Експертиза продовольчих товарів 2 Вивчення методів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

1. Методи зберігання плодів і овочів

2. Сухарні вироби. Асортимент. Чинники формують якість. Вимоги до якості. Зберігання

3. Проведіть експертизу конкретної плодоовочевої продукції при прийманні на реалізацію або в процесі зберігання

Список використаної літератури

1. Методи зберігання плодів і овочів

Зберігання - етап технологічного циклу товароруху від випуску готової продукції до споживання чи утилізації, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх зміну з мінімальними втратами. Умови зберігання - сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщення товарів у сховище.

Методи зберігання - сукупність технологічних операцій, які забезпечують збереженість товарів шляхом створення і підтримки заданих кліматичного і санітарно-гігієнічних режимів, а так само способів їх розміщення та обробки.

Призначенням даних методів є збереження споживчих властивостей товарів без втрат або з мінімальними втратами протягом обумовлених термінів.

Залежно від характеру та спрямованості технологічних операцій розрізняють три групи методів зберігання:

Методи, засновані на регулюванні кліматичного режиму зберігання:

1) Методи регулювання температур режиму:

а) методи охолодження: природного (лід, сніг), штучного (холод. камери, шафи, прилавки). За допомогою систем охолодження (батарейна, панельна, повітряна);

б) методи отепленія: нагрівання, прилади, кондиціонери, каміни.

2) Методи регулювання вологості:

а) методи зволоження-за допомогою води, льоду, мокрого опіла, снігу;

б) методи осушення-за допомогою вапна, крейди, сух. опіла, вентиляції.

3) Методи регулювання повітрообміну: це природний (двері, кватирка); і примусовий.

4) Методи регулювання газового середовища. Методи, засновані на різних способах розміщення: 1) безтарний

а) насипанням - товари розміщуються на підлозі (навалом);

б) підвісної - на штангах, на вішалках, на гаках;

в) підлоговий - на підлозі;

г) стелажний - на стелажах.

2) тарний

Методи догляду за товарами за способом їх обробки:

1) санітарно-гігієнічна обробка: а) дезінфекція - знезараження м / організмів (білити стіни, сонячними променями), б) дезінсекція - щодо знищення комах, в) ​​дератизація - по знищенню гризунів; г) дезактивація - видалення радіоактивних забруднень; д) дезодорація - видалення сторонніх запахів; е) дегазація - видалення шкідливих газів.

2) захисна обробка: лудіння, застосування мастильних матеріалів, крижана глазур, застосування полімерних плівок, парафінування.

У залежності від часу обробки методи догляду за товарами поділяються на профілактичні та поточні. Основним елементом зберігання є термін придатності. За термінами придатності товари діляться на:

1) швидкопсувні (термін придатності від кількох годин до кількох діб).

2) короткочасно-що зберігаються (від 0,5-30 діб);

3) тривалого зберігання (з обмеженим терміном (1міс-1 рік) і безмежні (протягом декількох років).

Економічна ефективність зберігання - здатність вибраних методів зберігати товари з найменшими втратами раціональними витратами на зберігання. Товарні втрати та витрати на зберігання відносяться до найважливіших критеріїв вибору методу і строків зберігання. Втрати можна знизити за рахунок скорочення термінів зберігання до мінімального або за рахунок застосування дорогих методів. У будь-якому випадку не можна говорити про високу економічну ефективність, тому що скорочення термінів зберігання в умовах високої насиченості ринку найчастіше пов'язано зі значними збитками (наприклад, за рахунок зниження ціни).

Високі витрати на зберігання не завжди окупаються скороченням втрат, а в окремих випадках витрати виявляються істотно вище, ніж прибуток від скорочення втрат. Цим пояснюється необхідність розрахунку реальної економічної ефективності вибраних методів зберігання товару, з урахуванням реальних товарних втрат і витрат на зберігання.

