Товарознавча характеристика картоплі

Реферат

Тема: "Товарознавча характеристика картоплі"

Зміст

Введення

1. Хімічний склад і харчова цінність картоплі

2. Види картоплі

3. Товарні сорти картоплі

4. Особливості зберігання картоплі

Список літератури

Введення

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша).

Форма бульби картоплі визначається ставленням його ширини до довжини. Якщо воно перебуває в межах 1 -1,5, бульби вважаються округло-овальної форми. У бульб подовженої форми довжина перевищує ширину (найбільший поперечний діаметр) більш ніж в 1,5 рази.

Розрізняють підставу бульби з пуповиною (місцем його прикріплення до столону) і вершину, де зосереджено більшість очок. Зовнішня покривна тканина бульби називається шкіркою. У молодих бульб вона дуже тонка, складається з одного шару клітин. Після завершення формування бульби первинна шкірка замінюється вторинної багатошарової покривною тканиною - перідермой. Клітини перідерми мертві, з товстими опробковевшімі стінками. У перідерме є дрібні отвори - чечевички, через які здійснюється газообмін внутрішніх тканин бульби з зовнішнім середовищем. Перідерма виконує важливі захисні функції: охороняє внутрішні тканини від ураження хворобами, регулює газообмін і випаровування вологи. Під перідермой знаходиться шар щільних паренхімних клітин, що утворюють кору бульби. Кора відокремлена від м'якоті бульби камбіальних кільцем. Серцевина (м'якоть) складається з великих округлих паренхімних клітин, в яких запасається крохмаль. Розрізняють зовнішню і внутрішню серцевини.

1. Хімічний склад і харчова цінність

Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин.

Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі.

Бульби містять в середньому

• води - 75,3%

• сухої речовини - 24,7%, у тому числі

  • крохмалю - 17,5%

  • цукрів - 0,5%

  • білка - 1-2%

  • мінеральних солей - близько 1%

  • азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;

  • клітковини - 1%;

  • жирів - 0,1%;

  • тітруемих кислот - 0,2%;

  • речовин фенольної природи - 0,1%;

  • пектинових речовин - 0,6%;

  • інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів.

Свіжі бульби неочищеного картоплі

Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж

Харчова цінність на 100 г. продукту

Орієнтовно розрізняють сорти картоплі з високим вмістом сухих речовин (більш 25%), середнім (22-25%) і низьким (менше 22%). Крохмаль становить 70-80% усіх сухих речовин бульби; знаходиться він в клітинах у вигляді шаруватих крохмальних зерен розміром від 1 до 100 мкм, але частіше 20-40 мкм. Вміст крохмалю залежить від скоростиглості сортів: воно вище у пізньостиглих. У процесі зберігання кількість крохмалю в бульбах зменшується в результаті гідролітичного розпаду його до цукрів. Більшою мірою знижується вміст крохмалю при низькій температурі (1-2 ° С). Цукру в картоплі представлені глюкозою (близько 65% до загального цукру), фруктозою (5%) і сахарозою (30%), у незначній кількості зустрічається мальтоза, зазвичай при проростанні картоплі. Поряд з вільними цукрами в картоплі є фосфорні ефіри цукрів (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат та ін.)

У зрілому картоплі цукрів трохи (0,5-1,5%), але вони можуть накопичуватися (до 6% і більше) або зникати повністю, що спостерігається при тривалому зберіганні. Вирішальним фактором при цьому є температура. Біологічної основою зміни вмісту сахарози є різна швидкість одночасно протікають в бульбах трьох основних процесів вуглеводного обміну: оцукрювання крохмалю, синтезу крохмалю з цукрів і окисного розпаду цукрів при диханні. Ці процеси регулюються відповідними ферментними системами. Встановлено, що при температурі 10 ° C в 1 кг бульб утворюється 35,8 мг цукру і стільки ж витрачається, при меншій температурі (0-10 ° С) - спостерігається накопичення цукру в бульбі (після досягнення певного рівня вміст цукрів залишається постійним), а при температурі більшій 10 ° C цукор більше витрачається, ніж утвориться. Таким чином, накопичення цукру можна регулювати, змінюючи температуру зберігання. Накопичення цукрів у бульбах під час зберігання значно залежить і від сорту картоплі.

