Показники якості продуктів харчування

Зміст

1. Харчова цінність продуктів харчування властивості: енергетична, біологічна, фізіологічна і органолептическая цінність, засвоюваність і доброякісність

2. Цукор: види, класифікація та асортимент. Хімічний склад, харчова цінність, показники якості цукру різних видів. Умови та термін зберігання

3. Завдання

Список літератури

1. Харчова цінність продуктів харчування властивості: енергетична, біологічна, фізіологічна і органолептическая цінність, засвоюваність і доброякісність

Їжа є одним з найважливіших факторів навколишнього середовища, що робить вплив на стан здоров'я, працездатності, розумового і фізичного розвитку, а також на тривалість життя людини.

Зв'язок харчування і здоров'я була помічена ще в давнину. Люди бачили, що від неправильного харчування діти погано ростуть і розвиваються, дорослі хворіють, швидко втомлюються, погано працюють і гинуть.

Харчова цінність продукту - комплекс речовин визначають їх біологічну та енергетичну цінність. Вона характеризується масовою часткою поживних і біологічно активних речовин, а також співвідношенням їх, доброкачественностью, засвоюваністю органічної та фізичної цінністю.

Для нормальної життєдіяльності людині необхідне оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів. Це співвідношення носить назву харчова цінність. 1:1:4 - співвідношення білків, жирів і вуглеводів, саме реальне і корисне. Для спортсменів і жителів крайньої півночі - 1:1:5.

Біологічна цінність залежить від збалансованого вмісту незамінних амінокислот, полінасичених жирних кислот, вітамінів, мінералів.

Біологічна цінність характеризується вмістом біологічно-активних речовин (вітамінів, мінералів, і в першу чергу змістом незамінних амінокислот і жирних кислот вітамінів (незамінні ессеціальние)).

Білок, у якому відсутній хоча б 1 незамінна амінокислота - неповноцінний (білок кукурудзи).

Повноцінним є білок яйця курячого та білок молочних продуктів.

Енергетична цінність кількість енергії, яка утворюється при окисленні білків, жирів і вуглеводів.

Енергетична цінність - кількість тепла (або енергії) необхідне для окислення складових частин (жирів, білків, вуглеводів). Але у білків, жирів і вуглеводів воно різне.

Для окислення 1гр. жирів - виділ. 9 кКал тепла; жирів - 4,1 ккал; вуглеводів - 3,75.

Низькокалорійні харчові продукти (молоко, овочі) мають енергетичну цінність не більше 250 кКал; среднекалорійние (борошно, крупа) - 250-400; Висококалорійні - до 900 і більше.

Qтеор = 9 * Ж +4,1 * Б +3,75 * У

Фізіологічна цінність - вплив речовин містять в продуктах на нервову систему, серцево-судинну, травну, на опірність організму до інфекційних захворювань.

Фізіологічна цінність визначається впливом харчових продуктів на нервову, серцево-судинну та травну системи організму людини.

Алколоїди збуджують нервову систему (кофеїн і теогромін). Соки грибів і м'яса сприяють виділенню травного соків шлунку. Молочна кислота (міститься в квашеній капусті і кисломолочних напоях) пригнічує гнильні процеси в організмі. Фітонциди часнику та цибулі пригнічують віруси, попаданням в організм.

Органолептична цінність - вона впливає на органи почуттів людини, збуджує або пригнічує апетит.

Засвоюваність - виражається коефіцієнтом засвоюваності, тобто яка частина продукту засвоюється організмом. Їжа переварена, всмокталася в кров і використана для пластичних процесів, відновлення енергії називається засвоєної. З амінокислот в організмі утворюються білки. З гліцерину і жирних кислот - жири, глюкоза дає енергію. Їжа на 100% ніколи не засвоюється.

Засвоюваність їжі тваринного походження 90%, рослинної 90%, змішана 85%. Їжа варена, протерта засвоюється краще. Хім. Склад. Вуглеводи - джерело енергії, норма споживання 400гр на добу (1гр-4 ккал.) Вуглеводи містяться в продуктах рослинного походження.

Їх ділять на: моносохоріди (глюкоза, фруктоза), дісахоріди (сахароза, лактоза, мальтоза), полісахоріди (крохмаль, клітковина - не перетравлюється організмом через відсутність ферментів; енергії вона не виділяє, але виводить холестерин і створює умови для мікрофлори організму) .

