Вивчення хімічного складу продовольчих товарів на прикладі дубильних речовин

Курсова робота

з дисципліни «Теоретичні основи товарознавства»

на тему: «Вивчення хімічного складу продовольчих товарів (на прикладі дубильних речовин)»

Зміст

Введення

1. Літературний огляд

1.1 Характеристика загальних понять у галузі хімічного складу продуктів

1.2 Дубильні речовини. Класифікація та властивості

1.3 Характеристика таніну

1.4 Характеристика хімічного складу чаю та показники його якості

2. Практична частина

2.1 Обгрунтування вибору і характеристика об'єктів дослідження

2.2 Характеристика методу визначення таніну

2.3 Аналіз результатів власного дослідження

Висновки і пропозиції

Список літератури

Програми

Введення

Чай - тонізуючий напій, що володіє високими смаковими, ароматичними властивостями, надає позитивний вплив на організм людини і є найпоширенішим на земній кулі напоєм.

Перші дані про чай знайдені в стародавній китайській енциклопедії. У Росію чай потрапив більше 300 років тому (у 1638г.) З Монголії. Як культура чай широко поширений на Чорноморському узбережжі Кавказу, в Краснодарському краї, Індії, Цейлоні, Китаї і т. д.

Значення чаю як смакового продукту обумовлено його ароматичними, смаковими і тонізуючими властивостями. Чай усуває втому, сприяє відновленню втраченої працездатності та покращує самопочуття людини. Широко використовують його як потогінний засіб при простудних захворюваннях, він позитивно впливає на травну, кровоносну і нервову системи.

До складу чаю входять різноманітні органічні й неорганічні речовини: дубильні, азотисті і мінеральні речовини, кофеїн, ефірні масла, вуглеводи, вітаміни, ферменти, органічні кислоти та ін Найважливішими компонентами чайного екстракту є дубильні речовини (15,9-19%), кофеїн (2,0-3,5%), ефірні масла (0,006-0,021%). Дубильні речовини надають йому терпкий смак. А також до складу чаю входять мінеральні речовини, білки, органічні кислоти, ферменти, вітаміни, в основному С і Р.

Чай отримують шляхом спеціальної обробки молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленого чайної рослини. Якість чаю залежить від віку і часу збору флеші. Нирка і перший лист флеши відрізняються високим вмістом кофеїну і дубильних, ароматичних речовин. Старі, грубі пагони для виробництва чаю вищих сортів не використовують. Збір чайних пагонів виробляють з квітня по жовтень. Пагони, зібрані в липні і серпні, дають чай більш високої якості.

За технологією приготування розрізняють чай байховий (розсипний) - чорний, зелений, жовтий, червоний; пресований; екстрагований (швидкорозчинний); гранульований. Випускають також дрібний байховий (висівки), чай, фасований в пакетики для разової заварки, а також ароматизований.

Метою даної курсової роботи є визначення змісту таніну в різних видах чаю, виявлення його якості на основі порівняння отриманих результатів з літературними даними.

1. Літературний огляд

1.1 Характеристика загальних понять у галузі хімічного складу продуктів

Для підтримки нормальної життєдіяльності організму людини, відшкодування його енергетичних витрат і відновлення тканин необхідні поживні речовини. Вони надходять в організм людини разом з їжею, яка є для нього джерелом енергії, будівельним матеріалом і бере участь у регулюванні процесів обміну речовин. Хімічний склад продуктів різноманітний і залежить від хімічного складу вихідної сировини, технологічного режиму і способу виробництва, умов зберігання та перевезення та інших факторів.

До складу продовольчих товарів входять неорганічні і органічні речовини. До неорганічних речовин відносяться вода і мінеральні (зольні) з'єднання; до органічних - вуглеводи, жири, білки, ферменти, вітаміни, органічні кислоти, фарбувальні, ароматичні та ін

Вода є складовою частиною клітин і тканин організму людини і необхідна для здійснення біохімічних процесів.

Вода знаходиться в усіх продуктах, але в різних кількостях: у цукрі - 0,14%; в крупах, борошні - 12-14; в хлібі - 40-50; в м'ясі, рибі - 65-80; в овочах, плодах - 65 -95%, і т. д.

Воду, що міститься у харчових продуктах, умовно ділять на вільну і зв'язану. Вона суттєво впливає на поживну цінність, придатність для зберігання, смак, консистенцію продуктів.

Мінеральні речовини інакше називають зольними елементами, так як після спалювання продукту вони залишаються у вигляді золи. Зольні елементи мають велике значення для життєдіяльності організму людини: входять до складу тканин, беруть участь в обміні речовин, в утворенні ферментів, гормонів, травних соків.

У залежності від вмісту в продуктах зольні елементи ділять на макроелементи (кальцій, фосфор, сірка, калій, натрій, залізо, магній, хлор та ін) і мікроелемени (йод, мідь, алюміній, цинк, кобальт, марганець, фтор та ін ) - Виділяють також і ультрамікроелементи (радій, торій, ртуть та інші). Кожне з мінеральних речовин відіграє певну роль у життєдіяльності організму. Наприклад, фосфор бере участь в диханні, необхідний для нормальної діяльності нервової системи і роботи м'язів; калій сприяє виділенню з організму води і солей натрію, залізо бере участь в утворенні гемоглобіну крові; йод забезпечує нормальну діяльність щитовидної залози; марганець і фтор сприяють формуванню кісток і т. д.

Джерелами мінеральних елементів є продукти рослинного і тваринного походження, а також питна вода. Особливо багаті мінеральними солями овочі, плоди, з борошна, продукти моря та ін

Вуглеводи втримуються в основному в продуктах рослинного походження.

Вони відіграють певну роль у пластичних процесах і функціональної діяльності окремих органів, обміні речовин і захисних реакціях організму. У середньому дорослій людині потрібно в добу 400-500 г вуглеводів.

