Міністерство аграрної політики України
Харківська державна академія зооветерінатная
Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи, санітарії та
гігієни продукції тваринництва
Реферат
«Згущені молочні продукти»
Підготував
Студент групи № 9 4 курсу ФВМ
Сивуха Валерій Вікторович
Харків 2008
Введення
Виробництво згущених молочних консервів дозволяє: збільшити терміни зберігання молока та забезпечити щоденне його вживання в тих умовах, при яких свіже питне молоко не може бути завезено; розширити асортимент цінного молочної продукції.
Проводять згущене молоко з цукром і без цукру. Згущені молочні консерви з цукром представляють собою харчові продукти, одержувані з пастеризованого молока шляхом випарювання з молока деякої частини води і консервування його сахарозою. Сахароза виконує консервуючі функції, збільшує осмотичний тиск, що призводить до плазмолізу і, як результат, відмирання мікробних клітин.
Згущені стерилізовані консерви продукти, виготовлені зі згущеного незбираного або знежиреного молока або з вершків без згущення з подальшою стерилізацією в тарі. У згущеному молоці без caxapa міститься багато води (72-74%).
На формування споживчих якостей згущених молочних продуктів впливають вид і якість сировини, технологія приготування Основною сировиною є молоко, вершки і цукор; допоміжним кави, цикорій, кавові напої, какао. Кава, цикорій, какао впливає на смак, аромат і колір продуктів. Цукор надає їм солодкий смак, Густу консистенцію і підвищує енергетичну цінність. Молоко або приготування згущених молочних продуктів має імен, високу термостійкість і низьку кислотність
Хімічний склад і харчова цінність згущених
молочних консервів
Згущені молочні консерви містять всі складові частини молочної сировини (молока, вершків) з якого вони приготовані, але в більш концентрованому вигляді. У залежності від способу отримання молочні згущені консерви поділяють на консерви молочні з цукром і без цукру.
Готові консерви зберігають при температурі від 0 до +10 "С і відносній вологості не вище 85% протягом не більше 12 місяців з дня їх виготовлення. Не рекомендується зберігати консерви в умовах впливу на них негативних температур, тому що під час заморожування відбувається коагуляція білків молока, що в свою чергу призводить до зміни консистенції продукту
Відбір проб і підготовка їх до аналізу
На підприємстві-виробнику при розфасовці згущених молочних консервів на дрібну бляшану тару від кожного варива відбирають 4-е банки: для хімічного аналізу і органолептичної оцінки - по 1-й і для контрольного зберігання - по 2-ге банки. Кожна банка є середнім зразком від варіння.
При розфасовці згущених молочних консервів на великі бляшані банки або бочки пробу відбирають у кількості близько 2 кг в один чистий сухий посуд, звідки після перемішування відбирають для фізико-хімічних досліджень та органолептичної оцінки дві середні проби по 300г кожна.
Крім того, виділяють одну пробу для контрольного зберігання і поміщають в посуд, що забезпечує збереження продукту.
На базах і холодильниках від молочних консервів, упакованих в дрібні або великі бляшані банки, в якості контрольних місць розкривають 3% ящиків, по не менше двох. Шляхом огляду визначають кількість банок з дефектами: видиме порушення герметичності, здуття кришок, помятость корпусу, наявність іржі і ступінь її розповсюдження, дефекти запаювання або закачування кришок. При наявності в партії молочних консервів пошкоджених банок кількість контрольованих ящиків подвоюють.
Від молочних консервів, розфасованих в дрібні бляшані банки, з розкритих ящиків відбирають 2 банки для хімічного випробування і органолептичної оцінки. Від молочних консервів, розфасованих у бочки або барабани, як контрольованих місць відбирають і розкривають 3% усієї кількості одиниць упаковки, але не більше трьох одиниць.
До розтину, відібрані великі жерстяні банки та бочки з згущеними молочними консервами перевертають догори дном і залишають у такому положенні до наступного дня.
Методи оцінки якості згущених молочних консервів.
Визначення зовнішнього вигляду упаковки
Зовнішній вигляд визначають у всіх банок, відібраних для аналізу. При огляді враховують стан упаковки, етикетки, наявність дефектів. Особливу увагу приділяють деформації корпусу, денець, кришок, поздовжнього шва і ін Маркування, нанесена на дні банки, означає:
М - молочна промисловість, потім номер школа і останні цифри рік виготовлення.
Маркування, нанесена на кришці банки, означає: порядковий номер зміни (одна цифра) число (дві цифри), місяць (літери алфавіту, крім букви «З» асортимент молочного продукту (дві цифри).
Молоко згущене з цукром має асортиментний номер 76; какао зі згущеним молоком і цукром - 78; кава натуральна зі аушенним молоком і цукром - 79, вершки стушенние з цукром 87, кава з стушенние вершками і цукром 90, какао зі стушенние вершками і цукром.
Визначення герметичності банок
Металеві банки попередньо звільняють етикеток промивають теплою водою, протирають, особливо ретельно очищають від забруднень фальци і поздовжній шов. Банки поміщають в один ряд у попередньо нагріту до кипіння воду так, щоб після занурення банок, температура води була не нижче 85 ° С. Воду беруть у чотириразовому кількості по відношенню до маси банок, щоб шар води над банками був не менше 25 - 30 мм . Банку витримують у гарячій воді 5-7 хв встановленими у вертикальному положенні на денця, а потім на кришки. Поява цівки бульбашок повітря в якому-небудь місці банки вказує на її негерметичність.
Окремі бульбашки повітря, що з'являються на початку аналізу в різних місцях фальца при зануренні банки в нагріту до кипіння воду і швидко зникаючі, не є показником негерметичності, так як вони можуть виходити з фальца цілком герметичній банки.
Для подальших досліджень відбирають тільки герметичні банки.
