| Організація роботи дитячого кафе на 50 місць[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.
скачати
Зміст Характеристика підприємства. Дитяче кафе на 50 місць Розрахунок завантаження торгового залу Визначення кількості страв для реалізації Складання меню Складання графіка реалізації страв Розрахунок спожитої сировини Підбір обладнання Розрахунок загальної та використаної площі Підбір інструментів та інвентарю Підбір робочої сили та складання графіка
виходу на роботу План виробничого цеху з розстановкою обладнання
Список використаних джерел Додаток Характеристика підприємства (дитяче кафе на 50 місць)
Кафе - підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент реалізованої продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад). Кафе розрізняють: За асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна; За контингенту споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче; За методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами. Асортимент страв залежить від спеціалізації кафе. Універсальні кафе з самообслуговуванням реалізують нескладні прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром. Кафе з обслуговуванням офіціантами в своєму меню мають фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування. Меню складається з гарячих напоїв, холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, гарячих страв, холодних страв; борошняні та кондитерські вироби надходять у кафе готовими виробами. Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, зокрема, дітей з батьками, тому доцільно використовувати в оформленні сюжети дитячих казок та авторських книжок, обладнати ігрову кімнату. Окрім торгових залів у кафе має вестибюль, гардеробна, туалетні кімнати. Розрахунок завантаження торгового залу
Технологічний розрахунок починається з визначення числа харчуються, яке встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. При складанні графіка враховують режим роботи залу, зразкові коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства. Коефіцієнт завантаження залу в різні години визначають на основі вивчення пропускної здатності залу діючих підприємств загального харчування. Число відвідувачів, обслуговуваних за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою: N годину = Р * n * d, де Р - число місць у залі, n - оборотність місць за 1 годину, d-коефіцієнт завантаження залу за даний годину. Наше кафе розраховане на 50 місць. Згідно підручника Аграновського «Основи проектування підприємств громадського харчування» таблиці 14 оборотність місця за 1 годину в дитячому кафе становить 2 рази, за умови роботи з 9 до 17 годин без перерви на обід. N 9-10 = 50 * 2 * 40/100 = 40 N 10-11 = 50 * 2 * 40/100 = 40 N 11-12 = 50 * 2 * 50/100 = 50 N 12-13 = 50 * 2 * 80/100 = 80 N 13-14 = 50 * 2 * 80/100 = 80 N 14-15 = 50 * 2 * 70/100 = 70 N 15-16 = 50 * 2 * 50/100 = 50 N 16-17 = 50 * 2 * 20/100 = 20 Число відвідувачів за день N визначають як суму числа відвідувачів за кожну годину роботи обіднього залу. Таблиця 1 Графік завантаження залу дитячого кафе на 50 місць Години роботи | Число посадок на годину | Коефіцієнт завантаження залу,% | Число відвідувачів | 9-10 | 2 | 40 | 40 | 10-11 | 2 | 40 | 40 | 11-12 | 2 | 50 | 50 | 12-13 | 2 | 80 | 80 | 13-14 | 2 | 80 | 80 | 14-15 | 2 | 70 | 70 | 15-16 |
| 2 | 40 | 50 |
16-17 | 2 | 20 | 20 |
Разом | 450 |
Оборотність місця 450 / 50 = 9.
Визначення кількості страв, що реалізуються на підприємстві
Після визначення числа харчуються розробляємо виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування).
Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:
n д = N д * m,
де N д - число споживачів протягом дня, m - коефіцієнт споживання страв, що вказує, яка кількість страв у середньому припадає на одну людину на підприємстві (складається з коефіцієнта споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів, холодних закусок, других страв і солодких страв).
Для дитячого кафе коефіцієнт споживання становить 1,5.
Таким чином, n д = 450 * 1,5 = 675.
Далі розраховуємо кількість страв у кожній категорії, використовуючи процентне співвідношення до загальної кількості страв, що реалізуються за день, і процентне співвідношення в групі:
Холодні закуски - 30%, 675/100 * 30 = 202,
З них у групі
Гастрономічні продукти - 10%, 202/100 * 10 = 20
Салати - 40%, 202/100 * 40 = 81
Кисломолочні продукти - 40%, 202/100 * 40 = 81
Бутерброди - 10%, 202-100 * 10 = 20;
Супи - 5%, 675/100 * 5 = 34
Другі гарячі страви - 40%, 675/100 * 40 = 270,
З них у групі
М'ясні - 40%, 270/100 * 40 = 108
Овочеві, круп'яні і борошняні - 30%, 270/100 * 30 = 81
Яєчні і сирні - 30%, 270/100 * 30 = 81;
Солодкі страви - 25%, 675/100 * 25 = 169.
Разом: 202 +34 +270 +169 = 675
Таблиця 2.
Кількість страв для реалізації.
Найменування групи страв | Відсоток від загальної кількості | Відсоток від даної групи | Кількість порцій |
Холодні страви: | 30 |
| 202 |
Гастрономічні продукти |
| 10 | 20 |
Салати |
| 40 | 81 |
Кисломолочні продукти |
| 40 |
81 |
Бутерброди |
| 10 | 20 |
Супи: | 5 |
| 34 |
Другі гарячі страви: | 40 |
| 270 |
М'ясні |
| 40 | 108 |
Овочеві, круп'яні і борошняні |
| 30 | 81 |
Яєчні і сирні |
| 30 | 81 |
Солодкі страви | 25 |
| 169 |
Далі розраховуємо кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, хліба, яке визначається за нормами споживання перерахованої вище продукції на одну людину в день (згідно Нікуленковой, додаток 6, стор.202) на загальну кількість відвідувачів:
n гор.нап. = N 'm гор.нап. і т.д.