Вуглеводи поділяють на моносахариди (прості цукру), олігосахариди (складні цукру) і полісахариди (несахароподобние).

Моносахариди (глюкоза - виноградний цукор; фруктоза - плодовий цукор). Вони солодкі, добре розчиняються у воді, легко засвоюються організмом людини, легко зброджуються дріжджами, молочнокислими бактеріями (ці властивості використовуються при виробництві спирту, вин, хліба, квашених плодів та овочів, кисломолочних продуктів).

Олігосахариди (сахароза - буряковий чи тростинний цукор; мальтоза - солодовий цукор; лактоза - молочний цукор). Всі вони в процесі обміну речовин перетворюються в моносахариди. Вони, як і моносахариди, солодкі, добре розчиняються у воді, легко засвоюються організмом людини; під дією ферментів травного тракту легко гідролізуються, а в промисловості це властивість використовується при одержанні штучного меду; при нагріванні карамелізується (утворюються темнофарбовані речовини); кристалізуються, тобто зацукровується (при зберіганні варення, цукерок, карамелі, меду).

Полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін, клітковина тощо) не мають солодкий смак, тому називаються несахароподобнимі вуглеводами.

Крохмаль накопичується у вигляді зерен характерних форми та розміру в бульбах, коренях, стеблах, насінні рослин. Найбільш багаті крохмалем зерна злаків, картопля, борошно, хліб.

Глікоген (тваринний крохмаль) виконує роль резервного поживної речовини в організмі, утворюється із глюкози. Міститься в печінці, м'ясі, рибі. Глікоген бере участь у ферментативних процесах при дозріванні м'яса після забою тварини.

Інулін зустрічається в рослинах рідше, ніж крохмаль. Знаходиться в коренях цикорію, бульбах топінамбура і ін

Клітковина (целюлоза) входить до складу покривних тканин рослин, складаючи основу клітинних стінок. Організмом людини майже не засвоюється через відсутність ферментів для її розщеплення до глюкози, проте вона підсилює перистальтику кишечника, секрецію шлункового соку і сприяє пересуванню їжі.

Жири - це складні ефіри трехатомного спирту гліцерину і різних жирних кислот. В організмі жири беруть участь в обміні речовин, синтезі білків, освіті тканин, служать джерелом жиророзчинних вітамінів (A, D, E, K), є джерелом енергії (при окисленні 1 г жиру виділяється 9,3 ккал (37 7 кДж).

Добова потреба в жирах в середньому становить 80 - 100 г.

За походженням розрізняють жири рослинні, тварини комбіновані: залежно від консистенції і ті, і інші бувають рідкими і твердими.

Жири містяться в багатьох харчових продуктах, але в різних кількостях. Багато жирів у маслі, жирі, маргарині, свинині, горіхах і ін Дуже мало жиру в більшості плодів, овочів в деяких видах риб (щука, судак, тріска) і ін

Крім жирів до складу харчових продуктів входять жироподібні речовини. Найбільше значення має лецитин (у сметані, вершках, вершковому маслі, яйцях, печінці, ікрі та ін.) Він сприяє правильному обміну жирів в організмі, затримує розвиток атеросклерозу, перешкоджає відкладенню жиру в печінці.

Білки - головна складова частина їжі. Вони необхідні для побудови тканин тіла і відновлення «вмираючих клітин, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл; як будівельний, пластичний і енергетичний матеріал (1г білка дає 4,1 ккал (16 липня кДж). Добова потреба дорослої людини в білках становить 80-100 г, в тому числі половину повинні складати тваринні білки.

За складом білки ділять на прості (протеїни) складні (протеїди). До простих білків відносяться: альбуміни, глобуліни, глютеліни, проламіни; до складних - фосфоропротеіди, хромопротеїди, глюкопротеіди.

В організмі тварин, рослинах і продуктах харчування білки перебувають у рідкому стані (молоко, кров), напіврідкому (яйця) і твердому (сухожилля, волосся, нігті).

Ферменти - це речовини білкової природи, що прискорюють хімічні реакції, які протікають в живому організмі. Інакше їх називають біокаталізаторами. Виробляються ферменти тільки живими клітинами рослин, тварин, мікроорганізмів, але виявляють свою дію як у клітці, так і поза нею.

Характерними особливостями ферментів є: специфічність (кожен фермент діє лише на певну речовину, наприклад, фермент сахарази розщеплює тільки сахарозу; лактаза - лактозу); чутливість до зміни температури - найбільш сприятлива 30-50 ° С (при нагріванні до 70-80 ° С і вище ферменти руйнуються, а при мінусовій температурі вони зберігаються, але активність різко знижується). Підвищення вологості продукту підсилює дію ферментів, при висушуванні активність їх сповільнюється, одні ферменти діють тільки в кислому середовищі, інші - в нейтральній, деякі проявляють активність в лужному середовищі.

Вітаміни. Вони незамінні в харчуванні людини, сприяють нормальному обміну речовин, росту організму, підвищують опірність його до захворювань. При тривалій відсутності вітамінів в їжі виникають важкі захворювання - авітамінози, при нестачі їх - гіповітамінози, надмірне надходження їх в організм призводить до гіпервітамінозу. Усі вітаміни умовно ділять на жиророзчинні (А, D, Е, К), водорозчинні (С, Р, РР, групи В та ін) та вітаміноподібні речовини.

Вітамін А зустрічається в продуктах тваринного походження (печінка тріски, вершкове масло, яєчний жовток та ін.) У рослинній їжі він перебуває у вигляді каротину, який під дією ферментів перетворюється в організмі у вітамін А. Багато каротину в моркві, абрикосах, гарбузі і ін; він краще засвоюється організмом разом з жирами.

