Сучасна технологія виробництва овочевих страв російської народної кухні Роль овочів

Зміст

Введення

1. Значення овочів у раціоні людини.

2. Підготовка сировини для приготування овочевих страв Руської народної кухні

2.1 Технологічний процес.

2.2 Первинна обробка.

2.3 Способи теплової обробки.

3. Розробка асортименту і технологічний процес приготування страв з овочів Руської народної кухні.

3.1 Варені і припущені овочеві страви.

3.2 Смажені овочеві страви

3.3 Тушковані і запечені овочеві страви.

4. Вимоги до якості і подача овочевих страв.

Висновок

Список використаної літератури:

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ

Введення

Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченої спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хроном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною та рожевою (сигів) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижиками і білими), що складають не тільки прекрасний натюрморт разом з кришталево-прозорою московською горілкою, але і тонко гармонують з нею в смаковому відношенні.

Однак ці окремі готові продукти, до того ж святкові, незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухні, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад російського національного столу в цілому.

Російська кухня у тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно трохи більше ста років тому, в другу половину XIX ст., Коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX в. з'явилася велика кількість куховарських книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш повному вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його критичну чистку від різних сторонніх запозичень і нашарувань.

Поділ російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (молочно-яєчно-м'ясною) справила величезний вплив на розвиток російської кухні. Цей вплив не у всьому було позитивним і плідним. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгородження їх один від одного, «китайською стіною», ізолювання одних продуктів від інших, суворе недопущення їх змішування або комбінації - все це лише частково призвело до створення деяких оригінальних страв, але в цілому не могло не викликати відомого одноманітності меню.

Більше всього від цієї штучної ізоляції пощастило пісному столу. Той факт, що більшість днів у році - від 192 до 216 у різні роки - вважалися пісними, а пости дотримувалися дуже суворо, сприяв природному розширенню пісного столу. Звідси велика кількість в російській кухні грибних і рибних страв, всіляке використання різного рослинної сировини - зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропиви, яглиці, лободи та ін.)

На перших порах спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готується окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - овочі, відомі з IX ст., - Якщо не їли сирими, то солили, парили, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі страви, як салати, ніколи не були властиві російській кухні, вони з'явилися в Росії вже в XIX ст. як одне із самих останніх запозичень із Заходу. Але й тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем, від чого і називалися «салат огірковий», «салат буряковий», «салат картопляний» і т. п.

Смакове різноманітність однорідних страв досягалося, з одного боку, відмінностями в тепловій обробці, з іншого, - застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, дерев'яного, тобто оливкової, і значно пізніше - соняшникової), а також вживанням прянощів. З останніх найчастіше застосовувалися цибулю і часник, причому у дуже великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, а пізніше цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном.

Тема нашої дипломної роботи «Сучасна технологія виробництва овочевих страв р АЇНСЬКА народної кухні». Тема дуже обширна і не може бути розгорнута в межах однієї роботи, але ми постараємося торкнутися основні її моменти.

1. Значення овочів у раціоні людини

На земній кулі нараховується понад 1200 видів овочевих рослин, які належать до 78 ботанічним родин. Приблизно половина з них знаходиться в культурі, а інші виростають в дикорослому стані. У нашій країні вирощують близько 70 видів овочевих рослин.

Харчове значення овочів визначається високим вмістом у них легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, ароматичних і мінеральних речовин, різноманітне поєднання яких зумовлює смак, забарвлення і запах цієї корисної продукції.

Головним показником якості овочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97% води і, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуванні людини. Це пов'язано з тим, що в невеликій кількості сухих речовин, що знаходяться в овочах, є багато біологічно важливих сполук, які потрібні для нормального функціонування організму.

Основну частину сухої речовини становлять крохмаль, цукру. Багато крохмалю в бобових овочах, коренеплодах; Сахаров - у моркві, горосі, цибулі. У їдальні свеклепреобладает сахароза, а в капусті, огірках, гарбузових - глюкоза. До складу сухої речовини входять також клітковина, пектинові азотисті речовини, головним чином білки, глюкоза.

Крім цього є органічні кислоти - лимонна / яблучна, винна, щавлева і ін Вони сприятливо впливають на смакові якості овочів і сприяють кращому їх засвоєнню. Ефірні олії овочевих (цибуля, петрушка, кріп) мають фітонцидними властивостями. Відомо, що фітонциди здавна використовуються в медицині: вони оберігають людину від багатьох інфекційних хвороб.

