Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Реферат
по товарознавству продтоварів
Тема: Товарознавча характеристика шинки
Санкт-Петербург 2009
Зміст
1. Характеристика шинки
2. Сировина для приготування шинки
3. Технологія приготування шинки
4. Упаковка та маркування
5. Асортимент
6. Показники якості
7. Зберігання та транспортування
Список літератури
1.) Характеристика об'єкта
Шинка - продукт з шматків безкісткового м'яса, підданий послові з використанням масування, дозрівання і варінні з метою створення монолітної структури і пружною консистенції у готовому продукті. При виготовленні шинки допускається застосовувати обжарку і копчення.
Якість шинки повинно відповідати вимогам ГОСТ 18236-85 «Продукти з свинини варені. Технічні умови »і ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови ».
Відноситься до копчено-запеченим продуктам з свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »і до варених продуктів зі свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 18236-85« Продукти з свинини варені. Технічні умови ».
2.) Сировина
Відповідно до ГОСТ 18236-85 «Продукти з свинини варені. Технічні умови »для вироблення варених продуктів зі свинини застосовують свинину за ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30, 38 кг) в охолодженому стані;
для шинки в оболонці - свинину від тазостегнової, лопаткової, спинний і поперекової, шийної частин у природному співвідношенні після зняття шпика з вмістом жирової тканини (30; 5)% від свинячих напівтуш першої категорії; другої та четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою;
для шинки для сніданку - свинину нежирну без видимих включень жирової тканини від свинячих напівтуш першої категорії; другої, третьої і четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою;
для шинки у формі - лопаткову частину без кісток і хрящів від свинячих напівтуш першої категорії; другої та четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою; соленого бекону.
Відповідно до ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови » для вироблення копчено-запечених продуктів зі свинини застосовують: свинину за ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30-38 кг) в охолодженому стані; для шинки - тазостегнову частина без кісток і хрящів від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі.
3.) Технологія приготування шинки
У домашніх умовах сиру шинку коптять тільки лише з вересня по квітень. Надзвичайно важливо, щоб температура повітря не була вище 20 ° С. У цьому випадку температура в приміщенні для засолу буде значно вищою, ніж допустима.
При копченні шинки особливу увагу необхідно приділити двох основних моментів: дотримання правил гігієни та ступеня свіжості м'яса на момент посолу. М'ясо для копчення повинно бути свіжим, високоякісним і чистим. М'ясо з великим вмістом води для цієї процедури не підійде. Для приготування шинки досить високої якості, особливо важливо точне знання рН (кислотності), а також характеру його змін в м'ясі після забою тварини. Відразу ж після забою рН в м'язовій тканині дорівнює приблизно 7. Протягом наступних 2-х днів при нормальному зміні рН-значення знижується до 5,7. М'ясо свині не пізніше ніж через 3 дні після забою поміщають в розсіл. Для яловичини та дичини найбільш підходящий момент посолу - 3 дні після забою тварини, оскільки до цього часу рН м'яса вже складає близько 5,4-5,5. Якщо ж посол свинини, яловичини, дичини здійснити пізніше наведених термінів, то продукт може зіпсуватися.
Приготування шинки починається з того, що м'ясо охолоджують у холодильній шафі при низьких температурах протягом 6 годин. Після цього роблять сухий або мокрий посол шматків м'яса. Для копчення шинки в домашніх умовах найбільше підійде тазобедренная частина туші, попередньо розрубана на окремі шматки: стегно, гомілка, окіст і огузок.
Копчення сирої шинки
При виконанні будь-яких технологічних процедур з приготування шинки в першу чергу важливо дотримуватися правил гігієни. Для приготування продукту використовують тільки здорове, високоякісне м'ясо. Безпосередньо перед послом свинина повинна бути «одноденною» або «дводенної» давності. Перед послом тазостегнову частина свинини обробляють і охолоджують протягом 6 годин. Здійснюючи сухий або мокрий посол, важливо дотримуватися концентрацію суміші нітриту з сіллю. Важливо з великою точністю витримувати час посолу. Після сухого засолу шинку відмочують у воді протягом 14 годин, після чого обмивають теплою водою. Солонину сушать 1-2 доби в добре провітрюваному чистому приміщенні. Копчення шинки повторюють щодня або через день (по 1 разу 10-15 разів) до тих пір, поки вона не придбає потрібний відтінок.
