Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Завиванець по – гуцульські.
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.69
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Телятина (лопатка, грудинка) | 320 | 212 | | |
| Для фаршу: | | | | |
| Яйця | 1/4 шт. | 8 | | |
| Сир твердий | 10,2 | 10,1 | | |
| Часник | 3 | 2 | | |
| Свинина (котлетне м'ясо) | 77 | 66 | | |
| Маса фаршу | - | 86 | | |
| Яйця | ¼ шт. | 8 | | |
| Маса напівфабрикату | - | 300 | | |
| Цибуля ріпчаста | 8,1 | 7 | | |
| Морква | 8,1 | 7 | | |
| Петрушка (корінь) | 5,5 | 4 | | |
| Вихід | - | 200 | | |
Технологія приготування
М'ясо телятини відбивають, солять, перчать. На підготовлене м'ясо викладають фарш, на нього круто зварені яйця і надають форму рулету, потім загортають у харчову плівку, перев’язують шпагатом і припускають при слабкому кипінні до готовності. Потім рулет охолоджують і кладуть під гніт. Нарізають на порції і подають.
Для фаршу: свинину подрібнюють на м’ясорубці, додають натертий сир і знову подрібнюють на м’ясорубці, потім додають сирі яйця, часник, спеції і добре вимішують.
Правила відпуску
Нарізають рулет на шматочки 2 см, викладають на закусочну тарілку, прикрашають маринованими овочами та зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – рулет нарізаний на однакові шматочки, які не розпадаються, прикрашений зеленню. Смак та запах – відповідний продуктам, що входять до складу. Консистенція – м’яка, соковита.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Деруни фаршировані м’ясом.
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.184
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картопля | 292 | 219 | | |
| Борошно пшеничне | 10 | 10 | | |
| Яйця | 1\5 | 9 | | |
| Маса для дерунів | - | 235 | | |
| Фарш: | | | | |
| Яловичина (котлетне м'ясо) | 50 | 31* | | |
| Цибуля ріпчаста | 24 | 20 | | |
| Жир тваринний топлений харч. | 12 | 12 | | |
| Маса пасерованої цибулі | - | 10 | | |
| Маса фаршу | - | 40 | | |
| Маса напівфабрикату | - | 275 | | |
| Олія | 10 | 10 | | |
| Маса готових дерунів | - | 220 | | |
| Сало шпик | 19,8 | 19 | | |
| Цибуля ріпчаста | 25 | 21 | | |
| Маса пасерованої цибулі й шкварок | - | 25 | | |
| Вихід | - | 245 | | |
Технологія приготування
Для приготування дерунної маси сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують.
На добре розігріту з олією сковороду викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі), зверху кладуть начинку з фаршу (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою (шаром 0,5 см). Смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Приготування м’ясної начинки: м'ясо варять, подрібнюють на м’ясорубці, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, добре вимішують. Сало нарізують дрібними кубиками й смажать доти, поки з нього не витопиться приблизно половина жиру.потім кладуть цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.
Правила відпуску
Деруни відпускають на мілкій столовій тарілці по 2шт. на порцію з пасерованою цибулею і шкварками.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - форма овальна, рівномірна підсмажена рум’яна шкірочка.
Смак – картоплі, м’яса, в міру солоний.
Консистенція – м’яка, однорідна, пухка.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Закуска гостра
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.90
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сир твердий | 54,3 | 50 | | |
| Яйця | ½ шт. | 20 | | |
| Часник | 2,6 | 2 | | |
| Соус майонез | - | 30 | | |
| Петрушка (зелень) | 0,3 | 0,2 | | |
| Вихід | - | 100 | | |
Технологія приготування: сир натирають, з’єднують з дрібно нарізаними часником і вареними яйцями, заправляють соусом майонез і все перемішують.
Правила відпуску: салат подають в закусочних тарілках, прикрашають тертими жовтками та зеленню.
Вимоги до якості: зовнішній вигляд – рівномірно перемішана сирна маса з яйцями. Смак – сиру та яєць, гоструватий, консистенція – однорідна, м’яка.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Котлета натуральна
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 602
| Сировина | 1 порція | 2 порції | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Свинина (корейка) | 123 | 105+20 | | | |
| Жир тваринний | 7 | 7 | | | |
| Сіль | 4 | 4 | | | |
| Перець чорний мелений | 0.05 | 0.05 | | | |
| Маса смажених котлет | - | 71+20* | | | |
| Гарнір | - | 150 | | | |
| Вихід | - | 71+20/150 | | | |
1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 17