Організація обслуговування в ресторані

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст
Введення. 3
1. Теоретичні основи обслуговування клієнта в ресторані. 4
1.1. Характеристика обслуговуючого персоналу в ресторані. 4
1.2. Підготовка до обслуговування клієнтів ресторану. 6
1.3. Процес обслуговування клієнтів ресторану. 9
2. Практичні аспекти обслуговування банкету з нагоди дня народження на прикладі ресторану «Дружба». 20
2.1. Коротка характеристика банкету. 20
2.2. Організація підготовки до проведення банкету рестораном «Дружба». 20
2.3. Організація проведення банкету. 25
2.3.1. Зустріч гостей та поздоровлення іменинника. 25
2.3.2. Організація обслуговування офіціантами. 26
2.3.3. Музична програма. 28
Висновок. 30
Список літератури .. 32
Програми. 33

Введення

Ресторан - це особливий тип підприємства, в якому організація виробництва широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування поєднуються з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.
Ресторани розміщають, як правило, на центральних жвавих вулицях міст, при готелях, на залізничних та автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, у місцях масового відпочинку і т.д.
Ресторан - це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню.
Особливість організації роботи ресторану - це високий клас обслуговування відвідувачів. Класність передбачає сукупність відмінних ознак підприємства, що характеризують якість наданих послуг, рівень і умови обслуговування.
У ресторанах повинен бути забезпечений високий рівень комфортності за рахунок обладнання їх зручними меблями, створення належного мікроклімату, зокрема шляхом кондиціонування повітря, інтер'єра і т.д.
Ресторани організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д.
Метою даної роботи є дослідження процесу обслуговування клієнтів і відвідувачів у ресторані.
Поставлена ​​мета конкретизується низкою завдань:
1. розглянути теоретичні основи обслуговування клієнтів у ресторані
2. на прикладі ресторану «Дружба» розглянути практичні аспекти організації обслуговування банкету з нагоди дня народження.

1. Теоретичні основи обслуговування клієнта в ресторані

1.1. Характеристика обслуговуючого персоналу в ресторані

Особливість праці офіціанта - це повсякденне спілкування з людьми. До людини, обирає для себе професію офіціанта, пред'являються певні вимоги. Крім спеціальної підготовки, він повинен володіти хорошим здоров'ям, особливо зором і слухом, бути фізично витривалим, вміти легко входити в контакт з людьми, тобто бути актором, дипломатом, лікарем і психологом, комерсантом.
Крім того, офіціантові потрібно бути винахідливим і дотепним, знати основи технології приготування їжі, кулінарну характеристику холодних і гарячих закусок, перших і других страв, десерту, холодних і гарячих напоїв, винно-горілчаних виробів і т.д [2, c.178] .
Кожен офіціант повинен мати необхідну загальною культурою, досконало володіти методикою роботи та технікою обслуговування, знати та дотримуватися норм етикету, правила поведінки за столом.
Професія зобов'язує офіціанта бути інтелігентною людиною, швидко орієнтуватися і розбиратися в людях, сприяти створенню в ресторані невимушеній, вільної обстановки, в якій кожен відвідувач відчував би себе бажаним гостем.
У залежності від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їхні манери, як вони тримаються, у відвідувачів складається перше враження від ресторану. Від того, наскільки офіціант зустріне привітно, доброзичливо, з якою інтонацією він скаже відвідувачу «Здрастуйте», залежить встановлення контакту між ним і гостем.
Протягом усього робочого дня офіціантові доводиться обслуговувати різних відвідувачів - молодих і немолодих, чоловіків і жінок, дітей і батьків. Всі вони з різними характерами, настроєм, манерою поведінки. Тому офіціант повинен виробити в собі професійний такт, щоб при обслуговуванні вибрати правильний підхід до кожного відвідувача: запитати, яким часом він має в своєму розпорядженні, запропонувати ті чи інші страви з меню, тактовно прийти на допомогу, якщо гість проявляє нерішучість, повільність.
Необхідна офіціантові і добра пам'ять. Знати ціни, асортимент меню, запам'ятовувати, що замовив відвідувач, і т.д. - Все це приходить з практикою.
Офіціант повинен бути в міру товариським і вміти вільно розмовляти з відвідувачами, відповідаючи на запитання чемно, коротко, точно і зрозуміло, при цьому правильно вимовляти слова.
Офіціант повинен швидко і вірно вважати, щоб при розрахунку з відвідувачами не затримувати їх і не помилятися, пред'являючи рахунок для оплати.
Крім цього, офіціант повинен знати назву всіх виробничих підрозділів, технологічне обладнання цехів, буфета, торгового залу. Досконало знати призначення фарфорового і скляного посуду, кришталю, мельхіорової посуду і приладів.
Етичне і естетичне поведінку офіціанта тісно взаємопов'язані. Особиста гігієна, охайність, підтягнутість, акуратність, спритність і витонченість рухів - необхідна вимога до офіціанта. Велику роль відіграють правильна постава і хода. Для вироблення правильної постави допомагають регулярні заняття гімнастикою і різними видами спорту.
Офіціантові необхідні міцні руки, які завжди повинні бути в бездоганному стані. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціанта відіграє і акуратна, гаразд зшита, ретельно відпрасованих одяг. Взуття має бути не тісним, добре вичищеної [3, c. 199].
Обслуговування відвідувачів - не тільки застосування спеціальних знань і досвіду, але, перш за все, робота з людьми. Офіціант повинен бути фахівцем ресторанної справи, а не бездушним подавальників страв і напоїв; він повинен любити свою професію і приносити людям радість гостинним обслуговуванням.

