Організація роботи дитячого кафе на 50 місць

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

  1. Характеристика підприємства. Дитяче кафе на 50 місць

  2. Розрахунок завантаження торгового залу

  3. Визначення кількості страв для реалізації

  4. Складання меню

  5. Складання графіка реалізації страв

  6. Розрахунок спожитої сировини

  7. Підбір обладнання

  8. Розрахунок загальної та використаної площі

  9. Підбір інструментів та інвентарю

  10. Підбір робочої сили та складання графіка

виходу на роботу

  1. План виробничого цеху з розстановкою обладнання

Список використаних джерел

Додаток

  1. Характеристика підприємства (дитяче кафе на 50 місць)

Кафе - підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент реалізованої продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад).

Кафе розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

За контингенту споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;

За методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням реалізують нескладні прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами в своєму меню мають фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.

Меню складається з гарячих напоїв, холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, гарячих страв, холодних страв; борошняні та кондитерські вироби надходять у кафе готовими виробами.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, зокрема, дітей з батьками, тому доцільно використовувати в оформленні сюжети дитячих казок та авторських книжок, обладнати ігрову кімнату.

Окрім торгових залів у кафе має вестибюль, гардеробна, туалетні кімнати.

  1. Розрахунок завантаження торгового залу



Технологічний розрахунок починається з визначення числа харчуються, яке встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. При складанні графіка враховують режим роботи залу, зразкові коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.

Коефіцієнт завантаження залу в різні години визначають на основі вивчення пропускної здатності залу діючих підприємств загального харчування.

Число відвідувачів, обслуговуваних за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

N годину = Р * n * d, де Р - число місць у залі, n - оборотність місць за 1 годину, d-коефіцієнт завантаження залу за даний годину.

Наше кафе розраховане на 50 місць. Згідно підручника Аграновського «Основи проектування підприємств громадського харчування» таблиці 14 оборотність місця за 1 годину в дитячому кафе становить 2 рази, за умови роботи з 9 до 17 годин без перерви на обід.

N 9-10 = 50 * 2 * 40/100 = 40

N 10-11 = 50 * 2 * 40/100 = 40

N 11-12 = 50 * 2 * 50/100 = 50

N 12-13 = 50 * 2 * 80/100 = 80

N 13-14 = 50 * 2 * 80/100 = 80

N 14-15 = 50 * 2 * 70/100 = 70

N 15-16 = 50 * 2 * 50/100 = 50

N 16-17 = 50 * 2 * 20/100 = 20

Число відвідувачів за день N визначають як суму числа відвідувачів за кожну годину роботи обіднього залу.

Таблиця 1

Графік завантаження залу дитячого кафе на 50 місць

Години роботи

Число посадок на годину

Коефіцієнт завантаження залу,%

Число відвідувачів

9-10

2

40

40

10-11

2

40

40

11-12

2

50

50

12-13

2

80

80

13-14

2

80

80

14-15

2

70

70

15-16

2

40

50

16-17

2

20

20

Разом

450

Оборотність місця 450 / 50 = 9.

  1. Визначення кількості страв, що реалізуються на підприємстві

Після визначення числа харчуються розробляємо виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування).

Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:

n д = N д * m,

де N д - число споживачів протягом дня, m - коефіцієнт споживання страв, що вказує, яка кількість страв у середньому припадає на одну людину на підприємстві (складається з коефіцієнта споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів, холодних закусок, других страв і солодких страв).

Для дитячого кафе коефіцієнт споживання становить 1,5.

Таким чином, n д = 450 * 1,5 = 675.

Далі розраховуємо кількість страв у кожній категорії, використовуючи процентне співвідношення до загальної кількості страв, що реалізуються за день, і процентне співвідношення в групі:

Холодні закуски - 30%, 675/100 * 30 = 202,

З них у групі

Гастрономічні продукти - 10%, 202/100 * 10 = 20

Салати - 40%, 202/100 * 40 = 81

Кисломолочні продукти - 40%, 202/100 * 40 = 81

Бутерброди - 10%, 202-100 * 10 = 20;

Супи - 5%, 675/100 * 5 = 34

Другі гарячі страви - ​​40%, 675/100 * 40 = 270,

З них у групі

М'ясні - 40%, 270/100 * 40 = 108

Овочеві, круп'яні і борошняні - 30%, 270/100 * 30 = 81

Яєчні і сирні - 30%, 270/100 * 30 = 81;

Солодкі страви - ​​25%, 675/100 * 25 = 169.

Разом: 202 +34 +270 +169 = 675

Таблиця 2.