Овочі - важливе джерело мінеральних солей. Листя петрушки, зелений горошок, цибуля, капуста, пастернак багаті фосфором; листові овочі і коренеплоди - калієм; салат, шпинат, буряк, огірки, томати - залізом; кольорова капуста, салат, шпинат - кальцієм.

Високий вміст вітамінів і їх різноманітний склад роблять овочі незамінними продуктами харчування, що грають вирішальну роль у регулюванні амінокислотного, жирового і вуглеводного обмінів в організмі людини. Добова потреба дорослої людини в різних вітамінах становить, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 і т. д.

Щоб задовольнити потребу у вітаміні С, наприклад, необхідно з'їсти за добу 200 г свіжої капусти білоголової або 300 г квашеної, 50 г солодкого перцю або зелені петрушки, 250 г томатів або редису, 70 г кропу або хрону. Дефіцит каротину (провітаміну А), можуть заповнити 40-50 г моркви, шпинату, кропу, зелені петрушки, 300 г томатів або редису, 80 г зеленої цибулі, 75 г щавлю.

Вітамін С (аскорбінова кислота) охороняє організм від цинги і недокрів'я. Найбільше його міститься в солодкому перці, зелені петрушки, кропі, білоголової, цвітній капусті.

Вітамін А бере участь в окисно-відновних процесах, підвищує вміст глікогену в м'язах серця і печінки, забезпечує нормальний стан епітелію, рогівки і слізних залоз очей, шкіри, дихальних шляхів, травного тракту.

Потреба у вітаміні А організм людини може заповнити як за рахунок самого вітаміну А, так і за рахунок його попередника - провітаміну А (каротину). Найцінніші джерела провітаміну А - солодкий перець (червоний і зелений), томати, гарбуз, з коренеплодів - морква.

З'єднання з А-вітамінною активністю здатні накопичуватися в організмі людини і зберігатися до року. Тому дуже важливо під час літнього сезону вживати якомога більше овочів, багатих каротином. Взимку їх можуть замінити томат-пюре, томат-паста і томатний сік.

Вітамін B1 (тіамін) входить до складу багатьох ферментів, які відіграють важливу роль у процесах перетворення вуглеводів. Недостатнє надходження вітаміну B1 з їжею призводить до накопичення токсичних продуктів; неповного окислення глюкози, збільшення змісту: піровиноградної кислоти в тканинах, наслідком чого є захворювання нервової системи. Найбільшим вмістом вітаміну В відрізняються бобові культури і шпинат.

Недолік вітаміну В2 (рибофлавіну) знижує швидкість перетворення жирів і вуглеводів в організмі людини, погіршує засвоєння надійшов-з їжею білка, порушує здатність до утворення глікогену в печінці, що призводить до появи слабкості, поразки очей і шкірних покривів, підвищення вмісту цукру в крові. Велика кількість вітаміну В2 знаходиться в зеленому горошку, квасолі стручках, брюссельській капусті, шпинаті, зеленій цибулі, солодкому перці, корені петрушки.

Стручки гороху, квасолі багаті також вітаміном В6, який грає важливу роль для нормального функціонування нервової системи.

Вітамін РР вкрай необхідний для нормалізації роботи і функціонування печінки. У повсякденному харчуванні важливим джерелом нікотинової кислоти є, перш за все, томати, цибулю, моркву, шпинат.

Вітаміни групи К необхідні людині для нормального згортання крові. Вони містяться в шпинаті, капусті кольоровий і білокачанної, томатах.

В овочах багато фізіологічно важливих солей заліза, калію, кальцію, магнію та фосфору. При травленні мінеральні речовини утворюють сполуки з лужними властивостями. Овочева їжа сприяє підтримці слабощелочной реакції крові і нейтралізує шкідливий вплив кислотних речовин, що містяться в м'ясі, хлібі та жирах. Включення овочів до раціону робить його гармонійним, перешкоджає виникненню шлунково-кишкових та інших захворювань.

2. Підготовка сировини для приготування овочевих страв р АЇНСЬКА народної кухні

2.1 Технологічний процес

Технологічний процес обробки сировини і продуктів для приготування овочевих страв р АЇНСЬКА народної кухні, в основному, складається з первинної обробки овочів, плодів, коріння, грибів.