Підвищення вмісту цукрів більш ніж на 1,5-2% негативно позначається на якості картоплі (при варінні він темніє за рахунок утворення меланоидинов, набуває солодкий смак та ін.) Сирої клітковини в бульбі міститься близько 1%, приблизно стільки ж і геміцеллюлоз, головним чином пентозанів, складових разом з клітковиною основну масу клітинних стінок. Найбільша кількість клітковини і пентозанів знаходиться в перідерме, значно менше їх у корі і ще менше в зоні судинних пучків та серцевині. Пектинові речовини є полімерними сполуками з великою молекулярною масою. Вони побудовані із залишків галактуроновой кислоти, що є продуктом окислення глюкози. Середній вміст пектинових речовин у картоплі становить 0,7%. Ці речовини неоднорідні і зустрічаються у вигляді протопектину, пектину, пектинової і пектовой кислот. Останні три з'єднання зазвичай називають пектинами (пектином). Протопектин розчиняється у воді і знаходиться у зв'язаному стані, створюючи міжклітинну прошарок в рослинних тканинах. Він служить як би цементуючим матеріалом для клітин, обумовлюючи твердість тканин. Існує думка, що протопектин складається з молекул пектинових кислот, ланцюжки яких пов'язані між собою через іони кальцію, магнію і фосфорнокислиє «містки»; при цьому молекула протопектину може утворювати комплекси з целюлозою і геміцелюлозами. Під дією ферментів, при кип'ятінні у воді, нагріванні з розведеними кислотами і лугами відбуваються гідроліз протопектину з утворенням розчинного у воді пектину. Цим пояснюється розм'якшення картоплі в процесі варіння. Пектин є складним ефіром метилового спирту і пектинової кислоти. Молекули пектинової кислоти містять мало метоксільних груп, а молекули пектовой кислоти не містять їх зовсім. Всі ці сполуки розчиняються у воді, знаходяться в клітинному соку. Пектинові речовини, володіючи великою гідрофільністю, здатністю до набухання і колоїдним характером розчинів, грають важливу роль як регуляторів водного обміну в рослинах, а в продуктах - у формуванні їх структури. Азотисті речовини в картоплі складають 1,5 - 2,5%, з них значна частина - білки. Білкового азоту в цілому в 1,5-2,5 рази більше, ніж небілкового. Серед небілкових речовин в помітних кількостях містяться вільні амінокислоти і аміди. Незначна частина азоту представлена ​​в нуклеїнових кислотах, деяких гликозидах, вітамінах групи В, у вигляді аміаку і нітратів. Основний білок картоплі - туберін - є глобуліном (55-77% всіх білків), на частку амінокіслот доводиться 20-40%. За біологічної цінності білки картоплі перевершують білки багатьох зернових культур і мало поступаються білкам м'яса та яйця. Повноцінність білків визначається складом амінокислот і, зокрема, співвідношенням незамінних амінокислот. У картопляному білку і в складі вільних амінокислот картоплі містяться всі амінокислоти, що зустрічаються в рослинах, в тому числі у вдалому співвідношенні незамінні: лізин, метіонін, треонін, триптофан, валін, фенілаланін, лейцин, ізолейцин.

З амідів в бульбах містяться аспарагін і глутамін; серед азотовмісних глікозидів - соланін, чаконін і скополетин, що зумовлюють гіркоту шкірки, іноді і м'якоті, зосереджені в основному в покривних тканинах і верхніх шарах бульби. Зміст глікоалкалоїдів (соланіну) в картоплі близько 10 мг%. підвищується при проростанні бульб та зберіганні на світлі. Азотисті речовини розподілені в бульбі нерівномірно: менше в зоні судинних пучків, збільшуючись у напрямках до поверхні бульби і всередину. Вміст білка найбільшу в корі і зоні судинних пучків і зменшується до внутрішньої серцевини, а небілкового азоту, навпаки, найбільше у внутрішній серцевині і зменшується до поверхні бульби.

