Товарознавча характеристика рибних ковбас

При складанні рецептури ковбас допоміжні матеріали розраховують у% до маси сировини.
Ковбасним фаршем, за визначенням А.А. Соколова з співавторами [19], називають суміш відповідним чином підготовлених складових частин, узятих в кількостях, встановлених рецептурою для даного виду і сорту ковбасних виробів [7].
Сировина з якості повинно бути не нижче 1 сорту (при наявності сортів) і відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації.
Допускається використання риби та рибного філе з механічними пошкодженнями або відхиленнями від правильного оброблення, але за іншими показниками відповідає вимогам 1 сорту з обов'язковим видаленням пошкоджених місць.
До якості морозива особливого фаршу з минтая, призначеного для приготування ковбасних виробів, пред'являються певні вимоги.
За зовнішнім виглядом блоки повинні бути чисті, колір від білого до світло-сірого. На зрізі подрібнення фаршу однорідне, тонка. Допускаються відтінки від блідо-рожевого до рожевого і незначні включення частинок шкіри і плівки. Фарш (після відтавання) повинен поступати без запаху. Допускається слабо виражений запах, властивий минтай.
Масова частка вологи - не більше 82%.
Термін зберігання морозива особливого фаршу з минтая при температурі не вище -18 ^о С не більше 9 міс.
Крім того, враховуючи особливості технології ковбасних виробів, доцільно якість рибної сировини оцінювати також і за такими показниками, як вологоутримуючі здатність, рН, вміст солерозчинних білків, липкості та інші [20].
При виробництві м'ясо-рибний ковбас використовують яловичину і свинину в основному в розмороженому і охолодженому стані, а також і в парному. М'ясо, заморожене блоками, можна використовувати як у замороженому, так і в замороженому стані. Застосовуване м'ясо повинно відповідати вимогам діючих стандартів. Сировина має бути свіжим, без ознак псування і прогоркания жиру. Забруднення, побитости, синці, клейма повинні бути видалені (крім, завданих червоною харчової фарбою [6].
Збільшення випуску і розширення асортименту харчових продуктів, а також поліпшення їх якості - актуальні завдання харчової індустрії. Виконання їх залежить від пошуку нових видів сировини, а також розробки способів їх харчового використання.
Такі види риб, як хек, сайра, путасу, минь, марлин, минтай та інші, можуть застосовуватися для приготування високоякісних ковбасних виробів. З успіхом можуть використовуватися темне м'ясо тунців, раніше використовувалося на виробництво кормового борошна. Установлена ​​також можливість вживання м'яса кальмарів і риб внутрішніх водойм для виготовлення ковбасних виробів [11].
З фаршу коропа, ставриди і Кларін були приготовлені ковбаси з додаванням крові великої рогатої худоби. На думку фахівців, додавання крові значно поліпшило зовнішній вигляд продукції, а при додавання фаршу з риб ковбаси придбали ніжну консистенцію [8].
При додаванні в фарш м'яса кальмара, ковбаси набувають соковиту консистенцію.
Ковбаса має щільну, соковиту консистенцію і хороші смакові якості при додаванні в них м'яса судака, океанічного тунця і свинячого шпику. Додавання у фарш невеликої кількості білкової пасти «Океан» і м'яса антарктичної креветки надає ковбасам оранжево-рожеве забарвлення, приємний солодкуватий присмак креветочний і аромат, а обсмажена морква і сухе молоко збагачують смак і підвищують поживну цінність рибних ковбас [14].
Також для виготовлення рибних ковбас можуть використовуватися такі види риб, як ставрида, сардини, оселедець-івасі та ін, що мають відносно великі розміри. Для поліпшення органолептичних властивостей продукції фарш ставриди зазвичай використовують у суміші з фаршем інших риб, у фарш вносять різні добавки, облагораживающие смак і запах готової продукції, поліпшують формующие властивості фаршу [16].
Джерелом сировини для виробництва рибних ковбас також може бути використано м'ясо далекосхідних ластоногих.
Вивчення можливості використання м'яса моржа в поєднанні з промитим дезодорованих фаршем минтая при виробництві варених ковбас. У процесі дослідження проводилося введення 5 і 10% м'яса моржа в поєднанні з 8% свинячого сала та спецій, що вводяться в рецептуру рибних сосисок, основою яких служив фарш минтая.
Було відзначено, що при введенні 5% м'яса моржа ковбасна суміш мала приємний колір, подібний м'ясу свинини, хорошу ніжну, липку консистенцію [11].
Також як добавки може використовуватися фарш сурімі. В основі використання сурімі лежать його гелеутворюючий і зв'язують (адгезивні) властивості. Технологія виробництва рибного фаршу сурімі розроблена японськими фахівцями і в якості основної прийнята в багатьох країнах світу [2,3]. Однак до теперішнього часу тривають роботи з її модернізації. Сурімі - це висококонцентрований міофібріллярного білок, що складається в основному з актоміозіна [18].
Допоміжними матеріалами при виробництві м'ясо-рибних ковбас служать представлені нижче продукти.
Шпик. Є традиційним компонентом ковбасних виробів. Його наявність сприяє підвищенню поживної цінності, поліпшенню консистенції, а в окремих видах ковбас шматочки шпику імітують зовнішній вигляд м'ясних ковбас.
Шпик ковбасний повинен мати заровненние краю, чисту поверхню без залишків щетини і значних пошкоджень.
Шпик повинен бути на зрізі білого кольору або з рожевим відтінком, з нормальним запахом, без забруднень. На шпику, приготованому з бічної частини туші, допускається 1 ... 2 прошарку м'язової тканини.
Для виробництва ковбас не застосовують шпик прогірклий, осаленний, з підвищеною кислотністю жиру, жовтіючому при пробної варінні (варіння в киплячій воді протягом 1 ... 2 хв).
Ступінь подрібнення шпику залежить від тривалості і температури зберігання, від наявності в ньому прирезей м'язової тканини. Його зберігають в морозиві і в солоному вигляді.
Температура шпику, призначеного для подрібнення, не повинна перевищувати -1 ^о С, в іншому випадку він буде деформуватися при подрібненні.