Під час сортування видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, з також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості, придатності їх для приготування певних кулінарних виробів.

Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків землі піску і зниження обсіменіння мікроорганізмами. Промивати овочі та зелень слід в проточною холодною водою. Промиті овочі надходять на теплову обробку або очищення.

При очищенні з овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі не слід тримати у воді, тому що при цьому втрачається частина вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Очищені овочі нарізають шматочками різної форми залежно від їх подальшого використання. Чим крупніше нарізані овочі, тим менше поживних речовин втрачають вони при варінні.

Якщо овочі піддають подальшій теплообработке, то слід взяти до уваги наступні поради: очищені і нарізані овочі, призначені для відварювання, слід відразу ж опускати в киплячу воду - тоді вони менше втрачають вітамінів та інших цінних компонентів. Варити овочі треба під кришкою при слабкому кипінні, інакше вони розваряться або залишаться сирими всередині. Овочі, зварені в шкірці легше очищати гарячими. Пюре також готують, протираючи овочі, поки вони гарячі.

Швидкозаморожені овочі - зелений горошок, помідори, овочеві суміші, слід закладати в киплячу воду, не розморожуючи. Якщо у воду, де варяться овочі додати кілька шматочків цукру, овочі стануть смачніше. Решту овочів відтають.

Консервовані, солені і мариновані овочі в залежності від подальшого використання відокремлюють від розсолу, очищають і нарізають. Сушені овочі замочують. Ретельна обробка овочів, будь то вершки або корінці, - справа настільки ж важливе, як і сам процес готування. Видаляючи тверді, важко перетравлювані частини овочів, або забезпечуємо швидке і рівномірне їх приготування, а також покращуємо вигляд страви.

Обробка коренеплодів.

При надходженні молодої моркви та буряку з бадиллям, спочатку зрізають бадилля.

Редис надходить червоний або білий, якщо з бадиллям, то її зрізують, обрізають корінь, шкірку з двох боків тонким шаром. У білого редису очищають шкіру повністю, так як гірчить, промивають.

Корінь хрону (петрушки, селери).

Промити і очистити. Якщо зів'яв, то опустити в холодну воду. У петрушки і селери (у зелені) прибирають пожовклі і загнили листя. Зелень треба зрізати, промити 2 - 3 рази під струменем проточної холодної води, а потім холодною кип'яченою водою, щоб не було обсіменіння мікроорганізмами. Перед приготуванням коріння промивають, очищають.

Зелень надає їжі неповторний аромат. Природно, свіжа зелень краще сушеної: сушені трави менш ароматні. Але тим не менш, можна використовувати свіжу, сушену і заморожену зелень. Чайна ложка сушеної або мороженої зелені відповідає столовій ложці свіжої.

2.2 Первинна обробка

Овочі мають велике значення в харчуванні людини, оскільки є основними джерелами вітамінів, мінеральних солей і біологічно активних речовин. Крім того, до складу овочів входять ароматичні, смакові, фарбувальні речовини, ферменти і складні органічні сполуки. Деякі овочі містять значну кількість вуглеводів; крохмалю (картопля), Сахаров (буряк, морква, капуста та ін) - Овочі є також джерелом фітонцидів - речовин, що згубно діють на мікроби або затримують їх розвиток (ріпчаста цибуля, часник, редька, хрін) .

На підприємствах громадського харчування первинна обробка овочів включає наступні операції: сортування, миття, очищення і подрібнення (нарізку).

Сортування.

Під час сортування із загальної маси овочів. видаляють пошкоджені, пророслі і загнили екземпляри, а також сторонні домішки.

Миття. У процесі миття з поверхні овочів видаляють забруднення і мікроорганізми. При очищенні вимитих овочів подовжується термін служби овощеочісті-них машин, оскільки виключається попадання в них піску. Особливо ретельно необхідно мити овочі, які вживаються в їжу у сирому вигляді: зелень, огірки, помідори, стручковий перець і ін

Очищення.

У картофелечистка в основному очищають картопля, буряк, ріпу і морква; тривалість очищення залежить від виду овочів. З метою зменшення відходів при машинної очищенні картоплі виробляють його калібрування, а в процесі очищення залишають оченята, які потім видаляють вручну.

