Товарознавча характеристика корейки

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати


Реферат

по товарознавству продтоварів

Тема

Товарознавча характеристика корейки

Санкт-Петербург

2009

Зміст

1. Коротка характеристика копчених продуктів з м'яса

2. Характеристика корейки

3. Сировина для приготування корейки

4. Технологія приготування корейки

5. Упаковка та маркування

6. Асортимент

7. Показники якості

8. Зберігання та транспортування

Список літератури

  1. Коротка характеристика копчених продуктів з м'яса

Копчені продукти з м'яса - це вироби, що мають високу харчову цінність, гарний смак і тривалий термін зберігання. У їстівної частини цих продуктів міститься 25-45% води, 10-17% білка, до 60% жиру, до 7% мінеральних речовин.

По виду термічної обробки розрізняють копченості сирокопчені, варено-копчені, копчено-запечені, варені, запечені і смажені.

Сировиною для виробництва копчених продуктів з м'яса служать переважно беконна свинина, а також м'ясна і жирна свинина, яловичина і баранина I категорії вгодованості, субпродукти, цукор, посолочних суміш і прянощі. Копченості високої якості отримують в основному з м'яса молодих тварин. М'ясо виснажених тварин, а також тривало зберігалося в морозиві стані або повторно заморожене, для виробництва таких продуктів не допускається.

Якість м'ясних копченостей оцінюють по наявності дефектів, що утворюються при виробництві та зберіганні, а також за змістом солі та вологи. Продукти з недоброякісної сировини в реалізацію не допускають. Поверхня копченостей повинна бути сухою, чистою, без плям і забруднень, вихопив і бахромок тканин. Не допускаються залишки щетини, волосу, сліпи, цвіль і слиз. Поверхня зрізу повинна бути сухою, на нього не повинна виділятися волога при натисненні. Колір поверхні зрізу повинен бути рівномірним, жир білим або рожевим, без пожовтіння, за винятком яловичого. Смак сирокопчених виробів помірно солоний і кілька гострий, варено-копчених і варених виробів - малосоленой, буженини та карбонату - несолоний. Копченості повинні мати своєрідний і досить виражений аромат копчення і шинкою без сторонніх запахів. Не підлягають реалізації продукти зі слизом, із змінами кольору і запаху м'язової тканини, особливо у кісток, з прогірклим жиром. Вміст солі в м'язовій тканині продуктів зі свинини допускається від 1,5 до 6% залежно від виду виробу. Зміст вологи обмежена в шинкою шийці і філее в оболонці - не більше 45%.

Упаковують копченості в дощаті ящики, кошики або іншу тару, дозволену органами санітарного нагляду. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою, без нальоту плісняви ​​та стороннього запаху, місткістю не більше 40 кг.

Зберігають м'ясні копченості в магазинах у підвішеному стані при низьких позитивних температурах. У охолоджуваних камерах при температурі від 0 до 4 ° С копчені вироби, зберігають до 30 діб., Варено-копчені - до 10, варені, запечені і смажені - до 5 діб. Сирокопчені вироби. Можна зберігати при температурі від -7 до -9 ° С в охолоджуваних камерах до 4 міс. Однак окремі копчені вироби зберігають і при більш високій температурі. Так, сирокопчені продукти при температурі 12 ° С зберігають до 15 діб. з дня вироблення, рулет гарячого копчення Тартуського при температурі 10-12 ° С - до 6 діб., філей і шийку сирокопчені при температурі не вище 12-15 ° С - не більше 2 міс.

Перед реалізацією копченості зачищають від можливих забруднень, знімають шпагат, а в окремих виробів видаляють кістки і шкуру. Забруднену поверхню рекомендується протерти чистим і сухим рушником. Окости варено-копчені Тамбовський і Воронезький реалізують без кісток і шкіри. Шкуру з окостів знімають у міру нарізки. Рулети нарізають разом з шкурою. Сирокопчені окости Тамбовський і Воронезький продають зі шкурою, з кістками або без них, але за різною ціною.

Норми природного убутку при зберіганні м'ясокопченостей в магазині в залежності від виду термічної обробки, пори року та географічної зони від 0,28 до 0,70%. При машинному нарізуванні виробів норми природних втрат на ці товари збільшуються на 0,10%. При зберіганні на базах і складах норми природного убутку (залежно від наведених вище факторів і додатково термінів зберігання) складають від 0,03 до 0,20%.