В даний час одним з найбільш поширених методів зберігання бистропортящихся плодів і овочів є технологічний процес швидкого заморожування. Основною вимогою, що пред'являються до цього способу, є забезпечення умов, за яких м'які ягоди, овочі та фрукти (суниця, ожина, малина тощо) не мнуться, зберігається їх цілісний вигляд, виключається можливість змерзання окремих ягід і шматочків плодів і виходить сипучий заморожений продукт, який зручно фасувати та переробляти. Технологія, яка задовольняє даним вимогам, реалізується в спеціальних швидкоморозильних апаратах, що використовують явище флюїдизації ("зрідження"): шар з великого числа ягід або шматочків продукту, насипаних на сітчастий конвеєр, під впливом інтенсивного вертикального потоку повітря починає поводитися як рідина - відбувається вирівнювання товщини насипаного шару по поверхні конвеєра, і частки всередині шару поступово перемішуються. У такому стані кожна ягода інтенсивно і з усіх боків омивається потоком холодного повітря, що забезпечує її швидке заморожування, і через постійне перемішування не відбувається змерзання дотичних ягід і шматочків. Для заморожування використовують сировину тільки високої якості, відсортовану, помиті, без дефектних екземплярів. Деякі види сировини для інактивування ферментів перед заморожуванням бланшують. Заморожування як спосіб зберігання і консервування засноване на зневодненні тканин плодів і овочів шляхом перетворення міститься в них вологи в лід. Лід утворюється при температурі від -2 до - 6 ° С, а в деяких видах овочів від -1 до -3 ° С. Чим швидше відбувається процес заморожування, тим більше утворюється кристалів, менше їх розміри, вища якість продукту. Плоди, ягоди, овочі заморожують при температурі -35-45 ° С, для зберігання доводять температуру продукту до -18 ° С і далі зберігають при цій температурі.

Найбільш поширеним способом зберігання плодів і овочів є зберігання в холодильниках. Тривалість зберігання визначається цілою низкою чинників, починаючи від впливу грунтово-кліматичних умов обробітку культур, сортових особливостей, раціонального використання добрив, агротехніки, зрошення, системи захисту від шкідників, хвороб і бур'янів, термінів і способів збирання, товарної обробки та, звичайно ж, способів та умов зберігання. Плоди та овочі, призначені для тривалого зберігання, повинні бути здоровими і не мати механічних пошкоджень. Холодильник - це не госпіталь, і не можна сподіватися на те, що хворі пошкоджені плоди будуть довго зберігатися.

Всі біохімічні процеси у фруктах і овочах залежать від температури. При високій температурі відбувається прискорений обмін речовин, втрата вологи, вітамінів, органічних речовин. Залежність обміну речовин від температури позначається числом Wan Hoff. Наприклад, для моркви та капусти це число знаходиться між 2 і 3, тобто при підвищенні температури на 10 ° С інтенсивність дихання подвоюється або потроюється.

Простіше кажучи, овочі починають швидше "старіти" і приходити в непридатність. Тому вкрай важливо якомога швидше охолодити продукцію, призначену для закладання на тривале зберігання.

Після збирання плодів і розміщення їх у холодильник найважливішими процесами, які забезпечують тривале зберігання, є процеси дихання і транспірації. Тому для оптимального зберігання плодів і овочів необхідне створення і підтримка оптимального температурно-вологісного режиму, оптимальної концентрації кисню і вуглекислого газу, видалення етилену.

Зберігання в умовах модифікованої (зміненої в порівнянні зі звичайною) і регульованому газовому середовища можна розглядати як один з варіантів зберігання з штучним охолодженням, що дозволяє в ще більшій мірі загальмувати в плодах і овочах життєві процеси.

Спосіб цей заснований на зберіганні плодів і овочів при відносно низькій температурі (0-4 ° С) в газовому середовищі, збідненої киснем і збагаченої вуглекислим газом при підвищеному або звичайному змісті азоту. Принципова відмінність зберігання цим методом в тому, що крім температури і відносної вологості повітря тут контролюється третій чинник - склад атмосфери. При певному складі газового середовища вдається продовжити термін послеуборочного дозрівання і відсунути момент перезрівання плодів і овочів, а в результаті цього - попередити виникнення масових фізіологічних захворювань (особливо низькотемпературних функціональних розладів), знизити втрати за рахунок природної втрати маси та інфекційних захворювань, краще зберегти органолептичні властивості - смак, аромат, забарвлення, консистенцію.

Застосовують різні газові середовища, в усіх випадках у їх складі переважає азот, складаючи від 79 до 97%. Вміст кисню в газових середовищах коливається від 3 до 16%, а вуглекислого газу - від 0 до 11%.