Таблиця 3.
Кількість напоїв для реалізації.
Найменування вироби | Одиниця виміру | Кількість відвідувачів за день. | Норма споживання страв. | Загальна кількість |
Гарячі напої, в тому числі: | л | 450 | 0,1 | 45
| чай | л | 450 | 10% | 4,5 | кави | л | 450 | 80% | 36 | какао | л | 450 | 10% | 4,5 | Холодні напої, в тому числі: | л | 450 | 0,09 |
41 | фруктова вода | л | 450 | 0,02 | 9 | мінеральна вода | л | 450 | 0,02 | 9 | натуральний сік | л | 450 | 0,02 | 9 | напій власного виробництва | л | 450 | 0,03 |
14 | Хліб і хлібобулочні вироби, в тому числі: | г | 450 | 75 | 33,750 | хліб житній | г | 450 | 25 | 11,250 | хліб пшеничний | г | 450 | 50 | 22,500 | Борошняні та кондитерські вироби | шт | 450 | 0,5 |
225 | Цукерки, печиво | кг | 450 | 0,03 | 13,5 | Фрукти | кг | 450 | 0,03 | 13,5 |
Складання плану меню
Складання меню є дуже важливим етапом у житті підприємства. Саме слово «меню» походить від франц. Menu і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування. Меню являє собою перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Складають його з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявними сировиною, сезоном року. Таблиця 4. Асортиментний мінімум в дитячому кафе Страви, напої, кулінарні вироби | Приблизна кількість найменувань в меню | Гарячі напої | 2-3 | Коктейлі або напої власного виробництва | 3-4 | Солодкі страви, морозиво | 4-5 | Холодні закуски | 3-4 | Гарячі страви | 3-4 | Соки | 5-6 | Булочні вироби |
|
У кафе в меню зазначаються найменування страв, закусок і іншої продукції і ціни. Як правило, будь-яке поважаюче себе підприємство громадського харчування, особливо комерційного характеру, оформляє меню логотипом закладу або друкує на фірмовому бланку. Меню крім свого прямого призначення служить засобом реклами, тому доцільно використовувати всі його переваги. Меню повинне бути надруковано чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на хорошому папері. Інформація про оригінальні стравах, закусках, напоях повинна розміщуватися в правій верхній частині розкритого меню. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про ту або іншу страву, щоб привернути до нього увагу споживача. Всі страви в меню перераховують до послідовності, відповідної порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня мають бути в реалізації. Асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв. Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду чи вечері. Одним із способів дотримання цього правила є складання графіка реалізації страв і розрахунково-сировинної відомості. При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом. Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку: фірмові страви та закуски; холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні; гарячі закуски; перші страви - бульйони, заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразні супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т.д.), холодні супи (окрошка, ботвінья, фруктові супи і т.д. ); другі страви - рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. З рибних страв спочатку в меню вписують відварні, потім страви в соусі, смажені, запечені. З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні, страви в соусі, страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями зі всілякими наповнювачами; солодкі страви - спочатку гарячі страви, потім холодні; напої - гарячі, холодні; кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти. Таблиця 5. Кафе «Ярославна», план - меню Вихід однієї страви, г | № рецептури за збірником | Найменування страви | Кількість страв (Порцій) |
|
| Холодні страви і закуски: | 202 | 105 | 146 | Риба під маринадом | 20 | 150 | 100 | Салат м'ясний | 27 | 150 | 77 | Салат картопляний з яблуками | 27 | 150 | 85 | Салат вітамінний | 27 | 50 | 3 | Бутерброд з сиром | 20 | 200 | 1032 | Кефір | 81 |
|
| Перші страви: | 34 | 150 | 175 | Борщ | 12 | 150 | 239 | Суп рисовий з м'ясом | 12 | 150 | 257 | Солянка грибна | 10 |
|
| Гарячі страви: | 270 | 150 | 547 | Тефтельки рибні | 36 | 150 | 627 | М'ясо тушковане | 36 | 135/150 | 660 | Котлета московська | 36 | 115/15 | 471 | Омлет з сиром | 81 | 170/30 | 1083 | Млинці з сиром та сметаною | 81 |
|
| Солодкі страви: | 169 | 170/30 | 992 | Шарлотка з яблуками з абрикосовим соусом | 57 | 300 | 982 | Суфле плодове | 55 | 155 | 987 | Яблука печені з вершками збитими | 57 |
|
|
| Гарячі напої: | 45 л |
200 | 1018 | Кава з молоком згущеним | 45 |
100/25/15 | 1016 | Кава з вершками | 180 |
200 | 1014 | Кава чорний | 45 |
100/25/15 | 1022 | Кава по-віденськи | 180 |
200 | 1025 | Какао з молоком | 22 |
200/15/7 | 1010 | Чай з лимоном | 23 |
|
| Холодні напої: | 41 л |
200 |
| Сік вишневий | 20 порцій |
200 |
| Сік яблучний | 25 порцій |
500 |
| Мінеральна вода «Бонаква» | 18 |
500 |
| Фруктова вода «Біола» | 18 |
200 | 1052 | Коктейль молочно-шоколадний | 70 |
|
| Борошняні та кондитерські вироби: |
|
85 | 1099 | Ватрушка угорська | 57 |
100 | 1103 | Кулеб'яка з капустою | 57 |
75 | 1094 | Пиріжки печені з яблуками | 57 |
50 | 1101 | Розтягаї з повидлом | 54 |
100 |
| Хліб житній | 113 |
100 |
| Хліб пшеничний | 225 |
|
| Фрукти в асортименті | 13,5 кг |
Складання графіка реалізації страв
Кількість страв певного виду, реалізованих в кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою 7,8 (стр.191, підручник Є. Д. Аграновського «Організація виробництва в громадському харчуванні):
А ч = А д * К,
Де А д - загальна кількість страв даного виду,
К-коефіцієнт перерахунку страв.
