Федеральне агентство з освіти
Державна освітня установа середньої професійної освіти
«Шадринский політехнічний коледж»
Курсовий проект
з предмету: «Організація та методика виробничого навчання»
на тему: «Організація методика проведення занять по темі:« Страви російської кухні »
Спеціальність 050501 Професійне навчання
Спеціалізація «Технологія продукції громадського харчування»
Студент: Соколовський Андрій Юрійович група 422
Оценка______________ Перевірила: Слуднова В.І.
Шадринськ 2008
ЗМІСТ
ВСТУП
Характеристика теми
Матеріально - технічне оснащення
Планування навчального процесу
Розробка навчально-технічної документації
Методика проведення занять
ВИСНОВОК
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. Введення
Виробниче навчання представлено досить різноманітними його видами. Перш за все, звертає на себе увагу, що навчання може бути організовано безпосередньо на підприємстві. Саме навчання здійснюється в спеціально навчальних центрах, а також у системі вищої та середньої спеціальної освіти.
Система підготовки, перепідготовки та підвищення кваліфікації працівників на підприємстві в умовах ринку, з одного боку, повинна швидко реагувати на зміни потреб виробництва в робочій силі, а з іншого - надати працівникам можливість для навчання відповідно до їх інтересами.
Перед системою виробничого навчання стоять такі завдання у сфері підготовки, перепідготовки кадрів та підвищення їх кваліфікації:
1. вироблення стратегії у формуванні кваліфікованих кадрів;
2. визначення потреби в навчанні кадрів за окремими його видами;
3. правильний вибір форм і методів підготовки, перепідготовки та підвищення кваліфікації;
4. вибір програмно-методичного та матеріально-технічного забезпечення процесу навчання як важливої умови якісного навчання;
5. пошук додаткових коштів для фінансування всіх видів навчання у необхідній кількості і з потрібною якістю.
Існує ще один різновид завдань виробничого навчання, яка ділиться наступним чином:
при підготовці нових робітників:
а) прищеплення студентів професійних навичок;
б) вивчення найбільш раціональних робочих прийомів з урахуванням досвіду передових виробництв;
в) освоєння норм виробітку, досягнення якісних показників;
г) засвоєння правил техніки безпеки і промислової санітарії.
При підвищенні кваліфікації робітників:
а) вдосконалення наявних навичок;
б) освоєння нових, більш складних робіт і навичок;
в) освоєння нової техніки і технології, вивчення передової організації виробництва;
г) освоєння нових методів і прийомів праці і його організації.
Навчання неможливе без знання принципів навчання, тобто основних положень, на яких базується успішно організована теорія освіти і навчання та успішно організований навчально-виробничий процес.
Основні принципи навчання
Принципи | Здійснюються |
1 | 2 |
Навчання на рівні вимог передової техніки виробництва | Глибоким знанням наукових основ виробництва. Застосування в навчальному процесі найбільш сучасних машин і механізмів, передових технологічних процесів і способів праці. |
Навчання на основі продуктивної праці | Суворим дотриманням програм виробничого навчання. Виконанням виробничих суспільно-корисних робіт у процесі навчання. Поєднанням навчанням у навчальних цехах, майстернях, на ділянках з участю виробництва. |
Наочність навчання | Проведенням екскурсій, показом технологічних, трудових процесів та їх елементів, демонстрацією кінофільмів, зразків моделей, макетів, схем, креслень тощо. Постійним поповненням навчальних кабінетів наочними посібниками і вдосконаленням методів їх використання. |
Систематичність і послідовність у навчанні. | Суворим дотриманням системи навчання за програмою. Постійним переходом від відомого матеріалу до невідомого, від простих робіт до складних. Правильним добором вправ і навчально-виробничих програм і завдань. |
Доступність і посильність навчання, врахування вікових та індивідуальних особливостей учнів. | Продуманої дозуванням навчального матеріалу. Застосування різноманітних методів навчання відповідно до характеру навчального матеріалу і наданням своєчасної допомоги учнем. Встановленням для учнів норм часу в залежності від періодів навчання. |
Міцність засвоєння знань і навичок | Яскравим, зрозумілим і таким, що запам'ятовується поясненням і показом. Систематичним повторенням і поступовим ускладненням, що вивчається, подачі його в різних поєднаннях. Максимальною активністю і самостійністю учнів у виконанні ними завдань. |
Характеристика теми
2.1
Програмою виробничого навчання у професійному училищі, на вивчення теми «Російська кухня» передбачено 166 годин за весь навчальний рік. Тема виробничого навчання «Російська кухня» вивчається на 1 курсі.
