Зміст
Введення
1. Товарознавча характеристика варених ковбас
1.1 Класифікація і асортимент варених ковбас
1.2 Хімічний склад і харчова цінність варених ковбас
1.3 Сировина, яка використовується для виробництва варених ковбас
1.4 Технологія виробництва варених ковбас
1.5 Фактори, що впливають на якість варених ковбас
1.6 Дефекти варених ковбас
1.7 Вимоги до якості варених ковбас
1.8 Пакування, маркування, транспортування та зберігання варених ковбас
1.9 Правила приймання варених ковбас
Висновок
2. Експертиза якості варених ковбас
2.1 Методи відбору проб і підготовка до аналізу
2.2 Органолептичні методи аналізу
2.3 Фізико-хімічні методи аналізу
2.4 Бактеріологічні методи аналізу
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Варені ковбаси - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання. Вони займають велику питому вагу в харчуванні населення і відносяться до числа найбільш поширених видів м'ясопродуктів.
При виготовленні варених ковбас з них видаляють всі неїстівні частини (кістки, хрящі, сухожилля), що підвищує їх калорійність у порівнянні з м'ясом. У той же час вони дещо поступаються свіжому м'ясу за смаковими достоїнств і вмістом вітамінів.
Виробництво ковбас грунтується на різних хімічних, біотехнологічних, мікробіологічних, фізичних і теплових способи впливу на вихідну сировину. Залежно від виду сировини, характеру і особливостей технологічної обробки, специфічних зовнішніх властивостей продукту і його структури ковбаси ділять на варені, фаршировані, сосиски та сардельки, хліби м'ясні, ліверні, кров'яні, сальтисон, холодці і т.д.
Виробництво ковбас відомо з глибокої давнини. Ці вироби були відомі в Древньому Китаї, жителі Вавилона включали в своє меню кілька сортів ковбас. У Стародавній Спарті також охоче вживали ковбаси і в даний час ковбасні вироби мають велике народне значення, як у нас в країні, так і за кордоном.
У 1913 році в Росії було виготовлено близько 60 тисяч тонн ковбасних виробів, а в 1940 році вироблено вже 337 тисяч тонн, тобто у 6 з гаком разів більше. Як випливає з наведених даних, виробництво ковбасних виробів значно збільшувалася з року в рік.
Значення ковбас у харчуванні визначається багатьма факторами, головними з яких є наступні: можливістю отримання різних видів сировини, головним чином м'яса і спецій, більш поживного продукту, в порівнянні з використанням у харчуванні окремих інгредієнтів суміші, і друге мінімальною затратою часу на приготування ковбас для вживання в домашніх умовах. Більшість ковбас вживають без термічної підготовки.
За кількістю сортів випускаються ковбас перше місце в світі займає Німеччина - 1500 найменувань, наша країна на 2-му місці - 600 найменувань.
Поряд зі збільшенням виробництва ковбас важливе значення має поліпшення їх якості, що залежить від якості сировини і технології виробництва.
1. Товарознавча характеристика варених ковбас
1.1 Класифікація і асортимент варених ковбас
Ковбасні вироби підрозділяють:
§ з вигляду виробів - на варені ковбаси, сардельки, сосиски, м'ясні хліби, ковбаси напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та ліверні, холодці, сальтисон, паштети та ін;
§ за видом м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, баранячі й кінські в суміші зі свининою і шпиком;
§ за складом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;
§ за якістю сировини - на вищий, 1, 2 і 3 сорти;
§ по виду оболонки - в оболонках природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целюлозна) і без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет);
§ із малюнка на розрізі - з однорідною структурою (тонкоподрібнений фарш) і з включенням шматочків шпику, мови, крупноподрібнені м'язової та жирової тканин.
Варені ковбаси містять 55-75% вологи і 1,8-3,5% кухонної солі. За якістю варені ковбаси ділять на вищий, 1 і 2 сорту.
Найбільш поширеними вареними ковбасами вищого сорту є Любительська, Докторська, Яловича, Краснодарська, Молочна, Російська, Естонська, Теляча, Столична; 1 сорту - Окрема, Московська, Столова, Дієтична, Звичайна; 2 сорту - Чайна, Закусочна, Молодіжна; 3 сорти - субпродуктові, Симбірська.
Фарш ковбас вищого сорту містить яловичину (10-45%), свинину (15-75%) і твердий або напівтвердий шпик (20-30%), зі спецій додають мускатний горіх або кардамон, в Аматорську і Столичну - запашний перець, в Дієтичну - корицю, в Аматорську свинячу - часник. Фарш ковбас 1 сорту містить менше шпику, із спецій додають перець запашний і чорний, часник. У фарші ковбас 2 сорту мало шпику, а з спецій - чорний перець, кардамон і часник.
1.2 Хімічний склад і харчова цінність варених ковбас
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини, так як в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкие свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, а й значно поліпшує смак ковбасних виробів.
Табл 1. Хімічний склад ковбасних виробів.
Як видно з таблиці 1, напівкопчені і сирокопчені ковбаси містять менше вологи, ніж варені. Низький вміст вологи і присутність продуктів копчення зумовлюють більш тривалий термін зберігання цих ковбас. Зневоднюються сирокопчені та напівкопчені ковбаси в результаті сушіння.
У напівкопчених і сирокопчених ковбас вміст жирів і білків вища, ніж у варених, тому їх енергетична цінність вища, ніж у варених ковбас. Для додання ніжної консистенції і пластичності у фарш напівкопчених і сирокопчених ковбас вводиться достатню кількість шпику чи грудинки, так як при малому вмісті жиру і значних втратах вологи в процесі виробництва ці ковбаси виходять сухими і несмачними. Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною здатністю (калорійністю) жиру, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот.
Свинячий шпик підвищує поживну цінність ковбас.
У складі напівкопчених ковбас вміст жиру в 2 з гаком рази перевершує кількість білків, з чим і пов'язана їх висока калорійність.
Сирокопчені ковбаси мають високу поживну цінність. До їх складу входить більше, ніж у варених ковбас, кількість мінеральних речовин, сприяють обміну речовин, прискоренню активізації ферментів, розчинності і набухання білків м'язової тканини м'яса.
1.3 Сировина, яка використовується для виробництва варених ковбас
М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин. Основними компонентами м'яса є вода, білки, жири та мінеральні речовини. Наявність у м'ясі білків і жирів зумовлює його високу харчову цінність.
При приготуванні ковбас використовують парне і охолоджене м'ясо.
Парне - це м'ясо, не втратило теплоти тварин (температура його близько 37 О С), що використовується для вироблення ковбас не пізніше 3-5 годин після забою.
Охолоджене м'ясо - це м'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню у камерах охолодження до температури 0-4 О С і має пружні м'язи і незволожене поверхню, вкривається скоринкою підсихання.
На якості ковбас негативний вплив робить надлишок жиру в сировині, особливо в яловичині, яку краще використовувати середньої вгодованості (в порівнянні з вищесередньої). Жир ВРХ гірше засвоюється в порівнянні зі свинячим та іншими тваринами жирами, тому краще використовувати яловичину середньої вгодованості або навіть нижче середньої. Крім того, треба враховувати, що відносна кількість білка в м'ясі тварин середньої вгодованості вище, ніж у тварин більш високої вгодованості, що важливо в ковбасному виробництві.
Для приготування варених ковбас використовують яловиче, свиняче, бараняче м'ясо і шпик.
Яловичину отримують з туш биків, нетелей, бичків, корів, Сарлик, буйволів.
М'ясо свинини за хімічним складом відрізняється від яловичини великим вмістом жирів і меншим вмістом білків і води, що обумовлює її більш високу калорійність і меншу в'язкість. Свинина має більш ніжну м'язову тканину і більше легкоплавкий жир, ніж яловичина. При додаванні свинини у фарш поліпшується засвоюваність ковбасних виробів організмом людини.
Баранина - м'ясо овець. Характеризується специфічним смаком і запахом і обмежено використовується в ковбасному виробництві.
Тваринні жири. Використовують шпик, грудинку свинячу, харчові топлені жири, масло коров'яче.
У залежності від температури плавлення тваринні жири бувають тверді (яловичий, баранячий) і мазеподібний (свинячий). У жировому сировину знаходяться ферменти ліпази та жиророзчинні вітаміни: А, Д, Е, К.
Шпик - підшкірний жир зі шкіркою або без неї. Хребтовий шпик знімають з хребтової частини туші, верхній частині передніх і задніх окостів (використовується для ковбас вищих сортів). Бічний шпик зрізають з бічних частин туш і з грудини (використовується для виготовлення ковбас 1 і 2 сорту).
Грудинка свиняча - грудореберная частина з видовженими ребрами і черевної частиною (для ковбас вищих сортів).
Молочні продукти: використовують вершки з коров'ячого молока, вершки сухі.
Рослинна сировина. Використовують пшеничне борошно або крохмаль.
Посолочних інгредієнти, спеції і прянощі. Використовують кухонну сіль, нітрит натрію, перець чорний або білий, горіх мускатний, кардамон, коріандр, фісташковий горіх, часник та інші спеції (залежно від рецептури).
Кухонна сіль не лише покращує смакові якості ковбас, але і є консервантом. Використовується в кількості 2,5%.
Нітрит натрію використовують для збереження товарної забарвлення ковбас.
Використовують солі фосфорної кислоти, які сприяють набухання м'язових білків, влагоудержіванію при варінні, збільшення соковитості і виходу варених ковбас.
При засолі також використовують буряковий чи тростинний цукор або глюкозу.
Вода питна.
Ковбасні оболонки. Натуральні. Перед застосуванням кишки промивають від солі (солять їх для збереження і зберігають при температурі 5 О С), продувають стисненим повітрям для перевірки цілісності і чистоти, нарізають на шматки певної довжини і зав'язують один кінець шпагатом. Використовують яловичі, свинячі, баранячі кишки. Недоліки: вони нестандартні за розмірами, іноді бувають зігнутої форми, вимагають спеціальної обробки перед вживанням і спеціальних умов зберігання.
Штучні. Білкові (кутізін, Білкозин та ін), основу яких становить колаген, що міститься в нижній частині сітчастого шару шкур ВРХ. Білкова оболонка кутізін має гарну адгезію, тобто здатністю приймати форму батона, міцна і проникна для димових газів.