Крохмаль. Для збільшення в'язкості і влагоудерживающей здатності суміші варених ковбасних виробів застосовують крохмаль (картопляний, рисовий, кукурудзяний тощо) не нижче I сорту.
Крохмаль - це рослинний полісахарид, отриманий із крахмалсодержащего сировини: картоплі, пшениці, кукурудзи, рису та інших рослин.
Велике технологічне значення має температура клейстеризації, яка залежить від виду крохмалю і становить (в ^о С): для картопляного - 65, пшеничного і кукурудзяного - 68, для рисового - 72.
При приготуванні рибних ковбасних виробів використовують в основному картопляний крохмаль, оскільки він забезпечує кращу консистенцію ковбасних виробів, ніж пшеничний.
Крохмаль слід зберігати в чистих, сухих, добре провітрюваних складах. Відносна вологість повітря в складі не повинна перевищувати 75%. Гарантійний термін зберігання крохмалю 2 роки з дати вироблення [6].
Яйця і яйцепродукти. Для приготування ковбасних виробів використовують як натуральні яйця, так і яєчні морожені продукти.
При виробництві ковбас застосовують яєчний жовток морожений, звільнений від шкаралупи і білка, профільтрований, перемішаний і заморожений в спеціальній тарі. Жовток при заморожуванні піддається деяких змін, перетворюючись на густу, губчасту, в'язку масу.
За органолептичними показниками жовток морожений повинен відповідати наступним вимогам: колір - палево-жовтий; смак і запах - властиві даному продукту; консистенція - тверда (в морозиві стані) або густа, але текуча маса (після відтавання); осколки шкаралупи та інші сторонні домішки не допускаються. Температура усередині продукту не вище 5 ^о С.
Заморожені яєчні продукти слід зберігати при температурі не вище - 12 ^о С і відносній вологості повітря 80 ... 85%. Термін зберігання при - 12 ^о С - до 8 міс, а при - 18 ^о С - до 15 міс. Тривала дія повітря на заморожені яєчні продукти при зберіганні і відтаванні викликає прогоряння жиру.
Молоко сухе. Використовують для поліпшення смаку ковбасних виробів [6].
Внесення знежиреного молока 10 ... 12% в рибний фарш сприяє поліпшенню консистенції готуються з нього рибних ковбас, зумовленого уповільненням швидкості денатурації білка риби. Дослідження, проведені Датської фірмою Atlas-Denmark, показали, що внесення 8% сухого знежиреного молока в промитий рибний фарш (сурімі) забезпечує такий же антіденатураціонний ефект, який надає внесення у фарш традиційних антіденатурантов: сахарози і сорбіту калію. Цією ж фірмою показано, що добавка до фаршу сухого знежиреного молока не тільки покращує консистенцію готової продукції, але сприяє також освітленню фаршу з риб з м'ясом, які мають сіре забарвлення, наприклад путасу [22].
Кухонна сіль (хлорид натрію). При виробництві ковбасних виробів застосовують сіль не нижче 1 сорту, помолов № 0, 1, 2. кристали кухонної солі прозорі, проте в мелкораздробленном стані сіль має білий колір.
Мелкофасованную сіль слід зберігати в закритих складах при відносній вологості повітря не вище 75% [6].
Встановлено, що додавання у фарш кухонної солі в кількості 1,5% сприяло поліпшенню структурно-механічних характеристик рибного фаршу, збільшення його влагоудерживающей здібності [15].
Цукор. Є одним з компонентів рецептури ковбасних виробів і посолочних суміші. Цукор застосовують також і в процесі приготування морозива особливого фаршу з риби.
У процесі тривалого холодильного зберігання морозива фаршу відбувається денатурація м'язових білків, що веде до зниження його влагоудерживающей здібності, консистенції, змістом солерозчинних білка та інших показників. Для попередження вказаних змін і зменшення їх ступеня при виробництві морозива фаршу з риби, в нього вводять стабілізуючі добавки, в тому числі і вуглеводи.
Цукровий пісок зберігають у сухих складах при відносній вологості повітря не вище 70%, щоб уникнути зволоження [6].
Фосфати. Підвищення влагоудерживающей здатності м'яса дуже важливо при виготовленні ковбасних виробів. Втрати ВУС при тепловій обробці призводять до зневоднення тканин, зниження соковитості, погіршення консистенції, структури і смаку ковбасних виробів. Тому при виробництві ковбасних виробів рекомендуються хімічні речовини, що підвищують вологоутримуючу здатність м'язової тканини, втрачену при охолодженні або замороження сировини. До таких речовин відносять фосфати, які додають при приготуванні варених ковбасних виробів. Додавання фосфатів внаслідок підвищення влагоудерживающей здатності м'яса та вмісту в ньому розчинних білків супроводжується утворенням більш щільної консистенції виробів.
Для запобігання денатурації білка морозива особливого фаршу з риби використовують стабілізуючі (кріозахисних) речовини, в тому числі фосфати. Ефективність впливу стабілізаторів на формоутворювальну здатність сировини і якість виробу визначається їх видом. При виробництві морозива фаршу з риби фосфати додають в суміші з цукром. Зберігають фосфати в сухому приміщенні в закритій тарі.
Нітрит натрію. Для утворення і збереження в процесі теплової обробки рожевого забарвлення в ковбасні вироби додають нітрит. Крім того, нітрит інгібуючу дію на ріст і розвиток мікрофлори.
Аскорбінова кислота. Для посилення забарвлення м'яса широко застосовується хімічний відновник - аскорбінова кислота, що сприяє відновленню метміоглобіна (Fe ^{3 +)} до міоглобіну (Fe ^{2 +),} нітриту до оксиду азоту.
Забарвлення м'ясних продуктів, приготованих з аскорбіновою кислотою або аскорбат, є більш стійкою, так як розвиток її в їх присутності протікає більш повно. Аскорбінова кислота виявляє антиокислювальна дію. Додавання аскорбату натрію викликає помітне зниження залишкового вмісту нітриту в продукті.
Аскорбінову кислоту вводити спільно з нітритом не рекомендується щоб уникнути передчасної реакції. Їх додають окремо і послідовно. Оптимальна кількість додається кислоти - 0,03 ± 0,005%.
