Міністерство освіти і науки РФ
Саратовський Коледж Кулінарного Мистецтва
Курсова робота
На тему:
«Організація дитячого недільного бранча на 36 осіб в ресторані вищого класу»
Виконав
Перевірив
Саратов 2009
Введення
1. Теоретична частина
1.1 Класифікація підприємств громадського харчування
1.2 Основні та додаткові послуги громадського харчування
1.3 Методи і форми обслуговування
1.4 Склад торгових приміщень, їх характеристика
1.5 Естетичність інтер'єру
1.6 Методи і засоби створення фірмового стилю
1.7 Розробка меню, карт вин та коктейлів
2. Практична частина
2.1 Характеристика підприємства (відповідно до зазначеної в темі ситуацією)
2.2 Технічне оснащення підприємств громадського харчування для надання послуг
2.3 Розробка програми обслуговування
2.4 Етапи організації обслуговування (відповідно до теми курсової роботи)
2.5 Підготовка матеріалів та захист тематичного столу
Додаток
Використана література
Введення
Бранч (англ. brunch, утворена злиттям двох англійських слів breakfast і lunch, спочатку сленг британських студентів) - у США і Європі прийом їжі, що поєднує сніданок і ланч. Він подається зазвичай по неділях (іноді і по суботах) між 11 годинами ранку і 15 годинами дня. Бранч складають гарячі, але легкі страви, часто в меню бранча входить вино. Бранч проходить в розкріпаченої атмосфері, з почуттям, що «сьогодні не треба йти на роботу» - чудовим почуттям вихідного дня.
Батьківщина бранча - Сполучені Штати Америки, але останнім часом він стає все більш популярним і в російських ресторанах, особливо в готельних. Бранч (brunch) - це неформальний вид прийому, який проводиться між сніданком і ланчем (звідси назва: перші букви від breakfast - «сніданок», інша частина слова утворена від lunch - «ланч»). Його можна назвати і недільним варіантом бізнес-ланчу, прийнятого в будні дні.
Так як більшість людей у неділю не працюють, часу вільного багато, тому процес поглинання їжі можна перетворити на задоволення. При цьому вам не потрібно півдня стояти біля плити, а вживати можна скільки захочете. Зазвичай бранчі починаються опівдні і тривають не менше чотирьох годин.
Багато в чому бранч нагадує шведський стіл: фіксована оплата, вільний вибір страв. Проте він має і суттєві відмінності: більша розмаїтість пропонованих страв (холодні і гарячі, закуски, вишукані супи, кілька видів гарячих страв та десерт) і наявність на столі напоїв і спиртного в необмеженій кількості. Оскільки велика кількість хорошої їжі на шведському столі можуть дозволити собі тільки солідні ресторани, то і проводяться бранчі в основному у п'ятизіркових готелях.
Кожен недільний бранч по-своєму унікальний. Наприклад, він може стати для всіх гостей захоплюючим гастрономічним подорожжю в яку-небудь країну - Італію, Японію, Грецію, Мексику, Індію чи в Росію. Жива національна музика, яка при цьому виконується в ресторані, додає особливий колорит і створює приємну розслаблюючу атмосферу. Якщо бранч влаштовується у зв'язку з яким-небудь святом, то гості мають можливість познайомитися з традиціями його проведення.
Крім інтелектуальних достоїнств, бранч має ще ряд переваг. По-перше, батьки можуть трохи відпочити від дітей - при бажанні їх обслужать окремо, та й до того ж доглянуть за ними. Ну, а в розважальній програмі можна взяти участь всім разом. Не менш важливо і те, що діти до шести років обслуговуються безкоштовно, а з шести до дванадцяти років включно надається 50-відсоткова знижка. Грудничкам дадуть люльки, а дітьми постарше займуться няні і клоуни в дитячих куточках.
По-друге, бранч - зручний спосіб добре відзначити свято чи будь-яке сімейне торжество. Організатори обов'язково врахують всі побажання і піднесуть винуватцеві торжества в подарунок від закладу апетитний тортик.
Третє достоїнство - кожен гість вибирає те, що йому до смаку.
Послуга користується все більшим попитом, столики замовляють заздалегідь, а на свята їх вже не вистачає.
1. Теоретична частина
1.1 Класифікація підприємств громадського харчування
Щоб розглядати питання організації бухгалтерського і податкового обліку в організаціях, що здійснюють послуги громадського харчування, необхідно чітко уявляти, що мається на увазі під такими поняттями як «підприємство громадського харчування» і «послуга громадського харчування» у російському законодавстві. Для цих цілей необхідно звернутися до нормативних документів, зокрема до ЄДРПОУ видів економічної діяльності (КВЕД) ОК 029-2001, введеним в дію з 1 січня 2003 року.
Постановою Держстандарту Росії від 6 листопада 2001 року № 454-ст «Про прийняття та введення в дію КВЕД», об'єкти сфери громадського харчування включені в розділ Н «Готелі та ресторани», клас 55 і підкласи: 55.3 «Діяльність ресторанів», 55.4 «Діяльність барів », 55.5« Діяльність їдалень при підприємствах та установах та постачання продукції громадського харчування »(група 55.51« Діяльність їдалень при підприємствах та установах »). Крім вищевказаного документа існує ще цілий ряд державних стандартів, що дозволяють розбити підприємства громадського харчування на відповідні типи.
Згідно з ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ", затвердженого Постановою Держстандарту Росії від 21 лютого 1994 ода № 35 і введеному в дію з 1 липня 1994 року (далі ГОСТ Р 50647-94), підприємство громадського харчування - це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання.
При цьому під кулінарної продукцією розуміється сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.
Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій та карт при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Потрібно відзначити, що на сьогоднішній день наданням послуг громадського харчування, як одним з видів підприємницької діяльності, займається величезна кількість організацій і індивідуальних підприємців. При цьому підприємства громадського харчування, призначені для задоволення потреби в харчуванні та проведені дозвілля, різняться між собою за типами, за розмірами, а також за видами послуг, що надаються.
Тип підприємства громадського харчування - це вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури, що надаються споживачам.
Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств », затвердженим Постановою Держстандарту Росії від 5 квітня 1995 року № 198 (далі ГОСТ Р 50762-95) встановлена така класифікація типів підприємств громадського харчування:
- Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку;
- Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари;
- Кафе - підприємство, що надає послуги з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої;
- Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним за днями тижня меню;
- Закусочна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням.
Крім того, в ГОСТ Р 50647-94 додатково виділено такі об'єкти сфери громадського харчування:
- Дієтична їдальня - їдальня, що спеціалізується в приготуванні і реалізації страв дієтичного харчування;
їдальня - роздавальна - їдальня, що реалізує готову продукцію, одержувану від інших організацій громадського харчування;
буфет - структурний підрозділ організації, призначене для реалізації борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів і обмеженого асортименту страв нескладного приготування.
Тобто, як видно з наведеного списку, класифікація підприємств громадського харчування залежить від таких факторів, як:
- Асортимент реалізованої продукції і складність її приготування;
- Технічна оснащеність підприємства громадського харчування;
- Кваліфікація персоналу;
- Якість і методи обслуговування;
- Види послуг, що надаються.
Потрібно відзначити, що такі види підприємств громадського харчування як ресторани і бари поділяються ще й на класи.
Клас підприємства громадського харчування - це сукупність відмінних ознак певного типу, яка характеризує якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування.
Бари та ресторани за рівнем обслуговування та видами послуг, що надаються відвідувачам розрізняються на:
клас люкс;
вищий клас;
перший клас.
Для класу люкс характерна вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий спектр послуг, що надаються відвідувачам, а також асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, а для барів - широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів.
Вищий клас відрізняється оригінальністю інтер'єру, вибором послуг, різноманітним асортиментом оригінальних, вишуканих, замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широким вибором фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів.
Першому класу відповідає гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів, а також напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування - для барів.
Підтвердження відповідності підприємства громадського харчування обраному типу і класу проводиться органами із сертифікації, акредитованими Комітетом Російської Федерації по стандартизації, метрології та сертифікації в установленому порядку.
Зверніть увагу!
Класність присвоюється тільки ресторанам і барам, інші типи підприємств громадського харчування на класи не поділяються.
Однак крім типів і класності підприємства громадського харчування можуть розрізнятися за такими ознаками, як асортимент реалізованої продукції, місце знаходження і контингент відвідувачів.
Так, наприклад, кафе за асортиментом реалізованої продукції підрозділяються на кафе-морозиво, кафе-кондитерська, а по контингенту споживачів можуть бути представлені як кафе для молоді або дитяче кафе.
Бари за асортиментом реалізованої продукції можуть бути наступних видів: молочний, кавовий, пивний, коктейль-бар і так далі.
Певні відмінності мають і столові. За асортиментом вони можуть бути представлені загального типу або дієтичними, за місцем розташування - загальнодоступними або закритого типу, наприклад, їдальня на території заводу, призначена для організації харчування тільки своїх співробітників. Крім того, столові можна умовно розділити на столові, виготовляють і реалізують продукцію власного виготовлення і роздаткові столові, що реалізують готову продукцію, одержувану від інших підприємств громадського харчування.
Відповідь на питання, що розуміється під послугами громадського харчування, дає «Загальноросійський класифікатор послуг населенню» ОК 002-93 (ОКУН), затверджений Постановою Держстандарту Російської Федерації від 28 червня 1993 ода № 163. Згідно з цим нормативним документи до послуг громадського харчування віднесені послуги мають код 122000 - 122706.
Послуги, які надаються споживачам організаціями громадського харчування, можна підрозділити на:
послуги харчування;
послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
послуги з організації споживання та обслуговування;
послуги з реалізації продукції;
послуги з організації дозвілля;
інформаційно-консультаційні послуги;
інші послуги.
Так під послугами харчування слід розуміти послуги з виготовлення продукції громадського харчування та створення умов для її реалізації відповідно до типу та класу організації громадського харчування. Виходячи з цього, послуги харчування поділяються на:
послуги харчування ресторанів;
послуги харчування барів;
послуги харчування кафе;
послуги харчування їдалень;
послуги харчування закусочних.
До послуг з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів належать такі види послуг як:
виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів;
виготовлення продукції із сировини замовника в організації громадського харчування;
виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому.
Послуги з організації споживання та обслуговування представлені досить широким спектром послуг, які включають в себе наступні види:
організація та обслуговування урочистостей та ритуальних заходів;
організація та обслуговування культурно-масових заходів;
доставка продукції та обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;
послуги офіціанта вдома;
доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів в номери готелів;
організація комплексного харчування та інші.
До послуг по реалізації продукції в громадському харчуванні відносяться:
реалізація продукції та виробів кухні через магазини - кулінарії та буфети;
відпустку обідів на дім.
Послуги з організації дозвілля включають в себе:
організацію музичного обслуговування;
проведення концертів та інших подібних заходів;
надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярду.
Підприємства громадського харчування можуть надавати споживачам консультації фахівців з виготовлення, оформлення страв, а також навчати правилам сервіровки. Такі послуги належать до інформаційно-консультаційних послуг.
Крім того, для залучення клієнтів нерідко підприємства громадського харчування надають такі види послуг, як парковка автотранспорту, виклик таксі за бажанням клієнта, дрібний ремонт та чищення одягу, послуги зі зберігання і так далі.
Тобто, як бачимо, кількість видів послуг, які можуть бути надані підприємством громадського харчування, досить велике і їх номенклатура може бути розширена в залежності від типу і класу останнього.
1.2 Основні та додаткові послуги громадського харчування
ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування загальні вимоги»
Передмова
1. Розроблено Всеросійським інститутом харчування. Внесено Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування".
2. Прийнятий і введений в дію Постановою Держстандарту Росії від 05.04.95 N 200.
3. Введено вперше.
1. Область застосування Цей стандарт встановлює класифікацію послуг громадського харчування, загальні вимоги до якості послуг і обов'язкові вимоги щодо безпеки послуг, що надаються у сфері громадського харчування. Цей стандарт поширюється на підприємства громадського харчування всіх форм власності, різних типів і класів, а також громадян - підприємців, що здійснюють діяльність у сфері громадського харчування. Стандарт застосовується підприємствами громадського харчування та громадянами - підприємцями, а також для здійснення сертифікації громадського харчування відповідно до Законів Російської Федерації "Про захист прав споживачів", "Про сертифікацію продукції та послуг" з метою забезпечення безпеки для життя і здоров'я споживачів і охорони навколишнього середовища . Обов'язкові вимоги щодо безпеки послуг містяться в розділах 6 і 7.
2. Нормативні посилання
У цьому стандарті використані посилання на такі нормативні документи: - ГОСТ Р 50646-94 Послуги населенню. Терміни та визначення; - ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. Терміни та визначення; - СНиП 2.08.02-89 Суспільні будинки й споруди; - СанПіН N 42-123-4117-86 Санітарні правила. Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів; - СанПіН N 42-123-5777-91 Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м'яке морозиво; - МБТ N 5061-89 Медико - біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів.
3. Визначення
У цьому стандарті застосовуються такі терміни з відповідними визначеннями:
3.1 Послуга громадського харчування: результат діяльності підприємств та громадян - підприємців по задоволенню потреб споживача у харчуванні та проведені дозвілля.
3.2 Процес обслуговування (у громадському харчуванні): сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.
3.3 Умови обслуговування: сукупність факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуги.
3.4 Якість послуги: сукупність характеристик послуги, які визначають її здатність задовольняти встановлені або передбачувані потреби споживача.
3.5 Безпека послуги: комплекс властивостей послуги (процесу), при яких вона під впливом внутрішніх і зовнішніх небезпечних (шкідливих) факторів впливає на споживача, не піддаючи його життя, здоров'я і майно ризику.