1.2. Підготовка до обслуговування клієнтів ресторану

Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування.
У процес підготовки залу до обслуговування входять: прибирання приміщення, розстановка столів, накривання їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервіровка столів і особиста підготовка офіціанта до роботи.
Щоденне прибирання торгового залу включає провітрювання приміщення, вологе прибирання підлоги, меблів, підвіконь і т.п. Якщо в залі килимові покриття на підлогах, то для їх прибирання використовують пилососи та інше механічної обладнання, що полегшує працю прибиральників.
Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відокремлені одна від іншої головними проходами завширшки не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу. Не можна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10-20 см [1, c. 144].
Як правило, в багатьох ресторанах у залі встановлюють холодильники (1 холодильник на 3-4 офіціанта).
Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинні розміщуватися підсобні столи-серванти для офіціантів.
При розстановці крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не перебували під столом. Крісла ставлять до спущеної скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.
Після розстановки меблів бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізної і білизняний необхідну для сервірування посуд, прилади й столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою.
Іноді для доставки великої кількості посуду використовують офіціантські візки.
Перед сервіровкою столів офіціант повинен переглянути отриману посуд, прилади та скло на якість миття, дефекти.
Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло, кришталь.
При протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарки всередині і зовні. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.
При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту частину рушника і протирають тарілку, повертаючи її.
Вилки, ложки і ножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушники в ліву руку кілька вилок, іншою частиною рушники правою рукою протирають кожен прилад окремо. Столова білизна - скатертини, серветки, ручники зберігають у серванті, попередньо переглянувши їх перед накриттям на столи. Якщо скатертина, серветка погано випрасувані, з плямами і дірками, їх повертають у білизняну.
У процесі обслуговування доводиться часто міняти попільнички. Робиться це так: офіціант бере чисту попільничку, підходить до столу, накриває нею брудну попільничку і одним рухом знімає їх зі столу, притримуючи обома руками, потім відвівши руки в бік від гостей, знімає верхню чисту попільничку і ставить її на стіл, а брудну забирає . Чистити попільнички в залі забороняється.
Сервірування столів - завершальний етап підготовки торгового залу до прийому відвідувачів. Попередня сервіровка столів доповнює інтер'єр залу ресторану, прискорює процес обслуговування відвідувачів. Форма сервірування залежить від класу підприємства, методу і часу обслуговування. У ранковий і обідній час застосовується мінімальна сервіровка, у вечірній час більш повна.
Сервірування столу має відповідати наступним вимогам [4, c. 281]:
· Відповідати виду обслуговування - сніданок, обід, вечеря; відповідати меню подаються закусок, страв і напоїв; бути естетичної - поєднуватися з формою столу, кольором скатертини і серветок (з формою їх згортання) і з загальним інтер'єром залу;
· Відображати національну особливість і тематичну спрямованість підприємства залу та ін, всі предмети сервірування розташовувати відповідно до правил.
Красива, стильна посуд, прилади, столову білизну високої якості прикрашають стіл і весь зал, створюють урочисту святкову атмосферу, затишок і певною мірою сприяють апетиту.
Загальні правила сервірування
Сервіровку столу проводять послідовно: накриття столу скатертинами; сервіровка тарілками; сервіровка приладами; сервіровка скляній (кришталевої) посудом; розкладання серветок; розстановка приладів для спецій, ваз з квітами.
Після підготовки залу ресторану до обслуговування офіціанту відводиться час для особистої підготовки, тобто офіціант повинен перевірити наявність всіх необхідних йому приладдя.
Одна з найбільш істотних приналежностей офіціанта - ручник. Ручник повинен бути гладким, білим або в клітку рушником розміром 35-80 см, чистим і добре пропрасований.
Призначення цього рушника - уберегти руки від обпалення при рознесенні гарячих страв, зберегти манжети костюма від забруднення.
Ручником можна також полірувати посуд. Ні в якому разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використовувати його як серветку для витирання рук.
Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: в руці, на руці, на серванті або підсобному столику. У повсякденній роботі ручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним удвічі в довжину і перебувати на лівій руці. Забороняється засовувати ручник у кишеню або брати під пахву, класти на плече.
Метрдотель керує бригадирами офіціантів, складає графік виходу офіціантів та інших працівників на роботу і контролює його виконання; розподіляє між бригадами та ланками офіціантів окремі ділянки залу і закріплює за ними для обслуговування певну кількість столів, забезпечує чітку зв'язок виробництва і торгового залу; спостерігає за правильністю відпустки готових страв та їх оформленням; видає під звіт бланки рахунків, записує їх номери, перевіряє в кінці дня реєстр, складений офіціантом, в якому вказуються номери і суми рахунків, і візує цей реєстр для передачі в касу.
Метрдотель має право у разі порушення офіціантами правил обслуговування не допускати їх на роботу або усунути від неї, повідомивши про це директора ресторану; при неправильному відпустці або оформленні готової страви повертати його на виробництво, вимагати заміни також у тому випадку, якщо відвідувачеві не сподобалося замовлену страву , гарнір або соус. У своїй роботі метрдотель підпорядковується директору ресторану і виконує всі його вказівки, пов'язані з обслуговуванням відвідувачів ресторану.

