Картка куліш Сіверський Збірник рецептур національних страв І кулінарних виробів, 2005., №150 сторінка 3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 17

Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx

Технологія приготування Чисте філе риби нарізають брусочками 1-1,5 см завтовшки, 5-6 см завдовжки, складають у посуд, що не окислюється, і маринують на холоді 15-30 хв. Для маринування до риби додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, перець чорний мелений, олію, дрібно нарізану зелень петрушки і все перемішують. Шматочки риби після маринування наколюють на виделку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр.

Приготування тіста кляр. Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою (20-30°С), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, розтерті сирі жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хвилин для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і обережно перемішують, потім швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хвилин. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру.

Правила подавання і зберігання Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус майонез з корнішонами або томатний.

Використаний інвентар, посуд Ножі кухарської трійки, обробні дошки, виделка або кухарська голка, шумівка, сковорода, миски, фритюрниця, столова тарілка, лопатка.

Вимоги до якості Зовнішній вигляд – риба зберігає форму, має рівномірно добре підсмажену кірочку – від золотистого до світло-коричневого кольору. Консистенція тіста – пориста і пухка; риби – добре просмажена і соковита. Смак, запах – специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку і пересмаженого
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Юшка столична

Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.124

Сировина	1 порція		2 порції
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	80	60
Капуста	57,5	30
Горошок зелений консервований	31	20
Морква	15,5	12,5
Петрушка (корінь)	10	7,5
Цибуля ріпчаста	24	20
Масло вершкове	10	10
Бульйон або вода	400	400
Вихід	-	500
Яловичина (лопатка)	33	24/15*
Свинина (лопаткова та грудна частина)	29	25/15*
Кури	59	39/15*
Рулет (київський)	16	15
Маса готового набору	-	60

Технологія приготування

Варені м’ясопродукти (яловичину, свинину, кури, рулет (ленінградський або ростовський) нарізають дрібними кубиками. Цвітну капусту розбирають на суцвіття. Нарізані дрібними кубиками ріпчасту моркву, цибулю, петрушку (корінь) пасерують на вершковому маслі. У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 7-10хв. Додають підготовлену цвітну капусту, варять 10-15хв. Закладають зелений горошок, пасеровані овочі, підготовлені м’ясопродукти, солять, додають спеції і варять 3-5хв.

Правила подавання, зберігання

Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, додають вершкове масло, зберігають не більше 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Каструлі різної ємкості, ложки розливні, ножі кухарської трійки, обробні дошки, лопатки, тарілки для подачі.

Вимоги до якості

Загальний вигляд – на поверхні часточки жиру, овочі та м’ясні продукти зберігають форму Консистенція – в’язка. Смак – у міру солоний. Колір – жовтувато-зелений. Запах – без сторонніх смаків.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Вінегрет з грибами

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 105

Сировина	1 порція		2 порції
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	34.6	25.2
Буряк	22.9	18
Морква	15.1	12
Огірки солоні	22.5	18
Цибуля зелена	22.5	18
Олія рослинна	12	12
Сіль	3.6	3.6
Маса готового вінегрету	-	120
Гриби солоні або мариновані	37	30
Вихід	-	150

Технологія приготування

Варені обчищені буряки, картоплю і моркву,обчищені солоні огірки без зернят нарізують скибочками.

Гриби відділяють від розсолу або маринаду і промивають. Великі гриби нарізають на 2-4 частини і з’єднують з вінегретом.

Правила відпуску

Подають у салатнику або тарілці, прикрашають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – має відповідну форму нарізання.

Смак - в міру солоний.

Колір - властивий продуктам які входять до вінегрету.

Запах - використаних продуктів.

К онсистенція - варених продуктів - м’яка.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Полядвиця

Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.254

Сировина	1 порція		2 порції
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина (тазостегнова частина)	156	115
Жир тваринний топлений харчовий	3	3
Кислота лимонна	0,02	0,02
Маса смаженої полядвиці	-	75
Масло або маргарин	10	10
Гарнір	-	150
Вихід	-	75/150/10

Технологія приготування

Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв.). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Вимоги до якості

М'ясо має добре підсмажену рум'яну кірочку. Яловичина добре просмажена. Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Консистенція м'яка. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Правила відпуску

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену або комбінований, поряд – 2-3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Помідори фаршировані грибним салатом

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 120

Сировина	1 порція		2 порції
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто
Помідори	73,5	62,5
Гриби солоні	24,5	20
Цибуля ріпчаста	15,5	12,5
Майонез	7,5	7,5
Сіль	1,5	1,5
Вихід	-	100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 17

скачати

© Усі права захищені
написати до нас