2.) Характеристика корейки

Корейка - продукт, виготовлений з посоленої спинний частини свинини, отриманої від переробки свиней м'ясної чи беконної вгодованості. Готують корейку зі шкіркою або без неї; хребці видаляють (згідно з ГОСТ Р 52427-2005 «Промисловість м'ясна. Продукти харчові. Терміни та визначення»). При обробленні сама спинна частина свинини з кісточкою називається корейка. Товщина шару шпику становить від 1 до 3 см. Відноситься до копчено-варені продуктів зі свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови », до сирокопчені продукти зі свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 16594-85« Продукти з свинини сирокопчені. Технічні умови »і до копчено-запеченим продуктам з свинини згідно з ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови ».

Якість корейки має відповідати вимогам ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови », ГОСТ 16594-85« Продукти з свинини сирокопчені. Технічні умови »і ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови ».

3.) Сировина для приготування корейки

Відповідно до ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови », ГОСТ 16594-85« Продукти з свинини сирокопчені. Технічні умови »і ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови » сировиною для корейки є спинна частина з ребрами і віддаленими хребцями від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою; соленого бекону.

Корейку копчену, копчено-варену, копчено-запечені готують з спинний і поперекової частин свинячих туш. Товщина шпику повинна бути не більше 4 см і не менше 1 см. Вага шматка - до 1,5 кг.

4.) Технологія приготування корейки

Корейка копчено-запечена. Після видалення хребців краю ребер зарівнюються охолоджене м'ясо заливають розсолом (30-40% до ваги корейки), що містить 7% солі, 0,05% нітриту натрію і 0,15% цукру. Тривалість засолу-15-20 діб при температурі 2-4 ° С. Потім корейку витримують для стікання протягом доби і коптять 2-3 години гарячим димом (75-85 ° С) або 10-12 годин холодним димом (30-36 ° С). Рекомендовані види деревини: обліпиха, тополя. Копчену корейку укладають на деко, змащене свинячим жиром, і запікають у духовці протягом однієї години при температурі 160-180 ° С до досягнення температури 75 ° С в найбільш товстій частині продукту.

Корейка копчено-варена. Умови засолу такі ж, як при виготовленні корейки копчено-запеченою. Після стікання корейку коптять гарячим димом при температурі 75-85 ° С протягом 2-3 годин. Рекомендовані види деревини: обліпиха, тополя. Потім корейку варяг у воді або на пару протягом 45-60 хвилин до кулінарної готовності (70-72 ° С в центрі продукту).

У процесі приготування, тобто в результаті посолу, подальшої витримки, копчення, варіння і запікання корейка «дозріває», набуваючи приємний специфічний смак. Корейку використовують для приготування холодних закусок, борщів і супів з горохом або квасолею, підсмажують з яйцями.

5.) Упаковка і маркування

Копчено-варені продукти з свинини без оболонки або без шкури загортають в пергамент, підпергамент, целофан та інші плівки або фасують на спеціальному обладнанні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. На кожну пакувальну одиницю повинна бути нанесено маркування із зазначенням:

- Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;

- Найменування продукту;

- Дати виготовлення;

- Строку зберігання;

- Позначення цього стандарту.

Допускається аналогічну маркування наносити на етикетку і вкладати під упаковку.

Допускається випускати продукти з свинини копчено-варені у фасованому вигляді порціями масою 100, 150, 200, 250, 300 г цілим шматком (порційна нарізка - весь асортимент) або скибочками, упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені Міністерством охорони здоров'я РФ.

Граничні відхилення маси нетто пакувальної одиниці:

для порцій масою 100, 150 г ± 4 г;

для порцій масою 200, 250, 300 г ± 6 м.

На кожній пакувальній одиниці має бути етикетка, наклеєна чи вкладена під плівку, із зазначенням:

- Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;

- Найменування продукту;

- Дати виготовлення;

- Строку зберігання;

- Маси нетто, кг.;

- Позначення цього стандарту.

Копчено-варені продукти зі свинини упаковують в дерев'яні багатооборотні, дощаті, алюмінієві і полімерні ящики. Допускається пакети з фасованими продуктами упаковувати в ящики з гофрованого картону.

Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі, стороннього запаху. Тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергамент або обгорткового папером. Маса брутто повинна бути не більше 40 кг.В кожен ящик упаковують продукти зі свинини одного найменування. Запакований продуктів різних найменувань разом виробляють тільки за погодженням із споживачем.

Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знаку «Швидкопсувний вантаж» і маси тари. Допускається не наносити транспортне маркування на багатооборотну тару з продукцією, призначеною для місцевої реалізації. Маркування, що характеризує продукцію, наносять на одну з торцевих сторін кожного ящика не змиваються непахнущая фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з указівкою:

- Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;

- Найменування і сорту продукту;

- Дати виготовлення та розливу;

- Номера пакувальника;

- Кількості пакувальних одиниць (при пакуванні фасованої продукції);

- Позначення цього стандарту.

Крім того, аналогічний ярлик вкладають в кожний ящик з додатковим зазначенням маси нетто, брутто, тари.

