від кольору плодів, світло має різну довжину хвилі і інтенсивність. Якщо відбитий світловий потік не відповідає встановленому червоному світу, то за допомогою електромагнітів приводяться в дію заслінки, які скидають зелені й бурі плоди на транспортер. Плоди червоного кольору подаються стрічковим транспортером на подальшу переробку.
Остаточна досортування (близько 5-6% зелених і бурих плодів) проводиться вручну на роликових інспекційних транспортерах.
Електронні сортірователі фірми FMC були вдосконалені фахівцями заводу ливарних машин ім. С. М. Кірова. Пристрої, встановлені в лініях, виявилися надійними в роботі і успішно експлуатуються. На станції сортування для обслуговування потрібні 24 людини. Для проведення аналогічної роботи сортування томатів вручну треба було б більше 100 осіб.
Удосконалення технології переробки томатів механізованого прибирання для отримання високої якості готової продукції органічно пов'язане зі своєчасною збиранням врожаю, коли зелені плоди складають не більше 10-15% загальної маси томатів. За таких умов забезпечується ритмічна робота ліній СПТ.
Калібрування.
Щоб полегшити проведення подальших операцій обробки сировини - чищення, різання, теплової обробки, укладання, томати ділять на однорідні за розмірами партії. Цей процес називають калібруванням. При цьому знижуються втрати і відходи у виробництві, і поліпшується якість продукції. На консервних заводах зустрічаються різні типи калібрувальних машин: барабанні, тросові, роликові, шнекові, валико-стрічкові і дискові.
Очищення.
Одна з найбільш трудомістких операція в технології консервування харчових продуктів. При очищенні видаляють неїстівні частини сировини - плодножкі плодів, чашолистки ягід, гребені винограду, насінні камери, шкірку некотрих видів сировини. Для зняття шкірки використовують терткові пристрої з абразивною поверхнею.
Парометріческую обробку сировини проводять під тиском 0,2-0,3 МПа в перебігу 10-30с. При виході із зони підвищеного тиску назовні в результаті різкого перепаду тиску і самоіспаренія вологи в підшкірному шарі шкірка розривається, а потім легко відділяється у мийно-очисної машінепод дією обертових щіток і струменів води.
Томати можна очищати і хімічним способом. Для цього плоди обробляють в гарячих розчинах каустичної соди різної концентрації. При впливі гарячої лугу відбувається гідроліз протопектину, яким шкірка прикріплена до поверхні плоду, і утворюється розчинна пектин. В результаті шкірка відділяється від м'якоті і легко змивається струменем води.
Подрібнення.
Сировину подрібнюють для додання йому певної форми, кращого використання об'єму тари і для полегшення проведення подальших процесів (обсмаження, випарювання, пресування). Подрібнюють сировину по-різному, в залежності від призначення.
3.2.2 Технологічна схема виробництва кетчупу
Основним компонентом кетчупів є томатна паста.
Нормалізація пульпи. У процесі виробництва концентрованих томатопродуктів нерозчинні у воді частини плоду-шкірочка, насіння і судинні волокна, що не представляють безпосередньої цінності для отримання готового продукту, видаляють. Для наближення співвідношення розчинних і нерозчинних речовин до оптимального застосовується процес, званий нормалізацією, який здійснюється за наступною схемою: грубе протирання, підігрів, вторинне протирання і пресування відходів.
Грубе протирання. Непідігрітого дробленую пульпу протирають на протирочной машині з діаметром отворів сит 5мм. В результаті цієї операції відокремлюються грубі включення, крім того, на 30-50% знижується масова частка гіркої речовини томатів - нарингін, що покращує смак і якість готової продукції.
Підігрівання пульпи. Грубо протерту пульпу, виготовлену на заводі або доставлену з пунктів первинної переробки, направляють на трубчасті або пластинчасті підігрівачі, де її підігрівають до (75 ± 5) º С. При цьому відбувається гідроліз протопектину в пектин, що полегшує відділення шкірки від м'якоті, м'якоть переходить в пульпу і відходи знижуються в 3 рази. Крім того, підігрів інактивує ферменти, що руйнують пектин, сприяє його збереженню, що надає продукту однорідну консистенцію.