Кількість страв для реалізації.

Найменування групи страв

Відсоток від загальної кількості

Відсоток від даної групи

Кількість порцій

Холодні страви:

30


202

Гастрономічні продукти


10

20

Салати


40

81

Кисломолочні продукти


40


81

Бутерброди


10

20

Супи:

5


34

Другі гарячі страви:

40


270

М'ясні


40

108

Овочеві, круп'яні і борошняні


30

81

Яєчні і сирні


30

81

Солодкі страви

25


169

Далі розраховуємо кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, хліба, яке визначається за нормами споживання перерахованої вище продукції на одну людину в день (згідно Нікуленковой, додаток 6, стор.202) на загальну кількість відвідувачів:

n гор.нап. = N 'm гор.нап. і т.д.

Таблиця 3.

Кількість напоїв для реалізації.

Найменування вироби

Одиниця виміру

Кількість відвідувачів за день.

Норма споживання страв.

Загальна кількість

Гарячі напої, в тому числі:

л

450

0,1

45


чай

л

450

10%

4,5

кави

л

450

80%

36

какао

л

450

10%

4,5

Холодні напої, в тому числі:

л

450

0,09


41

фруктова вода

л

450

0,02

9

мінеральна вода

л

450

0,02

9

натуральний сік

л

450

0,02

9

напій власного виробництва

л

450

0,03


14

Хліб і хлібобулочні вироби,

в тому числі:

г

450

75

33,750

хліб житній

г

450

25

11,250

хліб пшеничний

г

450

50

22,500

Борошняні та кондитерські вироби

шт

450

0,5


225

Цукерки, печиво

кг

450

0,03

13,5

Фрукти

кг

450

0,03

13,5

  1. Складання плану меню

Складання меню є дуже важливим етапом у житті підприємства.

Саме слово «меню» походить від франц. Menu і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування.

Меню являє собою перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Складають його з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявними сировиною, сезоном року.

Таблиця 4.

Асортиментний мінімум в дитячому кафе

Страви, напої, кулінарні вироби

Приблизна кількість найменувань в меню

Гарячі напої

2-3

Коктейлі або напої власного виробництва

3-4

Солодкі страви, морозиво

4-5

Холодні закуски

3-4

Гарячі страви

3-4

Соки

5-6

Булочні вироби


У кафе в меню зазначаються найменування страв, закусок і іншої продукції і ціни.

Як правило, будь-яке поважаюче себе підприємство громадського харчування, особливо комерційного характеру, оформляє меню логотипом закладу або друкує на фірмовому бланку. Меню крім свого прямого призначення служить засобом реклами, тому доцільно використовувати всі його переваги. Меню повинне бути надруковано чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на хорошому папері. Інформація про оригінальні стравах, закусках, напоях повинна розміщуватися в правій верхній частині розкритого меню. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про ту або іншу страву, щоб привернути до нього увагу споживача.

Всі страви в меню перераховують до послідовності, відповідної порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня мають бути в реалізації.

Асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.

Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду чи вечері. Одним із способів дотримання цього правила є складання графіка реалізації страв і розрахунково-сировинної відомості.

При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку:

фірмові страви та закуски;

холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні;

гарячі закуски;

перші страви - ​​бульйони, заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразні супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т.д.), холодні супи (окрошка, ботвінья, фруктові супи і т.д. );

другі страви - ​​рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. З рибних страв спочатку в меню вписують відварні, потім страви в соусі, смажені, запечені. З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні, страви в соусі, страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями зі всілякими наповнювачами;

солодкі страви - ​​спочатку гарячі страви, потім холодні;

напої - гарячі, холодні;

кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти.

Таблиця 5.

Кафе «Ярославна», план - меню

Вихід однієї страви, г

рецептури за збірником

Найменування страви

Кількість страв

(Порцій)



Холодні страви і закуски:

202

105

146

Риба під маринадом

20

150

100

Салат м'ясний

27

150

77

Салат картопляний з яблуками

27

150

85

Салат вітамінний

27

50

3

Бутерброд з сиром

20

200

1032

Кефір

81



Перші страви:

34

150

175

Борщ

12

150

239

Суп рисовий з м'ясом

12

150

257

Солянка грибна

10



Гарячі страви:

270

150

547

Тефтельки рибні

36

150

627

М'ясо тушковане

36

135/150

660

Котлета московська

36

115/15

471

Омлет з сиром

81

170/30

1083

Млинці з сиром та сметаною

81



Солодкі страви:

169

170/30

992

Шарлотка з яблуками з абрикосовим соусом

57

300

982

Суфле плодове

55

155

987

Яблука печені з вершками збитими

57



Гарячі напої:

45 л

200

1018

Кава з молоком згущеним

45

100/25/15

1016

Кава з вершками

180

200

1014

Кава чорний

45

100/25/15

1022

Кава по-віденськи

180

200

1025

Какао з молоком

22

200/15/7

1010

Чай з лимоном

23



Холодні напої:

41 л

200


Сік вишневий

20 порцій

200


Сік яблучний

25 порцій

500


Мінеральна вода «Бонаква»

18

500


Фруктова вода «Біола»

18

200

1052

Коктейль молочно-шоколадний

70



Борошняні та кондитерські вироби:


85

1099

Ватрушка угорська

57

100

1103

Кулеб'яка з капустою

57

75

1094

Пиріжки печені з яблуками

57

50

1101

Розтягаї з повидлом

54

100


Хліб житній

113

100


Хліб пшеничний

225



Фрукти в асортименті

13,5 кг

  1. Складання графіка реалізації страв

Кількість страв певного виду, реалізованих в кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою 7,8 (стр.191, підручник Є. Д. Аграновського «Організація виробництва в громадському харчуванні):

А ч = А д * К,

Де А д - загальна кількість страв даного виду,

К-коефіцієнт перерахунку страв.

Коефіцієнт перерахунку страв визначається за формулою:

К = N ч / N д,

де N ч - кількість споживачів за 1 годину,

N д - кількість споживачів за 1 день.

Таблиця 6.

Перерахунок страв

Години роботи

Число відвідувачів

Коефіцієнт перерахунку страв

9-10

40

0,09

10-11

40

0,09

11-12

50

0,11

12-13

80

0,18

13-14

80

0,18

14-15

70

0,16

15-16

50

0,11

16-17

20

0,04


450


Таблиця 7.

Графік реалізації страв

Найменування страви

Кількість страв

(Порцій), реалізованих за день

Годинники реалізації



9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17



Коефіцієнт перерахунку



0,09

0,09

0,11

0,18

0,18

0,16

0,11

0,04



Кількість страв, реалізованих за 1 годину

Холодні страви і закуски:

202









Риба під маринадом

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Салат м'ясний

27

2

2

3

5

5

4

3

1

Салат картопляний з яблуками

27

2

2

3

5

5

4

3

1

Салат вітамінний

27

2

2

3

5

5

4

3

1

Бутерброд з сиром

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Кефір

81

7

7

9

15

15

13

9

3

Перші страви:

34









Борщ

12

1

1

1

2

2

2

1

-

Суп рисовий з м'ясом

12

1

1

1

2

2

2

1

-

Солянка грибна

10

1

1

1

2

2

2

1

-

Гарячі страви:

270









Тефтельки рибні

36

3

3

4

6

6

6

4

1

М'ясо тушковане

36

3

3

4

6

6

6

4

1

Котлета московська

36

3

3

4

6

6

6

4

1

Омлет з сиром

81

7

7

9

15

15

13

9

3

Млинці з сиром та сметаною

81

7

7

9

15

15

13

9

3

Солодкі страви:

169









Шарлотка з яблуками з абрикосовим соусом

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Суфле плодове

55

5

5

6

10

10

9

6

2

Яблука печені з вершками збитими

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Гарячі напої:

45 л









Кава з молоком згущеним

45

4

4

5

8

8

7

5

2

Кава з вершками

180

16

16

20

32

32

29

20

7

Кава чорний

45

4

4

5

8

8

7

5

2

Кава по-віденськи

180

16

16

20

32

32

29

20

7

Какао з молоком

22

2

2

2

4

4

4

2

1

Чай з лимоном

23

2

2

3

4

4

4

3

1

Холодні напої:

41 л









Сік вишневий

20 порцій

2

2

2

4

4

3

2

1

Сік яблучний

25 порцій

2

2

3

5

5

4

3

1

Мінеральна вода «Бонаква»

18

2

2

2

3

3

3

2

1

Фруктова вода «Біола»

18

2

2

2

3

3

3

2

1

Коктейль молочно-шоколадний

70

6

6

8

13

13

11

8

3

Борошняні та кондитерські вироби:










Ватрушка угорська

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Кулеб'яка з капустою

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Пиріжки печені з яблуками

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Розтягаї з повидлом

54

5

5

6

6

6

9

6

2

Хліб житній

113

10

10

12

20

20

18

12

5

Хліб пшеничний

225

20

20

25

41

41

36

25

9

Фрукти в асортименті

13,5 кг









  1. Розрахунок спожитого кількості сировини

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Крім розрахунку сировини для приготування страв, що реалізуються на підприємстві, окремо проводиться розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів, а потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.

