Страви російської кухні з риби

Російська Міжнародна академія туризму

Інститут гостинності РМАТ

Факультет гостинності та технології харчування

Кафедра менеджмент гостинності

Курсова робота

З дисципліни:

«Технологія виробництва продукції громадського харчування»

За темою «Страви російської кухні з риби»

Роботу виконала

Студентка 203 групи

Бузденкова Є.В.

Керівник роботи:

Аверичев

Москва 2007р.

ВСТУП

«О, світло світла і чудово прикрашена земля Руська! Багатьма красотами прославлена ти: озерами багато слави, річками і джерелами місцевошанованих, горами, крутими пагорбами, високими дібровами, чистими полями, чудовими звірами, різноманітними птахами, незліченними містами великими, селищами славними, садами монастирськими, храмами Божими ... - Писав древній літописець. - Усім ти сповнена, земля Руська! .. »Тут на неосяжних просторах - від Білого моря на півночі до Чорного на півдні, від Балтійського моря на заході до Тихого океану на сході, в сусідстві з іншими народами живуть росіяни - нація єдина з мови, культурі та побуті.

Невід'ємною частиною культури кожного народу є кухня. Недарма етнографи починають дослідження життя будь-якого народу з вивчення його кухні, бо в ній у концентрованому вигляді відбивається історія, побут і звичаї народу. Російська кухня в цьому сенсі не є винятком, вона також є частиною нашої культури, нашої історії.

Перші скупі відомості про російській кухні містяться в найдавніших письмових джерелах XI - XVII століть, літописах, житіях, словах, повчаннях і т. д. Найбільш повні відомості про давньоруської кухні можна знайти в «Домострої», літературній пам'ятці XV - XVI століть, узагальнив попередній досвід і регламентує порядок ведення справ в рамках домашнього житія. Давньоруська кухня почала складатися з IX століття і до XV століття досягла свого розквіту. Звісно, на формування кухні в першу чергу саме великий вплив зробили природно-географічні умови. Достаток рік, озер, лісів сприяло появі в російській кухні великої кількості страв з риби, дичини, грибів, лісових ягід.

Своєрідність страв російської національної кухні обумовлювалося не тільки набором продуктів, з яких готували їжу, але й особливостями їх приготування в російській печі. Спочатку російські печі робили без димарів і топили «по-чорному». Пізніше з'явилися печі з трубами, а потім до печей стали прирощувати плити і вделивают духові шафи. У російській печі готували їжу, пекли хліб, варили квас і пиво, на печі сушили їстівні запаси. Піч обігрівала житло, на печі спали люди похилого віку і діти, а в деяких місцевостях у великій топці російської печі парилися, як у лазні.

Їжа, приготована в російській печі, відрізнялася відмінним смаком. Цьому сприяли форма посуду, температурний режим і рівномірний нагрів з усіх сторін. У російській печі їжу готували в глиняних горщиках і чавунах. Ті й інші мали вузьку горловину, маленьке денце і великі опуклі боки. Вузька горловина зменшувала випаровування і контакт з повітрям, сприяючи тим самим кращому збереженню вітамінів, поживних і ароматичних речовин.

Їжа в російської печі готувалася майже без кипіння завдяки тому, що температура в печі поступово знижувалася, адже піч спочатку протоплювати, а потім готували в ній. Таким чином, їжа в російській печі більше парилася, або, як казали колись, нудилися. Особливо смачними виходили страви з риб, супи і т.д.

З незапам'ятних часів селилися російські по берегах річок, озер і морів, буяли в ту пору рибою. Велика кількість, дешевизна і доступність всілякої риби визначали велика кількість і розмаїтість рибного столу. Не було на рибу і особливих заборон з боку церкви: у більшість пісних днів рибу дозволялося їсти, виняток становили лише деякі дні суворого посту. Рибу варили, парили, запікали, гасили, припускали, смажили, фарширували, поливали різними відварами, розсолами, підливками. Особливо цінувалися річкові, озерні і прохідні риби, тобто ті, які нерестяться в річках. Але й морські риби не були рідкістю російською столі: тріска, оселедець, навага, пікша, сайра, корюшка, камбала і інша. І до цього дня улюбленої рибою жителів Архангельська залишається тріска, а жителів Причорномор'я - ставрида і скумбрія.

На домашній стіл потрапляє жива, свіжа, морожена і солона риба.