Виробничий досвід показав безперечні переваги і перспективність зберігання плодів і овочів не просто до МДР, а в умовах суворо контрольованого складу атмосфери, певної температури і вологості стосовно до конкретного виду і сорту плодоовочевої продукції.

Спеціальною постановою Ради Міністрів СРСР передбачається при будівництві нових плодосховищі не менше 20-25% їх місткості відводити під камери з РГС.

Деякі біологічні аспекти теорії зберігання плодів і овочів в умовах зміненої атмосфери. При зберіганні плоди та овочі "живуть" за рахунок накопичених ними в процесі вегетації пластичних і енергетичних поживних речовин, у зв'язку з чим основний принцип тривалого зберігання продукції такого роду зводиться, перш за все, до максимально можливого гальмування витрати поживних речовин на дихання самими об'єктами зберігання.

Інтенсивність дихання, будучи одним з об'єктивних показників швидкості дозрівання, старіння і, в цілому, придатності для зберігання різних видів і сортів плодів і овочів, може істотно змінюватися в залежності від умов зберігання.

Газові середовища, що використовуються для зберігання плодів і овочів. Окремі види і сорти плодів і овочів сильно відрізняються своєю реакцією на зміну газового складу атмосфери. Тому для кожного виду оптимальний газовий режим повинен бути обраний з урахуванням сорту, його фізіологічного стану, передбачуваної тривалості та умов зберігання (температури і вологості повітря). У той же час ефективна експлуатація сховищ із РГС можлива лише при певній уніфікації режимів атмосфери стосовно до біологічних особливостей об'єктів зберігання.

Оптимальні режими зберігання плодів і овочів у РГС. В даний час у нашій країні і за кордоном проведені широкі дослідження по вибору оптимальних режимів зберігання різних плодів і овочів у РГС з урахуванням сорту, регіональних особливостей, ступеня зрілості, а іноді і погодних умов, від яких залежить їх хімічний склад.

Пасивні способи генерації газового середовища. Зберігання плодів і овочів в поліетиленових упаковках, засноване на виборчій проникності поліетилену для вуглекислого газу і кисню, є одним з найбільш нескладних. У порівнянні з іншими полімерними матеріалами (целофан, поліхлорвініл, поліамід та ін) поліетилен має ряд переваг. Плівки з нього еластичні, стійкі до світла, кислот і лугів, легко зварюються, мають низьку водо-і паропроникність, міцні і придатні для багаторазового використання.

Активні способи генерації газового середовища. За активної (зовнішньої) генерації атмосфери заданого складу камери сховищ не потрібно такого високого ступеня герметичності, як при фізіологічному методі створення РГС, отже, будівництво сховищ обходиться дешевше.

Технологія зберігання плодів і овочів у зміненій газовому середовищі. Незалежно від способу модифікації та регулювання атмосфери вимоги до якості плодів і овочів при закладці та основні етапи зберігання їх у РГС багато в чому ідентичні. Всі витрати на зберігання у РГС економічно виправдані лише при використанні стандартної продукції. Тому плоди та овочі повинні бути здоровими, в строго знімної зрілості, без механічних пошкоджень і поразки сільськогосподарськими шкідниками.

Економічна ефективність зберігання плодів і овочів у зміненій атмосфері

Економічний ефект, отриманий при реалізації плодів і овочів, залежить від цілого ряду чинників, включаючи закупівельні та реалізаційні ціни, ступінь диференціації останніх залежно від пори року, витрати обігу (при заготовках, транспортуванні, зберіганні, реалізації) і, головним чином, вихід стандартної продукції на різних етапах її зберігання. На сохраняемость плодоовочевої продукції, у свою чергу, впливають індивідуальна стійкість виду і сорту продукції, район її зростання, рівень агротехніки, погодні умови сезону, своєчасність і техніка збирання врожаю, товарна обробка й упакування плодів і овочів, умови доставки та зберігання.

2. Сухарні вироби. Асортимент. Чинники формують якість. Вимоги до якості. Зберігання

Сухарі - це по суті хлібні консерви. На відміну від інших хлібних продуктів сухарі мають низьку вологість (від 8 до 12%), внаслідок чого зберігаються тривалий час без зміни якості.

Сухарні вироби виробляють з пшеничного та житнього борошна. У цю групу входять сухарі і хрусткі хлібці. Залежно від рецептури і використання сухарі поділяють на два види: здобні, що виготовляються з пшеничного сортового борошна, з добавкою цукру, жиру, яєць і т.д.; "Армійські" (прості) - з житнього та пшеничного борошна на заквасці або дріжджах, з добавкою солі, без додаткової сировини.