Вітамін D (кальциферол) регулює засвоєння кальцію і фосфору організмом. Міститься у продуктах тваринного походження (риб'ячому жирі, вершковому маслі, печінці тварин, жовтку курячих яєць). Він має провітаміни, які під дією сонячних променів можуть перетворюватися в організмі людини в вітаміни D 2, D 3.

Вітамін Е (токоферол) називають фактором розмноження. Багаті їм обліпихова, кукурудзяна, соєва олія, зародки пшениці, ячменю, жита.

Вітамін K (філлохинон) відіграє важливу роль у процесах згортання крові. Багато його в капусті, гарбузі, кропиві та ін

Вітамін С (аскорбінова кислота) підвищує опірність організму інфекційним захворюванням, активно бере участь у синтезі багатьох речовин, які витрачаються на побудову кісткової і сполучної тканини, оберігає від захворювання на цингу. Основним джерелом вітаміну С є плоди, овочі (чорна смородина, капуста, цитрусові та ін.)

Вітамін B 1 (тіамін) бере активну участь у ферментативних процесах, обміні речовин. Відсутність його в їжі призводить до захворювання нервової системи. Багаті на вітамін В, сухі пивні дріжджі, горох, свинина, хліб зі шпалерного борошна.

Вітамін В2 (рибофлавін) сприяє росту організму, бере участь у вуглеводному обміні речовин, окисно-відновних процесах. Міститься в тих же продуктах, що і вітамін В.

Інші речовини харчових продуктів. Крім розглянутих основних речовин харчові продукти містять органічні кислоти, ефірні олії, глікозиди, алкалоїди, дубильні, фарбувальні речовини, фітонциди, екстрактивні, пектинові речовини.

Органічні кислоти містяться в плодах і овочах у вільному стані, а також утворюються в процесі їх переробки (при квашенні). До них відносять оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоти. Невелика кількість кислот, що містяться в їжі, надає збудливу дію на травні залози і сприяє кращому засвоєнню речовин. Денна потреба дорослої людини в кислотах становить 2г.

Ефірні олії обумовлюють аромат харчових продуктів. Загальна кількість їх для більшості продуктів визначається частками відсотка. Аромат харчових продуктів є важливим показником якості. Приємний аромат їжі викликає апетит і поліпшує її засвоєння.

Глікозиди - похідні вуглеводів, що містяться в плодах і овочах (соланін, сінігрін, амігдалин та ін.) Вони мають різким запахом і гірким смаком, в малих дозах збуджують апетит, у великих - є отрутами для організму.

Алкалоїди - речовини, збудливо діють на нервову систему, у великих дозах є отрутами. Містяться в чаї, кави (кофеїн), шоколаді (теобромін), представляють собою азотовмісні органічні речовини.

Дубильні речовини надають харчовим продуктам (чаю, кави, деяким плодів) специфічний терпкий смак. Під дією кисню повітря окислюються і набувають темне забарвлення. Цим пояснюється темний колір чаю, потемніння на повітрі нарізаних яблук і т. д.

Барвники обумовлюють колір харчових продуктів. До них відносять хлорофіл, каротиноїди, флавонові пігменти, антоціани, хромопротеїди та ін

Фітонциди мають бактерицидні властивості, містяться в цибулі, часнику, хроні.

Екстрактивні речовини містяться в м'ясі, рибі і надають запах і аромат бульйону.

Пектинові речовини містяться в плодах, ягодах, овочах і мають здатність утворювати студні в присутності цукру і кислоти. Це властивість широко використовується в кондитерській промисловості при виробництві мармеладу, пастили, джему, желе і ін

1.2 Дубильні речовини. Класифікація та властивості

Дубильні речовини - група досить різноманітних і складних за складом розчинних у воді органічних речовин ароматичного ряду, що містять гідроксильні радикали фенольного характеру.

Дубильні речовини беруть участь в утворенні смаку, аромату і кольору деяких продуктів. Значний вміст їх відмічено в чаї, черемха, горобині, хурмі, надають їм терпкий, в'яжучий смак. Дубильні речовини беруть участь в утворенні аромату шоколаду і чаю. Крім того, вони мають Р-вітамінною активністю.

Опис окремих дубильних речовин.

Танін.

Танін, галлодубільная кислота або просто дубильна кислота знаходиться в різних сортах чорнильних горішків, патологічних кнопперсах, торбах, альгаробілле, міроболанах; має склад C14H10O9; представляє терпкого смаку аморфний порошок, розчинний у воді, спирті і оцтовому ефірі, нерозчинний в ефірі, бензолі та ін .; дає з хлорним залізом у водному розчині чорно-синій осад, що застосовується як якісна реакція на солі окису заліза; легко окислюється, поглинаючи в присутності лугів кисень з повітря і відновлений закис міді з солей її окису і солі срібла; осаджується з водних розчинів (на відміну від галової кислоти) клеєм, сирої шкірою, алкалоїдами, альбумінати, слабкими соляної та сірчаної кислоти і багатьма солями (наприклад, повареної). Танін розкладає вуглекислі солі, виявляючи ясно кислотні властивості. Його солі аморфні, в основному нерозчинні і своїм складом вказують на присутність у його частці лише одного карбоксилу. При нагріванні до 210 ° танін дає пирогаллол; при кип'ятінні з слабкою сірчаною кислотою або їдким калі перетворюється без остачі в галловую кислоту.

Танін знаходить широке застосування в медицині, у виробництві чорнила, фарбувальній справі, для отримання галової кислоти і пірогалолу, але для дублення шкір не застосовується).

Еллагогендубільная кислота.

Стоїть у близькому відношенні до таніну, будучи, як і він, похідним галової кислоти, і часто зустрічається разом з ним в рослинах. Вона становить головну масу дубильного речовини міроболанов, альгаробілл, диви-диви і, ймовірно, кори коренів граната, а також знайдено разом з дубодубільной кислотою C16H14O9 в деревині черешчатого дуба. Висушена при 100 °, вона представляє склад C14H10O10 і вид бурою аморфної маси; розчинна у воді, спирті і оцтовому ефірі; утворює чорно-синій осад з оцтовокислим залізом і опади з клеєм, білком, алкалоїдами, при нагріванні з водою до 110 ° переходить в еллаговую кислоту, втрачаючи при цьому 2Н2О, і утворює з оцтовим ангідридом пятіацетільний ефір.

