Технологія виробництва молока питного

Технологія виробництва молока питного

Зміст

1. Характеристика, види, асортимент

2. Вимоги ГОСТу на молоко питне

3. Якість молока - сировини для молока питного

4. Технологічний процес виробництва молока питного

1. Характеристика, види, асортимент

У Росії випускається в реалізацію широкий асортимент молока питного. Залежно від виду теплової обробки, що застосовується при виробництві, молоко підрозділяється на пастеризоване, пряжене, стерилізоване, УВТ-оброблене, УВТ - оброблене стерилізоване. Різні види теплової обробки впливають на смак продукту, його харчову, біологічну цінність і терміни зберігання.

За змістом жиру, сухих речовин і смакових добавок виробляють молоко незбиране, молоко нормалізоване, в тому числі молоко підвищеної жирності (М.Д. ж -7,2 до 9,5%), молоко відновлене (з сухого молока і сухих молочних продуктів) , молоко білкове, вітамінізоване молоко, молоко з кавою, молоко з какао та інші види з різними наповнювачами і різним складом.

За способом фасування та пакування молоко питне випускають у реалізацію в транспортній тарі, в цистернах, у флягах і в споживчій тарі: (тобто у дрібній розфасовці) в пластикових та скляних пляшках, в паперових пакетах, в пластикових упаковках та поліетиленовій плівці.

Кожен конкретний вид молока питного за органолептичними, санітарно-гігієнічним та фізико-хімічними показниками повинен відповідати вимогам відповідних нормативних документів, чинних на момент виробництва.

Діючий стандарт ГОСТ Р 52090 -2003 «Молоко питне. Технічні умови »поширюється на упаковане в споживчу тару після термообробки або термооброблені в споживчій тарі питне молоко. Стандарт не поширюється на продукт, збагачений вітамінами, макро-і мікроелементами, пробіотичними культурами і пребіотичними речовинами. Відповідно до вимоги ГОСТу в залежності від М.Д. жиру виробляють: знежирене молоко (0,1% ж) і нежирне (0,3, 0,5,1,0% ж), маложирное - з М.Д. жиру 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, класичне - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5%, 4,0% .4, 5%, жирне -4,7%, 5,0%, 5,5%, 6,0%, 6,5%, 7,0%, і високожирні з М.Д. жиру 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%.

Крім цього виробляють молоко відповідно до вимог технічних умов (ТУ) білкове з М.Д. жиру 1,5% і 2,5% і СОМО 11%, при цьому вміст сухих речовин складе 12,5% і 13,5% відповідно; молоко вітамінізоване з вітаміном С і А з М.Д. жиру 2,5%, 3,2%, і нежирне; молоко топлене з М.Д. жиру 4 і 6%. Молоко пряжене 1%-ої жирності може вироблятися відповідно до ТУ 9222 - 95.

2. Питне молоко призначене для безпосереднього вживання в їжу. За зовнішнім виглядом - це непрозора рідина, допускається незначний відстій вершків для жирного та високожирних продукту, який зникає при перемішуванні. Консистенція - рідка, однорідна, не тягуча, злегка в'язка, без пластівців і збилися грудочок жиру. Смак характерний для молока без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Допускається солодкуватий присмак для відновленого і рекомбинированного молока. Колір білий рівномірний по всій масі. Для пряженого і стерилізованого - колір з кремовим відтінком, для знежиреного - із злегка синюватим.

За фізико-хімічними показниками питне молоко знежирене, нежирне, маложирное і класичне повинно бути кислотністю не вище 21 ^о Т. Молоко жирне і підвищеної жирності з м. д. жиру від 4,7% до 9,5% повинно мати кислотність не вище 20 ^о Т. Кислотність молока для дитячого харчування повинна бути не вище 20 º Т. Щільність молока залежить від жирності: знежиреного повинна бути не нижче-1030 кг / м ^3, нежирного-1029кг / м ^3, . Маложирного-1028 кг / м ^3, класичного 1027 кг / м ^3, жирного і високожирних -1024 кг / м ^3.