Визначення стану внутрішньої поверхні банок
Стан внутрішньої поверхні банок визначають оглядом банок, звільнених від вмісту, промитих водою і негайно насухо протертих. При цьому зазначають ступінь поширення темних плям і кольору мінливості, наявність і ступінь поширення плям іржі, наявність та розмір напливів припою всередині банок.
Визначення маси нетто
Визначення маси нетто в розфасовці дo 5 кг. Для визначення маси нетто використовують всі одиниці розфасовки, відібрані для аналізу. Одну з одиниць розфасовки ретельно звільняють від вмісту і зважують. Потім зважують кожну з залишилися одиниць розфасовки, не звільняючи їх від упаковки. При цьому на чашу ваг з важками кладуть упаковку (тару), звільнену для першого зважування. При визначенні маси нетто консерви зважують з точністю до 0,1 г для розфасовки до 0.5 кг і до 1 г - Для розфасовки від 0,5 до 5 кг .
Визначення маси нетто в розфасовці більше 5 кг . Масу нетто молочних консервів в розфасовці понад 5 кг визначають зважуванням двох одиниць упаковки з відібраних для аналізу з подальшим спорожнюванням тари та її зважуванням з точністю до 0,2 кг . Масу щось визначають за різницею між масою брутто і масою тари.
Визначення органолептичних показників
Органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) визначають у нерозведеному продукті або у відновленому вигляді (після розведення водою) в залежності від визначеного показника і від способу вживання даного продукту в їжу. Температура досліджуваних продуктів повинна бути від 15 до 20 ° С. Органолептичні показники молочних консервів визначають оглядом і дегустацією підготовлених для аналізу зразків у відповідності до вимог стандартів або нормативно-технічної документації.
Дефекти молочних консервів, згущених з цукром
Причинами дефектів смаку, запаху, кольору, консистенції молочних консервів можуть бути недоброякісна сировина, порушення технологічних режимів, незадовільні умови зберігання або транспортування готового продукту.
Кормовий присмак залежить від дефектів вихідного молока. У зимовий або ранньовесняний період, коли тварини перебувають на стійловому утриманні, їхнє молоко має кормової запах і присмак, які передаються стушенние продукту.
Металевий присмак з'являється внаслідок переходу солей металів у молоко. Виникає під час контакту молока в процесі виробництва з недостатньо вилуджена поверхнями апаратів або консервних банок
Дріжджовий присмак з'являється в результаті попадання в продукт під час розфасовки осмофільних дріжджів.
Прогірклий присмак виникає під час розщеплення жиру ферментом липазой, яка виділяється деякими мікроорганізмами. Вплив свічка, високої температури під час зберігання продукту та наявність солей міді прискорюють прояв цього дефекту. Процес починається з гідролізу жиру.
Продукти гідролізу легко окислюються, утворюють кетони, кето-і оксикислоти, альдегіди, ефіри, спирти, низькомолекулярні жирні кислоти та інші сполуки. Щоб запобігти прояву цього дефекту, молочну суміш перед згущенням необхідно піддати високотемпературної пастеризації.
Борошниста і песковатая консистенція виникає під час утворення великих кристалів лактози: розміром більше 10 мкм - борошниста і більше 25 мкм - песковатость. Причина цього дефекту - недотримання режиму охолодження згущеного молока з цукром, охолодження без внесення запала або внесення негідного кількості запалу. Густий осад кристалів лактози на дні банки утворюється іноді в процесі зберігання як наслідок неправильного режиму охолодження - різких коливань температури на складі, що призводить до перекристалізації лактози і збільшення кристалів.
Хлопьістая або сироподібна консистенція з'являється і згущеному молоці, зробленому з сировини з підвищеною кислотністю. Внаслідок значної концентрації молочної кислоти білок під час згущення може коагулювати. При цьому його частки, стикаючись з гарячими поверхнями вакуум-апарата, густішають, утворюючи пластівці або дрібні грудочки.
Іноді й згущеному молоці розвиваються цвілі, стійкі до дії високого осмотичного тиску. У процесі життєдіяльності вони виділяють ферменти, які теж сприяють утворенню хлопьістой і сирнистий консистенції. Затримує розвиток цвілі вакуумна розфасовка згущеного молока.
Загуснення також буває обумовлено мікрофлорою, що підвищує кислотність продукту, в результаті чого в ньому коагулює білок. Цей вид загусання супроводжується підвищенням кислотності, найчастіше виникає сирнистий запах, продукт вважається недоброякісним. Причиною дефекту можуть бути фізико-хімічні зміни складу молока: підвищення вмісту СОМО, порушення сольового балансу, зокрема, підвищений вміст кальцію. В основі загусання лежать процеси зміни білків, підвищення їх гідратаціонной здібності. Здатність до загустіння зростає, якщо продукт зберігається при температурі вище 10 ° С.
Бомбаж і бродіння - найбільш серйозні дефекти згущених консервів. Під дією виділяються під час бродіння газів банки деформуються і здуваються, це іноді закінчується їх розривом по подовжньому шву. Бомбаж супроводжується підвищенням кислотності і появою груднястій в продукті.
Здуття банок може також мати термічне, фізичне і хімічне походження. Під час термічної обробки денця і кришки банок стають опуклими, що спостерігається під час стерилізації продукту, ко1да під дією високої температури їх вміст збільшується в об'ємі. Фізичний бомбаж проявляється під час переповнення банок продуктом Хімічний бомбаж - результат корозії жерсті.
Газове бродіння викликається газотвірними бактеріями кишковою паличкою, гнильними, олійно-утворюючими бактеріями та дріжджами, здатними зброджувати сахарозу у висококонцентрованих розчинах цукру. Накопичення в продукті великої кількості газу супроводжується здуттям денця і кришки банки.
«Гудзички» утворюються під час потрапляння в готовий продукт суперечка шоколадно-коричневої плісняви, яка розвивається за умови мінімального наявності повітря і високої концентрації цукру. Сичужний фермент, що виділяється гіфами цвілі, згортає білок, при цьому утворюються білкові згустки плоскою округлої форми, під шикає неприємний сирнистий присмак.