Дубодубільние кислоти.

Знаходяться в молодій корі, деревині і листі різних видів дуба. Кислоті (з кори), що містить у круглих числах 56% вуглецю і 4% водню і дає з хлорним залізом синє забарвлення. Дубодубільние кислоти представляють аморфні порошки різних відтінків від буро-червоного до світло-червоного кольору (C15H12O9 жовтий.), Розчинні у воді (за винятком кислоти C16H14O9, яка майже не розчинна), спирті, суміші спирту з ефіром, оцтовому ефірі і важко розчинні в чистому ефірі; мають у водному розчині кислу реакцію; розчиняються в лугах; з оцтовокислим свинцем дають жовтувато-білі опади свинцевих сполук; з окисом магнію утворюють розчинні у воді середні і кислі солі; з хлорним залізом кислоти C17H16O9 і C16H14O9 дають сині опади, інші зелені ; осідають клеєм.

Дуже характерна для дубодубільних кислот здатність, цілком відсутня у таніну, утворити ангідриди при нагріванні до 130 ° -140 ° і при кип'ятінні з лугами і розведеними мінеральними кислотами.

Ангідриди мають вигляд аморфних, в основному червоних або буро-червоних порошків, важко або нерозчинні у чистій воді, але розчинні в ній у присутності дубодубільной кислоти, а також у спирті і лугах.

Кінодубільная кислота.

Кінодубільная кислота становить головну масу кіно і представляє ангідрид кіноіна, з якого може бути отримана нагріванням при 120 ° -130 °. Кіноін також знаходиться в кіно, безбарвний, кристалічні і розчинний у воді, спирті і трохи в ефірі. Він клеєм не осідає, а з хлорним залізом дає червоне забарвлення і, отже, не володіє характерними властивостями дубильних речовин. Навпаки, в ангідриді його вони виразно розвинені і зумовлюють застосування кіно як дубль. При нагріванні до 160 ° -170 ° або при кип'ятінні з слабкими сірчаної або соляної кислоти кінодубільная кислота переходить у ангідрид з подібними ж властивостями. Як сам кіноін, так і кінодубільная кислота з соляною кислотою в запаяній трубці при 120 ° -130 ° розпадаються на пірокатехін, галову кислоту і хлористий метил. На підставі цієї реакції

Катехудубільние кислоти.

Знаходяться разом з катехінами близького між собою складу в різних сортах катеху і в гамбіре. Вони представляють ангідриди катехінів, з яких можуть бути отримані і штучно простим нагріванням до 130-170 °, кип'ятінням з содою або нагріванням з водою при 110 °. Катехіни кристалізуються у формі дуже дрібних голочок світло-жовтого кольору, дають з зелене забарвлення, але клеєм не осідають, при плавленні з КНО розпадаються на флороглюцин і протокатеховую кислоту, а при сухій перегонці утворюють пірокатехін. Катехін при 140 ° з розведеною сірчаної кислотою розпадається на флороглюцин і пірокатехін. Катехудубільние кислоти представляють червонувато-бурі аморфні порошки з характерними властивостями дубильних речовин.

Маклурін.

Маклурін, або морінодубільная кислота, знаходяться в жовтому дереві, звідки їх витягують кип'ятіння з водою і розділяють, користуючись меншою розчинністю Моріна у воді. Маклурін, світло-жовтий кристалічний порошок, з властивостей, які характеризують дубильні речовини, володіє лише здатністю давати з залізом (сумішшю закису і окису) чорно-зелений осад і осідати клеєм, алкалоїдами і альбумінати, але для дублення непридатний. Подібно багатьом дубильних речовин, він розпадається на флороглюцин і протокатеховую кислоту по рівнянню:

C13H10O6 + H2O = C6H3 (OH) 3 + C7H3 (OH) 2COHO.

Морін, що становить барвне початок жовтого дерева і кристалізується з водного розчину у формі довгих блискучих голок, за винятком зеленого фарбування з хлорним залізом, типових властивостей дубильних речовин не представляє. При плавленні з їдким калі в якості головних продуктів розпаду він дає резорцин і флороглюцин, при відновленні амальгамою натрію утворює флороглюцин, причому спершу переходить в ізоморін, легко перетворюється назад у Морін. Як Морін, так і маклурін утворюють з металами частиною кристалічні, частиною аморфні солі, склад яких не можна вважати встановленим.

1.3 Характеристика таніну

Таніни (від франц. Tanner-дубіть шкіру), група фенольних сполук рослинного походження, що містять велику кількість груп ОН, молекулярна маса 500-3000; володіють дубильними властивостями. Дубящие дію танінів засноване на їх здатності утворювати міцні зв'язки з білками, полісахаридами та іншими біополімерами (пектиновими речовинами, целюлозою).

Таніни містяться в корі, деревині, листі і плодах (іноді насінні, коренях, бульбах) багатьох рослин - дуба, каштана, акації, їли, модрини, евкаліпта, чаю, гранатового та хінного дерев, Сумах, квебрахо; надають листю і плодам терпкий смак .

Розрізняють гідролізуемие і конденсовані (негідролізуемие) таніни. Основа гідролізуемих танінів - складні ефіри галової кислоти або родинних їй дігалловой і трігалловой кислот з багатоатомним спиртом (наприклад, глюкозою - малюнок 1). Так, найбільш поширений китайський танін - дубильними речовинами чорнильних горішків (галлів) рослини Rhos semialata-містить головним чином суміш ефірів глюкози і м-дігалловой (пента-м-дігаллоілглюкоза, галлотанніновая кислота) та трігалловой кислот; турецький танін - речовина Алеппський чорнильних горішків дуба зараженого (Quercus infectoria) - суміш ефірів глюкози і еллаговую (Малюнок 2 - II) і 4,5,6-гексагідроксідіфеновой (Малюнок 2 - III) кислот.