Сорбінова кислота. Використовується для уповільнення або запобігання небажаних змін продуктів, що викликаються мікроорганізмами - бактеріями, плесенями, дріжджами. Вона дозволяє збільшити терміни зберігання продукту.
Рецептурою ковбасних виробів передбачається використання сорбінової кислоти в дозі 0,15 ... 0,20%.
Прянощі. Додають до ковбасних виробах для додання їм специфічного аромату і смаку. Широко вживається перець (чорний, білий, духмяний, червоний), мускатний горіх, кардамон, коріандр та інші. Якість прянощів впливає на запах і смак готових виробів.
Необхідно контролювати терміни та умови зберігання прянощів, а також забезпечувати послідовність їх використання. Зберігати прянощі слід у сухих і добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 60 ... 75% і температурі 5 ... 15 ^о С.
Цибулинні рослини. Містять ефірні масла і застосовуються для створення букета запаху і смаку ковбасних виробів. Часник свіжий має специфічно запахом, гострим смаком, містить 0,2% ефірного масла, має бактерицидні властивості, завдяки присутності в ньому фітонцидів.
Вода. Вода використовується для приготування виробів, для варіння, мийки, розморожування сировини і для підтримки приміщення та обладнання в необхідному санітарному стані. На технологічні потреби використовується питна вода, яка повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82.
Оболонки і пакувальні матеріали
Виконують важливі функції у виробництві та реалізації ковбасних виробів. Перш за все вони необхідні для запобігання виробів від впливу таких зовнішніх факторів, здатних справити негативний вплив на їх якість, як механічні пошкодження, забруднення, проникнення в продукт мікроорганізмів, зміна змісту вологи. Вони надають ковбасам певну форму і розміри, роблять зручними в обігу в сфері реалізації.
Фізико-хімічні, теплофізичні та санітарно-гігієнічні властивості оболонок впливають на якість виробів, термін їх зберігання.
У ковбасному виробництві використовують як натуральні, так і штучні й свинячі кишки, стравоходи і кола яловичі, звільнені від вмісту, очищені від жиру і слизової оболонки і міцно посолені. Натуральні оболонки мають гарну газопроникністю, і їх використовують для приготування копчених виробів. До недоліків таких оболонок відноситься те, що вони неоднакові по діаметру, міцності та інших властивостей навіть у межах однієї кишки, отриманої від однієї й тієї ж тварини. Це утрудняє механізацію та автоматизацію виробництва. Обробка натуральних оболонок трудомістка.
Натуральні оболонки класифікуються по діаметру, довжині, органолептичними та фізичними показниками з урахуванням якості обробки.
Яловичі кишки. Оброблені яловичі черева в залежності від діаметра підрозділяють на калібри. За органолептичними та фізичними показниками яловичі черева ділять на два сорти відповідно до вимог стандарту.
Органолептическую оцінку здійснюють за наступними показниками: Зовнішній вигляд - вологі, без забруднень; колір рожевий, світло-рожевий, блідо-рожевий, допускаються сірий і темно-сірий; запах - природний, без стороннього, не властивого кишках; обробка - очищені від жиру і слизової оболонки, з міцними стінками, залишки жиру - допускаються поздовжні смужки чистого жиру до 5 см кожна, на відстані не менше 0,5 м одна від одної; залишки слизової оболонки - допускаються тонкі смужки слизової оболонки до 5 см кожна на відстані не менше 2 м одна від одної; пошкодження стінок - не допускається; прищі - допускаються дрібні, крім чорних, жовтих, зелених; внутрішні забруднення - допускаються темні смужки до 5 см кожна на відстані не менше 2 м одна від одної; кількість відрізків в пучку - не більше шести цілих відрізків не коротше 1 м кожний; соляні плями - допускаються зникаючі при повторному промиванні; краснуха, іржа, патологічні вади (нариви, пухлини, спайки, інфільтрати і т.п.) не допускаються.
Свинячі кишки. Відповідно до вимог стандарту свинячі черева поділяють на два сорти за якістю обробки і наступним органолептичними показниками: зовнішній вигляд - вологі, не забруднені зовні сторонніми домішками; колір - рожевий, світло-рожевий, допускається сірий колір; запах - специфічний, без стороннього, не властивого кишках; обробка - добре очищені від слизової і серозної оболонок, незабруднені; іржа, краснуха, цвіль - не допускається; патологічні вади (нариви, абсцеси, пухлини) не допускаються.
Баранячі кишки. За органолептичними, фізичними показниками та якістю обробки баранячі черева поділяються на два сорти відповідно до вимог стандарту.
Якість баранячих черев оцінюється за наступними органолептичними показниками: зовнішній вигляд - вологі, не забруднені сторонніми домішками; колір - блідо-рожевий, сірий; запах - специфічний, властивий кішкам, без стороннього запаху; обробка - очищені серозної, м'язової і слизової оболонок; брижеватость, діаметром (в мм) не більше - допускається дрібна з отворами 0,5 (для 2 сорту допускається з отворами 1,5); соляні плями - допускається зникаючі при повторному промиванні водою; іржа - на допускається (для 2 сорту допускаються сліди); краснуха , патологічні вади (нариви, абсцеси, пухлини) - не допускається.
Штучні оболонки. В даний час використовують різні види штучних оболонок, виготовлених на білковій основі, з целюлози, синтетичних полімерів і альгінової кислоти. У числі цих оболонок ріфановая, курехалоновая, кутізіновая, віскозні, целофанові, з Повідов та інші.
Штучні оболонки мають ряд переваг в порівнянні з натуральними: вони знежирені, мають однаковий розмір, низьку обсемененность мікроорганізмами, завдяки чому вироби в таких оболонках можуть зберігатися тривалий час навіть у літній період. До достоїнств штучних газонепроникних оболонок відноситься також і те, що вони перешкоджають переходу 3,4 - бензпірен з димоповітряної суміші у виріб.