Шпагат і пакувальні матеріали. Для ковбасних виробів використовують шпагат певної товщини. За якістю шпагат ділять на дві групи: підвищеної якості і нормальний, хороший шпагат має рівну блискучу поверхню, без відстаючих волокон і без вузлів.
Для пакування ковбас застосовують целофан і пергаментний папір.
1.4 Технологія виробництва варених ковбас
Оброблення. Яловичі напівтуші обробляють ножем або сікачем на підвісній дорозі або на спеціальному обробному столі. Їх обробляють у певній послідовності. Перш за все видаляють найбільш цінну частину - вирізку (попереково-повздошной м'яз). Потім напівтуші обробляють для диференційованої обвалки на 7 частин: лопаткову частину, шийну, грудинку, спинно-реберну, поперекову, тазостегнову, крижову частину.
Оброблення свинячих напівтуш на великих підприємствах для диференційованої обвалки виробляють на конвеєрних шляхах і столах або на підвісних шляхах і звичайних стаціонарних столах. У цих методах відмінності в порядку відділення різних частин напівтуші.
На невеликих підприємствах свинячі напівтуші розрізають на дві половинки: передню та задню; до передній половинці відходять всі ребра.
Баранячі туші обробляють перед обвалкой на три частини: задню ніжку, лопатку і середню частину. Відокремлюють частині робітники. На дрібних та середніх ковбасних заводах баранячі туші направляють на обвалку цілком, без попередньої обробки, або розділяють на дві частини: передню, до якої відходять всі ребра, і задню.
Обвалку, тобто відділення м'язової, сполучної і жирової тканин від кісток, роблять вручну за допомогою ножа. Розрізняють обвалку потушную, коли обвальщик обробляє цілком всю тушу, і диференційовану, при якій кожен робочий обробляє певну частину туші. У процесі обвалки робочий користується 2-3 ножами. Найбільш трудомістка операція в процесі обвалки - зачистка кісток від залишків м'язової тканини. На кістках не повинно залишатися м'яса. Необхідно стежити за тим, щоб у м'ясо не потрапляли дрібні кісточки, які ускладнюють жиловку.
Столи для обвалки можуть бути простими, фігурними і конвеєрними (забезпечені транспортерної стрічкою). Обвальщик повинен мати запобіжну сітку і кольчужні рукавичку, що захищають його від можливих порізів пальців лівої руки та живота.
Жилівка - видалення з обваленного м'яса сухожиль, хрящів, жиру, дрібних кісточок, синців і забруднень та поділ м'яса за сортами в залежності від вмісту жиру і сполучної тканин.
М'ясо жілуют вручну спеціальними ножами із широким довгим лезом. У процесі жиловки вирізають шматки м'яса масою 400-500 г. Жилованную яловичину від туш будь вгодованості сортують на три сорти в залежності від вмісту в ній сполучної тканини. Чим менше в жилованої м'ясі сполучної тканини, тим вище сорт м'яса.
Свинину розбирають на три сорти в залежності від вмісту в ній жиру: нежирна (не більше 10% міжм'язового жиру), жирні (не більше 50%) і жирна (не менше 50% міжм'язового жиру).
Обвалена баранину в залежності від вмісту в ній жиру і плівок ділять на два сорти: жирну і нежирну.
Подрібнення м'яса. Сприяє швидкому і рівномірному розподілу солі при засолі і скорочення тривалості витримки м'яса. М'ясо подрібнюють на вовчку з гратами, має отвори діаметром 2-3 мм. Можна солити м'ясо і у вигляді шроту, тобто з подрібненням його на дзизі з гратами діаметром 6-25 мм.
Посол м'яса. Сіль краще розподіляється в м'ясі, якщо її подавати у вигляді розсолу, для приготування якого на 100 л води додають 26 кг солі і 75 г нітриту, потім дають відстоятися.
Подрібнене м'ясо з посолочних речовинами перемішують фаршемішалка. По виду розвантажувального пристрою розрізняють фаршемешалки з перекиданням діжі (корита) вручну і з механізованим вивантаженням фаршу. Після перемішування м'яса дежа перевертається, лопаті приводяться в рух і м'ясо вивантажується у візки. Тривалість перемішування залежить від частоти обертання лопатей мішалки.
Витяг м'яса. М'ясо викладають в алюмінієвий тазик і витримують в камері при температурі 3-4 Про С. М'ясо, подрібнене на дзизі з гратами, діаметр отворів якої 2-3 мм, витримують 6 ч. М'ясо у вигляді шроту витримують 24 ч. Під час витримки сіль рівномірно розподіляється в м'ясі, воно набуває липкість і вологоємність в результаті змін білків під дією кухонної солі . Від вологоємності залежить здатність фаршу утримувати вологу в процесі термічної обробки. У процесі витримки в посоле нітрит взаємодіє з білками м'яса, в результаті чого м'ясо зберігає свою природну забарвлення.
Тонке подрібнення і приготування фаршу. Процес приготування фаршу включає вторинне подрібнення солоного м'яса на дзизі (для шроту і шматків), подрібнення шпику, обробку м'яса на куттере, складання фаршу за рецептурою і перемішування складових частин фаршу. Введення
1. Товарознавча характеристика варених ковбас
1.1 Класифікація і асортимент варених ковбас
1.2 Хімічний склад і харчова цінність варених ковбас
1.3 Сировина, яка використовується для виробництва варених ковбас
1.4 Технологія виробництва варених ковбас
1.5 Фактори, що впливають на якість варених ковбас
1.6 Дефекти варених ковбас
1.7 Вимоги до якості варених ковбас
1.8 Пакування, маркування, транспортування та зберігання варених ковбас
1.9 Правила приймання варених ковбас
Висновок
2. Експертиза якості варених ковбас
2.1 Методи відбору проб і підготовка до аналізу
2.2 Органолептичні методи аналізу
2.3 Фізико-хімічні методи аналізу
2.4 Бактеріологічні методи аналізу
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Варені ковбаси - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання. Вони займають велику питому вагу в харчуванні населення і відносяться до числа найбільш поширених видів м'ясопродуктів.
При виготовленні варених ковбас з них видаляють всі неїстівні частини (кістки, хрящі, сухожилля), що підвищує їх калорійність у порівнянні з м'ясом. У той же час вони дещо поступаються свіжому м'ясу за смаковими достоїнств і вмістом вітамінів.
Виробництво ковбас грунтується на різних хімічних, біотехнологічних, мікробіологічних, фізичних і теплових способи впливу на вихідну сировину. Залежно від виду сировини, характеру і особливостей технологічної обробки, специфічних зовнішніх властивостей продукту і його структури ковбаси ділять на варені, фаршировані, сосиски та сардельки, хліби м'ясні, ліверні, кров'яні, сальтисон, холодці і т.д.
Виробництво ковбас відомо з глибокої давнини. Ці вироби були відомі в Древньому Китаї, жителі Вавилона включали в своє меню кілька сортів ковбас. У Стародавній Спарті також охоче вживали ковбаси і в даний час ковбасні вироби мають велике народне значення, як у нас в країні, так і за кордоном.
У 1913 році в Росії було виготовлено близько 60 тисяч тонн ковбасних виробів, а в 1940 році вироблено вже 337 тисяч тонн, тобто у 6 з гаком разів більше. Як випливає з наведених даних, виробництво ковбасних виробів значно збільшувалася з року в рік.
Значення ковбас у харчуванні визначається багатьма факторами, головними з яких є наступні: можливістю отримання різних видів сировини, головним чином м'яса і спецій, більш поживного продукту, в порівнянні з використанням у харчуванні окремих інгредієнтів суміші, і друге мінімальною затратою часу на приготування ковбас для вживання в домашніх умовах. Більшість ковбас вживають без термічної підготовки.
За кількістю сортів випускаються ковбас перше місце в світі займає Німеччина - 1500 найменувань, наша країна на 2-му місці - 600 найменувань.
Поряд зі збільшенням виробництва ковбас важливе значення має поліпшення їх якості, що залежить від якості сировини і технології виробництва.
1. Товарознавча характеристика варених ковбас
1.1 Класифікація і асортимент варених ковбас
Ковбасні вироби підрозділяють:
§ з вигляду виробів - на варені ковбаси, сардельки, сосиски, м'ясні хліби, ковбаси напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та ліверні, холодці, сальтисон, паштети та ін;
§ за видом м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, баранячі й кінські в суміші зі свининою і шпиком;
§ за складом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;
§ за якістю сировини - на вищий, 1, 2 і 3 сорти;
§ по виду оболонки - в оболонках природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целюлозна) і без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет);
§ із малюнка на розрізі - з однорідною структурою (тонкоподрібнений фарш) і з включенням шматочків шпику, мови, крупноподрібнені м'язової та жирової тканин.
Варені ковбаси містять 55-75% вологи і 1,8-3,5% кухонної солі. За якістю варені ковбаси ділять на вищий, 1 і 2 сорту.
Найбільш поширеними вареними ковбасами вищого сорту є Любительська, Докторська, Яловича, Краснодарська, Молочна, Російська, Естонська, Теляча, Столична; 1 сорту - Окрема, Московська, Столова, Дієтична, Звичайна; 2 сорту - Чайна, Закусочна, Молодіжна; 3 сорти - субпродуктові, Симбірська.
Фарш ковбас вищого сорту містить яловичину (10-45%), свинину (15-75%) і твердий або напівтвердий шпик (20-30%), зі спецій додають мускатний горіх або кардамон, в Аматорську і Столичну - запашний перець, в Дієтичну - корицю, в Аматорську свинячу - часник. Фарш ковбас 1 сорту містить менше шпику, із спецій додають перець запашний і чорний, часник. У фарші ковбас 2 сорту мало шпику, а з спецій - чорний перець, кардамон і часник.
1.2 Хімічний склад і харчова цінність варених ковбас
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини, так як в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкие свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, а й значно поліпшує смак ковбасних виробів.