Малюнок 1 - Глюкоза

R = (HO) 3C6H2COO, (ПЗ) 3С6Н2СООС6Н2 (ОН) 2СОО, (ПЗ) 3С6Н2СООС6Н2 (ОН) 2СООС6Н2 (ОН) 2СОО

Малюнок 2 - II еллаговая кислота, III 4,5,6-гексагідроксідіфеновая кислота

Таніни такої будови легко гідролізуються кислотами, основами та ферментами танінацілгідролазамі з утворенням вуглеводів і фенолкарбонових кислот; при піролізі утворюють пирогаллол.

Конденсовані таніни представляють собою похідні флаванолів, головним чином димери 3,4-флавандіола або 3-флаваноли, наприклад формули IV (Малюнок 3). Під дією кислот і підстав такі таніни не гідролізуються, а утворюють нерозчинні, часто забарвлені в червоний колір полімери; при піролізі утворюють пірокатехін.

Малюнок 3 - Димер флованола

Виділяють таніни головним чином з кори акації, їли, каштана у вигляді водного екстракту, що містить відповідно 36, 16 і 13% танінів за масою. Таніни пригнічують зростання патогенних для багатьох рослин мікроорганізмів, захищають рослини від поїдання тваринами. Використовуються для дублення шкіри та хутра, приготування чорнила, протравлення текстильних волокон, як в'яжучі лікарські засоби, для додання різним напоям терпкого і терпкого смаку.

1.4 Характеристика хімічного складу чаю та показники його якості

Перші дані про чай знайдені в стародавній китайській енциклопедії. У Росію чай потрапив більше 300 років тому (у 1638 р.) з Монголії. Як культура чай широко поширений на Чорноморському узбережжі Кавказу, в Краснодарському краї, Індії, Цейлоні, Китаї і т. д.

До числа екстрагуються, тобто розчинних, фахівці відносять шість основних частин чаю: дубильні речовини, ефірні олії, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни.

Дубильні речовини складають 15-30% чаю і являють собою суміш більше трьох десятків поліфенольних сполук та їх похідних, таніну, різних катехінів, які мають властивості вітаміну Р. При цьому в зелених чаях їх зміст вище, ніж у чорні, оскільки останні в процесі виробництва піддавалися процесу окислення. Продукти окислення (хінони) у свою чергу окислюють інші речовини чайного листа і утворюють багато ароматичних продукти, які беруть участь у створенні аромату чаю.

Ефірні олії, які присутні в ще зеленому листі, зберігаються в незначній кількості в готовому чаї. Саме з ними пов'язаний неповторний аромат чаю і від них багато в чому залежить якість чайного продукту. Хоча при переробці чайного листа втрата ефірних масел досягає 70-80%, одночасно виникають нові ефірні олії, які відтворюють запахи троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці, що і створює «букет чаю». В силу своєї природи ефірні масла виключно летучі, причому не тільки при підвищенні температури, але і при неправильному зберіганні або заварці.

Алкалоїди - це, перш за все, кофеїн, який і служить тонізуючим засобом. У чистому вигляді він являє собою безбарвне, що не має запаху і гірке на смак речовина, яка міститься також в каві, в какао та інших тропічних рослинах.

У чаї кофеїну міститься більше, ніж в каві, але чайний кофеїн діє на нас м'якше, ніж кавовий. Пояснюється це тим, що а заварку йде менше чаю, ніж кава, а також тим, що в чаї кофеїн виступає не ізольовано, а в комплексі з таніном, утворюючи з'єднання таннат кофеїну, а воно більш пом'якшено діє на серцево-судинну і центральну нервову систему . Більш того, кофеїн чаю не затримується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння навіть при надмірному вживанні чаю.

Крім кофеїну, до складу чаю входять в незначній кількості інші алкалоїди - розчинні у воді теобромін і теофілін, які є хорошими судинорозширювальними і сечогінними засобами.

Амінокислоти, а їх у чаї виявлено 17, включають, наприклад, глютамінову кислоту, яка виключно важлива для організму людини: вона сприяє відновленню виснаженої нервової системи людини. У процесі виробництва чаю амінокислоти при взаємодії з цукрами, таніном і катехінами утворюють альдегіди і таким чином беруть участь в утворенні аромату чаю.

Пігменти, що входять до складу чаю, додають чайному настою саму різну забарвлення і відтінки. Це, перш за все - хлорофіл, який міститься найбільше в зеленому чаї, а також ксантофилл і каротин, що містяться звичайно у моркві та переважаючі в чорних чаях. Але колір чайного настою найбільше визначають дві групи фарбувальних речовин - теарубігени і теафлавіни. У готовому сухому чаї теарубігени складають близько 10% і надають чаю при заварюванні червоно-коричневі тони, а теафлавіни - близько 1-2% і дають золотисто-жовту гаму.

Вітаміни, як показують сучасні дослідження, представлені в чаї широкою гамою. У чаї є провітамін А - каротин, що забезпечує нормальний стан слизових оболонок носа, глотки, гортані, легенів, бронхів, сечостатевих органів і особливо важливий для збереження гарного зору.

Представлена в чаї і велика група вітаміну В. Особливо відзначимо вітамін В1 (тіамін), який сприяє нормальному функціонуванню нашої нервової системи та бере участь у регулюванні діяльності залоз внутрішньої секреції - надниркових залоз, статевих залоз, щитовидної залози. Вітамін В2 (рибофлавін) робить нашу шкіру красивою, еластичною, знижує її сухість, знімає лущення, а також полегшує лікування екземи. Важливий він для лікування важких захворювань печінки: цирозів, гепатитів, діабету. Вітамін В15 (пантотенова кислота) перешкоджає розвитку шкірних захворювань (дерматитів) і важливий для нашого організму як каталізатор всіх процесів засвоєння вступників речовин.