2.2
Тема курсового проекту включає в себе виконання комплексної роботи з вивчення лекційних та лабораторно-практичні заняття, починаючи з простих страв і закінчуючи банкетними стравами сучасної епохи, як в технології приготування, так і в області дизайну страв.
У лабораторно-практичних роботах додаються основні страви та додаткові за вибором студента. А також в курсовому проекті враховані отримані знання учнями на інших дисциплінах. У курсовому проекті представлена методика вивчення теми «Російська кухня», яка будується на основі вивчення теоретичних і практичних занять.
Деякі рецепти страв російської кухні з картинками
Борщ літній по-російськи.
Моркву, петрушку, молодий буряк нарізають соломкою, пасерують (тобто злегка обсмажують в олії), додають нашатковану цибулю і знову пасерують. Бурякові листя нарізають великими шматочками. У киплячий бульйон закладають пасеровані овочі і доводять до кипіння, додають буряковий лист, картопля брусочками й варять ще 15-20 хвилин. За 8-10 хвилин до кінця варіння в борщ кладуть часточки помідорів (або томат), скибочки кабачків, сіль, спеції, заправляють цукром, оцтом і доводять до готовності.
У борщ можна покласти молоду квасолю, зменшивши відповідно норму картоплі. Подають на стіл із сметаною, зеленню.
Свекольник холодний.
Продукти на 4 порції: буряк - 450 г, сметана - 150 г, цукор - за смаком, 4 яєчних білка, огірки свіжі - 300 г, салат листяний - 40 г, цибуля зелена - 45 г, петрушка, кріп - 20 г, лимонна киць лота - за смаком, відвар буряків - 1 1 / 2 л.
Варити буряк до готовності у воді, додавши лимонної кислоти, потім охолодити, очистити буряк і процідити відвар. Буряк нашаткувати і з'єднати з відваром, додати цукор, рубаний варений білок, нашатковані салат і цибулю, а так само дрібно нарізані огірки і заправити кошторис ної. Перед подачею до столу посипати свекольник рубаною зеленню.
Окрошка м'ясна.
Продукти на 4 порції: квас - 2-2 1 / 2 л., Яловичина, телятина, мова у вареному вигляді - 250 г, огірки свіжі - 2-3 шт., Цибуля зелена - 150 г, яйця варені - 2 - 3 шт ., сметана - 3 / 4 склянки, сіль, цукор, гірчиця, зелень петрушки, кріп - за смаком.
Варене м'ясо і огірки нарізати кубиками. Дрібно нарізану зелену цибулю розтерти з сіллю до появи соку. Білки зварених круто яєць дрібно порубати, а жовтки розтерти зі сметаною, сіллю, цукром і гірчицею. Змішати заправлену сметану з білками і луком, розвести квасом, потім покласти м'ясо і огірки. Ретельно розмішати і перед подачею до столу покласти в кожну тарілку шматочки харчового льоду. Посипати окрошку дрібно рубаною зеленню петрушки і кропом.
Усі м'ясні продукти для окрошки повинні бути без жиру. За цим же рецептом можна приготувати окрошку з дичиною і птахом.
Щи "По-російськи".
Продукти для щей: 300-400 г яловичини (краще з кісточкою), 1 середньої величини вилок свіжої капусти, б-7 картоплин середнього розміру, 1 велика морквина, 1 цибулина, невеликий пучок цибулі-порею, 3 ст. л. томатної пасти, лавровий лист, чорний мелений перець, сіль, 4 ст. л. рослинного або 50 г вершкового масла для обсмажування деяких інгредієнтів.