Табл 1. Хімічний склад ковбасних виробів.
| Найменування продуктів | Масова частка,% | Енергетична цінність 100 г продукту | |||
| Води | білків | жирів | Мінеральних речовин | ||
| Ковбаси варені | 55-72 | 10-14 | 14-30 | 1,5-3,1 | 711-1322 |
| Ковбаси напівкопчені | 40-52 | 18-23 | 15-45 | 4,3-4,9 | 1084-1950 |
| Ковбаси сирокопчені | 25-30 | 21-28 | 42-48 | 6,0-6,6 | 1979-2151 |
У напівкопчених і сирокопчених ковбас вміст жирів і білків вища, ніж у варених, тому їх енергетична цінність вища, ніж у варених ковбас. Для додання ніжної консистенції і пластичності у фарш напівкопчених і сирокопчених ковбас вводиться достатню кількість шпику чи грудинки, так як при малому вмісті жиру і значних втратах вологи в процесі виробництва ці ковбаси виходять сухими і несмачними. Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною здатністю (калорійністю) жиру, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот.
Свинячий шпик підвищує поживну цінність ковбас.
У складі напівкопчених ковбас вміст жиру в 2 з гаком рази перевершує кількість білків, з чим і пов'язана їх висока калорійність.
Сирокопчені ковбаси мають високу поживну цінність. До їх складу входить більше, ніж у варених ковбас, кількість мінеральних речовин, сприяють обміну речовин, прискоренню активізації ферментів, розчинності і набухання білків м'язової тканини м'яса.
1.3 Сировина, яка використовується для виробництва варених ковбас
М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин. Основними компонентами м'яса є вода, білки, жири та мінеральні речовини. Наявність у м'ясі білків і жирів зумовлює його високу харчову цінність.
При приготуванні ковбас використовують парне і охолоджене м'ясо.
Парне - це м'ясо, не втратило теплоти тварин (температура його близько 37 О С), що використовується для вироблення ковбас не пізніше 3-5 годин після забою.
Охолоджене м'ясо - це м'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню у камерах охолодження до температури 0-4 О С і має пружні м'язи і незволожене поверхню, вкривається скоринкою підсихання.
На якості ковбас негативний вплив робить надлишок жиру в сировині, особливо в яловичині, яку краще використовувати середньої вгодованості (в порівнянні з вищесередньої). Жир ВРХ гірше засвоюється в порівнянні зі свинячим та іншими тваринами жирами, тому краще використовувати яловичину середньої вгодованості або навіть нижче середньої. Крім того, треба враховувати, що відносна кількість білка в м'ясі тварин середньої вгодованості вище, ніж у тварин більш високої вгодованості, що важливо в ковбасному виробництві.
Для приготування варених ковбас використовують яловиче, свиняче, бараняче м'ясо і шпик.
Яловичину отримують з туш биків, нетелей, бичків, корів, Сарлик, буйволів.
М'ясо свинини за хімічним складом відрізняється від яловичини великим вмістом жирів і меншим вмістом білків і води, що обумовлює її більш високу калорійність і меншу в'язкість. Свинина має більш ніжну м'язову тканину і більше легкоплавкий жир, ніж яловичина. При додаванні свинини у фарш поліпшується засвоюваність ковбасних виробів організмом людини.
Баранина - м'ясо овець. Характеризується специфічним смаком і запахом і обмежено використовується в ковбасному виробництві.
Тваринні жири. Використовують шпик, грудинку свинячу, харчові топлені жири, масло коров'яче.
У залежності від температури плавлення тваринні жири бувають тверді (яловичий, баранячий) і мазеподібний (свинячий). У жировому сировину знаходяться ферменти ліпази та жиророзчинні вітаміни: А, Д, Е, К.
Шпик - підшкірний жир зі шкіркою або без неї. Хребтовий шпик знімають з хребтової частини туші, верхній частині передніх і задніх окостів (використовується для ковбас вищих сортів). Бічний шпик зрізають з бічних частин туш і з грудини (використовується для виготовлення ковбас 1 і 2 сорту).
Грудинка свиняча - грудореберная частина з видовженими ребрами і черевної частиною (для ковбас вищих сортів).
Молочні продукти: використовують вершки з коров'ячого молока, вершки сухі.
Рослинна сировина. Використовують пшеничне борошно або крохмаль.
Посолочних інгредієнти, спеції і прянощі. Використовують кухонну сіль, нітрит натрію, перець чорний або білий, горіх мускатний, кардамон, коріандр, фісташковий горіх, часник та інші спеції (залежно від рецептури).
Кухонна сіль не лише покращує смакові якості ковбас, але і є консервантом. Використовується в кількості 2,5%.
Нітрит натрію використовують для збереження товарної забарвлення ковбас.
Використовують солі фосфорної кислоти, які сприяють набухання м'язових білків, влагоудержіванію при варінні, збільшення соковитості і виходу варених ковбас.
При засолі також використовують буряковий чи тростинний цукор або глюкозу.
Вода питна.
Ковбасні оболонки. Натуральні. Перед застосуванням кишки промивають від солі (солять їх для збереження і зберігають при температурі 5 О С), продувають стисненим повітрям для перевірки цілісності і чистоти, нарізають на шматки певної довжини і зав'язують один кінець шпагатом. Використовують яловичі, свинячі, баранячі кишки. Недоліки: вони нестандартні за розмірами, іноді бувають зігнутої форми, вимагають спеціальної обробки перед вживанням і спеціальних умов зберігання.
Штучні. Білкові (кутізін, Білкозин та ін), основу яких становить колаген, що міститься в нижній частині сітчастого шару шкур ВРХ. Білкова оболонка кутізін має гарну адгезію, тобто здатністю приймати форму батона, міцна і проникна для димових газів.
Шпагат і пакувальні матеріали. Для ковбасних виробів використовують шпагат певної товщини. За якістю шпагат ділять на дві групи: підвищеної якості і нормальний, хороший шпагат має рівну блискучу поверхню, без відстаючих волокон і без вузлів.
Для пакування ковбас застосовують целофан і пергаментний папір.
1.4 Технологія виробництва варених ковбас
Оброблення. Яловичі напівтуші обробляють ножем або сікачем на підвісній дорозі або на спеціальному обробному столі. Їх обробляють у певній послідовності. Перш за все видаляють найбільш цінну частину - вирізку (попереково-повздошной м'яз). Потім напівтуші обробляють для диференційованої обвалки на 7 частин: лопаткову частину, шийну, грудинку, спинно-реберну, поперекову, тазостегнову, крижову частину.
Оброблення свинячих напівтуш на великих підприємствах для диференційованої обвалки виробляють на конвеєрних шляхах і столах або на підвісних шляхах і звичайних стаціонарних столах. У цих методах відмінності в порядку відділення різних частин напівтуші.
На невеликих підприємствах свинячі напівтуші розрізають на дві половинки: передню та задню; до передній половинці відходять всі ребра.
Баранячі туші обробляють перед обвалкой на три частини: задню ніжку, лопатку і середню частину. Відокремлюють частині робітники. На дрібних та середніх ковбасних заводах баранячі туші направляють на обвалку цілком, без попередньої обробки, або розділяють на дві частини: передню, до якої відходять всі ребра, і задню.
Обвалку, тобто відділення м'язової, сполучної і жирової тканин від кісток, роблять вручну за допомогою ножа. Розрізняють обвалку потушную, коли обвальщик обробляє цілком всю тушу, і диференційовану, при якій кожен робочий обробляє певну частину туші. У процесі обвалки робочий користується 2-3 ножами. Найбільш трудомістка операція в процесі обвалки - зачистка кісток від залишків м'язової тканини. На кістках не повинно залишатися м'яса. Необхідно стежити за тим, щоб у м'ясо не потрапляли дрібні кісточки, які ускладнюють жиловку.
Столи для обвалки можуть бути простими, фігурними і конвеєрними (забезпечені транспортерної стрічкою). Обвальщик повинен мати запобіжну сітку і кольчужні рукавичку, що захищають його від можливих порізів пальців лівої руки та живота.
Жилівка - видалення з обваленного м'яса сухожиль, хрящів, жиру, дрібних кісточок, синців і забруднень та поділ м'яса за сортами в залежності від вмісту жиру і сполучної тканин.
М'ясо жілуют вручну спеціальними ножами із широким довгим лезом. У процесі жиловки вирізають шматки м'яса масою 400-500 г. Жилованную яловичину від туш будь вгодованості сортують на три сорти в залежності від вмісту в ній сполучної тканини. Чим менше в жилованої м'ясі сполучної тканини, тим вище сорт м'яса.
Свинину розбирають на три сорти в залежності від вмісту в ній жиру: нежирна (не більше 10% міжм'язового жиру), жирні (не більше 50%) і жирна (не менше 50% міжм'язового жиру).
Обвалена баранину в залежності від вмісту в ній жиру і плівок ділять на два сорти: жирну і нежирну.
Подрібнення м'яса. Сприяє швидкому і рівномірному розподілу солі при засолі і скорочення тривалості витримки м'яса. М'ясо подрібнюють на вовчку з гратами, має отвори діаметром 2-3 мм. Можна солити м'ясо і у вигляді шроту, тобто з подрібненням його на дзизі з гратами діаметром 6-25 мм.
Посол м'яса. Сіль краще розподіляється в м'ясі, якщо її подавати у вигляді розсолу, для приготування якого на 100 л води додають 26 кг солі і 75 г нітриту, потім дають відстоятися.
Подрібнене м'ясо з посолочних речовинами перемішують фаршемішалка. По виду розвантажувального пристрою розрізняють фаршемешалки з перекиданням діжі (корита) вручну і з механізованим вивантаженням фаршу. Після перемішування м'яса дежа перевертається, лопаті приводяться в рух і м'ясо вивантажується у візки. Тривалість перемішування залежить від частоти обертання лопатей мішалки.
Витяг м'яса. М'ясо викладають в алюмінієвий тазик і витримують в камері при температурі 3-4 Про С. М'ясо, подрібнене на дзизі з гратами, діаметр отворів якої 2-3 мм, витримують 6 ч. М'ясо у вигляді шроту витримують 24 ч. Під час витримки сіль рівномірно розподіляється в м'ясі, воно набуває липкість і вологоємність в результаті змін білків під дією кухонної солі . Від вологоємності залежить здатність фаршу утримувати вологу в процесі термічної обробки. У процесі витримки в посоле нітрит взаємодіє з білками м'яса, в результаті чого м'ясо зберігає свою природну забарвлення.