До цієї групи близький протиалергічний вітамін - нікотинова кислота (вітамін РР), стійкий до високих температур і добре розчинний у воді. Отримання цього вітаміну з чаю особливо важливо для людей, постійно харчуються очищеним рисом і кукурудзою, в яких вітамін РР майже повністю відсутня. У чаї його зміст надзвичайно великий.

Велико присутність в чаї вітаміну С (аскорбінової кислоти). У свіжому чайному листі його в 4 рази більше, ніж у соку лимона, однак при фабричній обробці частина його втрачається. Тим не менш, в готовому чаї аскорбінової кислоти залишається чимало, особливо в зелених і жовтих чаях - раз в 10 більше, ніж у чорні.

Основним вітаміном сподіваючись є вітамін Р (або С2), який в комплексі з вітаміном С значно посилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затримання в організмі. Цей вітамін зміцнює стінки кровоносних судин, запобігає внутрішні крововиливи. За вмістом вітаміну Р чай не має собі рівних в рослинному світі, особливо зелений чай. Випиваючи 3-4 чашки чаю гарної міцності, ми забезпечуємо свій організм необхідною добовою дозою цього важливого вітаміну.

Дуже важливий міститься в чаї вітамін К, який сприяє утворенню в печінці протромбіну, вкрай необхідної для підтримки нормального згортання крові.

Білкові речовини складають разом з вільними амінокислотами 16-25% чайного листа і є його найважливішою складовою частиною. Білками є всі ферменти, вони також служать джерелом амінокислот, які виникають в процесі переробки чайного листа в готовий чай. Особливо багатий білками зелений чай. Білки не шкодять йому, а ось підвищений їх вміст у чорному чаї погіршує смак і колір настою, оскільки вони знижують вміст у ньому таніну і роблять колір чаю бляклим.

Чимале значення для чаю мають мінеральні, неорганічні, смолисті речовини, а також органічні кислоти. У чаї виявляють від 4 до 7% мінеральних та інших неорганічних речовин: солі заліза, магній, марганець, натрій. Чай містить і інші метали і неорганічні речовини у вигляді мікроелементів, в тому числі фтор, йод, мідь, золото, фосфор, калій.

Основні показники якості чаю.

Багатовікова практика виробила строго певний набір показників якості сподіваючись, багато з яких носять спеціальний характер. Ми зупинимося лише на самих основних з них.

- Колір

- Фортеця

- Смак

- Аромат

- Піноутворення при заварюванні

Колір і міцність настою.

Під фортецею чай розуміють ступінь концентрації розчинних речовин чайного листа в чайному настої: чим більше їх вийшло в настій, тим міцніше чай. Фортеця залежить насамперед від якості сухого чаю, а також від правил заварювання.

Багато типів і різновиди чаю, відрізняючись високою екстрактивністю, віддаючи великий відсоток розчинних речовин у настій, в той же час не дуже інтенсивно офарблюють його. Такі всі жовті й зелені чаї, що дають світлий, жовтувато-зеленуватий настій, а також багато високі сорти червоних і чорних чаїв, що дають настій слабшої забарвлення, ніж низькі сорти того ж типу. Так, листовий чай пігментується настій не настільки інтенсивно, як ламані й дрібні. Щоправда, для більшості споживачів невідповідність кольору настою його фортеці у чорних чаїв буває менш помітно. Відбувається це через відсутність можливості порівняння різних сортів, а також через порушення правил заварки.

Міцним настій стає при правильному заварюванні вже в перші 4 - 4,5 хвилини, а найбільш посилена пігментація відбувається через 8 - 10 хвилин після заварювання, бо до цього часу фортеця частково зменшується за рахунок випаровування ефірів і, отже, втрати настоєм найкращого смаку і аромату . Одночасно після 10 хвилин в настій виходять такі фракції, які погіршують його якість, псують його смак, надають чаю гіркота. Зазвичай споживач вважає і гіркота показником фортеці чаю, хоча вона свідчить виключно про неправильне, жорсткому режимі заварювання.

Отже, міцність чаю характеризується повнотою, насиченістю смаку і аромату, а не ступенем забарвлення настою або його гіркотою.

Фортеця настою чаю може бути слабкою і гарною. Вона може також практично відсутні або бути незначною.

Настій слабкої фортеці може вийти зі свіжої заварки й бути результатом або слабкої концентрації екстрактивних речовин у хороших чаїв (коли для заварки взята велика доза сухого чаю), або результатом невисокої вихідної фортеці готового чаю (коли заварюється чай низьких сортів). Такий чай доброякісних і в свіжому вигляді володіє слабким, але все ж помітним смаком і запахом. У першому випадку він буде слабко забарвлений (рідкий чай), у другому - більш інтенсивно, але в обох випадках він буде чаєм слабкої фортеці.

Настоєм гарної міцності володіє кожен правильно заварений чай високих і середніх сортів, якщо у нього до того ж гарна кондиція.

Одним з показників фортеці чаю служить терпкість настою, так як вона говорить про ступінь екстрактивності розчинних речовин чаю - про ступінь екстрактивності таніну. Інший, ще більш наочний показник ступеня настою - «вершки».

Багато хто помічав, що на поверхні остиглого чаю з'являється як би пушок. Це і є чайні «вершки». Це суміш кофеїну з катехінами, добре розчинні в гарячій воді, але випадає у міцних чаїв в охолодженому настої. Коли «вершки» починають осідати, то настій чаю каламутніє, а після довгого відстоювання «вершки» можуть осідати на дно чашки у вигляді плівки. «Вершки» не утворюються в чаї, що дають світлий настій, особливо в ніжних і ароматних чаях з великим вмістом ефірів (ароматизовані жовті й зелені чаї, добірні сорти червоних, пушонги, квіткові чаї).

