Особливості російської кухні

Курсова робота

з дисципліни:

"Технологія приготування продуктів громадського харчування"

на тему:

"ОСОБЛИВОСТІ РОСІЙСЬКОЇ КУХНІ"

Виконав:

________________________

________________________

________________________

2009

Зміст

Введення

1. Характеристика держави

1.1 Історичний розвиток країни

1.1.1 Історичне та економічне становище

1.2 Національні звичаї та віросповідання

2. Особливості національної кухні

2.1 Традиції харчування

2.2 Режим харчування

2.3.1 Холодні страви і закуски

2.3.2 Супи

2.3.3 Другі страви

2.3.4 Солодкі страви (десерти)

2.3.5 Гарячі і холодні напої

2.3.6 Борошняні кулінарні вироби

Висновок

Бібіліографіческій список

Додаток

_{Введення}

"Харчування - один з основних факторів, який зумовлює існування людини. Кількість їжі, якість продуктів, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність приготування і регулярність прийому їжі особливим чином впливають на життєдіяльність організму. Ось чому мистецтво приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності, веде своє походження від первісних людей.

Становлення певних гастрономічних звичок і пристрастей кожного народу світу складалися протягом багатьох століть. Поступово сформувалися національні кухні народів світу, які є невід'ємною частиною будь-якої національної культури кожного народу. Сьогодні у кожного народу є своя національна кулінарія, для якої характерні свої, відмінні від інших, національні страви та особливості їх приготування.

В основі кожної національної кулінарії стоять два важливих чинники, які взаємопов'язані:

набір вихідних продуктів,

спосіб їх обробки.

Крім вищезгаданих факторів, на специфічні особливості певних національних кухонь впливають також:

географічне положення країни,

кліматичні умови країни,

економічні умови країни.

Проте певний набір продуктів, з яких готуються національні страви, ще не визначає характеру національної кухні та її особливостей. Використовуючи один і той самий продукт, різні народи в процесі приготування страви додають йому свій неповторний смак і аромат.

Це пояснюється тим, що кожна національна кухня, використовуючи один і той же сировину, застосовує різну технологію та прийоми теплової обробки, своєрідні, притаманні лише їй поєднання продуктів, а також свої спеції та добавки.

Велике значення для розвитку національних кухонь мало використання вогню. І тут особливості географічного і кліматичного положення окремих країн зумовили створення у різних кліматичних зонах різноманітних видів вогнищ, що, у свою чергу, вплинуло на способи теплової обробки вихідної сировини ^"1.

Отже, в даній курсовій роботі мова піде про "особливості російської національної кухні".

У зв'язку з темою роботи позначимо наступні завдання:

розповісти про історичні аспекти розвитку і становлення російської національної кухні;

охарактеризувати основні особливості, притаманні російській кухні;

розповісти про способи приготування їжі в російській кухні і про використання певних продуктів.

Отже, "суворий клімат Росії привів до появи російської печі, яка служила одночасно і для обігріву житла, і для приготування їжі. Особливості цього кухонного вогнища визначили й основні особливості теплової обробки продуктів, властиві російській кухні:

варіння,

гасіння,

запікання.

У залежності від кліматичних умов дуже часто знаходиться і режим харчування різних народів.

На особливість національних кухонь впливали релігійні звичаї, система культових заборон, старовинні звичаї, що регламентували спосіб життя.

З усього сказаного можна зробити наступний висновок: національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей смакових сприйнять і пристрастей. Це зовсім не говорить про те, що національна кухня - це стандартний набір продуктів і страв. Кулінарія є однією з динамічних і розвинених частин національної культури народів світу.

Особливе значення мають взаємопроникнення і взаємовплив національних кухонь, що часто має місце бути. Але це взаємовплив не виключає своїх властивих особливостей, так як кожен народ надає будь-яким стравам свій неповторний смак.

Як не дивно, особливо добре проглядається даний вплив на прикладі розвитку та проникнення кулінарії колишніх народів Радянського Союзу ^"2.

_{1. Характеристика держави}

_{1.1 Історичний розвиток країни}

_{1.1.1 Історичне та економічне становище}

Росія у своєму розвитку пройшла довгий і нелегкий шлях, що нараховує багатовікову історію. Росія докорінно змінювалася в кожну нову епоху. Особливо яскравими стали історичні етапи, коли правив Петро I, Катерина II, Олександр I, Олександр III, а також особливу роль грали війни: кримська війна, російсько-турецька війна, вітчизняна війна і ін

Особливе місце в житті Росії займали різні перевороти і реформи, які змінювалися одне за одним: реформи Петра I, реформи 1860-1870 рр.., Грошові реформи, реформи Олександра I та ін Мали місце палацові перевороти (XVIII ст), промисловий переворот (XIX ст ) і т.д.