Формула розрахунку:

Q = q 3 A дн,

де Q - кількість продукту даного виду,

А дн - кількість відповідних страв, реалізованих підприємством за день,

q 3-норма закладки продукту по Збірнику рецептур.

Таблиця 8.

Розрахунок сировини

рецептури

Найменування страви /



Вихід за рецептурою

Кількість порцій


Вага брутто

1 п.

Вага брутто n п.


Холодні страви і закуски





146

Смажена риба під маринадом

105

20


2100


Окунь морський



85

1700


Борошно пшеничне



3

60


Масло рослинне



50

1000


Цибуля зелена



6

120

892

Маринад овочевий з томатом

1000

20

50

1000


Морква



750

750


Цибуля ріпчаста



179

179


Томатне пюре



150

150


Масло рослинне



100

100


Оцет 3%-ний



300

300


Цукор



25

25


Вода



120

120

100

Салат м'ясний

150

27


4050


Яловичина



43

1161


Картопля



76

2052


Огірки свіжі



38

1026


Яйця



1 / 4

38


Салат



8

216


Майонез



30

810


Соус Південний



5

135

77

Салат картопляний з яблуками

1000

27 * 150


4050


Картопля



495

2005


Яблука свіжі



286

1158


Селера молодий (корінь)



122

494


Салат



208

842


Сметана



200

810

85

Салат вітамінний

1000

27


4050


Капуста білокачанна



313

1268


Морква



125

506


Цибуля зелена



125

506


Перець солодкий



200

810


Горошок зелений консервований



308

1247


Лимон



100

405


Сметана



150

608


Цукор



50

202

3

Бутерброди з сиром

50

20

50

1000


Сир радянський



16

320


Масло вершкове



5

100


Хліб



30

600

1032

Кефір

200

81

200

16200


Кефір



207

16767


Перші страви





175

Борщ

1000

12

150

1800


Буряк



200

360


Капуста свіжа



150

270


Морква



50

90


Петрушка корінь



13

23


Цибуля ріпчаста



48

86


Томатне пюре



30

54


Кулінарний жир



20

36


Цукор



10

18


Оцет 3%-ний



16

29


Вода



800

1440

239

Суп рисовий з м'ясом

1000

12

150

1800


Крупа рисова



60

108


Цибуля ріпчаста



48

86


Томатне пюре



20

36


Кулінарний жир



10

18


Часник



3

5


Перець червоний



0,2

0,3


Вода



1000

1800

257

Солянка грибна

1000

12

150

1800


Гриби білі свіжі



88

158


Цибуля ріпчаста



93

167


Огірки солоні



100

180


Каперси



40

72


Томатне пюре



20

36


Масло вершкове



16

29


Грибний відвар



900

1620


Сметана



40

72

547

Тефтельки рибні

150

36

150

5400


Тріска



51

1836


Хліб пшеничний



10

360


Молоко



15

540


Цибуля ріпчаста



12

432


Борошно пшеничне



6

216


Мало рослинне



5

180

747

Гарнір

1000

36

150

5400


Крупа рисова



360

1944


Масло вершкове



45

243

857

Соус томатний

1000

36

50

1800


Бульйон рибний



900

1620


Маргарин столовий



45

81


Борошно пшеничне



45

81


Морква



60

108


Петрушка корінь



10

18


Томатне пюре



250

450


Маргарин столовий



15

27


Цукор



10

18

851

Бульйон рибний

1000

36


1620


Харчові відходи (голови, кістки, плавники)



500

810


Вода



1250

2025


Петрушка корінь



16

26


Цибуля ріпчаста



14

23

658

Котлети

205

36

205

7380


Яловичина



50

1800


Хліб пшеничний



9

324


Молоко



12

432


Сухарі



5

180


Жир тваринний



3

108

757

Гарнір

1000

36

150

5400


Картопля



1333

7198


Масло вершкове



35

189


Масло вершкове



5

27

665

Зрази з яловичини, фаршировані рисом

223

36


8028


Яловичина (котлетне м'ясо)



52

1872


Хліб пшеничний



8

288


Молоко



11

396

748

Рис припущенний

1000

36

26

936


Крупа рисова



350

329


Вода



735

690


Масло вершкове



35

33

757

Гарнір

1000

36

150

5400


Картопля



1333

7198


Масло вершкове



35

189


Масло вершкове



5

27

471

Омлет з сиром

115

81

115


467

Омлетную суміш


81

110

8910


Яйця



2 шт.