Найсмачнішою вважається жива риба. Для того щоб зберегти рибу живий протягом декількох днів, в старовинних кулінарних книгах радили влити рибі в рот чарку горілки, обкласти вологим мохом і поставити в льох або покласти рибі в рот шматочок хліба, змочений у воді, і помістити її в сніг. Живу рибу рекомендували заколювати, не даючи їй заснути, так як заснула риба вважалася набагато гірше свежезаколотой. Щоб заколоти рибу, радили зробити надріз позаду голови, відокремивши мозок від хребетного стовпа. У сучасних книгах, навпаки, рекомендують зробити глибокий надріз горла, щоб стекла кров. Чаші ми купуємо свіжу або свіжоморожену рибу. При цьому потрібно переконатися, свіжа вона. У свіжої риби яскраво-червоні зябра, опуклі прозорі очі, гладка блискуча луска, невздутое черевце.

Морожену рибу і рибне філе перед приготуванням потрібно правильно розморозити, щоб максимально зберегти її смак та поживну цінність. Рибу, заморожену цілком, рекомендується розморожувати в підсоленій холодній воді (на 1 кг риби - 2 л води і 2 ч. ложки солі). Рибне філе, а також обезголовлену, потрошеную рибу краще розморожувати на повітрі. У будь-якому випадку рибу не слід відтавати повністю. Розморожування закінчується, як тільки температура всередині мороженої риби досягне -1-0 ° С.

Солону рибу слід вимочувати в холодній воді, змінюючи кілька разів воду.

Характеристика риби, харчова цінність

Співвідношення харчових речовин в рибі залежить від її виду, статі, стадії розвитку, періоду лову, характеру харчування, а також від того, наскільки глибоко відбулися посмертні зміни під час зберігання. Зміст окремих речовин у різних органах і м'язах однієї і тієї ж особи неоднаково. Наприклад, темні м'язи містять більше, ніж світлі, хромопротеїдів (міоглобіну, гемоглобіну, цитохрому С), жирів, жирних кислот, лецитину, метіоніну, вітаміну В _12, заліза, сірки і менше загального азоту, неомильних речовин і холестерину.

Масова частка води в м'язах риби залежить від виду, вгодованості, фізіологічного стану і може коливатися від 53% (вугор річковий) до 89% (зубатка синя). Основна частина води, що міститься в тканинах, пов'язана з гідрофільним субстратом (білком) за рахунок капілярних і осмотичних сил.

Водоутримувальна здатність м'язової тканини риби і морепродуктів змінюється при посмертних біохімічних процесах, при холодильній обробці. Це властивість впливає на соковитість, ніжність, консистенцію готової продукції, значною мірою визначає втрати м'язового соку при кулінарній обробці та консервуванні гідробіонтів.

При вялении і сушці гідробіонтів, бланшировании пором консервного напівфабрикату масова частка води в тканинах різко зменшується, при цьому зростає поживна і енергетична цінність продуктів.

Масова частка білкою та гідробіонтах складає від 7-8% (трепанг, кукумарія, гладкоголов) до 22-23% (тунець, кета, пеламіда, Луціан желтохвостий, китове м'ясо). Частка повноцінних білків (за винятком голотурії) становить 95-97% загальної їх кількості, засвоюваність білків досягає 97%.

Смакові властивості рибних продуктів значною мірою обумовлені небілковими азотистими екстрактивними речовинами, серед яких основну довго складають вільні амінокислоти і похідні гаунідіна (креатин, креатинін, креатинфосфат, метілгуанідін).

Трімстіламін з групи азотистих летючих підстав служить ключовим речовиною, визначальним типовий «оселедцевий» запах солоних продуктів. У формуванні смакоароматичних властивостей поряд з низькомолекулярними азотистими речовинами беруть участь карбонільні з'єднання, органічні кислоти і сірчисті з'єднання. Зокрема, сірководень, що утворюється при термічній обробці риби, є основною складовою запаху стерилізованих рибних консервів. У створенні характерного аромату в'яленої риби важливу роль відіграють амннокіслотноліпідние комплекси.

Родини анчоус, оселедцевих, лососевих та інших риб відрізняються наявністю активних протеолітичних Ферт (пепсин, трипсин, ерепсін травних органів і катепсини м'язів), які відіграють важливу роль при дозріванні солоних рибних продуктів.

Вміст у тканинах і розташування скупчень ліпідів у тілі гідробіонтів мінливо і залежить від численних чинників, а зокрема від виду, статі, віку, фізичного стану та ін

Масова частка ліпідів у м'язах коливається від 0,2-0,6% (пікша, кальмар, сайда, тріска, ракоподібні) до 30-34% (вугор річковий, стерлядь сибірська, мінога каспійська, оселедцевих в період нагулу), »печінки тріскових сягає 70%, в ікрі осетрових і лососевих-10-17%.