Для кожного виду овочів встановлені певні норми відходів при первинній обробці у відсотках до маси брутто.

Подрібнення.

Підготовлені овочі зазвичай піддають різним видам подрібнення: простий і фігурної (карбовані) нарізці, вирізання з допомогою виїмки, обточування, струганню, рубці, протирання. Овочі однакової величини і форми при тепловій обробці одночасно доходять до готовності.

У результаті простий нарізки отримують такі форми овочів: соломку, брусочки, кубики, скибочки, часточки, квадратики (шашки), кружечки, кільця і півкільця. Просту нарізку виробляють звичайними кухарськими ножами; якщо при цьому вістря ножа не відривається від поверхні столу, то такий прийом називають шинкування, а нарізані овочі - шаткувати. Соломкою, брусочками і кубиками овочі нарізають також і на овчерізку.

Фігурну нарізку овочів (карбовані і гофрування), нарізку картоплі та коренеплодів у вигляді кульок або горішків різної величини, а також обточування та стругальне картоплі та овочів виробляють спеціальними ножами.

З буряка, моркви, ріпи, редьки спеціальними ножами вирізують квіти: жоржини, троянди, лілії, ромашки, які використовують для оформлення виставок і банкетів.

Зберігання.

Очищені і нарізані овочі негайно направляють на теплову обробку, так як при їх зберіганні руйнується вітамін С, погіршується смак і змінюється колір.

Очищені і нарізані коренеплоди зберігають при 12 ° С накритими вологою тканиною протягом 2-3 ч. Салат, зелень петрушки, кропу зберігають у посуді при 0 ° С шаром не більше 5-7 см протягом 2-3 ч. Загальний термін реалізації овочевих напівфабрикатів з моменту їх виготовлення (включаючи час зберігання і транспортування) - 24 год

На повітрі очищений картопля дуже швидко темніє, тому його зберігають у холодній воді протягом 2 - 3 год, тому що при більш тривалому зберіганні відбувається значне вилуговування розчинних вуглеводів, мінеральних солей і скорочення вмісту вітаміну С, що призводить до зниження харчової цінності картоплі.

Для запобігання очищеної картоплі від потемніння його сульфитируют, тобто обробляють протягом 5 хв розчином бісульфіта натрію, а потім добре промивають холодною водою. Сульфітовані картоплю можна зберігати на повітрі при 15-16 ° С протягом 24 год, а при 5-6 ° С - до 48 ч.

Цілий очищену картоплю можна обшпарювати (бланшувати), а потім охолоджувати: таку картоплю на повітрі не темніє, оскільки перебувають у поверхневому шарі ферменти, що викликають його потемніння, руйнуються; з цієї ж причини не темніє і варену картоплю.

Харчові відходи.

Очищення картоплі використовують для отримання крохмалю. З очисток буряків в їдальнях і ресторанах готують буряковий настій (барву) для підфарбовування борщів, а добре вимиті очищення петрушки, селери використовують для ароматизації бульйонів і соусів з борошном.

Консервовані овочі.

Квашену капусту віджимають від розсолу, а дуже кислу промивають у холодній воді.

Солоні огірки й помідори, використовувані в якості додаткового гарніру, красиво нарізають, іноді огірки очищають від шкірочки, а у великих екземплярів видаляють насіння.

Сушені овочі.

Овочі сублімаційного сушіння при використанні заливають гарячою водою і варять до готовності. Овочі вогневої сушіння перед варінням заливають холодною водою на 1-3 год для набухання, потім додають сіль і варять до готовності. Ріпчасту цибулю використовують без набухання.

Заморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв.

2.3 Способи теплової обробки

Основними видами теплової обробки харчових продуктів є варіння, смаження, запікання, тушкування і комбінована обробка - варіння з подальшою обжаркой, пасерування - обсмажування цибулі, моркви, томата, борошна в невеликій кількості жиру перед наступною тепловою обробкою, бланшування - обдаваніе продукту окропом або парою перед подальшої теплової обробкою. Іноді використовується припускання - варіння у власному соку або у невеликій кількості рідини.

Найкраще зберігаються вітаміни в овочах при приготуванні їх на пару. Найбільші втрати аскорбінової кислоти відбуваються при гасінні, запіканні овочів, приготуванні з них пюре.