Зміна кольору згущеного молока з цукром під час тривалого зберігання від світло-кремового до темно-бурого відбувається в результаті реакції між вільними аміногрупами білків і альдегідної групою лактози, в результаті чого утворюється Меланоїдіни. Швидкість зміни кольору згущеного молока залежить від температури зберігання. Разом із зміною кольору підвищується кислотність і в'язкість молока, змінюється його смак.
Дефекти молочних консервів, згущених без цукру
Гіркий смак викликається факультативними анаеробами, що виділяють Сичугова фермент, під дією якого утворюються пептони, які надають продукту гіркоту. Крім того, гіркий смак може мати кормове походження (за умови годівлі тварин полином і ін)
Сгущення згущеного стерилізованого молока спостерігається за умови підвищення кислотності вихідної сировини, присутності в ньому молозива, незбалансованості сольового складу і високої температури стерилізації.
Побуріння по час стерилізації виникає внаслідок взаємодії молочного цукру з казеїном і часткової карамелізації молочного цукру.
Відстій жиру з'являється за умови низького тиску, гомогенізації молока.
Деякі інші дефекти (кисле молоко, перебродило молоко, бомбаж) є наслідком забруднення молока в процесі переробки, недостатньою стерилізації продукту й негерметичності закупорювання.
Визначення вмісту вологи
Для вимірювання вологості згущених молочних консервів використовують метод висушування наважки аналізованих продуктів при певній температурі і рефрактометрическим метод. Рефрактометрическим метод заснований на визначенні вмісту сухої речовини аналізованого продукту за показником заломлення світла з обчисленням вологи за формулою
Визначення вмісту вологи методом висушування
Для рівномірного швидкого прогрівання і висушування продукту застосовують промитий і прожарений річковий пісок. Пісок просівають через сито з отворами діаметром 1,0 - 1,5 мм і відмучуються питною водою. Потім доливають соляну кислоту, розведену 1:1 у такій кількості, щоб пісок був повністю покритий нею. Час від часу пісок помішують скляною паличкою і потім відстоюють протягом 9-10 ч. Злив соляну кислоту, пісок промивають питною водою до нейтральної реакції (за лакмусовим папірцем), потім дистильованою водою, висушують і прожарюють. Пісок зберігають у банку, щільно закритою пробкою.
Стаканчик або бюксу з 25 г прокаленного піску і скляною паличкою поміщають у сушильну шафу при 102 + 2 ° C на 30 хв., потім охолоджують у ексикаторі протягом 30 хв. і зважують. Всі зважування проводять з точністю до 0,0001 г .
Пісок зрушують паличкою до однієї сторони, на дно стаканчика вільну від піску, поміщають 1,5 2 г згущених молочних консервів з цукром або 2,5-3 г стушенние стерилізованого молока. Стаканчик закривають кришкою і зважують. Кілька нахиливши стаканчик, доливають 5 см гарячої води (85-90 ° С) так, щоб вола не змішувалася з піском, перемішую наважку з водою, потім наважку, розведене водою, змішують з піском.
Відкритий стаканчик завадять на 1 год для висушування на киплячу водяну баню, обережно помішуючи вміст паличкою. Дно стаканчика має перебувати над парою. Коли більша частина плат і випаруватися і утворюється розпушена маса, перемішування припиняють, паличку кладуть у склянку так, щоб вона не заважала закрити стаканчик кришкою при охолодженні і зважуванні.
Після підсушування відкритий стаканчик з аналізованих продуктом поміщають у сушильну шафу при температурі КШ2 "С на 2 год Ртутний кулька термометра повинна перебувати на рівні стаканчика. Після закінчення 2 год стаканчик закривають кришкою, поміщають для охолодження в ексикатор на 30 -40 хв і зважують.
Стаканчик вдруге поміщають у сушильну шафу, витримують протягом 1 год, охолоджують і зважують. Якщо зменшення в масі після першого і другого висушування не перевищує 0,0005 г, то висушування припиняють. Якщо зменшення в масі перевищує 0,0005 г , Стаканчик знову поміщають у сушильну шафу. Висушування за 1 год продовжують до тих пір, поки різниця між двома наступними зважуваннями не буде перевищувати 0,002 р. Якщо при зважуванні після висушування буде виявлено збільшення маси, для розрахунків беруть результати попереднього зважування.
Визначення вмісту жиру
Вміст жиру в згущених молочних продуктах можна визначить кислотним методом із застосуванням жиромера. Метод заснований на виділенні жиру з молочних консервів під дією концентрованої соляної кислоти і ізоамілового спирту і наступного центрифугування. Обсяг виділився жиру вимірюють у градуйованою частини жиромера.
100 г згущеного молока з цукром, кавою чи какао зі згущеним молоком, згущеного стерилізованого молока або 50 I згущених вершків з цукром, кавою чи какао з згущеними вершками з цукром зважую ') з точністю до 0,1 г в хімічний стакан місткістю 200 см3. Наважку розчиняють в гарячій воді (60-70Т), для свежевиработанних консервів застосовують воду кімнатної температури і переносять без втрат через лійку в мірну колбу місткістю 250 см ', Обполіскуючи склянку водою Розчин в колбі охолоджують до 20 ° С і доливаю г водою з температурою 20 ° (' до мітки. Колбу закривають пробкою і вміст її ретельно перемішують.
У жиромера для молока наливають 10 см сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3, потім обережно, щоб рідини не змішувалися, піпеткою на 10,77 СМ1 наливають молочні консерви, приклавши кінчик піпетки до жиромера під кутом. Молоко з піпетки має випливати повільно, після спорожнення піпетку виймають з горлечка жиромера не раніше, ніж через 3 с. Не допускається видувати молоко з піпетки. Потім у жиромера додають 1 см3 ізоамілового спирту.
Розлучені какао зі згущеним молоком або вершками з цукром залишають у мірній колбі на 2 хв перед тим, як відміряти 10,77 см3 для перенесення в жиромера.