Вторинне протирання. Підігріта грубо протерта пульпа надходить здвоєну протирочную машину, де на першому ситі з діаметром 1,2 мм видаляються залишилися насіння і їх частки, шкірка і грубі волокна, а на другому ситі з діаметром отворів 0,4 мм остаточно протирають масу до отримання тонкодисперсної консистенції. Протирання через сито з діаметром отворів 0,4 мм отримало назву «фінішірованіе».
При протиранні витягується 80-88% легко відокремлюваною рідкої частини томатної маси, відходи ж зростають до 12-15% (використовувані відходи).
Мінеральну домішку видаляють після протирання маси через сито з діаметром отворів 0,4 мм на гидроциклонах, що знижує кількість піску в 10 разів.
Для скорочення втрат використовувані відходи направляють на разваривание при температурі (96 ± 2) º С в апарати шнекового типу або інших типів, а потім у стекатель для відділення соку.
Пресування відходів. Решта відходи пресують на пресі, їх вологість після пресування не повинна перевищувати (65 ± 3)%. Така обробка дозволяє витягти додатково до 6-8% томатного соку, який додають у протерту томатну пульпу, що знижує в'язкість. У результаті нормалізації в м'якоті пульпи зменшується вміст клітковини, лігніну, протопектину, пентазанов, що збільшує співвідношення Р / НР. Зниження в'язкості пульпи призводить до збільшення її тепературопроводності, теплоємності і теплопровідності, то в цілому поліпшує роботу випарних станцій.
Стерилізація томатної маси в потоці. Низька активна кислотність томатів машинного збору (рН 4,0 ... 4,7), рясне забруднення грунтом, рослинними домішками, підвищена кількість пошкоджених плодів (6 - 15%) створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Томатну пульпу, тому доводиться піддавати досить жорсткої тепловій обробці за схемою: підігрів до 125 ° C, витримка протягом 70с, охолодження до 85 ° C. Оскільки подальші технологічні процеси виробництва томатної пасти (уваривание, підігрів, пастеризація) здійснюються при температурі, що не є летальною щодо суперечка збудників ботулізму, стерилізація пульпи в потоці розрахована на їх знищення. Для стерилізації застосовують багатоходові трубчасті теплообмінники.
Концентрування. Концентровані томатопродукти отримують випарюванням вологи з томатної маси. Для забезпечення надійної роботи випарної апаратури в пульпі, що надходить на вироблення томатної пасти, ставлення Р / НР має бути не менше 6,5. Якщо це відношення менше 6,5, томатна маса направляється для виробництва томатного пюре.
Варка томатної пасти. Томатну пасту варять у вакуум-випарних установках. Відсутність контакту з повітрям і низька температура кипіння під розрідженням забезпечують збереження вітамінів, барвників та інших цінних складових частин сировини.
Знижена температура кипіння томатної маси дозволяє застосувати для обігріву вакуум-апаратів пар низького тиску, що дає значну економію теплоти. На консервних підприємствах, на лініях виробництва томатної пасти поширені вакуум-випарні установки трьох типів: прямоточного, протиточного та змішаного (прямоточно-протиточного). В установках, що працюють на принципі прямотока, рух пари, що гріє і продукту здійснюється в одному напрямку, протитоку-рух пари, що гріє і продукту зустрічну, в установках прямоточно-протиточного типу реалізуються обидва принципу.
Установки протиточного типу більш досконалі в технічному відношенні і краще пристосовані для переробки томатів машинної збирання. Температура готового продукту завдяки противоточной схемою вище, ніж при прямоток. Отже, в'язкість при противотоке менше, що покращує циркуляцію маси і інтенсифікує процес випарювання. Це суттєва перевага при виробництві продуктів високої в'язкості, яким є томатна паста.