За змістом жиру риб поділяють на чотири групи:

пісне (до 2% жиру)-окуневі, тріскові, щукові та ін;

середньої жирності (від 2 до 8%) - морський окунь, кілька каспійська та ін;

жирні (понад 8%) - осетрові, скумбрієві, Сігов, сайра;

особливо жирні (більше 15 до 34%) - тихоокеанська і каспійська міноги, оселедцевих в період нагулу, коропові, лососеві.

У багатьох костистих риб (коропові, оселедцевих, лососеві та ін) сполучна тканина, розташована між шкірою і м'язами, є основним місцем накопичення жиру. У хрящових риб (акул, стільників), тріскових, макрурусових та деяких інших жир накопичується в печінці (25 - 72%), а в підшкірній клітковині й у м'язах його зміст не перевищує 0,2-1%. У морського окуня, палтуса, тунця відкладення жиру відбувається як у печінці, так і в тканинах м'язів. У міног жир відкладається в товщі миші, в міосептах і підшкірній клітковині.

Розподіл ліпідів в організмі залежить також від вгодованості риб. Наприклад, якщо в період нагулу основна маса ліпідів зосереджена в тканинах внутрішніх органів і в підшкірній клітковині, то в період нересту ця категорія ліпідів практично відсутня. Наприклад, мойва в період нагулу містить 10-11% ліпідів, в період нересту - 2-3%. У прохідній каспійської оселедця в морс вміст ліпідів та м'ясі становить 17 - 22%, а в районі Уфи після нересту - 1,5 - 2%. У тихоокеанської оселедця в період нагулу масова частка ліпідів 25 - 33%, причому вони накопичуються як в підшкірній клітковині, так і у відкладеннях на шлунку і кишечнику (ожіркі). У міру розвитку і дозрівання гонад у оселедця зникають ожіркі, а до періоду нересту вміст ліпідів у м'язах знижується до 2-3%. Значні витрати ліпідів спостерігаються при нерестових міграціях і голодуванні далекосхідних лососів. Наприклад, у амурської осінньої кети після нересту масова частка ліпідів у м'ясі падає до 0,1%.

Істотно різниться вміст жиру в залежності від видової приналежності риб. Наприклад, серед палтусів найбільш жирними є стрілозубих (до 21% жирів у м'язах), а найменш жирними - білокорі (до 6% жирів у м'язах). У морських безхребетних вміст жиру в тканинах невелика (0,1 - 2,5%), за винятком печінки (6-16%) та ікри (4-16%).

Особливість складу ліпідів риб - переважання неграничних жирних кислот, у тому числі пентаеновой і гексаеновой, що обумовлюють нестійкість жирів до окисної псування. Жири морських і океанічних риб відрізняються більш високим ступенем ненасиченості в порівнянні з прісноводними рибами. Тому морожена рибна продукція та філе з морських і океанічних риб мають більш короткі терміни зберігання в порівнянні з продукцією з прісноводних риб.

Внаслідок низької температури плавлення (22 ... 35 ° С) жири риб і нерибних гідробіонтів добре засвоюються організмом (на 95-97%). Поряд з високою енергетичною цінністю вони служать носієм біологічно активних речовин, у тому числі вітамінів A, D і есенціальних жирних кислот, що виконують вітаміноподібні функції. З недоліком у харчуванні поліненасичених жирних кислот пов'язують виникнення виразки дванадцятипалої кишки, виразкового коліту, артритів, карієсу зубів, екземи, сухості шкіри, порушення обміну холестерину. За змістом есенціальних жирних кислот (особливо так званого лінолевої типу) ліпіди риб поступаються рослинним мастилах (за винятком олій какао та кокосового), але перевершують вершкове масло. Встановлено, що жири риб відіграють важливу роль у зниженні рівня холестерину в крові.

Фосфоліліди є цінним будівельним матеріалом для клітинних структур. В якості структурного елемента фосфоліпідів есенціальні жирні кислоти входять до складу дуже складних ліпорібопротеінових комплексів, у тому числі комплексу різних клітинних мембран.