1.3. Процес обслуговування клієнтів ресторану

Зустріч відвідувачів ресторану починається біля вхідних дверей, де їх люб'язно вітає швейцар в уніформі - лівреї, кашкеті і білих рукавичках.
У вестибюлі назустріч гостям виходять гардеробники і, приймаючи від гостей верхній одяг, дають їм фірмові номерки.
Потім відвідувачі перед дзеркалом можуть привести себе в порядок. Біля входу до зали ресторану гостей зустрічає метрдотель, також вітаючи їх, і проводжає до вільного столу. Якщо з якої-небудь причини метрдотель відсутній, то ці функції виконує бригадир офіціантів. Пропонуючи відвідувачам зайняти місця за столом, слід мати на увазі, що жінка повинна сісти з правої сторони від чоловіка, а при обслуговуванні їй треба подавати страви в першу чергу.
Офіціант, підходячи до столика, повинен вітати гостей, в залежності від часу відвідин словами «Доброго ранку», «Добрий день» чи «Добрий вечір» [6, c. 166].
Якщо гості сіли за обраний ними стіл, то пропонувати їм інші місця, пересаджувати не дозволяється. У вечірні години займати вільні місця за столом, де вже сидять відвідувачі, можна тільки після того, як вони дадуть на це дозвіл метрдотелеві.
У денні години (з 12 до 17), коли відпускаються обіди, за столиками займаються вільні місця.
Іноді буває, що в залі ресторану відвідувач і офіціант стикаються один з одним. У такому випадку офіціант пропонує відвідувачу пройти першим.
При прийомі замовлення офіціант повинен стояти біля гостя по можливості з правого боку від нього, не торкаючись при цьому столу, стільця (крісла), не нахиляючись близько до гостей. Меню пропонується в розкритому вигляді на першій сторінці зліва лівою рукою. Якщо за столом однією компанією сидять кілька людей, меню подається старшому з них.
При зустрічі відвідувачів, прийманні замовлення та обслуговуванні офіціант повинен дотримуватися прийняті правила етикету. Так, якщо серед гостей є жінка, слід допомогти їй зайняти місце за столиком, підставити крісло. Меню в першу чергу пропонується старшої з жінок.
Почекавши кілька хвилин осторонь, слід чемно запитати, чи потрібна їй допомога у виборі меню. Якщо гості попросять порадити, яке блюдо краще вибрати, офіціант негайно ж з готовністю повинен прийти до них на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувачів. Якщо гість не виявить бажання, щоб йому допомогли, офіціантові рекомендується терпляче чекати [6, c. 166].
Якщо гість запитає офіціанта: «Що у вас сьогодні смачне?» - Ніколи не слід відповідати: «У нас все смачно». Рекомендуючи відвідувачу ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про його смакові якості і особливості приготування.
Після прийому замовлення на кулінарні страви офіціант приймає замовлення на винно-горілчану продукцію, але при цьому повинен бути готовий допомогти гостям у виборі вин і до холодних закусок, і до перших і других страв і т.д.
Офіціантові необхідно досконально знати не тільки асортимент вин в буфеті (барі), але і їх якість, особливості і, зокрема, вміло рекомендувати ті або інші вина в поєднанні із замовленими блюдами.
Замовлення від відвідувача може приймати офіціант, бригадир ланки офіціантів, а від великих компаній або груп - метрдотель. Замовлення вписується в блокнот рахунків у двох примірниках, під копірку. Приймати замовлення слід дуже уважно, щоб попередити виникнення непорозумінь. Після прийняття замовлення його треба повторити гостю для перевірки, уточнити час подачі страви і т.д.
Якщо за столом сидять окремо кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них і відкрити окремий рахунок.
Після закінчення прийому замовлення слід, крім вина, запропонувати фруктову або мінеральну воду.
Прийнявши замовлення, офіціант отримує в сервізної посуд для холодних закусок і робить замовлення. Потім він іде в гарячий цех і замовляє гарячі страви. І тільки після цього пробиває чеки на касовій машині для отримання буфетної продукції. Зазвичай при замовленні других страв (гарячих) офіціант робить замовлення і на десертні страви, для того щоб кухарі підготували необхідні продукти або напівфабрикати. Тоді в потрібний для подачі момент готування їх займе значно менше часу.
Отримуючи замовні страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їх оформлення, температуру і т.д. Якщо при відпуску йому однакових страв він побачить, що одне добре, а інше погано оформлено або одна з страв здасться менше за об'ємом або вагою, офіціант не повинен приймати їх. Необхідно викликати метрдотеля або завідуючого виробництвом і виправити недоліки.
Забороняється приймати від роздавальника недбало оформлені, підгорілі або остиглі страви.
Винно-горілчані вироби відпускаються з буфету в пляшках або в розлив у графинах, при індивідуальному замовленні - 50-100 г напою в чарці. При отриманні алкогольних і безалкогольних напоїв офіціант повинен звернути увагу на температуру їх подачі.
Отриману в буфеті продукцію переносять в зал на підносі, застеленому серветкою.
Офіціант в першу чергу подає мінеральну і фруктову воду, для чого відкорковує пляшки на підсобному столику (серванті), протирає шийку серветкою і з дозволу гостей розливає напій у фужери (першим обслуговує жінок).
Офіціант повинен стояти з правого боку від гостя, тримаючи в правій руці пляшку так, щоб її етикетка була звернена до гостя.
Після напоїв офіціант отримує і подає послідовно холодні закуски, гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, а потім десерт.
При отриманні гарячих закусок офіціант звертає увагу на чистоту посуду, наявність папільоток на купках кокотниц і серветок, на ручках кокильницах або ручках порційних сковорід, складених трикутником. Це необхідно для запобігання лівої руки гостя від опіків, якої він під час їжі притримує посуд за ручку.
Другі гарячі страви відпускають з виробництва в металевому посуді на одно-порційно або багато порційних блюдах, в баранчика, сковородах, а також фарфорової і керамічному посуді.
Гарніри та соуси можна відпускати окремо від основного продукту, гарячі гарніри - у металевому посуді, а холодні - в порцелянової.