162 шт.


Молоко



30

2430


Маргарин столовий



2

162


Масло вершкове



5

405


Сир



16,5

1336,5


Маргарин столовий



5

405


Масло вершкове



5

405

1083

Млинці з сиром та сметаною


81




Млинці (напівфабрикат)

1000

81

200

16200


Борошно пшеничне



416

6739


Молоко



1040

16848


Яйця



2 1 / 13

34


Цукор



25

405


Сіль



8

130


Жир кулінарний



16

259

1136

Фарш (1000)


89 * 2 * 81

1000

14418


Сир



909

13107


Яйця



9 / 10

131


Цукор



90

1297


Маргарин столовий



12

173


Сметана



30

2430


Солодкі страви





992

Шарлотка з яблуками і абрикосовим соусом

170

57

1000

9690


Яблука



500

4845


Хліб пшеничний



325

3149


Молоко



150

1453


Яйця



1 ¼ шт.

12


Цукор



100

969


Кориця



1

9,7


Масло вершкове



50

484,5

903

Соус

30

57

1000

1710


Курага



110

188,1


Вода для кураги



400

684


Цукор



600

1026

982

Суфле плодове

300

55

300

16500


Яйця



3 ½ шт.

192,5


Цукор



40

2200


Масло вершкове



2

110


Пюре плодове



50

2750


Рафинадная пудра



5

275


Молоко



158

8690

987

Яблука печені з вершками збитими

155

57

155



Яблука



120

6840


Цукор



15

855


Мигдаль очищений



6

342

979

Вершки збиті

1000

57

20

1140


Вершки 35%-ві



900

1026


Рафинадная пудра



150

171

903

Соус

1000

57

30

1710


Курага



110

188,1


Вода для кураги



400

684


Цукор



600

1026

1014

Кава чорний (кавоварка Еспрессо)

100

45

200

9000


Кава натуральний



6

540

1016

Кава з вершками

100

180



1014

Кава чорний



100

18000


Кава натуральний



6

1080


Цукор



15

2700


Молоко



25

4500

1018

Кава на молоці згущеному

1000

45

200

9000

1014

Кава натуральний



40

360


Кава натуральний



6

54


Молоко незбиране згущене з цукром (консерви)



140

1260


Цукор



60

540


Вода



955

8595

1022

Кава чорний зі збитими вершками по-віденськи

150

180


27000

1014

Кава чорний



100

18000


Кава натуральний



6

1080


Цукор



15

2700

979

Вершки збиті

1000


30

5400


Вершки 35%-ві



900

4860


Рафинадная пудра



150

810

1025

Какао з молоком

1000

22

200

4400


Какао-порошок



35

154


Молоко



900

3960


Вода



140

616


Цукор-пісок



150

660

1010

Чай з лимоном

225

23

225

5175


Чай-заварка



50

1150

1008

Чай-заварка

1000





Чай «екстра» і вищого сорту



40

46


Вода



1100

1265


Вода



150

3450


Цукор



22,5

517,5


Лимон



10

230

1052

Коктейль молочно-шоколадний

200

70

200

14000


Молоко



120

8400


Сироп шоколадний



30

2100

911

Сироп шоколадний



1000



Цукровий пісок



525

1102,5


Какао-порошок



110

231


Ванілін



0,5

1,05


Вода



500

1050


Хліб житній


113

100

11300


Хліб пшеничний


225

100

22500


Фрукти




13500

За розрахунками складають розрахунково-сировинну відомість.

Таблиця 9.

Розрахунково-сировинна відомість

Найменування продукту

Кількість, м


Яловичина

2961


Яловичина котлетне м'ясо

1872


Окунь морський

1700


Тріска

1836


Харчові відходи (голови, кістки, плавники)

810


Яйця

569,5


Майонез

810


Молоко

47649


Борошно пшеничне

7096


Огірки свіжі

1026


Огірки солоні

180


Каперси

72


Капуста білокачанна

1538


Перець червоний

0,3


Морква

1454


Перець солодкий

810


Сметана

3920


Соус Південний

135


Цибуля ріпчаста

973


Цибуля зелена

626


Салат зелений

1058


Петрушка корінь

67


Селера корінь

494


Картопля

18453


Цукор

16261


Сіль

130


Горошок зелений консервований

1247


Масло рослинне

1280


Оцет 3%-ний

329


Лимон

230


Маргарин столовий

848


Томатне пюре

726


Мигдаль очищений

342


Яблука свіжі

12843


Сир радянський

320


Гриби білі свіжі

158


Кефір

16767


Буряк

1656,5


Кулінарний жир

421


Крупа рисова

2381


Часник

5


Сухарі

180


Сир

13107


Кориця

9,7


Пюре плодове

2750


Курага

376,2


Рафинадная пудра

1256


Масло вершкове

1809,5


Вершки 35%-ві

5886


Кава натуральний

2754


Какао-порошок

385


Ванілін

1,05


Хліб пшеничний

27221


Хліб житній

11300


Чай «екстра» і вищого класу

46


Молоко незбиране згущене з цукром (консерви)