Ферменти являють собою органічні каталізатори, які утворюються в живих клітинах у незначних кількостях у бульбах картоплі. Особливе місце займають гідролази - амілаза (α і β), caxapa зa (інвертаза); оксидоредуктази - поліфенолоксидаза (тирозиназа), пероксидаза, аскорбіназа, каталаза та ін; естерази - фосфорілаза та ін Амілаза здійснює гідроліз крохмалю до мальтози і декстринів, інвертаза розщеплює сахарозу на глюкозу і фруктозу. поліфенолоксидази окисляє фенольні з'єднання, а пероксидаза, крім того, і ароматичні аміни. Каталаза розкладає пероксид водню на воду і кисень. Оксидоредуктази грають важливу роль в диханні. Важливим завданням при виробництві картоплепродуктів є інактивація ферментів. У процесі технологічної обробки руйнується зовнішній шар картоплі. Створюються сприятливі умови для взаємодії легкоокисляющихся речовин (поліфенолів) з киснем повітря при каталізує дії окислювальних ферментів (пероксидази та ін.) У результаті утворюються темнофарбовані речовини - меланіни, які погіршують зовнішній вигляд і інші якості продуктів. Запобігання ферментативних реакцій досягається рядом заходів: термічною обробкою, в результаті якої білковий носій згортається, що призводить до інактивації ферментів; застосуванням речовин (інгібіторів), що утворюють комплекси з хинонами перед їх полімеризацією; зв'язуванням іонів важких металів. Як інгібіторів ферментативних реакцій найбільш часто застосовуються сірчисті сполуки, аскорбінова кислота, лимонна кислота та інші. Вітаміни зумовлюють біологічну цінність картоплі як харчового продукту. У бульбах картоплі в середньому міститься (в мг на 100г): вітаміну С - 12; РР - 0,57; В1 - 0,11; В2 - 0,66; B6 -0,22; пантотенової кислоти - 0,32; каротину (провітаміну А); інозиту - 29. У незначних кількостях виявлено біотин (вітамін Н) і вітаміни Е, К та ін Органічні кислоти обумовлюють кислотність клітинного соку картоплі. Значення рН для картоплі встановлено в межах 5,6-6,2. Картопля містить лимонну, яблучну, щавлеву, ізолімонную, молочну, пировиноградную, винну, хлорогеновую, хінну та інші органічні кислоти. Найбільш багатий картопля лимонною кислотою. При переробці на крохмаль 1 т картоплі додатково отримують не менше 1 кг лимонної кислоти. Із мінеральних кислот в бульбах переважає фосфорна, за змістом якої можна судити про накопичення фосфору. Жири та ліпіди в картоплі складають у середньому 0,10 - 0,15% сирої маси. У жирах виявлені пальмітинова, міристинова, лінолева і ліноленова кислоти. Дві останні мають важливе харчове значення, так як вони не синтезуються в організмі тварин. Велике значення має картоплю як джерело мінеральних речовин. У картоплі вони в основному представлені солями калію та фосфору; є також натрій, кальцій, магній, залізо, сірка, хлор і мікроелементи - цинк, бром, кремній, мідь, бор, марганець, йод, кобальт і ін Загальний вміст золи в бульбі близько 1%, в тому числі (в мг%): К2О - близько 600, Р - 60, - 21, Mg - 23, Са-10. Розподілені мінеральні речовини в бульбі нерівномірно: найбільше їх у корі, менше - в зовнішній серцевині, в верхівкової частини більше, ніж в основі. Мінеральні елементи в бульбі в основному знаходяться в легкозасвоюваній формі і представлені лужними солями, які сприяють підтриманню лужної рівноваги в крові. З фарбувальних речовин в бульбах містяться каротиноїди: 0,14 мг% у бульбах з жовтою м'якоттю і близько 0,02 мг% у бульбах з білою м'якоттю. У шкірці знайдені також флавони, флавонони і антоціани (ціанідин, дельфінідін). У нормальному добовому раціоні людини в залежності від занять і витрат енергії калорійність їжі повинна становити близько 3000 ккал (12552 кДж). Для отримання 100 ккал (418,4 кДж) організм повинен одержати з їжею 107-120 г картоплі або 300 р. моркви, 500 р. капусти, 650 р. томатів, 1000 огірків. Один кілограм картоплі може дати 940 ккал (3933 кДж). Споживання 300 р. картоплі забезпечує одержання організмом більше 10% енергії, майже повну норму вітаміну С, близько 50% калію, 10% фосфору, 15% заліза, 3% кальцію.

2. Види картоплі

Картопля належить до сімейства пасльонових і роду «солянум», який налічує більше двохсот різних рослин. А тепер спустимося ще на одну сходинку нижче тут ми зустрінемося з виглядом «туберозум», до якого і належить картопля. Отже, «Солянум туберозум» - така повна ботанічна назва давно знайомого нам картоплі.

Рід солянум налічує близько 200 різних видів. З них у культурі поширене лише два близьких виду: картопля андійський і картоплю чилійський.

Картопля андійський обробляють в Перу, Колумбії, Еквадорі та північній Аргентині. Картопля чилійський - предок всіх численних європейських сортів. Він налічує тисячі різновидів і сортів.