Коефіцієнт перерахунку страв визначається за формулою:
К = N ч / N д,
де N ч - кількість споживачів за 1 годину,
N д - кількість споживачів за 1 день.
Таблиця 6.
Перерахунок страв
Години роботи | Число відвідувачів | Коефіцієнт перерахунку страв |
9-10 | 40 | 0,09 |
10-11 | 40 | 0,09 |
11-12 | 50 | 0,11 |
12-13 | 80 | 0,18 |
13-14 | 80 | 0,18 |
14-15 | 70 | 0,16 |
15-16 | 50 | 0,11 |
16-17 | 20 | 0,04 |
| 450 |
|
Таблиця 7.
Графік реалізації страв
Найменування страви | Кількість страв (Порцій), реалізованих за день | Годинники реалізації |
|
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 |
|
| Коефіцієнт перерахунку |
|
| 0,09 | 0,09 | 0,11 | 0,18 | 0,18 | 0,16 | 0,11 | 0,04 |
|
| Кількість страв, реалізованих за 1 годину |
Холодні страви і закуски: | 202 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Риба під маринадом | 20 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
Салат м'ясний | 27 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
Салат картопляний з яблуками | 27 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
Салат вітамінний | 27 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
Бутерброд з сиром | 20 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
Кефір | 81 | 7 | 7 | 9 | 15 | 15 | 13 | 9 | 3 |
Перші страви: | 34 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Борщ | 12 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
Суп рисовий з м'ясом | 12 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
Солянка грибна | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
Гарячі страви: | 270 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Тефтельки рибні | 36 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 1 |
М'ясо тушковане | 36 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 1 |
Котлета московська | 36 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 1 |
Омлет з сиром | 81 | 7 | 7 | 9 | 15 | 15 | 13 | 9 | 3 |
Млинці з сиром та сметаною | 81 | 7 | 7 | 9 | 15 | 15 | 13 | 9 | 3 |
Солодкі страви: | 169 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Шарлотка з яблуками з абрикосовим соусом | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Суфле плодове | 55 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Яблука печені з вершками збитими | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Гарячі напої: | 45 л |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кава з молоком згущеним | 45 | 4 | 4 | 5 | 8 | 8 | 7 | 5 | 2 |
Кава з вершками | 180 | 16 | 16 | 20 | 32 | 32 | 29 | 20 | 7 |
Кава чорний | 45 | 4 | 4 | 5 | 8 | 8 | 7 | 5 | 2 |
Кава по-віденськи | 180 | 16 | 16 | 20 | 32 | 32 | 29 | 20 | 7 |
Какао з молоком | 22 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 2 | 1 |
Чай з лимоном | 23 | 2 | 2 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 |
Холодні напої: | 41 л |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сік вишневий | 20 порцій | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
Сік яблучний | 25 порцій | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
Мінеральна вода «Бонаква» | 18 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 |
Фруктова вода «Біола» | 18 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 |
Коктейль молочно-шоколадний | 70 | 6 | 6 | 8 | 13 | 13 | 11 | 8 | 3 |
Борошняні та кондитерські вироби: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ватрушка угорська | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Кулеб'яка з капустою | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Пиріжки печені з яблуками | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Розтягаї з повидлом | 54 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 9 | 6 | 2 |
Хліб житній | 113 | 10 | 10 | 12 | 20 | 20 | 18 | 12 | 5 |
Хліб пшеничний | 225 | 20 | 20 | 25 | 41 | 41 | 36 | 25 | 9 |
Фрукти в асортименті | 13,5 кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
Розрахунок спожитого кількості сировини
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Крім розрахунку сировини для приготування страв, що реалізуються на підприємстві, окремо проводиться розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів, а потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.
Формула розрахунку:
Q = q 3 A дн,
де Q - кількість продукту даного виду,
А дн - кількість відповідних страв, реалізованих підприємством за день,
q 3-норма закладки продукту по Збірнику рецептур.
Таблиця 8.