Відповідно до вимог ГОСТ Р 52090-2003, нормуються не тільки масова частка жиру, щільність, кислотність, але і ступінь чистоти молока, яка повинна бути не вище 1 групи; температура зберігання молока - (2 - 6) ^о С. Для УВТ-обробленого стерилізованого молока температура зберігання від 2-х до 25 ^о С. У молоці не допускається наявність фосфатази, що свідчить про ефективність пастеризації.

За мікробіологічними показниками: у молоці в споживчій тарі (пляшках, пакетах) загальний вміст бактерій (КМАФАнМ КУО / г) не повинно перевищувати 100 000 клітин в 1 см ^3. У молоці групи А (для дітей і дитячих установ) не повинно міститися більше 50 000 клітин в 1 г .

У молоці топленому КМАФАнМ КУО / г не більше 2500, бактерії БГКП не допускається в 0,01 р.

У питне молоці, що реалізується з фляг і цистерн, допускається загальна кількість бактерій не більше 200 000 клітин в 1 см ^3. Таке молоко краще вживати в їжу в кип'яченому вигляді, про що слід інформувати покупця. Бактерій БГКП не повинно міститися в 0,01 г продукту.

Наявність патогенних мікроорганізмів, в т.ч. сальмонели не допускається в 25 см ³ пастеризованого молока і в 50см ³ молока - для дітей і дитячих установ. Молоко стерилізоване перевіряється на промислову стерильність.

3. Молоко питне виробляють з нормалізованого по жиру, іноді додатково по сухих речовин, натурального (незбираного молока) або відновленого з сухого молока. Нормалізоване молоко піддають його термічній обробці при певних температурних режимах, нижче за температуру кипіння.

Молоко, призначене для виробництва питного повинно відповідати вимогам стандарту на молоко-сировину ГОСТ Р 52054 - 2003, за показниками не нижче 2-го сорту. Для нормалізації молока використовують знежирене молоко і сколотини, отриману при виробництві масла солодковершкового, а так само вершки, якщо жирність нормалізованого молока вище жирності цільного. Для виробництва відновленого питного молока, а в деяких випадках для нормалізації молочних сумішей, застосовують сухі і згущені молочні продукти: сухе незбиране і сухе знежирене молоко, суха пахта, сухі вершки, молоко згущене незбиране та знежирене. Усі сухі продукти повинні бути вищого гатунку і отримані методом розпилювальної сушки. Для відновлення сухих продуктів використовують питну воду, що відповідає вимогам ГОСТ 2874-82.

Для вироблення молока вітамінізованого використовують молоко суцільне і знежирене не нижче 1-го сорту, з кислотністю не більше 18 ^о Т і вітамін С по ГФ СРСР або його модифікації у вигляді аскорбінат натрію.

4. Витрата сировини на вироблення 1 тонни питного молока в будь-якому вигляді упаковок враховують у відповідності з рецептурами, наведеними в технологічній інструкції з виробництва пастеризованого коров'ячого молока і фактичними витратами, які не повинні перевищувати діючих норм і гранично-допустимих втрат, затверджених наказом Держагропрому від 30.12.87г . № 1025.

Витрата допоміжних матеріалів враховують за фактичними витратами, але не більше діючих норм, затверджених наказом Міністерства м'ясної і молочної промисловості від 27.12.88г., № 873

Витрата пакувальних матеріалів типу Пюр-Пак враховують за фактом, але не вище норм, встановлених наказом № 169 від 08.05.85.

Технологічний процес виробництва молока питного починається з оцінки якості, яку проводить заводська лабораторія, потім проводять приймання сировини. Молоко, іншу сировину, приймають за масою. Молоко та вершки очищають, охолоджують до температури (4-6) ^о С, сортують і резервують для забезпечення безперервності технологічного процесу.