До матеріалів для виготовлення оболонок висувають такі основні вимоги:
1. газо-і водопроникність, якщо вироби піддають копчення і сушці, і непроникність для пари, газу, води і жиру при інших способах обробки виробів;
2. відсутність смаку і запаху, нетоксичність;
3. інертність до кислот, розчинників, жиру і ковбасним сумішей;
4. невелика товщина, механічна міцність і еластичність;
5. здатність до змочування, відсутність злипання в процесі зберігання і шприцювання, збереження міцності при підвищенні тиску шприцювання;
6. скорочення в розмірах при нагріванні для забезпечення достатньо щільного облягання вироби;
7. стійкість при нагріванні і охолодженні в різних середовищах;
8. низька питома теплоємність і щільність, високі коефіцієнти теплопровідності і температуропровідності;
9. здатність до зварювання.
Для таких виробів, як ковбаси, бажано, щоб оболонка була з їстівного матеріалу.
Важливими показниками якості оболонки є: щільність облягання нею вироби, адгезія, здатність до змочуваності і збереженню міцності при підвищенні тиску шприцеванием [6].
Для продовження термінів зберігання рибних ковбас Кузнєцова Л.С., Сніжко А.Г., Борисова З.С., Медведєва Т.О. розробили оболонку, що запобігають пліснявіння продукту при виробництві сирокопчених ковбас. Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до технології виробництва ковбасної оболонки і ресурсозберігаючої технології виробництва здорових продуктів харчування з подовженим терміном придатності при її використанні. Ковбасна оболонка отримана шляхом виготовлення заготовки формуванням сировинної суміші коллагенсодержащих або віскозної маси і подальшої сушки. Отриману заготівлю обробляють антимікробну засобом, що представляє собою водний розчин дегідрацетовой кислоти, або натрієвої солі дегідрацетовой кислоти, або їх суміші, який додатково містить бензоат натрію, або цитрат натрію в кількості 2-6%, причому обробку заготовки проводять в один або два етапи шляхом її замочування в антимікробного засобі або шляхом зрошення або занурення в нього наповнених фаршем заготовок. Переважно антимікробний засіб містить натрієву сіль дегідрацетовой кислоти в кількості 0,25-5%, або дегідрацетовую кислоту в кількості 0,5-5%, або суміш дегідрацетовой кислоти з її натрієвої сіллю при їх спільному утриманні в розчині 0,25-5%. В якості солі сорбінової, бензойної, пропіонової, лимонної кислот можна використовувати також їх калієві солі. Замочування заготівлі в антимікробного засобі, або занурення в нього, або зрошення наповнених фаршем заготовок здійснюють на першому етапі вищеназваної рецептури, а на другому етапі, у разі необхідності, на концентрований розчин кухонної солі з вмістом від 10% до насиченого, додатково містить 0,5 -2% натрієвої солі дегідрацетовой кислоти. Замочування заготовки здійснюють протягом 3-40 хв при температурі антимікробний засіб не нижче 15 ° С. У результаті отримують ковбасну оболонку, що забезпечує найбільш повне і тривале збереження початкових властивостей знаходиться в ній продукту [4].
Пакувальні матеріали. Запакований виробів здійснюється з метою збереження їх якості та зовнішнього вигляду, поліпшення санітарно-гігієнічних умов при їх продажу і транспортуванні, а також для нанесення на пакувальному матеріалі необхідної для споживача інформації про виріб.
Пакувальний матеріал повинен відповідати певним фізико-механічним вимогам (головним чином по міцності та еластичності), а також фізико-хімічними (хімічна стійкість, проникність т т.д.) і санітарно-гігієнічним (фізіологічна нешкідливість, відсутність запаху і смаку) показниками.
В якості пакувальних матеріалів у ковбасному виробництві використовуються целюлозна і поліетиленова плівки, рослинний пергамент, підпергамент і поліетіленцеллофан.
Целюлозна плівка (целофан) представляє собою прозорий безбарвний або пофарбований плівковий матеріал із целюлози.
Поліетиленова плівка менш прозора, ніж целюлозна, але більш еластична, газопроникність і має низьку водо-й паропроникність. Недолік плівки в нестійкості її до жирів і масел.
Пергамент являє собою міцну, що не пропускає жири і вологу пакувальний папір, що випускається в рулонах, бобінах і в листовому вигляді. Пергамент має велику жіропроніцаемость, ніж пергамент.
Поліетіленцеллофан - комбінована полімерна плівка, яку виготовляють нанесенням розплаву поліетилену на поверхню целюлозної плівки. Водо-і паропроникність за 24 години становить відповідно не більше 40 і 15 р. / м ^2.
Добре організований технохімічних контроль на всіх стадіях технологічного процесу, починаючи від приймання сировини і закінчуючи випуском готової продукції, є однією з найважливіших передумов виробництва продукції високої якості та раціонального ведення технологічного процесу, що забезпечує максимальне використання сировини [6].
1.3.2 Технологічні операції виробництва рибних ковбас
З метою випуску рибних ковбасних виробів хорошої якості контроль технології відповідно до затверджених технологічних інструкцій і стандартів повинен проводитися особливо ретельно.
Принципова технологічна схема виготовлення ковбасних виробів включає попередню обробку сировини і матеріалів, складання ковбасних сумішей, шприцювання сумішей, термічну обробку та зберігання виробів [5].
Основні технологічні операції виробництва рибних ковбас можна відобразити схемою 1.
Попередня обробка сировини визначається її видом - риба, морожений фарш з риби, або м'ясо.
Підготовка основної сировини включає розморожування, оброблення, мийку, відділення м'яса від кісток, первинне подрібнення.
Рибу, який спрямовується на виробництво ковбас, розморожують на повітрі до температури 0 ... - 3 ° С і до 0 ... - 2 ° С.еслі розморожування здійснюють у воді.
Блоки морозива рибного фаршу розморожують тільки на повітрі до температури близько мінус 5 ° С у товщі блоку. Після розморожування рибу обробляють на обезголовлену і патрані, зачищають черевну порожнину від чорної плівки і згустків крові, промивають водою для видалення забруднень, слизу, крові та залишків луски. Далі відокремлюють м'ясо риби від кісток за допомогою неопресса. Якщо відділення м'яса від кісток і шкіри виконують вручну, то його первинне подрібнення виробляють в дзизі.