Жиромера закривають пробкою і вміст його енергійно струшують протягом 10-20 с, перевертаючи 2-3 рази в процесі струшування до повного змішання. При визначенні жиру в кольорових продуктах (з кавою чи какао) проводять більш тривале струшування (20-30 с). 'Потім жиром поміщають на водяну баню (65 ± 2 ° С) на 5 хв градуйованою частиною вгору. Після цього жиромера поміщають патрон центрифуги, направляючи градуйованою частиною до центру, і центрифугують протягом 5 хв зі швидкістю не менше 1100 об / хв. При непарному числі жиромера з аналізованих продуктом в центрифугу для рівноваги обов'язково поміщають жиромера, заповнений водою.
Жиромера виймають з центрифуги, регулюють за допомогою гумової пробки стовпчик жиру так, щоб він знаходився в градуйованою частини, а нижня межа збігалася з яким-небудь значенням, і занурюють жиромера градуйованою частиною вгору у водяну баню (65i2 ° C) на 5 хв. 'Потім швидко проводять відлік жиру. При відліку жиромера тримають вертикально, причому межа жиру повинна бути на рівні очей. Рухом пробки вгору або вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на будь-якому розподілі шкали і від нього Відраховую! довжину стовпчика жиру до нижньої точки меніска верхньої межі. Кордон розділу жиру і кислоти повинна бути різкою, а стовпчик жиру прозорим. Довжину стовпчика жиру виражають у відсотках з точністю до половини найменшої поділки (0,05%).
Жиромера знову розміщую на 5 хв у водяну баню, центрифугують протягом 5 хв, витримують на водяній бані протягом 5 мін і визначаю! величину стовпчика жиру до половини найменшої поділки. Якщо величина стовпчика жиру відрізняється від попереднього вимірювання більш ніж на половину найменшої поділки (0,05%), центрифугування повторюють втретє.
Якщо після третього центрифугування величина стовпчика жиру знову збільшилася більш ніж на 0,05%, виробляють четверте центрифугування, щоразу термостатіруя жиромера у водяній бані до і після центрифугування по 5 хв.
Вміст жиру у відсотках за масою у згущеному молоці з цукром, кавою, какао зі згущеним молоком і цукром і згущеному молоці стерилізованому знаходять множенням свідчення жиромера на коефіцієнт 2,57; в згущених вершках, кави, какао зі згущеними вершками з цукром - множенням - на коефіцієнт 5,14.
Розбіжності між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,05%.
Визначення вмісту жиру в згущених молочних консервах в окремих наважках
У хімічний стакан з носиком місткістю 25-50cm 2 зважують з точністю до 0,01 г 4,4 г згущеного молока з цукром, кавою, какао зі згущеним молоком з цукром, згущене стерилізоване молока або 2,2 г згущених вершків з цукром, кавою, какао зі згущеними вершками з цукром.
Потім доливають 4 - 5 см 'Сірчаної кислоти щільністю 8 10-1820 kг / m 3, перемішують скляною паличкою до отримання однорідної маси, переливають без втрат через маленьку лійку у жиромера для молока, змиваючи стаканчик воронку і паличку кислотою тієї ж концентрації.
Загальна кількість витраченої кислі має становити 16,5-17,5 см 2 і рівень рідини в жиромера повинен бути на 4 - 6 мм нижче основи шийки жиромера, що регулюють додаванням кислоти Потім додають I см 'ізоамілового спирту. Змішують вміст жиромера і поміщають в лазню (65т2 ° С) на 7-10 хв для згущеного молока та вершків і на 30 хв для згущених консервів з кавою та какао.
Протягом цього часу жиромера кілька разів виймають з лазні, енергійно струшують. Після цього жиромера поміщають в центрифугу.
Вміст жиру у відсотках але масі знаходять множенням свідчення жиромера на 2,5 при навішуванні 4,4 г ; Множенням на 5 при навішуванні 2,2 г .
Визначення кислотності
Метод визначення загальної кислотності молочних продуктів заснований на нейтралізації вільних кислот, кислих солей і вільних кислотних груп білків розчином їдкого натру або їдкого калі із застосуванням індикатора фенолфталеїну. Метод не застосовується для згущених молочних консервів з кавою та какао.
Кислотність молочних консервів виражають у градусах Тернера (° Т). Під градусами Тернера розуміють кількостей см3 0,1 н розчину їдкого натру або їдкого калі, необхідного для нейтралізації 100 г нерозведеним згущених молочних консервів.
Беруть:
25 см 3 розведеного згущеного молока з цукром, 50 см3 води і 0,3 см3 фенолфталеїну;
25 см3 розведеного згущеного стерилізованого молока, 35 СМ1 води і 0,3 см3 фенолфталеїну;
10 см3 інших розведеного згущених молочних консервів, 20 см3 води і 0,3 см3 фенолфталеїну і титрують 0,1 і розчином їдкого натру або їдкого калі до появи слабо рожевого забарвлення, відповідної забарвленням контрольного зразка і не зникає протягом 30 с.
Приготування контрольного зразка забарвлення. У конічну колбу для титрування відміряють:
- 25 см3 розведеного згущеного молока з цукром або згущеного стерилізованого молока, 50 см3 води і 2 мл сірчанокислого кобальту; 10 см3 інших розлучених згущених молочних консервів, 20 см3 і 1 см3 розчину сірчанокислого кобальту.
Визначення групи чистоти
Суть методу визначення чистоти молочних консервів (вміст механічних домішок) заснована на фільтруванні 250 см3 відновленого продукту через фільтр діаметром 30 мм і порівняння фільтра з еталоном. Група чистоти в молочних консервах з кавою і какао не визначається.
Згущені молочні консерви розчиняють в гарячій воді (65-70Т), доводячи об'єм до 250 см3.