Розрахунок сировини
№ рецептури | Найменування страви /
| Вихід за рецептурою | Кількість порцій
| Вага брутто 1 п. | Вага брутто n п. |
| Холодні страви і закуски |
|
|
|
|
146 | Смажена риба під маринадом | 105 | 20 |
| 2100 |
| Окунь морський |
|
| 85 | 1700 |
| Борошно пшеничне |
|
| 3 | 60 |
| Масло рослинне |
|
| 50 | 1000 |
| Цибуля зелена |
|
| 6 | 120 |
892 | Маринад овочевий з томатом | 1000 | 20 | 50 | 1000 |
| Морква |
|
| 750 | 750 |
| Цибуля ріпчаста |
|
| 179 | 179 |
| Томатне пюре |
|
| 150 | 150 |
| Масло рослинне |
|
| 100 | 100 |
| Оцет 3%-ний |
|
| 300 | 300 |
| Цукор |
|
| 25 | 25 |
| Вода |
|
| 120 | 120 |
100 | Салат м'ясний | 150 | 27 |
| 4050 |
| Яловичина |
|
| 43 | 1161 |
| Картопля |
|
| 76 | 2052 |
| Огірки свіжі |
|
| 38 | 1026 |
| Яйця |
|
| 1 / 4 | 38 |
| Салат |
|
| 8 | 216 |
| Майонез |
|
| 30 | 810 |
| Соус Південний |
|
| 5 | 135 |
77 | Салат картопляний з яблуками | 1000 | 27 * 150 |
| 4050 |
| Картопля |
|
| 495 | 2005 |
| Яблука свіжі |
|
| 286 | 1158 |
| Селера молодий (корінь) |
|
| 122 | 494 |
| Салат |
|
| 208 | 842 |
| Сметана |
|
| 200 | 810 |
85 | Салат вітамінний | 1000 | 27 |
| 4050 |
| Капуста білокачанна |
|
| 313 | 1268 |
| Морква |
|
| 125 | 506 |
| Цибуля зелена |
|
| 125 | 506 |
| Перець солодкий |
|
| 200 | 810 |
| Горошок зелений консервований |
|
| 308 | 1247 |
| Лимон |
|
| 100 | 405 |
| Сметана |
|
| 150 | 608 |
| Цукор |
|
| 50 | 202 |
3 | Бутерброди з сиром | 50 | 20 | 50 | 1000 |
| Сир радянський |
|
| 16 | 320 |
| Масло вершкове |
|
| 5 | 100 |
| Хліб |
|
| 30 | 600 |
1032 | Кефір | 200 | 81 | 200 | 16200 |
| Кефір |
|
| 207 | 16767 |
| Перші страви |
|
|
|
|
175 | Борщ | 1000 | 12 | 150 | 1800 |
| Буряк |
|
| 200 | 360 |
| Капуста свіжа |
|
| 150 | 270 |
| Морква |
|
| 50 | 90 |
| Петрушка корінь |
|
| 13 | 23 |
| Цибуля ріпчаста |
|
| 48 | 86 |
| Томатне пюре |
|
| 30 | 54 |
| Кулінарний жир |
|
| 20 | 36 |
| Цукор |
|
| 10 | 18 |
| Оцет 3%-ний |
|
| 16 | 29 |
| Вода |
|
| 800 | 1440 |
239 | Суп рисовий з м'ясом | 1000 | 12 | 150 | 1800 |
| Крупа рисова |
|
| 60 | 108 |
| Цибуля ріпчаста |
|
| 48 | 86 |
| Томатне пюре |
|
| 20 | 36 |
| Кулінарний жир |
|
| 10 | 18 |
| Часник |
|
| 3 | 5 |
| Перець червоний |
|
| 0,2 | 0,3 |
| Вода |
|
| 1000 | 1800 |
257 | Солянка грибна | 1000 | 12 | 150 | 1800 |
| Гриби білі свіжі |
|
| 88 | 158 |
| Цибуля ріпчаста |
|
| 93 | 167 |
| Огірки солоні |
|
| 100 | 180 |
| Каперси |
|
| 40 | 72 |
| Томатне пюре |
|
| 20 | 36 |
| Масло вершкове |
|
| 16 | 29 |
| Грибний відвар |
|
| 900 | 1620 |
| Сметана |
|
| 40 | 72 |
547 | Тефтельки рибні | 150 | 36 | 150 | 5400 |
| Тріска |
|
| 51 | 1836 |
| Хліб пшеничний |
|
| 10 | 360 |
| Молоко |
|
| 15 | 540 |
| Цибуля ріпчаста |
|
| 12 | 432 |
| Борошно пшеничне |
|
| 6 | 216 |
| Мало рослинне |
|
| 5 | 180 |
747 | Гарнір | 1000 | 36 | 150 | 5400 |
| Крупа рисова |
|
| 360 | 1944 |
| Масло вершкове |
|
| 45 | 243 |
857 | Соус томатний | 1000 | 36 | 50 | 1800 |
| Бульйон рибний |
|
| 900 | 1620 |
| Маргарин столовий |
|
| 45 | 81 |
| Борошно пшеничне |
|
| 45 | 81 |
| Морква |
|
| 60 | 108 |
| Петрушка корінь |
|
| 10 | 18 |
| Томатне пюре |
|
| 250 | 450 |
| Маргарин столовий |
|
| 15 | 27 |
| Цукор |
|
| 10 | 18 |
851 | Бульйон рибний | 1000 | 36 |
| 1620 |
| Харчові відходи (голови, кістки, плавники) |
|
| 500 | 810 |
| Вода |
|
| 1250 | 2025 |
| Петрушка корінь |
|
| 16 | 26 |
| Цибуля ріпчаста |
|
| 14 | 23 |
658 | Котлети | 205 | 36 | 205 | 7380 |
| Яловичина |
|
| 50 | 1800 |
| Хліб пшеничний |
|
| 9 | 324 |
| Молоко |
|
| 12 | 432 |
| Сухарі |
|
| 5 | 180 |
| Жир тваринний |
|
| 3 | 108 |
757 | Гарнір | 1000 | 36 | 150 | 5400 |
| Картопля |
|
| 1333 | 7198 |
| Масло вершкове |
|
| 35 | 189 |
| Масло вершкове |
|
| 5 | 27 |
665 | Зрази з яловичини, фаршировані рисом | 223 | 36 |
| 8028 |
| Яловичина (котлетне м'ясо) |
|
| 52 | 1872 |
| Хліб пшеничний |