Поставити страви за допомогою ручника на піднос і доставити до зали на підсобний стіл.
При отриманні солодких страв особливу увагу звертають на страви, що відпускаються в скляній, кришталевої посуді, щоб на ній не було відколів, тріщин.
Інтервали між отриманням і доставкою різних страв встановлюють офіціант і відвідувач за домовленістю.
Як правило, обід починається із закуски.
Асортимент холодних закусок надзвичайно різноманітний і їх можна підрозділити на холодні і гарячі.
Красиво оформлені страви з холодними за шматками з використанням свіжих овочів (зелені, петрушки, кропу, листя салату) та інших свіжих і консервованих овочів і фруктів різноманітить і вітамінізують раціон, збуджують апетит.
Холодні закуски, так само як і інші страви, подають до столу в послідовності, передбаченої правилами меню.
Якщо гість замовив кілька закусок і страв, причому в замовлення входять також вершкове масло і свіжі овочі, то вершкове масло і овочі слід подати відразу ж і залишити на столі до кінця їжі, прибрати їх потрібно зі столу (за згодою гостей) перед подачею десерту. Так, наприклад, гість замовив ікру зернисту, сьомгу з лимоном, овочі свіжі і вершкове масло. Замовлення подають в такій послідовності: ікра зерниста, масло вершкове, овочі натуральні, сьомга.
При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви, які подаються з гарніром, і салати ставлять з лівого боку від гостя, а холодні страви без гарніру (сир, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець або кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольну рибу і рибну гастрономію - справа.
Всі страви, які ставлять з лівого боку від гостя, офіціант подає лівою рукою, а з правого боку від гостя - правою рукою.
Холодні закуски приносять на таці разом з приладами, якими слід користуватися, і ставлять на підсобний стіл. Якщо замовлена ​​риба, покладається закусочний ніж і вилка, а не рибний ніж і вилка.
У блюда з закусками офіціант кладе прилади для розкладки. Потім з дозволу гостей подає закуски на обідній стіл. При цьому потрібно пам'ятати, що закуски у високій посуді ставлять ближче до центру столу, а в більш низькою (наприклад, на лотках) - ближче до краю столу.
Салатники, ікорниці, соусники ставлять на пиріжкову тарілку. Якщо замовлено кілька видів закусок, то їх ставлять на стіл в тому ж посуді, в якій вони принесені. При замовленні великої кількості різноманітних закусок на стіл ставлять два-три види, а інші розкладають на закусочні тарілки і подають відвідувачам у процесі обслуговування.
Перед наймом подачі закусок в ресторанах на стіл у хлібницях ставлять хліб. При обслуговуванні іноземних туристів - щойно підсмажені гости кладуть загорнутими у серветку, щоб вони не охолонули, на спеціальній тарілці.
Існує сталий порядок послідовності подачі закусок. Спочатку подають ікру та рибні закуски (рибу малосольну, відварну, заливну, під маринадом та ін.) Потім рибні салати і, нарешті, м'ясні закуски - шинку, мову, паштет, птицю, м'ясні та овочеві салати та ін
У літній час офіціант може рекомендувати відвідувачам салати зі свіжих овочів або овочі в натуральному вигляді, укладені в салатник з харчовим льодом.
Гарячі закуски
При подачі гарячих закусок (в порційних сковородах) їх ставлять на підігріті закусочні тарілки, вкриті паперовими серветками, щоб пательні не ковзали.
Якщо в меню замовлення є рибні та м'ясні закуски, то після рибних закусок офіціант зобов'язаний замінити закусочну тарілку і прилад.
Супи і бульйони
Супи бувають гарячі і холодні. За способом приготування розрізняють супи прозорі (бульйони), заправні (щі, борщі, солянки та ін), і пюре образні (суп-пюре з цвітної капусти, з курей, дичини та ін.)
Окрему групу становлять фруктово-ягідні супи.
Гарячими подають всі супи, крім супів на хлібному квасі, бурякових відварах і т.д.
Принесені у зал супи в мисках офіціант розливає на підсобному столі за допомогою розливальні ложки в порцелянові тарілки, бульйони, супи-пюре - в бульйонні чашки.
Глибокі тарілки і чашки повинні бути підігрітими до температури 65 - 70 ° С. Супи розливають в наступному порядку.
Офіціант ручником знімає кришку з суповий миски і кладе її зовнішньою стороною вниз, щоб не забруднити серветку або спеціально підготовлену заздалегідь дрібну столову тарілку. Потім бере підігріту глибоку тарілку (їдальню) і ставить її на дрібну столову. Розливальні ложку при цьому тримає якомога ближче до тарілки, щоб не розплескати суп, а глибока тарілка повинна перебувати на одному рівні з мискою. При розливі суп не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану на поверхні, якщо нею заправлено перша страва, потім кладуть густу частину супу і слідом за цим розливають бульйон.
Ложку при обслуговуванні, якщо вона наперед не покладена на стіл, подають на подставочной тарілці.
Бульйони і прозорі супи подають у бульйонних чашках, які, як правило, наповнюють на виробництві. Чашка повинна бути поставлена ​​на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть на блюдце або на стіл праворуч від гостя. До бульйону подають грінки, пиріжок або профіт ролі на пиріжкової тарілці, яку ставлять зліва від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (зварене круто або в «мішечок») або омлет.
Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальних правил техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі холодних і гарячих закусок, страв і напоїв.
1. Гостей слід обслуговувати швидко, без шуму і суєти. Час очікування обслуговування повинна становити не більше 15-20 хвилин (до моменту подачі холодних страв).
2. Офіціант повинен вміти ставити посуд і розкладати столові прилади перед гостем без шуму, плавними рухами і в певному порядку.
Способи подачі закусок і страв
У ресторані використовують три способи подачі закусок і страв:
· "В обнесення" (французький спосіб) - з перекладанням замовного страви на тарілки гостю за допомогою спеціальних приладів;
· "В стіл" - російський спосіб - з розстановкою замовних страв (кілька порцій в одному посуді) на обідньому столі;