Відібране за якістю молоко нормалізують по жиру змішанням відбором частини вершків, тобто в потоці.

При нормалізації змішанням, у разі якщо М.Д. Жнм = Жгп, в залежності від поставленої задачі до цілісного молока додають розраховану кількість або знежиреного молока, якщо жирність незбираного молока вище жирності нормалізованого, або вершків, якщо жирність незбираного молока нижче жирності нормалізованого.

Розрахунок нормалізації по жиру проводять по рівняннях і формулах матеріального балансу або графічним способом по квадрату змішування або трикутнику Варкана.

Якщо Жцм > Жнм, то масу знежиреного молока для нормалізації незбираного можна розрахувати за формулою:

;

де МЦМ, Мо-маса молока цільного і знежиреного відповідно, кг;

Жцм, Жнс, Жо, Жгп - масова частка жиру в цілісному молоці, в нормалізованої суміші, в знежиреному молоці й готовому продукті, відповідно,%.

У випадку, якщо необхідно отримати вказану кількість нормалізованої суміші, то масу знежиреного молока визначають за формулою:

де МНС - маса нормалізованої суміші, кг.

Якщо Жцм <Жнс, то для нормалізації складу до цілісного молока додають вершки, масу яких розраховують за формулою:

Масу вершків на нормалізацію цільного молока для отримання заданої кількості нормалізованої суміші при Жцм <Жнс розраховують за формулою:

Такі розрахунки проводять у випадку, якщо на підприємстві є в наявності знежирене молоко та вершки, що надійшли з іншого цеху.

З метою отримання розрахованого кількості знежиреного молока або вершків, необхідних для нормалізації, частка молока сепарують на сепараторі - слівкоотделітель. Допускається для нормалізації використовувати сколотини, доза якої не повинна перевищувати 70% від загальної маси знежиреного молока, розрахованого для нормалізації. Можна для нормалізації використовувати суміш знежиреного молока і сколотин, не перевищуючи зазначену дозу сколотин.

Процес нормалізації молока в потоці проводять із застосуванням сепаратора-нормалізатора-молокоочістітель. З його допомогою здійснюється одночасно очищення і нормалізація незбираного молока, яке подається на сепаратор з секції регенерації пастеризаційної - охолоджувальної установки з температурою (45-60) ° С в залежності від її продуктивності. Відокремилися вершки збирають окремо, а нормалізоване молоко після гомогенізації повертається в секцію пастеризації. Для поліпшення смаку рекомендується гомогенізувати молоко не тільки жирністю 3,5%, але і з масовою часткою жиру 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% при тих же режимах. Гомогенізація підвищує в'язкість молока і, як наслідок, покращує відчуття смаку.

При будь-якому способі нормалізації нормалізоване молоко очищають на відцентрових молокоочістітель при температурі 40-45 º С і направляють на гомогенізацію при тиску (12 ± 2,5) МПа і температурі 45 º С. Допускається проводити гомогенізацію при температурі пастеризації молока.

Після гомогенізації молоко пастеризують при температурі (76 ± 2) ° С з витримкою 15-20 сек, як правило, на пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установках. Вибір температури залежить від механічної і бактеріальної забрудненості молока. Пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки забезпечені самописними термограммами, які фіксують температуру пастеризації. Це дозволяє здійснювати контроль ефективності пастеризації в ході технологічного процесу і після його закінчення. Термограмми зберігають протягом року, що дозволяє контролювати процес в будь-який день і в будь-яку зміну року.

Температура пастеризації молока регулюється автоматично. Система блокування пастеризаційної установки і поворотний клапан виключають вихід з апарату недопастерізованного молока. Таке молоко автоматично направляється в проміжний (балансування бачок) і надходить з порціями сирого молока знову на пастеризацію.

