| Таблиця 1.1.
Аналіз базової рецептури страви «Перець фарширований овочами»
Найменування рецептурних компонентів
| Вимоги до рецептурних компонентів Більшість матеріалу є в вимогах до сировини, що наша кафедра готувала для збірника по шкільному харчуванню (надішлю),
або у НД на сировину (інтернет)
| Вміст, %
| Механічна кулінарна обробка
Інформацію брати зі збірника рецептур страв та кулінарних виробів, там безліч варіантів
| Перець солодкий
| Плоди типові за формою та кольором для даного ботанічного сорту, без пошкоджень шкідниками та хворобами, з плодоніжкою
| 41
| Перебирають, промивають, підрізають навколо плодоніжки та видаляють її разом із насінням, не порушуючи цілісності стручка
| Морква свіжа
| коренеплоди свіжі, чисті, незів’ялі, без механічних пошкоджень
| 16,7
| Перебирають, промивають, очищують, нарізають тонкою соломкою
| Цибуля ріпчаста
| цибулини чисті, незабруднені, з добре підсушеним верхнім лушпинням, без цвілі, гоструваті на смак, золотисто-жовтого кольору, без стороннього запаху, присмаку
| 8,4
| Сортують, відрізають денце і зав'язь, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді. Нарізають соломкою
| Петрушка корінь
| Коренеплоди свіжі, цілі, чисті, здорові, непотворні, листя обрізане врівень з головкою коренеплоду
| 4,1
| Перебирають, промивають, очищують, нарізають тонкою соломкою
| Томати свіжі
| свіжі, цілі, здорові, незів’ялі, не забруднені, без механічних пошкоджень, без стороннього запаху і смаку
| 10,4
| Сортують, видаляютьплодоніжки, промивають, нарізають довільної форми
| Олія рафінована
| золотисто-жовтого кольору, без стороннього запаху, присмаку і гіркоти
| 6,3
| -
| Сіль
| сипучий кристалічний продукт без домішок, не пов'язаних із здобиччю. Смак – солоний, без додаткових присмаків
| 0,1
| -
| Цукор білий
| відповідає даному виду сировини, без сторонніх присмаків та запахів, консистенція сипуча, суха, без грудочок, сміття й домішок
| 4,1
| -
| Оцет
| Прозора рідина без каламктності, смак кислий, характерний для оцту, без стороннього присмаку, колір – від безбарвного до слабко-жовтого відтінку
|
| -
| Всього
|
| 100
|
|
Таблиця 1.1 в ВКР має бути тільки одна, незалежно від кількості страв, що розглядається в роботі. Бо в кожній групі страв та виробів є своя базова рецептура Таблиця 1.2.
Аналіз технологічного процесу виробництва страви
«Перець фарширований овочами»
Найменування технологічної операції
| Мета, що досягається
| Параметри технологічної операції
| Фізико-хімічні процеси, що відбуваються
| Підготовка перцю очищеного:
|
|
|
| сортування
| Видалення пошкоджених та зіпсованих екземплярів
| -
| -
| Мийка
| Зниження мікробного обсіменіння
| t= 18…200С
τ=30…60с
| Часткове видалення водорозчинних речовин
| очищення
| Надання певної форми напівфабрикату
| -
| Порушення цілісності структури
| Бланшування перцю
| Зниження тургору рослинної тканини
| t= 98…1000С
τ=1…2хв
| Розм’якшення рослинної тканини за рахунок руйнування серединних пластинок, часткове розщеплення протопектину, зниження механічної міцності, дифузія водорозчинних вітамінів та мінеральнихречовин у відвар, інактивація ферментів, знищення мікрофлори
| Підготовка овочів пасерованих для фаршу
|
|
|
| сортування
| Видалення пошкоджених та зіпсованих екземплярів
| -
| -
| мийка
| Зниження мікробного обсіменіння
| t= 18…200С
τ=30…60с
| Часткове видалення водорозчинних речовин
| очищення
| Видалення неїстівної частини
| -
| Порушення цілісності структури
| нарізання соломкою
| Надання певної форми напівфабрикату