Асептичне консервування. Особливе місце у вирішенні проблеми подолання сезонності та організації рівномірної роботи томатного виробництва протягом всього року відводиться асептическому консервування. Технологічний процес включає такі етапи: санітарну обробку технологічного обладнання та резервуарів для зберігання пасти, підготовку стерильного повітря, короткочасну стерилізацію та охолодження продукту, зберігання його у великих ємностях місткістю 20-50 м 3 і фасування в міжсезонний період в споживчу тару.
Для забезпечення асептичних умов все обладнання, продуктопроводи і резервуари проходять перевірку на герметичність, мийку гарячою водою, стерилізацію гарячим 2-3%-ним розчином каустичної соди протягом 45 хв, мийку водою при 90 ± 10 ° C протягом 1ч та обробку парою при 110 ° C не менше 2 ч. Стерильний повітря, що заповнює резервуари, отримують фільтруванням навколишнього повітря через бактеріологічні фільтри.
Томатна паста температурою 46-70 ° C з вакуум-випарних установок надходить в приймальний резервуар, а з нього в підігрівач, де, змішуючись з парою, нагрівається до 125 ± 5 ° C і при цій температурі витримується 240с в стерилізаторі. Далі продукт надходить на попереднє охолодження до 100 ° C в атмосферне охолоджувач, а потім остаточно охолоджується в вакуумному охолоджувачі до 30 ± 5 ° C. Одночасно з продукту випаровується конденсат, внесений при стерилізації. Вакуум створюється інжекторним конденсатором і паровим ежектором.
Охолоджений продукт по стерильному трубопроводу подається у підготовлені резервуари, герметизується і зберігається при температурі не нижче 0 ° C. Напівфабрикати з резервуарів-сховищ в асептичних умовах знову фасують в стерильну транспортну тару і доставляють на спеціалізовані підприємства з випуску на їх основі готової продукції.
Після приготування томатної пасти або томатної маси додають прянощі. Їх вводять тонкоподрібнений у вигляді водної чи оцтової витяжки, а також у вигляді С0 2-екстрактів. Кетчупи зі свіжих томатів варять не більше 45 хв, з концентрованих-15-20 хв, фасують у скляні або металеві лаковані банки місткістю не більше 0,65 дм 3 при температурі 85 ° C або в алюмінієві туби місткістю не більше 0,2 дм 3 при 95 ° C. Тару з продуктом укупоривают лакованими металевими кришками і передають на стерилізацію при 100 ° C протягом 25 хв. Так само виробники фасують кетчуп в дой - пакети і пет - пляшки.
На складах торговельних підприємств кетчупи зберігають при температурі не більше 20 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійний термін зберігання більшості кетчупів - 2 роки. Гарантійні терміни зберігання кетчупів встановлюються з моменту їх відвантаження.
3.2.3 Технологічне обладнання
Технологічне обладнання для виробництва кетчупу називається лінією.
Томат-паста та томат-пюре виробляються на потокових механізованих лініях продуктивністю до 200 і 300 т томатів і вище.
Прикладом такої лінії може служити лінія АС-500. Умовно її можна розділити на три ділянки.
Перший ділянка призначена для первинної переробки томатів, до складу якого входить дробарка-семяотделітель і протиральна машина, багатоходової трубчастий теплообмінник.
Друга ділянка - Випарна станція, вакуум-випарний пристрій, охолоджуюча зупинка.
Третя ділянка комплектується обладнанням для наповнення герметизації банок, стерилізації продукту.
Детальніше розглянемо обладнання.
Перша ділянка - дроблення і протирання. Машини для подрібнення сировини умовно можна розділити на дві групи: машини, що забезпечують грубе подрібнення сировини і машини, що забезпечують тонке подрібнення. Дробарки - семяотделітелі для томатів. Машини для різання сировини існують з нерухомими ножами, з обертовими дисковими ножами; комбіновані машини для різання овочів брусочками. Для тонкого подрібнення сировини та відділення насіння застосовуються протиральні машини, а також гомогенізатори. Протиральна машина складається з корпусу, в який вбудовані сито і ротор, встановлений на двох радіальних підшипниках і пов'язаний через муфтове з'єднання з електродвигуном. Ротор з радіальними лопатями, служить для перекачування томатних, фруктових та овочевих соків-пюре.