Здобні сухарі користуються стійким попитом поряд з іншими здобними хлібобулочними виробами. Вони являють собою крихкі вироби з приємними смаком і ароматом. Прості сухарі виробляють переважно для постачання експедицій, військових частин і т.п.

Асортимент здобних сухарних виробів включає десятки найменувань.

З борошна вищого сорту виробляють сухарі: вершкові - 50-55 шт. на 1 кг. У рецептуру входить (на 100 кг борошна) 2 кг дріжджів, 1 кг солі, 20 кг цукру, 15 кг тваринного масла, 0,5 кг рослинної олії ц 80 яєць; ванільні - 95-100 шт. на 1 кг. У рецептуру входить (на 100 кг борошна) 2,5 кг дріжджів, 1 кг солі, 22 кг цукру, 16 кг тваринного масла, 0,5 кг рослинної олії, 100 яєць, 0,1 кг ваніліну.

З борошна першого сорту виробляють сухарі: кавові 60 - 65 шт. на 1 кг. На 100 кг борошна беруть 1 кг дріжджів, 1,2 кг солі, 13 кг цукру, 5 кг тваринного масла, 0,5 кг рослинної олії, 50 яєць; "дорожні" - 40-45 тит. на 1 кг. На 100 кг борошна беруть 1 кг дріжджів, 1 кг солі, 5 кг цукру, 0,5 кг рослинної олії, 50 яєць.

З борошна другого сорту: "Міські" - 40-45 шт. в 1 кг. На 100 кг борошна беруть 1 кг дріжджів, 1,2 кг солі, 13 кг цукру, 5 кг тваринного масла, 0,5 кг рослинної олії, 50 яєць. Крім того, з борошна вищого сорту виготовляють сухарі "Слов'янські", "Любительські", "Делікатесні" і "Дитячі" з борошна першого гатунку - "Колгоспні", "Московські", "Цукрові" та ін

У зв'язку з тим що сухарі різних сортів не завжди можна відрізнити за зовнішніми ознаками (крім мають явні зовнішні особливості у розмірі та формі, наприклад, "Дитячі" випускають малого розміру - 200 - 300 шт. В 1 кг, "Любительські" посипають подрібненим горіхом ), для визначення сорту потрібно встановлення фізико-хімічних показників якості.

Сорт сухарів "Армійські" визначається сортом борошна, з якої вони виготовлені. Їх поділяють на такі види: сухарі житні шпалерні, житньо-пшеничні шпалерні, сухарі пшеничні з борошна шпалерної, першого і другого сортів.

Сухарні вироби мають низьку вологість - 8 - 12%, тому вони можуть зберігатися тривалий час, не змінюючи якості, і володіють високою калорійністю (здобні сухарі - до 400 ккал, "Армійські" - 308 ккал на 100 г).

Сухарі "Армійські" відрізняються від здобних меншим вмістом жиру, цукрів, однак вони значно перевершують їх за вмістом мінеральних речовин. У них міститься майже в 4 рази більше калію, в 2 рази кальцію, в 2-7 разів магнію, в 2-3 рази фосфору і заліза. Також прості сухарі містять значно більше вітамінів групи В1, В2 і РР, що пояснюється використанням низьких сортів борошна і хрускіт мінеральної домішки.

Фактори, що формують якість за Гост 30317-95

2. Загальні технічні вимоги

2.1 сухарні хлібобулочні вироби повинні вироблятися відповідно до вимог цього стандарту з дотриманням санітарних правил, рецептур і технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку,

2.2 Характеристики

2.2.1 Кількість сухарних хлібобулочних виробів в 1 кг для кожного найменування повинно бути приведене в рецептурі (ГОСТ 15.015, додаток 1).

Кількість виробів в 1 кг не є бракеражному показником.

2.2.2 За органолептичними показниками сухарні хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1

Найменування показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Відповідна увазі виріб

Форма поверхню

Без наскрізних тріщин і порожнеч, з досить розвиненою пористістю, без слідів непромеса

Колір

Oт світло-коричневого до коричневого, без підгоріло

Смак і запах

Властиві даному виду виробів, без сторонніх присмаку і запаху

Крихкість

Сухарі повинні бути крихкими

Конкретна характеристика органолептичних показників для кожного найменування сухарних хлібобулочних виробів, включаючи кількість cyxapeй-брухту, горбушек і сухарів зменшеного розміру, повинна бути приведена у рецептурі (ГОСТ 15.015, додаток 1).