Також змінювався та економічне становище країни. Зважаючи на обсяг даної роботи не представляється можливим висвітлення всіх подробиць історичного та економічного розвитку Росії, відзначимо лише деякі моменти.

Розглянемо XVII ст. Росія початку XVII ст. - Феодальну державу. Основа господарства - землеробство. До кінця XVI ст. відзначається розширення посівних площ. Пануюча форма землеволодіння - феодальне помісне землеволодіння. Зміцнилася феодальна власність на землю. Створення та розвиток великих підприємств сприяло зростанню поділу праці. Збільшувалося населення Росії.

Численні народні хвилювання, безвладдя і свавілля польсько-шведських інтервентів привели країну до небаченої господарському розорення. Наслідком смутного часу був потужний регрес економічного становища нашої країни.

II половина XVII століття - новий етап соціально-економічного розвитку. Відзначається зростання продуктивних сил в галузі промисловості і землеробства, панування натурального господарства, розквіт дрібного виробництва, виникнення перших російських мануфактур. Зростання внутрішньої і зовнішньої торгівлі, утворення всеросійського національного ринку. У XVII столітті позначилися ознаки розпочатого процесу первісного накопичення капіталу.

Росія XVII століття не відрізнялося сприятливими умовами для господарського розвитку. У XVII столітті була змінена система прямих податків.

Говорячи про першу половину XIX ст. слід відзначити: відсталість сільського господарства, збільшення кількості промислових підприємств, зростання найманої праці, великі витрати на утримання та зміцнення армії, після Кримської війни слід розорення країни. Кримська війна розбудувала грошовий обіг Росії. На всю Росію існувало лише кілька міських громадських банків.

Друга половина XIX ст. показує бурхливу ділову активність в приватновласницької економіці, змінну спадом. 1900 відзначений кризою в галузях виробництва, інтенсивно розвивалися в 90-і роки: металургії, машинобудуванні, нафтовидобутку, вуглевидобутку. Багато фірм одна за одною терплять банкрутство. Закінчення ХІХ століття охарактеризувався в Росії проведенням найбільшої фінансової реформи, якісно змінила становище російської грошової одиниці. Рубль став однією зі стабільних валют світу.

Вище описані лише невеликі фрагменти життя та розвитку Росії, спаду і зростання в різні століття, але і вони явно показують безліч етапів, пройдених нашої великої країною.

_{1.2 Національні звичаї та віросповідання}

Росія - багатонаціональна країна, в якій проживали і проживають по сьогоднішній день безліч народів. Кожен з них створив свої традиції та звичаї, багато з яких прижилися і в сучасній Росії.

Національні звичаї - історично сформовані способи поведінки осіб певної національності, часто представляють собою стереотипи, які прийняті в даній національному середовищі і є звичними для всіх членів даного суспільства.

Національні звичаї, як правило, поділяються на: старі й нові, на історичні, на релігійні і пр.

Россі завжди був властиво прославляння своїх героїв і патріотизм.

Здавна на Русі існувало безліч звичаїв. Особливо популярними були:

викуп наречених під час весілля,

приходячи в гості, не приступати до їжі за столом раніше господаря будинку,

зустрічати гостей хлібом і сіллю і пр.

У стародавній Русі особлива увага приділялася церковним звичаям. Православні люди з особливим ставленням підходили до їжі й до того, як і з чого її готують. При цьому процес приготування їжі завжди супроводжувався молитвою. За церковним календарем визначали, яку їжу слід їсти в певний день, тобто який сьогодні день - пісний або скоромний.

У 18-19 ст. вважалася особливої ​​традиція чаювання. У багатьох будинках Росії в ті століття і зародився національний звичай сервірування столу перед чаюванням. Стіл накривали скатертиною з голландського полотна. Пізніше з'явилися і російські лляні скатертини біло-блакитним забарвлення. На столі обов'язково займав своє місце самовар зі срібла, чайник з ситечком і цукорниця. Чай заварювали саме за столом, а пили його переважно з блюдець.

При чаюванні обов'язково подають до столу варення, вершки, бублики, бублики, солодкі пироги, кекси, сухарі, булочки, кренделі, печиво, солодкі пиріжки та інші борошняні вироби.

Приготування чаю, його подача, борошняні вироби, які подаються до столу і сам процес чаювання у російського народу пов'язаний з рядом безлічі традицій. Перш за все, окріп для чаю за традицією, має готуватися у самоварі.