Дробарка семяотделітель - Д2-7, 5.
Протиральна машина ГТМ 25.
Установка для стерилізації призначена для пастеризації чи стерилізації рідких і в'язких продуктів з наступним витримуванням і охолодженням.
Для стерилізації та охолодження продуктів з великою динамічною в'язкістю використовуються теплообмінники, що забезпечують рівномірність нагріву або охолодження продукту за рахунок його примусового перемішування в каналі теплообмінника.
Друга ділянка - варіння томатної пасти. Існують однокорпусні конструкції вакуум-апаратів з двутельной нагрівальної камерою, з трубчастої виносної, з трубчастої вбудованої нагрівальної камерою і з обертається нагрівальноїкамерою; багатокорпусні і компресійні з пароструйним тепловим насосом і з холодильним компресором. Випарніапарати призначені для видалення вологи з продуктів при кипінні, при цьому підвищується харчова цінність продукту, полегшується його перевезення та тривале зберігання. Вакуум-випарної апарат має занурену в упарюємо масу трубчасту поверхню нагріву, або двутельную нагрівальну камеру, сухопарник з пасткою.
Вакуум - випарний пристрій Т-230. Технічна характеристика апарату представлена в таблиці 1. Примусова циркуляція продукту здійснюється високопродуктивними насосами для в'язких продуктів. Висока швидкість проходження продукту в випарнику і низька температура пари при випаровуванні гарантує високу якість продукту (рис.3).
Установка працює в автоматичному режимі, з можливістю регулювання наступних параметрів:
- Тиск пари в першого ступеня;
- Рівень продукту в сепараторі;
- Концентрація готового продукту.
Таблиця 1 Характеристика вакуум - випарної установки Т-230
| Продуктивність т / добу | Витрата пари, кг / год | Випарена вода, кг / год | Витрата води, м 3 / год | Потужність. кВт | |
| t = 18 º C | t = 28 º C | ||||
| 300 | 3700 | 10300 | 126 | 284 | 137 |
Малюнок 3. Схема роботи вакуум-випарної установки Т-230
1-Перша ступінь; 2-друга ступінь; 3-зволожувач пари; 4-конденсатор; 5-циркуляційний насос; 6-вакуумний насос; 7-конденсаційний насос; 8-насос для концентрату; 9-насос для продукту; 10-рефрактометр; 11-третій щабель.
Охолодження. Існують природні і штучні способи і пристрої для охолодження. До природних відносяться охолодження за рахунок випаровування вологи при безпосередньому зіткненні з охолоджувачем. Штучне охолодження отримують за допомогою повітря в охолоджувальних камерах. Вакуум-охолоджувач встановлюється в лініях асептичного консервування рідких і пюреобразних продуктів, в ньому відбувається охолодження томат-пасти.
Третя ділянка - затарювання продукту. Перед приміщенням кетчупу в тару, її потрібно стерилізувати. Стерилізатори призначені для стерилізації та пастеризації жерстяних, алюмінієвих і скляних банок з метою припинення життєдіяльності мікроорганізмів. Стерилізатори по режиму роботи розділяються на дві групи: стерилізатори періодичної і безперервної дії. Стерилізатори періодичної дії, автоклави, бувають вертикальні, в тому числі бессетчатие, і горизонтальні, в яких банки нерухомі, і роторні. Стерилізатори безперервної дії поділяються на гідростатичні, в тому числі пневмогідростатіческіе, барабанні (роторні) і конвеєрні.
Дозування в банки. Конструкції ротаційних і лінійних розливних машин розрізняють за способом створення умов для переміщення відміряного кількості продукту в тару - на гравітаційні; атмосферні та вакуумні, поршневі і комбіновані Б4-КДН-16; за конструктивним оформленням - на карусельні одно-і багатопозиційні, з верхнім (ДН -2); для продукції середньої в'язкості, і з нижнім розташуванням поршневих дозуючих пристроїв (ДН-3).