Засвоюваність залежить від хімічного складу і властивостей харчового продукту, від фізіологічного стану організму людини, від віку і статі.

Білки: рослинні засвоюються на60-80%, а тварин (м'ясо та птиця) на 95%. Жиру - на 95%, вуглеводи - на 80-90%.

Енергетична цінність теоретично завжди більше ніж фактично. У фактичної треба кожен коефіцієнт множити на коефіцієнт засвоюваності.

Білок - складна органічна з'єднання складається з амінокислот. Є основним пластичним матеріалом для організму. Вони складають основу гормонів, ферментів, антитіл. Білки сприяють нормальному обміну речовин і виділяють енергію (1гр - 4ккал). Важливість правильного вирішення питання про показники білкового харчування безперечна, оскільки достатність білка в харчовому раціоні і високу його якість дозволяють створити оптимальні умови внутрішнього середовища, необхідні для росту, розвитку, нормальної життєдіяльності людини та її працездатності. Разом з тим організм, володіючи незначними резервами білка, не в змозі довго забезпечувати процеси синтезу і ресинтезу за рахунок наявних запасів. У результаті при зниженому його надходженні разом з їжею швидко скорочується оновлення клітин і тканин, сповільнюється і повністю зупиняється ріст, різко зменшується утворення ферментів і гормонів. При цьому необхідно зазначити, що інтенсивність білкового обміну дуже велика і білки нашого тіла, при середній тривалості життя, оновлюються близько 200 разів.

При недоліку білка може бути уповільнення росту і розвитку дітей зміна в печінці, у складі крові, ослаблення розумової та опірності до інфекцій. Відомо більше 80 амінокислот, з них 22 найбільш поширені в продуктах. Особливо цінні незамінні амінокислоти лізин, тептофан, метіонін. Білки містять всі незамінні амінокислоти називаються полнацнееимі. В основному містяться в продуктах тваринного походження. Добова норма білків і жирів 80 - 100гр.

Жири - джерело енергії (1гр-9ккал) він входить до складу клітин і тканин, впливає на смак і соковитість продукту. Надлишок жиру відкладається як запасне речовина. При нестачі жиру слабшають захисні властивості організму порушення з боку нервової системи, сповільнюється ріст і знижується синтез білка. Жир складається з гліцерину і жирних кислот. Жирні кислоти поділяють на насичені і ненасичені. Насичені володіють невисокою біологічною цінністю, легко синтезується в організмі, впливають негативно на жировий обмін. Сприяє розвитку артсклероза. Ненасичені олеїнова, ленолевая і орахідонавая. За біологічними властивостями вони є життєво важливими. Вони підвищують еластичність кровоносних судин, попереджають закупорку, тромб, беруть участь у жировому обміні. Жири являють собою як би природний харчовий концентрат, здатний в малому обсязі забезпечити організм великою кількістю енергії. Разом з тим вони беруть участь у важливих процесах життєдіяльності і є неодмінним складовим елементом клітинної протоплазми. Встановлено також, що деякі компоненти жирів є незамінними факторами харчування і мають велике значення для нормального розвитку організму. До їх числа в першу чергу відносяться поліненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова і арахідонова. Крім того, ці харчові речовини є важливими джерелами деяких вітамінів (A, D), фосфатидів, стеринів, токоферолів і ряду інших біологічно активних сполук. Нарешті, жири підвищують смакові властивості їжі і зумовлюють більш тривалу насичуваність.

Підрозділ жирів за їх походженням на повноцінні (тварини) і неповноцінні (рослинні), що застосовується до недавнього часу, не має під собою будь-яких об'єктивних обгрунтувань. Як енергетичні речовини вони не володіють істотними відмінностями. Відносно ж засвоюваності рослинні масла характеризуються навіть кращими показниками, ніж деякі тугоплавкі тваринні жири, що пов'язано з труднощами емульгування останніх. Нарешті, за своїм якісним складом ні один із використовуваних у харчуванні людини натуральних жирових продуктів не є біологічно повноцінним у всіх відношеннях.

Так, в оліях, що не містять вітамінів A і D, широко представлені поліненасичені жирні кислоти, фосфатиди та токофероли. Навпаки, тваринні жири, порівняно багаті цими вітамінами, характеризуються значно меншим змістом інших біологічно активних речовин.