3.6 Охорона навколишнього середовища: захист навколишнього середовища від несприятливого впливу властивостей послуги, продукцію.
3.7 Екологічність продукції (послуг): комплекс властивостей продукції, послуг, при яких здійснюється вплив на навколишнє середовище, не піддаючи її ризику.
4. Класифікація послуг громадського харчування
4.1 Послуги, які надаються споживачам в підприємствах громадського харчування різних типів і класів, а також громадян - підприємців, поділяються на: - послуги харчування; - послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; - послуги з організації споживання та обслуговування; - послуги з реалізації кулінарної продукції; - послуги з організації дозвілля; - інформаційно - консультативні послуги; - інші послуги.
4.2 Послуги харчування являють собою послуги з виготовлення кулінарної продукції та створенню умов для її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства і поділяються на: - послуга харчування ресторану; - послуга харчування бару; - послуга харчування кафе; - послуга харчування їдальні; - послуга харчування закусочної.
4.2.1 Послуга харчування ресторану являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів і винно - горілчаних виробів, яку надають кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту та матеріально - технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.
4.2.2 Послуга харчування бару є послугою з виготовлення і реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, щодо створення умов для їх споживання біля барної стійки або в залі.
4.2.3 Послуга харчування кафе є послугою з виготовлення і реалізації кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті, порівняно з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також щодо створення умов для їх споживання на підприємстві.
4.2.4 Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції різноманітної днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також щодо створення умов для реалізації та організації їх споживання на підприємстві .
4.2.5 Послуга харчування закусочної представляє послугу з виготовлення вузького асортименту кулінарної продукції, у тому числі з певного виду сировини, а також створенню умов для її реалізації та споживання.
4.3 Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів включають: - виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування; - виготовлення страв з сировини замовника на підприємстві; - послугу кухарі, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів на дому.
4.4 Послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають: - організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів; - організацію харчування та обслуговування учасників конференції, семінарів, нарад, культурно - масових заходів у зонах відпочинку і т.д.; - послугу офіціанта (бармена) з обслуговування вдома; - доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в банкетному виконанні; - доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома; - доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів за замовленням та обслуговування споживачів на шляху прямування пасажирського транспорту (у тому числі в купе, каюті, салоні літака); - доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування в номерах готелів; - бронювання місць у залі підприємства громадського харчування; - продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами; - організацію раціонального комплексного харчування.
4.5 Послуги з реалізації кулінарної продукції включають: - реалізацію кулінарної продукції та кондитерських виробів через магазини і відділи кулінарії; - реалізацію кулінарної продукції поза підприємством; - відпуск обідів додому; - комплектацію наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування кулінарної продукції (розносну та дрібно-роздрібну мережу).
4.6 Послуги з організації дозвілля включають: - організацію музичного обслуговування; - організацію проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм, - надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярду.
4.7 Інформаційно - консультативні послуги включають: - консультації фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів і сервіруванні столу; - консультації дієтсестри з питань використання кулінарної продукції при різних видах захворювань (у дієтичних відділеннях та їдалень); - організацію навчання кулінарному майстерності.
4.8 Інші послуги включають: - прокат столової білизни, посуду, приладів, інвентарю; - продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; - надання парфумерії, приладдя для чищення взуття та ін; - дрібний ремонт та чищення одягу; - упаковку страв і виробів, залишилися після обслуговування споживачів; - упаковку кулінарних виробів, придбаних на підприємстві; - надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві; - гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу), сумок і цінностей споживача; - виклик таксі за замовленням споживача; - паркування особистих автомашин споживачів на організовану стоянку у підприємства.
4.9 Перелік послуг, які надає підприємство громадського харчування, може бути розширений у залежності від його типу, класу і специфіки обслуговуваного контингенту споживачів.
5. Загальні вимоги до послуг громадського харчування
5.1 Послуги громадського харчування підприємств різних типів і класів, а також громадян - підприємців повинні відповідати вимогам цього стандарту.
5.2 Послуги громадського харчування, що забезпечують задоволення потреб і гармонізацію інтересів споживачів і підприємств (підприємців), які надають ці послуги, повинні відповідати вимогам: - відповідності цільовим призначенням; - точності і своєчасності надання; - безпеки і екологічності; - ергономічності і комфортності; - естетичності; - культури обслуговування; - соціальної адресності; - інформативності.
5.2.1 Послуги громадського харчування підприємств різних типів і класів, а також громадян - підприємців повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що відповідають вимогам чинних нормативних документів.
5.2.2 У процесі обслуговування споживачів має дотримуватися вимога комплексності послуг у відповідності з типом підприємства.
5.2.3 При наданні послуг має бути врахована вимога ергономічності, яке характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача.
5.2.4 Послуга повинна відповідати вимогам естетичності. Естетичність характеризується гармонійністю архітектурно - планувального і колористичного рішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіруванням столу, оформленням і подачею кулінарної продукції.
5.2.5 Послуга повинна мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів відповідно до типу підприємства.
5.2.6 Послуги громадського харчування повинні бути інформативні. Вимога інформативності передбачає повне, достовірне і своєчасне інформування споживача про надається. Своєчасна і достовірна інформація про харчову та енергетичну цінність кулінарної продукції дозволяє споживачеві правильно, з урахуванням вікових особливостей і стану здоров'я, вибрати необхідне блюдо і кулінарний виріб. Вимога інформативності передбачає використання різноманітних видів реклами.
5.2.7 Послуги з організації та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів на підприємствах усіх типів повинні надаватися висококваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально - технічного оснащення.
6. Вимоги безпеки послуг
6.1 Послуги громадського харчування та умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища.
6.2 При наданні послуг в підприємствах громадського харчування всіх типів і класів, а також громадянами - підприємцями повинні забезпечуватися такі вимоги безпеки:
6.2.1 Сировина і продовольчі товари, що використовуються для виробництва кулінарної продукції, а також умови її виробництва, зберігання, реалізації та організації споживання повинні відповідати вимогам відповідної нормативно - технічної документації (збірників рецептур страв і кулінарних виробів, стандартам СанПіН N 42-123-5777 -91 та N 42-123-4117-86), а також санітарно - гігієнічним, мікробіологічним і медико - біологічних показників, затвердженим Минздравмедпромом Росії.
6.2.2 Умови обслуговування при наданні послуг повинні відповідати вимогам чинної нормативної документації за рівнем шуму, вібрацій, освітленості, станом мікроклімату - вимогам СанПіН N 42-123-5777-91, архітектурно - планувальних і конструктивних рішень, показниками електро-, пожежо-і вибухобезпеки - вимогам СНиП 2.08.02-89.
6.2.3 Торгово - технологічне та холодильне обладнання, посуд, прилади та інвентар, інші предмети матеріально - технічного оснащення повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Минздравмедпромом Росії для контакту з харчовими продуктами, і відповідати вимогам СанПіН N 42-123-5777-91, експлуатаційної документації заводів - виробників і нормам технічного оснащення підприємств громадського харчування.
6.2.4 Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку і забезпечувати дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.
7. Вимоги екологічності послуг
7.1 Екологічна безпека послуги повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водопостачання, каналізації та інших факторів, згідно з СанПіН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 і положень державних стандартів системи безпеки праці (ССБТ).
7.2 Шкідливі впливу на навколишнє середовище не повинні спостерігатися як при виробничому процесі надання послуги, так і при споживанні послуги.
8. Методи оцінки та контроль якості послуг
8.1 Оцінку і контроль якості послуг підприємств громадського харчування, а також громадян - підприємців здійснюють за допомогою аналітичних (фізико - хімічних, мікробіологічних, медико - біологічних), експертних (органолептичних) і соціологічних методів, затверджених у встановленому порядку.
1.3 Методи і форми обслуговування
ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування терміни та визначення ГОСТ»
Передмова
1. Розроблено Всеросійським інститутом харчування.
2. Внесено Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування".
3. Затверджено і введено в дію Постановою Держстандарту Росії від 21.02.94 N 35.
4. Введено вперше. Введення Встановлені в стандарті терміни розташовані в систематизованому порядку, що відбиває систему понять даної галузі знання. Для кожного поняття встановлено один стандартизований термін. Неприпустимі до застосування терміни - синоніми наведені в круглих дужках після стандартизованого терміна і позначені позначкою "НДП". Ув'язнена в круглі дужки частина терміна може бути опущена при використанні терміна в документах з стандартизації. Наявність квадратних дужок у термінологічній статті означає, що в неї включені два терміни, що мають спільні терміноелементи. У алфавітному покажчику дані терміни наведені окремо із зазначенням номера статті. Наведені визначення можна при необхідності змінити, вводячи в них похідні ознаки, розкриваючи значення використовуваних в них термінів, вказуючи об'єкти, що входять в обсяг визначається поняття. Зміни не повинні порушувати обсяг і зміст понять, визначених у даному стандарті. У випадках, коли в терміні містяться всі необхідні й достатні ознаки поняття, визначення не наводиться, і замість нього ставиться прочерк. Терміни та визначення загальнотехнічних понять, необхідні для розуміння тексту стандарту, наведені в Додатку А. Стандартизовані терміни набрано напівжирним шрифтом, їхні короткі форми, подані абревіатурою, - світлим, а синоніми - курсивом.
1. Область застосування
Цей стандарт встановлює терміни та визначення основних понять у галузі громадського харчування. Терміни, встановлені цим стандартом, обов'язкові для застосування у всіх видах документації та літератури (за даної науково - технічної галузі), що входять до сфери робіт із стандартизації та / або використовують результати цих робіт. Цей Стандарт слід застосовувати спільно з ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.
2. Нормативні посилання У цьому стандарті використані посилання на такі стандарти: ГОСТ 16814-88 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення. ГОСТ 17481-72 Технологічні процеси в кондитерській промисловості. Терміни та визначення. ГОСТ 19477-74 Консерви плодоовочеві. Технологічні процеси. Терміни та визначення. ГОСТ 28322-89 Продукти переробки плодів та овочів. Терміни та визначення.
3. Загальні поняття
1. ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ: сукупність підприємств різних організаційно - правових форм та громадян - підприємців, що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції.
2. ПІДПРИЄМСТВО ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання.
3. Заготовочних підприємств [ЦЕХ] (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): підприємство [цех] громадського харчування, призначене для централізованого механізованого виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів та їх постачання доготовочних підприємств, магазинів кулінарії та підприємств роздрібної торгівлі.
4. Доготовочних ПІДПРИЄМСТВО (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): підприємство громадського харчування, що здійснює приготування страв з напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання.
5. СПЕЦІАЛІЗОВАНЕ ПІДПРИЄМСТВО (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): підприємство громадського харчування будь-якого типу, що виробляє і реалізує однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів.
6. МЕРЕЖА ПІДПРИЄМСТВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ); МЕРЕЖА: сукупність підприємств громадського харчування.
7. Норматив РОЗВИТКУ МЕРЕЖІ: показник, виражений відношенням встановленого числа місць мережі підприємств громадського харчування до розрахункової чисельності споживачів.
8. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ НАСЕЛЕННЯ МЕРЕЖЕЮ: показник, виражений відношенням фактичної кількості місць мережі підприємств громадського харчування до розрахункової чисельності споживачів.
9. РІВЕНЬ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ МЕРЕЖЕЮ (Ндп. <рівень забезпеченості мережею>): відношення фактичного числа місць підприємств громадського харчування до нормованого, виражене у відсотках.
10. ПОСЛУГА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: результат діяльності підприємств та громадян - підприємців по задоволенню потреб населення в харчуванні та проведені дозвілля.
11. ВИКОНАВЕЦЬ ПОСЛУГИ: підприємство громадського харчування і громадянин - підприємець, які виконують роботи з виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.
12. СПОЖИВАЧ ПОСЛУГИ (громадського харчування): громадянин, який користується послугами харчування, обслуговування, дозвілля.
13. ПРОЦЕС ОБСЛУГОВУВАННЯ (у громадському харчуванні): сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.
14. МЕТОД ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (громадського харчування): спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування. Примітка. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем або самообслуговування.
15. ФОРМА ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): організаційний прийом, який представляє собою різновид чи поєднання методів обслуговування споживачів продукції громадського харчування. Примітка. Прикладом форм обслуговування може бути реалізація кулінарної продукції через торгові автомати чи столи саморасчета, за типом "шведського столу", відпустку скомплектованих обідів.
16. РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ: живлення споживачів, організовується з урахуванням фізіологічних потреб у харчових речовинах та встановленого режиму харчування.
17. РАЦІОН ХАРЧУВАННЯ: набір рекомендованих споживачеві страв і виробів, скомплектованих за видами прийому їжі відповідно до вимог раціонального харчування.
18. Скомплектувати ОБІД [СНІДАНОК, полуденок, вечеря]: набір страв і виробів для прийому їжі, складений з урахуванням вимог раціонального харчування для прийому їжі в обід [сніданок, полуденок, вечеря].
19. ДОБОВИЙ РАЦІОН: раціон харчування, що включає скомплектовані обід, сніданок, полуденок, вечеря.
20. Якість кулінарної продукції: властивості кулінарної продукції, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки та / або вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей.
4. Способи кулінарної обробки харчових продуктів
21. Кулінарної обробки харчових продуктів: вплив на харчові продукти з метою надати їм властивостей, що роблять їх придатними для подальшої обробки та / або вживання в їжу.
22. Механічної кулінарної обробки (Ндп. <первинна обробка, холодна обробка>;): кулінарна обробка харчових продуктів механічними способами з метою виготовлення страв, кулінарних виробів та напівфабрикатів.
23. ХІМІЧНА кулінарної обробки: кулінарна обробка харчових продуктів хімічними способами з метою виготовлення кулінарних напівфабрикатів.
