Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Технологія приготування
Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматочку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв.
Вимоги до якості
Порційні шматочки – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір – від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса.
Правила відпуску
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд – котлету і поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Юшка овочева
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 217
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста білоголова | 50 | 40 | | |
| Картопля | 133.5 | 100 | | |
| Морква | 25 | 20 | | |
| Петрушка корінь | 13.5 | 10 | | |
| Цибуля ріпчаста | 12 | 10 | | |
| Цибуля порей | 13 | 10 | | |
| Горошок зелений консервований | 23 | 15 | | |
| Томати свіжі | 47 | 40 | | |
| Маргарин | 10 | 10 | | |
| Бульйон | 375 | 375 | | |
| Сметана | 10 | 10 | | |
| Петрушка зелень | 4 | 3 | | |
| Перець чорний горошок | 0.05 | 0.05 | | |
| Лавровий лист | 0.02 | 0.02 | | |
| Сіль | 4 | 4 | | |
| Вихід | | 500/10 | | |
Технологія приготування
Дрібно нашатковані ніжки грибів, моркву, цибулю пасерують з жиром. У киплячий бульйон або воду кладуть нарізані соломкою шляпки грибів і варять 30-35 хвилин, потім додають нашатковану білоголову капусту, нарізані стручки квасолі, часточки картоплі. За 10-15 хв. до закінчення варіння супу додають пасеровані овочі, скибочки свіжих томатів, зелений горошок, сіль, спеції. При використанні капусти цвітної або брюсельської їх закладають в суп одночасно з пасерованими овочами.
Правила відпуску
При відпуску заправляють сметаною і посипають січеною зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – на поверхні скалки жиру жовтого кольору, січена зелень і сметана, не розмішана з жиром. Гриби, капуста і коріння нарізані соломкою, стручки квасолі – соломкою, картопля і томати – часточками.
Колір – бульйон коричневий, характерний овочам і грибам.
Смак і запах – грибного бульйону, пасерованих і варених овочів.
Консистенція – овочі м’які, але не розварились.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Свинина тушкована з капустою і яблуками
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.276
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свинина (лопаткова, шийна й грудна частини) | 147 | 125 | | |
| Жир тваринний топлений харчовий | 7 | 7 | | |
| Цибуля ріпчаста | 24 | 20 | | |
| Жир тваринний топлений харчовий | 3 | 3 | | |
| Капуста білокачанна свіжа | 250 | 200 | | |
| Яблука | 34 | 30 | | |
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | | |
| Маса тушкованого м’яса | - | 85 | | |
| Маса тушкованої капусти з яблуками | - | 200 | | |
| Вихід | - | 285 | | |
Технологія приготування М’ясо нарізають на порційні шматочки 1-1,5 см завтовшки (1-2 шт. на порцію), солять і обсмажують. Свіжу капусту шаткують, перетирають з сіллю. Яблука зимових сортів без насіннєвого гнізда нарізають скибочками. У змащений жиром сотейник або каструлю кладуть шарами, чергуючи кілька разів, капусту, смажену свинину (зверху має бути шар капусти), заливають бульйоном або водою і тушкують до напівготовності. За 10 хвилин до закінчення тушкування додають яблука, а за 3-5 хвилин – пасеровану цибулю, перець і доводять до готовності.
Правила подавання і зберігання Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.
Використаний інвентар та посуд Ножі, дошки обробні, сковорода, сотейник або каструля, тарілка, лопатка, ложка столова, шатківниця.
Вимоги до якості Загальний вигляд – тушковане м’ясо має підсмажену рум’яну кірочку. Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберігають форму. Смак і запах – тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій. Консистенція – м’яка, соковита Колір – овочів – від темно-червоного до коричневого; колір м’яса – сірий або коричневий.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Котлета Марічка
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.259
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свинина (тазостегнова частина) | 117 | 100 | | |
| Чорнослив | 35 | 53/40* | | |
| Масло вершкове | 5 | 5 | | |
| Яйця | ¼ шт. | 10 | | |
| Сухарі панірувальні | 10 | 10 | | |
| Маса напівфабрикату | - | 160 | | |
| Олія | 15 | 15 | | |
| Маса смаженої котлети | - | 140 | | |
| Масло або маргарин | 5 | 5 | | |
| Гарнір | - | 150 | | |
| Вихід | - | 140/150 | | |
Технологія приготування: м'ясо нарізують на порційні куски, відбивають, солять, перчать. З набухлого чорносливу видаляють кисточки й разом із маслом вершковим загортають у свинину й надають їм форму котлети, змочують у льєзоні й обсмажують у значній кількості жиру.
Правила відпуску: подають на підігрітій тарілці для других страв.
Вимоги до якості: зовнішній вигляд – котлета зберегла відповідну форму, паніровка не відстала. Смак трохи гоструватий, з присмаком чорносливу. Запах смаженого м’яса і чорносливу. Консистенція – м’яка, соковита.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Бабка з яблук
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.404
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблука свіжі | 160 | 115 | | |
| Борошно пшеничне | 30 | 30 | | |
| Яйця | 1 шт. | 40 | | |
| Цукор | 35 | 35 | | |
| Сметана | 30 | 30 | | |
| Кориця | 0,4 | 0,4 | | |
| Маргарин | 4 | 4 | | |
| Вихід | - | 200 | | |
1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 17