| -
| Порушення цілісності структури, втрати водорозчинних речовин, окислення поліфенольнихсполук
| пасерування
| Розм’якшення структури продукту, екстрагування жиророзчинних речовин для посилення смако-ароматичних властивостей фаршу
| t= 110…1200С
τ=8…10хв
| Розм’якшення рослинної тканини за рахунок руйнування серединних пластинок, часткове розщеплення протопектину, зниження механічної міцності, дифузія жиророзчинних речовину жир, інактивація ферментів, знищення мікрофлори, випаровування вологи
| Підготовка н/ф «Перець фарширований»
| Отримання готового для теплового обробляння напівфабрикату
| -
| -
| Запікання перцю фаршированого
| Доведення до стану кулінарної готовності
| t= 200…2200С
τ=45…60хв
| Зміна маси та об’єму продукту, перерозподіл вологи, її часткове випаровування, часткове руйнування вітамінів, втрата мінеральних речовин, формування смако-ароматичного комплексу за рахунок теплової деструкції вуглеводів, взаємодії компонентів між собою, часткове утворення кірочки за рахунок реакцій карамелізації цукрів
| Порціонування та оформлення страви
| Підготовка до реалізації
| t= 70…750С
τ=60…90хв
| Часткова втрата вологи при остиганні
|
Таблиця 1.3.
Карта технологічного процессу виробництва страви
«Перець фарширований грибами з сиром» Ця таблиця буде відрізнятися від попередньої тим, що тут аналізується страва чи виріб за авторською технологією, (а у табл. 1.2 – базова рецептура). У табл.1.3, для прикладу, пропонований грибний фарш із сиром, змінені деякі технологічні операції
Технологічна операція
| Параметри технологічної операції
| Результат, що отримується
| Обладнання та інстументарій, що застосовується в технологічній операції
| Підготовка перцю очищеного:
|
|
|
| сортування
| -
| Видалення пошкоджених та зіпсованих екземплярів
| Ножі, дошки
| мийка
| t= 18…200С
τ=30…60с
| Зниження мікробного обсіменіння
| Ванна мийна
| очищення
| -
| Надання певної форми напівфабрикату
| Ножі, дошки
| запікання перцю
| t= 180…2000С
τ=1…2хв
| Розм’якшенняперцю, надання виражених смако-ароматичних показників
| Жарочна шафа, (пароконвектомат)
| Підготовка грибівз цибулею пасерованих для фаршу
|
|
|
| мийка
| t= 18..200С
τ=15…20с
| Зниження мікробного обсіменіння
| Ванна мийна
| очищення
| -
| Видалення неїстівної частини
| Ножі, дошки
| нарізання соломкою
| -
| Надання певної форми
| Ножі, дошкки, ємності для нарізаних продуктів
| пасерування
| t= 110…1200С
τ=8…10хв
| Розм’якшення структури продукту, екстрагування жиророзчинних речовин для посилення смако-ароматичних властивостей грибного фаршу
| Пательня, плита
| Підготовка н/ф «Перець фарширований»
| -
| Отримання готового для теплового обробляння напівфабрикату
| Ємність для запікання
| Посипання сиром натертим
|
| Для утворення скоринки, що закриває фарш
| Терка, ємність для сиру натертого
| Теплова обробка перцю фаршированого
| t= 200…2200С
τ=45…60хв
| Доведення до стану кулінарної готовності
| Жарочна шафа, пароконвектомат
| Порціонування та оформлення страви
| t= 70…750С
τ=60…90хв
| Підготовка до реалізації
| Ложка (або лопатка) для порціонування, тарілка столова обідня
|
|
|
|
|
Якщо студент не розробляє авторську страву, а пропонує асортиментний ряд страв за обраною групою, тоді можна надавати табл. 1.2 для 4-5 страв із асортименту, що аналізується, і одну табл. 1.3 – як універсальну для визначення основного обладнання (необхідне для написання п.1.2). Якщо декілька різних авторських страв – тоді зробити 1 варіант табл. 1.2 і декілька варіантів табл. 1.3. скачати
|