Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Технологія приготування Грибний відвар доводять до кипіння. Кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння. Додають підготовлене пшоно і варять майже до готовності. За 3-5 хвилин до закінчення варіння додають дрібно нарізані варені гриби, підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, сіль, спеції.
Правила подавання і зберігання Подають куліш у нагрітій до 40ºС глибокій столовій тарілці з підставною. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню. Зберігають до 2 годин.
Використаний інвентар, посуд Каструлі, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, лопатка, сковорідка, столова глибока тарілка.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд – бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Консистенція – овочі м’які. Колір – світло-жовтий. Смак та запах – характерний для сушених грибів та спецій.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Язик відварний з соусом
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 570
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Язик свинячий | 127 | 127 | | |
| Морква | 4 | 3 | | |
| Цибуля | 4 | 3 | | |
| Петрушка(корінь) | 3 | 2 | | |
| Маса відвареного язика | - | 75 | | |
| Гарнір | - | 150 | | |
| Соус червоний з цибулею і грибами | - | 75 | | |
| Вихід | - | 75/75/150 | | |
Технологія приготування Язик зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають. Замочують у холодній воді, кладуть у посуд і заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну. Додають моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і доводять до готовності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння – від 1 до 3 годин. Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5хв. і обчищають. Язики нарізають упоперек волокон на шматочки, заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні.
Правила подавання, зберігання Подають у підігрітій до 40˚С тарілці. Гарнір – картопляне пюре, поряд – язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним з хріном. Температура відпуску – 70-75˚С. Зберігають не більше двох годин.
Використаний інвентар, посуд Обробні дошки, ножі, каструлі різної ємкості, миски, сковорідки, лопатки, ложки столові, тарілки столові.
Вимоги до якості Загальний вигляд – язик нарізаний тонкими шматочками, политий соусом; картопляне пюре – посипане зеленню. Консистенція – пружна, м’яка, соковита. Смак – у міру солоний, властивий вареному язику з ароматом спецій. Колір – від світлого до світло-сірого. Запах – добре виражений, властивий вареному язику.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Омлет фарширований м’ясними продуктами
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 474
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яйця | 2 шт. | 80 | | |
| Молоко або вода | 25 | 25 | | |
| Маса омлетної маси | - | 105 | | |
| Фарш: | | | | |
| Ковбаса варена або сосиски | 23 | 22 | | |
| Маргарин або масло | 2 | 2 | | |
| Соус білий | 17 | 17 | | |
| Маса готового фаршу | - | 30 | | |
| Маса готового омлету | - | 135 | | |
| Маргарин або масло | 5 | 5 | | |
| Вихід | - | 135/5 | | |
Технологія приготування
Для фаршу м’ясопродукти нарізають скибочками або кубиками, обсмажують з жиром, додають соус і кип’ятять 1-2 хв. Використовують як фарш.
Для приготування омлетної суміші до яєць додають молоко або воду, сіль, ретельно перемішують. Виливають на порційну сковороду з розтопленим жиром і смажать 5-7 хв. Коли маса злегка загусне, на середину викладають гарячий фарш, закривають з обох сторін загустівшою масою, надаючи омлету форму пиріжка і досмажують до готовності.
Правила відпуску
Готовий омлет перекладають на тарілку швом до низу. При відпуску поливають розтопленим жиром.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – порційні шматки у вигляді продовгуватого пиріжка, политі розтопленим жиром. Смак та запах – свіжо приготованого омлету і відповідного м’ясного фаршу. Колір – поверхня рум’яна, золотиста. Зріз омлету - світло-жовтий, фаршу – відповідно до продуктів, які входять до складу. Консистенція – м’яка, пишна, соковита
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Суп - пюре з грибів
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 275
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Морква | 12.5 | 10 | | |
| Цибуля ріпчаста | 12 | 10 | | |
| Шампіньйони | 98.5 | 75 | | |
| Борошно пшеничне | 20 | 20 | | |
| Масло вершкове | 10 | 10 | | |
| Молоко | 75 | 75 | | |
| Яйця | 1/8 шт. | 5 | | |
| Бульйон | 400 | 400 | | |
| Сіль | 3 | 3 | | |
| Вихід | - | 500 | | |
Технологія приготування
У підготовлених свіжих грибів відокремлюють шляпки. Ніжки грибів пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, припускають 20-30 хвилин з додаванням вершкового масла, протирають разом з попередньо пасерованими і припущеними коренями. Шляпки грибів нарізають тонкими скибочками і припускають до готовності. Протерті гриби і овочі з’єднують з білим соусом, розводять бульйоном і проварюють. Готовий суп заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом
Правила відпуску
Суп-пюре відпускають у глибокій столовій тарілці. Окремо на пиріжковій тарілці подають сухарики з білого хліба – 20 г на порцію. Як гарнір у суп кладуть скибочки грибів.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – однорідна маса, без грудочок борошна та шматочків непротертих овочів, без плівок на поверхні. Частина грибів нарізана скибочками. Смак та запах – ніжний, притаманний овочам у поєднанні з молоком, в міру солоний, аромат - грибів. Колір – світло-сірий. Консистенція – однорідна по всій масі з скибочками грибів, ніжна, бархатиста.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Вареники з сиром кисломолочним
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 1079
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Борошно пшеничне | 57 | 57 | | |
| Яйця | 1/8 шт | 4.5 | | |
| Молоко або вода | 20 | 20 | | |
| Цукор | 2 | 2 | | |
| Сіль | 1 | 1 | | |
| Тісто для вареників | 82 | 82 | | |
| Сир кисломолочний | 87 | 86 | | |
| Яйця | 1/5 | 8 | | |
| Цукор | 8 | 8 | | |
| Борошно пшеничне | 5 | 5 | | |
| Ванілін | 0.01 | 0.01 | | |
| Фарш сирний | - | 103 | | |
| Маса сирих вареників | - | 185 | | |
| Маса варених вареників | - | 200 | | |
| Вершкове масло | 5 | 5 | | |
| Сметана | 20 | 20 | | |
| Вихід | - | 200/20/5 | | |
Технологія приготування: просіяти борошно. У молоці розчинити сіль, яйця, змішати з борошном і замішувати тісто доти, доки воно не буде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримати 30 – 40 хв.
Фарш: сир пропускають через м’ясорубку, потім додають яйця, борошно, цукор, масло і перемішують.
Вареники сформувати (на 10 – 11 грамів тіста 12 – 13 грамів фаршу на 1 шт.). Варити при слабкому кипінні у підсоленій воді 5 – 7 хв.
Правила відпуску: у підігрітий баранчик покласти 7 – 8 шт. на порцію, полити сметаною.
Вимоги до якості: зовнішній вигляд – вироби у формі півмісяця, міцно склеєні краї. Поверхня гладка, без розрізів. Смак і запах характерний для виробу з прісного тіста з ароматом сиру. Колір білий, фарш білий, ледь жовтуватий. Консистенція – м’яка, фарш соковитий.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 17