24. Теплової кулінарної обробки: кулінарна обробка харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до заданого ступеня кулінарної готовності.
25. Кулінарної готовності; ГОТОВНІСТЬ: сукупність заданих фізико - хімічних, структурно - механічних, органолептичних показників якості страви і кулінарного виробу, визначають їх придатність до вживання в їжу.
26. Нарізка: механічна кулінарна обробка, яка полягає у розподілі харчових продуктів на частини певного розміру і форми за допомогою різального інструменту або механізму.
27. Шинкування: нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки.
28. Панирования: механічна кулінарна обробка, яка полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату панірування. Примітка. Як панірування використовують борошно, сухарні крихту, нарізаний пшеничний хліб і т.п.
29. Збиття: механічна кулінарна обробка, яка полягає в інтенсивному перемішуванні одного або декількох продуктів з метою отримання пухкої, пишною або пінистої маси.
30. Порціонування:
31. Фаршировані: механічна кулінарна обробка, яка полягає в наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.
32. Протирання: механічна кулінарна обробка, яка полягає в подрібненні продукту шляхом продавлювання через сита для додання однорідної консистенції.
33. ШПІГОВАНІЕ: механічна кулінарна обробка, яка полягає у введенні овочів або інших продуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи у шматках м'яса, тушках птиці, дичини або риби.
34. Розпушування: механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає у частковому руйнуванні структури сполучної тканини для прискорення процесу теплої обробки.
35. МАРИНУВАННЯ: хімічна кулінарна обробка, яка полягає у дотриманні продуктів у розчинах харчових органічних кислот, з метою надання готовим виробам специфічних смаку, аромату і консистенції.
36. Сульфітації Очищену картоплю: хімічна кулінарна обробка очищеної картоплі сірчистим ангідридом або розчинами солей сірчистої кислоти з метою запобігання від потемніння.
37. ВАРКА: теплова кулінарна обробка продуктів у водному середовищі або атмосфері водяної пари.
38. Припускання: варіння продуктів у невеликій кількості рідини або у власному соку.
39. ГАСІННЯ: припускання продуктів з додаванням прянощів і приправ або соусу. Примітка. Перед гасінням продукти можна обсмажувати.
40. СМАЖЕННЯ: теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки.
41. Обсмаження: короткочасна смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам заданих органолептичних властивостей.
42. Пасерування: смаження окремих видів продуктів з жиром при температурі 120 град. C з метою екстрагування ароматичних і фарбувальних речовин. Примітка. Борошно пасерують і без жиру при температурі 150 град. C.
43. Запікання: теплова кулінарна обробка продуктів у камері теплових апаратів з метою доведення їх до кулінарної готовності і утворення скоринки. Примітка. Запікання проводять з додаванням різних продуктів відповідно до рецептури.
44. ПОДПЕКАНІЕ ОВОЧІВ: обсмажування крупно нарізаних овочів на жарильної поверхні без жиру.
45. РОЗІГРІВ СТРАВ [Кулінарні вироби]: теплова кулінарна обробка заморожених або охолоджених страв [кулінарних виробів] прогріванням до температури 80 - 90 град. C в центрі продукту.
46. Термостатування СТРАВ: підтримка заданої температури страв на роздачі або при доставці до місця споживання.
47. Охолодження кулінарної продукції: кулінарна обробка, яка полягає в зниженні температури кулінарної продукції з метою доведення її до кулінарної готовності, зберігання або подальшого використання.
48. Інтенсивного охолодження кулінарної продукції: швидке охолодження кулінарної продукції до низьких плюсових температур, вироблене в спеціальному холодильному обладнанні, з метою збереження якості та збільшення термінів її зберігання.
5. Кулінарна продукція
49. Кулінарна продукція: сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.
50. Кулінарний напівфабрикат; напівфабрикат: харчовий продукт або поєднання продуктів, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення до готовності.
51. КУЛІНАРНИЙ напівфабрикатів високого ступеня готовності: кулінарний напівфабрикат, з якого в результаті мінімально необхідних технологічних операцій отримують блюдо або кулінарний виріб.
52. КУЛІНАРНЕ ВИРІБ: харчовий продукт або поєднання продуктів, доведені до кулінарної готовності.
53. Борошняні кулінарні вироби: кулінарний виріб заданої форми з тіста, в більшості випадків з фаршем. Примітка. До борошняним кулінарних виробів відносять, наприклад, пиріжки, кулеб'яки, біляші, пончики, піцу.
54. СТРАВА: харчовий продукт або поєднання продуктів і напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціонірованное і оформлене.
55. Охолоджених страв [КУЛІНАРНЕ ВИРІБ]: блюдо [кулінарний виріб], піддане інтенсивному охолодженню.
56. Замовленими блюдами (Ндп. <порційне блюдо>): блюдо, що вимагає індивідуального приготування і оформлення після отримання замовлення від споживача.
57. БАНКЕТНІ СТРАВА: блюдо з оригінальним оформленням, що готується для урочистих прийомів.
58. ФІРМОВЕ СТРАВА: блюдо, що готується на основі нової рецептури і технології чи нового виду сировини і відображає специфіку даного підприємства.
59. ГАРНІР: частина страви, що подається до основного компоненту з метою підвищення харчової цінності, розмаїття смаку і зовнішнього вигляду.
60. СОУС (Ндп. <підлива, підлива>): компонент страви, який має різну консистенцію, використовуваний в процесі приготування страви або подається до нього для поліпшення смаку й аромату. Додаток А (інформаційний)
ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ, ЩО ЗАСТОСОВУЮТЬСЯ В ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННІ
1. КОМБІНАТ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: виробничо - господарський комплекс, що складається з заготівельних і доготовочних підприємств громадського харчування з єдиним технологічним процесом приготування продукції, а також магазинів кулінарії та допоміжних служб.
2. ШКІЛЬНА КУЛІНАРНЕ ФАБРИКА (Нрк. шкільна базова їдальня): заготівельне підприємство для виробництва кулінарної продукції, що входить в раціон харчування школярів, і постачання нею шкільних їдалень і буфетів.
3. ЦЕХ БОРТОВОГО ХАРЧУВАННЯ: цех громадського харчування при аеропорту, призначений для приготування, комплектування, короткочасного зберігання та відпуску їжі на літаки.
4. ЇДАЛЬНЯ: загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним за днями тижня меню.
5. Дієтична їдальня: їдальня, що спеціалізується в приготуванні і реалізації страв дієтичного харчування.
6. ЇДАЛЬНЯ - роздаткові: їдальня, що реалізує готову продукцію, одержувану від інших підприємств громадського харчування.
7. РЕСТОРАН: підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно - горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.
8. ВАГОН - РЕСТОРАН: ресторан у спеціально обладнаному вагоні поїзда далекого прямування, призначений для обслуговування харчуванням пасажирів в дорозі.
9. КАФЕ: підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби, напої. Примітка. Кафе може спеціалізуватися, наприклад, за певним контингенту споживачів (кафе молодіжне, дитяче) і за асортиментом (кафе - морозиво, кафе - молочна, кафе - кондитерська).
10. ПІДПРИЄМСТВО - АВТОМАТ: підприємство, що здійснює реалізацію продукції певного асортименту через торгові автомати.
11. БАР: підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари. Примітка. Бар може спеціалізуватися, наприклад, за асортиментом продукції, що реалізується або способу її приготування (молочний, коктейль - бар, пивний, винний, гриль - бар), а також за специфікою обслуговування відвідувачів (відеобар, вар'єте - бар).
12. Закусочна: підприємство з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини, призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням.
13. Буфет: структурний підрозділ підприємства, призначений для реалізації борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів і обмеженого асортименту страв нескладного приготування.
14. МАГАЗИН [ВІДДІЛ] кулінарії: магазин [відділ] у системі громадського харчування, який реалізує населенню кулінарні вироби, напівфабрикати, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари.
15. ЗАЛ ПІДПРИЄМСТВА (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ); зал (Нрк. обідній зал, торговельний зал): спеціально обладнане приміщення підприємства громадського харчування, призначене для реалізації і організації споживання готової кулінарної продукції.
16. Місткість залу (Нрк. потужність підприємства): здатність залу одночасно вміщувати передбачене нормативами кількість споживачів, виражена числом місць.
17. МІСЦЕ (Нрк. посадочне місце): частину площі залу, обладнана відповідно до нормативів для обслуговування одного споживача.
18. Оборотність МІСЦЬ: кратність використання місць за певний проміжок часу.
19. РОЗДАЧА: спеціально обладнане приміщення, частина залу або виробничого приміщення підприємства, призначені для комплектування та відпуску готової кулінарної продукції та кондитерських виробів споживачам або офіціантам.
20. БУТЕРБРОД: кулінарний виріб, що складається зі шматочка хліба з різними продуктами відповідно до рецептури. Примітка. Бутерброди бувають відкриті та закриті.
21. ЗАКУСКА (Нрк. холодна страва): страва, що подається на початку прийому їжі.
22. СУП (Нрк. перша страва): рідке блюдо, приготовлене на бульйонах, відварах, квасі, молоці і кисломолочних продуктах.
23. Солодкі страви (Нрк. третє страву): блюдо, що готується з плодово - ягідної сировини, молока та продуктів їх переробки, з додаванням цукру, яєць, желирующих, смакових та ароматичних речовин.
24. НАПІЙ (Нрк. третє страву в громадському харчуванні):
25. Крутон: випечений напівфабрикат у вигляді фігурної коржі з несолодкого тіста для подачі банкетних закусок і страв.
26. Тарталетки: випечений напівфабрикат у вигляді кошика з несолодкого тіста для подачі закусок.
27. Воловани: випечений напівфабрикат у вигляді двох гофрованих коржів овальної або круглої форми, з виїмкою всередині, з прісного листкового тіста для подачі банкетних закусок.
28. Профітролі: випечений напівфабрикат у вигляді дрібних кульок з заварного тіста.
29. Грінки: шматочки хліба заданої форми і розміру, підсушені або обсмажені в олії.
30. Котлетної маси: подрібнена м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням хліба.
31. Кнельной МАСА: подрібнена, протерта і збита м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів відповідно до рецептури.
32. Фарш: подрібнена або протерта маса з продуктів, підданих попередньо механічною або тепловій обробці.
33. КЛЯРІ: рідке тісто, в яке опускають шматочки продукту перед смаженням у фритюрі.
34. Льєзон: суміш сирих яєць, солі, молока або води, в якій змочують напівфабрикат перед панірування.
35. МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів, пропонованих споживачу в підприємстві громадського харчування, з вказівкою, як правило, маси і ціни.
36. Порції: маса або об'єм страви, призначені для одноразового прийому одним споживачем.
37. Рецептури (Кулінарна продукція) (Нрк. розкладка): нормований перелік сировини, продуктів і напівфабрикатів для виробництва встановленої кількості кулінарної продукції.
38. ВІДХОДИ при кулінарній обробці (Нрк. відходи при первинній обробці): харчові та технічні залишки, утворені в процесі механічної кулінарної обробки.
39. ВТРАТИ при кулінарній обробці: зменшення маси харчових продуктів у процесі виробництва кулінарної продукції.
ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Вимоги до обслуговуючого персоналу"
Передмова
1. Розроблено та внесено Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування".
2. Прийнятий і введений в дію Постановою Держстандарту Росії від 21 серпня 1996 р. N 524.
3. Введено вперше.
1. Область застосування
Цей стандарт встановлює вимоги до обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування різних типів і класів незалежно від форм власності.
Стандарт застосовується при проведенні сертифікації послуг громадського харчування, а також може бути використаний при присвоєнні кваліфікації обслуговуючого персоналу.
Вимоги з безпеки викладені в 4.7, 4.8.
2. Нормативні посилання
У цьому стандарті використано посилання на такий стандарт:
ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. Терміни та визначення.
3. Визначення
У цьому стандарті застосовують такі терміни з відповідними визначеннями:
3.1 Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян - підприємців по задоволенню потреб населення в харчуванні та проведенні дозвілля (ГОСТ Р 50647).
3.2 Процес обслуговування - сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля (ГОСТ Р 50647).
3.3 Метод обслуговування споживачів - спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування (ГОСТ Р 50647).
3.4 Форма обслуговування споживачів - організаційний прийом, який представляє собою різновид чи поєднання методів обслуговування споживачів продукції громадського харчування (ГОСТ Р 50647).
4. Загальні вимоги до обслуговуючого персоналу
4.1 До обслуговуючому персоналу підприємства належать: метрдотель (адміністратор залу), офіціант, бармен, кухар, що займається відпуском продукції на роздачі, буфетник, касир, гардеробник, швейцар, продавець магазину (відділу) кулінарії.
4.2 При встановленні вимог до обслуговуючого персоналу враховуються такі критерії оцінки:
- Рівень професійної підготовки і кваліфікації, в тому числі теоретичні знання та вміння застосувати їх на практиці;
- Здатність до керівництва (для метрдотеля);
- Знання і дотримання професійної етики поведінки;
- Знання нормативних і керівних документів, що стосуються професійної діяльності.
4.3. Обслуговуючий персонал підприємств усіх типів і класів незалежно від форм власності повинен проходити інструктаж з метою ознайомлення з правилами внутрішнього розпорядку та організацією роботи підприємства.
4.4 Функції, обов'язки, права і відповідальність обслуговуючого персоналу повинні бути викладені в їх посадових інструкціях і затверджені керівником підприємства.
4.5 Посадові інструкції обслуговуючого персоналу розробляє адміністрація підприємства, виходячи з вимог цього стандарту, тарифно - кваліфікаційного довідника робіт і професій [1] з урахуванням особливостей роботи кожного підприємства і вимог чинного законодавства.
4.6 Керівник підприємства повинен систематично удосконалювати знання, кваліфікацію та професійну майстерність персоналу на основі його теоретичної підготовки та практичної діяльності.