Отриманий розчин фільтрують, не охолоджуючи, у пристрої для визначення чистоти молока, через ватний або фланелевий фільтри. При застосуванні фланелевого фільтра фільтрування проводять під невеликим тиском, створюваним за допомогою гумової груші, вакуумного або водоструминного насоса.
Після закінчення фільтрування фільтр промивають гарячою водою, пропускаючи її через прилад у кількості 100 см 3.
Фільтр виймають, накладають на лист паперу (краще пергамент) і підсушують на повітрі або за допомогою будь-якого нагрівального пристрою, не допускаючи попадання пилу.
Під фільтром роблю напис: найменування продукту, номер варіння, дата вироблення.
Групу чистоти визначають порівнювання фільтра з нахилом. Гелі продукт за чистотою потрапляє між двома групами, го його відносять до більш низької групі чистоти.
Література
1. Гігієнічні Вимоги до якостт продовольчої Сиров та харчовим продуктів. СанПін 2.3.5.560-96.
2. Довідник по прийому, збегіганню та реаліації продовольчих товарiв тваринного походженкя. К.: Тсхшка, 1990. Г. 2.
3. Дуденко H.В., Павлоцька Л.Ф. та ін Біологічна хімія. Харків Прапор, 1999 312 с.
4. Курусь Г.П., Шалигіна AM, Волокітіна З.В. Методи дослідження молока і молочних продуктів. М.: Колос. 2002. 447 с.
5. Твердохліб Г.В. та ін Технологія молока і молочних продуктів М.: Агропромиздат. 1991 -264 с.
6. Технологія суцільномолочні продуктів і молочко білкових концентратів: Довідник / Є. А Богданова, Р.Н. Хандак З.С. Чоокова та ін М.: Агропромиздат, 1989. 311 с.
7. Хімічний склад харчових продуктів Під ред. А.А. Некровского. М.: Харчова промишленноеть, 1977. 277 с
Харківська державна академія зооветерінатная
Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи, санітарії та
гігієни продукції тваринництва
Реферат
«Згущені молочні продукти»
Підготував
Студент групи № 9 4 курсу ФВМ
Сивуха Валерій Вікторович
Харків 2008
Введення
Виробництво згущених молочних консервів дозволяє: збільшити терміни зберігання молока та забезпечити щоденне його вживання в тих умовах, при яких свіже питне молоко не може бути завезено; розширити асортимент цінного молочної продукції.
Проводять згущене молоко з цукром і без цукру. Згущені молочні консерви з цукром представляють собою харчові продукти, одержувані з пастеризованого молока шляхом випарювання з молока деякої частини води і консервування його сахарозою. Сахароза виконує консервуючі функції, збільшує осмотичний тиск, що призводить до плазмолізу і, як результат, відмирання мікробних клітин.
Згущені стерилізовані консерви продукти, виготовлені зі згущеного незбираного або знежиреного молока або з вершків без згущення з подальшою стерилізацією в тарі. У згущеному молоці без caxapa міститься багато води (72-74%).
На формування споживчих якостей згущених молочних продуктів впливають вид і якість сировини, технологія приготування Основною сировиною є молоко, вершки і цукор; допоміжним кави, цикорій, кавові напої, какао. Кава, цикорій, какао впливає на смак, аромат і колір продуктів. Цукор надає їм солодкий смак, Густу консистенцію і підвищує енергетичну цінність. Молоко або приготування згущених молочних продуктів має імен, високу термостійкість і низьку кислотність
Хімічний склад і харчова цінність згущених
молочних консервів
Згущені молочні консерви містять всі складові частини молочної сировини (молока, вершків) з якого вони приготовані, але в більш концентрованому вигляді. У залежності від способу отримання молочні згущені консерви поділяють на консерви молочні з цукром і без цукру.
Готові консерви зберігають при температурі від 0 до +10 "С і відносній вологості не вище 85% протягом не більше 12 місяців з дня їх виготовлення. Не рекомендується зберігати консерви в умовах впливу на них негативних температур, тому що під час заморожування відбувається коагуляція білків молока, що в свою чергу призводить до зміни консистенції продукту
Відбір проб і підготовка їх до аналізу
На підприємстві-виробнику при розфасовці згущених молочних консервів на дрібну бляшану тару від кожного варива відбирають 4-е банки: для хімічного аналізу і органолептичної оцінки - по 1-й і для контрольного зберігання - по 2-ге банки. Кожна банка є середнім зразком від варіння.
При розфасовці згущених молочних консервів на великі бляшані банки або бочки пробу відбирають у кількості близько
Крім того, виділяють одну пробу для контрольного зберігання і поміщають в посуд, що забезпечує збереження продукту.
На базах і холодильниках від молочних консервів, упакованих в дрібні або великі бляшані банки, в якості контрольних місць розкривають 3% ящиків, по не менше двох. Шляхом огляду визначають кількість банок з дефектами: видиме порушення герметичності, здуття кришок, помятость корпусу, наявність іржі і ступінь її розповсюдження, дефекти запаювання або закачування кришок. При наявності в партії молочних консервів пошкоджених банок кількість контрольованих ящиків подвоюють.
Від молочних консервів, розфасованих в дрібні бляшані банки, з розкритих ящиків відбирають 2 банки для хімічного випробування і органолептичної оцінки. Від молочних консервів, розфасованих у бочки або барабани, як контрольованих місць відбирають і розкривають 3% усієї кількості одиниць упаковки, але не більше трьох одиниць.
До розтину, відібрані великі жерстяні банки та бочки з згущеними молочними консервами перевертають догори дном і залишають у такому положенні до наступного дня.
Методи оцінки якості згущених молочних консервів.
Визначення зовнішнього вигляду упаковки
Зовнішній вигляд визначають у всіх банок, відібраних для аналізу. При огляді враховують стан упаковки, етикетки, наявність дефектів. Особливу увагу приділяють деформації корпусу, денець, кришок, поздовжнього шва і ін Маркування, нанесена на дні банки, означає:
М - молочна промисловість, потім номер школа і останні цифри рік виготовлення.