Після пастеризації та охолодження молока до 6 ° С, його направляють на розлив і укупорку або в проміжний резервуар, зберігання молока в якому не повинно перевищувати 6-ти годин. Якщо, у випадку виробничої необхідності, молоко зберігалося більше 6-ти годин, його повторно пастеризують перед розливом і скорочують загальний термін зберігання молока пастеризованого на підприємстві на цей час. Зміст вітаміну С у молоці не велика, він легко окислюється і значна його кількість руйнується під час переробки. З метою збагачення молока вітаміном С виробляють вітамінізоване молоко. При виробництві такого молока, сухий порошок аскорбінової кислоти в дозі 180г або аскорбінат натрію - 200г на 1 тонну продукту розчиняють в 1-2 дм ³ води і тонкою цівкою вносять в пастеризоване охолоджене молоко через верхній люк резервуара при безперервному помішуванні протягом 15-20 хвилин . Перемішане молоко з вітаміном С витримують 30-40хвилин і направляють на розлив. Вітамінізоване молоко контролюють на кислотність до і після внесення вітаміну С і на ефективність пастеризації. При виробленні топленого молока технологічні операції до нормалізації загальні. Молочну суміш нормалізують з таким розрахунком, щоб після топления її жирність і жирність готового продукту були стандартної. Наприклад, для молока 4% жирності суміш повинна бути з М.Д. жиру 3,9%, а для 6% жирності - 5,8%, тому що при пряжене молоко відбувається часткове видалення вологи.

Для вироблення топленого молока використовують трубчасті пастеризатори, які забезпечують нагрівання молока до 95 - 98 ° С.

Топлення молока виробляється в резервуарі. Нагріте молоко при температурі (95-98) º С витримують у резервуарах для топлення: від 3 до 4 годин молоко з жирністю 4% і 6%, і 4 - 5 годин молоко 1% і нежирне до появи слабо кремового кольору. При цьому потрібно враховувати, що після охолодження топленого молока, його колір буде більш інтенсивним (темніше).

У процесі витримки молоко періодично перемішують під уникнення відстою жиру і освіти плівок.

Внаслідок тривалого впливу високих температур компоненти молока зазнають значних змін. Молочний цукор утворює з амінокислотами білків Меланоїдіни, що додають молоку кремовий відтінок. Зміна амінокислот відбувається з утворенням сульфгідрильних реактівноспособних груп, які вступають у взаємодію з деякими компонентами молока і утворюють сполуки, що мають специфічний смак і запах вираженої пастеризації.

Пряжене молоко охолоджують до 8 ° С, фасують у споживчу тару і доохлаждают до 4-6 ° С в холодильній камері. Термін зберігання (реалізації молока) не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в т.ч. на підприємстві виробнику не більше 18 год.

Відновлене молоко

Пастеризоване молоко може вироблятися не тільки з цілісного, але і з сухого цільного та сухого знежиреного молока, з використанням сухої сколотин. За органолептичними, санітарно-гігієнічним та фізико-хімічними показниками готовий продукт, повинен відповідати вимогам стандарту ГОСТ Р 52090-2003 і ні чим не відрізнятиметься від молока питного, виробленого із цільного.

Відновлене молоко в основному виробляють в районах, де кліматичні умови не дозволяють розводити велику рогату худобу. Однак, в умовах гострого дефіциту сировини в зимовий період, великі промислові центри забезпечують населення відновленим молоком з метою згладжування сезонності забезпечення продуктами харчування. Крім того, відновлене нежирне молоко, пахта або вершки використовують для нормалізації. З відновленого молока виробляють усі види молока питного: з м. д. жиру 0,1%, 0,3%, 1%, 1,2%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3, 5%, 4,0%, 6,0%, білкове і топлене, яке використовується для безпосереднього вживання в їжу.

Технологічний процес виробництва молока питного включає ті ж операції, що і при виробництві молока з цілісного сировини: оцінка якості сировини та приймання, підготовка і складання суміші, нормалізація, гомогенізація, пастеризація, охолодження, розлив, доохолодження і зберігання. Відмінною особливістю є підготовка сировини, тобто відновлення сухих молочних продуктів.