Вміст вуглеводів в гідробіонтах невисока. У м'ясі морських риб міститься від 0, до 1,5% глікогену, прісноводних риб-від 0,9 до 1,8; безхребетних-від 0,1 до 5%, В м'язової тканини спокійною дебелою риби безпосередньо після смерті виявлено також близько 0 , 03% глюкози. При біохімічних посмертних змінах кількість вуглеводів в рибі швидко зменшується.

У жирах морських риб присутній вітамін А1, біологічно більш активний, ніж вітамін А _2. Вміст вітамінів групи А в м'язах різних видів риб досить мінливо, але перевищує його зміст і м'ясі великої рогатої худоби. Найбільш висока масова частка вітаміну А в печінці тріскових та багатьох інших риб, в ікрі осетрових і лососевих риб, у м'язах жирних і особливо жирних риб (вугор, палтус білокорі, сардина та ін.) Вміст вітамінів групи В у м'язах риб порівняно невисоко, але темні м'язи можуть накопичувати в 10 разів більше вітаміну В _2, ніж світлі, а печінка риб акумулює вітаміни В ₆ і В, _12.

Наявність мінеральних речовин в тканинах гідробіонтів залежить від фізіологічного і анатомічного призначення тканин, а також від біохімічних особливостей виду. На відміну від представників наземного світу гідробіонти мешкають в середовищі, насиченою солями (від 50 до 290 мг / л прісна і від 15 000 до 38 000 мг / л - морська вода).

Зміст деяких елементів в тканинах гідробіонтів може в сотні і навіть десятки тисяч разів перевищувати їх концентрацію у водному середовищі, а вміст інших елементів може бути нижчим, ніж у гідросфері. Наприклад, у тканинах морських риб відбувається виборче концентрування сірки, фосфору, кальцію, йоду та інших елементів, але вміст хлору, магнію, натрію набагато нижче, ніж у воді. Деякі види бурих водоростей, навпаки, здатні вибірково накопичувати калій, натрій, хлор, йод, бром і ряд інших елементів. Специфічним для риб є накопичення в крові заліза, для ракоподібних і молюсків-міді.

Концентрація іонів натрію в морській воді найвища. Проте в тканинах гілробіонтов вміст солей натрію невелика-від 30 до 160 мг на 100 г в м'язах риб і до 380 мг на 100 г у м'ясі молюсків. Масова частка солей калію в м'язах риб коливається від 60 до 520 мг на 100 г. У морських водоростях солей натрію і калію у декілька разів більше.

Основним депо солей кальцію в організмі тварин гідробіонтів є кісткова тканина риб, раковини молюсків і панцир ракоподібних. Магній також є обов'язковим компонентом кісткової тканини. У м'язах велика частина кальцію і близько 10% магнію пов'язані з білками актином і міозином.

Масова частка фосфору в тканинах гідробіонтів варіює від 50 до 500 мг на 100 р. Близько 85% фосфору зосереджено а кісткової тканини. Основна частина фосфору в м'язах пов'язана з креатином і аденозином. Фосфор є одним з найважливіших елементів: він входить до складу різноманітних фосфорорганічних сполук - нуклеопротеїдів, фосфоліпідів, коферментів, АТФ, АДФ та ін Масова частка інших макроелементів (мг на 100 г): сірка -25-450, залізо - 0,3 - 20, алюміній - 0,1-20.

Вміст мікроелементів в тканинах гідробіонтів вирьірует в значних межах. Найбільш багаті йодом бурі водорості (ламінарія), в яких йоду в сотні тисяч разів більше, ніж і морській воді. Наявність йоду н рибі залежить від виду риб і фізіологічних особливостей тканин. У тканинах прісноводних риб вміст йоду незначне (від 0,002 до 0,07 мг на 100 г), у морських і океанічних риб його і десятки разів більше (від 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), в ікрі і печінки морських риб вміст йоду досягає відповідно 2 і 3 мг на 100 г.

Вміст солей міді в тканинах риби невелика-від 0,001 до 0,09 мг на 100 г, у м'ясі молюсків-від 0,1 до 15 мг на 100 г, а в їстівної частини ракоподібних-до 1,6 мг на 100 р. Інші мікроелементи, в тому числі марганець, кобальт, цинк, фтор, молібден, присутні в гідробіонтах в добре збалансованому співвідношенні, причому в морських і океанічних видах риб їх зміст, як правило, вище, ніж у прісноводних, а в нерибних об'єктах-в 5 - 10 разів більше, ніж у рибі.