Первинне подрібнення необхідно для того, щоб частково зруйнувати клітинну структуру тканини м'яса риби, що впливає на адгезію, кількість відпресовані вологи та інші показники м'яса риби.
М'ясо промивають водою для видалення жиру, зменшення інтенсивності рибного запаху і специфічного смаку, а у тунців - для його знекровлення.
Підготовка морозива рибного фаршу, крім розморожування на повітрі, включає нарізування на шматочки за допомогою спеціального обладнання або вручну [6].
Посол м'яса. При виробництві м'ясо-рибний ковбас використовують м'ясо, яке піддають посолу. Залежно від виду ковбасних виробів м'ясо, яке надсилається посол, попередньо подрібнюють на вовчку. Тривалість засолу складає 6 ... 96 год при температурі 2 ... 4 ^Про С.
М'ясо піддають посолу для набуття ним необхідних технологічних властивостей (в'язкості, липкості, підвищення влагоудерживающей спроможності). У результаті взаємодії хлориду натрію з білками підвищується вологоутримуючі здатність м'яса, купується специфічний колір, смак і аромат [17].
Попередня обробка допоміжного сировини і матеріалів включає такі операції:
Шпик розморожують на повітрі до температури 0 ... - 2 ° С, зачищають поверхню, видаляють забруднення і сіль і подрібнюють в шпігорезке або в дзизі.
Яйця перевіряють на овоскопа, отбраковивая зіпсовані, миють, відокремлюють від шкаралупи і зливають в окремий посуд.
Крохмаль, сухе молоко, кухонну сіль та інші сипучі матеріали просіюють для відділення домішок.
Цибуля і часник очищають від покривних листів, видаляють у них кореневу мочку; часточки часнику звільняють від оболонки, перевіряють для видалення підгнилих та дефектних часточок, потім миють і подрібнюють в дзизі з діаметром отворів решітки 2 ... 3 мм.
Для тривалого зберігання подрібнений часник перемішують з кухонною сіллю, взятої у кількості 3 ... 5%. Одержану пасту дозволяється зберігати при температурі 4 ... 7 ° С протягом 2 ... 3 міс., А при мінус 10 ... 12 ° С - протягом року.
Оболонки для ковбасних виробів обробляють в залежності від їх виду. Штучні оболонки нарізають довжиною, що перевищує довжину батона, з одного кінця перев'язують шпагатом і безпосередньо перед використанням змочують водою. Целюлозні оболонки перед набиванням не змочують.
Натуральні оболонки (солоні кишки) струшують і промивають холодною водою для видалення солі, після чого замочують в теплій воді, сортують і направляють для використання.
Складання ковбасної суміші полягає у вторинному (тонкому) подрібненні основної сировини з одночасним змішуванням його з іншими компонентами. При вторинному подрібненні відбувається більш глибоке руйнування структури тканини м'яса для зменшення розмірів частинок і збільшення їх кількості, досягається однорідність його консистенції, забезпечується зв'язування м'ясом такої кількості води, яка необхідна для отримання максимального виходу продукції високої якості.
Оптимальна ступінь подрібнення морозива рибного фаршу характеризується діаметром його частинок і становить 1,07 • 10 ^-4 м.
Подрібнення основної сировини супроводжується підвищенням його температури, яка залежить від тривалості процесу, теплофізичних характеристик сировини, виду внесених добавок, конструкції апарата й ін Надмірне підвищення температури може призвести до того, що пов'язує білкова основа ковбасної суміші може бути денатурованого і зруйнована, що сприятиме відділенню жиру при подальшій варінні або копчень ковбас.
Встановлено, що оптимальна тривалість тонкого подрібнення м'яса різних видів риб, попередньо подрібненого на дзизі, становить 4 ... 8 хв, а температура до закінчення процесу подрібнення не повинна перевищувати 5 ... 10 ° С.
Процес перемішування полягає в рівномірному розподілі всіх складових частин ковбасної суміші, взятих відповідно до рецептури виробів. Його проводять таким чином, щоб температура ковбасної суміші до закінчення перемішування була в межах 6 ... 15 ° С. Для цього температура основної сировини та інших компонентів має бути досить низькою, а температура в приміщенні не повинна перевищувати 15 ° С.
Визначальний вплив на структуру, консистенцію, смак, запах, соковитість і інші показники готових ковбасних виробів надає послідовність внесення компонентів при складанні ковбасної суміші.
Для досягнення оптимальної якості варених ковбасних виробів необхідно в подрібнене основна сировина спочатку вносити воду, потім фосфат і після цього сіль. Така послідовність внесення компонентів сприяє зменшенню втрат маси при термічній обробці ковбас, наданню їм пружною і пластичної консистенції. Можливі й інші варіанти внесення компонентів.
Для складання ковбасної суміші використовують куттери або подрібнювачі безперервної дії (для структурно-однорідних ковбасних виробів).
Складання структурно-неоднорідному ковбасної суміші (з шматочками шпику та м'яса) здійснюють у фаршемешалке.
Певні переваги має використання вакуум-куттеров, які перешкоджають потраплянню в ковбасну суміш повітря, що негативно впливає на еластичність і щільність виробів, інтенсивність і стійкість їх забарвлення.
Приготовлену ковбасну суміш використовують для шприцювання нею оболонок. Шприцевание здійснюється продавлюванням ковбасної суміші через насадку і рівномірним, з певною щільністю, заповненням ковбасної сумішшю оболонки. При цьому стежать за тим, щоб не сталося перерозподілу часток ковбасної суміші, а кількість повітряних прошарків і бульбашок було мінімальним.
У рибній промисловості використовують шприци періодичної і безперервної дії. Ковбасну суміш заповнюють у них таким чином, щоб не було прошарків і бульбашок повітря.
Порционируют ковбасні вироби на окремі батони за допомогою шпагату або алюмінієвих затискачів.
Після порціювання ковбасні вироби витримують у підвішеному стані для опади, яка триває 2 ... 3 год для варених, до 6 год для напівкопчених і 7 ... 10 діб для сирокопчених ковбас.