· Попереднє перекладання закусок і страв на тарілки гостей на підсобному або приставному столі (англійський спосіб).
Подача страв "в обнесення"
Цей спосіб застосовується при щоденному звичайному обслуговуванні або, наприклад, на банкеті з повним обслуговуванням. Техніка обслуговування "в обнесення" включає наступні операції:
· На принесені з кухні страви офіціант кладе прилади для перекладання (столові ложки, виделки, лопатки, щипці), при цьому ручки приладів повинні виступати за борт страви - ложка дещо більше, ніж вилка, і поглибленням вниз;
· Згортає ручник вчетверо і кладе його на долоню лівої руки (прикриваючи кінцем ручника манжету рукави); ручки приладів повинні бути звернені в бік гостей;
· Правою рукою ставить наверх ручника блюдо з холодною закускою і приладами;
· При подачі гарячої страви пальцями правої руки бере через ручник металеве овальне блюдо і встановлює його на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальці лівої руки при цьому повинні підтримувати страву знизу;
· Підходить до гостя з лівого боку, висунувши ліву ногу трохи вперед;
· Злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостя так, щоб край страви знаходився над краєм тарілки, не торкаючись його;
· Якщо гість сам перекладає собі на тарілку страву, то вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши в лікті за спиною;
у разі, якщо офіціант сам розкладає страви в тарілки гостя, то він бере прилад в праву руку, щоб ложка утримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка вилки утримувалася за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні упиратися в долоню (в основі безіменного пальця і ​​мізинця), а вигин зубців
Послідовність прибирання столів
При заміні використаних тарілок і приладів одному гостеві, наприклад, після рибної закуски перед м'ясної, офіціант на підсобному столі ставить чисту закусочну тарілку і кладе на неї в схрещених вигляді закусочні ніж і вилку. Підготувавши чисту тарілку і прилад, офіціант переконується, що гість закінчив є рибну закуску, після чого бере правою рукою тарілку з приладом, підходить до гостя з лівого боку і лівою рукою прибирає використані тарілку і прилади, потім відразу ж підходить з правого боку і правою рукою ставить чисту тарілку з приладами перед гостем так, щоб ніж був звернений ручкою вправо, а вилка вліво.
Ручки приладів знаходяться на борту тарілки, а не лежать на ній. Спочатку офіціант ставить тарілку на стіл перед гостем. Прилади перекладає сам гість на стіл. При подачі тарілки з одним приладом (вилкою, ножем або ложкою) перекладає прилад з тарілки на стіл офіціант.
При подачі тарілок без приладів офіціант бере їх через ручник на ліву руку чаркою і розставляє на столі з правого боку від гостя. Якщо необхідно пронести чисту тарілку між гостями, то краще тримати її під кутом "на ребрі", а потім розгорнути в горизонтальне положення. Великий палець, що утримує тарілку в руці, повинен перебувати на її кромці.
Зібравши використаний посуд і прилади, офіціант на підсобному столі очищає її від залишків їжі, збираючи їх в окрему тарілку. Розсортовуємо прилади, складаючи їх на іншу тарілку (ніж до ножа, вилку до вилки, ложку до ложки), після чого забирає відразу ж на мийку. При обслуговуванні групи гостей офіціант може прибирати 8-10 тарілок і приладів за один прийом, використовуючи при цьому один із способів збору посуду "в обнесення".
Офіціант підходить до гостя з правої сторони, правою рукою бере у нього використану тарілку разом з приладом і переносить в ліву руку. Дно тарілки має лежати на ребрі долоні і витягнуту, повернутого вправо вказівного пальця, а верхній край бортика тарілки повинен упиратися в основу великого пальця. Після цього офіціант підходить праворуч до іншого гостя, правою рукою бере у нього тарілку з приладдям і переносить її в ліву руку так, щоб вона розташовувалася нижче першої тарілки, впиралася в долоню і підтримувалася середнім, безіменним пальцем і мізинцем. Правою рукою офіціант перекладає столові прилади з верхньої тарілки в другу і зрушує туди ж ножем чи виделкою залишки їжі.
Виделки та ложки складають паралельно, ручками вправо. Леза ножів укладають під вилки і ложки перпендикулярно до них, ручками до себе. Наступну тарілку офіціант ставить на великий палець і протилежний борт першого тарілки, перекладає прилади і зрушує залишки їжі на нижню другу тарілку так само, як і з попередньою тарілки. Потім переходить до наступних гостям, повторює ті ж операції, що і з попередньої тарілкою і приладами. Стопку зібраних тарілок слід переносити, підтримуючи її правою рукою.
Використаний посуд і прилади можна прибрати, використовуючи пересувну візок. На ній легше (надійніше) очищати тарілки від залишків їжі, сортувати і розкладати прилади.
При заміні бульйонних чашок офіціант бере блюдце з чашкою і десертною ложкою правою рукою (з правого боку) і перекладає в ліву руку. Другу чашку з блюдцем і ложкою, він ставить на першу.
Третю чашку офіціант бере в праву руку і забирає, тримаючи дві чашки в лівій руці, а одну у правій. При збиранні чотирьох і більше чашок офіціант ставить окремо чашки й блюдця стопками на підносі на серванті і в лівій руці забирає його.
Використані фужери, склянки офіціант ставить на піднос, покритий серветкою, і забирає в лівій руці. Якщо необхідно прибрати велику кількість фужерів, ті зручніше виконати цю роботу вдвох: один офіціант тримає піднос, а інший ставить на нього фужери, чарки, тримаючи їх за середину ніжки.
Після подачі десерту офіціант повинен дізнатися у відвідувача, чи не потрібно йому що-небудь додатково. Якщо гість відповість негативно, офіціант готує на отриманих перед початком робочого дня від касира або метрдотеля пронумерованих бланках рахунок. Рахунок пишеться розбірливо в двох примірниках із зазначенням прізвища офіціанта, дати, суми (з перерахуванням всіх замовлених страв і напоїв та їх цін) і подається у перевернутому вигляді на маленькому підносі або блюдце зліва лівою рукою.