2. Асортимент і технологія приготування страв

Помакуха псковопечерская
Відварна риба
Припущена риба
Риба, припущена в молоці
Стерлядь або інша риба, припущена в білому вині
Печена риба
Риба, запечена по-московськи
Риба по - Невський
Риба по - Ярославський
Запіканка поморська з тріски з сиром
Запіканка далекосхідна з риби з морською капустою
Риба по-суздальські з гречаною кашею
Тушкована риба
Риба, тушкована по-новгородському
Риба, тушкована по-селянськи
Кальмари, тушковані в сметані
Риба, запечена зі смаженою хроном і цибулею
Риба, запечена у фользі
Риба, запечена під майонезом
Риба, запечена під яйцем
Риба, запечена в омлеті
Солянка з риби на сковороді
Рибні голубці по-пермський
Чориг товариський
Карасі, смажені в сметані
Риба, смажена по-північноруських під журавлинним соком з медом
«Каштани» рибні по-рязанськи
Смажена риба, фарширована кільками
Котлети «Золота рибка»
Смажена риба, начинена капустою
Риба «пай»
Тельне
Зрази поморські
Тельна смажена риба
Риба, смажена в тесті
Риба пікантна
Риба у свинячому шпику
Риба по-південноруських
Котлети Северодвінську

Технологія приготування найбільш цікавих страв:

«Риба по-суздальські з гречаною кашею»

Продукти які входять до рецепуру:

Риба-800 г

Гречана крупа-2 / 3 склянки

Сушені гриби-50 г

Яйця-4 шт

Цибулю-2 шт

Сметана-4 ст. л.

Масло рослинне-4 ст. л.

Сир-30 г

Паніровачние сухарі-2 ст. л.

Сіль-1 ч. л.

Технологія приготування

Гриби розмочити, відварити і дрібно нарізати. Рибу нарізати на шматки, посолити і обсмажити на вершковому маслі, окремо обсмажити ріпчасту цибулю з грибами. Зварити розсипчасту гречану кашу, додати рубані яйця і перемішати. Глиняні горщики або сковороду змастити маслом, обсипати паніровачнимі сухарями, покласти гречану кашу з яйцями, цибулю з грибами, рибу, залити сметаною, посипати тертим сиром і запекти в духовці.

«Кальмари, тушковані в сметані»

Продукти, що входять в рецептуру:

Філе кальмара-600 г

Сметани-200 г

Лук-2-3 шт.

Борошно-2 ст. л.

Вершкове масло-50 м

Сіль-1 ч.л.

Перець-½ ч. л.

3. Процеси, що відбуваються з основними харчовими речовинами при тепловій обробці. Формування смаку, запаху, аромату, зміна маси

Різноманітні види риб відрізняються за смаковими якостями і вмісту харчових речовин. Тому при приготуванні страв із риби необхідно вибрати спосіб кулінарної обробки, що дозволяє не тільки приготувати страву смачним, а й зберегти в ньому цінні харчові речовини. Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на відварні, припущені, смажені основним способом, смажені у великій кількості жиру, тушковані, запечені.

У процесі теплової обробки риба піддається складним фізико-хімічних змін. При варінні і смаженні риби відбуваються згортання білків, зміна білка колагену, жиру, вітамінів та екстрактивних речовин, виділення води, зміна маси і об'єму риби. У результаті теплової обробки зростає засвоюваність риби, розм'якшуються тканинні волокна і гинуть бактерії, якими можуть бути засіяні рибні напівфабрикати. У осетрової риби іноді можуть залишитися суперечки хвороботворних бактерій і виділяються ними шкідливі речовини - токсини. Тому необхідно уважно стежити за тепловим процесом і повним доведенням риби до готовності.

Риба містить білки альбуміни, розчинні у воді, глобуліни, розчинні в розчинах солей, а також складні фосфорсодержащие білки, які при нагріванні до 35 ° С починають згортатися (денатурувати). Цей процес закінчується при досягненні 65 ° С. Коагульовані білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні при варінні риби. У рибі міститься від 1,6 до 5,1% колагену, з якого майже повністю складається її сполучна тканина. Колаген риби менш стійкий, ніж колаген м'яса. При температурі 40 ° С відбуваються його згортання і перехід в глютин, який представляє собою клейка речовина, легкорозчинні в гарячій воді, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. Глютин риби може утримувати воду в більшій мірі, ніж глютин м'яса, тому риба при тепловій обробці втрачає в масі менше, ніж м'ясо. При варінні риби ущільнюються білки міофібрил, в результаті чого зменшуються об'єм і маса риби.