1260

  1. Підбір обладнання

Згідно Додатку 2 підручники Радченко складаємо список необхідного устаткування для оснащення кафе. Підбір здійснюється із зазначенням продуктивності машини за довідником «торгово-технологічного обладнання» визначають їх тип і марку.

Таблиця 10.

Технологічне обладнання для кафе на 50 місць

Кількість, шт.

Найменування устаткування

Тип. марка

Розміри в м.

1

Машина (привід) універсальна з комплектом змінних механізмів

ПУ-1, 1

0,58 х0, 38

1

Змішувача для молочних коктейлів

МВ-60

0,73 х1, 2

2

Шафа холодильна середньотемпературна

ШХ-0, 80 М

1,5 х0, 75

1

Прилавок холодильний середньотемпературна з відкритою охолоджуваної напрілавочной ємністю

ПХН-2-2М

2,5-1,2

2

Прилавок холодильний низькотемпературний

ПХН-1-0, 4М

2х0, 8

1

Охолоджувач напоїв

«Джолі», Італія

0,24 х0, 36

1

Плита електрична одноконфорочная

ПЕ-0, 17

0,5 х0, 8

1

Шафа жарильну електричний

ЩЖЕ-0, 51

0,5 х0, 8

1

Сковорода електрична

СЕ-0, 22

0,5 х0, 8

1

Фритюрниця електрична

ФЕ-20

0,5 х0, 8

1

Кавоварка електрична в комплекті з кавомолкою

«Будапешт»


1

Кип'ятильник електричний безперервної дії

КНЕ-50

0,7 х0, 43

1

Водонагрівач електричний

НЕ-1Б

0,6 х0, 3

1

Котел харчоварильні

КЕ-100

0,8 х0, 8

2

Стіл виробничий

СПСМ-1

1,05 х0, 84

1

Хлібо різальні машина

АХМ-300т

1,05 х0, 54

  1. Розрахунок використаної та загальної площі

Площа торгового залу розраховується за формулою

S з = f * P,

Де S-розрахункова площа залу, м 2,

f - норма площі на одне місце (1,6 м),

P - кількість місць у залі.

S = 1,6 * 50 = 80 м 2.

Площа виробничих приміщень розраховується за формулою

S заг. = S підлога / До сп.,

Де S заг. - Загальна площа цеху м 2,

S підлога - корисна площа, зайнята під обладнання, м 2,

До сп - коефіцієнт використання площі, що враховує проходи між устаткуванням.

Таблиця 13.

Розрахунок зайнятої площі

Кількість

Найменування устаткування

Тип. марка

Розміри в м.

Ємність виробничої діяльності / займана площа, м2

1

Машина (привід) універсальна з комплектом змінних механізмів

ПУ-1, 1

0,58 х0, 38

/ 0,15

1

Змішувача для молочних коктейлів

МВ-60

0,73 х1, 2

300 порц. / Ч / 0,88

2

Шафа холодильна середньотемпературна

ШХ-0, 80 М

1,5 х0, 75

160 кг / 1,13

1

Прилавок холодильний середньотемпературна з відкритою охолоджуваної напрілавочной ємністю

ПХН-2-2М

2,5-1,2

0,28 м3 / 3,0

2

Прилавок холодильний низькотемпературний

ПХН-1-0, 4М

2х0, 8

0,15 м3 / 1,6

1

Охолоджувач напоїв

«Джолі», Італія

0,24 х0, 36

30 дм 3 / 0,09

1

Плита електрична одноконфорочная

ПЕ-0, 17

0,5 х0, 8

0,17 м 3 / 0,4

1

Шафа жарильну електричний

ЩЖЕ-0, 51

0,5 х0, 8

0,51 м 2 / 0,4

1

Сковорода електрична

СЕ-0, 22

0,5 х0, 8

0,22 м 2 / 0,4

1

Фритюрниця електрична

ФЕ-20

0,5 х0, 8

20 л / 0,4

1

Кавоварка електрична в комплекті з кавомолкою

«Будапешт»


4 крани

1

Кип'ятильник електричний безперервної дії

КНЕ-50

0,7 х0, 43

50 л / год / 0,3

1

Водонагрівач електричний

НЕ-1Б

0,6 х0, 3

80 л / год / 0,18

1

Котел харчоварильні

КЕ-100

0,8 х0, 8

100 л / 0,64

2

Стіл виробничий

СПСМ-1

1,05 х0, 84

/ 0,88

1

Хлібо різальні машина

АХМ-300т

1,05 х0, 54

85 б / ч / 0,57

Разом

11,02

S заг. = 11,02 / 0,4 = 27,55 м 2.