2. Практичні аспекти обслуговування банкету з нагоди дня народження на прикладі ресторану «Дружба»

2.1. Коротка характеристика банкету

Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 2-3 години. Проведення його в ресторані дозволяє звільнитися від багатьох турбот - пошуків достатнього приміщення для прийому великої кількості гостей, необхідних меблів, столової білизни, столових посуду і приладів, від закупівлі необхідних продуктів, приготування з них різних закусок і страв, обслуговування гостей і, нарешті, від прибирання посуду і приміщення після бенкету. Тим більше ресторан може організувати якісне обслуговування і задовольнити бажання замовника.
Також при проведенні бенкету підприємством громадського харчування може бути організована розважальна програма, що містить ігри, конкурси.

2.2. Організація підготовки до проведення банкету рестораном «Дружба»

Меню для святкування Дня народження складається заздалегідь за 10 - 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника.
У меню даного банкету включені:
Ø 4 холодні закуски,
Ø 1 гаряча закуска,
Ø 2 других гарячих страви: рибне і м'ясне,
Ø десерт,
Ø гарячі напої,
Ø безалкогольні напої;
Ø спиртні напої.
У плані - меню вказується не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій.
Приклад меню представлений у додатку 1.
При оформленні залу враховується тематика банкету. Яскравість кольору оформлення залу залежить від виду заходу.
Для оформлення залу до Дня народження краще використовувати барвисті кольори, але не надто яскраві, які могли б підкреслити святковий настрій.
Найкращим способом підкреслити урочистий момент можна, оформивши банкетний зал належним чином, наприклад за допомогою повітряних куль. Це можна зробити, оформивши місце, де проводиться День народження, повітряними кульками або фігурами з кульок для моделювання.
Можна подарувати іменинникові барвистий букет з повітряних куль або внести в зал великий надувна куля з вкладеними всередину надувними сердечками та написом символізує вік ювіляра, при цьому в потрібний момент куля вибухає, і серця обсипають ювіляра з ніг до голови.
При оформленні залу важливо врахувати розташування банкетних столів, при розстановці яких враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей і вікон.
Довжина столу визначається з розрахунку 0,8 м. на одного почесного гостя, 0,6 м - на інших учасників банкету.
На банкеті буде присутній 50 осіб, з них 4 - почесні гості. Оскільки для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжина центрального столу при односторонній посадці буде становити 0,8 м x 4 чоловік = 3,2 м.
Ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м., значить візьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м, довжиною 1,4 м. Звідси випливає, що буде потрібно 3,2 м / 1,4 м = 2 столи для почесних гостей.
Довжина столу для інших учасників банкету буде становити 0,6 м x 46 чол. = 27,6 м.
Ширина банкетного столу при двосторонній посадці повинна бути 1,2 - 1,5 м, отже, 27,6 / 2 = 13,8 м - загальна довжина столу.
Так як торці центрального столу не будуть використані при посадці гостей для більш зручного обслуговування, то 13,8 м - 1,8 м = 12 м - довжина столу інших учасників банкету.
Значить, потрібно 12 / 0,9 м = 14 столів.
Банкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущені на 25 - 30 см від столешніци.
Розмір банкетних скатертин 173 x 208 см. Оскільки центральний стіл, призначений для почесних гостей, має загальну довжину 3,2 м, то буде потрібно: 3,2 / 2,08 м = 2 скатертини. На решту столи потрібно: 12 / 1,73 = 7 скатертин. Разом необхідно 9 скатертин.
Для офіціантів необхідні ручники і рушники. Ручники беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта, отже потрібно 10 ручників. Рушники розміром 100 x 40 см видаються по одному на офіціанта, отже необхідно заготовити 5 рушників.
Для гостей будуть необхідні серветки льняні в кількості 50 штук і паперові. Всі ці речі також білого кольору з лляної тканини.
Банкетні столи прикрашають живими квітами, які розставляють у кришталеві вази. Вази з квітами ставлять вздовж усього столу по його осі на деякій відстані одна від іншої, дотримуючись при цьому симетрію. Вази та квіти не повинні бути високими, оскільки під час бенкету вони будуть загороджувати сидячих навпроти гостей і цим заважати їхній бесіді. Так само їх можна поставити і на підсобні столи.
Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, блюд, вин. Попередню сервіровку столу виконують в процесі підготовки залу до обслуговування.
Стіл сервірують закусочній і пиріжкової тарілкою, а з приладів розкладають закусочні ніж і вилку, і відповідні прилади не більш ніж для одного другої страви, включеного в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілочну. Десертні прилади подають разом із десертом, а не заздалегідь.
У першу чергу ставлять порцеляновий посуд, потім - столові прилади і тільки після цього - кришталеву або скляний посуд для напоїв, серветки, прилади зі спеціями (сіль, перець), квіти. Попільниці ставлять на прохання споживачів у тих ресторанах, де дозволено курити в залі.
Іноді до розстановки тарілок по одній стороні столу розставляють стільці по кількості учасників бенкету на рівній відстані один від одного. Потім з іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляють тарілки проти кожного з них. Після цього стільці відсувають і розставляють тарілки з іншого боку.
При розстановці тарілок дотримуються наступних правил:
Øборт тарілки повинен знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см;
Øфірменная емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, повинен бути звернений до гостя;
Øместа, призначені для почесних гостей, сервірують декілька інакше: тарілки тут розставляють із набагато великим інтервалом одна від одної, ніж в інших місцях.
Після розстановки закусочних тарілок ліворуч, в 10 - 15 см розкладають пиріжкові тарілки.
Слідом за тарілками розкладають столові прилади. Праворуч від закусочної тарілки кладуть закусочний ніж лезом до тарілки, поруч з ним трохи правіше - ніж рибний, також лезом до тарілки. Зліва від закусочної тарілки ріжками вгору кладуть закусочну вилку. Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельно кромці столу, в 1 -2 см від неї.
Розставляючи фужери на банкетному столі, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на відстані 3-5 см від борту закусочної тарілки.
Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, правіше кожного з них ставлять чарку для вина - лафитную або рейнвейную, а правіше цієї чарки - горілчану.
Коньячні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку. Склянка для соку ставлять в другий ряд правіше чарки для вина.
Закінчивши сервіровку столу кришталем, розкладають серветки індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки кожному гостю. Основні форми серветок носять назви «Джонка», «Рубашка», «Колона», «Віяло», «Чарівна паличка» і т.д. (Див. додаток 3).
Холодні закуски ставлять за 30-60 хв до початку обслуговування в залежності від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в залі.
Зазвичай на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що він відповідає 4-5 сидячим за столом з кожного боку, розставляють всі холодні страви, закуски та напої, зазначені в меню. На наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється.
Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, лотки) - ближче до предметів сервіровки, при цьому чергуючи закуски з риби, м'яса і птиці.
Посуд з стравами і закусками розставляють в один або в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду.
Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, яких вони супроводжують, спеції - сіль, перець - за пиріжковою тарілкою.
Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу. Фрукти ставлять на стіл вимитими, протертими сухим рушником і красиво укладеним у вази. У яблук зачищають плодоніжку.

