Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Технологія приготування
Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв.
Правила відпуску
Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.
Вимоги до якості
Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий.
Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Розсольник по-россошанські
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 210
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картопля | 200 | 150 | | |
| Корінь петрушки | 40 | 30 | | |
| Цибуля ріпчаста | 12 | 10 | | |
| Цибуля порей | 26.5 | 20 | | |
| Томат-пюре | 10 | 10 | | |
| Огірки солоні | 33.5 | 30 | | |
| Шпик | 15.5 | 15 | | |
| Бульйон або вода | 375 | 375 | | |
| Перець чорний горошок | 0.05 | 0.05 | | |
| Лавровий лист | 0.02 | 0.02 | | |
| Сіль | 4 | 4 | | |
| Зелень | 3 | 2 | | |
| Сметана | 10 | 10 | | |
| Вихід | - | 500/10 | | |
Технологія приготування
Сало шпик дрібно нарізають або пропускають через м’ясорубку, потім розтоплюють і пасерують на ньому цибулю і моркву (соломкою) до розм’якшення, в кінці пасерування додають томат-пюре, пасерують до отримання жиру одного кольору.
В киплячий бульйон (м’ясний або рибний) або воду кладуть картоплю, нарізану брусочками, доводять до кипіння, додають пасеровані на салі овочі, а через 5-10 хвилин вводять припущені огірки почищені від шкірочки і нарізані соломкою або ромбиками.
За 5-10 хвилин до закінчення кладуть сіль, спеції, заправляють суп процідженим кип’яченим огірковим розсолом
Правила відпуску
При відпуску в розсольник кладуть сметану і дрібно нарізану зелень
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізання, на поверхні сметана і зелень – острівцем. Колір – помаранчевий, скалки жиру – світло-жовті. Смак та запах – гострі, розсолу овочів та спецій, смак трішки кислуватий від огірків. Консистенція – овочі мякі, огірки – хрумкі.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Сирники з морквою
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 494
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сир кисломолочний | 141 | 140 | | |
| Морква | 56 | 45 | | |
| Маргарин столовий | 3 | 3 | | |
| Крупа манна | 5 | 5 | | |
| Яйця | 1/5шт | 8 | | |
| Цукор | 15 | 15 | | |
| Борошно пшеничне | 25 | 25 | | |
| Маса напівфабрикату | - | 227 | | |
| Кулінарний жир | 7 | 7 | | |
| Маса готових сирників | - | 200 | | |
| Сметана | | 30 | | |
| Вихід | | 200/30 | | |
Технологія приготування: сир протирають, очищену сиру моркву нарізують соломкою і припускають з маргарином у невеликій кількості води або молока (10% води до маси нетто моркви). Потім засипають підготовлену манну крупу і при безперервному помішуванні масу проварюють до загусання й охолоджують. Після охолодження масу з'єднують з тертим сиром, яйцями, цукром і частиною попередньо просіяного борошна (2/3 від всієї кількості) і перемішують. З підготовленої маси готують сирники, обкачують у борошні смажать основним способом.
Правила відпуску: на підігріту десертну тарілку викладають сирники 4 шт. на порцію, поливають сметаною або соусом молочним..
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд: сирники правильної круглої форми, без тріщин зверху, политі сметаною, поверхня гладенька без тріщин і розривів.
Консистенція – однорідна, м’яка, без грудочок непротертого сиру
Колір на розрізі — жовтуватий.
Смак — солодкий, без надмірної кислотності,
Запах - властивий стравам з смаженого сиру, моркви і борошна
1 ... 9 10 11 12 13 14 15 16 17