Закупорювання консервної тари. Закаточні машини використовуються в жерстяно-банкових і технологічних цехах консервного виробництва і призначені для з'єднання корпусів збірних банок з денцями за допомогою подвійного закаточного шва і в технологічних цехах для закупорювання наповнених банок кришкою.
Закаточні машини поділяються на: Неавтоматичні з обертається банкою і ручною подачею закочувальних роликів. Напівавтоматичні з нерухомою банкою і обертається закаточной головкою і автоматичні
Машини для закупорювання жерстяної тари. При закочуванні банок з'єднання кришки жерстяної банки з корпусом методом обкатування здійснюється у дві операції: попередній підгин фланця і остаточне ущільнення шва. При цьому утворюється подвійний закаточний шов. Усередині такого шва в п'ять шарів жерсті знаходиться ущільнююча прокладка у вигляді плівки висушеної пасти або гумового кільця.
Машини для закупорювання скляної тари. При закупорюванні скляної тари згідно ГОСТ 5717-81 використовуються три типи закупорювання: тип I (обкатно), тип II (обтискні, «Єврокапа») і тип III (різьбовий, «Твіст-офф»).
У укупорку типу I входять банки і гумове кільце. Закупорювання банок кришками типу II («Єврокапа») поєднує дві операції: притискається прокладка ущільнювача до торця горловини банки і подгибается гофрований борт кришки під край виступу на горловині банки. При закупорюванні кришками типу III («Твіст-офф») віночок горловини банки виконаний у вигляді циліндра з короткою многозаходной різьбленням. Банки типу III («Twist-Off») укупорівают загвинчування кришок на горловину. Всередині кришки по периферії її торцевій частині розташована ущільнювальна прокладка.
У наш час, виробництвом кетчупу можна займатися не тільки на великих харчових підприємствах, але і в умовах малого бізнесу. У продажу існують лінії, з не високої продуктивності і доступною цінною. Приклад лінії з виробництва томатного кетчупу продуктивністю 6000-8000 кг / зміна. Вартість такої лінії знаходиться на рівні автомобіля середнього класу - від 800т.р. до 1млн.р.
Відділення попередньої обробки і приготування сировини
прийомні ваги, 0-150 кг - 1 шт.;
ваги електронні, 0-10 кг (± 0,5 г) - 1шт.;
резервуар для води, М-1 000 дм3 - 1 шт.;
насос, дозуючий для води (0-999,9) - 1 шт.;
змішувач-міксер, V-80 дм3 - 1 шт.
Обладнання для технологічного процесу
варильний бак з мішалкою, V-1000 дм3 - 2 шт.;
тихохідний лопатевий насос з регулюванням швидкості - 1 шт.;
гомогенізатор гребінчастий - 1 шт.;
Установка для розфасовки
автоматична дозувальна машина продуктивністю до 3000 доз \ год (0,1 - 1,0 дм3) - 1 шт.;
напівавтоматична машина для закручування кришок "твіст офф" (накладання кришок вручну) - 1 шт.;
етикетувальна автоматична машина (з датчиком часу) - 1 шт.;
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КЕТЧУПУ
У відібраних зразках встановлюють видову приналежність і її відповідність інформації, зазначеної на маркуванні і в супровідних документах.
З органолептичних показників, як правило, для всіх видів кетчупів стандартами регламентуються зовнішній вигляд, смак і запах, консистенція ..
При оцінці якості кетчупів звертають увагу на наявність або відсутність механічних пошкоджень тари.
Серед фізико-хімічних показників загальними є: масова частка сухих речовин, масова частка хлориду натрію, масова частка тітруемих кислот і ін
Безпека консервованої плодоовочевої продукції встановлюється при санітарно-епідеміологічної оцінці. Як правило, при цьому визначають такі показники, як вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів, пестицидів, мікотоксинів, та мікробіологічні показники.