Зміна в масі риби становить 18-20%, тобто вдвічі менше, ніж у м'яса великої рогатої худоби. Головну частину цих втрат складає вода, відокремлювана білками. При варінні і смаженні втрати маси майже однакові, різниця складає 1-2% у той чи інший бік. Маса шматків риби в паніровці змінюється менше, ніж непанірованних. При смаженні в полі інфрачервоного випромінювання зменшуються втрати маси за рахунок скорочення часу теплової обробки.

Загальна кількість розчинних речовин, що переходять з риби в бульйон, становить 1,5-2% її маси, в тому числі екстрактивних і мінеральних речовин - 0,3-0,5%. Екстрактивні речовини при варінні переходять у відвар, надаючи бульйонам хороший смак і здатність порушувати апетит.

Жир, що міститься в рибі, частково втрачається при тепловій обробці, спливаючи на поверхню бульйону і емульгіруя. Оскільки варіння і припускання проводять без кипіння (при 85-90 ° С), кількість емульгованому жиру в бульйоні незначно.

4. Розробка рецептури, технології приготування та складання нормативно-технологічної документації на блюдо «Риба по - Ярославський»

Продукти входять в рецептуру:

риба - 800 г

картоплин - 5-6

цибулини - 3-4

солоних огірків - 1-2

сушених грибів-50 г

склянки сметани - 2 / 3

майонезу - 100 г

сиру - 30 г

рослинного масла - 4 ст. л.

Технологія приготування

Рибу очистити, випатрати, обмити, нарізати на шматки і обсмажити. Нашаткувати й обсмажити цибулю. Огірки дрібно нарізати і припустити в невеликій кількості води. Очищений картопля покришити і покласти на змащену маслом сковороду, зверху - рибу, гриби з цибулею, припущені огірки. Потім залити майонезом, змішаним зі сметаною, посипати тертим сиром, скропити олією і запекти в духовці.

4.1 Розрахунок маси брутто та нетто сировини

- Розрахунок маси брутто та нетто риби:

Згідно табл. 4 Збірника рецептур для отримання 125 г нетто риби ласось каспійський, спецразделкі, тушка, філе без шкіри і кісток, потрібно 147 г брутто, а для 800 г брутто - Х р нетто. Складаємо пропорцію:

147 г (брутто) - 125 г (нетто)

800 г (брутто) - Х г (нетто)

Х = 680,3 р.

- Розрахунок маси брутто та нетто картоплі

Згідно таб. 1 Збірника рецептур для отримання 100 г нетто картоплі (маса 1 картоплі 100г) потрібно 167 г брутто, а для отримання 600 г нетто (6 картоплин)-Х р брутто. Складаємо пропорцію:

167 г (брутто) - 100 г (нетто),

Х р (брутто) - 600 г (нетто),

Х = 1002

- Розрахунок маси лука

Згідно таб. 1 Збірника рецептур маса нетто цибулі - 180 г (3 цибулини), відсоток відходу становить 16%, а маса брутто - Х р. Складаємо пропорцію:

Х = (180 г (нетто) / (100-16%)) * 100%,

Х = 214,3 р.

- Розрахунок маси солоного огірка

Згідно таб. 1 Збірник рецептур маса нетто огірка - 100 г (1 огірок), відсоток відходу становить 10%, а маса брутто - Х р. Складаємо пропорцію:

Х = (100 г (нетто) / (100-10%)) * 100%,

Х = 111,2 р.

- Розрахунок маси сиру

Згідно таблиці 19 Збірника рецептур маса нетто сиру - 33 г, відсоток відходу становить 8%, а маса брутто - Х р. Складаємо пропорцію:

Х = (33 г (нетто) / (100-8%)) * 100%,

Х = 35,9 м.

- Розрахунок маси продуктів, наведених в мірах об'єму:

Користуючись таблицею «Відомості про масу харчових продуктів в найбільш уживаних мірах об'єму», приймаємо:

4 ст.л. рослинного масла = 4 х 15 = 60 г,

¾ сметани = 134 р.