Якщо наявність «вершків» вказує на фортецю чайного настою, то їх колір служить показником якості. Яскравий темно-оранжевий колір «вершків» з червонуватим відтінком - ознака гарного чаю високої якості, а тьмяний, бруднуватий колір - низького, поганої якості. Так само як і колір «вершків», важливе значення для визначення якості чаю має забарвлення настою, хоча, як ми бачили, вона жодним чином не є показником фортеці чаю.

Колір настою вказує в першу чергу на тип чаю (зелений, жовтий, червоний, чорний).

Говорячи про колір настою, слід розрізняти густоту, інтенсивність забарвлення і її яскравість, або, як говорять фахівці, колер. Яскравість має набагато більше значення для чаю, ніж його колір. Ступінь яскравості завжди точно відповідає ступеню якості, чого не можна сказати про колір. Світлий, але яскравий настій завжди буде ознакою хорошого чаю. Навпаки, темний, густо пофарбований, але тьмяний непрозорий настій говорить про погане, низьку якість чаю.

Існує простий спосіб перевірки й відмінності яскравості настою від його забарвленості. Наприклад, високоякісні чаї, особливо цейлонські і південноіндійських, мають не сильно забарвлений, але яскравий настій, який ми зазвичай називаємо гарним кольором. Якщо до такого чаю додати молоко, то він стає яскраво-оранжевим, іноді я рожевим відтінком, якщо сорт дуже високий. Але якщо додати молоко до настоям низьких сортів того ж цейлонського або індійського чаю, то він придбає тьмяний сірувато-бежевий колір.

Отже, правильно заварений міцний високоякісний чай не повинен бути ні занадто темного кольору, ні гірким на смак, але повинен мати прозорістю, яскравістю, гарним кольором, бути ароматним, м'яким і приємним на смак.

Смак і аромат.

Смак і аромат чаю служать неодмінними ознаками його якості. Аромат чаю, особливо у тонких сортів, утворюється в перші ж півтори-дві хвилини після заварювання і при перетримці понад 6 хвилин повністю випаровується. Ось чому заради збереження аромату слід припиняти заварювання вже через 4 хвилини.

Смак і аромат пов'язані один з одним. Чай з приємним, сильним ароматом має хороший і терпкий смак. Поєднання смаку і аромату створює так званий букет чаю, сприймається краще органами дотику, ніж нюху. Незважаючи на взаємозв'язок, смак і аромат є різними якостями чаю.

Смак чаю трохи стійкіше аромату, і сприймається він легше. У його створенні беруть участь в основному катехіни, танін чаю. У порівнянні з ароматом смак утворюється набагато простіше. Смак виразно виявляється через терпкість чаю, до смаку навіть недосвідчений споживач легко відрізняє чорний чай від зелених і жовтих.

Інша справа - аромат. Він тонший, вкрай нестійкий, легко може зникати, і відчути його може далеко не кожен, особливо якщо чай невірно заварений. У той же час аромат чаю незмірно більш різноманітний, ніж смак.

Аромат чаю є кінцевим результатом складних хімічних і біохімічних перетворень, що відбуваються як в процесі росту і переробки чайного листа, так і при його зберіганні. До останнього часу чаєводи не могли точно пояснити секрети освіти аромату чаю, хоча знали, що основою його є ефірні масла та їх сполуки з органічними кислотами чаю. Втрата аромату позбавляє нас не тільки задоволення від чайного напою, а й багатьох цінних, корисних речовин, що містяться в чаї. Ось чому аромат завжди вважався одним з найважливіших показників якості чаю. Саме ніжність аромату, його підвищена летючість, здатність зникати від будь-яких грубих сторонніх запахів і диктує нам делікатне поводження з чаєм при зберіганні та виборі режимів заварювання.

Аромат в основному міститься в піні, що утворюється при заварюванні. У правильно завареного, гарного чаю аромат повинен бути досить чітко виражений і в чашці з настоєм.

Піноутворення.

Основним критерієм оцінки якості чайного настою і чаю служить піноутворення при заварюванні. Встановлено, що настої високоякісних чаїв легше й у більшій кількості утворюють піну. Помічено також, що постарілий або іншим чином зіпсований чай, втрачаючи свою високу якість, втрачає й здатність до піноутворення.

Поява жовтувато-коричневої, як би бруднуватої піни в кінці заварювання говорить про правильну заварці і про гарну якість чаю. Навпаки, дуже біла, чиста й рясна піна свідчить про те, що вода, взята для заварювання, трохи не докіпела, хоча заварка зроблена правильно і якість чаю хороше. Настій такого чаю виходить недостатньо міцним і смачним. Зазвичай при цьому разом з піною на поверхню спливає частина чаїнок.

Повна відсутність піни - показник поганої якості сухого чаю або значних порушень правил заварювання.

2. Практична частина

2.1 Обгрунтування вибору і характеристика об'єктів дослідження

Для проведення дослідів були вибрані наступні об'єкти дослідження:

1. Принцеса НУРІ. Пекое

Цейлонський чай чорний байховий
Сорт - вищий
Виробник: ТОВ «НЕП», Росія
Упаковка: картонна коробка, внутрішній пакет з фольги
Маса нетто 100г
Дата виготовлення: 11/2008
ТУ 9191-001-39420178-97

2. Принцеса ЯВА. Традиційний

Китайський чай зелений байховий листовий великий
Сорт - еконо
Виробник: ТОВ «НЕП», Росія
Упаковка: картонна коробка, внутрішній пакет з фольги
Маса нетто 100г
Дата виготовлення: 02/2009
ТУ 9191-001-39420178-97

3. Полудень імператора. Хун Ча

Китайський традиційний червоний чай.
Сорт - вищий (букет)
Виробник: Hunan Haijing International Trading, China
Упаковка: картонна коробка, внутрішній пакет з фольги
Маса нетто 100г
Дата виготовлення: 07/2008
ТУ 9191-005-58261099-04

4. Жовтий чай

- Сорт - вищий

- Виробник: Китай

Зміст таніну в різних видах чаю не однаково. Так, наприклад, в зелених чаях зміст таніну значно вище, ніж у чорні (майже вдвічі), так як в зелених чаях танін знаходиться майже в неокислених стані, в той час як в чорному байховом чаї до 40-50% таніну окислено.