1. При засолі м'яса в шматках або у вигляді шроту необхідно вторинне здрібнення на дзизі з гратами з діаметром отворів 2-3 мм. У дзизі м'ясо піддається не тільки різанню, але і зминання та перетирання. При засолі м'яса в дрібному подрібненні в тазиках або созревателях безперервної дії додаткове подрібнення на дзизі не потрібно.
2. Подрібнюють шпик, нарізаючи його спочатку на смуги шириною 120 мм, потім на стандартні шматочки шпик подрібнюють на шпігорезках різних конструкцій. Шпик додають для підвищення поживної цінності і поліпшення товарного вигляду. Поживна цінність підвищується завдяки високій калорійності шпику, а товарний вид поліпшується тому, що шпик створює на розрізі певний малюнок.
3. Для фаршу варених ковбас вищого сорту тривалість куттерования 5-8 хв, для фаршу ковбас, до складу яких входить яловичина I і II сорту, 11 хв. Протягом перших 2-3 хв відбувається механічне руйнування тканин. Далі м'ясо починає набухати і зв'язувати додається в куттер воду. Зайва тривалість куттерования призводить до нагрівання фаршу, що сприяє розвитку мікроорганізмів. Воду або лід у куттер додають на початку куттерования, щоб сировина не перегрілися. При нестачі води ковбаса виходить несочной. При надлишку вода відділяється в процесі термічної обробки з утворенням бульйонно-жирових набряків. При зайвому куттеровании фаршу консистенція його стає рихлою.
Кутери мають обтічну форму, закриті кожухами. Ріжучий механізм куттера складається з набору серповидних ножів, що обертаються на валу з великою швидкістю.
Табл. 2. Кількість використовуваної води в залежності від виду ковбас
| Варена ковбаса | Кількість води на 100 кг сировини,% |
| Вищого гатунку | |
| Любительська (у тому числі свиняча або бараняча), докторська, краснодарська, невська | 15-20 |
| Теляча, столична, білоруська | 10-15 |
| I сорту | |
| Їдальня і свиняча | 20-25 |
| Ветчінорубленая, московська і окрема | 25-30 |
| Окрема бараняча | 15-20 |
| II сорту | |
| Свиняча, чайна бараняча і закусочна | 20-25 |
| Чайна | 25-30 |
| Яловича | 30-35 |
| Чеснокова | 10-15 |
4. Кількість складових частин фаршу встановлено рецептурою.
5. Перемішування провадять на куттере або в мішалках. У залежності від вироблюваного сорти вносять необхідні добавки по рецептурі. Наприклад, при виготовленні варених ковбас I і II сорту можна додавати молочний білок, світлу харчову сироватку крові, знежирене молоко, білковий стабілізатор.
Шприцевание. Для кожного виду ковбас підбирають оболонку відповідно до технічних умов (вид оболонки, діаметр, довжина).
Проводять шприцевание на шприцах різних конструкцій. Фарш з циліндра шприца надходить в оболонку через цівку - металеву насадку у вигляді трубки, що надягають на патрубок циліндра. На цівку надівається оболонка.
Для шприцювання варених ковбас застосовують пневматичні шприци. Такий шприц приводиться в дію стисненим повітрям. Шприц складається з вертикального циліндра, всередині якого рухається поршень. При завантаженні шприца фаршем поршень під дією повітря, що надходить у подпоршневую простір, піднімається і фарш видавлюється зі шприца.
Вязка батонів. Наповнені фаршем оболонки перев'язують шпагатом для ущільнення фаршу, а також для утворення петлі, за яку батони навішують на палиці. Для збільшення щільності варених ковбас в оболонках великого діаметра перев'язують поперечними перев'язками, що сприяє міцності оболонки. Для відмінності ковбас за зовнішніми ознаками різні сорти ковбас в'яжуть за різними схемами.
Осадка - Витримка ковбасних батонів у підвішеному стані перед термічною обробкою протягом 2-3 ч. проводиться для ущільнення, дозрівання фаршу і підсушування оболонки.
Обсмажують варені ковбаси гарячим димом в обжарочних камерах при температурі 90-110 О С протягом 60-150 хв залежно від діаметра батонів, виду оболонки, сорту ковбаси. Проводять з метою коагуляції білків поверхневого шару фаршу та кишкової оболонки, стерилізації оболонки, закріплення фарбування фаршу за допомогою нітриту. Для рівномірного обсмажування ковбаси на рами навішують батони однакового розміру. Вони не повинні стикатися щоб уникнути сліпів. Обсмажена ковбаса должн мати коричнево-червоне забарвлення.
Варка - Термічна обробка ковбаси гарячою водою, пароповітряної сумішшю або гострою парою. У процесі варіння відбувається коагуляція білків, колаген переходить у глютин, переважна більшість мікроорганізмів гине. Варять ковбаси у варочних камерах або в гарячій воді при 75-85 О С до досягнення температури в центрі батона 70-72 О С 60-180 хв залежно від виду ковбаси і діаметра оболонки.
Охолодження. Проводять в охолоджуваних камерах. Зварену ковбасу охолоджують під душем водою з температурою 10-15 О С протягом 10-15 хв. Потім направляють в охолоджувані приміщення для досягнення температури всередині батона 15 Про С.
Зберігання. Зберігають варені ковбаси в охолоджуваних приміщеннях при температурі 8 О С і відносній вологості 85% в підвішеному стані: вищого сорту - до 3 діб, II сорту - не більше 2 діб.
1.5 Фактори, що впливають на якість варених ковбас
Для виробництва ковбасних виробів високої якості найважливішими факторами є такі: 1) використання сировини високої якості від здорових тварин при дотриманні встановлених правил вирощування, підготовки до забою, проведення забою і оброблення туш відповідно до вимог ГОСТ; 2) застосування досконалої технології виробництва продуктів, дотримання правил на рецептуру відповідно до ГОСТ.
Оскільки якість ковбасних виробів у значній мірі залежить від якості м'яса, необхідно враховувати особливості його якості та показники, що зумовлюють зміну цих показників внаслідок різних чинників.
Причини погіршення м'яса.
Погіршення якості м'яса від бактеріологічних факторів. Пороки ковбасних виробів у значній мірі залежать від бактеріального забруднення сировини. У м'ясі здорових тварин, правильно підготовлених до забою, присутні в основному молочнокислі мікроорганізми і деякі інші види, активно розмножуються в продукті після забою, вони перетворюють глікоген в молочну кислоту, яка створює несприятливі умови для розвитку гнильних та інших шкідливих бактерій.
Якщо для приготування ковбас використовується м'ясо, що зберігалося довго, і при цьому руйнуються гігієнічні правила і температурний режим, то забезпечити отримання продукції з високими санітарними та органолептичними якостями неможливо. Розвиток залишкової мікрофлори веде до швидкого псування ковбас при зберіганні.
Розвитку мікрофлори сприяє висока температура м'яса (вище 4 О), порушення термінів дозрівання м'яса, занижена кількість посолочних суміші, наявність у фарші мікрофлори і потрапляння її в фарш з водою, борошном і спеціями, неякісні оболонки, недотримання температури і часу обжарювання (менше 80 Про ) і варіння (менше 75 О).
Розвиток шкідливої мікрофлори призводить до посилення розкладання вуглеводів і білків з утворенням речовин, що змінюють органолептичні властивості ковбас.
Технологічні властивості м'яса при гіподинамії. Якість м'яса залежить також від способу утримання і забою. У результаті порушення правил м'ясо може мати порок, званий PSE. У м'ясі при цьому спостерігаються вади - ексудативного, слабке забарвлення і водянистість; фарш з такого м'яса погано утримує вологу при термічній обробці. Може бути порок, званий DFD М'ясо при цьому вада тверде і темно-вишневого кольору. Найчастіше ці вади відзначаються при утриманні свиней на великих комплексах при гіподинамії. При використанні м'яса з вадами PSE і DFD потрібні відповідні технологічні прийоми і підвищена кількість спецій.
Ознаки ковбас з пороками. Оцінений ковбасних виробів починається з органолептичних показників. Поверхня оболонки, що почала псуватися ковбаси, матова, липка, вражена цвіль.
Якщо немає більш істотних змін на кишкової оболонці і фарші, таку ковбасу після відповідного очищення і промивання перекисом водню і обсушки в каганці можна реалізувати.
Іноді фарш (коли додано багато крохмалю чи борошна) при нагріванні або повільному охолодженні набуває тягучість, що пояснюється дією на вуглеводи картопляної палички.
Іноді спостерігається спучування ковбас ("газові ковбаски"). Іноді на розрізі фарбування в центрі сіра, а по периферії червона. Це пояснюється тим, що нітрит натрію вводять в нашпиговану оболонку і обсмажують ковбаси при високій температурі або при дуже низькою.
Червивості (личинки мух) зазвичай спостерігається влітку. Якщо личинки є тільки на поверхні, таку ковбасу можна зачистити і реалізувати. Але якщо личинки проникли всередину фаршу - ковбасу бракують.
Пороки технологічного процесу, що погіршують товарний вигляд ковбас.
При надлишку води, що додається в ковбасах утворюються "набряки", що погіршує товарний вигляд ковбас і веде до псування. При недостатній "штріковке" в ковбасному фарші залишається повітря, створюючий порожнечі, звані "ліхтарями". При подальшому зберіганні такі ковбаси швидше піддаються псуванню.
"Сліпий" - цей порок спостерігається при тісному розташуванні батонів, коли вони стикаються один з одним і ділянки зіткнення недостатньо прожарюються. Ковбаси з вадами, що обумовлюються недоліками використовуваного сировини та спецій і порушеннями технологій, при необхідності повинні бути додатково досліджені хімічними та бактеріологічними методами.
Активному розвитку залишкової мікрофлори і мікробної псування після варіння сприяє повільне і недостатнє охолодження ковбас після варіння, відсутність неналежної вентиляції при високій вологості і температурі навколишнього середовища, а також температурних режимів під час зберігання ковбас.
Технологічний процес при підготовці м'яса для ковбас і до закінчення їх вироблення повинен знаходитися під постійним спостереженням ветнадзора.
1.6 Дефекти варених ковбас
При порушенні умов і термінів зберігання ковбас виникають дефекти: ослизнення, пліснявіння, прогірклим, сіро-зелений колір фаршу або гниття.
Ослизнення піддаються варені ковбасні вироби під час зберігання при температурі вище 2 О С і високої вологості повітря під дією слізеобразующіх бактерій.