Отже, як ми бачимо, багато продуктів ставали предметами звичаїв, як, наприклад, "зернопродукти, які стали навіть об'єктом шанування, атрибутом різних побутових обрядів і релігійних свят. На весіллях наречених обсипали зерном. На тризнах в пам'ять покійних варили поминальну кутю. У цих обрядах відбилося повагу до праці хліборобів - основі добробуту сім'ї, роду, племені.

У східнослов'янських племен був звичай - під час війни при укладанні мирного договору з противником варити разом з ним кашу і є її. Каша - символ союзу, без неї мирний договір не міг ввійти в силу. Навіть шлюбні бенкети називали "кашею".

Жодне урочисте застілля не проходило без пирогів. При цьому кожному святкуванню відповідав свій особливий вид пирогів, через що ми спостерігаємо різноманітність російських пирогів за зовнішнім виглядом, за смаком тесту, начинки.

Суворі і борги зими в північних і центральних районах нашої країни. Приходу весни чекають з нетерпінням. Зиму проводжають шумно і весело. Масляна - так називаються проводи зими, які тривають зазвичай цілий тиждень. Це давній народний свято, пов'язане з веселими і галасливими гуляннями, катанням на трійках, на санях і т.п. Проводи зими неможливі без млинців всіх видів. Блін - символ весняного сонця ^"3.

У стародавній Русі особлива увага приділялася церковним звичаям. Православні люди з особливим ставленням підходили до їжі й до того, як і з чого її готують. При цьому процес приготування їжі завжди супроводжувався молитвою. За церковним календарем визначали, яку їжу слід їсти в певний день, тобто який сьогодні день - пісний або скоромний.

Офіційним символом російської державності з 30-х рр.. 19 в. було: "Православ'я, самодержавство і народність". Православна Церква духовно скріплювала триєдність. Самодержавство і народність спиралися на Православ'я, були покликані всіляко зміцнювати його, захищаючи від вторгнення чужих йому релігійних почав.

Говорячи про віросповідання, відзначимо, що п ерша загальний перепис населення Російської Імперії 1897 зафіксувала різні види віросповідання: православні і одновірці, старообрядці і ухиляються від православ'я, вірмено-грігоріане, римо-католики, лютерани, реформати, магометани, караїми та ін

Поняття "російський" і "православний" у побуті збігалися. Інші народи вважалися російськими підданими, наприклад, татарин, поляк і єврей були російськими підданими магометанського, католицького та іудейського віросповідання, тобто "Інородцями" або "іновірцями".

_{2. Особливості національної кухні}

_{2.1 Традиції харчування}

"Російська кухня дуже самобутня і своєрідна. Як і всяка інша національна кухня, вона склалася під впливом різних природних, соціальних, економічних та історичних факторів.

Головною традицією російського національного столу є велика кількість і різноманітність продуктів, використовуваних для приготування страв.

Традиції сучасної російської кухні склалася остаточно не більше ста років тому. Даний процес почався в 2-ій половині XIX ст. і характеризується появою великої кількість куховарських книг. Саме наприкінці XIX ст і зародилися національні традиції та особливості російської кухні ^"4.

Російська кухня постійно розвивалася, на даний момент можна виділити основні етапи її становлення, причому відрізняються складом меню, технологією їх приготування і пр.

Перерахуємо дані етапи:

давньоруська кухня (IX-XVI ст);

кухня Московської держави (XVII ст);

кухня петровсько-катерининської епохи (XVIII ст);

петербурзька кухня (кінець XVIII ст. - 60-ті роки XIX ст);

загальноруська національна кухня (60-ті роки XIX - початок XX ст);

радянська кухня (з 1917 р. по теперішній час).

"З незапам'ятних часів російські люди займалися хліборобством, вирощували жито, ячмінь, пшеницю, овес, просо, раніше багатьох інших народів Європи та Азії вони відкрили секрет виготовлення дріжджового тіста. Ось чому для російської кулінарії характерна велика кількість випечних виробів: всіляких пирогів і пиріжків, кулеб'як , калачів, пампушок, шанежек, розтягаїв, оладок. Блінов, соковитий і ін Вже в давньоруській кухні основу становили хлібні, борошняні вироби та зернові страви. У IX ст. з'являється кислий, житній чорний хліб на квасні-тестяной заквасці, який стає національним російським хлібом.

Головне місце російською столі, особливо на народному, займав хліб, по споживанню якого на душу населення наша країна завжди займала перше місце в світі. Зі щами або іншим рідким стравою робочий чи селянин зазвичай з'їдав від півкілограма до кілограма чорного житнього хліба.