Для проведення роботи були обрані зелений, чорний, червоний і жовтий чай, щоб порівняти кількісний вміст таніну в кожному з об'єктів дослідження при обробці результатів дослідів.

2.2 Характеристика методу визначення таніну

Танін - представник дубильних речовин є важливим хімічним компонентом чаю.

Визначення вмісту таніну грунтується на окислюванні перманганатом калію в присутності сірчаної кислоти і индигокармина як індикатора.

Даний метод є кількісним.

Порядок пробопідготовки. Зразок чаю подрібнюють у фарфоровій ступці, потім 4 г подрібненого чаю, поміщають у конічну колбу ємністю 500 мл і доливають туди 200 мл киплячої дистильованої води. Колбу приєднують до пароутворювачі за допомогою трубки, що проходить до дна колби, друга трубка (для відводу пари) коротка, не доходить до поверхні рідини. Парообразователь приєднують тоді, коли він доведений до кипіння. Колбу з чаєм поміщають в киплячу баню. Екстаркцію проводять протягом 5 хв під дією гострої пари.

Отриманий екстракт без втрат переносять у мірну колбу ємністю 250 мл і доводять гарячою водою до мітки, а потім ретельно перемішують і фільтрують через паперовий фільтр.

Порядок проведення роботи. Для окислення чайного таніну у велику порцелянову чашу ємністю 1 л наливають 750 мл води, 10 мл чайного екстракту і 25 мл сірчанокислого розчину индигокармина, а потім титрують розчином КМп04 до золотисто-жовтого забарвлення. Для того, щоб перевірити, скільки перманганату йде на окислення чайного таніну, паралельно ставлять контрольний дослід. Замість екстракту беруть 10 мл дистильованої води. Результат контрольного титрування враховують при розрахунку змісту дубильних речовин.

Обробка результатів. Вміст дубильних речовин обчислюють за формулою:

X = A * k * 25 * 0,004157 * 100 * 100 / n * (100-в), (1)

де A - число мл перманганату, який пішов на титрування екстракту (за вирахуванням який пішов на титрування води і реактивів);

k - поправка перманганату до точно 0,1 н;

n - маса наважки, г;

в - вологість чаю (8%);

0,004157 - коефіцієнт, що відповідає кількості г таніну, окисленого 1мл перманганату.

2.3 Аналіз результатів власного дослідження

У результаті аналізу досліджуваних зразків на вміст у них таніну, були отримані результати, представлені на діаграмі (малюнок 4).

Рисунок 4 - Зміст таніну в досліджуваних зразках

Аналізуючи дані, отримані при дослідженні зразків чаю на утримання таніну, можна сказати, що за процентним вмістом таніну всі зразки не відповідають літературним даним.

Пояснити низький вміст таніну в зеленому чаї (5,08%) можна тим, що даний зразок є продуктом з низькою градацією якості.

Знижений вміст таніну в червоному, жовтому, чорному чаї можна розцінювати як результат якісної та інформаційної фальсифікації.

При дослідженні виявлено, що саме низький вміст таніну в чорному чаї, воно складає 3,67%, тоді як його зміст за літературними даними повинно бути не нижче 8%. Це можна пояснити тим, що в чорному чаї байховом до 40-50% окислено. Також причиною може бути і те, що він користується великим попитом у споживачів порівняно з червоним, тим більше з жовтим чаєм (який є одним з найдорожчих і виробляється в невеликих кількостях), отже, саме його фальсифікація найбільш вигідна виробникові.

Висновки і пропозиції

В ході курсової роботи було досліджено чотири зразки чаю: зелений, червоний, жовтий і чорний. На підставі даних, отриманих в результаті дослідів на визначення змісту таніну, можна зробити наступні висновки:

- Виявлено, що всі зразки з утримання таніну не відповідають літературним даним. Найнижче зміст таніну в чорному чаї. Кращі результати аналізу отримані при дослідженні жовтого чаю.

- Також низький вміст таніну можна пояснити тим, що вони мають різних виробників. Виробником чорного і зеленого чаю є Росія, а червоного і жовтого - Китай. У Росії виробництво чаю не має настільки широкого поширення, як у Китаї, де чаювання є стародавньою традицією (у цій країні чайна культура почала зароджуватися кілька тисячоліть тому) і чайні плантації займають велику територію країни. Чай вирощується в Китаї протягом 2000 років, з цього часу його виробництво вдосконалювалося і чай має вищу якість, ніж в інших країнах.

Отже, в ході курсової роботи були вирішені основні поставлені завдання, в тому числі досягнуті основні цілі: визначення вмісту таніну в різних видах чаю, виявлення його якості на основі порівняння отриманих результатів з літературними даними. Також була виявлена фальсифікована продукція.

Список літератури

Драмшева С. Т. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1996.-108с.
Казанцева Н. С. Товарознавство продовольчих товарів. - М.: 2007.-163с.
Потороко І. Ю., Калініна І. В. Теоретичні основи товарознавства та експертизи споживчих товарів. Лаб. Практикум. - Челябінськ: Вид-во ЮУрГУ, 2007-48с.
Тимофєєва В. А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2005.-143с.
ru.wikipedia.org
www. znaytovar. ru
www.comodity.ru