2.2.3 За фізико-хімічними показниками сухарні хлібобулочні вироби повинні бути в межах норм, зазначених у таблиці 2.

Таблиця 2

Найменування показника

Норма

Вологість,%, не більше

12,0

Кислотність, град, не більше

4,0

Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину,%

У межах норми, встановленої у процесі розробки

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,%

Те ж

Конкретні значення фізико-хімічних показників для кожного найменування сухарних хлібобулочних виробів повинні бути приведені у рецептурі (ГОСТ 15.015, додаток 1).

2.2.4 Тривалість повної набухання для кожного найменування сухарних хлібобулочних виробів повинна бути приведена у рецептурі (ГОСТ 15.015, додаток 1).

2.2.5 У сухарних хлібобулочних виробах не допускаються ознаки цвілі, сторонні включення і хрускіт від мінеральної домішки.

2.2.6 сухарні хлібобулочні вироби за показниками безпеки повинні відповідати Медично-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктов1, затвердженим органами Госкомсанзпіднадзора.

Вимоги до якості сухарних виробів. Якість здобних сухарів визначають за зовнішнім виглядом, запахом, смаком, крихкості, кількості брухту, а також по вологості, кислотності, вмісту цукру, жиру, набухання. Форма повинна відповідати виду сухарів. Вона буває напівовальною, напівциліндричне, прямокутної або квадратної. Поверхня повинна бути без наскрізних тріщин і порожнеч, з розвиненою пористістю, без слідів непромеса. Колір сухарів від світло-коричневого до коричневого, не дуже блідий і не підгоріло. Запах і смак повинні бути властивими даному виду сухарів, без сторонньої запаху і ознак гіркоти. Кількість брухту не повинно перевищувати 5% у розважних сухарях і становити не більше одного сухаря на одиницю розфасовки - у розфасованих.

Зміст горбушек і брухту також нормується. Вологість сухарів - 8-12%; кислотність -3,5-4 °; набухає сухарів у воді з температурою 60 ° С повинна бути повною протягом 1-2 хв. Не допускаються до реалізації вироби з хрускотом мінеральних домішок, зі сторонніми включеннями, ознаками цвілі, невластивими смаком і запахом.

Зберігання.

по Гост 30317-95

5 Транспортування та зберігання

5.1 сухарні хлібобулочні вироби транспортують усіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.

5.2 Щоб уникнути брухту виробів укладання ящиків на транспорт повинна проводитися щільними рядами.

5.3 сухарні хлібобулочні вироби повинні зберігатися в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 20 - 22 "С і відносній вологості повітря 65-75%.

Не допускається зберігати сухарі разом з продуктами, що володіють специфічним запахом.

5.4 Ящики з сухарями повинні бути встановлені на стелажі або підтоварники штабелями висотою не більше 8 ящиків. Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинна бути не менше 1 м.

Між кожними двома рядами ящиків залишають проміжки не менше 5 см для обтікання ящиків повітрям. Між окремими штабелями і між штабелем і стіною залишають проходи не менше 70 см.

5.5 Термін зберігання сухарних хлібобулочних виробів з дня виготовлення встановлюється розробником і вказується в рецептурі на конкретний вид виробу і повинен становити не більше:

-Упакованих в ящики, картонні коробки або фасованих в пачки - 60 днів:

Фасованих-в поліетиленові пакети - 30 днів.

5.6 Реалізація вагових сухарних хлібобулочних виробів у роздрібній тортовой мережі повинна здійснитися за наявності інформації про енергетичну цінність, вміст білка, жиру і вуглеводів у 100 г виробів.

Підприємством-виробником зазначена інформація у вигляді інформаційних листків повідомляється підприємствам торгівлі, які доводять її до споживача.

3. Проведіть експертизу конкретної плодоовочевої продукції при прийманні на реалізацію або в процесі зберігання

Порядок проведення експертизи картоплі.

