Сортамент продовольчих товарів

Зміст

1. Сортамент природний і товарний. Принципи розподілу товарів на сорти. Пересортиця: причини виникнення, методи виявлення, попередження та усунення

2. Класифікація м'яса забійних тварин за видом, статтю, віком, категоріями вгодованості. Харчова цінність м'яса різних видів худоби. Ознаки доброякісності і свіжості м'яса забійних тварин

3. Дайте висновок про сорт гречаної крупи, якщо в результаті аналізу наважки масою 25 г встановлено наявність битих ядер - 0,8 г, смітної домішки - 0,06 г, мучелі - 0,06 р. Чи може змінитися сорт крупи при зберіганні?

Список літератури

1. Сортамент природний і товарний. Принципи розподілу товарів на сорти. Пересортиця: причини виникнення, методи виявлення, попередження та усунення

Сортамент товарів. Однією з важливих задач оцінки якості є встановлення градацій якості стандартної продукції, які представлені сортами. Як вже зазначалося раніше, сорт - категорія якості продукції одного найменування, але відмінна від іншої категорії значеннями показників. Сукупність сортів, що відносяться до однойменного товару, називається сортаментом. Розрізняють сортамент природний і товарний.

Природний сортамент - сукупність сортів однойменної продукції, що відрізняються характерними анатомо-морфологічними ознаками.

Наприклад, природний сортамент яблук включає більше 200 сортів, що відрізняються формою, основний і покривної забарвленням плодів, іншими показниками. Кожен природний сорт має своє, тільки йому властиве назву. Наприклад, сорти яблук: Ренет Симиренка, Джонатан, Білий налив. Природний сортамент характерний для харчових продуктів рослинного походження.

Для продуктів тваринного походження замість терміна "сорт" застосовуються інші терміни: для великої рогатої худоби - "породи", для птиці - "кроси". Наприклад, кури м'ясних і яйценосних кросів розрізняються анатомо-морфологічними ознаками.

Непродовольчі товари на природні сорту (породи і пр) не діляться, тому що на відміну від ряду продуктів харчування, що використовуються в їжу без суттєвої переробки, промислові товари відрізняються складністю і багатоступінчастість виробництва. При цьому вихідні властивості природної сировини значно змінюються.

Товарний сортамент - сукупність товарних сортів, що розрізняються значеннями регламентованих НД показників якості.

Найменування товарних сортів на відміну від природних, як правило, знеособлені. В основному бувають вищий, 1-й, 2-й і 3-й товарні сорти. Іноді виділяють сорт екстра.

Сортам деяких товарів додатково або замість привласнюють особливі найменування. Наприклад, байховий чай підрозділяють на наступні товарні сорти: букет, екстра, вищий, 1-й, 2-й і 3-й. Сорти житнього борошна - шпалерний, обдирний і сіяний - присвоєно у відповідності із існуючими помелу тих же найменувань.

На формування товарного сорту впливають різні чинники: сировина, технологія, умови та термін зберігання. Залежно від переваги одного з факторів або їх комплексного впливу на значення показників, що визначають товарний сорт, розрізняють сировинний, технологічний і комплексний принципи розподілу сортаменту.

Сировинний принцип заснований на тому, що відмінності в значеннях показників якості товарних сортів обумовлені особливостями сировини.

Цей принцип покладено в основу поділу на сорти кави, м'яса, ковбас, макаронних виробів. Так, м'ясо вищого сорту можна отримати тільки від задньої і лопаткової частин туші і неможливо - від Пашина, голяшки та інших частин, м'ясо яких відноситься до нижчих сортів. Відмінності між сортами ковбас обумовлені в першу чергу сортом м'яса, що визначає підбір допоміжного сировини.

При технологічному принципі відмінності між сортами обумовлені технологічними процесами.

За цим принципом поділяють сорту борошна, крупи, крохмалю. Так, з одного і того ж зерна можна за три-сортної помелі отримати борошно вищого, 1-го і 2-го сортів, що обумовлено такими операціями, як дроблення зерна, поділ утворилися частинок на фракції за змістом висівок і розмел кожної фракції окремо . Сорт крупи та крохмалю залежить від старанності відділення домішок.

Згідно комплексному принципом формування відмінностей між сортами обумовлено комплексом факторів: сировиною, технологією, умовами та термінами зберігання.

Наприклад, сорт чаю залежить від якості чайного сировини. Чим молодший зібраний чайний втечу (флеш) і менше його довжина (від верхівкової розкрилися нирки), тим вища якість сировини. Однак для отримання чаю вищих сортів необхідно, крім того, строго дотримуватися технологічний режим окремих операцій (скручування, ферментації та ін.) При зберіганні відбувається старіння чаю за рахунок окислювальних процесів, внаслідок чого сорт чаю змінюється. Чим довше зберігається чай, чим вище температура зберігання і більше доступ кисню, тим швидше відбувається старіння. За рік зберігання при кімнатній температурі грузинський чай вищого сорту набуває органолептичні властивості, притаманні 2-го сорту, внаслідок чого виникає пересортиця ^1.