|
| 8 | 288 |
| Молоко |
|
| 11 | 396 |
748 | Рис припущенний | 1000 | 36 | 26 | 936 |
| Крупа рисова |
|
| 350 | 329 |
| Вода |
|
| 735 | 690 |
| Масло вершкове |
|
| 35 | 33 |
757 | Гарнір | 1000 | 36 | 150 | 5400 |
| Картопля |
|
| 1333 | 7198 |
| Масло вершкове |
|
| 35 | 189 |
| Масло вершкове |
|
| 5 | 27 |
471 | Омлет з сиром | 115 | 81 | 115 |
|
467 | Омлетную суміш |
| 81 | 110 | 8910 |
| Яйця |
|
| 2 шт. | 162 шт. |
| Молоко |
|
| 30 | 2430 |
| Маргарин столовий |
|
| 2 | 162 |
| Масло вершкове |
|
| 5 | 405 |
| Сир |
|
| 16,5 | 1336,5 |
| Маргарин столовий |
|
| 5 | 405 |
| Масло вершкове |
|
| 5 | 405 |
1083 | Млинці з сиром та сметаною |
| 81 |
|
|
| Млинці (напівфабрикат) | 1000 | 81 | 200 | 16200 |
| Борошно пшеничне |
|
| 416 | 6739 |
| Молоко |
|
| 1040 | 16848 |
| Яйця |
|
| 2 1 / 13 | 34 |
| Цукор |
|
| 25 | 405 |
| Сіль |
|
| 8 | 130 |
| Жир кулінарний |
|
| 16 | 259 |
1136 | Фарш (1000) |
| 89 * 2 * 81 | 1000 | 14418 |
| Сир |
|
| 909 | 13107 |
| Яйця |
|
| 9 / 10 | 131 |
| Цукор |
|
| 90 | 1297 |
| Маргарин столовий |
|
| 12 | 173 |
| Сметана |
|
| 30 | 2430 |
| Солодкі страви |
|
|
|
|
992 | Шарлотка з яблуками і абрикосовим соусом | 170 | 57 | 1000 | 9690 |
| Яблука |
|
| 500 | 4845 |
| Хліб пшеничний |
|
| 325 | 3149 |
| Молоко |
|
| 150 | 1453 |
| Яйця |
|
| 1 ¼ шт. | 12 |
| Цукор |
|
| 100 | 969 |
| Кориця |
|
| 1 | 9,7 |
| Масло вершкове |
|
| 50 | 484,5 |
903 | Соус | 30 | 57 | 1000 | 1710 |
| Курага |
|
| 110 | 188,1 |
| Вода для кураги |
|
| 400 | 684 |
| Цукор |
|
| 600 | 1026 |
982 | Суфле плодове | 300 | 55 | 300 | 16500 |
| Яйця |
|
| 3 ½ шт. | 192,5 |
| Цукор |
|
| 40 | 2200 |
| Масло вершкове |
|
| 2 | 110 |
| Пюре плодове |
|
| 50 | 2750 |
| Рафинадная пудра |
|
| 5 | 275 |
| Молоко |
|
| 158 | 8690 |
987 | Яблука печені з вершками збитими | 155 | 57 | 155 |
|
| Яблука |
|
| 120 | 6840 |
| Цукор |
|
| 15 | 855 |
| Мигдаль очищений |
|
| 6 | 342 |
979 | Вершки збиті | 1000 | 57 | 20 | 1140 |
| Вершки 35%-ві |
|
| 900 | 1026 |
| Рафинадная пудра |
|
| 150 | 171 |
903 | Соус | 1000 | 57 | 30 | 1710 |
| Курага |
|
| 110 | 188,1 |
| Вода для кураги |
|
| 400 | 684 |
| Цукор |
|
| 600 | 1026 |
1014 | Кава чорний (кавоварка Еспрессо) | 100 | 45 | 200 | 9000 |
| Кава натуральний |
|
| 6 | 540 |
1016 | Кава з вершками | 100 | 180 |
|
|
1014 | Кава чорний |
|
| 100 | 18000 |
| Кава натуральний |
|
| 6 | 1080 |
| Цукор |
|
| 15 | 2700 |
| Молоко |
|
| 25 | 4500 |
1018 | Кава на молоці згущеному | 1000 | 45 | 200 | 9000 |
1014 | Кава натуральний |
|
| 40 | 360 |
| Кава натуральний |
|
| 6 | 54 |
| Молоко незбиране згущене з цукром (консерви) |
|
| 140 | 1260 |
| Цукор |
|
| 60 | 540 |
| Вода |
|
| 955 | 8595 |
1022 | Кава чорний зі збитими вершками по-віденськи | 150 | 180 |
| 27000 |
1014 | Кава чорний |
|
| 100 | 18000 |
| Кава натуральний |
|
| 6 | 1080 |
| Цукор |
|
| 15 | 2700 |
979 | Вершки збиті | 1000 |
| 30 | 5400 |
| Вершки 35%-ві |
|
| 900 | 4860 |
| Рафинадная пудра |
|
| 150 | 810 |
1025 | Какао з молоком | 1000 | 22 | 200 | 4400 |
| Какао-порошок |
|
| 35 | 154 |
| Молоко |
|
| 900 | 3960 |
| Вода |
|
| 140 | 616 |
| Цукор-пісок |
|
| 150 | 660 |
1010 | Чай з лимоном | 225 | 23 | 225 | 5175 |
| Чай-заварка |
|
| 50 | 1150 |
1008 | Чай-заварка | 1000 |
|
|
|
| Чай «екстра» і вищого сорту |
|
| 40 | 46 |
| Вода |
|
| 1100 | 1265 |
| Вода |
|
| 150 | 3450 |
| Цукор |
|
| 22,5 | 517,5 |
| Лимон |
|
| 10 | 230 |
1052 | Коктейль молочно-шоколадний | 200 | 70 | 200 | 14000 |
| Молоко |
|
| 120 | 8400 |
| Сироп шоколадний |
|
| 30 | 2100 |
911 | Сироп шоколадний |
|
| 1000 |
|
| Цукровий пісок |
|
| 525 | 1102,5 |
| Какао-порошок |
|
| 110 | 231 |
| Ванілін |
|
| 0,5 | 1,05 |
| Вода |
|
| 500 | 1050 |
| Хліб житній |
| 113 | 100 | 11300 |
| Хліб пшеничний |
| 225 | 100 | 22500 |
| Фрукти |
|
|
| 13500 |
За розрахунками складають розрахунково-сировинну відомість.