Оцінка якості і приймання сировини полягає у визначенні розчинності сухих молочних продуктів та їх фізико-хімічних показників. Сухі молочні продукти для вироблення молока пастеризованого повинні бути високої якості і отримані методом розпилювальної сушки.

Для відновлення сухого молока роблять розрахунок нормалізації сировини виходячи із встановлених норм витрат нормалізованої суміші на 1 т молока питного (Наказ № 1025) і даних про масовій частці жиру, вологи в сухому молоці і його фактичної розчинності. Необхідну масу сухого молока для отримання 1т відновленого молока розраховують за формулою:

де М сух.м. - Маса сухого молока для закладання на 1т суміші, кг;

Нр-норма витрати нормалізованого молока на 1т пастеризованого молока з урахуванням технологічних втрат при 100%-ої розчинності сухого молока, кг;

Жнм, Ж сух.м., - масова частка жиру в нормалізованому і сухому цілісному молоці відповідно,%;

Рсух.м. - фактична розчинність сухого молока за даними заводської лабораторії,%.

Масу води, необхідної для відновлення сухих молочних продуктів, визначають за різницею між масою нормалізованого відновленого молока і розрахованої масою сухого молока:

Для отримання відновленого молока з М.Д. жиру 3,2% використовують молоко сухе незбиране з м. д. жиру 25%, для молока з м. д. жиру 2,5% - відновлюють сухе з м. д. жиру 20%.

Призначені для відновлення сухі молочні продукти, просівають, потім розчиняють в теплій (45-60) º С питній воді високої якості. Для розчинення використовують апарати різної конструкції, які забезпечують перемішування і режими відновлення молока.

Розчинену молочну суміш, щоб уникнути наростання кислотності негайно охолоджують до (5-8) º С і витримують при цій температурі від 3-х до 4-х годин для набухання білків, усунення водянистого присмаку і досягнення необхідної щільності. Кінець витримки встановлюють по щільності суміші при 20 º С. Потім у молоці перевіряють хімічний склад і у разі необхідності, нормалізують додатково до необхідних показників.

Хорошої якості молоко отримують при частковій нормалізації його знежиреним молоком, отриманим від сепарування незбираного, або пахтою, отриманої від виробітку солодковершкового масла.

Нормалізовану відновлену суміш очищають на сепараторі-молокоочістітель, гомогенізують при температурі (45-70) º С, пастеризують при (76 ± 2) º С, з витримкою 20 сек., Охолоджують, розливають і доохлаждают при тих же умовах і режимах, що і нормалізоване натуральне молоко.

Білкове молоко

За хімічним складом білкове молоко відрізняється від молока пастеризованого підвищеним вмістом сухих знежирених речовин (СОМО).

Білкове молоко виробляють 1%-ої жирності, щільність 1037 кг / м ³ і 2,5% - жирності, щільність 1036 кг / м ^3. Незважаючи на знижену жирність, білкове молоко не поступається за харчовою цінністю пастеризоване, а за білковим складом перевершує його, що дуже важливо в умовах дефіциту білка в харчуванні населення. Білкове молоко особливо корисно тим, кому за станом здоров'я протипоказано вживання жирів.

Нормалізовану суміш для білкового молока становлять відповідно до рецептур, наведеними у технологічній інструкції. На початку молоко нормалізують по жиру, а потім по сухим знежиреним речовин.

Для підвищення СОМО в молочну суміш, нормалізований по жиру, додають сухе знежирене молоко високої якості розпилювальної сушки або згущене знежирене молоко без цукру, кислотністю не більше 60 º Т, передбачене рецептурою.