Зводимо отримані дані в таблицю:

4.2 Розрахунок втрат при тепловій обробці блюда

Маса сировинного набору основного блюда - 1937,3 г

Втрати при тепловій обробці (19%) - 368,6 г

Маса страви після обсмажування і запікання - 1568,7 г

Складання рецептури на заданий вихід страви

Коригуємо вихід основного блюда на 300 г:

Найменування продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Риба	160	136
Картопля	200,4	120
Цибуля	42,8	36
Сален огірки	22,24	20
Сушений гриби	9,6	9,6
Склянка сметани	26,8	26,8
Майонез	20	20
Сир	7,18	6,6
Рослинна олія	12	12
Маса напівфабрикату	-	387
Маса страви після теплової обробки	-	300
Вихід основного блюда	-	300

4.3 Розробка технології та складання технологічної схеми приготування страви

5. Розробка рецептури, технології приготування та складання нормативно-технологічної документації на блюдо «Помакуха псковопечерская»

Продукти входять в рецептуру:

Гарбуша - 600 гр

Картопля - 8 шт

Петрушка - 10 г

Кріп - 10 г

Для соусу:

Цибуля ріпчаста - 2 шт

Борошно - 1 ст. ложка

Рибний бульйон - ½ л

Сіль - 1 ч. л.

Технологія приготування

Солону гарбушу розділити на філе, вимочити, залити соусом і довести до кипіння. Посипати зеленню і подати з гарячим відварним картоплею.

Соус. Борошно обсмажити до злегка кремоватого кольору. Поступово вливаючи бульйон, вимішати до утворення однорідної маси, покласти дрібно нарізану цибулю, посолити і варити 20-25 хв.

5.1 Розрахунок маси брутто та нетто сировини

- Розрахунок маси брутто та нетто риби:

Згідно табл. 4 Збірника рецептур для отримання 125 г нетто риби гарбуші, спецразделкі, тушка, філе без шкіри і кісток, потрібно 181 г брутто, а для 600 г брутто - Х р нетто. Складаємо пропорцію:

181 г (брутто) - 125 г (нетто)

600 г (брутто) - Х г (нетто)

Х = 414,37 р.

- Розрахунок маси брутто та нетто картоплі

Згідно таб. 1 Збірника рецептур для отримання 100 г нетто картоплі (маса 1 картоплі 100г) потрібно 167 г брутто, а для отримання 800 г нетто (8 картоплин)-Х р брутто. Складаємо пропорцію:

167 г (брутто) - 100 г (нетто),

Х р (брутто) - 800 г (нетто),

Х = 1336

Розрахунок маси брутто зелені петрушки і кропу

Згідно табл. 1 Збірника рецептур відходи при холодній обробці зелені петрушки і кропу складають 26%. Складаємо пропорцію:

10 г - 74%

Х р (маса брутто) - 100%

Х = 1914

- Розрахунок маси лука

Згідно таб. 1 Збірника рецептур маса нетто цибулі - 80 г, відсоток відходу становить 16%, а маса брутто - Х р. Складаємо пропорцію:

Х = (80 г (нетто) / (100-16%)) * 100%,

Х = 95,2 г (брутто).

-Розрахунок маси продуктів, наведених в мірах об'єму

Користуючись таблицею "Зведення про масу харчових продуктів в найбільш вживаних мірах об'єму» (3), приймаємо:

1 ст. л борошна = 1930

1 ч. л. солі = 1910

½ л рибного бульйону = 1110 г

Зводимо отримані дані в таблицю:

Найменування продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Риба	600	414,37
Картопля	1336	800
Петрушка (зелень)	13,51	10
Кріп (Зелень)	13,51	10
Маса сировинного набору страви	-	1234,37
Цибуля ріпчаста	95,2	80
Борошно пшеничне	30	30
Рибний бульйон	1110	1110
Сіль	10	10
Маса соусу	-	1230
Маса страви	-	2464,37

5.2 Розрахунок втрат при тепловій обробці блюда

Для визначення величини втрати при тепловій обробці приймаємо, що загальні втрати, що включають втрати при варінні становлять 17% від маси сировинного набору страви:

Маса страви - 2464,37 г

Втрати при тепловій обробці (17%) - 419 г

Маса страви після варіння - 2046 р

Складання рецептури на заданий вихід страви

Коригуємо вихід основного блюда на 300 г:

Найменування продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Риба	85,8	60
Картопля	191	115
Петрушка (зелень)	1,93	1,4
Кріп (Зелень)	1,93	1,4
Маса сировинного набору страви	-	177,8
Цибуля ріпчаста	13,6	11,5
Борошно пшеничне	4,2	4,2
Рибний бульйон	158,6	158,6
Сіль	1,4	1,4
Маса соусу	-	175,7
Маса страви	-	353,5
Вихід	-	300

5.3 Розробка технології та складання технологічної схеми приготування страви

Солону гарбушу обробити, вимочити, залити соусом і довести до кипіння. Посипати зеленню і подати з гарячим відварним картоплею.