Усі найдавніші борошняні вироби створювалися виключно на основі кислого житнього тіста, під впливом грибкових культур. Так були створені борошняні киселі - житній, вівсяний, гороховий, а також млинці і житні пироги. Російські методи закваски та застосування тесту з пшеничної муки та її поєднання з житнього дали пізніше, в XIV-XV ст., Нові різновиди російських національних хлібних виробів:

оладки,

шаньги,

пампушки (смажені на олії),

бублики,

бублики (із заварного тіста),

калачі (основний національний російський білий печений хліб) та ін

Особливий розвиток отримали пироги, тобто вироби в тестяной оболонці, з найрізноманітнішою начинкою з риби, м'яса, домашньої птиці і дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного зерна в поєднанні з рибою, м'ясом і грибами.

Більш скромне місце займають вироби з прісного тіста. З нього в даний час готують головним чином пельмені, блінчатие пироги, вареники, млинці, локшину.

Крім виробів з борошна, для традиційної російської кухні характерний також широкий асортимент страв з різних круп:

каші,

запіканки,

крупник.

Причому національне російське кулінарне мистецтво за багато століть свого розвитку зуміло створити чудові зразки поєднання круп з іншими продуктами - овочами, молоком, сиром, яйцями, рибою і т.д.

У X-XIV ст. каші набули значення масового ритуального страви, яким починалося і завершувалося будь-яке велике захід, зазначене участю значних мас народу, будь то княжа весілля, початок або завершення будівництва церкви, фортеці чи інше суспільно значима подія.

Велика кількість в російській кухні холодних овочевих закусок, перших і других страв, в яких використовуються овочі, - свідчення того, що в Росії з найдавніших часів займалися обробітком не тільки зернових, але і городніх культур. Серед них одне з перших місць за своїм значенням посідає капуста. Хоча капуста вперше згадується в літописах XI - XII ст., На Русі вона була відома і використовувалася набагато раніше і особливо широко застосовувалася для приготування різних закусок, перших і других страв, начинок для пирогів.

До складу багатьох страв входить і інший популярний овоч - огірок, про який згадується ще в "Домострої".

Не менш поширеними овочами в Древній Русі були ріпа, бруква, редька, причому страви з останньої зберегли свою популярність і до наших днів.

З плином часу в російської національної кухні стали широко використовуватися й інші види овочів - гарбуз, кабачки, баклажани, салат. У XVIII в особливу популярність придбав картоплю, у XIX ст. - Помідори. Одночасно з овочами вирощувалися й фрукти, особливо яблука і груші, які використовувалися для приготування квасів та консервування. Не можна не відзначити таку характерну для російського столу, чудову по своєму смаку закуску, як мочені яблука.

Поряд з хліборобством російські люди займалися скотарством, полюванням і рибальством, тому з глибокої давнини вони вживали в їжу м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, свійської птиці - гусей, курей, качок, дичину. Характерно для російської кухні і використання продуктів тваринництва - молока, сиру, вершків і особливо сметани.

Найважливішою умовою використання в російської національної кулінарії широкого асортименту продуктів є природні багатства нашої країни. Величезні лісові масиви стали джерелом дичини та інших дарів природи: грибів, меду, горіхів, журавлини, брусниці та ін

Мед і ягоди в давньоруської кухні були не тільки солодощами самі по собі, а й основою, на якій створювалися сиропи і варення. А будучи змішані з борошном і маслом, з мукою і яйцями, мед і ягоди стали основою російського національного солодкого виробу - пряників.

У XIV-XV ст. виникає й інше російське національне солодке виріб - левішнікі, що готуються з ретельно протертих ягід брусниці, чорниці, вишні або суниці, висушених тонким шаром на сонці.

До національного російській ласощів аж до XX ст. ставилися і горіхи, спочатку лісові і волоські (волоський), а пізніше, у XVII ст., кедрові і насіння (соняшникове).

Достаток рік, внутрішніх і зовнішніх водойм, багатих всілякою рибою, дозволило створити велику кількість рецептів рибних страв і закусок з свіжої, в'яленої, соленої та копченої риби ^"5.

"Риба завжди вживалася в російській кухні в незліченних видах: парова або подпарная, варена (відварна), тельная (тобто виготовлена ​​особливим чином з одного філе, без кісток, але зі шкірою), смажена, заподіяні (наповнена начинкою з каші, цибулі або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковороді в сметані, просольная (солона), в'ялена, сушена на вітрі і сонце (вобла) і сушена в печі (сущік). У північно-східних областях Росії рибу квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру рибу їли морожену сиру (строганина). Менш була поширена в російській народній кухні до середини XIX ст. копчена риба, яка останнім часом, навпаки, широко використовується в трьох видах - холодного копчення, гарячого копчення і копчено-в'ялена ^"6.

"Другою відмітною особливістю російської національної кулінарії є різноманітність прийомів теплової обробки продуктів. З них найбільше поширення отримали варіння, тушкування, запікання і випікання.