При короткочасній осаді протікають відновлення коагуляционной структури фаршу і хімічні перетворення нітриту натрію, пов'язані зі стабілізацією його забарвлення. При тривалій осаді протікають більш складні процеси, обумовлені активністю тканинних ферментів, властивостями білкових речовин та інші, які в значній мірі позначаються на властивостях готової продукції.
Теплова обробка ковбасних виробів є одним з головних процесів, при якому сира ковбасна суміш доводиться до стану, в якому вона може бути використана в їжу.
У процесі цієї обробки в ковбасних виробах відбуваються теплова денатурація розчинних білкових речовин, зварювання та гідротермічний розпад колагену, зміна екстрактивних речовин і вітамінів, відмирання вегетативних форм мікроорганізмів.
Теплова обробка варених ковбас здійснюється шляхом варіння (у воді, вологим насиченим водяною парою або обробкою пароповітряної сумішшю) при максимальній температурі теплоносія 70 ... 90 ° С і тривалості процесу 5 ... 60 хв, а також за допомогою обсмажування в димоповітряної суміші з подальшою варкою. Обсмажування ковбас при цьому проводять в, димоповітряної суміші при температурі 60 ... 85 ° С протягом 20 ... 100 хв залежно від виду і діаметра виробів [6].
Кращим теплоносієм при варінні ковбас є пароповітряна суміш, що забезпечує гарну якість виробів при мінімальних втратах, економічніша і дозволяє максимально механізувати й автоматизувати процес варіння.
Теплова обробка копчених ковбас полягає у впливі на них летких компонентів диму, що утворюється при неповному згоранні деревини [21].
Розрізняють три види копчення ковбас:
обсмажування (короткочасна обробка виробів димом при температурі 60 ... 85 ° С);
гаряче копчення (при температурі 60 ... 100 ° С);
холодне копчення (при температурі 30 ... 45 ° С).
При виготовленні варено-копчених виробів їх спочатку варять при температурі 65 ... 95 ° С, а потім коптять при 50 ... 100 ° С, а копчено-варені вироби отримують у вигляді копчення по ступінчастому режиму при температурі 50 ... 80 ° С з наступною варінням при 70 ... 85 ° С.
Теплова обробка напівкопчених ковбас включає їх обсмажування, варіння та копчення при 35 ... 50 ° С. Для отримання копчених ковбас їх спочатку коптять при 35 ... 65 ° С, а потім підсушують при температурі 30 ... 45 ° С.
Смак і аромат копчених рибних ковбас формується як у процесі копчення, так і при їх дозріванні.
Охолодження рибних ковбасних виробів проводять повітрям або водою або спочатку зрошують водою, а потім охолоджують на повітрі. Тривалість цього процесу залежить від виду виробів, їх діаметра, теплофізичних характеристик, температури охолоджувальної середовища.
Охолодження ковбас необхідно для запобігання швидкого зростання мікрофлори і збереження належного вигляду і якості продукції [6].
Основні вимоги до якості і безпеки готової продукції
Властивості і якість ковбасних виробів тісно пов'язане з властивостями і якістю ковбасного фаршу. М'ясна частину фаршу (мається на увазі будь-яке м'ясо - рогатої худоби, риби та ін) виконує роль в'яжучого компоненту, що забезпечує монолітність структури, характерну для готового продукту [23]. З точки зору зміни м'ясної частини фаршу сутність виготовлення ковбасних виробів, може бути виражена наступною схемою:
Якість харчової продукції оцінюється в основному органолептичними показниками. Властивості ковбасних виробів навіть одного виду коливаються в значних межах, що викликано різницею хімічного складу сировини і різним ступенем його обробки [7].
Якість продукції відповідно до нормативно-ТЕХНІЧНОГО документацією пред'являються наступні вимоги.
Зовнішній вигляд. Поверхня батонів варених виробів повинна бути без плям, стеків жиру або бульйону під оболонкою, напливів вмісту над оболонкою і в місцях перев'язки оболонки, пливемо вмісту над оболонкою і в місцях перев'язки оболонки, цвілі і слизу. Оболонка, за винятком целофановій, повинна щільно прилягати до виробу.
Поверхня копчених і напівкопчених виробів повинна бути сухою, чистою, рівномірно прокопчений, без слизу і цвілі.
На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, не проникла через оболонку у виріб.
Консистенція. Варені й напівкопчені ковбаси повинні мати пружну, щільну, еластичну, некрошлівую консистенцію, незначна кількість пустот; копчені ковбаси - щільну.
Вид на розрізі. Суміш повинна бути однорідною, монолітною; шматочки шпику рівномірно розподілені і мати певні розміри, краї шпику НЕ оплавлені, колір білий або блідо-рожевий без жовтизни. Колір виробів на розрізі від світло-сірого до сірого або рожевий, світло-рожевий, червонуватий, темно-червоний, властивий виду використовуваного сировини (риба, м'ясо або суміш риби з м'ясом).
Запах і смак. Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з ароматом прянощів, без ознак затхлості, без стороннього порочить запаху. Запах копчених виробів - з вираженим ароматом копчення.
Смак варених ковбасних виробів повинен бути в міру солоний, копчених ковбас - солонуватий, гострий, з вираженим ароматом копчення. Продукт викликає приємне відчуття в роті. Відповідно до вимог нормативно-технічної документації ковбасні вироби повинні містити певні кількості вологи і солі, що залежать від виду та рецептури виробів (табл. 1).
Таблиця 1 - Вміст вологи і кухонної солі в ковбасних виробах

Вміст,%	Ковбасні вироби
	варені	варено-копчені	сирокопчені
Вологи, не більше	75	55	30
Кухонної солі	1,5 ... 2,5	2,5 ... 4,0	5 ... 8

Ковбаски рибні варені повинні мати еластичність більше 150 г. (відразу після виготовлення) і 200 р. (через 24 год після виготовлення), рН - 6,7 ± 0,2.
Вміст крохмалю. Якщо крохмаль передбачений рецептурою, його зміст на повинно перевищувати 5%.
