Сучасна технологія виробництва овочевих страв російської народної кухні

Московський Державний Університет Технологій та Управління

Мгут

Сучасна технологія виробництва овочевих страв російської народної кухні

Москва 2009

Зміст

Введення

1. Технологічний процес

2. Способи теплової обробки

3. Розробка асортименту і технологічний процес приготування страв з овочів

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

Список використаної літератури

Введення

На перших порах спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готується окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - овочі, відомі з IX ст., - Якщо не їли сирими, то солили, парили, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі страви, як салати, ніколи не були властиві російській кухні, вони з'явилися в Росії вже в XIX ст. як одне із самих останніх запозичень із Заходу. Але й тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем, від чого і називалися «салат огірковий», «салат буряковий», «салат картопляний» і т. п.

Смакове різноманітність однорідних страв досягалося, з одного боку, відмінностями в тепловій обробці, з іншого, - застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, дерев'яного, тобто оливкової, і значно пізніше - соняшникової), а також вживанням прянощів. З останніх найчастіше застосовувалися цибулю і часник, причому у дуже великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, а пізніше цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном.

Тема нашої дипломної роботи «Сучасна технологія виробництва овочевих страв російської народної кухні». Тема дуже обширна і не може бути розгорнута в межах однієї роботи, але ми постараємося торкнутися основні її моменти.

1. Технологічний процес

Технологічний процес обробки сировини і продуктів для приготування овочевих страв російської народної кухні, в основному, складається з первинної обробки овочів, плодів, коріння, грибів.

Під час сортування видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, з також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості, придатності їх для приготування певних кулінарних виробів.

Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків землі піску і зниження обсіменіння мікроорганізмами. Промивати овочі та зелень слід в проточною холодною водою. Промиті овочі надходять на теплову обробку або очищення.

При очищенні з овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі не слід тримати у воді, тому що при цьому втрачається частина вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Очищені овочі нарізають шматочками різної форми залежно від їх подальшого використання. Чим крупніше нарізані овочі, тим менше поживних речовин втрачають вони при варінні.

Якщо овочі піддають подальшій тепловій обробці, то слід взяти до уваги наступні поради: очищені і нарізані овочі, призначені для відварювання, слід відразу ж опускати в киплячу воду - тоді вони менше втрачають вітамінів та інших цінних компонентів. Варити овочі треба під кришкою при слабкому кипінні, інакше вони розваряться або залишаться сирими всередині. Овочі, зварені в шкірці легше очищати гарячими. Пюре також готують, протираючи овочі, поки вони гарячі.

Швидкозаморожені овочі - зелений горошок, помідори, овочеві суміші, слід закладати в киплячу воду, не розморожуючи. Якщо у воду, де варяться овочі додати кілька шматочків цукру, овочі стануть смачніше. Решту овочів відтають.

Консервовані, солені і мариновані овочі в залежності від подальшого використання відокремлюють від розсолу, очищають і нарізають. Сушені овочі замочують. Ретельна обробка овочів, будь то вершки або корінці, - справа настільки ж важливе, як і сам процес готування. Видаляючи тверді, важко перетравлювані частини овочів, або забезпечуємо швидке і рівномірне їх приготування, а також покращуємо вигляд страви.

Обробка коренеплодів

При надходженні молодої моркви та буряку з бадиллям, спочатку зрізають бадилля.

Редис надходить червоний або білий, якщо з бадиллям, то її зрізують, обрізають корінь, шкірку з двох боків тонким шаром. У білого редису очищають шкіру повністю, так як гірчить, промивають.

Корінь хрону (петрушки, селери).

Промити і очистити. Якщо зів'яв, то опустити в холодну воду. У петрушки і селери (у зелені) прибирають пожовклі і загнили листя. Зелень треба зрізати, промити 2 - 3 рази під струменем проточної холодної води, а потім холодною кип'яченою водою, щоб не було обсіменіння мікроорганізмами. Перед приготуванням коріння промивають, очищають.

Зелень надає їжі неповторний аромат. Природно, свіжа зелень краще сушеної: сушені трави менш ароматні. Але тим не менш, можна використовувати свіжу, сушену і заморожену зелень. Чайна ложка сушеної або мороженої зелені відповідає столовій ложці свіжої.

2. Способи теплової обробки

Основними видами теплової обробки харчових продуктів є варіння, смаження, запікання, тушкування і комбінована обробка - варіння з подальшою обжаркой, пасерування - обсмажування цибулі, моркви, томата, борошна в невеликій кількості жиру перед наступною тепловою обробкою, бланшування - обдаваніе продукту окропом або парою перед подальшої теплової обробкою. Іноді використовується припускання - варіння у власному соку або у невеликій кількості рідини.

Найкраще зберігаються вітаміни в овочах при приготуванні їх на пару. Найбільші втрати аскорбінової кислоти відбуваються при гасінні, запіканні овочів, приготуванні з них пюре.

Теплову обробку овочів виробляють з дотриманням гігієнічного режиму, що забезпечує збереження їх харчової цінності. Варити овочі краще всього на пару, для цього використовують звичайну каструлю або казан, в які вставляють грати. Овочі кладуть на решітку, під якою кипить вода. Якщо коренеплоди варять у воді, їх слід опускати в підсолену (10 г на 1 л) воду, рівень якої над овочами не перевищує 1 см.