Поряд з ними руські люди з давніх-давен використовували і інші прийоми:

смаження у фритюрі,

смаження на решітці,

смаження на рожні,

смаження на сковороді.

Великий вплив на теплову обробку продуктів надав особливий кухонне вогнище - російська піч, яка існує вже близько 4 тис. років. Причина довговічності російської печі в її універсальності. Російська піч опалювала житло, в ній готували їжу, випікали хліб, варили пиво і квас, сушили продукти і одяг і навіть милися. Недарма російська піч так часто згадується в російській фольклорі.

Російська піч зажадала створення посуду особливої ​​форми, спочатку керамічної (горщики), а потім і металевої (чавуни). Приготовані в печі блюда відрізнялися особливим смаком.

Починаючи з XVIII ст. російська піч починає поступово поступатися місцем вогневої плиті.

В даний час підприємства громадського харчування, що спеціалізуються на приготуванні страв російської національної кухні з успіхом використовують традиційні методи теплової обробки.

Розповімо про третю особливості російської кухні. Вона полягає в тому, що, використовуючи різні продукти, народні кулінари створили цілі групи своєрідних національних страв, які принесли нашій національній кухні заслужену славу у всьому світі.

Особливо славляться:

вироби з дріжджового тіста;

вироби з крупи;

вироби з риби та ін

У XVII ст. остаточно складаються всі основні типи російських супів, з'являються солоно-пряно-кислі супи - кальі, похмелкі, солянки, розсольники, - обов'язково містять квашення, лимон і маслини. Поява цих супів викликано надзвичайних поширенням пияцтва, потребою в похмеляються засобах.

Отже, всі ми знаємо, що в російській кухні присутній широкий асортимент перших страв і зокрема заправних супів: щей, борщів, розсольник, солянок і пр.

Дуже популярні щі, видів яких налічується більше 60, і борщі, а також рибні та м'ясні солянки.

Характерні також для нашої кухні холодці і страви з печінки, мови, нирок та ін субпродуктів.

Говорячи про напої, відзначимо, що поширені киселі, компоти, кваси, морси і пр.

У 40-70-х роках XV ст. (1448-1474 рр..) У Росії з'являється російська горілка. Рано виразилися національні технологічні відмінності її виготовлення позначилися на більш високій якості російської горілки в порівнянні з виниклою пізніше горілкою - польської та черкаської (української) горілкою. Руська (московська) горілка вироблялася з житнього зерна шляхом "сидіння", а не дистиляції, тобто за допомогою беструбного повільного випаровування і конденсації в межах однієї і тієї ж посуду. Однак поширення горілки починається лише з кінця XV - початку XVI ст.

На формування російської кухні також впливали широкі зв'язки і культурний обмін Росії з іншими народами.

Багато що в російську кухню внесла епоха Петра I. З'явилася наплитний посуд, у зв'язку з чим, розширився асортимент смажених страв (біфштекс, шніцелі тощо). Одним з нових кулінарних звичаїв, що з'явилися в цей час у російській кухні панівних класів, стає вживання закусок як абсолютно ізольованих від обіду самостійних страв. З'явилися і нові алкогольні напої - ратіфіі і ерофєїчи.

З французької кухні були запозичені соуси, прозорі бульйони і листкове тісто.

У той же час і російська кулінарія мала значний вплив на розвиток європейської кухні. По всьому світу поширилися "російські закуски", особливо у Франції.

Говорячи про особливості російської кухні, слід зазначити, що її не можна ділити на старовинну і сучасну. У процесі історичного розвитку змінюється раціон харчування, з'являються нові продукти, нові страви.

Особливо змінився характер російської кухні після Великої Жовтневої соціалістичної революції. Завдяки розвитку харчової промисловості, освоєння нових районів рибальства, зростання виробництва продуктів сільського господарства і тваринництва, впровадження холодильної техніки, асортимент страв російської національної кухні значно розширився.

І ще кілька слів про особливості російської національної кухні. У ранньому середньовіччі склалося чітке розділення російського столу на:

пісний (рослинно-рибно-грибний),

скоромний (молочно-яєчно-м'ясною).

Цей поділ справила величезний вплив на весь подальший розвиток російської кухні аж до кінця XIX ст. Цей вплив не у всьому було позитивним і плідним. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгородження їх один від одного "китайською стіною", ізолювання одних продуктів від інших, суворе недопущення їх змішування або комбінації - все це лише частково призвело до створення деяких оригінальних страв, але в цілому не могло не викликати відомого одноманітності меню. Отже, що отримали в результаті: кількість страв у XV ст. за назвами було величезне, але за змістом вони трохи відрізнялися одне від іншого. Смакове різноманітність однорідних страв досягалося відмінністю в тепловій обробці і застосуванням різних масел (конопляного, горіхового, макового, оливкової, соняшникової), а також вживанням прянощів. В якості спецій найчастіше застосовувалися цибуля, часник, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з X-XI ст., А пізніше, в XV - початку XVI ст., Цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном.