Плесневению більше всього схильні напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені ковбаси.
Згірклості обумовлена розкладанням жиру, його окисленням, пожовтінням, появою згірклого смаку і запаху.
Сіро-зелений колір фаршу пояснюється утворенням сульфоміоглобіна внаслідок з'єднання міоглобіну з сірководнем, що виділяється в результаті життєдіяльності деяких видів бактерій.
Гниття є результатом розкладання білків гнильними бактеріями, консистенція ковбас при цьому стає розм'якшеною, з'являється гнильний запах.
До допустимим дефектів ковбас відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами згоряння деревини, неправильну форму зшитою оболонки, недбалу в'язку, невеликі видимі порожнечі під оболонкою (1-2 см), невеликі сліпи - бліднозабарвленні частини батонів у вигляді поздовжніх смуг; невелику зморшкуватість оболонки.
Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом і жиром; лопнули і поламані батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; сірі плями, великі порожнечі; пухкий, що розкладається фарш і лопнула оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою.
1.7 Вимоги до якості варених ковбас
Батони повинні мати чисту суху поверхню без пошкодження оболонки, сліпів і напливів фаршу. Консистенція пружна, щільна. Не приймаються ковбаси із забрудненнями, цвіллю і слизом на оболонці, з рихлим розповзаються фаршем, з сірими плямами на ньому; недоварені, блідо-сірі, з напливами фаршу над оболонкою, великими пустотами, з сліпа, жовтим шпиком, набряками бульйону більше допустимих норм, закалом більше 3 м.
Фарш повинен бути рівномірно перемішаним з шматочками шпику розміром, встановленим для кожного найменування ковбаси.
Шпик або жир білого кольору з рожевим відтінком, неоплавленний. Колір м'ясної частини фаршу рожевий, рівномірно забарвлений.
Ковбаси повинні бути з ароматом прянощів, смаком - приємним, в міру солоним, без сторонніх присмаків і запахів. Форма і розмір відповідні кожному найменуванню виробів.
Температура в товщі батона ковбасних виробів повинна бути не нижче 0 О С і не вище 15 О С, а для особливо швидкопсувних - не вище 8 Про С.
Допускається випуск ковбас у штучних оболонках без поперечних перев'язок шпагатом з нанесенням друкованих позначень або прикріпленням барвистих пасків-бандеролей із зазначенням найменування ковбаси. Масова частка (у%, не більше) - 2,2-2,5.
1.8 Пакування, маркування, транспортування та зберігання варених ковбас
Упаковують ковбасні вироби в ящики дощаті, дерев'яні багатооборотні, з гофрованого картону, алюмінієві або з полімерних матеріалів масою брутто не більше 30 кг, а також в спеціальні транспортні контейнери.
Тара для ковбаси повинна бути чистою, сухою, без плісняви та стороннього запаху. Оборотна тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати обгортковим папером, пергаментом або підпергамент.
Допускаються до реалізації нецілі батони ковбаси масою не менше 500 р. при цьому зрізані кінці батона повинні бути загорнуті серветкою з целюлозної плівки, пергаменту, підпергаменту та інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я для застосування в м'ясній промисловості і перев'язані шпагатом, нитками, гумової обхваткой.
У кожну одиницю тари вміщують вироби одного найменування. За заявками торговельних підприємств в одну тару пакують вироби декількох найменувань.
На замовлення торгуючих організацій випускають фасовану ковбасу, нарізану скибочками, або частини батонів, упаковані в прозорі плівки під вакуумом.
Кожну одиницю тари для реалізації маркують з однієї торцевої сторони шляхом наклеювання друкованого ярлика з указівкою: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості; товарного знака; найменування і сорту ковбаси; маси нетто, г; дати виготовлення; терміну реалізації та умов зберігання; позначення даних технічних умов.
Крім того, аналогічний ярлик вкладається у кожну одиницю тари. При відвантаженні ковбаси в інші райони на ярлику додатково вказують масу тари або масу брутто.
Допускається при відвантаженні на місцеву реалізацію тару не маркувати, але обов'язково вкладати ярлик.
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту - не більше 2 діб, ковбас вищого сорту - до 3 діб. Варені ковбаси в СЗР, упаковані під вакуумом в полімерні плівки, зберігають не більше 24 ч. Наведені терміни реалізації включають час зберігання особливо швидкопсувних виробів на підприємстві-виробнику, час транспортування і час проходження продуктів до відпустки їх споживачеві.
Перевозять ковбасні вироби в закритих автомашинах, возах. Дрібні партії вкладають у спеціальний щільно закривається чисту оборотну тару, оббиту всередині оцинкованим залізом, або тару з інших матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я. У весняно-літній період ковбасні вироби транспортують відповідно до правил перевезень швидкопсувних продуктів охолоджуваним транспортом при температурі не вище 8 О С, що забезпечує збереження якості продуктів. Забороняється транспортувати ковбаси без упаковки (навалом) у відкритих автомашинах.
1.8 Правила приймання варених ковбас
Продукцію приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів одного виду, найменування, вироблених протягом однієї зміни, при дотриманні одного і того ж технологічного процесу виробництва.
Для контролю зовнішнього вигляду продукту відбирають вибірку в обсязі 10% від обсягу партії.
Для проведення органолептичних, фізико-хімічних і бактеріологічних випробувань вибірково проводять відбір одиниць продукції, підданої контролю:
- Від виробів в оболонці масою більше 2 кг - у кількості 2-х для всіх видів випробувань, причому при одночасному відборі одиниць продукції для органолептичних, фізико-хімічних і бактеріологічних випробувань від кожної одиниці продукції в першу чергу відбирають для бактеріологічних випробувань;
- Від виробів в оболонці масою менше 2 кг в кількості 2-х для кожного виду випробувань.
При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному з показників, проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію.
Таким чином, варені ковбаси - цінний харчовий продукт, на частку якого припадає більше половини всіх обсягів ковбас. В якості основного і додаткового сировини використовуються найрізноманітніші компоненти, в тому числі вторинна сировина, що отримується при переробці забійних тварин та птиці. Основними факторами, що визначають якість варених ковбас, є доброякісність використовуваного сировини і дотримання технології виробництва на основі прийнятих або нових рецептур, а також контроль якості продукції. Крім того, нормативною документацією (ГОСТи, ТУ) регламентуються умови транспортування та зберігання варених ковбас.
2. Експертиза якості
2.1 Методи відбору проб і підготовка до аналізу
Зовнішньому огляду піддають не менше 10% всієї кількості продукції від партії. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів одного виду, сорту, найменування, вироблених протягом однієї зміни, при дотриманні одного і того ж технологічного режиму виробництва.
Для проведення органолептичних, хімічних і бактеріологічних випробувань вибірково проводять відбір одиниць продукції, підданої зовнішньому огляду:
- Від виробів в оболонці масою більше 2 кг - у кількості 2 для всіх видів випробувань, причому при одночасному відборі одиниць продукції в першу чергу відбирають для бактеріологічних випробувань;
- Від виробів масою менше 2 кг - у кількості 2 для кожного виду випробувань.
При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію.
Для бактеріологічних випробувань проби відрізають стерильним ножем. Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби, з яких складають загальну для кожного виду виробів пробу: від ковбасних виробів - не менше двох разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона.
Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби і з них складають загальні проби: одну - для органолептичних випробувань, іншу - для хімічних.
Відбір разових проб проводиться в тому ж порядку, що і для бактеріологічних випробувань, таким чином, щоб загальна проба склала масу 800-1000 г для органолептичних випробувань і масу 400-500 г для хімічних випробувань.
Загальні проби для бактеріологічних випробувань упаковують в стерильну пергаментний папір або стерильний посуд. Загальні проби для органолептичних та хімічних випробувань упаковують кожну окремо в целофан, пергаментний папір або поліетиленову плівку. До пробам додається акт відбору проб із зазначенням:
- Найменування підприємства, яке виробило продукт;
- Найменування організації, де відбиралися проби;
- Позначення стандарту, відповідно до якого проведений відбір проб;
- Найменування виду, сорту продукції та розміру партії, від якої відібрано проби;
- Дати вироблення і години вироблення;
- Позначення НТД, за якою вироблений продукт;
- Номера документа і дати здачі-приймання;
- Цілі напрямки продукту на випробування;
- Місця і дати відбору проб;
- Номери проби;
- Прізвища і посади осіб, які брали участь в огляді продукції та відборі проб.
2.2 Органолептичні методи аналізу
При органолептичної оцінки ковбасних виробів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак.
Зовнішній вигляд. Визначення зовнішнього вигляду починають з огляду поверхні виробу. При цьому звертають увагу на чистоту, інтенсивність забарвлення, сухість або зволоженість, наявність забруднень, цвілі і слизу на поверхні виробів.
Щоб визначити глибину проникнення цвілі під оболонку, батон ковбаси надрізають гострим ножем у місці цвілеподібного нальоту і відзначають його глибину.
Липкість і ослизнення додатково визначають, торкаючись пальцями до продукту. Крім того, оцінюючи зовнішній вигляд виробів, відзначають можливу деформацію батонів, забруднення їх, наявність сліпів, пустот, набряків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою і її зморшкуватість. Відтак ковбасні вироби розрізають уздовж батона. З однієї половини батона ковбаси знімають оболонку і звертають увагу на рівномірність розподілу, форму і розмір шматочків шпику та інших інгредієнтів, наявність пустот, стан фаршу або тканин м'яса.
Колір. При визначенні кольору звертають увагу на інтенсивність і рівномірність забарвлення поверхні виробів, відзначають наявність сірих плям і жовтого шпику на поверхні зрізу виробу.
Консистенція. Визначають легким натисканням пальцями на поверхню і розріз виробів, розрізанням, розжовуванням. При цьому встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошливость.
Запах, смак і соковитість. Залежно від виду виробів їх смак і запах оцінюють за 15-20 О С або в розігрітому стані до температури 60-75 Про С. запах ковбасних виробів визначають відразу після розрізання батона.
Запах великих ковбасних виробів визначають за допомогою дерев'яної шпильки, яку вводять в глиб продукту.
2.3 Фізико-хімічні методи аналізу
При підготовці до аналізу проби ковбасних виробів звільняють від оболонки. Проби два рази подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 3-4,5 мм і ретельно перемішують.