Кетчупи повинні вироблятися зі свіжих томатів або з концентрованих томатних продуктів. Якщо кетчуп виробляється з свіжих овочів, то в його складі не повинно бути зерняток, шкірки і грубих шматочків серцевини помідора.
Кетчуп повинен бути прозорий, густий, без дрібних бульбашок (це говорить про бродінні, що в свою чергу говорить про порушення технології виробництва), а колір кетчупу може варіюватися від червоного або малинового до червоно-коричневого. Неприродні відтінки - помаранчевий, фіолетовий, темний бурий або, навпаки, рожевий колір говорять про неприродних компонентах соусу. Смак і запах повинні бути гострим, кисло солодким з добре вираженим ароматом томатних продуктів і використаних інгредієнтів, без сторонніх присмаків і запахів (табл.2)
Таблиця 2 - Органолептичні показники кетчупів
| Найменування показника | Характеристика |
| Зовнішній вигляд і консистенція | Однорідна, протерта маса без наявності насіння, часток шкіри, насіннєвої камери і грубих шматочків серцевини з наявністю подрібнених часток овочів, зелені, прянощів або без них. |
| Смак і запах | Гострий, кисло-солодкий з добре вираженим ароматом томатних продуктів і використаних інгредієнтів. Сторонній присмак і запах не допускається. |
| Колір | Від червоного до червоно-коричневого, однорідний по всій масі. Допускається не значне потемніння верхнього шару. Допускається слабо-коричневий відтінок. |
За фізико-хімічними показниками кетчупи повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники кетчупів
| Найменування показника | Норма |
| 1 | 2 |
| Масова частка розчинних сухих речовин,% не менше, для кетчупів категорії: - «Екстра» - Вищої без додавання фруктових та овочевих пюре - Вищої з додаванням фруктових та овочевих пюре -Першої -Другий | 25,0 23,0 20,0 18,0 14,0 |
| Масова частка тітруемих кислот в розрахунку на%: - Лимонну кислоту для кетчупів категорії «Екстра» - Оцтову кислоту - кетчупи вищої, першої та другої категорії | 0,7-1,2 0,5-1,8 |
Продовження таблиці. 3.
| Найменування показника | Норма |
| Масова частка 30% томатної пасти,% не менше, для кетчупів категорії: - «Екстра» - Вищої без додавання фруктових та овочевих пюре - Вищої з додаванням фруктових та овочевих пюре -Першої -Другий | 40,0 30,0 23,0 20,0 15,0 |
| Масова частка хлоридів,% не більше, для кетчупів категорії: - «Екстра» і вищої - Першої та другої | 3,0 2,5 |
| Масова частка сорбінової кислоти,% не більше | 0,05 |
| Масова частка бензойної кислоти,% не більше | 0,1 |
| Масова частка мінеральних домішок,% не більше | 0,05 |
| Сторонні домішки | Не допускаються |
ВИКОРИСТАННЯ ВІДХОДІВ ВИРОБНИЦТВА
Відходи, одержувані при очищенні і переробці, різні за якістю і тому цільове використання їх неоднаково.
Розрізняють нестандартну продукцію і відходи.
До нестандартних томатам відносять плоди: дрібні (діаметром менше 3-4см); з опробелковимі утвореннями; потворної форми; із сонячними опіками; з незарубцевавшейся тріщинами і розм'якшеної м'якоттю (незруйнованою насіннєвий камерою); зів'ялі з зморшкуватістю; пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками.
До відходів відносять томати роздавлені; загнили і підморожені, перезрілі.
З перезрілих томатів, які виділяють з партії сировини, після сортування отримують насіння на дробарках-самоотделітелях типу КОС-1. Після виділення з подрібнених плодів насіння промивають водою і сушать при температурі не вище 35 º С до вологості 10%.