4.7 Обслуговуючий персонал повинен забезпечити безпеку життя і здоров'я споживачів, а також збереження їх майна при обслуговуванні на підприємстві. Весь персонал повинен пройти підготовку з безпечних методів роботи [2].
4.8 До обслуговуючому персоналу підприємств всіх типів і класів висувають такі загальні вимоги:
- Знання і дотримання посадових інструкцій і правил внутрішнього розпорядку підприємства;
- Дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни та гігієни робочого місця [5];
- Знання та дотримання заходів пожежної безпеки, правил охорони праці і техніки безпеки;
- Володіння загальною культурою, дотримання професійної етики в процесі обслуговування споживачів;
- Знання вимог нормативних документів на продукцію та послуги громадського харчування;
- Підвищення кваліфікації всіх категорій працівників (не рідше одного разу на 5 років, крім гардеробника і швейцара).
4.9 Обслуговуючий персонал підприємства повинен бути одягнений у формений або санітарний одяг і взуття встановленого для даного підприємства зразка, що знаходиться у хорошому стані без видимих ушкоджень і забруднень.
Формений одяг швейцара, гардеробника, метрдотеля, офіціанта та бармена в ресторанах і барах всіх класів повинна забезпечувати стильову єдність на підприємстві.
Працівники підприємства на форменому одязі повинні носити службовий значок з емблемою підприємства та зазначенням посади та професії.
4.10 Усі працівники підприємства повинні підлягати періодичному медичному огляду [3]. При вступі на роботу персонал підприємства зобов'язаний пройти медичний огляд і прослухати курс з санітарно - гігієнічної підготовки.
У процесі роботи на підприємстві обслуговуючий персонал періодично, не рідше одного разу на 2 роки, повинен складати іспити з санітарного мінімуму.
На кожного працівника має бути заведена особиста медична книжка, до якої вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесених інфекційних захворюваннях, про здачу санітарного мінімуму. До роботи на підприємстві не допускаються особи, які є джерелом інфекційних захворювань.
4.11 Професійними етичними нормами поведінки персоналу є: ввічливість, тактовність, уважність і запобігливість у відносинах із споживачами у межах своїх посадових обов'язків. Персонал повинен вміти створити на підприємстві атмосферу гостинності, по відношенню до споживачів виявляти доброзичливість і терпіння, бути витриманим, володіти здатністю уникати конфліктних ситуацій.
4.12 У ресторанах і барах класу люкс і вищий повинен працювати обслуговуючий персонал, знайомий зі специфікою кулінарії та обслуговування в інших державах.
5. Вимоги до конкретних посад і професій обслуговуючого персоналу
5.1 Вимоги до метрдотелю (адміністратору залу)
5.1.1 Метрдотель (адміністратор залу) повинен мати професійну підготовку.
5.1.2 Знати основи трудового законодавства, положення Закону РФ "Про захист прав споживачів", Правила виробництва і реалізації продукції (послуг) громадського харчування [4], галузеві керівні документи, що стосуються його професійної діяльності, у тому числі із сертифікації послуг.
5.1.3 Нести відповідальність за підготовку залу до обслуговування, дотримання режиму роботи підприємства, за підтримку в залі належного порядку.
5.1.4 Знати і дотримувати правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, основні правила етикету і сервіровки столів.
5.1.5 Знати основні товарознавчі, технологічні, санітарні показники якості продуктів харчування, кулінарної продукції.
5.1.6 Знати традиційні методи приготування кулінарної продукції, напоїв і правила їх подачі.
5.1.7 Знати в межах розмовного мінімуму іноземну мову міжнародного спілкування і професійну термінологію (для працюючих у ресторанах і барах класу люкс і вищий).
5.1.8 Знати особливості оформлення та подання національних, фірмових і замовних страв, страв іноземних кухонь (для працюючих у ресторанах і барах класу люкс і вищий).
5.1.9 Знати особливості обслуговування торжеств і інших спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів.
5.1.10 Знати і дотримуватися правил міжнародного етикету, техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (для підприємств класу люкс і вищий).
5.1.11 Здійснювати контроль за обслуговуванням споживачів офіціантами і барменами.
5.1.12 Забезпечувати в залі доброзичливу атмосферу, що розташовує до відпочинку споживачів, розглядати претензії споживачів, пов'язані з обслуговуванням, і приймати по них рішення.
5.1.13 Організовувати обслуговування людей похилого віку та інвалідів (в залах кафе, їдалень, закусочних з самообслуговуванням).
5.1.14. Знати розташування засобів протипожежного захисту та сигналізації, а також правила користування ними.
5.1.15 Організовувати евакуацію споживачів з підприємства в екстремальних ситуаціях, забезпечувати виклик міліції, швидкої допомоги, пожежної команди при необхідності.
5.2 Вимоги до офіціанта
5.2.1 Офіціант повинен мати професійну підготовку.
5.2.2 Знати і вміти застосовувати на практиці правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, основні правила етикету, правила сервірування столу.
5.2.3 Знати види і призначення столового посуду, приборів, столової білизни, що застосовуються при обслуговуванні споживачів.
5.2.4 Знати правила і черговість подачі блюд, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту винно - горілчаних виробів характеру поданих страв.
5.2.5 Вміти складати меню для банкетів, офіційних і неофіційних прийомів.
5.2.6 Знати правила міжнародного етикету, техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих у ресторанах і барах класу люкс і вищий).
5.2.7 Знати особливості приготування, оформлення та подання національних, фірмових і замовних страв, страв іноземних кухонь (для працюючих у ресторанах і барах класу люкс і вищий).
5.2.8 Знати особливості обслуговування прийомів, банкетів, торжеств і ін спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів.
5.2.9 Знати характеристики страв і напоїв, вміти запропонувати їх споживачеві та надати коротку інформацію про них в процесі обслуговування.
5.2.10 Знати в межах розмовного мінімуму іноземна мова та професійну термінологію.
5.2.11 Знати правила експлуатації контрольно - касових апаратів, порядок оформлення рахунків і розрахунку по них із споживачами.
5.2.12 Знати форми розрахунків зі споживачами, в тому числі з іноземною валютою та кредитними картками.
5.2.13 Знати основи психології та дотримуватися при обслуговуванні принципи професійної етики.
5.2.14 З метою забезпечення безпеки споживачів при обслуговуванні офіціант зобов'язаний бути обережним і уважним при сервіровці столу, транспортуванні підносів з стравами по залу, перенесення обідніх приладів і посуду: стежити за станом підлоги в залі і близько роздачі.
5.3 Вимоги до бармена
5.3.1 Бармен повинен мати професійну підготовку.
5.3.2 Знати основні правила етикету і техніку обслуговування споживачів за барною стійкою та в залі.
5.3.3 Знати асортимент, рецептури, технологію приготування, правила оформлення та подачі алкогольних, слабоалкогольних коктейлів, напоїв, а також закусок, страв і кондитерських виробів.
5.3.4 Знати правила міжнародного етикету, специфіку і техніку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих у барах класу люкс і вищий).
5.3.5 Знати іноземну мову міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму.
5.3.6. Знати види і призначення інвентарю, столового посуду, приладів, обладнання, що використовуються при приготуванні і відпустці напоїв і закусок.
5.3.7 Знати і дотримувати умови і терміни зберігання кулінарної продукції та покупних товарів, температурні режими подачі напоїв і закусок.
5.3.8 Знати правила експлуатації відео-і звуковідтворювальної апаратури.
5.3.9 Знати правила експлуатації контрольно - касових апаратів, порядок оформлення рахунків і розрахунку по них із споживачами.
5.3.10 Знати номери телефонів виклику таксі, міліції, швидкої допомоги, пожежної команди і т.п.
5.4 Вимоги до кухаря, який займається відпусткою страв на роздачі
5.4.1 Кухар, займається відпусткою страв на роздачі (роздавальник), повинен мати спеціальну підготовку і освіту кухаря.
5.4.2 Знати правила порціювання і відпускання страв, вміти при відпустці страв користуватися спеціально призначеним для цього інвентарем.
5.4.3 Знати технологію приготування, правила оформлення і температуру подачі страв.
5.4.4 Надавати споживачам коротку інформацію про реалізовані стравах.
5.4.5 Знати і виконувати вимоги нормативних документів за умовами і термінами зберігання кулінарної продукції.
5.4.6 Знати будову та дотримуватися правил експлуатації роздаткового обладнання (теплового і холодильного) з метою забезпечення безпеки при обслуговуванні споживачів.
5.5 Вимоги до буфетникові
5.5.1 Буфетник повинен мати професійну підготовку.
5.5.2 Знати порядок обслуговування споживачів і розрахунку з ними.
5.5.3 Здійснювати реалізацію кулінарної продукції, покупних вагових товарів споживачу в суворій відповідності до норм їх виходу і відпустки.
5.5.4 Знати і виконувати правила експлуатації торговельно - холодильного обладнання для забезпечення безпеки споживачів у процесі обслуговування.
5.5.5 Знати асортимент, рецептуру, технологію приготування реалізованих страв, закусок і напоїв.
5.5.6 Знати правила нарізки продуктів, правила оформлення і відпуску страв, окремих товарів.
5.5.7. Дотримуватися товарне сусідство, терміни і температурні режими зберігання страв, напівфабрикатів, кулінарних виробів та покупних товарів.
5.5.8 Знати види і призначення посуду, що використовується, приладів та інвентарю.
5.5.9 Знати способи, правила розміщення і викладення товарів на буфетних стійках і прилавках, режими зберігання продуктів в холодильних шафах.
5.5.10 Знати коротку Товарознавчо - технологічну і кулінарну характеристику реалізованих товарів і продукції.
5.5.11 Знати способи і правила пакування товарів і продукції.
5.5.12 Знати правила експлуатації контрольно - касових апаратів, правила підрахунку вартості покупки і розрахунку із споживачами.
5.6 Вимоги до касира
5.6.1 Касир повинен мати професійну підготовку.
5.6.2 Знати порядок виконання касових операцій, правила розрахунку із споживачем.
5.6.3 Знати асортимент реалізованої продукції, її вихід і ціни на продукцію і надані послуги.
5.6.4 Знати ознаки платоспроможності державних грошових знаків, порядок одержання, зберігання та видачі грошових коштів і цінних паперів.
5.6.5 Знати будову і правила експлуатації контрольно - касових апаратів різних систем.
5.7 Вимоги до гардеробникові
5.7.1Гардеробщік повинен пройти інструктаж з правил роботи.
5.7.2 Знати правила прийому і зберігання особистих речей споживачів.
5.7.3 Приймати від споживачів на зберігання верхній одяг, головні убори, взуття та ін особисті речі (парасольки, сумки, портфелі) і нести відповідальність за їх збереження в установленому порядку.
5.7.4. Надавати допомогу літнім людям, інвалідам та жінкам в процесі обслуговування.
5.7.5. Надавати при необхідності споживачам послуги у вигляді чищення або дрібного ремонту верхнього одягу (пришивання вішалки або гудзики).
5.7.6. Нести відповідальність за прийняті на зберігання цінності споживачів.
5.8. Вимоги до швейцара
5.8.1. Швейцар повинен пройти інструктаж з правил роботи.
5.8.2. Знати правила обслуговування споживачів на даному підприємстві.
5.8.3. Знати розташування засобів протипожежного захисту та сигналізації, а також правила користування ними.
5.8.4. Інформувати споживачів про розміщення залів і наявності вільних місць у них, місцезнаходження найближчих підприємств громадського харчування.
5.8.5. Стежити за справністю вхідних та внутрішніх дверей на підприємстві, світловою рекламою, а також за санітарним станом вестибюля та території біля вхідних дверей.
5.8.6. Знати номери телефонів виклику таксі, міліції, швидкої допомоги, пожежної команди і т.п.
5.9. Вимоги до продавця магазину (відділу) кулінарії
5.9.1. Продавець магазину (відділу) кулінарії повинен мати спеціальну підготовку.
5.9.2. Знати порядок обслуговування споживачів в магазинах кулінарії.
5.9.3. Знати асортимент і коротку характеристику реалізовуються в магазині напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.
5.9.4. Знати асортимент і товарознавчу характеристику покупних товарів, ознаки їх недоброякісності та порядок списання продуктів.
5.9.5. Знати строки і умови зберігання реалізованих напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів (температурні режими, товарне сусідство).
5.9.6. Знати і дотримуватися правил експлуатації торговельно - технологічного обладнання.
5.9.7. Знати види, призначення інвентарю, посуду та інструментів, що використовуються при обслуговуванні споживачів.
5.9.8. Знати правила розміщення та викладки продукції у вітринах, способи пакування товарів.
5.9.9. Знати правила роботи контрольно - касових апаратів та їх експлуатації, правила підрахунку вартості покупки і розрахунку із споживачами.
1.4 Склад торгових приміщень, їх характеристика
У ресторанах до торгових приміщень, крім звичайних торгових залів, відносяться банкетні зали. коктейль-холи, бари, зали очікування (аванзали). У групу торгових приміщень входять також каса, буфети - основний, кавовий, а також буфет-хліборізка, підсобні приміщення - сервізний і мийна столового посуду.
У ресторанах, їдальнях, кафе відвідувачам необхідно надати можливість зняти верхній одяг, вимити руки, почекати, поки звільниться місце. Тому на підприємствах громадського харчування зазвичай має вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал. Для того щоб відвідувачі могли поправити перед входом в зал зачіску, оглянути свій костюм, у вестибюлі повинні бути дзеркала.
Площа вестибюля повинна бути строго пропорційна площі залу ресторану, а інтер'єр відповідати характеру ресторану. Вестибюль має бути просторим, щоб не створювалося ошщущенія тісноти, площа ресторану повинна дорівнювати приблизно чверті площі залу. У залежності від площі вестьібюлі бувають: малий, великий і аванзал. Ці приміщення можуть бути відокремленими від залу або прохідними. У них відвідувач повинен знайти інформацію про послуги, які надає ресторан і покажчики.