Подрібнену пробу поміщають в скляну банку з притертою пробкою і зберігають на холоді до закінчення випробувань.
Метод визначення нітриту.
З ковбас знімають оболонку, потім проби двічі подрібнюють на м'ясорубці з отворами решітки діаметром 3-4 мм.
Підготовка до аналізу. Розчини для осадження білків:
Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистий калію розчиняють у дистильованій воді і доводять об'єм розчину до 1000 см 3.
Реактив Карреза 2:220 г оцтово-кислого цинку і 30 см 3 крижаної оцтової кислоти розчиняють у дистильованій воді і доводять об'єм до 1000 см 3.
Насичений розчин бури: 50 г тетраборно-кислого натрію розчиняють в 1000 см 3 теплої дистильованої води і охолоджують до 18-22 Про С.
Проведення аналізу. У мірну колбу місткістю 200 см 3 поміщають 10 г підготовленої проби, додають послідовно 5 см 3 насиченого розчину бури і 100 см 3 води з t 73-77 Про С.
Колбу з вмістом нагрівають на киплячій водяній бані 15 хв, періодично струшуючи, потім охолоджують до 18-22 О С і, ретельно перемішуючи, послідовно додають по 2 см 3 реактиву Карреза 2, доводять до мітки і витримують 30 хв при 18-22 О С . Потім вміст колби фільтрують через складчастий фільтр.
Отриманий обезбелоченний фільтрат вносять у кількості не більше 20 см 3 піпеткою в мірну колбу місткістю 100 см 3 та проводять кольорову реакцію і фотометрирование, для чого фільтрат витримують у темному місці при 18-22 О С 3 хв. Вимірюють інтенсивність червоного забарвлення на спектрофотометрі.
Обробляють результати за формулою:
Х = (М 1 ∙ 200 ∙ 100 ∙ 100) / (m ∙ V ∙ 10 6),
М 1 - масова концентрація нітриту натрію, знайдена за градуювальним графіком, мкг / см 3;
m - наважка продукту, г;
V - кількість фільтрату, см 3;
10 6 - коефіцієнт переведення в грами.
Метод визначення вологи висушуванням у сушильній шафі.
Проби ковбасних виробів 2 рази подрібнюють на електричній м'ясорубці або побутовий і ретельно перемішують.
У бюксу поміщають пісок у кількості, приблизно в 2 рази перевищує наважку продукту, скляну паличку (щоб вона не заважала закривати бюксу кришкою) і висушують у сушильній шафі у відкритій бюксе при t 101-105 О С протягом 30 хв. Потім бюксу закривають кришкою, охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури і зважують. Під зважену бюксу з піском вносять наважку продукту 4-5 г і повторно зважують. До вмісту доливають 5 см 3 етилового спирту і перемішують скляною паличкою.
Поміщають бюксу на водяну баню 80-90 О С і, помішуючи паличкою, нагрівають до зникнення запаху етилового спирту. Потім пробу висушують протягом 2 год у сушильній шафі при t 101-105 О С, охолоджують у ексикаторі і зважують. Висушування продовжують до постійної маси. Кожне повторне зважування проводять після висушування протягом 1 год при t 101-105 Про С. результати двох послідовних зважувань не повинні відрізнятися більш ніж на 0,1% маси наважки.
Визначення хлористого натрію (повареної солі) аргентометріческім титруванням за методом Мора.
При підготовці проби ковбасні вироби звільняють від оболонки, 2 рази подрібнюють на м'ясорубці діаметром отворів 3-4,5 ММІ ретельно перемішують.
5 г подрібненої середньої проби зважують у хімічному стакані і додають 100 см 3 дистильованої води. Через 40 хв настоювання 9прі періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр.
5-10 см 3 фільтрату піпеткою переносять у конічну колбу і титрують із бюретки розчином азотнокислого срібла в присутності розчину хромовокіслого калію до появи помаранчевого фарбування.
Масову частку хлористого натрію (Х) у% визначають за формулою:
Х = (0,00292 ∙ К ∙ V ∙ 100 ∙ 100) / (V 1 ∙ m),
0,00292 - кількість хлористого натрію, г;
К - поправка до титру розчину азотнокислого срібла;
V - кількість розчину азотнокислого срібла, витрачений на титрування випробуваного розчину, см 3;
V 1 - кількість водної витяжки, взята для титрування, см 3;
m - наважка, м.
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірювань.
2.4 Бактеріологічні методу аналізу
Ковбасні вироби в оболонці поміщають в металевий або емальований тазик, ретельно протирають ватним тампоном, змоченим спиртом, і двічі обпалюють над полум'ям.
Потім батони розрізають подовжньо стерильним ножем або скальпелем на дві половинки, не розсікаючи оболонку протилежного боку батона. Пробу відбирають з декількох ділянок центральної частини і з-під оболонки обох половинок батона.
Для аналізу глибинних ділянок продукту зразки поміщають в металевий або емальований тазик, змочують спиртом і обпалюють. Потім роблять поздовжній розріз і відбирають наважку методом, зазначеним для ковбасних виробів, складаючи з них одну об'єднану пробу для кожного зразка окремо, яку поміщають у попередньо зважену стерильну бюксу або чашку Петрі.
З об'єднаної проби кожного зразка беруть у стерильний посуд наважку масою 1920 Наважку поміщають в стерильну колбу гомогенізатора для приготування випробуваної суспензії. Для цього в колбу додають розчин пептонов води або стерильного фізіологічного розчину в чотириразовому кількості і гомогенізують в електричному змішувачі; спочатку подрібнюють матеріал на шматочки уповільненою швидкістю подрібнення ножів, потім прискорюють обертання.
Допускається при відсутності гомогенізатора приготування випробуваної суспензії в ступці шляхом розтирання 20 г продукту у стерильній ступці з 2-3 г стерильного піску, поступово припливу 80 см 3 розчину пептонов води або стерильного фізіологічного розчину.
Для посівів на поживні середовища стерильною градуйованою піпеткою відбирають завись після 15 хв витримки при кімнатній температурі.
1 см 3 випробуваної суспензії містить 0,2 г продукту.
Визначення бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту.
Суть методу полягає в здатності бактерій групи кишкової палички розщеплювати глюкозу і лактозу. При цьому в поживних середовищах утворюються кислі продукти, що змінюють колір індикаторів, а в середовищі Кесслер в поплавці утворюється газ внаслідок розщеплення лактози.
У пробірки, що містять по 5 см 3 поживних середовищ, вносять по 5 см 3 випробуваної суспензії стерильною піпеткою.
Пробірки поміщають у термостат з температурою 36,5-38,5 О С на 18-20 год
При зростанні БГКП середовища забарвлюються в жовтий колір, на середовищі Кесслер утворюється газ.
Для остаточного висновку про присутність у продукті БГКП проводять висів із середи в чашки Петрі із середовищем Ендо або Плоскірєва, або Левіна. Чашки Петрі поміщають у термостат з t 37 Про С. Через 18-20 год посіви переглядають. На середовищі Ендо БГКП утворюють темно-червоні колонії з металевим блиском або рожево-червоні, на середовищі Плоскірєва - цегельно-червоні з глянцевою поверхнею, на середовищі Левіна - темно-фіолетові колонії або фіолетово-чорні блискучі. З підозрюваних колоній готують мазки, які фарбують за Грамом.
При завідомо високою обсіменіння аналізований продукт масою не більше 0,25 г поміщають в порожню пробірку, в яку закладають грудочку стерильній фільтрувального паперу розміром 5х5 см, та стерильною скляною паличкою проштовхують матеріал до дна (не ущільнюючи), в пробірку наливають середу КОДА або Хейфеца, заповнюючи її на 3 / 4 висоти пробірки. При зростанні БГКП середу змінює свій колір жовтий.
Визначення бактерій з роду сальмонел в 25 г продукту.
Наважку продукту масою 25 г об'єднаної проби вносять у флакон Сокслета, що містить 100 см 3 середовища збагачення. Флакони ретельно струшують і поміщають в термостат з t 37 Про С. Через 16-24 год після ретельного перемішування з допомогою бактеріологічної петлі проводять посів з середовища збагачення в чашки Петрі з попередньо підсушеної середовищем Ендо, Плоскірєва, Левіна або вісмут-сульфіт-агар.
Чашки з посівами розміщують в термостат з t 37 Про С; посіви переглядають через 16-48 ч.
На середовищі Ендо бактерії з роду сальмонел утворюють безбарвні або з рожевим відтінком колонії.
На середовищі Плоскірєва сальмонели ростуть у вигляді безбарвних колоній, але колонії більш щільні і трохи меншого розміру, ніж на середовищі Ендо.
На середовищі Левіна сальмонели ростуть у вигляді прозорих, блідих, ніжно-рожевих або рожево-фіолетових колоній.
На вісмут-сульфітний агар сальмонели ростуть у вигляді чорних або коричневих колоній з характерним металевим блиском.
Для подальшої ідентифікації бактерій готують мазки, які фарбують за Грамом, мікроскопують і вивчають для встановлення типу бактерій.
Таким чином, експертиза якості варених ковбас включає: органолептичну оцінку - визначення зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху і смаку; фізико-хімічну - визначення масової частки солі, вологи і нітриту; бактеріологічну - визначення бактерій групи кишкової палички, бактерій з роду сальмонел. При цьому бактеріологічну оцінку проводять в першу чергу.
При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію.
Висновок
Варені ковбаси - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.
Варені ковбаси мають високу харчову цінність, містять багато вологи (55-75%) і достатню кількість шпику. За якістю їх ділять на вищий, 1 і 2 сорту.
Виробництво варених ковбас грунтується на різних хімічних, фізичних, теплових способи впливу на сировину. Від правильності проведення технологічного процесу виробництва залежить якість вихідного продукту. Необхідно правильно дотримуватися температурного режиму, рецептуру і зберігати потрібну послідовність операцій.
При неправильному проведенні режиму виробництва, а також при використанні неякісної сировини такі з'являються дефекти, як, наприклад, сліпи, ліхтарі, гниття варених ковбас, що не відповідає якісного продукту колір і т.д.