Насіння можна використовувати для посіву (від апрбірованних рослин) або для виробництва масла, яке використовують у харчовій і парфюмерно-косметичної промисловості. Після вилучення олії залишаються макухи, багаті білком. Розроблено технологію одержання харчового білка з томатних насіння у вигляді порошку або пасти. Отриманий білок додають у м'ясні консерви та інші харчові продукти.
Нестандартна продукція, одержувана після товарної обробки і зберігання плодів і овочів, містить достатню кількість сировини, яку можна використовувати на корм сільськогосподарських тварин і для подальшої переробки з метою одержання продуктів харчування високої якості.
Нестандартні томати широко використовують для виробництва соків, фруктових порошків і пектину.
ВИСНОВОК
Якість - це невід'ємна частина продукту, яка займає особливо важливе значення у підприємницькій діяльності. І не секрет, що для того, щоб компанії «вижити» в конкурентному середовищі потрібно робити тільки якісний товар.
Сьогодні до Росії надходить багато товарів і продуктів зі всього світла не завжди хорошої якості, тому нашим підприємцям необхідна інформація і контроль, щоб уберегти покупців від неякісних товарів.
Ринок кетчупу в Росії є одним з найбільш активно розвиваються. Останнім часом цей продукт користується стійким попитом у середньому у 60% від загального числа сімей.
Нижче наведені деякі дані про ринок кетчупів в Росії:
У таблиці 4 наведені дані про переваги громадян Росії в типі упаковки кетчупу.
Таблиця 4 - Переваги споживачів за типом упаковки кетчупу на 2009р,%
| Тип упаковки кетчупу | Число опитаних,% |
| Скляна пляшка | 47 |
| Пластикова пляшка | 40 |
| М'який пакет | 8 |
| Важко відповісти | 5 |
На діаграмі 1 показані переваги людей по марці кетчупу, а також про кількість людей знаючих певну марку кетчупу.
Діаграма 1. Переваги споживачів за марками кетчупу на 2009р,%
Таблиця 6 являє показники переваги марки кетчупу в залежності від віку та статевої приналежності.
Таблиця 6 - Розподіл переваг споживача торгової марки кетчупу з урахуванням половозрастного складу
| Характеристики | «Балтімор» | «Calve» | «Heinz» | «Чумак» | "Східний гурман" г гурман » | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Вікова група | 15-18 років | 19,10% | 20,60% | 18,80% | 20,90% | 17,80% |
| група | 19-25 років | 21,50% | 26,20% | 25% | 22,40% | 23% |
| | 26-30 років | 18,80% | 17% | 28,10% | 25,40% | 19,60% |
| | 31-40 років | 20% | 23,40% | 9,90% | 14,90% | 20,60% |
| | Більше 40 років | 20,60% | 12,80% | 18,75% | 16,40% | 19% |
| підлога | Жінки | 56,90% | 63,10% | 43,75% | 65,70% | 58,60% |
| | Чоловіки | 43,10% | 36,90% | 56,25% | 34,30% | 41,40% |
ДЖЕРЕЛА ІНФОРМАЦІЇ:
1.Технологія зберігання рослинницької продукції: Навчальний посібник. Видавництво: Колос. Манжесов В.І., Попов І.А., Щедрін Д. С.
2.Технологія переробки продукції рослинництва: Підручник для вузів. Видавництво: Колос. Личко Н. М., Курдіна В. Н., Єлісєєва Л. Г.
3.Гавриш С.Ф., Галкіна С.М. Томат: обробіток і переробка. М.: 1990.
4.Трісвятскій Л. А. та ін Зберігання та технологія сільськогосподарських продуктів. М.: Агропромиздат, 1991.
5.Широков Е. П., вилягати В. І. Зберігання та переробка плодів і овочів. - М.: Агропромиздат, 1989.
6.ГОСТ Р 52414-2003 «Кетчупи. Загальні технічні умови ».
7.ГОСТ 8756.1-79 «Продукти харчові консервовані. Методи визначення органолептичних показників, маси нетто або об'єму і масової частки складових частин ».
8.ГОСТ 5717-91 Банки скляні для консервів. Технічні умови.