Отже, загальна площа виробничих приміщень становитиме 27,55 м 2.

  1. Підбір інструментів та інвентарю

Підбір інвентаря та посуду здійснюється згідно з «Нормами оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приладами і кухонним інвентарем, затвердженим міністерством торгівлі РФ».

Таблиця 14.

Інвентар і посуд для кафе на 50 місць.

Найменування інвентарю

Одиниця виміру

Норма оснащення з урахуванням кількості місць

Бак для харчових відходів

Шт.

2

Відро

Шт.

2

Віночок

Шт.

2

Вилка кухарська мала і велика

Шт.

2

Гірка для спецій

Шт.

1

Тримач для кухонних ножів

Шт.

3

Тримач для розливальні ложок

Шт.

1

Дошка обробна

Шт.

15

Дошка для різання лимонів

Шт.

1

Друшляки різні

Шт.

2

Каструлі:



1,5-2, 3 л.

Шт.

5

4-6 л

Шт.

5

8-10

Шт.

6

Котли:

Шт.


20-30 л

Шт.

2

40-50 л

Шт.

2

Котел для варіння риби

Шт.

1

Консервовскриватель

Шт.

1

Лімоновижімалка

Шт.

1

Ложка розливальні 200-250 мл

Шт.

4

Ложка розливальні 500 мл

Шт.

2

Ложки порційні:



Для цукру

комплект

2

Для жиру

Комплект

2

Для розсипчастих каш, картоплі та капусти

Шт.

2

Для соусів

комплект

2

Лопатки



Для котлет

Шт.

2

Для риби

Шт.

2

Для кондитерських виробів

Шт.

2

Для напівфабрикатів

Шт.

2

Мусатов

Шт.

1

Лоток

Шт.

16

Ножі:



Для коріння

Шт.

2

Кухарський трійка

Комплект

2

Для обвалки м'яса

комплект

1

Для ковбаси

Комплект

1

Для шинки

Комплект

1

Для сиру

Комплект

1

Для лимона

комплект

1

Для хліба

комплект

1

Пристосування для різання масла

комплект

1

Пристосування для проціджування бульйону

Шт.

1

Деко

Шт.

5

Сотейники:



8 л

Шт.

1

Сковороди



Діаметр 290-335 мл

Шт.

1

210 мм

Шт.

6

440 мл

Шт.

1

Скребок формувальний для масла

Шт.

1

Сита різні

Шт.

2

Ступка з товкачиком

Шт.

1

Тарталетніца

Шт.

19

Терка для сиру

Шт.

1

Терка ручна

Шт.

1

Форми різні:

Шт.


Для мусу, желе, самбука

Шт.

11

Штопор

Шт.

2

Шумовка

Шт.

1

Щипці:



Для кондитерських виробів

Шт.

2

Для риби

Шт.

1

Для сосисок

Шт.

1

Для льоду

Шт.

1

яблокорезка

Шт.

1

Яйцерізки

Шт.

1

  1. Підбір робочої сили, складання графіка виходу на роботу

Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочим місцям на підставі норм обслуговування.

Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вище чисельність працівників.

Розрахунок робочої сили проводиться на підставі плану-меню і норм часу для приготування страв кожного виду за формулою (згідно підручника А. Радченко «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування», додаток 6):

N = n * t/3600 * Т * λ

де n - величина трудовитрат, чол-сек;

t - норма часу на приготування 1 страви,

λ-коефіцієнт продуктивності праці = 1,14;

Т - тривалість робочого дня кухаря, ч.

Таблиця 15.

Розрахунок загальної кількості часу, необхідного для приготування щоденної норми страв.

