1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   17
Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx

Технологія приготування

У протертий сир додають борошно, яйця, сметану, цукор, соду, сіль і все ретельно перемішують. Масу розкачують шаром завтовшки 1 см і нарізають рівними смужками і завширшки 2 см. Смужки формують в борошні у вигляді батончиків, потім смажать у великій кількості жиру.

Правила відпуску

При відпуску батончики посипають рафінадною пудрою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – вироби у вигляді батончиків, посипані пудрою, на поверхні рум’яна кірочка. Без тріщин.

Смак і запах – відповідають запеченому сиру, смак солодкий з кислинкою.

Колір – золотисто-жовтий або світло-коричневий.

Консистенція – ніжна, без комочків, пухка, помірно щільна.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Трубочки рибні

Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.238

Сировина

1 порція

2 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Хек тихоокеанський

195

86







Для фаршу:













Яйця

¼ шт.

10







Цибуля зелена або цибуля ріпчаста

6

5







Петрушка (зелень)

4

3







Сметана

5

5







Маса фаршу

-

23







Борошно пшеничне

5

5







Яйця

1/6 шт.

7







Сухарі пшеничні

12

12







Маса напівфабрикату

-

125







Олія

12

12







Маса смажених трубочок

-

110







Гарнір

-

150







Масло вершкове або маргарин

6

6







Вихід

-

110/150/6







Технологія приготування Чисте філе риби нарізають брусочками 1-1,5 см завтовшки, 5-6 см завдовжки, складають у посуд, що не окислюється, і маринують на холоді 15-30 хв. Для маринування до рибу додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, перець чорний мелений, олію, дрібно нарізану зелень петрушки і все перемішують. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочок обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і смажать у жирі 5-10 хвилин до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім виймають шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.

Приготування начинки. Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зелену або пасеровану ріпчасту) дрібно нарізають, додають сметану, сіль і змішують.

Правила подавання і зберігання Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре, збоку – смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином. Страву прикрашають зеленню петрушки ( фрі), скибочками лимона.

Використаний інвентар, посуд Ножі кухарської трійки, обробні дошки, миски, вінчик, сковорода, лопатка, шумівка, сито, столова тарілка, кондитерський лист, каструля, фритюрниця.

Вимоги до якості Зовнішній вигляд – риба зберігає форму трубочок; добре підсмажена кірочка – від золотистого до світло-коричневого кольору. Колір на розрізі білий або світло-сірий Гарнір политий маслом, посипаний зеленню. Консистенція риби – м’яка; кірочки – злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Смак і запах – властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Желе молочне

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 962

Сировина

1 порція

2 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Молоко

75

75







Цукор

16

16







Ванілін

0.003

0.003







Желатин

3

3







Вода

18

18







Вихід

-

100







Технологія приготування

Желе з молока Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують.

Приготування мигдального молока: мигдаль заливають гарячою водою, кип’ятять 3-4 хвилин, відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін. У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.

Правила подавання Застигле желе виймають з форми й подають. Можна подавати у креманках. Зберігають при температурі 0-8°С протягом 12 годин.

Використаний інвентар, посуд Каструлі, друшляк, миски, пристрій для видалення кісточок, сито для протирання, ложка, креманка, ніж.

Вимоги до якості Зовнішній вигляд – драглеподібна однорідна маса. Консистенція – густа пружна. Смак – солодкий. Запах – без сторонніх запахів, аромат молока і ванілі.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Салат «Івано – Франківський»

Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.37

Сировина

1 порція

2 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Морква

20,1

161







Сир твердий

26

25







Цибуля зелена

18.8

15







Яйця

1.5 шт

60







Горошок зелений консервований

20

13







Соус майонез

-

20







Вихід




100







1 Маса вареної моркви

Технологія приготування

Варені моркву, яйця нарізають тонкими часточками, додають натертий на тертці з великими отворами твердий сир, нашатковану цибулю, зелений горошок, заправляють майонезом.

Перед подаванням салат викладають у салатник або на тарілку гіркою і прикрашають.

Зовнішній вигляд: овочі нарізані тонкими шматочками, форма нарізання зберігається, цибуля нашинкована, яйця нарізані тонкими шматочками, сир натертий на терці, салат викладений гіркою на тарілку або салатник.

Колір: характерний для продуктів, які входять до даного салату.

Смак і запах: характерний для даного салату, в міру гострий.

Консистенція:цибулі – хрустка, соковита; моркви, яєць, горошку – м’яка, сиру – тверда.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Юшка картопляна з рибними фрикадельками

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 225

Сировина

1 порція

2 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Картопля

266,5

200







Морква

25

20







Цибуля ріпчаста

24

20







Томат-пюре

5

5







Олія

5

5







Бульйон або вода

350

350







Перець чорний горошок

0.05

0.05







Лавровий лист

0.02

0.02







Сіль

4

4







Петрушка (зелень)

4

3







Вихід

-

500







Фрикадельки рибні

-

50







Хек

62

47







Яйця




2.5







Цибуля ріпчаста

12

10







Бульйон

4.5

4.5







Маса напівфабрикату

63

63







Вихід з фрикадельками

-

500/50








Технологія приготування

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, брусочками або часточками, доводять до кипіння, додають нарізані скибочками або брусочками пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння додають пасероване томатне пюре, спеції,сіль.

Фрикадельки припускають окремо у невеликій кількості бульйону до готовності і кладуть у суп при відпуску. Суп можна готувати без томатного пюре. Бульйон після припускання фрикадельок додають до супу.

1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   17

скачати

© Усі права захищені
написати до нас