3. Товарні сорти картоплі

Існує величезна кількість сортів картоплі - більше 50 тисяч. Розмножується насінням, бульбами, частинами бульб. Тільки в нашій країні в даний час районировано більше ста сортів картоплі. Бульби численних сортів картоплі різняться за формою, забарвленням шкірки, кольору та консистенції м'якоті, розміром, змістом крохмалю, смаку і ряду інших ознак.

За формою розрізняють бульби кулясті, бочкоподібні, яйцеподібні, подовжені, плоскі з різними відхиленнями.

За забарвленням вони бувають білі, рожеві, жовті, червоні і фіолетово-сині.

З ботанічної точки зору окремі сорти розрізняють по тривалості вегетаційного періоду, тобто по швидкості дозрівання бульб. Виділяють п'ять груп: ранні, середньоранні, середньостиглі, середньопізні та пізні. У ранніх сортів бульби утворюються через 40 днів після появи сходів, у середньоранніх - через 60 днів, у середньостиглих - через 70-75 днів, у середньопізніх - через 90-105 днів і у пізніх - через 105-120 днів. У практиці торгівлі дещо звужують рамки окремих груп і всі сорти ділять на ранні, середні та пізні. Ранніх сортів картоплі нині вирощують у нас мало, більше поширені середні та пізні сорти.

За господарським призначенням, тобто з використання, всі культивовані у нас сорти картоплі ділять на чотири групи: столові, технічні, кормові та універсальні. Столові сорти, як це випливає із самої назви, йдуть безпосередньо в їжу, надходять на сушіння і в переробку на напівфабрикати (чіпси, крекери, крупка).

Бульби столових сортів - середніх або великих розмірів з тонкою шкіркою, з невеликою кількістю неглибоко сидять очок. Вони мають ніжну м'якоть, не темніють, містять 12-16% крохмалю, багаті вітаміном С. Їх бульби здебільшого округлі або овальні.

Картопля технічних сортів йде на виробництво крохмалю і спирту. Природно, що чим вищий вміст крохмалю в картоплі (більше 16%), тим більше вихід готової продукції. Підвищений вміст білка в картоплі технічних сортів небажано.

Кормові сорти відрізняються високою врожайністю, великими бульбами, великим вмістом крохмалю і білка.

Універсальні сорти поєднують в собі властивості столового, технічного і кормового картоплі. За кольором розрізняють в основному картоплю з білою, жовтою та рожевою м'якоттю. Зустрічаються і сорти з інтенсивно забарвленою м'якоттю - фіолетово-сині і навіть чорні (сорт Негреня - з чорною м'якоттю; вирощується головним чином заради оригінальності, Хоч він і цілком їстівний).

Ми звикли віддавати перевагу беломясим сортам картоплі. Професор П, М. Жуковський вважав це великою помилкою. Він писав, що під час своїх подорожей по Латинській Америці (в 1950-х роках) спостерігав, що в їжу там йдуть бульби з жовтою м'якоттю, а білий картопля використовується лише для приготування чуньо. Перевага жовтим сортам картоплі віддають в Німеччині, Голландії та ряді інших європейських країн. І це не дивно. Жовте забарвлення м'якоті свідчить про високу змісті в картоплі каротину, провітаміну А. Адже вітамін А благотворно впливає на зір людини, на загальний стан організму. Підвищення вмісту каротину в їжі особливо важливо для пілотів, водіїв транспорту та представників тих професій, де потрібна відмінний зір. Таким чином, перевага явно на боці желтомясого картоплі.

Таблиця популярних сортів картоплі

4. Особливості зберігання картоплі

При бажанні свою картоплю можна мати до столу задовго до збирання повного врожаю. З моменту цвітіння, тобто приблизно з середини червня, на пухких грунтах руками відокремлюють великі бульби і використовують у їжу. На важких грунтах бульби виймають із землі, обережно підкопуючи кущі.

Ранньостиглі сорти картоплі дозрівають за 60 днів. У середній смузі Росії їх зазвичай прибирають в першу половину липня, при перших ознаках пожовтіння нижніх листків. Збирання середньоранніх, середньостиглих і пізніх сортів здійснюють, коли пожухнет і висохне бадилля: середньоранні - у серпні; середньостиглі та середньопізні сорти - в кінці серпня-вересні.
За 7-10 днів до збирання бадилля скошують, в результаті чого відбувається відтік поживних речовин з бадилля в бульби. Це сприяє їх кращому дозріванню, швидкого утворення міцної шкірки, підвищує збереженість. Здорову бадилля можна використовувати на компост. Однак, при найменшій підозрі на наявність захворювань в бадиллі її краще спалити.