Найменування страви

Кількість страв, реалізованих за 1 день

Норма часу на приготування 1 страви (з чищенням і різкою)

Час, необхідний для випуску страв, з

Холодні страви і закуски:




Риба під майонезом

20

130

2600

Салат м'ясний

27

200

5400

Салат картопляний з яблуками

27

120

3240

Салат вітамінний

27

110

2970

Бутерброд з сиром

20

30

600

Кефір

81

20

1620

Перші страви:




Борщ

12

100

1200

Суп рисовий з м'ясом

12

180

2160

Солянка грибна

10

180

1800

Гарячі страви:




Тефтельки рибні

36

70

2520

М'ясо тушковане

36

50

1800

Котлета московська

36

100

3600

Омлет з сиром

81

60

4860

Млинці з сиром та сметаною

81

70

5670

Солодкі страви:




Шарлотка з яблуками з абрикосовим соусом

57

70

3990

Желе лимонне

55

60

3300

Яблука печені з вершками збитими

57

50

2850

Гарячі напої:



Кава з молоком згущеним

45

20

900

Кава з вершками

180

20

3600

Кава чорний

45

10

450

Кава по-віденськи

180

20

3600

Какао з молоком

22

20

440

Чай з лимоном

23

10

230

Холодні напої:




Сік вишневий

20

10

200

Сік яблучний

25

10

250

Мінеральна вода «Бонаква»

18

10

180

Фруктова вода «Біола»

18

10

180

Коктейль молочно-шоколадний

70

20

1400

Борошняні та кондитерські вироби:




Ватрушка угорська

57

80

4560

Кулеб'яка з капустою

57

80

4560

Пиріжки печені з яблуками

57

80

4560

Розтягаї з повидлом

54

80

4320

Хліб житній

113

10

1130

Хліб пшеничний

225

10

2250

Разом

78670

N = n * t/3600 * Т * λ

78670 / (3600 * 8 * 1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (людини).

Таким чином, в кафе буде працювати два кухарі.

На підприємстві громадського харчування застосовуються такі види графіків виходу на роботу: лінійний, ступінчастий (стрічковий), двухбрігадний, комбінований і підсумований.

Лінійний графік виходу на роботу - означає одночасний початок і закінчення зміни працівниками. Даний графік використовується на підприємствах, що працюють в одну зміну. Наше кафе працює в одну зміну, вихідний - понеділок, отже, застосуємо лінійний графік.

11. План виробничого цеху з розстановкою обладнання


2 серпня



  1. стіл виробничий

  2. привід універсальний з комплектом змінних механізмів

  3. шафа жарильну електричний

  4. плита електрична одноконфорная

  5. кип'ятильник електричний безперервної дії

  6. секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2;

  7. холодильна шафа ШХ-0.8;

  8. хлібо різальні машина

Список використаних джерел

  1. Правила надання послуг громадського харчування. Утв. Постановою Уряду РФ від 15.08.97 № 1036.

  2. ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »

  3. ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».

  4. ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування».

  5. ГОСТ Р 50935-96 «Громадське харчування. Вимога до обслуговуючого персоналу ».

  6. ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимога до виробничого персоналу ».

  7. ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».

  1. Богушева В.І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник / В.І. Богушева. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374 с.

  2. Васюков А.Т., Пивоваров В.І.. Пивоваров К.В. Організація виробництва й керування якістю продукції в громадському харчуванні: Навчальний посібник. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2006. - 296 с.

  3. Елхіна В.Д. Механічне обладнання підприємств громадського харчування: навч. посібник для поч. проф. освіти: довідник / В.Д. Елхіна. - М.: Видавничий центр «Академія», 2006. - 336.

  4. Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності. Навчальний посібник: у 2 ч. / О.М. Соловйова, Г.К. Миронова, А.П. Елепін. - М: Академкнига / Підручник, 2007. - Ч.2: 205 с.: Іл.

  5. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: підручник / Л.А. Радченко. - Вид. 8-е. Ростов н / Д: Фенікс, 2008 .- 373 с.

  6. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1982. - 720 с. - (Міністерство торгівлі СРСР).

  7. Нікуленкова Т.Т. Маргелов В.М. «Проектування підприємства громадського харчування» М. «Економіка», 1987р.

  8. Будівельні норми і правила проектування СниП 2-Л.8-71 "Підприємства громадського харчування»

  9. Норми оснащення підприємств громадського харчування столовим посудом, приладами, меблями і кухонним інвентарем. Утв. Наказом МТ СРСР № 38 від 09.022.73г.

27


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
379.9кб. | скачати


Схожі роботи:
Розр т гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць
Розрахунок гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць
Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто-баром на 20 місць
Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто баром на 20 місць
Проект кондитерського цеху кафе 1001 ніч на 75 місць з кальянним залом на 10 місць
Організація роботи кафе Зустріч
Організація роботи закусочної на 25 місць
Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць
Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць 2
© Усі права захищені
написати до нас