Пересортиця - один з найпоширеніших способів якісної фальсифікації. Залежно від причин виникнення вона може носити об'єктивний та суб'єктивний характер. Так, пересортиця, яка відбувається при зберіганні, не залежить від працівників фірми і є об'єктивною. При сировинному і технологічному принципах, коли сорт повністю сформований на стадії виробництва, пересортиця носить суб'єктивний характер і пояснюється або зловживаннями, або порушеннями технології виробництва, включаючи неякісний приймальний контроль сировини ^2.

2. Класифікація м'яса забійних тварин за видом, статтю, віком, категоріями вгодованості. Харчова цінність м'яса різних видів худоби. Ознаки доброякісності і свіжості м'яса забійних тварин

М'ясо класифікується за видом, статтю та віком тварин, по термічному стану і вгодованості.

По виду забійних тварин розрізняють м'ясо: великої рогатої худоби (ВРХ), дрібної рогатої худоби (МРС), свиней, коней, оленів, буйволів, верблюдів, ведмедів, кролів та ін

М'ясо ВРХ, що випускається під найменуванням "яловичина", поділяють за статтю та віком тварин.

За статтю тварин м'ясо ВРХ ділять на м'ясо корів, волів (кастрованих биків) і бугаїв (некастрованих биків).

За віком тварин м'ясо ВРХ поділяють на яловичину від дорослої худоби (м'ясо корів, нетелей, волів) - у віці від 3 років і старше; яловичину від молодих тварин (м'ясо молодняка) - від 3 міс. до 3 років; телятину - м'ясо тварин у віці від 2 тижнів до 3 місяців. Телятину ділять на молочну і звичайну.

М'ясо свиней по підлозі поділяють на м'ясо кнурів (некастрованих самців), кнурів (кастрованих самців) і свиноматок. М'ясо свиней в залежності від віку поділяють на свинину (від тварин із забійної масою більше 34 кг), м'ясо підсвинків (від молодих свиней із забійної масою від 12 до 38 кг) і м'ясо поросят-молочників (від тварин з забійною масою від 3 до 6 кг).

За термічним станом (температурі в товщі м'язів біля кісток) м'ясо поділяють на парне, остигле, охолоджене, підморожене, морозиво і розморожене.

Парне (гаряче парне) м'ясо одержують від щойно вбитої тварини (не більше 1,5 годин після забою). Температура в товщі м'язів тазостегнової частини (на глибині не менше 6 см) для яловичини становить 36-38 град C, для свинини - 35-36 град.С.

Остигле м'ясо - м'ясо, остигле після оброблення туш в природних умовах або в охолоджуваних камерах не менше 6 годин до температури не вище 12 град.С.

Охолоджене м'ясо має температуру від 0 до 4 град С. переохолоджене м'ясо має температуру від - 1,5 до - 3 град.С.

Підморожене м'ясо - м'ясо після холодильної обробки, що має температуру в товщі стегна на глибині 1 см від - 3 до - 5 град. С, а на глибині 6 см - від 0 до 2 град.С.

Морозиво м'ясо має температуру в товщі м'язів не вище - 8 град.С.

Розморожене м'ясо - м'ясо, у якого температура в товщі м'язів підвищується до 1 град. С і більше в залежності від умов розморожування і передбачуваного використання.

За вгодованості яловичину від дорослої худоби, від молодих тварин і телятини ділять на I і II категорії.

Таблиця 1

М'ясо, що має показники по вгодованості нижче вимог, встановлених для II категорії, належить до худому і використовується тільки для промпереробки на харчові цілі.

Таблиця 2

Телятина, яка не відповідає вимогам II категорії, належить до худої.

Свинину по вгодованості підрозділяють на п'ять категорій.

Таблиця 3

Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих речовин організмом людини. Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина і найменшою - сполучна. Краще засвоюється і володіє хорошими смаковими якостями м'ясо, що містить в однаковому співвідношенні білки і жири. М'язова тканина містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливим для організму людини співвідношенням незамінних амінокислот. Частини м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини, мають меншу харчову цінність. Білки сполучної тканини мають в своєму складі колаген та еластин, що містять надмірну кількість окремих замінних амінокислот. Харчова цінність м'яса залежить від його засвоюваності. Найбільш високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини, особливо повно і легко засвоюються білки печінки та нирок. Засвоюваність яловичини організмом людини в середньому становить 83%, а засвоюваність білків м'язової тканини досягає 96%. Засвоюваність тваринних жирів коливається в межах від 92,4 до 97,5%. Повніше засвоюється свинячий і яловичий жир, трохи гірше - баранячий жир. М'ясо є одним з основних джерел, які забезпечують надходження в організм людини мінеральних речовин і вітамінів групи В. Первинна переробка худоби Первинна переробка худоби полягає в забої тварин та обробленні туш.