Маркування, нанесена на кришці банки, означає: порядковий номер зміни (одна цифра) число (дві цифри), місяць (літери алфавіту, крім букви «З» асортимент молочного продукту (дві цифри).
Молоко згущене з цукром має асортиментний номер 76; какао зі згущеним молоком і цукром - 78; кава натуральна зі аушенним молоком і цукром - 79, вершки стушенние з цукром 87, кава з стушенние вершками і цукром 90, какао зі стушенние вершками і цукром.
Визначення герметичності банок
Металеві банки попередньо звільняють етикеток промивають теплою водою, протирають, особливо ретельно очищають від забруднень фальци і поздовжній шов. Банки поміщають в один ряд у попередньо нагріту до кипіння воду так, щоб після занурення банок, температура води була не нижче 85 ° С. Воду беруть у чотириразовому кількості по відношенню до маси банок, щоб шар води над банками був не менше 25 -
Окремі бульбашки повітря, що з'являються на початку аналізу в різних місцях фальца при зануренні банки в нагріту до кипіння воду і швидко зникаючі, не є показником негерметичності, так як вони можуть виходити з фальца цілком герметичній банки.
Для подальших досліджень відбирають тільки герметичні банки.
Визначення стану внутрішньої поверхні банок
Стан внутрішньої поверхні банок визначають оглядом банок, звільнених від вмісту, промитих водою і негайно насухо протертих. При цьому зазначають ступінь поширення темних плям і кольору мінливості, наявність і ступінь поширення плям іржі, наявність та розмір напливів припою всередині банок.
Визначення маси нетто
Визначення маси нетто в розфасовці дo 5 кг. Для визначення маси нетто використовують всі одиниці розфасовки, відібрані для аналізу. Одну з одиниць розфасовки ретельно звільняють від вмісту і зважують. Потім зважують кожну з залишилися одиниць розфасовки, не звільняючи їх від упаковки. При цьому на чашу ваг з важками кладуть упаковку (тару), звільнену для першого зважування. При визначенні маси нетто консерви зважують з точністю до
Визначення маси нетто в розфасовці більше
Визначення органолептичних показників
Органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) визначають у нерозведеному продукті або у відновленому вигляді (після розведення водою) в залежності від визначеного показника і від способу вживання даного продукту в їжу. Температура досліджуваних продуктів повинна бути від 15 до 20 ° С. Органолептичні показники молочних консервів визначають оглядом і дегустацією підготовлених для аналізу зразків у відповідності до вимог стандартів або нормативно-технічної документації.
Дефекти молочних консервів, згущених з цукром
Причинами дефектів смаку, запаху, кольору, консистенції молочних консервів можуть бути недоброякісна сировина, порушення технологічних режимів, незадовільні умови зберігання або транспортування готового продукту.
Кормовий присмак залежить від дефектів вихідного молока. У зимовий або ранньовесняний період, коли тварини перебувають на стійловому утриманні, їхнє молоко має кормової запах і присмак, які передаються стушенние продукту.
Металевий присмак з'являється внаслідок переходу солей металів у молоко. Виникає під час контакту молока в процесі виробництва з недостатньо вилуджена поверхнями апаратів або консервних банок
Дріжджовий присмак з'являється в результаті попадання в продукт під час розфасовки осмофільних дріжджів.
Прогірклий присмак виникає під час розщеплення жиру ферментом липазой, яка виділяється деякими мікроорганізмами. Вплив свічка, високої температури під час зберігання продукту та наявність солей міді прискорюють прояв цього дефекту. Процес починається з гідролізу жиру.
Продукти гідролізу легко окислюються, утворюють кетони, кето-і оксикислоти, альдегіди, ефіри, спирти, низькомолекулярні жирні кислоти та інші сполуки. Щоб запобігти прояву цього дефекту, молочну суміш перед згущенням необхідно піддати високотемпературної пастеризації.
Борошниста і песковатая консистенція виникає під час утворення великих кристалів лактози: розміром більше 10 мкм - борошниста і більше 25 мкм - песковатость. Причина цього дефекту - недотримання режиму охолодження згущеного молока з цукром, охолодження без внесення запала або внесення негідного кількості запалу. Густий осад кристалів лактози на дні банки утворюється іноді в процесі зберігання як наслідок неправильного режиму охолодження - різких коливань температури на складі, що призводить до перекристалізації лактози і збільшення кристалів.
Хлопьістая або сироподібна консистенція з'являється і згущеному молоці, зробленому з сировини з підвищеною кислотністю. Внаслідок значної концентрації молочної кислоти білок під час згущення може коагулювати. При цьому його частки, стикаючись з гарячими поверхнями вакуум-апарата, густішають, утворюючи пластівці або дрібні грудочки.
Іноді й згущеному молоці розвиваються цвілі, стійкі до дії високого осмотичного тиску. У процесі життєдіяльності вони виділяють ферменти, які теж сприяють утворенню хлопьістой і сирнистий консистенції. Затримує розвиток цвілі вакуумна розфасовка згущеного молока.
Загуснення також буває обумовлено мікрофлорою, що підвищує кислотність продукту, в результаті чого в ньому коагулює білок. Цей вид загусання супроводжується підвищенням кислотності, найчастіше виникає сирнистий запах, продукт вважається недоброякісним. Причиною дефекту можуть бути фізико-хімічні зміни складу молока: підвищення вмісту СОМО, порушення сольового балансу, зокрема, підвищений вміст кальцію. В основі загусання лежать процеси зміни білків, підвищення їх гідратаціонной здібності. Здатність до загустіння зростає, якщо продукт зберігається при температурі вище 10 ° С.
Бомбаж і бродіння - найбільш серйозні дефекти згущених консервів. Під дією виділяються під час бродіння газів банки деформуються і здуваються, це іноді закінчується їх розривом по подовжньому шву. Бомбаж супроводжується підвищенням кислотності і появою груднястій в продукті.