Рецептура на молоко пастеризоване білкове

При розрахунку рецептури прийняті наступні хімічні показники:

Молоко незбиране, М.Д. жиру 3,2%, СОМО - 8,1%;

Молоко знежирене, М.Д. жиру 0,05%, СОМО -8,1%;

Молоко сухе знежирене, М.Д. жиру 0,5%, СМО -95%;

Стандарт на молоко пастеризоване білкове встановлює вимоги по щільності продукту, але виконавши розрахунки маси жиру, СОМО і СМО в нормалізованої суміші, можна встановити, що значення м. д. СОМО 11% однаково для двох видів білкового молока, а сухих речовин - 12% у молоці 1%-ої жирності і 13,5% - у молоці 2,5% жирності.

При наявності на підприємстві молочної сировини іншого хімічного складу виробляють перерахунок рецептури за умови збереження балансу за масою компонентів (1000кг) і масі складових частин: жиру, сухих знежирених і сухих речовин у суміші відповідно до рецептури. Для вироблення білкового молока розраховану кількість сухого чи згущеного знежиреного молока попередньо розчиняють у невеликій кількості молочної суміші при температурі (38-45) º С. Розчин фільтрують, додають до основної частини нормалізованого молока, ретельно перемішують і визначають щільність суміші. Якщо щільність відповідає необхідному значенню (М.Д. ж 1% - 1037кг / м ^3, М.Д. ж 2,5% - 1036кг / м ^3), суміш пастеризують. Подальші технологічні операції ті ж, що і для пастеризованого молока. Слід зазначити, що для білкового молока гомогенізація обов'язкове не тільки для попередження відстою вершків, але і для поліпшення консистенції за рахунок підвищення в'язкості молока.

Молоко з наповнювачами

Молочна промисловість в широкому асортименті випускає молоко з наповнювачами шляхом внесення до нормалізоване молоко різних смакових добавок немолочного походження: цукру, какао, кави, фруктово-ягідних і плодових соків. З використанням какао і кава виробляють молоко відповідно до вимог технічних умов ТУ 10-02-02-789-11-89 «Молоко пастеризоване з какао і кава». Технологія молока з наповнювачами аналогічна технології пастеризованого молока, але включає додатково операції з приготування та внесення наповнювачів. Крім цього, додавання наповнювача вимагає коректив режимів і параметрів технологічного процесу. Молочну суміш готують згідно з рецептурою, наведеної в технологічній інструкції на конкретний вид молока. Молочну суміш нормалізують по жиру. З какао порошку попередньо готують сироп, для чого до просіяному порошку какао додають рівну частину цукрового піску, ретельно перемішують і вносять порціями 3 частини нагрітого до (60-65 °) З молока, суміш пастеризують при температурі (85-90) ° С, витримують 30 хвилин. Отриманий сироп фільтрують і змішують з молоком. Щоб уникнути осаду какао, в напій вводять агар з розрахунку 1 кг на 1 тонну нормалізованої суміші у вигляді 1% розчину. Агар попередньо промивають у проточній воді. Потім до агару додають воду й суміш нагрівають при постійному помішуванні до температури 90 ° С. Після повного розчинення агару розчин фільтрують і в гарячому вигляді вносять в підготовлену суміш з температурою (60-65) ° С. Суміш нормалізованого молока, сиропу з какао і розчину агару ретельно перемішують і пастеризують при t 85 ° С, гомогенізують при тиску 10-15 МПа і охолоджують до (4-6) ° С. Для стабілізації структури та консистенції допускається використовувати крім агару інші стабілізатори рослинного походження (кадмеді гуара або ріжкового дерева).

При виробленні молока з кавою наповнювач вводять у вигляді екстракту, для чого весь порошок кави змішують з 3-4 частинами гарячої води, кип'ятять 5 хвилин і наполягають 30хв. Отриманий екстракт вносять до нормалізоване за складом молоко, в яке попередньо додають цукровий сироп. Суміш пастеризують при t 85 ° С без витримки, гомогенізують при тиску 10-15 МПа, охолоджують до (4-6) ° С і фасують у різного виду упаковки.