При більш докладної характеристиці цих біологічно активних речовин необхідно в першу чергу зупинитися на поліненасичених жирних кислотах, значення яких для організму дуже велике і різноманітне. Вони входять в якості структурних компонентів до складу клітинних мембран, мієлінових оболонок, сполучної тканини та ін Доведеною є їх зв'язок з обміном холестерину, що виражається в підвищеному його виведення з організму шляхом переведення в лабільні, легко розчинні сполуки. Дуже важливою властивістю поліненасичених жирних кислот служить нормалізує, на стінки кровоносних судин, що виражається у підвищенні їх еластичності, зниження проникності та попередження тромбозів.

Доброякісність показує, що продукт безпечний. Нижче наведені показники безпеки:

1. Відсутність отрути у харчових продуктах.

2. Відсутність патогенних організмів (бутулізм, сальманелла).

3. Наявність або відсутність шкідливих домішок (ртуть, свинець, олово, стронцій, кадмій).

4. Відсутність радіоактивних елементів (стронцій, цезій)

2. Цукор: види, класифікація та асортимент. Хімічний склад, харчова цінність, показники якості цукру різних видів. Умови та термін зберігання

Вперше цукрорафінадний завод у Росії, побудовані на початку 18 століття, які переробляли привізною цукор сирець. Основними республіками по виробництву цукру були України, Молдова, Білорусь. У Росії перші заводи були відкриті в Москві, Санкт Петербурзі, Калузі.

Цукор - це речовина білого кольору, іноді з блакитним відтінком, дрібнокристалічний, солодкий на смак, добре розчинний у воді. Утворює прозорі сиропи, дуже гігроскопічний. При зберіганні відносна вологість повітря повинна бути 60%, при зберігання потрібно дотримуватися товарну сумісність, вологість 0,15%.

Формула сахарози: С12Н22О11

Сахароза - чистий вуглевод, добре усвояем, дуже калорійний, має енергетичною цінністю. Добова норма цукру 100 грам. Підвищене споживання цукру призводить до порушення жирового обміну, погіршує стан зубів, погіршує роботу серцево судинної системи.

Асортимент цукру

1. Цукор - пісок

дрібнокристалічний

рафінований

промисловий

2. Цукор - рафінад - отримують з цукру - піску

пресований (колотий, швидкорозчинний, в кубиках з властивостями литого цукру)

пресований у дрібному фасуванні (дорожній)

литої - колотий

3. Рафинадная пудра - отримують у вигляді подрібнених кристалів з ​​крихти рафінованого цукру, розміром 0,1 мм.

Найпоширеніші дефекти

Зволоження, втрата сипучості.

Відсиріванню

Деформація цукру-рафінаду

Сторонні запахи і присмаки

Видимі домішки

Цукор є цінним харчовим, високо енергетичним продуктом, необхідним для організму людини. Калорійність цукру 398 Ккал. на 100 грам.

Основною складовою цукру ринкових кондицій (більше 99%) є сахароза, яка належить до великого класу природних органічних речовин, званих вуглеводами.

Сахароза (тростинний, буряковий цукор) представляє собою дисахарид із загальною емпіричної формулою С12Н22О11, що складається з двох рівний частин моносахаридів: d-глюкози і d-фруктози.

100 г цукру-піску містять:

- Вуглеводи - 99,8 г

- Білки - 0

- Жири - 0

- Мінеральні речовини, мг: Na - 1, K - 3, Ca - 2, Fe - 0,3.

В Україні середньостатистичний житель споживає 37 кг цукру на рік, що відповідає рекомендованим нормам.

Більше 50% цукру споживається у вигляді цукровмісних харчових продуктів: кондитерських та хлібобулочних виробів, морозива, джемів, варення, а також солодких безалкогольних напоїв.

На ринку цукор представлений в основному наступними видами продукції:

Цукор-пісок - харчовий продукт у вигляді окремих кристалів розміром від 0,5 мм до 2,5 мм, вміст сахарози - 99,75%, білого кольору з солодким смаком і запахом. Фасовка - в мішки по 50 кг, є спецфасовка цукру-піску в пакети по 5-20 г, а також у паперові пакети по 0,5 і 1 кг.

Цукор пресований - харчовий продукт у вигляді шматочків цукру, пресованих із звичайного цукру-піску, фасований, в основному, в пачки по 0,7-0,8 кг.