Гардероб зазвичай розташовують при вході до вестибюлю, туалетні кімнати - трохи далі, по шляху руху відвідувачів до торгового залу. Кількість місць в гардеробі повинна відповідати кількості місць в усіх залах ресторану в період найбільшого притоку відвідувачів. Сучасні гардероби обладнають секційними металевими двосторонніми вішалками з розсувними кронштейнами. Відстань між вішалками повинно бути не менше 70 см.
При прийомі одягу у відвідувачів гардеробник зобов'язаний відразу ж вручати їм номерки і тільки потім вішати одяг. Це прискорює процес обслуговування і запобігає можливим недолразуменія. При догляді з ресторану спочатку подають пальто, а потім тільки головний убір.
У кімнаті для куріння розміщують м'які меблі та попільнички. Для видалення диму кімната повинна бути оснащена інтенсивної вентиляцією.
Очікуючи один одного, відвідувачі можуть посидіти, відпочиваючи в аванзале. Оформлення його повинно бути органічно пов'язане з декоративним рішенням торгового залу. Це приміщення обладнують тільки найнеобхіднішим: кілька крісел, диванів, журнальні столики, квіткарки, килим. Крісла в аванзале повинні бути спеціально пристосовані для відпочинку: з підлокітниками і висотою сидіння менше, а глибиною більше, ніж крісла в торговому залі. Іноді використовують крісла, що обертаються на опорі. Дивани можуть складатися з окремих секцій - сидінь.
У аванзале іноді ставлять банкетки - сидіння з м'якою подушкою без спинок. Вони застосовуються в поєднанні з кріслами і диванами, але іноді в деяких сучасних ресторанах аванзал меблюють тільки банкетками і журнальними столиками.
Журнальні столики використовують прямокутної, круглої, овальної, трикутної форми. Застосовують комбіновані столи-квіткарки або лави-квіткарки. Вони зазвичай низькі, у вигляді квадрата або прямокутника.
Туалетні кімнати забезпечені гарячою і холодною водою, забезпечені туалетним милом, сушильними електрорушниками і дзеркалом. Крім того, можуть бути індивідуальні серветки для рук, а туалетні кабіни забезпечені туалетним папером і озонаторами. Бажано мати в туалетній кімнаті одежні і взуттєві щітки або автомат для чищення взуття, а також автомат для одеколону.
Зал ресторану - це основне приміщення, де обслуговують відвідувачів. Архітектурою, декоративними елементами, затишною обстановкою зал ресторану повинен мати у своєму розпорядженні сприятливе психологічними вплив на відвідувача. Поєднання фарбування стін, стелі, підлоги, форма і колір меблів, оригінальне ненав'язливе освітлення - все повинно викликати у клієнта бажання ще раз відвідати цей заклад.
Але перш за все зал повинен бути зручним і привабливим, відвідувач повинен відчувати себе уіедіненним. У ресторанах люкс і вищої категорії відвідувач повинен вважати свій столик найзручнішим з усіх.
Псіхолігі вчать, що комфорт залу - освітлення, акустика, вентиляція, красиво сервірований стіл, майстерно сложденние серветки, жівфе квіти на столах, неголосна музика - створює у клієнтів гарний настрій.
Зрозуміло, у створенні відчуття відокремленості і комфорту вирішальну роль відіграють освітлення, акустика залу й акустика. Якщо зал заповнюється тільки в обідній і вечірній час, його можна розділити надекількох частин, що дасть можливість створити атмосферу інтимності. Найбільш відокремлені місця залу можна відводити для проведення банкетів.
Зал повинен ітметь зручне сполучення з роздачею, сервісну мережу, буфетом, мийного столового посуду і буфетом. Це прискорить обьслужіваніе і підвищить його каечство.
Як правило, роздачу повідомляють із залом двома проходами: через один офіціанти можуть пройти нарздачу, а через інший вийти з отриманими блюдами в зал. Цікаво планувальне рішення, коли зал розташовується в двох рівнях: на першому поверсі - зал і танцмайданчик, на другому - зал.
Танцювальний майданчик мождет перебувати в центрі залу чи закінчувати перспективу інтер'єру. Майданчик виділяють з навколишнього простору за допомогою спеціального освітлення. У ресторані норма площі для естради та танцювального майданчика становить 0,15 м2 на одне місце, глибина естради - 3-8м.
1.5 Естетичність інтер'єру
Інтер'єр - це анесамбль, в якому окремі елементи пов'язані єдиним задумом.
Поняття інтер'єру ресторану, як і всякого іншого підприємства громадського харчування, містить планувально-технологічне рішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стель, оздоблювальні матеріали, декоративне оформлення торгових і банкетних залів. З рішенням інтер'єрів повинно бути органічно пов'язане оформлення технологічного, торговельного та холодильного обладнання в ресторані, стиль меблів, столової білизни та посуду. Гарний, зі смаком вирішене інтер'єр, забезпечуючи затишну обстановку і необхідний комфорт, сприяє вихованню естетичного смаку відвідувачів.
Один з важливих прийомів у вирішенні сучасного інтер'єру ресторану розподіл простору торгового залу на окремі зони, сектори. На зміну величезним залах колишніх років, де людина за столиком як би губився в просторі і не завжди відчував себе затишно і невимушено, прийшли невеликі зали з різними формами зв'язку між ними (наприклад, розсувні стіни). В одному великому залі створюються затишні ніші та бокси шляхом застосування невисоких перегородок, квіткарок і т. д.
При оформленні приміщень ресторану враховуються його найменування, національна кухня, особливості обслуговування і деякі інші фактори.
Інтер'єри умовно ділять на дві групи: динамічну і статичну. Для першої групи характерна єдність внутрішнього об'єму залу, холу, сходи, входу і зовнішньої стіни. Ресторани такого типу мають частина залу, як би винесену на свіже повітря. Відвідувач, що прийшов з вулиці, зберігає емоційно-психологічний настрій, який отримав, оглядаючи, наприклад, архітектурні пам'ятники або споглядаючи види природи.
Інтер'єри другої групи відрізняються замкнутістю внутрішнього простору залу.
Великим ресторанам властива строгість в оформленні залів, що створює атмосферу урочистості та святковості.
Основний принцип створення інтер'єру сорвременного ресторану - комплексність оформлення, що створює особа підприємства, його індивідуальні риси. Широко застосовуються збірно-розбірні модульні конструкції, що дозволяє трансформувати зовнішній вигляд залу за рахунок кольору, фактури покриттів і т. п.
Разом з тим, інтер'єр ресторанів, барів і кафе не терпить холодних офіційних матеріалів і тонів. Дерево, поролон, повстяні покриття додають приміщенням домашній затишок.
Оформлення інтер'єру визначається і специфікою ресторану. Ресторани у вигляді «трактирів», "поштових станцій", «млинів» самі диктують характер оформеленія приміщень.
Меблі. Істотну роль в інтер'єрі ресторану грає меблі, яка повинна гармоніювати з його загальним характером, відповідати естетичним вимогам, що пред'являються до неї як до важливого елементу інтер'єру. Форма меблів, її колір, розстановка - все це пов'язується з архітектурним рішенням залу, його декоративним оформленням.
Меблі можуть надавати певний вплив на людину, впливати на характер його відпочинку, настрій. Тому меблі, особливо ресторанна, перш за все повинна бути зручною. Конструювання сучасних меблів засноване на антропометрії, тобто на вивченні розмірів і пропорцій людського тіла з метою створення столів, стільців та інших елементів меблювання обідніх залів, які забезпечують найбільші зручності для відвідувачів.
У деяких зарубіжних ресторанах для більш чіткого зв'язку офіціантів з виробництвом та інформації про готовність замовлених страв використовується світлове табло, що знаходиться в xторговом залі. По мірі виготовлення страв марочніца на своєму пульті натискає кнопку, і на табло в залі загоряється номер офіціанта, замовлення якого виконаний. Подібні установки працюють тепер у багатьох ресторанах.
Вентиляція. Для створення нормального температурного режиму (температура 16-18 °, вологість повітря 60-65%) у торговельних приміщеннях іноді здійснюється кондиціонування повітря. Однак найчастіше потребується температурний режим підтримується завдяки правильному пристрою вентиляції та опалення. Зазвичай при цьому використовується спільна система припливно-витяжної вентиляції, причому вентиляційні решітки, що виходять в торгові приміщення, повинні бути декоративно оформлені. У торгових залах ресторанів, коктейль-барах слід влаштовувати самостійну механічну вентиляцію. Важливу роль відіграє тут висота приміщень. Низькі торгові зали створюють необхідність обладнання порівняно дорогих.
Дуже важливо добитися безшумної роботи вентиляційних установок. Виникнення шуму може бути викликано неправильним вибором номера вентилятора, дефектами його роботи або занадто великою швидкістю проходження повітря у вентиляційних каналах. Заглушити звуки можна спеціальною обкладкою з звукопоглинальних матеріалів. Глушіння звуку досягається також збільшенням перетину каналу і наданням йому відповідної форми. Пуск в роботу вентиляційних установок повинен бути таким, щоб їх міг включити або виключити розпорядник залу.
Освітлення. Правильний вибір системи освітлення, дотримання гігієнічних норм освітленості різних ділянок залу мають однаково велике значення як для відвідувачів, так і для працівників ресторану. Крім того, освітлення відіграє велику роль і при оформленні інтер'єру.
У сучасних ресторанах природне освітлення залу по одній стороні іноді змінюється двох-, тристоронньою і верхнім природним освітленням, чим досягається зв'язок інтер'єру з оточуючим будівлю ландшафтом. Щоб створити видовий огляд місцевості навколо ресторану, використовуються великі віконні вітрини. У цьому випадку з настанням темряви, коли вид нічного міста і навколишньої місцевості буде спотворюватися віддзеркаленням внутрішнього світла, рекомендується знизити яскравість освітлення залу або вимкнути ряд джерел світла. Одночасно слід збільшити яскравість зовнішнього світла, наприклад за допомогою спрямованого прожекторного освітлення деяких виразних деталей навколишньої місцевості.
Світло здатний «зробити» приміщення більш просторим або більш затишним, широким або високим. Він психологічно впливає на людину: може сприяти гучного пожвавленню або налаштовувати на тиху розмову, розташовувати до спокою.
Освітлення залів має свої закони. Коли потрібно швидко обслужити, наприклад, учасників з'їзду, форуму, фестивалю, включається повне світло. Якщо відвідувачі не поспішають і хочуть якомога довше посидіти і відпочити, освітлення включається не повністю. При виконанні танцювальної музики можуть бути включені кольорові прожектори і різні ілюзійний прилади освітлення (сніг, дощ і т. п.). Hадо враховувати, що забарвлення світла (теплі або холодні тони) впливає на якість освітлення, на вигляд освітлених предметів, а також і на самопочуття людини.
Освітлення, як і все в інтер'єрі, має гармоніювати з архітектурними елементами залів в денний і вечірній час.
Найпоширеніша система освітлення - змішане або комбіноване освітлення. При цій системі весь зал висвітлюється загальним не дуже яскравим світлом, а деякі місця виділяються за допомогою додатково направлених потоків світла Система змішаного освітлення дає можливість при бажанні варіювати освітленість залу, напрямок світлового потоку, створювати додаткові світлові ефекти, включаючи і відключаючи світильники.
Для загального освітлення торгового залу найбільш доцільні світильники розсіяного світла. Використання таких світильників дозволяє досягти достатньої рівномірності освітлення, ослаблення тіней, рівномірного розподілу яскравості світла. Стелі і стіни торговельного залу повинні бути гладкими і світлими, щоб відображати значну кількість спрямованого на них світла.
Якщо стеля у залі гладкий, білого кольору, з досить високим коефіцієнтом відображення, можна використовувати світильники відбитого світла. Таке освітлення дає більш м'який, рівномірне світло, без сліпучої дії яскравих частин світильників. Як правило, освітлення світильниками відбитого світла здійснюється за допомогою прихованих джерел, зазвичай ламп розжарювання, які розташовуються таким чином, щоб пряме світло не попадало в очі відвідувачів, а світловий потік, спрямований на гладкі білі поверхні стелі або стін, відбиваючись, створював рівномірне розсіяне освітлення . Лампи розжарювання, крім того, сприяють ефектною <грі> скляного посуду і блиску столових приладів. Крім прихованого за карнизами або підвісною стелею підвісу, застосовуються різні грати і розвій вача з білих пластмас або зі смугової жерсті, пофарбованої в білий колір.
При виборі для освітлення люмінесцентних ламп велике значення надається колірному відтінку світла. Деякі лампи дають білий або зеленуватий відтінок, який розкладає червону гаму кольору навколишніх предметів. Страви, освітлені такими лампами, мають непривабливий, неприродний вигляд, тому переважно лампи з теплими колірними відтінками - жовтуватим або рожевим.
Світильники повинні бути правильно розміщені в приміщеннях ресторану. На випадок евакуації відвідувачів установку освітлення слід обладнати в коридорах, на сходах і виходах. Плафони повинні бути забезпечені стрілкою, що вказує напрямки виходу.
Оздоблювальні матеріали. Для оформлення торговельних залів ресторану зараз замість обшивок з дорогих порід дерева і фанерованих поверхонь все частіше застосовують лицювальні матеріали, отримані на основі синтетичних смол. Вони міцні, еластичні, водонепроникні, стійкі до хімічного впливу, досить різноманітні за зовнішнім виглядом, мають поверхнею всіляких кольорів і відтінків.