Таблиця 9.
Розрахунково-сировинна відомість
№ | Найменування продукту | Кількість, м |
| Яловичина | 2961 |
| Яловичина котлетне м'ясо | 1872 |
| Окунь морський | 1700 |
| Тріска | 1836 |
| Харчові відходи (голови, кістки, плавники) | 810 |
| Яйця | 569,5 |
| Майонез | 810 |
| Молоко | 47649 |
| Борошно пшеничне | 7096 |
| Огірки свіжі | 1026 |
| Огірки солоні | 180 |
| Каперси | 72 |
| Капуста білокачанна | 1538 |
| Перець червоний | 0,3 |
| Морква | 1454 |
| Перець солодкий | 810 |
| Сметана | 3920 |
| Соус Південний | 135 |
| Цибуля ріпчаста | 973 |
| Цибуля зелена | 626 |
| Салат зелений | 1058 |
| Петрушка корінь | 67 |
| Селера корінь | 494 |
| Картопля | 18453 |
| Цукор | 16261 |
| Сіль | 130 |
| Горошок зелений консервований | 1247 |
| Масло рослинне | 1280 |
| Оцет 3%-ний | 329 |
| Лимон | 230 |
| Маргарин столовий | 848 |
| Томатне пюре | 726 |
| Мигдаль очищений | 342 |
| Яблука свіжі | 12843 |
| Сир радянський | 320 |
| Гриби білі свіжі | 158 |
| Кефір | 16767 |
| Буряк | 1656,5 |
| Кулінарний жир | 421 |
| Крупа рисова | 2381 |
| Часник | 5 |
| Сухарі | 180 |
| Сир | 13107 |
| Кориця | 9,7 |
| Пюре плодове | 2750 |
| Курага | 376,2 |
| Рафинадная пудра | 1256 |
| Масло вершкове | 1809,5 |
| Вершки 35%-ві | 5886 |
| Кава натуральний | 2754 |
| Какао-порошок | 385 |
| Ванілін | 1,05 |
| Хліб пшеничний | 27221 |
| Хліб житній | 11300 |
| Чай «екстра» і вищого класу | 46 |
| Молоко незбиране згущене з цукром (консерви) | 1260 |
Підбір обладнання
Згідно Додатку 2 підручники Радченко складаємо список необхідного устаткування для оснащення кафе. Підбір здійснюється із зазначенням продуктивності машини за довідником «торгово-технологічного обладнання» визначають їх тип і марку.
Таблиця 10.
Технологічне обладнання для кафе на 50 місць
Кількість, шт. | Найменування устаткування | Тип. марка | Розміри в м. |
1 | Машина (привід) універсальна з комплектом змінних механізмів | ПУ-1, 1 | 0,58 х0, 38 |
1 | Змішувача для молочних коктейлів | МВ-60 | 0,73 х1, 2 |
2 | Шафа холодильна середньотемпературна | ШХ-0, 80 М | 1,5 х0, 75 |
1 | Прилавок холодильний середньотемпературна з відкритою охолоджуваної напрілавочной ємністю | ПХН-2-2М | 2,5-1,2 |
2 | Прилавок холодильний низькотемпературний | ПХН-1-0, 4М | 2х0, 8 |
1 | Охолоджувач напоїв | «Джолі», Італія | 0,24 х0, 36 |
1 | Плита електрична одноконфорочная | ПЕ-0, 17 | 0,5 х0, 8 |
1 | Шафа жарильну електричний | ЩЖЕ-0, 51 | 0,5 х0, 8 |
1 | Сковорода електрична | СЕ-0, 22 | 0,5 х0, 8 |
1 | Фритюрниця електрична | ФЕ-20 | 0,5 х0, 8 |
1 | Кавоварка електрична в комплекті з кавомолкою | «Будапешт» |
|
1 | Кип'ятильник електричний безперервної дії | КНЕ-50 | 0,7 х0, 43 |
1 | Водонагрівач електричний | НЕ-1Б | 0,6 х0, 3 |
1 | Котел харчоварильні | КЕ-100 | 0,8 х0, 8 |
2 | Стіл виробничий | СПСМ-1 | 1,05 х0, 84 |
1 | Хлібо різальні машина | АХМ-300т | 1,05 х0, 54 |
Розрахунок використаної та загальної площі
Площа торгового залу розраховується за формулою
S з = f * P,
Де S-розрахункова площа залу, м 2,
f - норма площі на одне місце (1,6 м),
P - кількість місць у залі.
S = 1,6 * 50 = 80 м 2.
Площа виробничих приміщень розраховується за формулою
S заг. = S підлога / До сп.,
Де S заг. - Загальна площа цеху м 2,
S підлога - корисна площа, зайнята під обладнання, м 2,
До сп - коефіцієнт використання площі, що враховує проходи між устаткуванням.
Таблиця 13.