Для оцінки якості варених ковбас проводять відбір проб: від виробів масою більше 2 кг - у кількості 2 для всіх видів випробувань; від виробів масою менше 2 кг - у кількості 2 для кожного виду випробувань. Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби, з яких складають загальну пробу: від ковбасних виробів - не менше 2 разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона. Загальна проба повинна становити 800-1000 г для органолептичних випробувань і 400-500 г - для хімічних.
Якість варених ковбас оцінюють органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. При органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, запах, смак і соковитість продуктів. При фізико-хімічної оцінці - вміст вологи, солі, нітриту і т.д. При бактеріологічної оцінці - зміст БГКП, сальмонел у певній кількості продукту.
Список використаної літератури
1. Алексєєв Л.І. Товарознавство худоби, птиці та продуктів забою, 2-е вид., Переробці. і доп. - М., Піщепроміздат, 1962
2. Біохімія м'яса - М., "харч. Пром-сть", 1975
3. Богуш А.А. Підвищення якості м'яса - Мінськ: ураджай, 1980
4. Большаков А.С. Технологія м'яса і м'ясопродуктів / Підручник - М., "Піщ.пром-сть", 1976
5. Габріельянц М.А. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів / Підручник - М., Економіка, 1974
6. Заяс Ю.Ф. Якість м'яса і м'ясопродуктів - М., легко. і харч. пром-сть, 1980
7. Кармас, Ендель Технологія ковбасних виробів - М., легко. і харч. пром-сть, 1981
8. Кіннотників А.Г. Довідник з виробництва ковбасних виробів та м'ясних напівфабрикатів, 2-е вид., Переробці. і доп. - М., Піщепроміздат, 1960
9. М'ясо та м'ясні продукти - Вид. офіц. - М.: Стандартіздат, 1980
10. Павловський П.Є., Пальмін В.В. Біохімія м'яса - М., "харч. Пром-сть", 1975
11. Парфентьєва Т.Р., Стародубцева З.А. М'ясні і рибні товари. Товарознавство / Підручник - М.: Економіка, 1984
12. Рогов І.А. та ін Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів - М.: Колос, 2000
13. Стацько В.П. Ковбаси. Ковбасні вироби. Продукти з м'яса - Ростов н / Д: Фенікс, 2000
14. Технологія м'ясних і технічних продуктів. Довідник. - М., харч. пром-сть, 1973
15. Тимощук І.І. та ін Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів: Посібник - Київ, Урожай, 1989
16. Шепелєв А.Ф. та ін Товарознавство та експертиза м'яса і м'ясних товарів: Навчальний посібник для вузів - Ростов н / Д, 2001
Технологічна схема виробництва варених ковбас
- Від виробів в оболонці масою менше 2 кг в кількості 2-х для кожного виду випробувань.
При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному з показників, проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію.
Таким чином, варені ковбаси - цінний харчовий продукт, на частку якого припадає більше половини всіх обсягів ковбас. В якості основного і додаткового сировини використовуються найрізноманітніші компоненти, в тому числі вторинна сировина, що отримується при переробці забійних тварин та птиці. Основними факторами, що визначають якість варених ковбас, є доброякісність використовуваного сировини і дотримання технології виробництва на основі прийнятих або нових рецептур, а також контроль якості продукції. Крім того, нормативною документацією (ГОСТи, ТУ) регламентуються умови транспортування та зберігання варених ковбас.
2. Експертиза якості
2.1 Методи відбору проб і підготовка до аналізу
Зовнішньому огляду піддають не менше 10% всієї кількості продукції від партії. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів одного виду, сорту, найменування, вироблених протягом однієї зміни, при дотриманні одного і того ж технологічного режиму виробництва.
Для проведення органолептичних, хімічних і бактеріологічних випробувань вибірково проводять відбір одиниць продукції, підданої зовнішньому огляду:
- Від виробів в оболонці масою більше 2 кг - у кількості 2 для всіх видів випробувань, причому при одночасному відборі одиниць продукції в першу чергу відбирають для бактеріологічних випробувань;
- Від виробів масою менше 2 кг - у кількості 2 для кожного виду випробувань.
При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію.
Для бактеріологічних випробувань проби відрізають стерильним ножем. Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби, з яких складають загальну для кожного виду виробів пробу: від ковбасних виробів - не менше двох разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона.
Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби і з них складають загальні проби: одну - для органолептичних випробувань, іншу - для хімічних.
Відбір разових проб проводиться в тому ж порядку, що і для бактеріологічних випробувань, таким чином, щоб загальна проба склала масу 800-1000 г для органолептичних випробувань і масу 400-500 г для хімічних випробувань.
Загальні проби для бактеріологічних випробувань упаковують в стерильну пергаментний папір або стерильний посуд. Загальні проби для органолептичних та хімічних випробувань упаковують кожну окремо в целофан, пергаментний папір або поліетиленову плівку. До пробам додається акт відбору проб із зазначенням:
- Найменування підприємства, яке виробило продукт;
- Найменування організації, де відбиралися проби;
- Позначення стандарту, відповідно до якого проведений відбір проб;
- Найменування виду, сорту продукції та розміру партії, від якої відібрано проби;
- Дати вироблення і години вироблення;
- Позначення НТД, за якою вироблений продукт;
- Номера документа і дати здачі-приймання;
- Цілі напрямки продукту на випробування;
- Місця і дати відбору проб;
- Номери проби;
- Прізвища і посади осіб, які брали участь в огляді продукції та відборі проб.
2.2 Органолептичні методи аналізу
При органолептичної оцінки ковбасних виробів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак.
Зовнішній вигляд. Визначення зовнішнього вигляду починають з огляду поверхні виробу. При цьому звертають увагу на чистоту, інтенсивність забарвлення, сухість або зволоженість, наявність забруднень, цвілі і слизу на поверхні виробів.
Щоб визначити глибину проникнення цвілі під оболонку, батон ковбаси надрізають гострим ножем у місці цвілеподібного нальоту і відзначають його глибину.
Липкість і ослизнення додатково визначають, торкаючись пальцями до продукту. Крім того, оцінюючи зовнішній вигляд виробів, відзначають можливу деформацію батонів, забруднення їх, наявність сліпів, пустот, набряків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою і її зморшкуватість. Відтак ковбасні вироби розрізають уздовж батона. З однієї половини батона ковбаси знімають оболонку і звертають увагу на рівномірність розподілу, форму і розмір шматочків шпику та інших інгредієнтів, наявність пустот, стан фаршу або тканин м'яса.
Колір. При визначенні кольору звертають увагу на інтенсивність і рівномірність забарвлення поверхні виробів, відзначають наявність сірих плям і жовтого шпику на поверхні зрізу виробу.
Консистенція. Визначають легким натисканням пальцями на поверхню і розріз виробів, розрізанням, розжовуванням. При цьому встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошливость.
Запах, смак і соковитість. Залежно від виду виробів їх смак і запах оцінюють за 15-20 О С або в розігрітому стані до температури 60-75 Про С. запах ковбасних виробів визначають відразу після розрізання батона.
Запах великих ковбасних виробів визначають за допомогою дерев'яної шпильки, яку вводять в глиб продукту.
2.3 Фізико-хімічні методи аналізу
При підготовці до аналізу проби ковбасних виробів звільняють від оболонки. Проби два рази подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 3-4,5 мм і ретельно перемішують.
Подрібнену пробу поміщають в скляну банку з притертою пробкою і зберігають на холоді до закінчення випробувань.
Метод визначення нітриту.
З ковбас знімають оболонку, потім проби двічі подрібнюють на м'ясорубці з отворами решітки діаметром 3-4 мм.
Підготовка до аналізу. Розчини для осадження білків:
Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистий калію розчиняють у дистильованій воді і доводять об'єм розчину до 1000 см 3.
Реактив Карреза 2:220 г оцтово-кислого цинку і 30 см 3 крижаної оцтової кислоти розчиняють у дистильованій воді і доводять об'єм до 1000 см 3.
Насичений розчин бури: 50 г тетраборно-кислого натрію розчиняють в 1000 см 3 теплої дистильованої води і охолоджують до 18-22 Про С.
Проведення аналізу. У мірну колбу місткістю 200 см 3 поміщають 10 г підготовленої проби, додають послідовно 5 см 3 насиченого розчину бури і 100 см 3 води з t 73-77 Про С.
Колбу з вмістом нагрівають на киплячій водяній бані 15 хв, періодично струшуючи, потім охолоджують до 18-22 О С і, ретельно перемішуючи, послідовно додають по 2 см 3 реактиву Карреза 2, доводять до мітки і витримують 30 хв при 18-22 О С . Потім вміст колби фільтрують через складчастий фільтр.
Отриманий обезбелоченний фільтрат вносять у кількості не більше 20 см 3 піпеткою в мірну колбу місткістю 100 см 3 та проводять кольорову реакцію і фотометрирование, для чого фільтрат витримують у темному місці при 18-22 О С 3 хв. Вимірюють інтенсивність червоного забарвлення на спектрофотометрі.
Обробляють результати за формулою:
Х = (М 1 ∙ 200 ∙ 100 ∙ 100) / (m ∙ V ∙ 10 6),
М 1 - масова концентрація нітриту натрію, знайдена за градуювальним графіком, мкг / см 3;
m - наважка продукту, г;
V - кількість фільтрату, см 3;
10 6 - коефіцієнт переведення в грами.
Метод визначення вологи висушуванням у сушильній шафі.
Проби ковбасних виробів 2 рази подрібнюють на електричній м'ясорубці або побутовий і ретельно перемішують.
У бюксу поміщають пісок у кількості, приблизно в 2 рази перевищує наважку продукту, скляну паличку (щоб вона не заважала закривати бюксу кришкою) і висушують у сушильній шафі у відкритій бюксе при t 101-105 О С протягом 30 хв. Потім бюксу закривають кришкою, охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури і зважують. Під зважену бюксу з піском вносять наважку продукту 4-5 г і повторно зважують. До вмісту доливають 5 см 3 етилового спирту і перемішують скляною паличкою.
Поміщають бюксу на водяну баню 80-90 О С і, помішуючи паличкою, нагрівають до зникнення запаху етилового спирту. Потім пробу висушують протягом 2 год у сушильній шафі при t 101-105 О С, охолоджують у ексикаторі і зважують. Висушування продовжують до постійної маси. Кожне повторне зважування проводять після висушування протягом 1 год при t 101-105 Про С. результати двох послідовних зважувань не повинні відрізнятися більш ніж на 0,1% маси наважки.