Для розуміння характеру російських страв, та й з суто практичної точки зору (для вміння їх правильного приготування), важливо знати деякі особливості технології російської кухні ^"7.

_{2.2 Режим харчування}

Режим харчування - розподіл їжі протягом дня по калорійності страв, набору продуктів раціону, обсягом їжі та ін

Дорослим здоровим людям рекомендується 3-х або 4-х разове харчування, що є оптимальним. Проміжки між прийомами їжі повинні становити приблизно 4-5 годин.

При 3-разовому прийомі їжі калорійність страв розподіляється протягом дня таким чином:

на сніданок 30%,

на обід 40-50%,

на вечерю 20-25%.

При 4-разовому харчуванні:

на перший сніданок 25-30%,

на другий 10-15%,

на обід 40-45%,

на вечерю 20%.

Найбільш правильним є 4-разове харчування

Білкові продукти підвищують збудливість центральної нервової системи, тому м'ясні та рибні страви краще споживати на сніданок, в крайньому випадку, на обід, можна перед роботою в нічну зміну. На вечерю, за 2 години до сну, краще вживати молочні, фруктово-овочеві страви.

Характеристика національних страв та виробів

_{2.3.1 Холодні страви і закуски}

У першу чергу до холодних страв і закусок відносять всілякі салати, які, як правило, включають в себе широкий набір варених, квашених, маринованих і сирих овочів, сирих і маринованих фруктів.

Часто до деяких салати додають м'ясо, рибу, гриби та яйця. З АлАТ заправляються рослинними оліями або ж сметаною і майонезом, а також пряними заправками та соусами.

Відомою р азновідностью салатів є вінегрети, до складу яких обов'язково входить буряк.

Розрізняють салати із зелені, овочів, грибів, риби та м'яса.

Заправляти салати слід не раніше ніж за 30 хвилин до подачі. Для оформлення салатів використовуються листя салату, зелень петрушки і кропу, помідори, редис, огірки, морква, яйця, фрукти.

Закусками в сучасній кулінарії прийнято вважати те, що подають перед гарячими стравами. Прийнято вважати, що закуски втамовують перший голод.

Закуски бувають гарячими і холодними. Закуски в російській кухні - це необхідні доповнення до столу.

Відзначимо, що холодні закуски виготовляються з легких і нежирних продуктів.

Всі закуски розрізняються за способом приготування.

До закусок можна віднести: кабачкову ікру, закуски рибні, ікру грибну, рибу заливну, різні холодці, рулетики з червоної риби, а також різні бутерброди (з сиром, ікрою, рибою). Гарячі закуски: гриби в сметані, помідори фаршировані грибами, пельмені, пиріжки та ін

Овочеві і грибні закуски готують з сирих, варених, солоних овочів, зелені та грибів.

Для приготування рибних закусок використовується варена або смажена риба.

При подачі холодних страв і закусок з риби використовується закусочний прилад. Після рибної закуски необхідно замінити закусочну тарілку і закусочний прилад. Гарячі закуски подають, як правило, в тому посуді, в якій вони були приготовані.

_{2.3.2 Супи}

Дуже популярні в російській кухні різні супи, асортимент яких справді величезний.

Супи поділяються на заправні і холодні.

Заправні супи варять на бульйоні (м'ясному, рибному або на воді з картоплею, капустою, буряком та ін.) Овочі для супів очищають і нарізають.

У багато заправні супи кладуть томат-пюре або ж свіжі помідори. Не кладуть томат у розсольник, зелений борщ і супи зі щавлем. Картоплю і свіжу капусту, при варінні супу закладають в сирому вигляді; моркву, петрушку, селеру й цибулю попередньо підсмажують, а буряк і квашену капусту тушкують.

Готові супи добре посипати дрібно нарізаною свіжою зеленню петрушки, кропом, зеленою цибулею.

Холодні супи - це перш за все, різні окрошки на хлібному квасі, холодники на кисляку, свекольники на буряковому соку і відварі, ботвінья і пр.

_{2.3.3 Другі страви}

Традиційно до других страв відносять: котлети, зрази, різні м'ясні рулети, рибні піджарки і ін страви з риби, запечене, тушковане і смажене м'ясо, фаршировані перці, голубці, запіканки тощо

Другі страви відрізняються більш тривалим процесом приготування і, як правило, більшою калорійністю.

