1 ... 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx Розширення: docx Розмір: 232кб. Дата: 02.03.2022 скачати Пов'язані файли: Приготування страв з риби та морських продуктів.docx Технологія приготування У протертий сир додають борошно, яйця, сметану, цукор, соду, сіль і все ретельно перемішують. Масу розкачують шаром завтовшки 1 см і нарізають рівними смужками і завширшки 2 см. Смужки формують в борошні у вигляді батончиків, потім смажать у великій кількості жиру. Правила відпуску При відпуску батончики посипають рафінадною пудрою. Вимоги до якості Зовнішній вигляд – вироби у вигляді батончиків, посипані пудрою, на поверхні рум’яна кірочка. Без тріщин. Смак і запах – відповідають запеченому сиру, смак солодкий з кислинкою. Колір – золотисто-жовтий або світло-коричневий. Консистенція – ніжна, без комочків, пухка, помірно щільна. ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА Трубочки рибні Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.238
Технологія приготування Чисте філе риби нарізають брусочками 1-1,5 см завтовшки, 5-6 см завдовжки, складають у посуд, що не окислюється, і маринують на холоді 15-30 хв. Для маринування до рибу додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, перець чорний мелений, олію, дрібно нарізану зелень петрушки і все перемішують. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочок обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і смажать у жирі 5-10 хвилин до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім виймають шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв. Приготування начинки. Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зелену або пасеровану ріпчасту) дрібно нарізають, додають сметану, сіль і змішують. Правила подавання і зберігання Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре, збоку – смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином. Страву прикрашають зеленню петрушки ( фрі), скибочками лимона. Використаний інвентар, посуд Ножі кухарської трійки, обробні дошки, миски, вінчик, сковорода, лопатка, шумівка, сито, столова тарілка, кондитерський лист, каструля, фритюрниця. Вимоги до якості Зовнішній вигляд – риба зберігає форму трубочок; добре підсмажена кірочка – від золотистого до світло-коричневого кольору. Колір на розрізі білий або світло-сірий Гарнір политий маслом, посипаний зеленню. Консистенція риби – м’яка; кірочки – злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Смак і запах – властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА Желе молочне Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 962
Технологія приготування Желе з молока Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують. Приготування мигдального молока: мигдаль заливають гарячою водою, кип’ятять 3-4 хвилин, відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін. У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний. Правила подавання Застигле желе виймають з форми й подають. Можна подавати у креманках. Зберігають при температурі 0-8°С протягом 12 годин. Використаний інвентар, посуд Каструлі, друшляк, миски, пристрій для видалення кісточок, сито для протирання, ложка, креманка, ніж. Вимоги до якості Зовнішній вигляд – драглеподібна однорідна маса. Консистенція – густа пружна. Смак – солодкий. Запах – без сторонніх запахів, аромат молока і ванілі. ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА Салат «Івано – Франківський» Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.37
1 Маса вареної моркви Технологія приготування Варені моркву, яйця нарізають тонкими часточками, додають натертий на тертці з великими отворами твердий сир, нашатковану цибулю, зелений горошок, заправляють майонезом. Перед подаванням салат викладають у салатник або на тарілку гіркою і прикрашають. Зовнішній вигляд: овочі нарізані тонкими шматочками, форма нарізання зберігається, цибуля нашинкована, яйця нарізані тонкими шматочками, сир натертий на терці, салат викладений гіркою на тарілку або салатник. Колір: характерний для продуктів, які входять до даного салату. Смак і запах: характерний для даного салату, в міру гострий. Консистенція:цибулі – хрустка, соковита; моркви, яєць, горошку – м’яка, сиру – тверда. ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА Юшка картопляна з рибними фрикадельками Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 225
Технологія приготування У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, брусочками або часточками, доводять до кипіння, додають нарізані скибочками або брусочками пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння додають пасероване томатне пюре, спеції,сіль. Фрикадельки припускають окремо у невеликій кількості бульйону до готовності і кладуть у суп при відпуску. Суп можна готувати без томатного пюре. Бульйон після припускання фрикадельок додають до супу. 1 ... 9 10 11 12 13 14 15 16 17 |