Стіни торгових залів іноді облицьовують деревостружкових плитами зі своєрідною рисунчатой поверхнею. Ці плити виготовляються з стружок, пов'язаних синтетичними смолами методом пресування; після шліфування і покриття лаком плити досить тверді і відповідають гігієнічним вимогам. Великий інтерес для оздоблення інтер'єрів торговельних залів представляють матеріали з синтетичних смол з запресованими у верхній шар малюнками або панно.
З метою зменшення шуму в залі при обробці стін і стелі рекомендується застосовувати звукопоглинаючі плити. При універсальному використанні приміщення торгового залу можуть застосовуватися спеціальні акустичні панелі, завдяки яким можна поліпшити акустичні якості залу для проведення в ньому концертів, естрадних виступів і т. п. Однак застосовувати звукопоглинаючі матеріали з перфорованою, ребристою і іншими подібними поверхнями потрібно вміло, щоб не порушити санітарно-гігієнічних норм.
Велике поширення зараз отримали підвісні стелі. Застосування звукоізоляційних матеріалів (перфорованих плит) у підвісних стелях при будівництві або переобладнанні обеденньк залів не тільки сприяє значному (приблизно на 85 ° о) зниження рівня шуму в будівлі, але і допомагає також приховати електропроводку, вентиляційні повітроводи та інші комунікації. Крім того, у підвісній стелі з перфорованих плит легко і зручно розміщується електроосвітлювальна арматура. Найбільш поширений звукоізоляційний матеріал - перфоровані деревоволокнисті плити; вони пористи, легкі, покриваються вогнетривким складом, добре миються, порівняно недорогі.
Основні вимоги до підлог у ресторанах - рівна неслизькою поверхнею, вологостійкість і опірність стирання. До недавнього часу в більшості ресторанів були широко поширені паркетні підлоги. Однак з-за підвищеної вологості восени і взимку вони швидко приходили в непридатність, а крім того, вимагали ретельного догляду. Щоб паркетні підлоги стали вологостійкими, їх покривають безбарвним лаком, которьш утворює водостійку плівку, зберігається протягом 1-1,5 року. Експлуатація паркетної підлоги, вкритої лаком, значно легше, однак висока вартість і трудомісткий процес укладання роблять застосування паркетних підлог нерентабельним. Тому зараз у багатьох ресторанах всю поверхню підлоги, за винятком танцмайданчики, покривають синтетичним килимом, частіше однотонним. По всьому кордону з паркетом танцмайданчики килим закріплений латунної смужкою шириною 2 см.
Найбільш відповідними для покриття підлог у торгових залах вважаються різні рулонні матеріали на основі синтетичних смол. Рулонний полівінілхлоридний дінолеум клеїться на будь-яке ретельно вирівняне і просушенное основу підлоги за допомогою спеціальної мастики. Але підставою підлоги повинно бути гладеньким, так як, будучи пластичним матеріалом, полівінілхлоридний лінолеум повторює на своїй поверхні всі нерівності підстави підлоги.
Для покриття підлог рекомендується використовувати також плиткові матеріали (феноли). асбестосмоляние і реліновие плитки. Покриття підлоги плитками дає можливість створити з них певний малюнок; у разі необхідності будь-яку з плиток легко замінити. Високими гігієнічними властивостями і стійкістю до дії кислот і лугів мають плитки і рулонний матеріал з Реліна (гумового лінолеуму).
Принципам оформлення торгового залу аналогічні принципи оформлення і банкетного залу, призначеного для влаштування прийомів, банкетів, весільних вечорів, святкування товариських зустрічей, днів народження та ін
1.6 Методи і засоби створення фірмового стилю
Фірмовий стиль - це база прийомів, які забезпечують цілісність всіх виробів фірми і рекламним заходам; покращують запам'ятовуваність і сприйняття покупцями, партнерами, незалежними спостерігачами не тільки товарів фірми, але і всієї її діяльності; а також дозволяють протиставляти свої товари і діяльність товарами і діяльності конкурентів .
Перше враження про ресторан складається від того, яким буде зовнішній вигляд офіціантів. Формений одяг метрдотеля, офіціантів та бармена - невід'ємна частина іміджу фешенебельного ресторану, тому до неї пред'являються високі вимоги. Основні вимоги до зовнішнього вигляду офіціанта: охайність, підтягнутість, витонченість рухів. Важливу роль у вигляді офіціанта відіграє акуратна, добре зшитий і відпрасована одяг, яка повинна бути не тільки красивою, але і зручною. Взуття має бути нетісному, на низькому, стійкому каблуці.
У кожному ресторані форма одягу повинна бути єдиного зразка. При цьому одяг метрдотеля відрізняється будь-яким елементом від форми офіціанта.
На кожен сезон року в ресторанах визначаються види тканин для форменого одягу обслуговуючого персоналу.
Для метрдотелів:
- Чоловіків: костюм вовняний (фрак і штани), сорочка біла, краватка метелик;
- Жінок: плаття напівшерстяне, сукня літня.
Для офіціантів:
- Чоловіків: костюм вовняний (смокінг і брюки), сорочка біла, краватка-метелик;
- Жінок: плаття напівшерстяне, сукня літня.
У ресторанах з національною кухнею допускається носіння метрдотелем і офіціантами форменого одягу з урахуванням національних традицій.
Одним з найважливіших аспектів професіоналізму обслуговуючого персоналу є особиста гігієна і зовнішній вигляд. На роботі офіціант зобов'язаний бути чистим і акуратним у всіх відносинах, незалежно від того, що на нім одягнуто - уніформа або інший одяг. Це перший і найбільш очевидний показник професійного ставлення до роботи.
Перше - візуальне - враження про персонал ресторану складається у відвідувачів при погляді на офіціантів. Саме перше враження - це запорука комерційного успіху підприємства сфери обслуговування.
Доглянутість і суворе дотримання правил особистої гігієни не тільки виражають позитивне ставлення до гостей, але і надають кожному офіціантові почуття впевненості в собі. Високі вимоги до особистої гігієни необхідно пред'являти до всіх працівників, які мають відношення до продуктів харчування та напоїв, так як від цього залежить здоров'я відвідувачів. Суворе дотримання правил особистої гігієни офіціантами дуже важливо ще й тому, що це подобається відвідувачам. Задоволення від вечері в ресторані буде зіпсовано, якщо вас обслуговує офіціант з поганим запахом або з брудними нігтями. Офіціанти повинні приділяти особливу увагу вибору взуття і виробляти гарну поставу і ходу. Якщо у людини болять ноги або спина, навряд чи він зможе виявляти люб'язність і гостинність по відношенню до відвідувачів. Зачіски офіціантів повинні відповідати стилю ресторану. Не вдаючись в подробиці, можна сказати, що зачіска офіціанта повинна бути модною, але при цьому обов'язково акуратною, волосся не повинні закривати обличчя. Модна акуратна зачіска додає людині впевненості в собі і в той же час відповідає вимогам гігієни. Офіціанти можуть користуватися косметикою, парфумами, надягати біжутерію - але все має бути в міру і гармонійно. Нічого зайвого, кричущого, нав'язливого. Незалежно від того, чи забезпечує ресторан офіціантів уніформою чи ні, сам працівник відповідає за те, щоб його уніформа в будь-який час була чистою і добре відпрасованою. Підбираючи уніформу за розміром і фасоном, необхідно переконатися, що вона не сковує руху. Вона повинна бути зшита з натуральних тканин, які легко пропускають повітря і, крім того, більш пожежостійкість, ніж тканини синтетичні. За законом офіціант несе особисту відповідальність за дотримання гігієнічних правил.
1.7 Розробка меню, карт вин та коктейлів
Візитною карткою підприємства громадського харчування називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням ціни та виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи.
Слово «меню» походить від франц. menu і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування (визначення «меню» - бланк, карта, аркуш паперу, де друкуються або пишуться назви страв).
Меню являє собою перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявними сировиною, сезоном року.
У міжнародній практиці прийнято розрізняти такі види меню:
а-ля карт (a la carte) - використовується в дуже дорогих ресторанах з зазначенням індивідуального ціни на кожне порційне блюдо; табльдот (table d'hote) - пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда за фіксованими цінами, що особливо зручно в умовах проживання в готелі; дю жур (du jour) - меню чергових (денних) страв; туристське меню - формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну блюд.
У ресторанах, кафе і барах в меню зазначаються найменування страв, закусок і іншої продукції і ціни. На всіх інших підприємствах крім найменування страв і цін вказуються норми виходу.
Основні вимоги до меню:
гранична ясність для відвідувача формулювань (виключаються скорочення в назвах блюд, напоїв, кондитерських виробів): він повинен точно знати, що йому пропонують, в якому обсязі, за якою вартістю, кожен фірмове блюдо або напій повинні мати конкретну назву (гарне, лаконічне), тоді його буде зручніше замовляти (наприклад, замість словосполучення «тарталетки з макаронами, трюфелями і пюре з гусячої печінки» краще вказати історичну назву цієї страви - «Медичі»).
Вимоги до оформлення меню полягають перш за все в тому, що воно повинно служити ефективним засобом реклами, відображати специфіку підприємства. Прикрашають меню емблеми, що символізують специфіку ресторану, кафе, їдальні, бару. Меню повинне бути надруковано чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на хорошому папері. Необхідно правильно підібрати розмір і тип шрифту, прогалини між літерами і словами. Це пов'язано з тим, що людина неоднаково сприймає зорову інформацію. Так, найбільшу увагу привертають текст і зображення в правій верхній частині розкритого меню. Тому там повинна розміщуватися інформація про оригінальні стравах, закусках, напоях. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про ту або іншу страву, щоб привернути до нього увагу споживача.
При друкуванні меню в друкарні необхідно в кожному розділі залишити вільне місце для того, щоб там можна було проставити назви закусок, страв, напоїв, додатково включаються в меню. У такому меню ціни проставляються на друкарській машинці або комп'ютері.
Підприємства, що обслуговують закордонних туристів, повинні мати меню на іноземних мовах (англійською, німецькою, французькою).
Меню ресторанів класу люкс має містити не менше 15 найменувань холодних закусок, 3 - гарячих, 5 - супів, 30 - других гарячих страв, 6 - солодких страв.
Для більшості заміських, національних і тематичних ресторанів кількість страв і напоїв може бути встановлено індивідуально. Основу асортименту в цьому випадку складають фірмові страви, напої, вироби, що відображають особливості національної кухні або тематичну спрямованість ресторану.
У меню ресторану першого класу повинні бути включені замовлені та фірмові страви.
Всі страви в меню перераховують до послідовності, відповідної порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня мають бути в реалізації.
Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.
Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду чи вечері Слід також мати на увазі, що підприємства харчування в денний час можуть відвідувати клієнти з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі полупорціі або спеціальні страви для дітей.
При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.
При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.
Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами та білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.
При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад, до бефстроганова рекомендується смажену картоплю, приготовлений з відвареного, до риби по польськи - картопля відварна і соус яєчно-масляний і т. п.
У меню всі закуски та страви мають у своєму розпорядженні в такій черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварним, смаженим і тушкованим.
Існує певний порядок розташування закусок і блюд у меню з урахуванням послідовності їх подачі, яка визначається відмінностями в технології приготування, оформлення та поєднання основних страв з гарнірами і соусами.
Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку:
фірмові страви та закуски; холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні; гарячі закуски; перші страви - бульйони з яйцями, грінками, профітролі заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразні супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т.д.), холодні супи (окрошка, ботвінья, фруктові супи і т.д.), другі страви - рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. При розташуванні других страв з різних видів сировини також враховується певна послідовність в залежності від технології їх приготування і порядку подачі. З рибних страв спочатку в меню вписують відварені (наприклад, судак відвареної), потім страви в соусі (осетрина в томаті), смажені (судак у тесті), запечені (тріска, запечена на сковороді). З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні (філе, антрекот, біфштекс), страви в соусі (гуляш, бефстроганов), страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями зі всілякими наповнювачами; солодкі страви - спочатку гарячі страви (наприклад, пудинги), потім холодні (киселі, компоти, желе і т.д.); напої - гарячі (чай, кава чорна, з молоком, з вершками, какао, шоколад), холодні (кава-гляссе); кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти.
Послідовність розташування закусок, страв і напоїв в меню
I. Фірмові закуски, страви і напої
II. Холодні страви і закуски
Ікра зерниста лососевих та осетрових риб
Риба малосольна (сьомга, лососина з лимоном)
Риба солона (копчена)
Риба відварна
Риба заливна
Риба під маринадом
Риба під майонезом
Рибна гастрономія і закусочні консерви
Оселедець натуральний, з гарніром, рублений
Нерибні продукти моря
Свіжі овочі натуральні
Салати і вінегрети
М'ясна гастрономія
М'ясо відварне, заливне
М'ясо смажене
Птиця і дичина холодні
Закуски з овочів і грибів
Кисломолочні продукти
III. Гарячі закуски
Рибні та з нерибних продуктів моря
М'ясні
З субпродуктів
З птиці та дичини
Овочеві і грибні
Яєчні та борошняні
IV. Супи
Прозорі
Заправні
Пюреобразні
Молочні
Холодні
Солодкі
V. Другі страви
Риба відварна та припущена
Риба смажена
Риба тушкована і запечена
Страви з котлетної (з риби) маси
М'ясо відварне й припущене
М'ясо смажене
М'ясо в соусі
М'ясо тушковане та запечене
Субпродукти смажені
Страви з рубленого м'яса та котлетної маси
Птиця відварна, припущена
Птах фарширована
Птиця і дичина смажені
Страви з тушкованої птиці
Страви з рубленої птиці
Страви з овочів (відварних, припущених, смажених, тушкованих)
Страви з круп, бобових, макаронних виробів, борошняні
Страви з яєць та сиру
VI. Солодкі страви
Гарячі (суфле, пудинги та ін)
Холодні (компоти, киселі, желе та ін)
VII. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад і ін)
VIII. Холодні напої та соки (з фруктів і ягід, коктейлі безалкогольні)
IX. Борошняні та кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси)
X. Хліб (пшеничний, житній)
Напої зазвичай ділять на дві великі групи: алкогольні та безалкогольні. Алкогольні напої, у свою чергу, поділяються на три підгрупи: вина і аперитиви, міцні спиртні напої та лікери, пиво. У меню (або так званої винній карті) перелік напоїв розташовується в наступному порядку:
вина - вітчизняне біле, вітчизняне червоне, імпортне біле, імпортну цінну, шипучі ігристі вина, південні;
аперитиви - білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, анісовий аперитив і т.д.;
міцні спиртні напої та лікери - горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк, кавальдос;
пиво - вітчизняне, імпортне;
змішані напої - коктейлі;
безалкогольні напої - мінеральна вода, лимонади, соки.