Пропонуємо вам кулінарний рецепт приготування щей зі свіжої капусти національної російської кухні. Це смачне перша страва підійде для повсякденного меню. Приготувати щі по-російськи з цього простим рецептом нескладно. Приготуйте м'ясний бульйон. Коли бульйон буде майже готовий, запустіть в нього нарізану не дуже великими шматочками картоплю і нашатковану капусту. Поки картопля і капуста варяться, зробіть "пережарку" - на сковороду, змащену якими-небудь жиром, покладіть терту на крупній тертці моркву і нарізану ріпчасту цибулю. Пасеруйте на середньому вогні, а наприкінці додайте в сковороду томатну пасту і все перемішайте.
Вилийте готову "піджарку" в каструлю з бульйоном. В кінці посоліть щі, якщо це необхідно. При подачі на стіл заправте щі сметаною і зеленню.
2.3
Виходячи зі змісту теми за програмою і особливостей комплексної роботи, майстер визначає основні навчальні цілі теми:
- Придбання знань з теорії «Російської кухні»;
- Вивчення основних напрямків в області технології приготування страв Російської кухні;
- Вивчення способів розвитку сучасної Російської кухні;
- Вивчення класифікації, асортименту і рецептур страв Російської кухні;
- Вивчення технологічних процесів приготування страв Російської кухні;
- Вивчення правил оформлення, відпустки, зберігання, реалізації;
- Вивчення дизайну страв Російської кухні;
- Вивчення правил техніки безпеки та санітарії;
- Навчити учнів якісно готувати страви Російської кухні, дотримуватися технологічний процес, дотримуватися норм закладки сировини, дотримуватися вимог нормативної документації, і т.д.
2.4
При вивченні теми «страви Російської кухні» присутні наступні міжпредметні зв'язки:
- «Кулінарія продуктів громадського харчування»;
- «Організація та обслуговування підприємств громадського харчування»;
- «Обладнання підприємств громадського харчування»;
- «Охорона праці на підприємстві громадського харчування»;
- «Калькуляція»;
- «Товарознавство харчових продуктів».
З вище зазначених дисциплін учням необхідно знати наступні питання:
теоретичні основи розвитку російської кухні;
основні напрямки у розвитку російської кухні;
основні напрямки в області технології російських страв;
способи розвитку сучасної російської кухні;
класифікацію, асортимент рецептури;
технологічні процеси приготування кулінарної та кондитерської продукції;
правила оформлення, відпустки, зберігання, реалізації;
дизайн страв російської кухні;
процеси, що відбуваються при технології страв;
критерії якості та безпеки;
нормативну базу технології.
2.5
При визначенні конкретних виховних цілей майстер враховує період навчання, ступінь складності та точності робіт, характер навчально-виробничих робіт, форму організації праці учнів.
Завданням професійного училища є не тільки підготовка працівника за певною професією, але і формування особистісних якостей учнів. Тому, поряд з навчальними цілями теми, майстер визначає і виховні.
Залежно від специфіки теми та робіт учнів, майстер робить акцент на виховання таких якостей, як:
- Підвищення кваліфікації учня;
- Старанність учня;
- Уважність учня;
- Напрацювання швидкості виконання виробничих робіт;
- Самостійність;
- Дисципліна;
- Активність учня;
- Дотримання вимог технологічного процесу;
- Зацікавленість учня.
Матеріально-технічне оснащення для вивчення теми
3.1
Матеріально-технічна база громадського харчування - повлеченние у процес виробництва, реалізації та організації споживання засоби і знаряддя праці - будівлі, споруди, обладнання, транспорт і т. д.
Сукупність засобів і предметів праці, які у громадському харчуванні, складає його матеріально-технічну базу. Вона складається з виробничо-торговельних будівель, торговельно-технологічного обладнання, виробничого і торговельного інвентарю, транспортних засобів.
До матеріально-технічній базі відносяться споруди, підприємства, що виготовляють товари різного виду, інвентар та інше майно, що знаходиться в розпорядженні господарських, профспілкових та інших організацій або у власності окремих громадян.
Матеріально-технічна база являє собою систему, що включає три основні підсистеми:
споруди в місцях прикладання праці (в установах, на фабриках, заводах і т.д.);
споруди в різних видах громадського обслуговування (в дитячих установах, навчальних закладах, закладах відпочинку та культурно-освітньої спрямованості та ін);
самостійні.
3.2
1 - Вхідні, вихідні двері приміщення.
2 - Вікно.