При приготування других страви найчастіше використовують смаження, тушкування і запікання.

_{2.3.4 Солодкі страви (десерти)}

Вибір солодких страв також надзвичайно великий, Солодке страва повинна поєднуватися з їжею, що додається за столом. До солодких страв відносять страви з фруктів, ягід, компоти, желе, муси, киселі, морозиво, пудинги, крем і ін

Наприклад, желе готують з різних соків і фруктів, молока, вина з додаванням цукру і желатину, а також у деяких випадках барвників. Для смаку використовують ванілін, лимонний сік, різні лікери. Мус також готують з фруктів, ягід, соків і пюре.

Для загусання рідини її збивають, додають манку, білки і желатин.

_{2.3.5 Гарячі і холодні напої}

Чай - один з найулюбленіших напоїв багатьох народів. Чай дуже корисний. У складі чаю міститься кофеїн, ефірні масла, дубильні речовини (таніни, які надають напою терпкість, фортеця, приємний колір). Вони також сприяють накопиченню в організмі аскорбінової кислоти, володіють слабким бактерицидну дію.

В Європу чай привезли в 1610 році голландські мандрівники. Росія є однією з перших європейських країн, які дізналися смак цього напою.

Спочатку чай пили як ліки.

Масове поширення він отримав в кінці XVIII - початку XIX століття. Тоді ж з'являються й російські самовари.

Чай буває: байховий, чорний і зелений, пресований, зелений цегельний і чорний плитковий чай.

Широко поширений і кави. Кава містить азотисті речовини цукор, жири, клітковину, органічні кислоти, мінеральні, дубильні та інші речовини. Основним біологічно активною речовиною кави, є кофеїн. Кава є корисним тонізуючим напоєм.

Какао менше поширене, ніж чай або кава. Його часто використовують при випічці тортів. Какао варять, як правило, на сніданок. Какао - високоживильний напій, яке містить жири, вуглеводи і інші живильні речовини.

Також дуже популярним напоєм на Русі був журавлинний квас. Стиглу журавлину перебирають, промивають, розминають, заливають окропом і доводять до кипіння. Проварену рідину проціджують через марлю. У невеликій кількості рідини розводять дріжджі, вливають їх в квас, насипають цукровий пісок, розмішують, дають постояти.

На 1 кг журавлини приблизно 2-4 склянки цукрового піску, 20-25 г дріжджів, 5 л води.

Далі поговоримо про хлібному квасі. Чорний хліб, нарізаний скибочками, підсушують. Сухарі кладуть у каструлю, заливають окропом, накривають. Через 3-4 години настій проціджують, кладуть у нього дріжджі і цукор, залишають для бродіння на 5-6 годин. Коли квас почне пінитися, його ще раз проціджують і розливають у підготовлений посуд. Потім виносять у холодне місце. Квас буде готовий через 2-3 дні.

_{2.3.6 Борошняні кулінарні вироби}

Всі борошняні вироби виготовляються з тіста. Основою майже будь-якого тесту є борошно, поєднана з молоком, водою, яйцями. Також до складу тесту входить: сіль, цукор, ванілін, іноді кориця, вино, горіхи, цедра і багато ін

Борошняні кулінарні вироби є висококалорійними. Вони добре і швидко засвоюються.

До борошняним виробам відносять: печиво, крекери, вафлі, пряники, торти, тістечка, кекси, різні булочки, пиріжки, пончики, млинці та ін

_{Висновок}

Кожен народ має свій неповторний устрій життя, свої обряди, звичаї, танці, пісні, казки, легенди.

Життя наших близьких чи далеких сусідів по країні, у всіх її проявах, цікава кожному. Одним з таких проявів є кулінарія - одне з найдавніших умінь людства, висхідний до вогнищ первісних. Гастрономічні звички, уподобання і антипатії, способи приготування їжі і прийоми подачі страв складалися у кожного народу протягом століть.

Кожен народ накопичив специфічні особливості, що виразилися, зокрема, у неповторному смаку або особливого присмаку страв. Коріння цих особливостей йдуть у глиб століть. У появі їх зіграли свою роль різні фактори: географічне положення, економічні умови, релігійні вірування, система культових заборон, старовинні звичаї, що регламентували спосіб життя і пр.

Популярність російської кухні в усьому світі надзвичайно широка. Російська національна кулінарія пройшла надзвичайно довгий шлях розвитку, відзначений кількома великими етапами, кожен з яких залишив свій слід до наших днів.

Отже, російський національний стіл немислимий без хліба, млинців, пирогів, каш, без перших рідких холодних і гарячих страв, без різноманітності рибних і грибних страв, солінь з овочів і грибів; дичини і смаженої домашньою птицею, без варення, пряників, пасок і пр .