1) відправляється незалежний експерт

2) експерт бере з собою НД:

а) ГОСТ 7176-85

б) ГОСТ 7194-81

в) інструкція із зберігання фруктів та овочів

г) каталог сорти картоплі

3) експерт вимагає у замовника документи супровідні, в т.ч. договір поставки, так само 2-х людей для проведення експертизи

4) перший шлях експерта-це лабораторія, перевірить режим зберігання

5) відбирає зразки для випробування

6) відібрав середній зразок, випробування зразка

7) оформлення акта експертизи

Відбір середніх зразків виробляємо згідно з ГОСТ 7194-81 пункт 1.3. Для перевірки якості картоплі: відбирають точкові проби від неупакованого в тару картоплі; становлять вибірку від упакованого в тару картоплі.

ГОСТ 7194-81п.1.6. Від партії упакованого в мішки або ящики картоплі відбирають вибірку відповідно до табл.2.

Таблиця 2

Кількість пакувальних одиниць картоплі в партії

Кількість пакувальних одиниць картоплі у вибірці

До 20 включно.

3

Св. 20 - 50

6

50 - 100

9

100 - 150

12

Наша вибірка буде складати 35т. число точкових проб 21.

ГОСТ 7194-81п.2.1.1. Відбір точкових проб відповідно до п. 1.5. проводять з різних шарів насипу картоплі по висоті (верхнього, середнього і нижнього) через рівні відстані по ширині та довжині. Від кожного шару насипу відбирають рівні кількості точкових проб.

ГОСТ +7194-81п.2.1.2 Маса кожної точкової проби повинна бути не менше 3 кг. Всі точкові проби повинні бути приблизно однієї маси.

ГОСТ 7194-81п.2.1.3

Картопля з мішків, ящиків або ящикових піддонів, відібраних у вибірку за пп 1.6,1.7, висипають на чистий майданчик або брезент. Відбір точкових проб від утворилася насипу проводять за п.2.1.1.

Висновок 21 * 3 = 63кг

Порядок проведення дослідження.

Відібраний середній зразок 63кг перевіряється шляхом огляду кожного бульби з виявленням дефекту (будь-яка невідповідність нд).

Дефекти можуть бути:

1) механічні пошкодження (порізані, роздавлені, забиті місця, здерта шкірка, проколи)

2) сельхозвредітелі (дротянка, капустянка)

3) фізіологічні захворювання (захворювання в обміні речовин, позеленілий)

4) зморшкуватість

Таблиця нашого дослідження



%

Допуск

Без дефектів

1,6

47,5


Механіч. ушкодження

0,4

12

5,0

Дротянка

0,4

12

2,0

Порше поврежд.

0,6

18

2,0

Загнив

0,1

3

-

Зеленевшій

0,2

6

2,0

дрібний

0,05

1,5

5,0

Разом:

3,350 гр.

100


Градація якості

СТ (стандартна) 47,5 +5 +2 + +2 +2 +1,5 = 60%

НС (нестандартна) 7 +10 +16 +4 = 37%

Тех.брак 3%

Картопля вчинив не розсортоване.

Експертиза складається з трьох частин

1) підготовчої (документи, одяг)

2) дослідна (відбір проб і зразків)

3) заключна (висновки)

Метод зберігання

Картоплю можна зберігати в ящикових піддонах, ящиках, в мішках або навалом.

При зберіганні в мішках або навалом і при відсутності заходів, спрямованих на запобігання ушкоджень нижніх шарів, висоту шару бульб встановлюють залежно від щільності бульб, якості партії і умов вентиляції. Ящики слід встановлювати таким чином, щоб можна було забезпечити вільну циркуляцію повітря.

Продовольча картопля не слід зберігати на світлі.

Оптимальні умови зберігання

1. Температура. Оптимальна температура зберігання 3-6 ˚ С.

Якщо картопля призначений для переробки на продукти харчування, наприклад, для виробництва "хрусткого" картоплі, то рекомендується підвищувати цю температуру в інтервалі 7-10 ˚ С залежно від сорту. Крім того, для цього картоплі рекомендується протягом двох останніх тижнів зберігання підвищувати температуру в інтервалі 10-14 ˚ С (іноді до 20 ˚ С).

2. Відносна вологість.

Оптимальна відносна вологість 85-95%.

3. Циркуляція повітря.

Конструкція контейнерів і спосіб їх штабелювання повинні забезпечувати вільну циркуляцію повітря.