Теплову обробку овочів виробляють з дотриманням гігієнічного режиму, що забезпечує збереження їх харчової цінності. Варити овочі краще всього на пару, для цього використовують звичайну каструлю або казан, в які вставляють грати. Овочі кладуть на решітку, під якою кипить вода. Якщо коренеплоди варять у воді, їх слід опускати в підсолену (10 г на 1 л) воду, рівень якої над овочами не перевищує 1 см.

При варінні картоплі через 15-20 хвилин після закипання води її зливають, і картоплю доварюють на пару. Варити овочі, крім буряків і сушеного зеленого горошку (якщо немає протипоказань по дієті), рекомендується в підсоленій воді. Овочевий відвар можна використовувати для супів і соусів.

Варені овочі, призначені для протертих страв, після готовності протирають через сито, решето або пропускають через м'ясорубку з частою гратами. Забороняється додавати до овочів харчову соду для кращого їх розварювання, тому що це призводить до руйнування вітамінів. Картопля протирають тільки гарячим.

Запечені страви готують з варених, тушковані або підсмажених овочів у вигляді котлет, запіканок, суфле. Запікають страви в білому (молочному), сметанному соусі або сметані. Для додання страві форми в протерті овочі вводять манну крупу і цю масу проварюють.

З овочів готують голубці, фаршировані огірки, кабачки, ріпу, перець, буряк, баклажани, помідори, капустяний рулет, морквяні зрази та інші страви.

Більшість овочів перед фарширування для розм'якшення харчових волокон піддають тепловій обробці.

Фарш готують з тушковані овочі, заливають молочним або сметанним соусом. Заповнені фаршем овочі запікають у духовці.

Смажені страви готують із сирих, попередньо зварених або припущених овочів. Смажать овочі в натуральному вигляді або роблять з них котлети, зрази, оладки. Тривалість теплової обробки залежить від виду овочів, їх зрілості.

Для приготування оладок, котлет, запіканок, зраз, рулету підготовлені овочі й коріння нарізають, припускають в молоці або воді до готовності, пропускають (за показаннями) через м'ясорубку, знову доводять до кипіння, засипають у них манну крупу, потім варять близько 10 хвилин, злегка охолоджують, додають яйця, сіль і вимішують. З цієї маси формують відповідні вироби, які смажать або запікають. Для смаження в сирому вигляді підготовлену картоплю нарізують, промивають на ситі або друшляку холодною водою; щоб стекла вода, на кілька хвилин залишають на ситі, потім смажать.

3. Розробка асортименту і технологічний процес приготування страв з овочів російської народної кухні

Для розуміння характеру російських страв, та й з суто практичної точки зору (для вміння їх правильного приготування), важливо знати деякі особливості технології російської кухні.

У російській кухні здавна технологічний процес зводився до варіння або до випікання продуктів в російській печі (жарення була запозичена у татар пізніше), причому обидві ці операції велися обов'язково роздільно. Те, що було призначено для варіння, відварювати з початку і до кінця; те, що було призначено для печива, тільки турбувалося. Таким чином, народна російська кухня не знала, ні що таке комбінування продуктів, ні що таке комбінована або навіть різна, поєднана чи подвійна теплова обробка. Вся теплова обробка зводилася до нагрівання страви теплом російської печі, і це тепло могло бути трьох ступенів - «до хлібів», «після хлібів», «на вільному духу» - але завжди без безпосереднього контакту посуду з вогнем, тільки за посередництвом товстого шару розпечених цеглин. Температура при цьому могла бути весь час постійної, на одному рівні, або падаючої, спадною, якщо піч поступово остигає, але ніколи не бувала зростаючій, що ми маємо при наплитной приготуванні. Тому й страви старої російської кухні виходили швидше томленьями або полутомленимі, напівтушковану і набували зовсім особливий смак. Тому російська піч (а точніше, створювані нею температурні умови) надавала народних блюд то своєрідність, без якого вони багато втрачають. Багато страви старої російської кухні не справляють належного враження, коли їх готують в інших температурних умовах, при сучасних способах нагріву. Втрата російської печі призвела до погіршення смаку страв народної кухні і навіть до зникнення цілого ряду страв з ужитку. Введення наплитной приготування в кухні вищих класів сприяло запозичення нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також реформування страв старої російської кухні, пристосуванню їх до нової технології. Такий напрям допомогло врятувати від забуття цілий ряд страв старовинної російської кухні, але все ж таки не зміг зберегти своєрідності їх національного смаку. Цю обставину треба мати на увазі, бо, незважаючи на всі кухарського мистецтва і саме скрупульозне дотримання класичних рецептах, неможливо подолати розходження в смаку між російськими стравами XIX ст. і, сучасними російськими стравами, що готуються на плиті.