Здуття банок може також мати термічне, фізичне і хімічне походження. Під час термічної обробки денця і кришки банок стають опуклими, що спостерігається під час стерилізації продукту, ко1да під дією високої температури їх вміст збільшується в об'ємі. Фізичний бомбаж проявляється під час переповнення банок продуктом Хімічний бомбаж - результат корозії жерсті.
Газове бродіння викликається газотвірними бактеріями кишковою паличкою, гнильними, олійно-утворюючими бактеріями та дріжджами, здатними зброджувати сахарозу у висококонцентрованих розчинах цукру. Накопичення в продукті великої кількості газу супроводжується здуттям денця і кришки банки.
«Гудзички» утворюються під час потрапляння в готовий продукт суперечка шоколадно-коричневої плісняви, яка розвивається за умови мінімального наявності повітря і високої концентрації цукру. Сичужний фермент, що виділяється гіфами цвілі, згортає білок, при цьому утворюються білкові згустки плоскою округлої форми, під шикає неприємний сирнистий присмак.
Зміна кольору згущеного молока з цукром під час тривалого зберігання від світло-кремового до темно-бурого відбувається в результаті реакції між вільними аміногрупами білків і альдегідної групою лактози, в результаті чого утворюється Меланоїдіни. Швидкість зміни кольору згущеного молока залежить від температури зберігання. Разом із зміною кольору підвищується кислотність і в'язкість молока, змінюється його смак.
Дефекти молочних консервів, згущених без цукру
Гіркий смак викликається факультативними анаеробами, що виділяють Сичугова фермент, під дією якого утворюються пептони, які надають продукту гіркоту. Крім того, гіркий смак може мати кормове походження (за умови годівлі тварин полином і ін)
Сгущення згущеного стерилізованого молока спостерігається за умови підвищення кислотності вихідної сировини, присутності в ньому молозива, незбалансованості сольового складу і високої температури стерилізації.
Побуріння по час стерилізації виникає внаслідок взаємодії молочного цукру з казеїном і часткової карамелізації молочного цукру.
Відстій жиру з'являється за умови низького тиску, гомогенізації молока.
Деякі інші дефекти (кисле молоко, перебродило молоко, бомбаж) є наслідком забруднення молока в процесі переробки, недостатньою стерилізації продукту й негерметичності закупорювання.
Визначення вмісту вологи
Для вимірювання вологості згущених молочних консервів використовують метод висушування наважки аналізованих продуктів при певній температурі і рефрактометрическим метод. Рефрактометрическим метод заснований на визначенні вмісту сухої речовини аналізованого продукту за показником заломлення світла з обчисленням вологи за формулою
Визначення вмісту вологи методом висушування
Для рівномірного швидкого прогрівання і висушування продукту застосовують промитий і прожарений річковий пісок. Пісок просівають через сито з отворами діаметром 1,0 -
Стаканчик або бюксу з
Пісок зрушують паличкою до однієї сторони, на дно стаканчика вільну від піску, поміщають 1,5 2 г згущених молочних консервів з цукром або 2,5-3 г стушенние стерилізованого молока. Стаканчик закривають кришкою і зважують. Кілька нахиливши стаканчик, доливають 5 см гарячої води (85-90 ° С) так, щоб вола не змішувалася з піском, перемішую наважку з водою, потім наважку, розведене водою, змішують з піском.
Відкритий стаканчик завадять на 1 год для висушування на киплячу водяну баню, обережно помішуючи вміст паличкою. Дно стаканчика має перебувати над парою. Коли більша частина плат і випаруватися і утворюється розпушена маса, перемішування припиняють, паличку кладуть у склянку так, щоб вона не заважала закрити стаканчик кришкою при охолодженні і зважуванні.
Після підсушування відкритий стаканчик з аналізованих продуктом поміщають у сушильну шафу при температурі КШ2 "С на 2 год Ртутний кулька термометра повинна перебувати на рівні стаканчика. Після закінчення 2 год стаканчик закривають кришкою, поміщають для охолодження в ексикатор на 30 -40 хв і зважують.
Стаканчик вдруге поміщають у сушильну шафу, витримують протягом 1 год, охолоджують і зважують. Якщо зменшення в масі після першого і другого висушування не перевищує 0,0005 г, то висушування припиняють. Якщо зменшення в масі перевищує
Визначення вмісту жиру
Вміст жиру в згущених молочних продуктах можна визначить кислотним методом із застосуванням жиромера. Метод заснований на виділенні жиру з молочних консервів під дією концентрованої соляної кислоти і ізоамілового спирту і наступного центрифугування. Обсяг виділився жиру вимірюють у градуйованою частини жиромера.
У жиромера для молока наливають 10 см сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3, потім обережно, щоб рідини не змішувалися, піпеткою на 10,77 СМ1 наливають молочні консерви, приклавши кінчик піпетки до жиромера під кутом. Молоко з піпетки має випливати повільно, після спорожнення піпетку виймають з горлечка жиромера не раніше, ніж через 3 с. Не допускається видувати молоко з піпетки. Потім у жиромера додають 1 см3 ізоамілового спирту.
Розлучені какао зі згущеним молоком або вершками з цукром залишають у мірній колбі на 2 хв перед тим, як відміряти 10,77 см3 для перенесення в жиромера.
Жиромера закривають пробкою і вміст його енергійно струшують протягом 10-20 с, перевертаючи 2-3 рази в процесі струшування до повного змішання. При визначенні жиру в кольорових продуктах (з кавою чи какао) проводять більш тривале струшування (20-30 с). 'Потім жиром поміщають на водяну баню (65 ± 2 ° С) на 5 хв градуйованою частиною вгору. Після цього жиромера поміщають патрон центрифуги, направляючи градуйованою частиною до центру, і центрифугують протягом 5 хв зі швидкістю не менше 1100 об / хв. При непарному числі жиромера з аналізованих продуктом в центрифугу для рівноваги обов'язково поміщають жиромера, заповнений водою.