Цукрова пудра - здрібнені кристали цукру-піску розміром не більше 0,1 мм.

Цукор-рафінад - харчовий продукт, що складається, в основному, з додатково очищеної сахарози більш високої чистоти, ніж цукор-пісок, вміст сахарози - 99,9%, колір - білий, білий з блакитним відливом.

Асортимент цукру-рафінаду:

Кусковий цукор-рафінад - цукор-рафінад у вигляді окремих шматочків певних розмірів, фасований у пачки по 0,25, 0,5 і 1 кг.

Рафінований цукор-пісок - цукор-рафінад у вигляді окремих кристалів розміром 0,5-5,0 мм, фасований в мішки по 50 кг.

Рафинадная пудра - здрібнені кристали рафінованого цукру-піску розміром не більше 0,1 мм, розфасована у пакети різної ємності.

Цукор-сирець - продукт переробки очерету або буряків у вигляді окремих кристалів, що складається, в основному, з сахарози менш високої чистоти, ніж цукор-пісок, і не призначений для безпосереднього вживання в їжу. Вміст сахарози від 95 до 99,55%, колір: від жовтуватого до жовто-бурого, кристал тьмяний, покритий патокової плівкою.

3. Завдання

Складіть маркування сиру «Степовий», виробленого в Краснодарському краї на заводі № 25. 10 серпня 2002 у ванні № 5 і дайте висновок про можливість його реалізації, якщо при органолептичної оцінки його якості виявлено кислий смак і сліпий малюнок. Всі інші показники якості відповідають чинному стандарту. На партію є сертифікат відповідності

Рішення:

При маркуванні сиру вказуються наступні дані:

найменування підприємства-виробника та його підпорядкованість, найменування сиру, дата вироблення; процентний вміст жиру в сухій речовині; порядковий номер місця, що випускається заводом з початку року, та номер партії; маса нетто, тари, брутто і кількість сирів; позначення стандарту; ПН ( прейскурантної номер тари).

Маркування сиру «Степовий»

Краснодарський край завод № 25; сир «Степовий»; 10 серпня 2002; 40%, ванна № 5; партія № 1; маса нетто 100 кг; маса брутто 110 кг; 20 шт.; ТУ 10.02.847-90

Якість сирів оцінюють відповідно до вимог технічних умов державних стандартів. Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи і кухонної солі), а також за органолептичними показниками. Сири повинні мати смак і запах, властиві даному виду сиру, без сторонніх присмаків. Консистенція по всій масі сиру еластична, однорідна. На розрізі сир має мати малюнок, що складається з очок більш-менш округлої або овальної форми. Кірка тонка, рівна, пружна, без зморшок і вад.

Сири оцінюються за 100-бальною системою; кожному показнику відводиться наступне число балів:

Смак і запах ... ... 45

Консистенція ... .25

Малюнок ... ... .... ... 10

Колір тіста ... ... ... ... 5

Зовнішній вигляд ... ... 10

Упаковка та

Маркування ... ... ... 5

Сири, що отримали оцінку менше 75 балів або за складом не відповідають вимогам стандарту, до реалізації не допускаються.

Таблиця 1. Оцінка якості сиру «Степовий»

Даний сир допускається до реалізації, тому що при органолептичної оцінки отримав 90 балів.

Список літератури

1. Базарова В.І., Боровикова Л.А. та ін Дослідження продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2001. - 269 с.

2. Брозовського Д.І., Борисенко Н.М. Основи товарознавства. - М.: Економіка, 2001. - 203 с.

3. ДІЛАНЯН З.х. Сироваріння. - М.: Легка і харчова промисловість, 1988. - 280 с.

4. Дробишева С.Т. та ін Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2003. - 292 с.

5. Колесник О.О., Єлізарова Л.Г. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2001. - 296 с.

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: «МарТ», 2003. - 448 с.

7. Матюхіна З.П., Ащеулова С.П., Королькова Е.П. Харчові продукти. - М.: Економіка, 2001. - 225 с.

8. Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами / Новикова А.М., Голубкіна Т.С., Нікіфорова Н.С., Прокоф'єва С.А. - М.: ІРПО, 2004. - 480 с.

9. Товарознавство продовольчих товарів / Боровикова Л.А., Герасимова В.О. и др. - М.: Економіка, 2003. - 352с.