Висновок

Гарячі рибні страви займають значне місце в асортименті страв, які готуються на підприємствах громадського харчування. У рибних стравах багато білків, які засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген в сполучно-тканинних прошарках риб менш стійкий до нагрівання і швидше переходить у глютин.

Залежно від використовуваних видів риб страви з них містять різну кількість жиру. Найбільша кількість жиру містять страви, приготовані з осетрової, лососевою риби, оселедця, кефалі, палтуса, камбали. Маложирних вважають страви з тріскових, щуки, окуня, сазана. Зміст жиру необхідно знати, щоб підібрати до страв відповідні гарнір і соус.

До відмінних властивостях жиру риби відносять його здатність легко плавитися і залишатися в рідкому вигляді при досить низьких температурах, тому він засвоюється набагато краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьому рибні страви використовують також у хо ному вигляді. З жиром риби в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти. У тканинах більшості риб жир розподіляється нерівномірно. Найбільшу кулінарну цінність представляє риба з рівномірним розподілом жиру в тканинах (лососеві, осетрові). Присутність жиру надає рибних страв більшу калорійність та кращі смакові якості.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами (натрію, калію, фосфору, йоду, сірки, хлору, заліза, міді та ін), особливо страви, приготовлені з морської риби. У великій кількості в рибі містяться вітаміни D, А, а в деяких видах риб - вітаміни B 1 і В2-Серед екстрактивних речовин риб є речовини, що сприяють порушенню апетиту.

Гарячі рибні страви готують у соусному цеху. Для цього використовують каструлі, сотейники, рибні котли подовженої форми, в яких варять і припускають рибу, листи, сковороди, фритюрниці для смаження, порційні сковороди для запікання, різний інвентар у вигляді лопаток, друшляки, кухарських голок і т. д.

Відпускають рибні страви на підігрітих мілких тарілках, круглих металевих або овальних стравах, порційних сковородах. Температура подачі гарячих страв повинна бути не нижче 65 ° С. Кількість риби на порцію - 75, 100 або 125 р.

Список літератури

1) Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування / Автори-упорядники: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересочний .- К.: А.С.К., 2002. - 656 с.: Іл.

2) Кулінарія. Збірник рецептур - М.: Видавничий Дім МСП, 2001 .- 567 с.: Іл. Автор-упорядник А.С. Ратушний

3) Кулінарія: підручник для середовищ. Проф .- техн. Уч-щ / Н.А. Анфімова, Т.І. Захарова, Л.Л. Татарська .- 4-е вид., Перероб .- м.: Економіка, 1991 .- 368 с.

4) Довідник з товарознавству продовольчих товарів / Т.Г. Батьківщина, М.А. Миколаєва, Л.Г. Єлісєєва та ін; Під ред. Т.Г. Батьківщиною. - М.: Колос, 2003. - 608 с.: Іл.

5) Російська кухня. / Е.Д. Меджитова.; Видання 4-е, доповнене і перероблене .- М.: Изд-во Ексмо, 2002. - 416 с.

Техніко - технологічна карта № ___

Риба по - Ярославський

Норми закладки сировини

Сировина	Норми закладки, м
	Маса брутто на 10 порцій	Маса нетто на 10 порцій
Риба	1600	1360
Картопля	2004	1200
Цибуля ріпчаста	428	360
Солоні огірки	222,4	200
Сушені гриби	96	96
Склянка сметани	268	268
Майонез	200	200
Сировина	71,8	66
Рослинна олія	120	120
Маса страви	-	3780
Маса страви після теплової обробки	-	3000
Вихід	-	3000

Технологічний процес

Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання

Страву подають в глиняній тарілці, прикрашене гілочками кропу.

Температура подачі не нижче 60 ⁰ С.

Готову страву транспортуванню не підлягає.

Техніко - технологічна карта № ___

Помакуха Псковопечерская

Норми закладки сировини

Найменування продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Риба	858	600
Картопля	1910	1150
Петрушка (зелень)	19,3	14
Кріп (Зелень)	19,3	14
Маса сировинного набору страви	-	1778
Цибуля ріпчаста	136	115
Борошно пшеничне	42	42
Рибний бульйон	1586	1586
Сіль	14	14
Маса соусу	-	1757
Маса страви	-	3535
Маса страви після теплової обробки	-	3000
Вихід	-	3000

Технологічний процес

Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання

Подається в чавунному посуді.

Температура подачі повинна бути не нижче 70 ^о С.

Готову страву транспортуванню не підлягає.