Допускається при пакуванні продуктів для місцевої реалізації багатооборотну тару не маркувати, а вкладати ярлик в кожний ящик без вказівки маси брутто і тари.

6.) Асортимент корейки

Відповідно до ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови », ГОСТ 16594-85« Продукти з свинини сирокопчені. Технічні умови »і ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови » в залежності від способу приготування розрізняють такі різновиди корейки:

- Сирокопчену;

- Копчено-варену;

- Копчено-запечену.

Асортимент представленої на ринку корейки:

- Корейка копчено-варена вищого сорту;

- Корейка копчено-варена вищого сорту в шкурі;

- Корейка копчено-варена вищого сорту без шкури;

- Корейка сирокопчена вищого сорту в шкурі;

- Корейка копчено-запечена вищого гатунку у шкурі.

7.) Показники якості корейки

Відповідно до ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови », ГОСТ 16594-85« Продукти з свинини сирокопчені. Технічні умови »і ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »для корейки повинні бути виконані наступні показники якості:

- Зовнішній вигляд: поверхня чиста, суха, в шкурі або без шкури, без вихопивши м'яса і шпику, без бахромок і залишків щетини, краї рівно обрізані, з петлею для підвішування.

- Форма: прямокутна, з ребрами, хребці видалені; товщина в тонкій частині не менше 3 см.

- Консистенція: пружна.

- Вид на розрізі: рівномірно забарвлена ​​м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, колір жиру білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння.

- Запах і смак: запах копчення і шинкою, смак солонуватий, без сторонніх присмаку і запаху.

- Товщина підшкірного шару шпику при прямому зрізі, см, не більше: 4,0.

- Маса одиниці готового продукту, кг: не менше 1,5

- Масова частка кухонної солі,%, не більше 3,5.

- Масова частка нітриту,%, не більше 0,003.

8.) Зберігання та транспортування корейки

Копчено-варені і копчено-запечені продукти зі свинини повинні випускатися в реалізацію з температурою в товщі виробів не нижче 0 і не вище 8С. Транспортують їх усіма видами транспорту, крім залізничного, в охолоджуваних або ізотермічних транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.

Термін зберігання і реалізації копчено-варені і копчено-запечених продуктів зі свинини при температурі від 0 до 8 С і відносній вологості повітря (75 ± 5)% становить не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі строк зберігання на підприємстві- виготовлювачі - не більше 24 год Термін зберігання і реалізації копчено-варені і копчено-запечених продуктів зі свинини, упакованих під вакуумом, з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 5 до 8 С при сервіровочної нарізці - не більше 5 діб, при порціонної нарізки - не більше 6 діб, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 24 ч.

У торговельній мережі всі продукти реалізуються без обгорткових матеріалів і шпагату; корейка - у шкурі або без шкури, без видалення кісток. Зі зрізаних решт продукту віддаляється целофан, пергамент, підпергамент та інші матеріали, в які був додатково загорнутий продукт при порушенні цілісності оболонки.

Корейка копчено-запечена. Готову корейку зберігають в упакованому вигляді при температурі 0-4 ° С до п'яти діб.

Корейка копчено-варена. Готову корейку зберігають в упакованому вигляді протягом 3-5 діб при температурі 0-4 ° С. Вживають охолодженої.

Перед реалізацією копченості зачищають від можливих забруднень, знімають шпагат, а в окремих виробів видаляють кістки і шкуру. Забруднену поверхню рекомендується протерти чистим і сухим рушником.

Норми природного убутку при зберіганні м'ясокопченостей в магазині в залежності від виду термічної обробки, пори року та географічної зони від 0,28 до 0,70%. При машинному нарізуванні виробів норми природних втрат на ці товари збільшуються на 0,10%. При зберіганні на базах і складах норми природного убутку (залежно від наведених вище факторів і додатково термінів зберігання) складають від 0,03 до 0,20%.

Список літератури

1. Шевченка В.В.; «Товарознавство і експертиза споживчих товарів», СПб.: ИНФРА, 2001.

2. ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови »

3. ГОСТ 16594-85 «Продукти з свинини сирокопчені. Технічні умови »

4. ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »

5. ГОСТ Р 52427-2005 «Промисловість м'ясна. Продукти харчові. Терміни та визначення ».

6. Інтернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт про технології приготування копченостей)


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
40.6кб. | скачати


Схожі роботи:
Товарознавча характеристика м та
Товарознавча характеристика картоплі
Товарознавча характеристика майонезу
Товарознавча характеристика бекону
Товарознавча характеристика шинки
Товарознавча характеристика кави
Товарознавча характеристика грибів
Товарознавча характеристика сиру
Товарознавча характеристика грибів
© Усі права захищені
написати до нас