При варінні картоплі через 15-20 хвилин після закипання води її зливають, і картоплю доварюють на пару. Варити овочі, крім буряків і сушеного зеленого горошку (якщо немає протипоказань по дієті), рекомендується в підсоленій воді. Овочевий відвар можна використовувати для супів і соусів.

Варені овочі, призначені для протертих страв, після готовності протирають через сито, решето або пропускають через м'ясорубку з частою гратами. Забороняється додавати до овочів харчову соду для кращого їх розварювання, тому що це призводить до руйнування вітамінів. Картопля протирають тільки гарячим.

Запечені страви готують з варених, тушковані або підсмажених овочів у вигляді котлет, запіканок, суфле. Запікають страви в білому (молочному), сметанному соусі або сметані. Для додання страві форми в протерті овочі вводять манну крупу і цю масу проварюють.

З овочів готують голубці, фаршировані огірки, кабачки, ріпу, перець, буряк, баклажани, помідори, капустяний рулет, морквяні зрази та інші страви.

Більшість овочів перед фарширування для розм'якшення харчових волокон піддають тепловій обробці.

Фарш готують з тушковані овочі, заливають молочним або сметанним соусом. Заповнені фаршем овочі запікають у духовці.

Смажені страви готують із сирих, попередньо зварених або припущених овочів. Смажать овочі в натуральному вигляді або роблять з них котлети, зрази, оладки. Тривалість теплової обробки залежить від виду овочів, їх зрілості.

Для приготування оладок, котлет, запіканок, зраз, рулету підготовлені овочі й коріння нарізають, припускають в молоці або воді до готовності, пропускають (за показаннями) через м'ясорубку, знову доводять до кипіння, засипають у них манну крупу, потім варять близько 10 хвилин, злегка охолоджують, додають яйця, сіль і вимішують. З цієї маси формують відповідні вироби, які смажать або запікають. Для смаження в сирому вигляді підготовлену картоплю нарізують, промивають на ситі або друшляку холодною водою; щоб стекла вода, на кілька хвилин залишають на ситі, потім смажать.

3. Розробка асортименту і технологічний процес приготування страв з овочів російської народної кухні

Для розуміння характеру російських страв, та й з суто практичної точки зору (для вміння їх правильного приготування), важливо знати деякі особливості технології російської кухні.

У російській кухні здавна технологічний процес зводився до варіння або до випікання продуктів в російській печі (жарення була запозичена у татар пізніше), причому обидві ці операції велися обов'язково роздільно. Те, що було призначено для варіння, відварювати з початку і до кінця; те, що було призначено для печива, тільки турбувалося. Таким чином, народна російська кухня не знала, ні що таке комбінування продуктів, ні що таке комбінована або навіть різна, поєднана чи подвійна теплова обробка. Вся теплова обробка зводилася до нагрівання страви теплом російської печі, і це тепло могло бути трьох ступенів - «до хлібів», «після хлібів», «на вільному духу» - але завжди без безпосереднього контакту посуду з вогнем, тільки за посередництвом товстого шару розпечених цеглин. Температура при цьому могла бути весь час постійної, на одному рівні, або падаючої, спадною, якщо піч поступово остигає, але ніколи не бувала зростаючій, що ми маємо при наплитной приготуванні. Тому й страви старої російської кухні виходили швидше томленьями або полутомленимі, напівтушковану і набували зовсім особливий смак. Тому російська піч (а точніше, створювані нею температурні умови) надавала народних блюд то своєрідність, без якого вони багато втрачають. Багато страви старої російської кухні не справляють належного враження, коли їх готують в інших температурних умовах, при сучасних способах нагріву. Втрата російської печі призвела до погіршення смаку страв народної кухні і навіть до зникнення цілого ряду страв з ужитку. Введення наплитной приготування в кухні вищих класів сприяло запозичення нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також реформування страв старої російської кухні, пристосуванню їх до нової технології. Такий напрям допомогло врятувати від забуття цілий ряд страв старовинної російської кухні, але все ж таки не зміг зберегти своєрідності їх національного смаку. Цю обставину треба мати на увазі, бо, незважаючи на всі кухарського мистецтва і саме скрупульозне дотримання класичних рецептах, неможливо подолати розходження в смаку між російськими стравами XIX ст. і, сучасними російськими стравами, що готуються на плиті.

Техніко-технологічна карта № 1. Бруква з медом та горіхами

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Брукву з медом та горіхами».

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

Для приготування «Брукву з медом та горіхами» використовуються такі продукти:

Бруква РСТ УРСР 745-88

Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97

Мед ТУ 9882-001-ІЧП00617-98

Горіхи лісові ГОСТ 16832-71

Сіль поварена ГОСТ 51574-2000

Сировина, яка використовується для приготування «брукви з медом та горіхами» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

Рецептура

Рецептура «брукви з медом та горіхами».

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка сировини до виробництва страви «брукви з медом та горіхами» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008

Підготовлену брукву дрібно нарізати кубиками. Скласти в глибоку сковороду або керамічні горщики, додавши трохи бульйону або води, масло і тушкувати під кришкою в духовці до напівготовності. Незадовго до закінчення гасіння додати мед і довести до готовності. Перед подачею посипати підсмаженими товченими горіхами.

ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

Подається в порційних керамічних горщиках.

Температура подачі страви 75-80 ° С.

Термін реалізації - 3 години.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - шматочки брукви в бульйоні, посипані горіхами.

Консистенція - м'яка, овочі не втратили форму нарізки.

Колір - відповідний входять до складу продуктів.

Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.

Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Технологічна карта № 2. Найменування страви: «Бруква з медом і горіхами»