Прейскурант цін винно-горілчаних, тютюнових виробів та напоїв включає в певній черговості горілки, настоянки гіркі, настоянки солодкі і наливки, вина виноградні міцні, вина столові білі та столові червоні, вина виноградні напівсолодкі, десертні вина, шампанське, коньяки, лікери, пиво, мінеральні і фруктові води, соки, тютюнові вироби. Іноді в прейскурант включаються кондитерські вироби і фрукти. Для напоїв, якість яких не погіршується після відкупорювання (горілки, коньяки, лікери, виноградні вина), ціна вказується за 100 г.
У прейскуранті друкуються чотири графи: у першій проставляються найменування напоїв, у другій - ємність пляшки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 і т.д.), у третій - ціна за всю місткість пляшки, а у четвертій графі - ціна за 100 г. 2. Види меню
У залежності від призначення застосовуються декілька видів меню: з вільним вибором страв; замовних страв денного раціону; комплексних обідів (сніданків, вечерь); чергових страв і закусок; банкетів; для спеціальних видів обслуговування (наприклад, весільне або новорічне); дієтичного харчування.
Меню з вільним вибором страв застосовується на підприємствах різних типів. Страви в меню вказуються за групами, і відвідувачі вибирають їх за своїм бажанням.
Меню замовних страв представляє собою різновид меню з вільним вибором страв і закусок. Цей вид меню використовується в ресторанах і кафе класів люкс і вищої.
У меню замовлених страв включаються різноманітні закуски, супи, другі, солодкі страви. Всі замовлені фірмові страви готують на замовлення клієнтів і подають через 15-20 хв.
У ресторанах першого класу поряд з меню замовлених страв складають спеціальне меню обідніх (чергових) страв для швидкого обслуговування відвідувачів. Практикується також складання меню експрес-обідів (на окремих бланках), причому страви цього меню не повинні повторюватися в меню замовлених страв. Меню обідніх страв та експрес-обідів застосовують тільки в денні години роботи ресторану.
На підприємствах харчування становлять також меню денного раціону в тих випадках, коли має бути обслуговування учасників з'їзду, конференції, наради, зльоту і членів різних делегацій. Денний раціон може бути три-або чоти-рехразовим при введенні другого сніданку і полудня. Залежно від вікових, національних особливостей контингенту відвідувачів калорійність меню денного раціону коливається від 2000 до 5000 ккал.
Меню денного раціону може бути з вільним вибором страв (за бажанням споживача) або скомплектованим заздалегідь набором страв і закусок.
Це меню складається на підприємствах харчування іноді на певний період (місяць, 20 або 10 днів) з урахуванням встановлених фізіологічних норм харчування, воно призначене для однорідної групи людей. У лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих садах, яслах при складанні денного раціону харчування враховуються вік, характер трудової діяльності харчуються, кількісна та якісна повноцінність харчування. Добовий раціон розподіляється по окремих прийомів їжі залежно від характеру праці і розпорядку дня (приблизно: обід 50%, сніданок і вечеря по 25%).
Меню комплексних обідів являє собою набір з трьох або чотирьох страв, підібраних з урахуванням фізіологічних норм харчування, змінний по днях тижня. Вартість обідів, як правило, буває постійною, що дозволяє обслуговувати відвідувачів за абонементами. Меню складається на 12 днів.
У меню обіду ресторанів входять також чергові страви, що включають страви нескладного приготування, які зручні для відпустки. Найбільш широко використовують цей вид меню в денні години роботи ресторанів першого класу, а також у привокзальних ресторанах.
Меню обіду також може складатися з однієї страви (зазвичай друге гаряче), з двох (суп і друге гаряче), з трьох (холодна закуска, суп, друге гаряче або суп, друге гаряче, десерт), з чотирьох (холодна закуска, суп, друге гаряче, десерт), з п'яти (холодна закуска, суп, друге рибне блюдо, друге м'ясне блюдо, десерт) і з шести страв (холодна закуска, гаряча закуска, суп, друге рибне, друге м'ясне блюдо, десерт). Обід, що складається з п'яти і більше блюд, називається святковим або банкетним.
В якості чергових страв повинні бути закуски трьох-чотирьох найменувань, перші страви - двох, другі - чотирьох-п'яти, солодкі страви, гарячі і холодні напої - трьох-чотирьох найменувань, а також борошняні кондитерські вироби. Така різноманітність дає можливість відвідувачам зробити вибір з декількох варіантів повного обіду (окремі закуски і страви можна замовляти полупорціі).
Меню порційних страв друкують типографським способом. Їх можна використовувати протягом усього сезону.
Меню обідніх та експрес-обідів друкують щодня. Ці меню в денний час вручають клієнту при прийомі замовлення. Обкладинка меню оформляється барвисто.
Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Також враховується час дня для проведення бенкету: банкет може бути сніданком, обідом, вечерею. Виходячи з виду банкету меню може бути для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами або з частковим обслуговуванням офіціантами, для банкету-фуршету, коктейлю, чаю, а також для тематичних банкетів.
Меню банкету-обіду, наприклад, може включати декілька холодних закусок, одну гарячу закуску, для банкету-обіду суп, одне-два других гарячих страви (з риби, м'яса, птиці, овочів), десертне блюдо, фрукти, каву або чай. У меню банкету-вечері входять: салат-коктейль з крабів, воловани з зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка у желе, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані, філе, приготоване на решітці , морозиво «Сюрприз», нарзан, шампанське.
У меню банкету-обіду можуть включатися вина (сухі, напівсолодкі, кріплені), міцні спиртні напої (горілка, коньяк) в невеликих кількостях, які відіграють роль аперитиву, тобто збуджують апетит, а також різні соки (апельсиновий, томатний, виноградний, вишневий).
При частковому обслуговуванні офіціантами асортимент холодних закусок може бути більш широким, але з розрахунку?, 1 / 3 або 1 / 4 порції на людину, гаряча закуска, друге гаряче блюдо, десерт, фрукти, гарячі напої. Подібні меню доречні для проведення Весілля, дні народження, організації ювілею та інших урочистостей. Кількість страв і напоїв враховують з розрахунку на кожного споживача.
Меню для спеціальних видів обслуговування (зустріч Нового року, свят «Російська зима» і «Масляна», весілля) складається зі страв національної кухні: млинців з маслом або сметаною, оселедцем, медом; всіляких юшок; м'яса, тушкованої в горщику; солодких короваїв; медових напоїв.
У меню включають також вина та вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові вироби, а іноді й деякі кондитерські вироби. Розташовують їх у такому порядку: горілка і горілчані вироби; виноградні вина - кріплені, білі і червоні столові, десертні; шампанське; коньяки та лікери. Далі перераховують мінеральні води, фруктово-ягідні соки і пиво, тютюнові вироби.
Розробкою меню ресторану займається шеф-кухар, але не без участі власника, який вибирав тематику і становив концепцію закладу. Перш ніж зайнятися складанням меню важливо визначитися в деяких моментах.
• Склад меню залежить від того, в який час відкривається ресторан. Якщо він починає роботу о восьмій ранку, то очевидно, клієнти будуть очікувати пропонованих сніданків. Отже, меню повинне включати асортимент відповідних страв.
• Розробляючи карту страв треба визначитися, на чому саме спеціалізується заклад. Одні ресторани подають напої і закуски, інші їжу і напої. У першому випадку передбачається великий асортимент алкоголю і аперитив. У ресторані, який спеціалізується на їжі, акцент треба ставити на різних стравах. Тут клієнти не очікують сильно широкого пропозиції випивки.
• Страви в меню повинні відповідати тематиці ресторану. Якщо заклад пропонує китайську кухню, то італійські спагетті будуть недоречні.
• Важливо звернути увагу на форму обслуговування. Деякі ресторани готують шикарні блюда, які підносяться до столу в красивих тарілках вже готовими. Інші заклади пропонують фаст-фуд. Страви у вигляді картоплі фрі, смажені крильця, коктейлі упаковуються для подачі клієнтам в пакетики. Іноді до них не подають столових приладів, так як це задумано в концепції ресторану. Є ресторани, де страви готуються на очах у клієнтів і відвідувачі навіть беруть в цьому участь. Вибір таких напрямків теж впливає на розробку меню.
Коли шлях складання меню обраний, можна приступати до формування списку страв. Фахівці рекомендують вписати всі підходящі страви, не звертаючи уваги на їх кількість. Після цього проводиться оцінка кожного блюда, як з комерційної, так і з маркетингової точки зору (популярність серед клієнтів). У результаті в меню залишаються кращі найменування. Так само шеф-кухар може запропонувати фірмове блюдо, яке може стати родзинкою ресторану.
2. Практична частина
2.1 Характеристика підприємства (відповідно до зазначеної в темі ситуацією)
Загальна характеристика ресторану «День і ніч»
Ресторан «День і ніч» розташовується у Південно-Західному адміністративному окрузі Москви за адресою: Старокалужское шосе, д.64, стор.2. Режим роботи з 11.00 до 00.00. Розрахований на 80 місць.
«День і ніч» є товариством з обмеженою відповідальністю. Товариство з обмеженою відповідальністю є різновидом об'єднання капіталів, що не вимагає особистої участі своїх членів у справах суспільства. Характерними ознаками цієї комерційної організації є поділ її статутного капіталу на частки учасників і відсутність відповідальності останніх за боргами товариства. Майно товариства, включаючи статутний капітал, належить на праві власності йому самому як юридичній особі і не утворює об'єкта часткової власності учасників.
Посада / відділ | к-ть чол. |
Директор | 1 |
Бухгалтерія |
2 | |
Постачання | 1 |
Служба безпеки | 2 |
Шеф-кухар | 2 |
Кухар | 4 |
Менеджер | 2 |
Бармен | 6 |
Офіціант | 10 |
Всього | 30 |
Ресторан «День і ніч» є малим підприємством, т.к чисельність працюючого персоналу не перевищує 50 осіб, відноситься до класу «Люкс».
Це універсальне місце відкрилося зовсім недавно, але вже став популярним серед абсолютно різних людей. Тут можливо практично все: недорогий і смачний бізнес-ланч, шикарна вечеря за доступною ціною, танці до ранку, електронна музика і джаз, свята будь-яких масштабів.
У ресторані "День і ніч" оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, а для постійних клієнтів передбачені знижки.
Надані послуги:
відеопроектор,
по вихідних днях в - нічні вечірки за участю досвідчених DJ,
кальян,
караоке,
літня веранда,
Кухні: Європейська, Азіатська, Кавказька (див. Меню Додаток 1)
Основні завдання - робити все можливе, щоб принести задоволення гостям, підвищувати рівень персоналу, перевиконувати завдання, поставлені інвесторами. Головне завдання - робити все, щоб гість отримав задоволення від їжі, і щоб у нього з'являлося бажання повертатися в ресторан знову і знову.
Характеристика системи управління рестораном «День і ніч»
За якісні розробки і успіх втілення в життя прийняття в організації стратегії управління основну відповідальність несе безпосередньо менеджер. Він - фахівець з управління, який створює плани, що визначають, не тільки що і коли робити, але також хто і як буде виконувати намічене (управління персоналом), визначає робочі процедури (технології) стосовно всіх стратегіям управлінського циклу, здійснює контроль.
Ресторан "День і ніч" робить упор на два методу управління: економічне та соціально-психологічне. Вибір на користь цих методів зроблений з причини невеликого розміру організації та особливостей працюючого колективу. Саме в слідстві вірного і спільної праці всього персоналу підприємство є прибутковим.
Ресторан широко використовує у своїй роботі комп'ютери. За допомогою комп'ютерів адміністратори і менеджер можуть обмінюватися інформацією між собою, використовувати місцеву базу даних та мережа для пошуку інформації. Менеджер може дізнаватися інформацію про конкурентів, давати рекламу, спілкуватися на предмет покращення якості та асортименту надаваних рестораном послуг.
Завдання і функції відділів ресторану та їх взаємозв'язок (див. Додаток 2):
Директор несе відповідальність за організацію та результати всієї торгово-виробничої діяльності, контролює виконання плану показників комерційно-господарсько-фінансової діяльності ресторану. Він відповідає за культуру обслуговування відвідувачів, якість продукції, що випускається, стан обліку та контролю, збереження матеріальних цінностей, дотримання трудового законодавства.
Шеф-кухар організовує і контролює роботу виробництва. Основними напрямками його діяльності є: формування меню, планування та відбір необхідної сировини та матеріалів; контроль якості приготування та подачі страв; контроль зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції, проведення тренінгів з персоналом виробництва і залу; впровадження змін в роботу виробництва.
Бригади кухарів займаються виготовленням страв у відповідності з правилами технології приготування страв високої якості, з дотриманням на виробництві правил санітарії та гігієни, охорони праці та техніки безпеки.