Розрахунок зайнятої площі
Кількість | Найменування устаткування | Тип. марка | Розміри в м. | Ємність виробничої діяльності / займана площа, м2 |
1 | Машина (привід) універсальна з комплектом змінних механізмів | ПУ-1, 1 | 0,58 х0, 38 | / 0,15 |
1 | Змішувача для молочних коктейлів | МВ-60 | 0,73 х1, 2 | 300 порц. / Ч / 0,88 |
2 | Шафа холодильна середньотемпературна | ШХ-0, 80 М | 1,5 х0, 75 | 160 кг / 1,13 |
1 | Прилавок холодильний середньотемпературна з відкритою охолоджуваної напрілавочной ємністю | ПХН-2-2М | 2,5-1,2 | 0,28 м3 / 3,0 |
2 | Прилавок холодильний низькотемпературний | ПХН-1-0, 4М | 2х0, 8 | 0,15 м3 / 1,6 |
1 | Охолоджувач напоїв | «Джолі», Італія | 0,24 х0, 36 | 30 дм 3 / 0,09 |
1 | Плита електрична одноконфорочная | ПЕ-0, 17 | 0,5 х0, 8 | 0,17 м 3 / 0,4 |
1 | Шафа жарильну електричний | ЩЖЕ-0, 51 | 0,5 х0, 8 | 0,51 м 2 / 0,4 |
1 | Сковорода електрична | СЕ-0, 22 | 0,5 х0, 8 | 0,22 м 2 / 0,4 |
1 | Фритюрниця електрична | ФЕ-20 | 0,5 х0, 8 | 20 л / 0,4 |
1 | Кавоварка електрична в комплекті з кавомолкою | «Будапешт» |
| 4 крани |
1 | Кип'ятильник електричний безперервної дії | КНЕ-50 | 0,7 х0, 43 | 50 л / год / 0,3 |
1 | Водонагрівач електричний | НЕ-1Б | 0,6 х0, 3 | 80 л / год / 0,18 |
1 | Котел харчоварильні | КЕ-100 | 0,8 х0, 8 | 100 л / 0,64 |
2 | Стіл виробничий | СПСМ-1 | 1,05 х0, 84 | / 0,88 |
1 | Хлібо різальні машина | АХМ-300т | 1,05 х0, 54 | 85 б / ч / 0,57 |
Разом | 11,02 |
S заг. = 11,02 / 0,4 = 27,55 м 2.
Отже, загальна площа виробничих приміщень становитиме 27,55 м 2.
Підбір інструментів та інвентарю
Підбір інвентаря та посуду здійснюється згідно з «Нормами оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приладами і кухонним інвентарем, затвердженим міністерством торгівлі РФ».
Таблиця 14.
Інвентар і посуд для кафе на 50 місць.
Найменування інвентарю | Одиниця виміру | Норма оснащення з урахуванням кількості місць |
Бак для харчових відходів | Шт. | 2 |
Відро | Шт. | 2 |
Віночок | Шт. | 2 |
Вилка кухарська мала і велика | Шт. | 2 |
Гірка для спецій | Шт. | 1 |
Тримач для кухонних ножів | Шт. | 3 |
Тримач для розливальні ложок | Шт. | 1 |
Дошка обробна | Шт. | 15 |
Дошка для різання лимонів | Шт. | 1 |
Друшляки різні | Шт. | 2 |
Каструлі: |
|
|
1,5-2, 3 л. | Шт. | 5 |
4-6 л | Шт. | 5 |
8-10 | Шт. | 6 |
Котли: | Шт. |
|
20-30 л | Шт. | 2 |
40-50 л | Шт. | 2 |
Котел для варіння риби | Шт. | 1 |
Консервовскриватель | Шт. | 1 |
Лімоновижімалка | Шт. | 1 |
Ложка розливальні 200-250 мл | Шт. | 4 |
Ложка розливальні 500 мл | Шт. | 2 |
Ложки порційні: |
|
|
Для цукру | комплект | 2 |
Для жиру | Комплект | 2 |
Для розсипчастих каш, картоплі та капусти | Шт. | 2 |
Для соусів | комплект | 2 |
Лопатки |
|
|
Для котлет | Шт. | 2 |
Для риби | Шт. | 2 |
Для кондитерських виробів | Шт. | 2 |
Для напівфабрикатів | Шт. | 2 |
Мусатов | Шт. | 1 |
Лоток | Шт. | 16 |
Ножі: |
|
|
Для коріння | Шт. | 2 |
Кухарський трійка | Комплект | 2 |
Для обвалки м'яса | комплект | 1 |
Для ковбаси | Комплект | 1 |
Для шинки | Комплект | 1 |
Для сиру | Комплект | 1 |
Для лимона | комплект | 1 |
Для хліба | комплект | 1 |
Пристосування для різання масла | комплект | 1 |
Пристосування для проціджування бульйону | Шт. | 1 |
Деко | Шт. | 5 |
Сотейники: |
|
|
8 л | Шт. | 1 |
Сковороди |
|
|
Діаметр 290-335 мл | Шт. | 1 |
210 мм | Шт. | 6 |
440 мл | Шт. | 1 |
Скребок формувальний для масла | Шт. | 1 |
Сита різні | Шт. | 2 |
Ступка з товкачиком | Шт. | 1 |
Тарталетніца | Шт. | 19 |
Терка для сиру | Шт. | 1 |
Терка ручна | Шт. | 1 |
Форми різні: | Шт. |
|
Для мусу, желе, самбука | Шт. | 11 |
Штопор | Шт. | 2 |
Шумовка | Шт. | 1 |
Щипці: |
|
|
Для кондитерських виробів | Шт. | 2 |
Для риби | Шт. | 1 |
Для сосисок | Шт. | 1 |
Для льоду | Шт. | 1 |
яблокорезка | Шт. | 1 |
Яйцерізки | Шт. | 1 |
Підбір робочої сили, складання графіка виходу на роботу
Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочим місцям на підставі норм обслуговування.
Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вище чисельність працівників.
Розрахунок робочої сили проводиться на підставі плану-меню і норм часу для приготування страв кожного виду за формулою (згідно підручника А. Радченко «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування», додаток 6):
N = n * t/3600 * Т * λ
де n - величина трудовитрат, чол-сек;
t - норма часу на приготування 1 страви,
λ-коефіцієнт продуктивності праці = 1,14;
Т - тривалість робочого дня кухаря, ч.