2.3. Організація проведення банкету

2.3.1. Зустріч гостей та поздоровлення іменинника

При вході в ресторан гостей зустрічає метрдотель. Гості входять у зал, пред'являючи спеціальне запрошення. Офіціанти ж зустрічають гостей у відведеному секторі і допомагають їм сісти за стіл. При цьому слід мати на увазі, що жінка повинна сидіти з правої сторони від чоловіка, і при обслуговуванні їй треба подавати страви в першу чергу.
Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої. Потім пропонують холодні і гарячі закуски.
Зазвичай, гості приходять у чітко позначене в запрошенні час.
Поки гості збираються за святковим столом, у сусідньому приміщенні запалюють свічки на торті. Після проголошення першого тосту офіціант вносить торт у зал. У залі зменшують світло, залишаючи лише контрольне висвітлення. Торт ставлять на кругле порцелянове чи мельхіорової блюдо. У напівтемному приміщенні, красиво оформлений, із запаленими свічками, він створює урочистий настрій. Метрдотель вітає іменинника і вручає йому спеціальне пристосування для гасіння свічок.
Щоб свічки швидко не танули, їх зберігають у холодильниках. При подачі на стіл на запалені свічки можна надягати порцелянові капсули з пружинкою. Капсули охороняють очі від полум'я свічки.
Після цієї церемонії торт доцільно поставити на підсобний стіл і подати пізніше як десерт. Необхідно заготовити поздоровлення і тости, які будуть вимовлятися гістьми протягом усього банкета. При цьому в момент проголошення тостів обслуговування офіціантами припиняється.
При проведенні великих банкетів за бажанням замовника може бути найнятий тамада, який «веде» стіл протягом усього вечора. Якщо ж тамада не передбачений ініціативу по проголошенню тосту або поздоровлення може брати на себе будь-який учасник бенкету. При цьому доцільно для даної курсової роботи привести кілька зразкових тостів і поздоровлень (додаток 2).
Зазвичай після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 - 30 хвилин, під час якого гості змогли б привітати іменинника, подарувати подарунки і потанцювати. Потім банкет триває.

2.3.2. Організація обслуговування офіціантами

Офіціант протягом усього банкета зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників банкету. Від офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною й упевненою без суєти і поспіху. Слід пам'ятати, що жодне прохання гостя не повинна залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом .
Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їх злагодженої спільної роботи.
Особливість організації даного банкету полягає в тому, холодні закуски, вино - горілчані вироби, води та фрукти на банкетний стіл ставлять офіціанти до приходу гостей.
Після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 - 30 хвилин, під час якого гості змогли б привітати один одного, подарувати подарунки і потанцювати, а офіціанти прибрати звільнилися страви, тарілки, прилади і порожні пляшки і замінити їх чистою посудом і приладами для подачі гарячих страв .
Отримавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерів, присвоєних секторам столу, які вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках за від гостей, з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. Під час проголошення тостів обслуговування припиняється. Всі закуски, страви подаються гостеві з лівої сторони. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена чи розлито в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозвольте поставити. На кожному блюді обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі страв, які прийнято їсти руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки. Забирають посуд офіціанти тільки після того, як Почесні гості, на честь яких дається банкет, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. За неписаним міжнародному порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони гостюючи правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці.
Перед подачею десерту кожен офіціант забирає зі столу непотрібний посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери.
Після того як гості з'їдять, офіціанти забирають зі столів і сервірують столи для подачі кави і чаю. По закінченню банкету офіціанти всі разом забирають зі столів посуд, розставляють столи і забирають зал.
  Необхідна умова гарної організації банкета - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без гучних запитань.
Офіціант повинен заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, страв і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку.
На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