Приготування копчено-вареної шинки
Частина окосту гарячого копчення, підвішеного на пруті так, щоб вода доходила до голяшки, варять у глибокому чані приблизно 1,5 години, а потім знімають з прута і закладають в чан цілком. Якщо окіст варити цілком відразу, то подбедерок і голяшка, на яких шар м'яса тонший, переваряться. Загальний час варіння - 3 години.
4.) Упаковка і маркування
Копчено-запечену і варену шинку загортають в пергамент, підпергамент, целофан та інші плівки або фасують на спеціальному обладнанні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. Допускається встановлювати алюмінієві скоби для затиску упаковок.
На кожну пакувальну одиницю повинна бути нанесено маркування із зазначенням:
- Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
- Найменування продукту;
- Дати виготовлення;
- Строку зберігання;
- Позначення цього стандарту.
Допускається аналогічну маркування наносити на етикетку і вкладати під упаковку.
Граничні відхилення маси нетто пакувальної одиниці:
для порцій масою 100, 150 г ± 4 г;
для порцій масою 200, 250, 300 г ± 6 м.
На кожній пакувальній одиниці має бути етикетка, наклеєна чи вкладена під плівку із зазначенням:
- Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
- Найменування продукту;
- Дати виготовлення;
- Строку зберігання;
- Маси нетто, кг;
- Позначення цього стандарту.
При упаковці на спеціальному обладнанні допускається випускати порції будь масою від 60 до 300 г з вказівкою на етикетці: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака, найменування продукту, позначення цього стандарту. Крім того, на кожну пакувальну одиницю наклеюють чек з термочувствительной чекової стрічки з вказівкою маси нетто, дати виготовлення, терміну реалізації.
Копчено-запечена і варена шинка упаковується у дерев'яні, дощаті, алюмінієві і полімерні ящики. Допускається пакети з фасованими продуктами упаковувати в ящики з гофрованого картону.
Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі, стороннього запаху. Тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергамент або обгорткового папером. Маса брутто повинна бути не більше 40 кг.
У кожний ящик пакують продукти зі свинини одного найменування. Запакований продуктів різних найменувань разом виробляють тільки за погодженням із споживачем.
Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знаку «Швидкопсувний вантаж» і маси тари. Допускається не наносити транспортне маркування на багатооборотну тару з продукцією, призначеною для місцевої реалізації.
Маркування, що характеризує продукцію, наносять на одну з торцевих сторін кожного ящика не змиваються, що не пахнуть фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з указівкою:
- Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
- Найменування і сорту продукту;
- Дати виготовлення та розливу;
- Номера пакувальника;
- Кількості пакувальних одиниць (при пакуванні фасованої продукції);
- Позначення цього стандарту.
Крім того, аналогічний ярлик вкладають в кожний ящик з додатковим зазначенням маси нетто, брутто, тари.
Допускається при пакуванні продуктів для місцевої реалізації багатооборотну тару не маркувати, а вкладати ярлик в кожний ящик без вказівки маси брутто і тари.
5.) Асортимент
Відповідно до ГОСТ 18236-85 «Продукти з свинини варені. Технічні умови »і ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »шинка підрозділяється на:
- Шинку в оболонці;
- Шинку для сніданку;
- Шинку у формі.
Асортимент шинки:
- Шинка в оболонці варена вищого сорту;
- Шинка для сніданку варена вищого сорту;
- Шинка у формі варена вищого сорту;
- Шинка у формі варена вищого сорту в шкурі;
- Шинка у формі варена вищого гатунку з частково знятою шкурою;
- Шинка у формі варена вищого сорту без шкури;
- Шинка копчено-запечена вищого гатунку у шкурі.
6.) Показники якості
Відповідно до ГОСТ 18236-85 «Продукти з свинини варені. Технічні умови »для шинки повинні бути виконані наступні показники якості:
- Зовнішній вигляд: у шинки в оболонці - поверхня батонів в сітці або без неї чиста, суха, оболонка не порушена, перев'язана шпагатом через кожні 5-8 см з петлею для підвішування; у шинки для сніданку - поверхня батонів в сітці або без неї, чиста, суха, оболонка не порушена, перев'язані шпагатом з двох сторін поздовжньо і через кожні 5-8 см поперечно, з петлею для підвішування. Батони в міхурах перев'язані хрестоподібно; у шинки у формі - поверхня чиста, без бахромок, без вихопивши м'яса, шпика, без шкури.