_{Бібіліографіческій список}

1. Історія Росії з початку XVIII до кінця XIX століття / Під ред.А.Н. Сахарова, М.: АСТ, 1996.

2. Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності. Навчальний посібник / О.М. Соловйова, Г.К. Миронова, А.П. Елепін. - М.: Академкнига, 2007. - 205 с.

3. М'ясні страви / В.Т. Кузьмінов, О.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Економіка", 1974.

4. Перша Загальний перепис населення Російської Імперії 1897 / За ред. Н.А. Тройницького. Т.I. - С. - Петербург, 1905.

5. Радянська національна та зарубіжна кухня. Навчальний посібник / А.І. Тітюннік, Ю.М. Новоженов. - М., "Вища школа", 1977. - 383 с.

6. Фельдман І.А. Кухні народів СРСР / І.А. Фельдман. - Київ: "Час", 1990.

7. М'ясні страви / В.Т. Кузьмінов, О.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Економіка", 1974.

_{Додаток}

Технологічні схеми приготування страв

Кролик відварний з соусом ^8.

Інгредієнти: кролик 148, петрушка 5, селера 5, цибуля ріпчаста 4, соус 75, сіль, пряна зелень 3.

Оброблені тушки кролика опустити в киплячий бульйон або воду, довести до кипіння і зняти утворилася накип. Через 5-10 хвилин у бульйон додати моркву, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, нарізані часточками, посолити і варити при слабкому кипінні до готовності.

Коли кролик звариться, вийняти з бульйону, розділити на порції, покласти порційні шматки в посуд, залити бульйоном, в якому варилося м'ясо кролика, посуд закрити кришкою і поставити на марміт.

Залишився бульйон процідити і на ньому приготувати соус.

До кролику на гарнір можна подати розсипчасті каші: рисову, пшеничну, ячну, відварні макаронні вироби, картопляне пюре.

Готову страву посипають дрібно нарізану зеленню.

Вінегрет з грибами ^9.

Інгредієнти: морква 126, буряк 192, картопля 275, огірки 167, капуста квашена 215, цибуля зелена 188, салат 25, оцет 3% 50, масло рослинне 50, цукор 4, гірчиця, перець, сіль, гриби солоні 306.

Варені картоплю, буряк, морква й огірки нарізати тонкими скибочками. Цибуля зелена або ріпчаста шаткують. Можна додати квашену капусту. Заправляють овочі рослинним маслом, оцтом, сіллю, перцем, гірчицею і перемішують. У заправлений вінегрет додають нарізані солоні або мариновані гриби. Подають вінегрет в салатник, оформляють листям салату, кільцями ріпчастої цибулі, зеленню.

Сирна маса звичайна ^10.

Інгредієнти: сир 90, цукор 10, масло вершкове 15, сметана 25, сіль.

Сир протирають через сито, додають цукор, вершкове масло, сметану, трохи солі, перемішують як можна краще, перекладають у полотняний мішок і поміщають під прес між двома дерев'яними дощечками. У масу можна додати ванілін, родзинки, цукати.

Риба печена ^11.

Інгредієнти: риба 1 шт., Масло рослинне 2, перець, сіль.

Ляща дрібного або іншу рибу (свіжу оселедець, воблу) очищають, потрошать, промивають, обсушують. Тушку зсередини і зовні посипають перцем, солять, кладуть на змащені листи і запікають у духовці при слабкому нагріванні (100-120 °), близько 20 хвилин. Потім перевертають і продовжують запікати ще 20-30 хвилин при температурі 140-160 °. Рибу охолоджують і подають у оселедницю.

Щі з квашеної капусти ^12.

Інгредієнти: капуста квашена 125, морква 20, петрушка 5, лук 20, томат-паста 10, борошно 5, мак 15, рослинне масло 10, зелень, спеції, сіль.

Моркву, ріпу, брукву, цибулю дрібно нарізають і злегка пасерують на олії, потім додають томат-пюре і ще раз пасерують. Квашену капусту дрібно рубають, кладуть у каструлю, додають рослинне масло, гасять близько години, додають коріння, обсмажені з томатом, і тушкують все разом ще близько півгодини. Борошно підсмажують на сковороді, помішуючи лопаткою, розводять водою, додають в щи, заправляють їх товченим часником і кип'ятять 5-7 хвилин. При подачі посипають зеленню.

Можна заправити щі маковим молочком. Для цього мак заливають невеликою кількістю гарячої води, дають набрякнути, потім товчуть, розводять теплою водою, перемішують і віджимають. Отриманим молочком заправляють щі, а вичавки використовують для приготування борошняних виробів з маком.