2.3.3. Музична програма

Велике психологічний вплив робить на людину музика. Вона має не менше значення, ніж приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр. Тому так важливі вибір і виконання музичних творів. Хороший оркестр - реклама для ресторану. Звичайно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5, 7, 10 музикантів (піаніно, контрабас, ударні інструменти, акордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), що виступають зі співаком - солістом або солісткою.
Концертна програма оркестру повинна бути ретельно продумана з урахуванням емоційного і естетичного впливу на слухачів окремих її номерів. Так, на початку вечора, поки відвідувачі зайняті застільної бесідою і чеканням ще не прибули друзів, рекомендується виконувати естрадні концертні твори. Пізніше можна познайомити слухачів з новими естрадними вітчизняними чи зарубіжними піснями у виконанні соліста. У другій половині вечора рекомендовано виконувати в основному танцювальну музику, чергуючи рухливі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними, ліричними. Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості заходи.
У ресторані «Дружба» співає і грає запрошений вокально-інструментальний ансамбль, який самостійно розробляє музичну програму, враховуючи смаки та бажання відвідувачів ресторану.
До репертуару ансамблю включені пісні як російських, так і зарубіжних композиторів і виконавців.

Висновок

У ході виконання роботи була досягнута її основна мета і вирішені всі завдання, поставлені у вступі. У висновку зробимо кілька загальних висновків по роботі.
Особливість праці офіціанта - це повсякденне спілкування з людьми. До людини, обирає для себе професію офіціанта, пред'являються певні вимоги. Крім спеціальної підготовки, він повинен володіти хорошим здоров'ям, особливо зором і слухом, бути фізично витривалим, вміти легко входити в контакт з людьми, тобто бути актором, дипломатом, лікарем і психологом, комерсантом.
Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування.
Зустріч відвідувачів ресторану починається біля вхідних дверей, де їх люб'язно вітає швейцар в уніформі - лівреї, кашкеті і білих рукавичках.
Замовлення від відвідувача може приймати офіціант, бригадир ланки офіціантів, а від великих компаній або груп - метрдотель. Замовлення вписується в блокнот рахунків у двох примірниках, під копірку. Приймати замовлення слід дуже уважно, щоб попередити виникнення непорозумінь. Після прийняття замовлення його треба повторити гостю для перевірки, уточнити час подачі страви і т.д.
У практичній частині розглянутий процес обслуговування банкету з нагоди Дня народження рестораном «Дружба».
Можна запропонувати наступні рекомендації щодо вдосконалення процесу обслуговування:
1. скорочення витрат часу офіціантів на сервіровку столу
2. залучення до роботи тільки досвідчених офіціантів і офіціантів зі стажем роботи
3. підбір метрдотеля керівництвом ресторану, відповідає всім вимогам естетики і обслуговування клієнтів.

Список літератури

1. Барановський В. А. Офіціант-бармен.: Навчальний посібник для учнів ПТУ.-Ростов-на - Дону.: Видавництво «Фенікс», 2002. - 422 с.
2. Белошавка М.І. Технологія ресторанного обслуговування. - М., 2003. - 357 с
3. Браун Г. Хернер К. Настільна книга офіціанта.: Довідник.: Пер з англ. - Ростов-на - Дону.: Видавництво «Фенікс», 2003.-320с.
4. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес у Росії: з чого почати і як досягти успіху. - М: Видавництво «Флінта», 2002. - 184 с.
5. Декор столу / / Готель і ресторан. - 2002. - № 4.
6. Железнов В.П. Святкуємо День народження. - Ростов-на - Дону: Видавництво «Фенікс», 2001. - 476 с.
7. Т.Т. Нікуленкова, Ю.І. Лавриненко, Г. М. Ястіна. Проектування підприємств громадського харчування. - М: Видавництво «Колос», - 2002. - 422 с.
8. Обслуговування на підприємствах харчування: Навчальний посібник для коледжів та професійно-технічних училищ. Автор - укладач Л. А. Радченко. - Ростов-на - Дону: Видавництво «Фенікс», 2001. -384с.
9. Пикалев А. В. Маєвська А. П. Як збільшити дохід ресторану, бару, кафе. - М.: Сов спорт, 2003. -168с.
10. Підприємства громадського харчування: правила і нормативи. - М: Видавництво ПРІОР, 2002. - 224 с.
11. Уокер Дж.Р. Введення в гостинність. - М: Видавництво «ЮНИТИ», - 2002. - 463 с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Менеджмент і трудові відносини | Курсова
100.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Організація дитячого недільного бранча на 36 осіб в ресторані вищого класу
Організація обслуговування в ДІС
Організація обслуговування туристів
Організація обслуговування в торговому залі
Організація експлуатації та обслуговування електроустаткування
Організація і обслуговування робочих місць
Організація кафе бисть обслуговування
Організація кафе швидкого обслуговування
Організація й обслуговування робочих місць
© Усі права захищені
написати до нас