Зміст нітриту. При виготовленні ковбасних виробів деяка частина нітриту руйнується в процесі засолу м'яса, теплової обробки і зберігання продуктів. Оскільки нітрит натрію відноситься до токсичних речовин, допустимий вміст вільного нітриту в готових ковбасних виробах суворо регламентується і повинно бути не більше 5 мг на 100 г. продукту.
Зміст сорбінової кислоти. При використанні сорбінової кислоти її вміст у виробах не повинно перевищувати 0,1%.
Мікробіологічні показники. Рибні ковбаси повинні відповідати наступним вимогам: кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ) в 1 г продукту не більше 10 ^3; бактерії групи кишкових паличок, золотисті стафілококи, патогенні мікроорганізми в 1 г продукту відсутні. Аналіз на патогенну мікрофлору проводиться періодично установами санепідемслужби в порядку державного санітарного нагляду.
Готові ковбасні вироби повинні бути доброякісними.
Попадання мікроорганізмів в готовий продукт можна уникнути шляхом проведення суворого контролю процесу виробництва, оскільки звести до нуля наявність мікрофлори в сировині і матеріалах не представляється можливим. Залишилися живими мікроорганізми при зберіганні ковбасних виробів розмножуються і викликають їх псування.
Найчастіше зустрічається розм'якшення сосисок, яке пов'язане з дією Bacillus circulans і Subtilis U. Розм'якшення може бути викликано деякими видами бактерій в різних умовах виробництва і зберігання, тобто в анаеробних умовах.
Одним з джерел бактеріальної псування виробів можуть бути мікроорганізми, що містяться з сировині, матеріалах (наприклад, крохмаль, спеції), а також, що підпадають в готовий продукт ззовні при пошкодженні оболонки.
Порчу викликають мікроорганізми, як правило, потрапляють в продукт з сировиною (табл. 2).
Таблиця 2 - Первинна геть

Інша	Мікроорганізми
	Вид	Наявність суперечка	Відношення до кисню	Термостійкість
Освіта плям (запаху немає)	B. Coagulans B. circulans	Спори утворюють	Факультативні анаероби	Висока
Розм'якшення у вигляді плям (запаху немає)	B. pantothenticus	Те ж	Те ж	-
Розм'якшення поверхні (запаху немає)	B. Firmus	Спори утворюють	Аероб	Висока
Локальне розм'якшення до мазеподібної консистенції	B. circulans	Те ж	Факультативні анаероб	-
Деякий розбухання (запаху немає)	B.firmus B.circulans	-	Аероб Факультативний анаероб	-
Розбухання (сильний запах псування)	Clostridium		Анаероб	-
Розбухання (сильний кислий запах)	Clostridium	-	-	-

Псування готової продукції може виникати і при попаданні мікроорганізмів ззовні. І викликають набухання (кислий запах), закисание (зовнішній вигляд нормальний), зміна забарвлення (деякий виділення газів), утворення слизу (деяке виділення газів), утворення слизу (деяке виділення газів). Вони проникають, головним чином, внаслідок поганого закупорювання та наявності пір в оболонці. Тому виникнення такої псування означає, що мікроорганізм проникають до продукту, після термообробки і потім швидко розмножуються [6].
Таким чином, для отримання ковбасних виробів із заздалегідь заданими органолептичними показниками, структурно-механічними характеристиками і поживну цінність при максимальному їх виході необхідно не тільки знати хімічний склад сировини, але й проводити всі технологічні процеси (від підготовки сировини до теплової обробки і зберігання виробу).

2. Асортиментний перелік рибних ковбас
У зв'язку з розширенням випуску товарів рибної промисловості у містах з розвиненою рибним господарством, налагодився випуск нових видів продукції, таких як рибні ковбаси. На жаль, цей продукт не має великого асортименту випуску, оскільки не отримав широкого поширення на ринку товарів.
У ВРПО «Азчорриба» освоєно виробництво декількох видів варених та копчених ковбас. Ковбаси варені «Делікатесна» і «Делікатесна гостра». Для приготування використовують морожену рибу всіх промислових розмірів та видів, морожену білкову пасту «Океан», морожених кальмара або каракатицю.
Таблиця 3 - Рецептура ковбасного фаршу (у кг на 100 кг готової продукції)

Сировина і матеріали	Ковбаса
	«Делікатесна»	«Делікатесна гостра»
Філе рибне обесшкуренное	79,5	79,5
Паста білкова «Океан»	14,0	14,0
Філе осетрових риб необесшкуренное, нарізане шматочками	14,0	-
Шпик свинячий, нарізаний шматочками або подрібнений	-	14,0
Цибуля ріпчаста свіжа подрібнений	1,6	1,6
Часник свіжий подрібнений	0,10	0,13
Яйця курячі	2,5	2,5
Крохмаль картопляний	4,7	4,7
Перець чорний мелений	0,10	0,15
Сіль поварена харчова	1,7	1,9
Вода	4,3	4,02

Ковбаса рибна «Делікатесна гостра» копчена.
Рецептура фаршу така ж, як і для ковбаси рибної «Делікатесний гострою». Відмітна особливість технології її приготування її полягає в тому, що після варіння і охолодження ковбасу коптять при температурі 32-35 ^О С протягом 18 годин [13].
Ковбаса рибна «Любительська» копчена. Для приготування ковбаси використовують морожену океанічну рибу (ставриду, хек), морожену білкову пасту «Океан», свинячий свіжий і морожений шпик і компоненти наведені в таблиці 4.
Таблиця 4 - Склад ковбасного фаршу (у кг на 100 кг готової продукції)

Філе рибне обесшкуренное ставриди або хека	78
Білкова паста «Океан»	14
Шпик свинячий	23,5
Перець чорний мелений	0,156
Перець духмяний (екстракт)	0,117
Часник свіжий	0,313
Крохмаль картопляний	3,12
Сіль «Екстра»	3,9
Вода	1,16

Варені батони проколюють в 2-3 місцях, охолоджують і коптять при температурі 32-35 ^О С протягом 20 годин [13].
Мурманський рибокомбінат випускає ковбаси рибні наступних найменувань: ковбаса рибна «Полярна» варена, ковбаса рибна «Полярна» варено-копчена, ковбаса рибна «Калорійна» варена, ковбаса рибна «Калорійна» варено-копчена.