Первинна переробка здійснюється на м'ясних комбінатах, хладобойнях, бойнях і скотоубойних пунктах. Поряд з м'ясними комбінатами є підприємства, що виробляють продукцію більш вузького асортименту. До таких підприємств відносять беконні фабрики, ковбасні та консервні заводи. М'ясокомбінат - це основний найбільш технічно оснащений тип м'ясної підприємства. На м'ясних комбінатах виробляють різноманітні харчові, технічні та лікувальні продукти. Комбіноване виробництво на м'ясних комбінатах побудовано на комплексному використанні сировини, що переробляється. На підприємства м'ясної промисловості худобу доставляють залізничним і автомобільним транспортом, рідше - гоном і водним транспортом.

Показниками свіжості м'яса є запах, колір, консистенція. Проте в деяких випадках для визначення свіжості м'яса цих ознак недостатньо. Так, наприклад, абсолютно непридатний м'ясо в замороженому вигляді не має неприємного запаху.

Несвіжість може виявитися при пробної варінні шматочка м'яса. Іноді м'ясо протикають розігрітим ножем, тому що буває, наприклад, що запах зовнішнього шару нормальний, а в товщі м'язів уже почався процес розкладання.

Доброякісне остигле і охолоджене м'ясо покрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців. Колір його червоний (м'ясо великої худоби), білувато-рожевий (телятина), коричнево-червоний (баранина) і рожево-червоний (свинина), сік прозорий. Консистенція свіжого м'яса щільна, ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється.

Яловичий жир повинен бути білого, кремового або жовтуватого кольору, твердий. Такий жир при раеделиваніі не мажеться, а кришиться. Баранячий жир повинен бути білим, щільним, свинячий - м'яким, блідо-рожевого або білого кольору. Запах свіжого м'яса і жиру приємний, без сторонніх запахів.

Доброякісне морожене м'ясо на дотик тверде і при постукуванні видає ясний звук. На поверхні і на розрізах м'ясо червоного кольору з сіруватим відтінком, який надають м'ясу дрібні кристали льоду. Навіть при незначному нагріванні (наприклад, якщо прикласти палець) утворюється яскраво-червона пляма.

Морозиво м'ясо не має специфічного м'ясного запаху. По запаху визначити його свіжість можна тільки після того, як воно відтане ^3.

3. Дайте висновок про сорт гречаної крупи, якщо в результаті аналізу наважки масою 25 г встановлено наявність битих ядер - 0,8 г, смітної домішки - 0,06 г, мучелі - 0,06 р. Чи може змінитися сорт крупи при зберіганні?

Наявність сторонніх домішок нормується стандартами: смітна домішка, необрушенние зерна (в крупі з ячменю - недодір понад допустимі норми), зіпсовані ядра, биті ядра, борошняна пил (мучелі) і деякі ін При наявності в крупі будь домішки понад допустимі для даного сорту ( або виду) норм її переводять у нижчий сорт або вважають нестандартною. Кількість доброякісних ядер розраховують на підставі даних про кількість домішки, тобто скільки повноцінної крупи знаходиться в 100 г досліджуваного зразка. Узята навішування для аналізу приймається за 100%, і з цієї величини віднімають відсоток смітної домішки, плівці і зіпсованих зерен, мучелі, а також відсоток битих ядер понад допустиму стандартом норми. Зміст доброякісного ядра нормується в межах не менше 98-99% залежно від сорту та виду крупи ^4.

Якщо взяти 25 г за 100%, отримаємо:

(0,8 +0,06 +0,06) * 4 = 3,68 г,

це становить 96,3% від партії крупи, що є явним відхиленням від норми.

Дана партія гречаної крупи відноситься до другого сорту.

У процесі зберігання крупи в ній відбуваються прогоркание, пліснявіння, самозігрівання, пошкодження шкідниками комор. Прогоркание пов'язано з гідролізом і окисленням жирів. Воно відбувається при підвищеній температурі і доступі світла, особливо в крупах, що містять велику кількість жиру. Пліснявіння крупи спостерігається при зберіганні її в теплих, сирих, погано вентильованих приміщеннях, а також у підмороженої продукції. Самозігрівання відбувається при зберіганні крупи підвищеної вологості. Цей процес є результатом дихання крупи і життєдіяльності мікроорганізмів.

Крупа, яка була піддана самозігрівання, темніє, набуває затхлий, гнильний запах, гіркий смак. Якщо виявлено самозігрівання, крупу необхідно охолодити і підсушити до нормальної вологості.

Гарантійні терміни зберігання крупи не встановлені, але при правильному зберіганні її можна зберігати більше року, "геркулес" - 4 місяці ^5.

Список літератури

1. Горфункель І.І., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товарознавство м'ясних, рибних, молочних й жирових товарів. М.: Економіка, 1980.

2. Джафаров А.Ф. Товарознавство плодів і овочів. М.: Економіка, 2003.

3. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи: Підручник для ВУЗів. М.: Видавництво НОРМА, 2003.

4. Теплов В.І., Сіроштан М.В., Боря В.Є., Панасенко В.А. Комерційне товарознавство: Підручник. М.: Видавничий Дім "Дашков і Ко", 2001.

5. Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А., Кожухова О.І., Туров А.С. Товарознавство та експертиза зерномучних і плодоовочевих товарів / Серія "Підручники, навчальні посібники" - Ростов-на-Дону: "Фенікс", 2002.