Види упаковок для молока питного

Молоко розливають у споживчу і транспортну тару. Розлив у дрібну споживчу тару проводять на автоматичних лініях. Тара разового споживання знаходить більш широке застосування. Вона значно легше, компактніше, зручніше для споживача і транспортування і виключає складний і трудомісткий процес миття тари поворотної, гігієнічніше, менше виробничих, енергетичних і трудових витрат.

Паперові пакети мають форму тетраеда (тетра-пак), покриті всередині поліетиленом, зовні - парафіном. Форма бруска (брик-пак) з двостороннім покриттям поліетиленом і аплікаторной стрічкою забезпечують більш високу міцність швів.

На автоматичних лініях АП1-Н, АП2-Н, утворюють тетра-пак з рухомої і стерилізується бактерицидною лампою стрічки шляхом згортання рукава, який заповнюється молоком. Рукав через певний час пережимається затискачами з нагрівачами, запаюється, розрізається і пакети з молоком укладаються в кошики.

Пюр-Пак місткістю 1л представляє собою штамповані паперові пакети, які мають велику ширину швів, що забезпечує високу надійність упаковки.

Фін-пак - упаковка з полімерної плівки, з якої поздовжньої зварюванням утворюють рукав, заповнюють молоком і поперечної зварюванням пакет закривається. Високими захисними властивостями володіє чорно-біла і біло-коричнева плівки. Зовнішній білий колір містить діоксид титану (Ti ₂ О), а внутрішній вуглецеву харчову сажу (2%) або оксид заліза (Fe O).

Молоко в споживчу тару розливають в упаковки місткістю 0,25, 0,5, 0,75 і 1л.

У скляні пляшки молоко розливають на лініях розливу, в які входять пляшкомийне машини і фасовочно-укупорочні автомати карусельного типу. Вимиті пляшки заповнюються молоком за рівнем і укупориваются ковпачками з алюмінієвої фольги, на яких наштамповане дата вироблення, завод-виготовлювач (номер), вид продукту і ГОСТ, відповідно до вимог якого вироблений продукт.

Для розливу молока у фляги застосовують флягомоечние машини для миття тари, і флягоразлівочние машини, що працюють за принципом дозування. Цистерни заповнюють молоком до спеціальних відміток на горловині секції про обсяг молока, за яким перераховують масу молока або за лічильником.

Тару, в якій випускають пастеризоване молоко, обов'язково пломбують і маркують із зазначенням заводу-виробника, найменування продукту, обсяг (або маса) число кінцевого терміну реалізації, позначення ГОСТу, склад продукту і його енергетична цінність.

Питне молоко зберігають при t (4 ± 2) ° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в т.ч. не більше 18-ти годин, на підприємстві виготовлювачі. Відповідно до нового ГОСТом на молоко питне термін реалізації встановлює виробник з урахуванням особливостей технологічного процесу, тобто способу термічної обробки, виду упаковки, умов фасування і зберігання. При розливі молока в асептичних умовах термін реалізації може бути продовжений до 7-ми діб.

Контроль якості

Контроль якості молока питного всіх видів здійснюють по ходу технологічного процесу і в кінці його - готового продукту. Контроль ефективності теплової обробки здійснюють за записами на термограмме за показаннями температури пастеризації, потім в кожній партії молока визначають ефективність пастеризації пробою на лужну фосфатазу. Молоко, в якому виявлено фосфатаза, направляють на повторну пастеризацію.

Всі різновиди молока перед розливом у будь-яку тару повинні перевірятися на відповідність вимогам НТД, тобто ГОСТу, Оста, ТУ та ін відділом технічного контролю молочного заводу, який дає дозвіл на фасування готового продукту. У разі невідповідності вимогам стандарту, молоко направляють на доопрацювання. Потім контролюють якість молока як готового продукту в розфасованому вигляді з пакетів.

Дані перевірок записують у журнал лабораторного контролю, і виписують якісне посвідчення на кожну партію молока призначену для реалізації.