Для приготування ковбас використовують морожену рибу, пасту «Океан» (морожену) або фарш рибний морожений, олія соняшникова рафінування, сіль, маргарин, часник свіжий, цукор-пісок, перець чорний, перець червоний мелений, борошно пшеничне, шпик хребтовий чи боковий, воду питну, лід водний штучний подрібнений, молоко коров'яче незбиране сухе, фосфати. Як оболонки для ковбас рибних варених і варено-копчених використовують черева яловичі або штучну білкову оболонку [14].
Фахівцями ВРПО «Дальриба» розроблена нова технологія приготування сиров'ялений рибної ковбаси.
Сиров'ялена ковбаса за смаком і товарним виглядом аналогічна м'ясним сирокопчених ковбас. У фарш, використовуваний для приготування цієї ковбаси, додатково вводять харчової білковий гідролізат і сухий рибний білковий концентрат в таких пропорціях (у%): Рибний фарш - 50-60, сало-шпиг - 30-40, харчової білковий гідролізат - 2-5, сухий рибний білковий концентрат - 2-5, кров сільськогосподарських тварин - 2-5 [14].
У Приморському краї налагоджено випуск рибних ковбас виробництва ВАТ «квенья» м. Находка. Фахівцями розроблено рибні ковбаси наступних найменувань: ковбаса варена рибна «Сахалінська», ковбаса варена рибна «Охотська», ковбаса варена рибна «Тихоокеанська», ковбаса салямі «Східна». Випускається масою нетто 380 г. Використовується штучна білкова оболчка.
Склад ковбаси вареної «Сахалінська»: фарш рибний «Сурімі», фарш минтая, соєвий білок, крохмаль картопляний, карагенан, яєчний білок, олія рослинна, сіль, барвники: паприка, кармін, комплексна харчова добавка «Фаворит», ароматизатор «Молюск» натуральний , вода.
Харчова цінність в 100 г продукту: білок - 12,1 г, жир - 10,3 г, вуглеводи - 2,8 г. Енергетична цінність: 152 ккал. Термін придатності 14 діб, при температурі не більше 6 ^О С і відносній вологості повітря 75%.
Ковбаса напівкопчена «Охотська»: фарш «Сурімі», щупальця кальмара бланшовані, соєвий білок, сіль, карагенан Е 407, ароматизатор лангуста, сорбінова кислота Е200, фосфати, часник свіжий, перець чорний мелений, перець запашний мелений, аскорбінова кислота Е 300. Термін зберігання 45 діб, при температурі не більше 6 ^О С і відносній вологості повітря 75%.
Салямі напівкопчена «Східна»: вода, фарш Сурімі, фарш рибний харчової, соєвий білок, сіль, часник, ферментований рис, карагенан, кислота Е 200, перець чорний мелений, перець запашний мелений, аскорбінова кислота Е 300, горіх мускатний. Термін зберігання 30 діб, при температурі не більше 6 ^О С і відносній вологості повітря 75%.
Ковбаса напівкопчена «Тихоокеанська»: фарш Сурімі, шпик, щупальця кальмара, вода (лід), соєвий білок, сіль, ферментований рис, карагенан, ароматизатор лангуста, фосфати, сорбінова кислота, часник свіжий, перець чорний мелений, перець запашний мелений, аскорбінова кислота , мускатний горіх. Термін зберігання 45 діб, при температурі не більше 6 ^О С і відносній вологості повітря 75%.
Ковбаса напівкопчена «Камчатська»: фарш Сурімі, щупальця кальмара, шпик, вода, соєвий білок, сіль, часник свіжий, ферментований рис, ароматизатор порошок тріски, фосфати, перець чорний мелений, аскорбінова кислота, горіх мускатний, сорбінова кислота, карагенан. Термін зберігання 30 діб, при температурі не більше 6 ^О С і відносній вологості повітря 75%.

3. Хімічний склад і харчова цінність готових ковбас
Зміни хімічного складу продуктів. Залежно від виду сировини, підготовки напівфабрикатів і способів нагрівання різною мірою відбуваються зміни маси, складу білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних елементів, смакових, фарбувальних та інших з'єднань. Кулінарна обробка впливає на вміст сполук цинку, міді, свинцю і кадмію. Висока температура нагріву викликає інтенсивне випаровування вологи і пірогенетичний процеси на поверхні продуктів, що призводять до деструкції крохмалю, розпаду цукрів, реакцій між цукрами, глибокому розпаду жирів і т.д. руйнування термолабільних амінокислот (цистину, лізину, триптофану) і вітамінів (аскорбінової кислоти, тіаміну, піридоксину).
На величину втрат при тепловій обробці значно впливає температурний режим, тому рекомендують по можливості використовувати ступінчасті режими нагріву: спочатку високі температури (при варінні - до кип'ятіння), а доведення до кулінарної готовності при більш низьких температурах [25].
Зміна харчових продуктів при тепловій обробці.
Білки. При температурі 70 ^о С відбувається коагуляція (згортання) білків. Вони втрачають здатність утримувати воду (набухати), тобто з гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса риби. Частково руйнується третинна і вторинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється на поліпептидні ланцюжки, що сприяє кращому їх розщеплення протеазами шлунково-кишкового тракту.
Загальні втрати білка при тепловій обробці складають від 2 до 7%.
Перевищення температури і часу обробки сприяє ущільненню м'язових волокон. При сильному нагріванні на поверхні продукту відбувається деструкція крохмалю, і йдуть реакції між цукрами та амінокислотами з утворенням меланоідов.
Жири. При нагріванні жир з продуктів витоплюється. При термічній обробці руйнується частина жирних кислот, отже зменшується вміст жирних кислот, таких як ейкозапентаєнова і докозагексаєнова кислоти, найбільш важливі з омега-3 жирних кислот. Харчова цінність його знижується.
Вітаміни. Жиророзчинні вітаміни (А, D, E, K) при тепловій обробці зберігаються добре.
Водорозчинні вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному середовищі руйнуються на 20-30%, частково вони переходять у відвар. Найбільші втрати тіаміну і піридоксину мають місце при комбінованому нагріванні.