Таблиця 15.
Розрахунок загальної кількості часу, необхідного для приготування щоденної норми страв.
Найменування страви | Кількість страв, реалізованих за 1 день | Норма часу на приготування 1 страви (з чищенням і різкою) | Час, необхідний для випуску страв, з |
Холодні страви і закуски: |
|
|
|
Риба під майонезом | 20 | 130 | 2600 |
Салат м'ясний | 27 | 200 | 5400 | Салат картопляний з яблуками | 27 | 120 | 3240 | Салат вітамінний | 27 | 110 | 2970 | Бутерброд з сиром | 20 | 30 | 600 | Кефір | 81 | 20 | 1620 | Перші страви: |
|
|
| Борщ | 12 | 100 | 1200 | Суп рисовий з м'ясом | 12 | 180 | 2160 | Солянка грибна | 10 | 180 | 1800 | Гарячі страви: |
|
|
| Тефтельки рибні | 36 | 70 | 2520 | М'ясо тушковане | 36 | 50 | 1800 | Котлета московська | 36 | 100 | 3600 | Омлет з сиром | 81 | 60 | 4860 | Млинці з сиром та сметаною | 81 | 70 | 5670 | Солодкі страви: |
|
|
| Шарлотка з яблуками з абрикосовим соусом | 57 | 70 | 3990 | Желе лимонне | 55 | 60 | 3300 | Яблука печені з вершками збитими | 57 | 50 | 2850 | Гарячі напої: | |
|
| Кава з молоком згущеним | 45 | 20 | 900 | Кава з вершками | 180 | 20 | 3600 | Кава чорний | 45 | 10 | 450 | Кава по-віденськи | 180 | 20 | 3600 | Какао з молоком | 22 | 20 | 440 | Чай з лимоном | 23 | 10 | 230 | Холодні напої: |
|
|
| Сік вишневий | 20 | 10 | 200 | Сік яблучний | 25 | 10 | 250 | Мінеральна вода «Бонаква» | 18 | 10 | 180 | Фруктова вода «Біола» | 18 | 10 | 180 | Коктейль молочно-шоколадний | 70 | 20 | 1400 | Борошняні та кондитерські вироби: |
|
|
| Ватрушка угорська | 57 | 80 | 4560 | Кулеб'яка з капустою | 57 | 80 | 4560 | Пиріжки печені з яблуками | 57 | 80 | 4560 | Розтягаї з повидлом | 54 | 80 | 4320 | Хліб житній | 113 | 10 | 1130 | Хліб пшеничний | 225 | 10 | 2250 | Разом | 78670 |
N = n * t/3600 * Т * λ 78670 / (3600 * 8 * 1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (людини). Таким чином, в кафе буде працювати два кухарі. На підприємстві громадського харчування застосовуються такі види графіків виходу на роботу: лінійний, ступінчастий (стрічковий), двухбрігадний, комбінований і підсумований. Лінійний графік виходу на роботу - означає одночасний початок і закінчення зміни працівниками. Даний графік використовується на підприємствах, що працюють в одну зміну. Наше кафе працює в одну зміну, вихідний - понеділок, отже, застосуємо лінійний графік. 11. План виробничого цеху з розстановкою обладнання
2 серпня
стіл виробничий привід універсальний з комплектом змінних механізмів шафа жарильну електричний плита електрична одноконфорная кип'ятильник електричний безперервної дії секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2; холодильна шафа ШХ-0.8; хлібо різальні машина
Список використаних джерел Правила надання послуг громадського харчування. Утв. Постановою Уряду РФ від 15.08.97 № 1036. ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Класифікація підприємств » ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ». ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування». ГОСТ Р 50935-96 «Громадське харчування. Вимога до обслуговуючого персоналу ». ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимога до виробничого персоналу ». ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».
Богушева В.І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник / В.І. Богушева. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374 с. Васюков А.Т., Пивоваров В.І.. Пивоваров К.В. Організація виробництва й керування якістю продукції в громадському харчуванні: Навчальний посібник. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2006. - 296 с. Елхіна В.Д. Механічне обладнання підприємств громадського харчування: навч. посібник для поч. проф. освіти: довідник / В.Д. Елхіна. - М.: Видавничий центр «Академія», 2006. - 336. Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності. Навчальний посібник: у 2 ч. / О.М. Соловйова, Г.К. Миронова, А.П. Елепін. - М: Академкнига / Підручник, 2007. - Ч.2: 205 с.: Іл. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: підручник / Л.А. Радченко. - Вид. 8-е. Ростов н / Д: Фенікс, 2008 .- 373 с. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1982. - 720 с. - (Міністерство торгівлі СРСР). Нікуленкова Т.Т. Маргелов В.М. «Проектування підприємства громадського харчування» М. «Економіка», 1987р. Будівельні норми і правила проектування СниП 2-Л.8-71 "Підприємства громадського харчування» Норми оснащення підприємств громадського харчування столовим посудом, приладами, меблями і кухонним інвентарем. Утв. Наказом МТ СРСР № 38 від 09.022.73г.
Додати в блог або на сайт
Цей текст може містити помилки. Кулінарія та продукти харчування | Курсова 379.9кб. | скачати
Схожі роботи: Розр т гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць Розрахунок гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто-баром на 20 місць Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто баром на 20 місць Проект кондитерського цеху кафе 1001 ніч на 75 місць з кальянним залом на 10 місць Організація роботи кафе Зустріч Організація роботи закусочної на 25 місць Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць 2
|