Визначення хлористого натрію (повареної солі) аргентометріческім титруванням за методом Мора.
При підготовці проби ковбасні вироби звільняють від оболонки, 2 рази подрібнюють на м'ясорубці діаметром отворів 3-4,5 ММІ ретельно перемішують.
5 г подрібненої середньої проби зважують у хімічному стакані і додають 100 см 3 дистильованої води. Через 40 хв настоювання 9прі періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр.
5-10 см 3 фільтрату піпеткою переносять у конічну колбу і титрують із бюретки розчином азотнокислого срібла в присутності розчину хромовокіслого калію до появи помаранчевого фарбування.
Масову частку хлористого натрію (Х) у% визначають за формулою:
Х = (0,00292 ∙ К ∙ V ∙ 100 ∙ 100) / (V 1 ∙ m),
0,00292 - кількість хлористого натрію, г;
К - поправка до титру розчину азотнокислого срібла;
V - кількість розчину азотнокислого срібла, витрачений на титрування випробуваного розчину, см 3;
V 1 - кількість водної витяжки, взята для титрування, см 3;
m - наважка, м.
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірювань.
2.4 Бактеріологічні методу аналізу
Ковбасні вироби в оболонці поміщають в металевий або емальований тазик, ретельно протирають ватним тампоном, змоченим спиртом, і двічі обпалюють над полум'ям.
Потім батони розрізають подовжньо стерильним ножем або скальпелем на дві половинки, не розсікаючи оболонку протилежного боку батона. Пробу відбирають з декількох ділянок центральної частини і з-під оболонки обох половинок батона.
Для аналізу глибинних ділянок продукту зразки поміщають в металевий або емальований тазик, змочують спиртом і обпалюють. Потім роблять поздовжній розріз і відбирають наважку методом, зазначеним для ковбасних виробів, складаючи з них одну об'єднану пробу для кожного зразка окремо, яку поміщають у попередньо зважену стерильну бюксу або чашку Петрі.
З об'єднаної проби кожного зразка беруть у стерильний посуд наважку масою 1920 Наважку поміщають в стерильну колбу гомогенізатора для приготування випробуваної суспензії. Для цього в колбу додають розчин пептонов води або стерильного фізіологічного розчину в чотириразовому кількості і гомогенізують в електричному змішувачі; спочатку подрібнюють матеріал на шматочки уповільненою швидкістю подрібнення ножів, потім прискорюють обертання.
Допускається при відсутності гомогенізатора приготування випробуваної суспензії в ступці шляхом розтирання 20 г продукту у стерильній ступці з 2-3 г стерильного піску, поступово припливу 80 см 3 розчину пептонов води або стерильного фізіологічного розчину.
Для посівів на поживні середовища стерильною градуйованою піпеткою відбирають завись після 15 хв витримки при кімнатній температурі.
1 см 3 випробуваної суспензії містить 0,2 г продукту.
Визначення бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту.
Суть методу полягає в здатності бактерій групи кишкової палички розщеплювати глюкозу і лактозу. При цьому в поживних середовищах утворюються кислі продукти, що змінюють колір індикаторів, а в середовищі Кесслер в поплавці утворюється газ внаслідок розщеплення лактози.
У пробірки, що містять по 5 см 3 поживних середовищ, вносять по 5 см 3 випробуваної суспензії стерильною піпеткою.
Пробірки поміщають у термостат з температурою 36,5-38,5 О С на 18-20 год
При зростанні БГКП середовища забарвлюються в жовтий колір, на середовищі Кесслер утворюється газ.
Для остаточного висновку про присутність у продукті БГКП проводять висів із середи в чашки Петрі із середовищем Ендо або Плоскірєва, або Левіна. Чашки Петрі поміщають у термостат з t 37 Про С. Через 18-20 год посіви переглядають. На середовищі Ендо БГКП утворюють темно-червоні колонії з металевим блиском або рожево-червоні, на середовищі Плоскірєва - цегельно-червоні з глянцевою поверхнею, на середовищі Левіна - темно-фіолетові колонії або фіолетово-чорні блискучі. З підозрюваних колоній готують мазки, які фарбують за Грамом.
При завідомо високою обсіменіння аналізований продукт масою не більше 0,25 г поміщають в порожню пробірку, в яку закладають грудочку стерильній фільтрувального паперу розміром 5х5 см, та стерильною скляною паличкою проштовхують матеріал до дна (не ущільнюючи), в пробірку наливають середу КОДА або Хейфеца, заповнюючи її на 3 / 4 висоти пробірки. При зростанні БГКП середу змінює свій колір жовтий.
Визначення бактерій з роду сальмонел в 25 г продукту.
Наважку продукту масою 25 г об'єднаної проби вносять у флакон Сокслета, що містить 100 см 3 середовища збагачення. Флакони ретельно струшують і поміщають в термостат з t 37 Про С. Через 16-24 год після ретельного перемішування з допомогою бактеріологічної петлі проводять посів з середовища збагачення в чашки Петрі з попередньо підсушеної середовищем Ендо, Плоскірєва, Левіна або вісмут-сульфіт-агар.
Чашки з посівами розміщують в термостат з t 37 Про С; посіви переглядають через 16-48 ч.
На середовищі Ендо бактерії з роду сальмонел утворюють безбарвні або з рожевим відтінком колонії.
На середовищі Плоскірєва сальмонели ростуть у вигляді безбарвних колоній, але колонії більш щільні і трохи меншого розміру, ніж на середовищі Ендо.
На середовищі Левіна сальмонели ростуть у вигляді прозорих, блідих, ніжно-рожевих або рожево-фіолетових колоній.
На вісмут-сульфітний агар сальмонели ростуть у вигляді чорних або коричневих колоній з характерним металевим блиском.
Для подальшої ідентифікації бактерій готують мазки, які фарбують за Грамом, мікроскопують і вивчають для встановлення типу бактерій.
Таким чином, експертиза якості варених ковбас включає: органолептичну оцінку - визначення зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху і смаку; фізико-хімічну - визначення масової частки солі, вологи і нітриту; бактеріологічну - визначення бактерій групи кишкової палички, бактерій з роду сальмонел. При цьому бактеріологічну оцінку проводять в першу чергу.
При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію.
Висновок
Варені ковбаси - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.
Варені ковбаси мають високу харчову цінність, містять багато вологи (55-75%) і достатню кількість шпику. За якістю їх ділять на вищий, 1 і 2 сорту.
Виробництво варених ковбас грунтується на різних хімічних, фізичних, теплових способи впливу на сировину. Від правильності проведення технологічного процесу виробництва залежить якість вихідного продукту. Необхідно правильно дотримуватися температурного режиму, рецептуру і зберігати потрібну послідовність операцій.
При неправильному проведенні режиму виробництва, а також при використанні неякісної сировини такі з'являються дефекти, як, наприклад, сліпи, ліхтарі, гниття варених ковбас, що не відповідає якісного продукту колір і т.д.
Для оцінки якості варених ковбас проводять відбір проб: від виробів масою більше 2 кг - у кількості 2 для всіх видів випробувань; від виробів масою менше 2 кг - у кількості 2 для кожного виду випробувань. Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби, з яких складають загальну пробу: від ковбасних виробів - не менше 2 разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона. Загальна проба повинна становити 800-1000 г для органолептичних випробувань і 400-500 г - для хімічних.
Якість варених ковбас оцінюють органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. При органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, запах, смак і соковитість продуктів. При фізико-хімічної оцінці - вміст вологи, солі, нітриту і т.д. При бактеріологічної оцінці - зміст БГКП, сальмонел у певній кількості продукту.
Список використаної літератури
1. Алексєєв Л.І. Товарознавство худоби, птиці та продуктів забою, 2-е вид., Переробці. і доп. - М., Піщепроміздат, 1962
2. Біохімія м'яса - М., "харч. Пром-сть", 1975
3. Богуш А.А. Підвищення якості м'яса - Мінськ: ураджай, 1980
4. Большаков А.С. Технологія м'яса і м'ясопродуктів / Підручник - М., "Піщ.пром-сть", 1976
5. Габріельянц М.А. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів / Підручник - М., Економіка, 1974
6. Заяс Ю.Ф. Якість м'яса і м'ясопродуктів - М., легко. і харч. пром-сть, 1980
7. Кармас, Ендель Технологія ковбасних виробів - М., легко. і харч. пром-сть, 1981
8. Кіннотників А.Г. Довідник з виробництва ковбасних виробів та м'ясних напівфабрикатів, 2-е вид., Переробці. і доп. - М., Піщепроміздат, 1960
9. М'ясо та м'ясні продукти - Вид. офіц. - М.: Стандартіздат, 1980
10. Павловський П.Є., Пальмін В.В. Біохімія м'яса - М., "харч. Пром-сть", 1975
11. Парфентьєва Т.Р., Стародубцева З.А. М'ясні і рибні товари. Товарознавство / Підручник - М.: Економіка, 1984
12. Рогов І.А. та ін Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів - М.: Колос, 2000
13. Стацько В.П. Ковбаси. Ковбасні вироби. Продукти з м'яса - Ростов н / Д: Фенікс, 2000
14. Технологія м'ясних і технічних продуктів. Довідник. - М., харч. пром-сть, 1973
15. Тимощук І.І. та ін Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів: Посібник - Київ, Урожай, 1989
16. Шепелєв А.Ф. та ін Товарознавство та експертиза м'яса і м'ясних товарів: Навчальний посібник для вузів - Ростов н / Д, 2001
Технологічна схема виробництва варених ковбас
Приймання, зачистка, оброблення туш, напівтуш, четвертин |
Обвалка висівок, жиловка і сортування м'яса |
Подрібнення м'ясної сировини |
Посол і дозрівання |
Приготування фаршу (куттерование) 8-12 хв |
Наповнення оболонок та в'яже батонів (формування) |
Осадка 2 год при 0 ... -4 О С |
Охолодження до досягнення t в центрі батона не вище 15 О С |
Підготовка шпику |
Зберігання |
Упаковка |
Контроль якості |
Варка 40-180 хв при 75-85 О С |
Обжарка 60-140 хв при 90-100 О С |
Вода, спеції білкові та інші препарати |
Шпик |