3.1 Змішування повітря

Змішування повітря в замкнутому ланцюзі створює можливість для підтримки рівномірної температури і відносної вологості. Рекомендований коефіцієнт циркуляції повітря від 20 до 30.

3.2 Повітрообмін

Картопля при зберіганні виділяє вуглекислий газ і тепло, які необхідно усувати вентилюванням.

3.2.1 Якщо застосовується природне охолодження і при цьому припиняється можливість використання для вентиляції зовнішнього повітря, то необхідно часте вентилювання. Суміш зовнішнього повітря і повітря в сховищі можна застосовувати в тому випадку, якщо температура повітря суміші вище 0 ˚ С.

3.2.2 При штучному охолодженні в закритих приміщеннях вентилювання слід проводити регулярно протягом всього періоду зберігання.

3.2.3 При природному охолоджуванні рекомендується витрата повітря близько 100 м 3 на 1 м 3 продукту в 1 год; при штучному охолодженні адекватним можна вважати витрата повітря близько 50 м 3 на 1 м 3 продукту в 1 ч. Однак витрата повітря залежить від кліматичних умов району.

4. Термін зберігання

Передбачуваний термін зберігання становить 6 мес.прі природному охолодженням і 8 міс. при зберіганні з штучним охолодженням. Проте термін зберігання може змінюватися в залежності від сорту і кліматичної зони.

5. Операції в кінці зберігання

При температурі зберігання нижче 10 ˚ С в кінці періоду зберігання до сортування та пакування необхідно поступово підвищувати температуру до 10 ˚ С.

6. Інші методи зберігання

При тривалому зберіганні картоплі необхідно враховувати можливість його проростання. У країнах, де відсутні відповідні обмеження, можна застосовувати хімічні інгібітори проростання.

Цікаві результати були отримані при застосуванні іонізуючих випромінювань порядку 8000-12000 радий. Однак у ряді країн такі методи зберігання можуть підлягати обмеженням.

Обмеження застосування

Цей стандарт в основній частині встановлює лише загальні правила зберігання. У зв'язку з різноманіттям ботанічних сортів картоплі, в залежності від місцевих умов, часу і місця вирощування може виявитися необхідним встановити інші умови збирання або інші фізичні умови зберігання.

Тому дані рекомендації не поширюються беззастережно на всі ботанічні сорти картоплі у всіх кліматичних зонах, і кожен фахівець повинен сам прийняти рішення щодо необхідних змін. Більше того, цей Стандарт не враховує ролі екологічних факторів і не встановлює втрати при зберіганні.

Незважаючи на можливі обмеження, обумовлені тим, що картопля є живим організмом, застосування правил, наведених у цьому стандарті, дозволяє уникнути великих втрат при зберіганні та забезпечити в більшості випадків збереження протягом тривалого терміну.

Список використаної літератури

1. Іванова Т.М. "Товарознавство та експертиза з борошна товарів" 2004р.

2. Шепелєва А.Ф. "Товарознавство та експертиза продовольчих товарів" 2001р.

3. Ауерман А.Я. "Асортимент хліба та хлібних виробів"

4. ГОСТ 30317-95. "Вироби хлебобулочние.Сухарние"

5. ГОСТ 7176-85. "Картопля свіжа продовольча, заготовляли і поставляється. Технічні умови" .- М: ІПК Видавництво Стандартів.

6. ГОСТ 7194-81. "Картопля свіжа. Правила приймання і методи визначення якості" ".- М: ІПК Видавництво Стандартів.

7. ГОСТ 26545-85. "Картопля свіжа продовольча реалізований в роздрібній торговельній мережі. Технічні умови".

8. Шевченко В.В., Єрмілова І.А., Витовтов А.А., Поляк Є.С. Товарознавство і експертиза споживчих товарів. -М., 2003.-325-328с ..- (Вища освіта)


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
82.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Експертиза продовольчих товарів 2
Експертиза продовольчих товарів
Експертиза і оцінка продовольчих товарів
Експертиза і оцінка продовольчих товарів
Товарознавство та експертиза продовольчих товарів
Товарознавство продовольчих товарів та експертиза хліба
Вивчення хімічного складу продовольчих товарів на прикладі дубильних речовин
Сортамент продовольчих товарів
Сертифікація продовольчих товарів
© Усі права захищені
написати до нас