Жиромера виймають з центрифуги, регулюють за допомогою гумової пробки стовпчик жиру так, щоб він знаходився в градуйованою частини, а нижня межа збігалася з яким-небудь значенням, і занурюють жиромера градуйованою частиною вгору у водяну баню (65i2 ° C) на 5 хв. 'Потім швидко проводять відлік жиру. При відліку жиромера тримають вертикально, причому межа жиру повинна бути на рівні очей. Рухом пробки вгору або вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на будь-якому розподілі шкали і від нього Відраховую! довжину стовпчика жиру до нижньої точки меніска верхньої межі. Кордон розділу жиру і кислоти повинна бути різкою, а стовпчик жиру прозорим. Довжину стовпчика жиру виражають у відсотках з точністю до половини найменшої поділки (0,05%).
Жиромера знову розміщую на 5 хв у водяну баню, центрифугують протягом 5 хв, витримують на водяній бані протягом 5 мін і визначаю! величину стовпчика жиру до половини найменшої поділки. Якщо величина стовпчика жиру відрізняється від попереднього вимірювання більш ніж на половину найменшої поділки (0,05%), центрифугування повторюють втретє.
Якщо після третього центрифугування величина стовпчика жиру знову збільшилася більш ніж на 0,05%, виробляють четверте центрифугування, щоразу термостатіруя жиромера у водяній бані до і після центрифугування по 5 хв.
Вміст жиру у відсотках за масою у згущеному молоці з цукром, кавою, какао зі згущеним молоком і цукром і згущеному молоці стерилізованому знаходять множенням свідчення жиромера на коефіцієнт 2,57; в згущених вершках, кави, какао зі згущеними вершками з цукром - множенням - на коефіцієнт 5,14.
Розбіжності між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,05%.
Визначення вмісту жиру в згущених молочних консервах в окремих наважках
У хімічний стакан з носиком місткістю 25-50cm 2 зважують з точністю до
Потім доливають 4 -
Загальна кількість витраченої кислі має становити 16,5-17,5 см 2 і рівень рідини в жиромера повинен бути на 4 -
Протягом цього часу жиромера кілька разів виймають з лазні, енергійно струшують. Після цього жиромера поміщають в центрифугу.
Вміст жиру у відсотках але масі знаходять множенням свідчення жиромера на 2,5 при навішуванні
Визначення кислотності
Метод визначення загальної кислотності молочних продуктів заснований на нейтралізації вільних кислот, кислих солей і вільних кислотних груп білків розчином їдкого натру або їдкого калі із застосуванням індикатора фенолфталеїну. Метод не застосовується для згущених молочних консервів з кавою та какао.
Кислотність молочних консервів виражають у градусах Тернера (° Т). Під градусами Тернера розуміють кількостей см3 0,1 н розчину їдкого натру або їдкого калі, необхідного для нейтралізації
Беруть:
25 см 3 розведеного згущеного молока з цукром, 50 см3 води і 0,3 см3 фенолфталеїну;
25 см3 розведеного згущеного стерилізованого молока, 35 СМ1 води і 0,3 см3 фенолфталеїну;
10 см3 інших розведеного згущених молочних консервів, 20 см3 води і 0,3 см3 фенолфталеїну і титрують 0,1 і розчином їдкого натру або їдкого калі до появи слабо рожевого забарвлення, відповідної забарвленням контрольного зразка і не зникає протягом 30 с.
Приготування контрольного зразка забарвлення. У конічну колбу для титрування відміряють:
- 25 см3 розведеного згущеного молока з цукром або згущеного стерилізованого молока, 50 см3 води і 2 мл сірчанокислого кобальту; 10 см3 інших розлучених згущених молочних консервів, 20 см3 і 1 см3 розчину сірчанокислого кобальту.
Визначення групи чистоти
Суть методу визначення чистоти молочних консервів (вміст механічних домішок) заснована на фільтруванні 250 см3 відновленого продукту через фільтр діаметром
Згущені молочні консерви розчиняють в гарячій воді (65-70Т), доводячи об'єм до 250 см3.
Отриманий розчин фільтрують, не охолоджуючи, у пристрої для визначення чистоти молока, через ватний або фланелевий фільтри. При застосуванні фланелевого фільтра фільтрування проводять під невеликим тиском, створюваним за допомогою гумової груші, вакуумного або водоструминного насоса.
Після закінчення фільтрування фільтр промивають гарячою водою, пропускаючи її через прилад у кількості 100 см 3.
Фільтр виймають, накладають на лист паперу (краще пергамент) і підсушують на повітрі або за допомогою будь-якого нагрівального пристрою, не допускаючи попадання пилу.
Під фільтром роблю напис: найменування продукту, номер варіння, дата вироблення.
Групу чистоти визначають порівнювання фільтра з нахилом. Гелі продукт за чистотою потрапляє між двома групами, го його відносять до більш низької групі чистоти.
Література
1. Гігієнічні Вимоги до якостт продовольчої Сиров та харчовим продуктів. СанПін 2.3.5.560-96.
2. Довідник по прийому, збегіганню та реаліації продовольчих товарiв тваринного походженкя. К.: Тсхшка, 1990. Г. 2.
3. Дуденко H.В., Павлоцька Л.Ф. та ін Біологічна хімія. Харків Прапор, 1999 312 с.
4. Курусь Г.П., Шалигіна AM, Волокітіна З.В. Методи дослідження молока і молочних продуктів. М.: Колос. 2002. 447 с.
5. Твердохліб Г.В. та ін Технологія молока і молочних продуктів М.: Агропромиздат. 1991 -264 с.
6. Технологія суцільномолочні продуктів і молочко білкових концентратів: Довідник / Є. А Богданова, Р.Н. Хандак З.С. Чоокова та ін М.: Агропромиздат, 1989. 311 с.
7. Хімічний склад харчових продуктів Під ред. А.А. Некровского. М.: Харчова промишленноеть, 1977. 277 с