- Форма: у шинки в оболонці - батони в оболонці діаметром 120-140 мм прямий або злегка вигнутої форми довжиною не більше 500мм; у шинки для сніданку - батони в оболонці діаметром 100-120 мм прямий або злегка вигнутої форми довжиною не більше 500мм. У міхурах - круглі або овальні, у формі - у вигляді прямокутника. У шинки у формі - овальна, прямокутна, циліндрична.
- Консистенція: щільна.
- Вид на розрізі: у шинки в оболонці - м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, шматки м'язової і жирової тканини невизначеної форми, при нарізуванні не розпадаються, колір жиру білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння; у шинки для сніданку - м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, шматки м'язової тканини невизначеної форми, при нарізуванні не розпадаються; у шинки у формі - по периметру шар шпику, рівномірно забарвлена м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, колір шпику білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння шкурки жовтувато-сіруватий.
- Запах і смак: у шинки в оболонці - запах приємний, без сторонніх присмаку і запаху, смак солонуватий; у шинки для сніданку - запах приємний, без сторонніх присмаку і запаху, смак слабосоленої; у шинки у формі - запах шинковий, смак солонуватий, без сторонніх присмаку і запаху.
- Товщина підшкірного шару шпику при прямому зрізі, см, не більше: 1,5 для шинки у формі.
- Маса одиниці готового продукту, кг: 5,0 для шинки у формі.
- Масова частка кухонної солі,%, не більше: 3,0 - для шинки в оболонці і шинки у формі, 2,5 - для шинки для сніданку.
- Масова частка нітриту,%, не більше 0,003.
- Залишкова активність кислої фосфатази,%, не більше 0,006.
Відповідно до ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »для шинки повинні бути виконані наступні показники якості:
- Зовнішній вигляд: у шкурі. Поверхня чиста, суха, без плям, бахромок, залишків щетини; в целофані або інших плівках. Перев'язані шпагатом або нитками, з петлею для підвішування у вигляді рулету поздовжньо поперечно через кожні 5-8 см.
- Форма: закруглена, без кісток.
- Консистенція: пружна.
- Вид на розрізі: рівномірно забарвлена м'язова тканина блідо-рожевого кольору, без сірих плям, колір шпику білий або з рожевим відтінком.
- Запах і смак: запах копчення, ароматний, шинковий; смак слабосоленої, без сторонніх присмаку і запаху.
- Товщина підшкірного шару шпику при прямому зрізі, см, не більше: 2,0.
- Маса одиниці готового продукту, кг: не нормується.
- Масова частка кухонної солі,%, не більше: 2,5.
- Масова частка нітриту,%, не більше 0,003.
7.) Зберігання та транспортування
Відповідно до ГОСТ 18236-85 «Продукти з свинини варені. Технічні умови »і ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »для шинки існують такі умови транспортування та зберігання:
Шинка повинна випускатися в реалізацію з температурою в товщі вироби не нижче 0 і не вище 8 ° С. Шинку транспортують усіма видами транспорту, крім залізничного, в охолоджуваних або ізотермічних транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.
Термін зберігання і реалізації варених продуктів зі свинини при температурі від 0 до 8 ° С і відносній вологості повітря (75 +5)% не більше 4 діб; шинки в оболонці і шинки для сніданку не більше 72 год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику для всього асортименту не більше 24 ч.
Термін зберігання і реалізації копчено-запечених продуктів зі свинини при температурі від 0 до 8 ° С і відносній вологості повітря (75 ± 5)% становить не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 24 ч.
Термін зберігання і реалізації шинки, упакованої під вакуумом, з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 5 до 8 ° С при сервіровочної нарізці не більше 5 діб, при порціонної нарізки не більше 6 діб, в тому числі на підприємстві-виробнику термін зберігання не більше 24 ч.
У торговельній мережі шинка реалізовується без обгорткових матеріалів і шпагату; шинка для сніданку без сітки, скріпок, без видалення оболонки. Зі зрізаних решт продукту віддаляється целофан, пергамент, підпергамент та інші матеріали, в які був додатково загорнутий продукт при порушенні цілісності оболонки.
Список літератури
1. Шевченка В.В.; «Товарознавство і експертиза споживчих товарів», СПб.: ИНФРА, 2001.
2. Інтернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт про технології приготування копченостей)
3. Інтернет-сайт http://www.kolbasiy.ru/recept.php # vetch (сайт про приготування шинки)
4. ГОСТ 18236-85 «Продукти з свинини варені. Технічні умови »
5. ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови ».