Використання елементів російської національної культури в обслуговуванні іноземних гостей

Введення

Швидкі темпи зростання і постійне вдосконалення індустрії гостинності добре відомі. Будучи частиною сфери обслуговування в економіці країни, вона являє собою один з найбільш швидко розвиваються секторів економіки.

За останній час вимоги до якості послуг і сервісу у туристів різко зросли. Тому назріла необхідність реконструкції готелів, розробці програм з прийому та обслуговування гостей, підготовці кваліфікованого персоналу, впровадження технологій, які будуть сприяти поліпшенню роботи підприємства індустрії гостинності.

Особливості готельної бази Санкт - Петербурга є велика кількість міні-готелів. На сьогоднішній день їх налічується більше 500. Вони надають послуги різних рівнів: від дешевих хостелів, до комфортних засобів розміщення, де обслуговування проводиться на рівні п'ятизіркового готелю. Більшість міні-готелів працюють в середній ціновій категорії. З-за великої конкуренції виграють ті готелі які можуть виділиться на загальному тлі інших готелів, і зможуть запропонувати своїм споживачам послугу не надається раніше. Просування російських тур-послуг на світовому ринку йде в різних напрямках. Небагато зарубіжні туристи добре уявляють собі що таке Росія. Познайомити їх з російською культурою, побутом і кузнею можна не тільки в російських селах, але і в центрі Санкт - Петербурга.

Метою дипломної роботи є розробка національного прийому іноземної групи і стилізація готелю «Австрійський дворик» під російський національний стиль.

1. Традиції російської гостинності

1.1. Розвиток індустрії гостинності в Росії

Англійське слово «hospitality» (гостинність) походить від старофранцузького «хоспіс», що означає «страннопріемний дім». Поява перших прообразів готелів, як і самої професії з обслуговування людей, що зупиняються на нічліг, сягає своїм корінням в далеке минуле. Гостинні будинку розташовувалися в містах і на дорогах, що ведуть з одних країн в інші. Крім мандрівників послугами цих вітальнях будинків користувалися гінці, кур'єри, урядові службовці. У вітальнях будинках людям надавали нічліг, притулок, їжу, там же годували і міняли коней. В історії розвитку готельної справи розрізняють чотири етапи: • до початку XIX століття - передісторія готельної справи; • початок XIX століття - початок XX століття - зародження спеціалізованих підприємств з виробництва готельних послуг; • початок XX століття - до Другої Світової війни - масова поява підприємств готельно -ресторанного сервісу; • після закінчення Другої Світової війни і до теперішнього часу - масовий розвиток готельної індустрії, формування індустрії готельних послуг як основи сучасного туризму і соціальних потреб сучасного суспільства.

Перший етап - передісторія готельної справи. В античні часи основними мотивами пересувань частини суспільства були торгівля, освітні цілі, паломництво, лікування, виконання державних (владних) функцій. У Середні століття посилюється релігійний фактор мотиву відвідування певних місць - поклоніння святиням християнства і мусульманства. Молоді дворяни відправлялися на своєрідний «гран-тур» по Європі, перш ніж вступити на терені професійної чи політичної діяльності. Другий етап - зародження спеціалізованих підприємств з виробництва готельних і супутніх їм (додаткових) послуг. Найважливішу роль в будівництві спеціалізованих підприємств готельно-ресторанного сервісу зіграли революційні зміни в розвитку транспорту: винахід пароплава Фултоном (1807), паровоза Стефенсоном (1814), вдосконалення поштового зв'язку та розширення мережі доріг у Європі. Все це стає важливими економічними чинниками масового пересування населення.

У другій половині XIX століття індустрія відпочинку розширює сферу свого виробництва: до підприємств готельного господарства різної комфортності додаються перші бюро подорожей, у завдання яких входила організація туристичних поїздок. Готелі ж повсюдно, особливо в курортних місцевостях, пропонували своєї клієнтури різні екскурсії по місцевих історичних та культурних пам'яток. Третій етап - початок масової появи підприємств готельно-ресторанного сервісу.

Перша Світова війна, економічна депресія 30-х років та Друга Світова війна зробили негативний вплив на розвиток готельного господарства. Однак саме в період між двома світовими війнами з'являються нові підприємства індустрії гостинності. Четвертий етап - масовий розвиток готельної індустрії. Друга Світова війна паралізувала туризм, готельне господарство через відсутність достатньої кількості клієнтів влачило жалюгідне існування. Нові об'єкти не вводилися, а старі, особливо у воюючих країнах, перепрофілювалися для потреб армії і тилу. Подальший розвиток готельний бізнес отримує тільки в післявоєнний період. Саме в цей період набуває дійсно масовий характер туризм. Формується потужна індустрія відпочинку зі своїми інститутами, продуктом, виробничим циклом, методами організації та управління виробництвом. У західноєвропейських країнах 50-60-ті роки - це період масового будівництва готелів, мотелів, різного роду розважальних закладів. На Русі постоялі двори, попередники перших готелів, з'являються в XII-XIII ст. У них гінці відпочивали і міняли коней. Ці заїжджі двори - «ями», як їх називали, перебували один від одного на відстані кінного переходу.

В цей же час будуються численні вітальні і заїжджі двори. У вітальнях дворах не тільки торгували, в них жили і здійснювали комерційні операції. У зв'язку із зростанням промислового виробництва та розширенням торговельних зв'язків у XVIII-XIX ст. зростає населення міст, відкриваються нові готелі. У 1818 р. в Москві функціонує 7 готелів. У Петербурзі в 1900 р. налічувалося вже 325 готелів.

У 1910 р. в Росії було 4685 готелів, не рахуючи заїжджих дворів і трактирів з номерами. Всі вони належали приватним особам й були чисто комерційними підприємствами.

Після Жовтневої революції декретом Радянського уряду всі готелі були націоналізовані, готельне господарство зазнало докорінної перебудови.

Поряд з будівництвом великих готелів значна увага приділялася також будівництва невеликих типових готельних проектів. Перші типові проекти готелів на 50, 75, 100 і 150 місць були розроблені в 1931 році Тимчасової урядовою комісією з відбору та видання типових проектів цивільних споруд Цекомбанком. Готелі, побудовані в цей період, були недостатньо впорядкованими. Меблі були низької якості, висвітлювалися приміщення погано. Багато номери не були оснащені санітарно-технічним обладнанням. Єдиних тарифів на послуги готелів до цього не було. І тільки Постанова Ради Народних Комісарів РРФСР «Про впорядкування готельного господарства та встановлення тарифів на номери і ліжка в готелях» Ж 687 від 27.07.1934 р. встановило єдину методику обчислення тарифу для всієї республіки.

Роки другої і третьої п'ятирічок характеризуються розвитком будівництва взагалі і готелів зокрема. Підвищуються вимоги як до благоустрою готелів, так і до художнього оформлення їх інтер'єру. До 1940 р. готелі були побудовані в 669 містах. У роки Великої Вітчизняної війни було завдано величезної шкоди всьому народному господарству, в тому числі і готельному. У післявоєнні роки розгорнулися великі роботи з відновлення, реконструкції та будівництва нових готелів. У визволених від німецько-фашистських загарбників містах і з лах, не чекаючи закінчення війни, відновлювали готельний фонд. Ряд готелів («Асторія» в Ленінграді, «Приморська» в Сочі і ін) під час війни були переобладнані в госпіталі. З'явилися нормативні документи, метою яких було покращити роботу готельних підприємств, підвищити їх рентабельність. У післявоєнний період багато готелів було побудовано в різних містах країни: у Ленінграді, Києві, Ризі, Курську, Орлі, Воронежі, Вольську та ін

Відповідно до загальної спрямованістю післявоєнних років інтер'єрам готелів надавали палацову пишність.

Звідси деяка абстрагованість архітекторів від розгляду питань, пов'язаних з кращою організацією побуту проживають в готелях громадян. До меблів, обладнання, висвітлення пред'являлися не стільки функціональні, скільки естетичні вимоги. Це зумовило використання у внутрішній обробці дорогих матеріалів і виробів, значно здорожують будівництво готелів. До 1960 р. у 1364 містах Радянського Союзу гостей обслуговували в 1476 готелях. Подальше зростання матеріальної та технічної готельної бази в країні визначили такі фактори: розвиток існуючих міст і поява нових; зростання промисловості, науки, культури і мистецтва; збільшення матеріального добробуту людей. Це створило передумови для розвитку внутрішнього туризму, обміну делегаціями, збільшення числа відряджених і відпускників.

У РРФСР за роки десятої п'ятирічки побудовано 158 готельних підприємств на 30 тис. місць. Побудовані висотні, оснащені сучасною технікою і обладнанням готелі у Волгограді, Новосибірську, Мурманську, Архангельську, на 1000 місць кожна. Поряд з готелями загального типу в країні велося інтенсивне будівництво відомчих готелів, пансіонатів, кемпінгів, мотелів, туристичних баз і таборів.

Інтенсивно розвивалося готельне господарство з 1970 по 1980 рік, що частково було викликано підготовкою до проведення XXII Олімпійських Ігор. У 1980 р., напередодні московської Олімпіади, готельне господарство СРСР налічувало 7000 готелів загальною місткістю 700 тис. місць. Було побудовано багато великих, комфортабельних готелів. Однією з найбільших готелів Росії є готельний комплекс «Ізмайлово», розрахований на 10 тис. місць.

На жаль, в 1990-і рр.. з-за економічної і політичної ситуації в країні відбувся значний спад попиту на готельні послуги. В кінці 1990-х рр.., Згідно з даними Державного комітету Російської Федерації за статистикою, Росія мала 5043 підприємства готельного типу з загальним числом місць 390 931.

В останні кілька років ринок готельної нерухомості Петербурга активно розвивався після періоду застою, проте в кінці 2008 р. розвиток економіки Санкт - Петербурга і, зокрема, ринку готельної нерухомості змінилося серйозним скороченням темпів зростання, а складнощі, пов'язані з фінансуванням низки проектів, призвели до перенесення термінів введення в експлуатацію готельних об'єктів. Причиною подібних дій послужив відомий глобальна економічна криза. Однак поряд з негативними наслідками для ринку поточний криза здатна також надати позитивний вплив на ринок і оздоровити його.

В даний час в Санкт-Петербурзі працює близько 400 готелів різного рівня обслуговування. З них 11 є 5 * готелями, близько 30 - 4 *, трохи більше 100 готелів з рівнем сервісу 3 *. Найбільше готелів (близько 250) передбачено для економ-класу. Тим не менш, в місті і раніше, відчувається брак готелів саме середньої цінової категорії рівня 3 *. Загальна кількість номерів у діючих готелях Петербурга перевищує позначку в 20 тис., у тому числі обсяг номерного фонду в якісних готелях рівня 3 *- 5 * становить приблизно 13,5 тис. номерів.

У першому кварталі 2009 р. відбулося істотне зниження попиту на ринку готельної нерухомості Петербурга. Завантаження готелів знизилася приблизно на чверть. Готельний ринок Санкт-Петербурга, як і раніше схильний до впливу сезонності: у високий сезон (травень-вересень) багато готелів заповнені майже повністю, в низький завантаження не перевищує 40-50%. Вплив світової економічної кризи на готельний ринок Петербурга призвело до скорочення темпів зростання попиту на розміщення в готелях в 2008 р., на початку 2009 р. ці показники придбали знак мінус і стали негативними. На думку експертів ринку падіння завантаження в першому кварталі 2009 р. в середньому склало 20% (за іншими даними показник знаходиться на рівні 30%). Так, наприклад, якщо у відкритих в Петербурзі в минулому році готелях Sokos з червня по грудень 2008 р. завантаження становила близько 50-80%, то в січні 2009 р. вона впала до 11-12%.

Підсумовуючи сказане, хотілося б сподіватися, що нинішні явища у світовій економіці, стримують темпи розвитку ринку готельної нерухомості, не зможуть остаточно загальмувати позитивну динаміку в галузі, що дозволить Петербургу збільшувати номерний фонд і далі і тим самим ставати все більш і більш доступним містом для відвідування іноземними та вітчизняними туристами.

1.2. Роль культури у формуванні туристичного інтересу.

Існують самі різні мотиви до подорожі й причини, що викликають інтерес до конкретного туристського напрямку. Важливими змінними, що впливають на привабливість туристського спрямування для різних груп і категорій туристів, є його культурні і соціальні характеристики. Найбільший інтерес у туристів викликають такі елементи культури народу, як мистецтво, наука, релігія, історія та ін

Образотворче мистецтво - один з важливих елементів культури,

здатний сформувати переконливий мотив до туристської подорожі. Його

повсюдне посилення пов'язано з тенденцією виставляти на відомих курортах (в приміщеннях готелів) твори національного образотворчого мистецтва з метою ознайомлення туристів з культурою регіону. Також популярні фестивалі, широко представляють різноманітні види та елементи національного мистецтва. Наприклад, характерною особливістю единбурзького фестивалю, який регулярно проходить в Шотландії, є те, що він знайомить не тільки з творами місцевих художників, але і з творчістю місцевих композиторів, фольклором та іншими - всім, що викликає інтерес у туристів.

Музика і танці. - Музичний потенціал регіону є одним з

привабливих елементів культури. У деяких країнах музика виступає як основний чинник залучення туристів. Відомі музичні фестивалі щорічно збирають тисячі учасників. Багато курортні готелі знайомлять своїх гостей з національною музикою під час вечірніх розважальних програм, на фольклорних вечорах і концертах. Етнічні танці - характерний елемент національної культури. Практично кожен регіон має свій національний танець. Знайомство туристів з танцями може відбуватися на спеціальних шоу, фольклорних вечорах, під час

розважальних програм. Яскравими прикладами танцю як виразника національної культури є танці народів Африки, полінезійські, японський танець «кабукі», російський балет та ін

Народні промисли. - Регіон, що приймає туристів, повинен

пропонувати їм широкий асортимент сувенірів, виконаних місцевими майстрами та ремісниками. Сувеніри - хороша пам'ять про країну.

Історія. - Культурний потенціал регіону виражений в його історичному

спадщині. Більшість туристських напрямків дбайливо ставиться до своєї історії як фактору залучення туристичних потоків. Наявність унікальних історичних об'єктів може зумовити успішний розвиток туризму в регіоні. Знайомство з історією та історичними об'єктами - найсильніший спонукальний туристський мотив.

Література. Літературні пам'ятники регіону мають більше

обмежену в порівнянні з іншими елементами культури привабливість, але все ж становлять суттєвий туристський мотив і основу організації різнопланових туристських програм і маршрутів. Літературні твори мають силу створювати враження про країну та її культуру. У рамках пізнавального туризму рекомендується організовувати літературні тури по місцях, пов'язаних з іменами авторів та героями відомих літературних творів.

Релігія. Паломництво - найдавніший вид подорожей, відомий

людині не одне тисячоліття. До 80% об'єктів туристського показу є культовими, наприклад, в Парижі культові об'єкти складають 44%. Мотивами до паломницьку подорож є духовне прагнення відвідати релігійні центри і святі місця, особливо шановані в конкретній релігії, вчинення культових обрядів і т.д. Мотивація відбувається або з приписів релігії, або з релігійних устремлінь і переконань людини. У світі існує ряд видатних за своєю значимістю пам'яток культової архітектури: собор Нотр-Дам де Парі під

Франції, собор Святого Петра в Італії та інші, які виступають як найважливіші об'єкти туристського інтересу та залучення туристів усього світу.

Наука. Науковий потенціал може виступати спонукальним мотивом для

відвідування регіону, особливо тими, хто безпосередньо зайнятий наукою чи пов'язаний з цією областю діяльності. Туристські організації можуть надавати різні послуги науковим товариствам (проведення зустрічей, семінарів, заходів, беспечівающіх отримання наукової інформації, відвідування наукових об'єктів та ін) До числа найбільш популярних наукових об'єктів слід віднести спеціалізовані музеї та виставки, планетарії, а також атомні станції, космічні центри , заповідники, акванаріуми і т.д. Екскурсії на наукові об'єкти можуть бути організовані як для фахівців у конкретній галузі знань, так і для масових туристів. Наприклад, космічний Центр управління польотами імені Джона Кеннеді у Флориді щорічно привертає величезну кількість туристів і пропонує освітню та наукову інформацію навіть недосвідченим

в цій області знань туристам.

Національна кухня. Національна кухня складає важливий елемент

культури регіону. Туристи люблять пробувати національні страви тієї країни, по якій подорожують. Наприклад, майже всі туристи, які відвідують вперше Росію, бажають покуштувати борщ і пельмені. Деякі ресторани, пропонуючи іноземним туристам національні страви, пояснюють, з яких продуктів і як вони приготовані. Особливий інтерес у туристів викликають кафе, ресторани, трактири, оформлення яких гармонує з пропонованим меню, наприклад, ресторан, що спеціалізується на стравах російської кухні, оформлений в національних традиціях з елементами фольклору. Туристи вважають харчування важливим елементом поїздки, тому особливості національної кухні, асортимент страв, їх якість обов'язково залишає слід у спогадах не лише про відпочинок, але й про країну.

Таким чином, культура регіону здатна викликати у потенційних туристів найсильніший спонукальний мотив до подорожі. Тому збереження культурної спадщини та її раціональне використання мають визначальне значення для сталого залучення туристичних потоків і збереження популярності конкретного туристського напрями

1.3. Російські традиції прийому гостей. Історія.

У сімнадцятому столітті, кожен, поважаючий себе городянин і тим більше якщо він до того ж заможний не міг обійтися без проведення святкових бенкетів, адже це входило в їх життєвий уклад. Готуватися до святкового бенкету починали задовго до урочистого дня - особливо ретельно вичищали та прибирали весь будинок і двір, до приходу гостей все повинно було бути бездоганно, все повинно було блищати як ніколи. З скринь витягувалися парадні скатертини, посуд, рушники які так дбайливо зберігалися для цього дня.

А поч ве місце керівника всього цього відповідального процесу, як і за закупівлею та готуванням святкових заходів, стежила господиня дому.

На господаря ж лягала не менш важливий обов'язок - запрошення гостей на бенкет. Прич м, в залежності від статусу гостя, господар або посилав із запрошенням слугу, або їздив сам. А власне сам захід випрасувала приблизно так: до присутніх гостям виходила у святковому вбранні господиня і привітала їх, кланяючись у пояс, і гості відповідали їй земним поклоном, а за нею слідувала церемонія цілування: господар будинку пропонував гостям вшанувати господиню поцілунком.

Гості по черзі підходили до господині дому і цілували е, і при цьому за канонами етикету, тримали руки за спиною, після знову кланявся їй і брав з е рук чарку горілки. Коли господиня прямувала до спеціального жіночому столу, це служило сигналом для всіх розсаджуватися і приступати до трапези. Зазвичай церемоніальний стіл стояв стаціонарно, у "червоному кутку", тобто під іконами, біля нерухомо прироблених до стіни крамниць, сидіти на яких, до речі, на ті часи, вважалося більш поч тним, ніж на приставних.

Сама трапеза починалася з того, що господар будинку відрізав і подавав кожному запрош нному гостю кусень хліба з сіллю, що символізувало гостинність і гостинність цього будинку, до речі і сьогоднішні хлібосольні традиції беруть свої витоки з тієї пори. На знак особливої ​​поваги чи приязні до кого-небудь зі своїх гостей господар церемонії міг сам покласти якого-небудь страву з особливою тарілки, спеціально ставити з ним поруч, і, за допомогою свого слуги, послати поч вими гостю особливо, як би більше подч рківая сво увагу приділяють йому.

Хоча традиція зустрічати гостей з хлібом і сіллю прийшла до нас з того часу, але порядок подачі страв у ті часи помітно відрізнявся від того, який звичний нам сьогодні: спершу їли пироги, після страви з м'яса, птиці і риби, і тільки в кінці трапези приймалися за супи.

Порядок подачі страв

Коли вже всі учасники трапези розсідалися по своїх місцях, господар розрізав хліб на шматочки і разом з сіллю подавав кожному гостю окремо. Цим своїм дією в черговий раз подч рківал гостинність свого будинку і глибоку повагу до всіх присутніх.

На цих святкових бенкетах було обов'язково ещ одне - перед господарем ставилося так зване опричне блюдо і їду з нього господар особисто перекладав в неглибокі тари (плоску посуд) і передавав зі слугами особливим гостям як знак абсолютної уваги до них. А коли слуга передавав це своєрідне гастрономічне послання від свого господаря, як правило говорив: "Щоб тобі, шановний пане, їсти на здоров'я".

Якщо б нам, яким те дивом можна було переміститися в часі, і опинитися у сімнадцятому столітті, і чому б і ні, якщо станеться і друге диво, нас би запросили на подібне торжество ми б не мало здивовані порядком подачі страв до столу. Ось судіть самі, зараз для нас нормально що спершу ми їмо закуску, після суп, а вже після цього друге і десерт, а в ті часи спершу подавали пироги, потім страви з м'яса, птиці та риби («спекотне»), а вже потім , в кінці обіду - супи («вушне»). Відпочивши після супів, на десерт їли різноманітні солодкі заедкі.

Царські бенкети

Завдяки багатьом дійшли до нас старовинним рукописам ми чудово обізнані про святковий і повсякденному столі царя і бояр. І це завдяки пунктуальності і ч вою жорсткiстю виконання своїх обов'язків придворних службовців.

Кількість всіляких страв на царських бенкетах і на бенкетах багатих бояр доходило до ста, а в особливих випадках могло досягати і пів тисячі, прич м до столу під носилися поочер дно, по одному, а дорогоцінні золоті та срібні посуду з іншими стравами тримали в руках стояли навколо столу слуги.

Селянський бенкет

Але традиції бенкетувати і трапезувати були і не настільки багатих верствах суспільства, і були не тільки у багатих і знатних членів суспільства.

Представники практично всіх верств населення вважали обов'язковим збиратися за бенкетним столом з приводу всіх значущих подій в житті, будь то весілля, хрестини, іменини, зустрічі, проводи, поминки, народні та церковні свята ...

І природно саме ця традиція дійшла до нас практично нітрохи не змінившись.

Російське гостинність

Про російською гостинність завжди було відомо всім. А що ж стосується їжі, то якщо в будинок російської людини приходять гості і застають родину за обідом, то неодмінно будуть запрошені до столу і засадили за ним, і у гостя навряд чи буде можливість відмовитися від цього.

Урочисті обіди та застілля в честь при ма іноземних гостей влаштовувалися з особливою широтою і розмахом, вони покликані були продемонструвати не тільки матеріальні можливості царствених господарів (повністю обирали власний народ), але і широту і гостинність російської душі.

1.4. Особливості російської національної кухні

За багатовікову історію нашої країни російський народ винайшов величезну кількість кулінарних рецептів. Довгі століття російська кулінарія перебувала в незаслуженому нехтуванні: європейські гурмани вважали її варварської і грубою. Але, незважаючи на відсутність світового визнання, російська кухня розвивалася, переймала і трансформувала чужий досвід, збагачувалася новими стравами і рецептами. Інтерес до нашої кулінарної традиції виник тільки в XIX столітті. За лічені десятиліття російська кухня завоювала популярність в Європі, а потім і в світі і з тієї пори по праву користується репутацією одного з найсмачніших і найрізноманітніших.

Слід зазначити, що стародавня, споконвічно російська кухня не відрізнялася особливою різноманітністю. Протягом століть вона була традиційною - страви були прості й одноманітні. І хоча назв страв існувало безліч, розрізнялися вони переважно одним або двома компонентами (наприклад, використанням різних типів масел або прянощів). Православ'я з його строгим і частими постами справила значний вплив на формування російської кухні: довгий час пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (м'ясний) столи були розділені. Ізолювання одних продуктів від інших призвело до спрощення меню, однак з іншого боку послужило причиною створення багатьох оригінальних страв, які сьогодні стали візитною карткою російської кухні.

Можна сказати, що більше «пощастило» пісному столу - адже з 365 днів у році пісними вважалися від 192 від 216 (в залежності від року). Саме тому в російській національній кухні переважають грибні та рибні страви, страви з зерна, овочів, лісових ягід і трав. Багато росіян пісні страви не мають аналогів в зарубіжних кухнях: квашена капуста, солоні огірочки, сухі білі гриби.

Скоромний стіл був куди бідніше: м'ясо та молоко вживали порівняно рідко. М'ясо варили в супах і кашах, з молока робили кисле молоко і сметану. Одним з найпопулярніших молочних страв був сир. Сир в Росії готували особливим способом, який дозволяв подовгу зберігати його під час постів, коли в будинках накопичувалось багато невикористаного молока. Щоб зберегти сир свіжим, його «консервували» - кілька разів пресували і томили в печі, після чого він ставав абсолютно сухим і міг зберігатися багато місяців. Необхідність консервації скоромної їжі призвела і до появи «російського масла» - тобто топленого масла, яке здатне залишатися свіжим довго.

Багато споконвічно російські страви збереглися на наших столах і до цього дня. Головну роль російською столі завжди відігравали супи. До речі, слово «суп» є запозиченим - вона з'явилася в російській мові лише наприкінці XVIII століття, коли в Росії стали з'являтися і приживатися західноєвропейські страви - начебто бульйонів, супів-пюре і т.д. До цього рідкі страви назвалися «Хлібовому». Хлібовому підрозділялися на щи (супи з капустою або зеленню), кальі (розсольники із солоними огірками), юшки (супи з риби), солянки (гострі супи з прянощами), борщі (супи з буряком) і юшки. Найбільшою популярністю, звичайно ж, користувалися щі - їх налічувалося до 60 видів: з м'ясом, з рибою, головизною, з грибами, щі ледачі, порожні, добові, зелені, кислі, з кропиви і т.д. До цього дня російська обід - багатий чи бідний - немислимий без супу.

Ще один дуже важливий блюдо російського національного столу - каша. Спочатку це було обрядове, урочисте блюдо, яке вживається на святах і бенкетах. У XII столітті слово «каша» навіть було синонімом слова «бенкет». Втративши поступово своє обрядовий сенс, каша, тим не менш, на довгі століття стала головним повсякденним блюдом росіян. Це відбилося і в побутовій мові. Слово «каша» на довгі роки набуло значення слова «колектив» («бути в одній каші» - означало разом працювати, жити чи вчитися). У Росії до цих пір існує слово «однокашник» - товариш по навчанню, товариш по школі, інституту. Каша знаходила визнання не тільки на народному, але навіть і на царському столі. Петро I, наприклад, так любив ячну кашу, що оголосив її "улюбленою романівської».

Одне з найдавніших російських страв - млинці. Ніхто не знає, коли млинці з'явилися російською столі, але відомо, що вони були ритуальною стравою ще у язичницьких слов'янських народів. Найрізноманітніші повір'я і традиції пов'язані у російських людей з млинцями: млинці були обов'язковою стравою на поминках, ними ж годували породіллю під час пологів. Одна зі збережених до наших днів традицій, пов'язаних з млинцями - Масниця - стародавнє язичницьке свято. Протягом цілого тижня перед Великим Постом у всіх російських будинках печуть млинці і їдять їх з різними закусками - ікрою, сметаною, рибою, м'ясом, грибами.

Інше знамените російське борошняне страва - чорний хліб. Він непопулярний в інших країнах, але в Росії без нього не обходиться жоден обід. Чорний житній хліб з'явився в Росії в IX столітті і відразу став улюбленою стравою. Його їли і в багатих дворянських будинках, і в селянських хатах. Білий же пшеничний хліб стали випікати набагато пізніше, а широке поширення він одержав тільки на початку XX століття. Білий хліб (у деяких регіонах його називають «булкою») сприймався як святкова їжа. Тому випікався він не в пекарнях, як чорний, а в спеціальних булочних, де його злегка підсолоджували. Інше борошняне ласощі, відоме на Русі ще до прийняття християнства і дожила до сьогоднішнього дня, - пряники. Спочатку пряники складалися із суміші житнього борошна з медом і ягідним соком - вони навіть називалися «медовим хлібом». Це були найпростіші і, напевно, самі смачні пряники, оскільки мед становив у них майже 50%. Однак поступово в пряники стали додавати все більше прянощів: корицю, гвоздику, кардамон, помаранчеву або лимонну цедру, ямайський перець, мускатний горіх, бадьян, м'яту, аніс, імбир і т.д. Прянощі стали відмінною особливістю пряникового тесту. Через зміну рецепту випічка поміняла й свою назву.

Звичайно, кажучи про російських борошняних стравах, не можна не згадати про пироги - найвідомішому і улюблене блюдо російської кухні. Це одне з справжніх національних виробів, яке дійшло до нас з глибокої давнини, уникнувши будь-яких іноземних впливів. Пироги з давніх-давен і донині печуться у свята, недарма ж слово «пиріг» походить від слова «бенкет». При цьому кожному святкуванню відповідав особливий вид пирогів, що стало причиною різноманітності форм, начинок і видів пирогів. Які тільки пироги не пекли на Русі: з м'ясом, рибою, візігой, оселедцем, молоками, снетками, яйцями, сиром, грибами, кашею, ріпою, цибулею, капустою. Пироги ставали і десертом, якщо в якості начинки використовувалися ягоди і фрукти: яблука, чорниця, лохина, малина, калина, брусниця, вишня, слива, черемха. Пироги й пиріжки понині залишаються одним з найулюбленіших російських страв, покуштувати яке можна як в дорогому ресторані, так і в гостях у друзів.

На жаль, не всі російські страви мали щасливу долю. Багато хто з споконвічно російських страв сьогодні, на жаль, втратили своє значення для російської людини, багато рецептів і зовсім не збереглися. Так, наприклад, колишнє різноманітність рибних блюд нині зведено майже до мінімуму: зникли класичні рибні блюда на зразок «тельного» і т.д. Пов'язано це, звичайно, не тільки з втратою традиції, але й зі значним зубожінням рибного багатства Росії. Майже вийшли з ужитку і багато овочів, поступившись місцем привізним, прижившись на російській землі. Так до появи картоплі величезну роль у харчуванні російської людини мала ріпа, яка по праву вважається прародителькою овочевих культур, вирощуваних на Русі. Цей овоч чудово зберігається, тому його їли цілий рік в різних видах. Сільські ласощами вважалася в'ялена ріпа, за смаком нагадує сухофрукти. До речі, на відміну від своїх нащадків, російські люди використовували в їжу не тільки самі коренеплоди, але і бадилля, роблячи з неї салати і начинку для улюблених супів (особливо смачною вважалася бурякова гичка).

З XVIII століття російська кухня почала набувати європейські риси. Починаючи з петровських часів російське дворянство стало запозичувати і запроваджувати у себе іноземні традиції. Подорожуючи по Європі, багаті вельможі привозили звідти кухарів - спочатку голландських і німецьких, а потім французьких. Французька школа ввела в російську кухню комбінування продуктів, подрібнення інгредієнтів і точні дозування у рецептах, не прийняті раніше. Французи також ознайомили росіян з невідомими їм західноєвропейськими видами кухонної техніки. Російською столі з'явилося безліч популярних страв, запозичених з європейської кулінарної традиції - котлети, сосиски, омлети, салати, муси, компоти і т.д. Але якщо спочатку частування іноземних кухарів були простим запозиченням, то поступово в Росії стали розроблятися особливі страви на основі російських рецептів, але під «французької редактурою». Після Вітчизняної війни 1812 року на підйомі патріотизму в моду увійшло все російське. Російська кухня вступила в пору свого розквіту. Саме в цей час російська кухня, нарешті, отримала визнання у всьому світі - вже до середини XIX століття російська кулінарія мала досить різноманітний, оригінальний репертуар, зафіксований в численних куховарських книгах.

Саме в XIX столітті російська кухня збагатилася безліччю страв, з яких сьогодні складається як повсякденний, так і святковий стіл російської людини. Страви ці також користуються заслуженою популярністю на заході, хоча багато хто любителі не підозрюють про їх російською походження. Справа в тому, що страв, придуманим в Росії часто давали французькі назви, або називали їх на честь кухарів-французів, які придумали їх. Так з'явилися багато російські страви з неросійськими назвами - лангети (від французького слова «язичок» - за формою нарізки), бефстроганов і т.д.

Тоді ж у Росії з'явилися й отримали широке розповсюдження салати, стали з тих пір одним з найпопулярніших елементів російського столу. Сама ідея була запозичена з французької традиції, але російська фантазія внесла у світову скарбницю кулінарних рецептів чимало нових салатів. Одним з російських винаходів став вінегрет, відомий у всьому світі як «російський салат». Родзинкою вінегрету є використання в ньому в якості інгредієнтів споконвічно російських продуктів - квашеної капусти або солоних огірків. Специфічний смак салату відображено і в його назві (на латині «vinos», що означає «кислий»). Інший відомий салат, чий рецепт був створений у Росії - «олів'є». Його винайшов в середині XIX століття кухар-француз Люсьєн Олів'є, який володів трактиром «Ермітаж» у Москві. Сьогодні салат «олів'є», можна побачити як в меню ресторану, так і на домашньому столі росіян. Втім, салат, створений знаменитим французом, має мало спільного з його сучасним аналогом. Згідно зі старим рецептом, частково загублений після смерті кухаря, до складу «олів'є» з трактиру «Ермітаж» входили рябчики, раки, телячий язик, паюсна ікра, овочі та інші делікатеси.

Французькі кулінари виховали цілу плеяду блискучих російських кухарів, які внесли свій значний внесок у розвиток російської та світової кухні. Страви, придумані ними, отримували цілком російські назви. Наприклад, пожарські котлети, данина яким віддавав навіть Пушкін. Автор цих знаменитих курячих котлет, обвалених у сухариках, - дружина власника трактиру в Торжку - Дар'я Пожарська. Розповідають, що Олександр I несподівано зупинився в Торжку через поломку екіпажу. Пообідати було вирішено в найбільш пристойному трактирі Пожарського, де в меню значилися котлети з телятини. Їх і замовили до царського столу. Але в трактирі не виявилося телятини, тому Дарина приготувала котлети з курей. Ці котлети дуже сподобалися цареві і незабаром стали популярним російським блюдом.

Ще одні знамениті російські котлети - київські - мають досить цікаву історію. Вперше ці котлети, що складаються з цільних курячих грудок з розтопленим маслом всередині, були подані на початку XX століття в ресторані Купецького Клубу на Невському проспекті. Тоді ці котлети називалися «Новомихайлівський» на честь Михайлівського палацу, що знаходиться поблизу. Час безжально поставилася і до купецьким клубом, і до його ресторану, проте пощадив винайдені кухарями блюдо. Довгий час воно залишалося в забутті, проте в 1947 році котлети були подані вузькому колі українських дипломатів на обіді з нагоди повернення їх делегації з Парижа, де вони підписували мирний договір з Німеччиною. Саме тоді котлети отримали нове хрещення і нове життя.

Радянська епоха зробила російську кухню, з одного боку, більш спрощеною - багато хто з її минулих інгредієнтів перейшли в розряд «дефіциту» - а з іншого, ще більш збагатила її традиціями інших народів колишнього СРСР. І український борщ, і сибірські пельмені, казахські манти, і узбецький плов, і кавказький шашлик - всі ці страви можна з повним правом віднести до рецептів, що знайшли своє місце в російській меню і що зробив російську кухню однією з найбільш різноманітних в світі. Головне достоїнство сучасної російської кухні полягає саме в її розмаїтті та готовності запозичувати, а головне, творчо переробляти найрізноманітніші кулінарні традиції.

1.5. Російська національна одяг

Економічні, соціальні та культурні зміни в 18-му сторіччі в Росії, просунута Петром I, мали великий вплив на повсякденне життя країни. Це спостерігалося, перш за все, в суворій розподілі сукні людей. У 1700 році був випущений Декрет про обов'язкове носіння Західного європейського костюма усіма крім селян і священнослужителів. Правила європейської моди стали обов'язковими для російської аристократії. Європейське плаття повинно було стати нормою для російського суспільства, тенденція, яка зробила поступові успіхи, ламаючи зі століттями старі народні традиції. І дійсно в першій половині 18-ого століття Західні європейські сукні, виникаючи у визнаному модному центрі в Парижі, були вже прийняті привілейованими класами Росії.

Серед селян російський народний костюм зберіг свої ознаки до раннього 20-го століття. Російський торговий клас і дрібна буржуазія дотримувалися російського стилю сукні всі 18-е і дев'ятнадцятому ст., Насилу приймаючи європейські новинки.

Традиційний російський костюм був відомий своїм прямим кроєм і вільними плавними лініями. Крій було засновано на ширині домотканої або купленої тканини і становив архаїчний стиль традиційних російських предметів одягу. Значною довжини сукні, а особливо жіночі сорочки з довгими рукавами представляли основу традиційного одягу. Всі ці особливості селянських предметів одягу відбили оригінальну природу російського костюма, який зберіг свої головні особливості з часів Київської Русі.

Російський жіночий костюм був заснований на "сарафані" (свого роду сукню без рукавів). Ансамбль "сарафан" став широко розповсюдженим у Росії в кінці 18-го сторіччя і включав сорочку, "сарафан", пояс, і фартух. Цей костюм був особливо типовий для північних і центральних областей, проникаючи також і в інші частини Росії. У 18-му сторіччі цей костюм був уже пов'язаний із російським національним костюмом. "Сарафан" був щоденним ознакою селянки і міської жінки, що належать до торгового стану, дрібної буржуазії та іншим секціях населення. Більш архаїчна форма сукні була заснована на спідниці "понева".

Найбільш ранні зразки національного народного сукні включають святкові костюми з "сарафанам" з набитих шовковистих тканин, вироблених у Росії в останній частині 18-го сторіччя. "Сарафани" з шовковистих тканин, набитих з щедрими квітковими букетами і гірляндами, були прикрашені золотими нитками і металевим шнурком; срібні чи позолочені кнопки формували декоративний зразок уздовж швів. Такі "сарафани" носили з білими сорочками ("рукави"), сильно прикрашені вишивкою, або з шовковими сорочками з квітковими аплікаціями. Ці святкові "сарафани" і сорочки були дбайливо збережені і оберігалися, і носилися з турботою у свята.

"Сарафани" були підв'язані в талії вузькими поясами, що мають довгі вільні кінці. У холодні дні носили жакет з довгими рукавами - "душегрейке", зібраний на спині в трубчасті згини. Його покрій відрізнявся від традиційного стилю. Святкова "душегрейке" була зроблена з шовку або оксамиту, і вишита золотою ниткою.

Весільний і святковий головний убір, який носили в північних і центральних областях у 18-му дев'ятнадцятому ст., Мав безліч форм і відбив місцеві особливості, і вік і соціальні відмінності.

Один з самого загального типу святкового головного убору був "кокошник", свого роду тверда кепка, яку носили з "сарафаном", в 18-му - на початку 19-го сторіччя "кокошники" були майстерно прикрашені перлами, і перламутровими намистинками, золотим і срібним рукоділлям, і декоративним камінням. Головний убір зберігався в родині і був складовим елементом приданого багатою нареченої.

Верхній одяг, який носили на Русі

Тканини для костюма використовували яскраві: білі, червоні, зелені, сині, блакитні, малинові, рожеві і т. д. З кінця XVII ст. з'являються тканини чорного кольору, які вважаються траурними.

Одягу шили з місцевих тканин і привізних з Візантії, Ірану, Туреччини, Італії, Англії, Голландії та Франції. Найпоширенішими були льняні, суконні, шовкові, оксамитові, вовняні тканини. Костюми багатих людей шили з привізних дорогих тканин: тафти, парчі, оксамиту, бавовняних, атласу, сатині (пізніше сатин).

Шуби виконувалися хутром всередину, зверху покривалися парчею, оксамитом, сукном. Звичайні люди використовували підкладки - з овчини, ведмежого, вовчого, козячого хутра; знати - із шкур соболя, куниці, песця, білки, лисиці. Всі шапки були у вигляді ковпака або конуса з опушкою або облямівкою. Тафья - невелика домашня шапочка, що має вигляд тюбетейки. При виході з будинку поверх тафьі надягали:

1) мурмолку - невисокий ковпак з дорогої тканини з вилогами з іншої матерії або хутра. Мурмолка - найбільш поширений головний убір;

2) горлатная шапку - найпоширенішу в колі знаті хутряну шапку, зшиту з горлечок куниці або лисиці.

Вона представляла собою високий хутряної циліндр, що розширюється догори. Цей циліндр був з оксамитовим або парчевим верхом. Шапку зазвичай тримали на згині лівої руки, не надягаючи на голову. Прості люди носили високий головний убір з невеликими полями - грешневік і ушанці.

Декоративну роль в костюмі грали пояси і пояси з шкіри, оксамиту, парчі, шовку, розшиті металевими бляхами, галуном, дорогоцінними каменями, перлами і золотом.

2. Розробка програми для зустрічі зарубіжних туристів «Русское гостинність»

2.1. Міні-готель Австрійський дворик

Міні-готель Австрійський дворик був відкритий зовсім недавно - в травні 2009 року. Він розташовується в центрі Санкт - Петербурга, напроти будівлі Американського консульства в Санкт-Петербурзі, в трьох хвилинах ходьби від станції метро «Чернишевська». Поряд з готелем знаходяться також консульства Німеччини, Австрії і Фінляндії. Це тихий, спокійний район історичного центру міста. У міні-готелі 14 номерів. Вони розташовані в невеликому 3-х поверховому флігелі. У деяких номерах є кухня з усім необхідним посудом. Невеликий сніданок включений у вартість проживання.

Номерний фонд:

Studio;

Double;

Single;

Twin;

Deluxe;

У номерах:

двоспальне ліжко,

шафа-купе,

вбудована кухня,

ванна,

телефон,

телевізор,

підлоги з підігрівом у ванній кімнаті ..

А також:

Номер для лівші.

Номер для не курящих.

Парковка.

Вартість розміщення

Організаційна структура міні-готелю «Австрійський дворик»

Власник

Керуючий готелю

Адміністратори

Покоївки

2.2. Організація програми «Русское гостинність»

З метою задоволення інтересу ряду зарубіжних туристів до російським національним традиціям з одного боку, і як прийом підвищення попиту на готельні послуги даного готелю з іншого боку, мною запропоновано розробку стилізованого заходу «Русское гостинність». Програма розрахована на групу з 20 зарубіжних туристів. Для даного заходу передбачається зробити:

прикраса номерів і холу в російській національній стилі; Так як координально зміни зажадають достатньої кількості грошей, ми всього лише додамо в інтер'єр предмети російського декору. У хол додамо лаву, журнальний столик під старовину, панно, полавочниками, дерев'яну вазу, на стіну повісимо шкуру ведмедя, так само поставимо фігурки матрьошок. У номерах на вікна повісимо фіранки розшиті візерунками, повісимо дзеркала, картини, старовинні світильники, на ліжко постелимо покривало зшите з клаптиків, біля ліжка поставимо декорований скринька, поставимо дерев'яний посуд, перед дверима покладемо постілки. Прикраса готелі передбачається тільки на час проведення даного заходу.

Розробка сценарію зустрічі. Гостей зустрічають в аеропорту, везуть у готель, там їх зустрічає персонал одягнений в російські національні костюми. Гостям подають коровай, млинці з ікрою і горілку.

Використання спеціальних костюмів. Для того що б гості дізналися що таке російська культура, треба пошити на замовлення уніформу для персоналу зустрічаючих гостей в російській стилі.

Пропозиції за програмою перебування. Гості можуть вибрати будь-який пакет туристично - екскурсійних послуг, але в рамках цієї програми ми пропонуємо відвідати Миколаївський палац, де їх чекає шоу «Feel yourself Russian». Концерт складається з двох відділень, кожне з яких триває 45 хвилин. Під час антракту Вас запрошують у сусідню вітальню, де для накритий вишуканий фуршет - канапе з чорною і червоною ікрою, фрукти, напої, шампанське. Вартість: 1600 на одну людину.

Таким чином у рамках 5 денного перебування гості крім участі в програмі «Русское гостинність» пропонованого готелем «Австрійський дворик», зможуть отримати туристично - екскурсійні послуги наданої турфірмою партнером.

2.3. Розрахунок програми для зустрічі зарубіжних туристів «Русское гостинність»

З метою привабливості готельного бізнесу для споживачів і отримання додаткового прибутку розроблений спеціальний прийом для іноземних туристів «по-російськи» в готелі Австрійський дворик. Прийом розрахований на 20 гостей. Також передбачається декорування готелю під російський національний стиль.

Захід з декорування готелю включає в себе наступні етапи:

Стилізація холу під російський національний стиль;

Стилізація готельних номерів під російський національний стиль;

Пошиття уніформи для персоналу;

Закупівля сувенірної та канцелярської продукції.

Розрахунок фактичної вартості заходів щодо стилізації холу:

Таблиця Ж 1