3 - Пожежний щит.
4 - Лавки.
5 - Вішалка для одягу.
6 - Сміттєвий бак.
7 - Раковина.
8 - Унітаз.
9 - Парти для учнів.
10 - Виробничий стіл майстра.
11 - Ванна для миття.
12 - Виробничий, допоміжний стіл.
13 - Холодильна камера.
14 - Виробничий стіл з вбудованими шафами для зберігання інвентаря.
15 - Газова плита з духовою шафою.
16 - Начіпний шафа для інвентаря.
17 - Класна дошка.
18 - Стілець.
19 - Вогнегасник.
20 - Складське приміщення.
21 - Стелажі для зберігання інвентаря.
3.3
На індивідуальному місці кухаря повинне бути присутнім наступні:
- Технологічне обладнання, на якому повинен працювати кухар найчастіше це обладнання значно відрізняється від устаткування підприємств громадського харчування. Це має відповідати виробничій програмі навчання з даної теми, а також це обладнання має постійно оновлюватися для вивчення новітніх методів навчання.
- Кухонні приналежності - каструлі та сковорідки, ножі і обробні дошки, ополоники і лопатки, і т.п. залежно від досліджуваної теми. Це дуже важлива складова робочого місця кухаря, від якості кухонного приладдя залежить швидкість приготування і краса готової страви, тому для досягнення високої якості підготовки кухаря училище має підбирати кращі прилади.
- Посуд - вона так само підпираються у відповідність з досліджуваної темою, можлива присутність столових тарілок, пиріжкових тарілок, піал, чашок для кави, склянки, блюдця і багато іншого. Слід пам'ятати такі, ніж барвисто посуд тим краще вона підкреслить гідність кожної страви, поліпшить апетит і підніме настрій.
- Чистота і порядок - на робочому місці кухаря завжди повинна збережуться чистота і стерильність, тому на робочому місці кухаря повинні бути присутніми засоби побутової хімії. Вони можуть бути абсолютно різні. При виборі побутової хімії потрібно керуватися стерильністю, тому що кухар працює і з не температура оброблюваними стравами. Краще всього якщо училище звернеться до незалежної експертизи.
- Зовнішній вигляд кухаря - зовнішній вигляд кухаря повинен бути естетичним. Кухар повинен одягатися охайно і зі смаком. До складу спецодягу кухаря входить: ковпак, халат, фартух, особисте рушник, змінне взуття.
Робочі місце кухаря повинно мати відповідне освячення, все обладнання, прилади і посуд має розташуються з максимальною зручністю для учня, а так само обладнання, прилади і посуд повинна бути перевірена на несправності та дефекти в цілях безпеки виробничих робіт. До робочого місця кухаря повинна підводиться вентиляція. У обладнання повинне бути присутнім заземлення.
3.4
Обладнання, інвентар та посуд з професії «кухар»
№ п / п | Найменування | Хар-ка, тип, марка, модель і т.п. | Кількість | Застосування | |||
На 1 уч-ся | На групу | Фонд майстра | |||||
1 | Універсальний холодильна шафа | R1400VC купе - скл. двері купе, -5 ... +5, 1600х725х1980, 219 кг, Danfoss | 1 | 1 | 1 | Призначений для зберігання швидко псуються при низькій температурі | |
2 | Ваги | ACS-705 W (3) - Ваги ACS-705 оснащені РК-дисплеєм, можливо автономне живлення від батарейок, відрізняються компактним виконанням і строгим дизайном. Вантажопідйомність 1-20 кг. | 1 | 4 | 1 | Для зважування товарної маси. | |
3 | Посудомийна машина | ARISTARCO 45.30 - до 400 тар / год, 550х550х773, 220В, 3.6кВт, 59 кг, касета 450x450мм, нерж.сталь | 1 | 1 | 1 | Призначена для миття посуду | |
4 | Плита електрична | ЕП-6ЖШ | 1 | 4 | 1 | Призначені для варіння, смаження, тушкування та пасирування будь-яких продуктів | |
5 | М'ясорубка | EVEREST/TC/22-2000 unger - 450х240х390, 280 кг / год, UNGER (3 ножа, 2 решітки), 380В, 1,13 кВт | 1 | 2 | 1 |