Головний бухгалтер здійснює організацію бухгалтерського обліку, господарсько-фінансової діяльності підприємства. Формує відповідно до законодавства про бухгалтерський облік облікову політику виходячи зі структури й особливостей діяльності підприємства, необхідності забезпечення його фінансової стійкості.
Відділ постачання: забезпечення напівфабрикатами та продуктами згідно виробничій програмі.
Менеджер залу - основним завданням менеджера є робота з гостями та персоналом, зустріч і вітання гостей, контроль підготовки залу до обслуговування і забезпечення високого рівня продажів.
Бармен - основним завданням бармена є вітання і обслуговування на високому рівні гостей спиртними та іншими напоями, сигарами. Приготування та подача змішаних напоїв. Розрахунок з гостем. Ведення обліку та звітності в барі.
Офіціант - основним завданням офіціанта є вітання й обслуговування гостей, прийом замовлень, оформлення та пред'явлення їм рахунків. Обслуговування банкетів, ювілеїв, весіль, дегустацій страв. Надання гостям допомоги у виборі страв та напоїв і подача їх на столи.
2.2 Технічне оснащення підприємств громадського харчування для надання послуг
Розрахунок завантаження торгового залу
Технологічний розрахунок починається з визначення числа харчуються, яке встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. При складанні графіка враховують режим роботи залу, зразкові коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.
Коефіцієнт завантаження залу в різні години визначають на основі вивчення пропускної здатності залу діючих підприємств загального харчування.
Число відвідувачів, обслуговуваних за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:
Nчас = Р * n * d
де Р - число місць у залі, n-оборотність місць за 1 годину, d-коефіцієнт завантаження залу за даний годину.
Визначення кількості страв, що реалізуються на підприємстві
Після визначення числа харчуються розробляємо виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування).
Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:
nд = Nд * m,
де Nд - кількість споживачів протягом дня, m - коефіцієнт споживання страв, що вказує, яка кількість страв у середньому припадає на одну людину на підприємстві (складається з коефіцієнта споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів, холодних закусок, других страв і солодких страв ).
Для дитячого бранча коефіцієнт споживання становить 1,5.
Таким чином, nд = 450 * 1,5 = 675.
Далі розраховуємо кількість страв у кожній категорії, використовуючи процентне співвідношення до загальної кількості страв, що реалізуються за день, і процентне співвідношення в групі:
Холодні закуски - 30%, 675/100 * 30 = 202,
З них у групі
Гастрономічні продукти - 10%, 202/100 * 10 = 20
Салати - 40%, 202/100 * 40 = 81
Кисломолочні продукти - 40%, 202/100 * 40 = 81
Бутерброди - 10%, 202-100 * 10 = 20;
Супи - 5%, 675/100 * 5 = 34
Другі гарячі страви - 40%, 675/100 * 40 = 270,
З них у групі
М'ясні - 40%, 270/100 * 40 = 108
Овочеві, круп'яні і борошняні - 30%, 270/100 * 30 = 81
Яєчні і сирні - 30%, 270/100 * 30 = 81;
Солодкі страви - 25%, 675/100 * 25 = 169.
Разом: 202 +34 +270 +169 = 675
Розрахунок використаної та загальної площі
Площа торгового залу розраховується за формулою
Sз = f * P,
Де S-розрахункова площа залу, м2,
f - норма площі на одне місце (1,6 м),
P-кількість місць у залі.
S = 1,6 * 50 = 80 м2.
Площа виробничих приміщень розраховується за формулою
Sобщ. = S підлога / КСП.,
Де Sобщ. - Загальна площа цеху м2,
S підлогу - корисна площа, зайнята під обладнання, м 2,
КСП - коефіцієнт використання площі, що враховує проходи між устаткуванням. (Таб. 1)
Sобщ. = 11,02 / 0,4 = 27,55 м2.
Отже, загальна площа виробничих приміщень становитиме 27,55 м2.
Підбір інструментів та інвентарю
Підбір інвентаря та посуду здійснюється згідно з «Нормами оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приладами і кухонним інвентарем, затвердженим міністерством торгівлі РФ». (Таб.2)
Підбір робочої сили, складання графіка виходу на роботу
Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочим місцям на підставі норм обслуговування.
Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вище чисельність працівників.
Розрахунок робочої сили проводиться на підставі плану-меню і норм часу для приготування страв кожного виду за формулою (згідно підручника А. Радченко «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування»)
N = n * t/3600 * Т * л
де n - величина трудовитрат, чол-сек;
t - норма часу на приготування 1 страви,
л-коефіцієнт продуктивності праці = 1,14;
Т - тривалість робочого дня кухаря, ч.
Розрахунок загальної кількості часу, необхідного для приготування щоденної норми страв. (Таб.3)
N = n * t/3600 * Т * л
78670 / (3600 * 8 * 1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (людини).
Таким чином, в кафе буде працювати два кухарі.
На підприємстві громадського харчування застосовуються такі види графіків виходу на роботу: лінійний, ступінчастий (стрічковий), двухбрігадний, комбінований і підсумований.
Лінійний графік виходу на роботу - означає одночасний початок і закінчення зміни працівниками. Даний графік використовується на підприємствах, що працюють в одну зміну. Наше кафе працює в одну зміну, вихідний - понеділок, отже, застосуємо лінійний графік.
План виробничого цеху з розстановкою обладнання
стіл виробничий
привід універсальний з комплектом змінних механізмів
шафа жарильну електричний
плита електрична одноконфорная
кип'ятильник електричний безперервної дії
секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2;
холодильна шафа ШХ-0.8;
хлібо різальні машина
2.3 Розробка програми обслуговування
Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування.
У процес підготовки залу до обслуговування входять: прибирання приміщення, розстановка столів, накривання їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервіровка столів і особиста підготовка офіціанта до роботи.
Щоденне прибирання торгового залу включає провітрювання приміщення, вологе прибирання підлоги, меблів, підвіконь і т.п. Якщо в залі килимові покриття на підлогах, то для їх прибирання використовують пилососи та інше механічної обладнання, що полегшує працю прибиральників.
Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відокремлені одна від іншої головними проходами завширшки не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу. Не можна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10-20 см.
Як правило, в багатьох ресторанах у залі встановлюють холодильники (1 холодильник на 3-4 офіціанта).
Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинні розміщуватися підсобні столи-серванти для офіціантів.
При розстановці крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не перебували під столом. Крісла ставлять до спущеної скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.
Після розстановки меблів бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізної і білизняний необхідну для сервірування посуд, прилади й столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою.
Іноді для доставки великої кількості посуду використовують офіціантські візки.
Перед сервіровкою столів офіціант повинен переглянути отриману посуд, прилади та скло на якість миття, дефекти.
Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло, кришталь.
При протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарки всередині і зовні. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.
При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту частину рушника і протирають тарілку, повертаючи її.
Вилки, ложки і ножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушники в ліву руку кілька вилок, іншою частиною рушники правою рукою протирають кожен прилад окремо. Столова білизна - скатертини, серветки, ручники зберігають у серванті, попередньо переглянувши їх перед накриттям на столи. Якщо скатертина, серветка погано випрасувані, з плямами і дірками, їх повертають у білизняну.
У процесі обслуговування доводиться часто міняти попільнички. Робиться це так: офіціант бере чисту попільничку, підходить до столу, накриває нею брудну попільничку і одним рухом знімає їх зі столу, притримуючи обома руками, потім відвівши руки в бік від гостей, знімає верхню чисту попільничку і ставить її на стіл, а брудну забирає . Чистити попільнички в залі забороняється.
Сервірування столів - завершальний етап підготовки торгового залу до прийому відвідувачів. Попередня сервіровка столів доповнює інтер'єр залу ресторану, прискорює процес обслуговування відвідувачів. Форма сервірування залежить від класу підприємства, методу і часу обслуговування. У ранковий і обідній час застосовується мінімальна сервіровка, у вечірній час більш повна.
Сервірування столу має відповідати наступним вимогам [4, c. 281]:
· Відповідати виду обслуговування - сніданок, обід, вечеря; відповідати меню подаються закусок, страв і напоїв; бути естетичної - поєднуватися з формою столу, кольором скатертини і серветок (з формою їх згортання) і з загальним інтер'єром залу;
· Відображати національну особливість і тематичну спрямованість підприємства залу та ін, всі предмети сервірування розташовувати відповідно до правил.
Красива, стильна посуд, прилади, столову білизну високої якості прикрашають стіл і весь зал, створюють урочисту святкову атмосферу, затишок і певною мірою сприяють апетиту.
Загальні правила сервірування
Сервіровку столу проводять послідовно: накриття столу скатертинами; сервіровка тарілками; сервіровка приладами; сервіровка скляній (кришталевої) посудом; розкладання серветок; розстановка приладів для спецій, ваз з квітами.
Після підготовки залу ресторану до обслуговування офіціанту відводиться час для особистої підготовки, тобто офіціант повинен перевірити наявність всіх необхідних йому приладдя.
Одна з найбільш істотних приналежностей офіціанта - ручник. Ручник повинен бути гладким, білим або в клітку рушником розміром 35-80 см, чистим і добре пропрасований.
Призначення цього рушника - уберегти руки від обпалення при рознесенні гарячих страв, зберегти манжети костюма від забруднення.
Ручником можна також полірувати посуд. Ні в якому разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використовувати його як серветку для витирання рук.
Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: в руці, на руці, на серванті або підсобному столику. У повсякденній роботі ручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним удвічі в довжину і перебувати на лівій руці. Забороняється засовувати ручник у кишеню або брати під пахву, класти на плече.
Метрдотель керує бригадирами офіціантів, складає графік виходу офіціантів та інших працівників на роботу і контролює його виконання; розподіляє між бригадами та ланками офіціантів окремі ділянки залу і закріплює за ними для обслуговування певну кількість столів, забезпечує чітку зв'язок виробництва і торгового залу; спостерігає за правильністю відпустки готових страв та їх оформленням; видає під звіт бланки рахунків, записує їх номери, перевіряє в кінці дня реєстр, складений офіціантом, в якому вказуються номери і суми рахунків, і візує цей реєстрі для передачі в касу.
Метрдотель має право у разі порушення офіціантами правил обслуговування не допускати їх на роботу або усунути від неї, повідомивши про це директора ресторану; при неправильному відпустці або оформленні готової страви повертати його на виробництво, вимагати заміни також у тому випадку, якщо відвідувачеві не сподобалося замовлену страву , гарнір або соус. У своїй роботі метрдотель підпорядковується директору ресторану і виконує всі його вказівки, пов'язані з обслуговуванням відвідувачів ресторану.
2.4 Етапи організації обслуговування
Офіціант протягом усього бранча зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників бранча. Від офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною й упевненою без суєти і поспіху. Слід пам'ятати, що жодне прохання гостя не повинна залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом .
Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їх злагодженої спільної роботи.
Особливість організації даного бранча полягає в тому, холодні закуски, води та фрукти на банкетний стіл ставлять офіціанти до приходу гостей.
Отримавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерів, присвоєних секторам столу, які вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках за від гостей, з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. Всі закуски, страви подаються гостеві з лівої сторони. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо вони не були розкладені попередньо при сервіровці.
На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери.
Після того як гості з'їдять, офіціанти забирають зі столів і сервірують столи для подачі кави і чаю. По закінченню бранча офіціанти всі разом забирають зі столів посуд, розставляють столи і забирають зал.
Необхідна умова гарної організації бранча безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без гучних запитань.
Офіціант повинен заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, блюд і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку.
2.5 Підготовка матеріалів та захист тематичного столу
Для організації дитячого недільного бранча в ресторані директор і метрдотель складають план, визначаючи кількість учасників зустрічі, число столиків і схему розміщення їх у торговому залі. Столики мають бути пронумеровані. Зазвичай бранч організовується для чотирьох-шести або вісімдесяти чоловік за столом.
Якщо для зручності обслуговування столи зсуваються, їх номери зберігаються. Уточнюється вартість бранча. У неї може бути включена певна сума на подарунки-сувеніри, музику та організації. Розваг, конкурсів.
При прийомі замовлення в ресторані на організацію дитячого недільного бранча відвідувача знайомлять з планом розміщення столиків для вибору місць. Замовник оплачує вартість бранча і отримує квитанцію. У ресторані велика увага приділяється оформлення залу.
Обслуговування дитячого недільного бранча тривало за часом: починається з 12 години, а завершується о 15 годині. З урахуванням цього складають меню, яке включає близько 8 змін страв: холодні і гарячі закуски, другі страви, десерт, фрукти, холодні напої. На столи заздалегідь ставлять холодні закуски, напої, фрукти.
Додаток
Таб.1
Кількість | Найменування устаткування | Тип. марка | Розміри в м. | Ємність виробничої діяльності / займана площа, м2 |
1 | Машина (привід) універсальна з комплектом змінних механізмів | ПУ-1, 1 | 0,58 х0, 38 | / 0,15 |
1 | Змішувача для молочних коктейлів | МВ-60 | 0,73 х1, 2 | 300 порц. / Ч / 0,88 |
2 | Шафа холодильна середньотемпературна | ШХ-0, 80 М | 1,5 х0, 75 | 160 кг / 1,13 |
1 | Прилавок холодильний середньотемпературна з відкритою охолоджуваної напрілавочной ємністю | ПХН-2-2М | 2,5-1,2 | 0,28 м3 / 3,0 |
2 | Прилавок холодильний низькотемпературний | ПХН-1-0, 4М | 2х0, 8 | 0,15 м3 / 1,6 |
1 | Охолоджувач напоїв | «Джолі», Італія | 0,24 х0, 36 | 30 дм 3 / 0,09 |
1 | Плита електрична одноконфорочная | ПЕ-0, 17 | 0,5 х0, 8 | 0,17 м 3 / 0,4 |
1 | Шафа жарильну електричний | ЩЖЕ-0, 51 | 0,5 х0, 8 |