Землю можна використовувати як сховище невикопанного картоплі протягом 2-3-х тижнів. Копати картоплю краще садовими вилами або лопатою з боку міжряддя, намагаючись не пошкодити бульби. Після копки картопля рекомендується помити щіткою і просушити: чисті бульби краще зберігаються. Потім укласти в мішки або ящики і прибрати в місце холодного зберігання.

При вирощуванні картоплі для зимового зберігання рекомендується брати сорти з середнім і середньопізніх термінами дозрівання, термін вегетації у яких складає в середньому 110-115 днів. У таких сортів врожайність, як правило, вище, і сам картопля смачніша за рахунок більш високого відсотка міститься в бульбах крохмалю.

При збиранні ведуть відбір бульб на насіння з найурожайніших і здорових кущів. При цьому насіннєву картоплю відразу кладуть в окрему тару. Вважається, що насіннєву картоплю - це середній з хорошого куща або кращий з поганого. Якщо не вести такий відбір, то через 4-5 років будь-який новий здоровий кущ вироджується.

Щоб бульби не проростали:

Картопля належить до швидкопсувних продуктів, а зберігати його треба круглий рік, від урожаю до урожаю. Особливо інтенсивно починається псування бульб навесні. Трохи пригріє сонце, повіє в повітрі теплом - і відразу ж у них прокидаються дрімали всю зиму сили. Бульби починають проростати, стають біднішими крохмалем, в них менше залишається вітаміну С. Адже найцінніше, що запасатися природа, йде у паростки. Крім того, погіршуються смакові властивості і поживність картоплі. Картопля втрачає в масі не тільки при проростанні, але і при звичайному, нормальному зберіганні. На дихання (це окислювальний процес) картопля витрачає основне своє багатство - крохмаль. Як же бути, як загальмувати подих, як затримати процес проростання бульб?

Давно відомо, що холод допомагає збереженню продуктів. Він уповільнює і затримує хід життєвих процесів і в першу чергу такі, як дихання і проростання. Крім того, холод не дає розвиватися мікроорганізмам, які теж викликають псування продуктів. Ось чому споконвіку картоплю зберігають у холодних і добре вентильованих приміщеннях.

Процес зберігання картоплі в сховищах можна розділити на чотири етапи. Перший етап починається при закладці картоплі і протікає протягом 10-15 днів при температурі 15-17 ° С; цей етап супроводжується загоєнням ран бульб і частковим видаленням вологи, Він називається лікувальним. Другий етап зберігання (охолодження) триває до настання зими і характеризується зниженням температури до 3-5 ° С. На цьому етапі всі життєві процеси в бульбах сповільнюються. Найголовніший, третій, етап триває всю зиму. Температура зберігання підтримується на рівні 3-5 ° С. Всі фізіологічні процеси уповільнені, бульби як би перебувають у спокої. І »нарешті, четвертий етап збігається з кінцем зими і початком весни.

Головну роль при зберіганні, крім волого-і газообміну, як уже зазначалося, грає холод. Він ніби присипляє бульби, занурює їх у сплячку. Але для створення спеціальних сховищ доводиться робити чималі витрати, тому вчені працюють над пошуком більш дешевих способів «приспання» картоплі.

Ще за радянських часів хіміки створили препарат, який дозволяє зберігати картоплю порівняно довго без проростання і в кілька разів зменшує втрати при зберіганні. Це препарат з умовною назвою М-1. Повне найменування речовини звучить солідніше: метиловий ефір альфа-нафтілуксусной кислоти. Застосовують препарат у вигляді дусту на меленої глині; причому вміст чистого препарату М-1 одно 3,5%. Цим дустом опилівают картоплю під час закладання на зберігання.

Список літератури

1. Шевченка В.В.; «Товарознавство і експертиза споживчих товарів», СПб.: ИНФРА, 2001.

2. Інтернет-сайт http://www.about-plants.ru/vegetables/growth-potato.html (сайт про картоплю і його вирощуванні)

3. Інтернет-сайт http: / / supercook. Ru / zz 304 - potat 06. Html (сайт про історію картоплі)

4. Інтернет-сайт http: / / www. Websadovod. Ru / veg / potato _9. Asp (сайт про сорти картоплі)

5. Інтернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Картофель

6. ГОСТ Р 51808-2001 Картопля свіжа продовольча, що реалізовується в роздрібній торговельній мережі. Технічні умови.