3.1 Варені і припущені овочеві страви

Загальні правила варіння і припускання овочів

Для варіння у відкритому посуді на 1 кг овочів (шпинат, лопатки квасолі, горох, брюссельська капуста) потрібно 3-4 л води. При варінні в закритій каструлі овочі покривають водою не більше ніж на 1-1,5 см. Чим в меншій кількості води варять овочі, тим менше з них втрачається поживних речовин.

Варіння овочів (морква, білокачанна капуста, кабачок, гарбуз, шпинат тощо) у невеликій кількості води або бульйону (на 1 кг 0,2 л) або у власному соку в закритому посуді і при слабкому кипінні називають припускання.

При припускании втрати поживних речовин значно зменшуються, смак овочів поліпшується, але втрати вітаміну С збільшуються.

Якщо бульби картоплі і коренеплоди варити цілими і неочищеними, що часто й практикується для приготування холодних страв, то вітамін С в них зберігається краще. Однак при очищенні варені коренеплоди і картопля забруднюються, що, природно, знижує якість приготовленої продукції. Тому з метою підвищення гігієнічності їжі картопля доцільно варити після очищення. Овочі варять у підсоленій воді (10 г солі на 1 л води), що запобігає вилуговування з овочів корисних для людського організму солей калію. Виняток становлять буряк і лопатки овочевого гороху - при варінні в солоній воді вони набувають неприємного смаку.

При тривалій варінні овочі сильно розм'якшуються і тканини їх розпадаються на окремі клітини. Перетримування овочів на плиті або в духовці різко погіршує смак їжі і веде до великих втрат цінних поживних речовин, що містяться в овочах.

Картопля та овочі готують у такій кількості, яка може бути використано протягом 1-1,5 години. При тривалому зберіганні відварених овочів і картоплі смак їх погіршується, а вітамін С сильно руйнується.

Вода, яка використовується для варіння овочів, являє собою овочевий відвар. Вона містить цінні смакові і поживні речовини. Овочевий відвар використовують для приготування супів, соусів, підлив, для пиття. При довгому стоянні смакові якості овочевого відвару погіршуються і він стає малопридатним для використання.

Морква, припущена з рисом

Рис зварити до напівготовності в підсоленій воді, відкинути на друшляк. Морква нарізати кубиками, з'єднати з рисом, залити молоком, посолити і припускати до готовності, додавши в кінці приготування зелень.

При подачі морква з рисом викласти на блюдо, полити розтопленим маслом і оформити зеленню.

Гарбузова каша

Гарбуз з яскравим забарвленням м'якоті очистити від шкірки і насіння, нарізати дрібними шматочками, припустити з вершковим маслом і склянкою молока до напівготовності. Постійно помішуючи гарбуз, всипати в каструлю манну крупу, цукор, сіль і довести до готовності. Розкласти кашу по тарілках, поклавши в кожну з них по шматочку вершкового масла.

Морквяне пюре

Морква очистити, обмити, нарізати шматочками будь-якої форми, покласти в каструлю, залити соусом, посолити і припустити на слабкому вогні до повного розм'якшення. Потовкти морква толкушкой, викласти на тарілки, нанести кінцем ножа або ложки малюнок. По краях тарілки красиво укласти грінки. Шматочки масла покласти зверху. Окремо подати сметану.

Грінки приготувати так: скибочки пшеничного хліба (краще черствого) нарізати різними фігурками (за допомогою фігурної виїмки). Сирі яйця випустити в тарілку, додати молоко, посолити і добре розмішати. Обваляти в цій суміші хліб і підсмажити його на добре прогрітій сковороді з маслом. Цю страву можна приготувати і з буряка.

Картопля в молоці

Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, уложить в кастрюлю с широким дном, залить кипятком так, чтобы вода накрывала картофель, посолить и варить на среднем огне 5-10 мин. Слить воду, залить картофель горячим молоком (или сливками), посолить и варить до готовности. Готовый картофель заправить маслом и подать как самостоятельное блюдо.