Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Правила подавання: перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – колір рідкої основи світло-жовтий, жир – оранжевий.
Колір – жовтуватий або світло – коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору.
Консистенція – коріння і цибуля м'які, капуста злегка хрустка.
Запах – вареної квашеної капусти, пасерованих овочів.
Смак – в міру солоний, без надмірної кислотності
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Десерт з гарбуза.
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.406
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Гарбузи | 200 | 140/116 | | |
| Молоко | 26 | 26 | | |
| Цукор | 20 | 20 | | |
| Яйця | 1/3 шт. | 29 | | |
| Горіхи волоські | 17,5 | 5 | | |
| Масло вершкове | 13 | 13 | | |
| Сухарі пшеничні | 26 | 26 | | |
| Кориця | 0,5 | 0,5 | | |
| Рафінадна пудра | 6 | 6 | | |
| Вихід | - | 200 | | |
Технологія приготування: підготовлений гарбуз нарізаємо великими кубиками, припускають з молоком до готовності і протирають.
До гарбузового пюре додають цукор, жовтки, підсмажені товчені волоські горіхи, частину вершкового масла і сухарів, корицю, перемішують. Одержану масу викладають на лист, змащений маслом, і посипають сухарями, запікають.
Правила відпуску: викладаємо на тарілку і посипаємо цукровою пудрою.
Вимоги до якості: маса однорідна, пишна, колір жовтий, смак солодкуватий і запах кориці.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Яйця під майонезом з гарніром.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 111
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яйця | 1 шт. | 40 | | |
| Картопля | 21 | 15* | | |
| Морква | 13 | 10* | | |
| Огірки солені | 13 | 10 | | |
| Свіжий помідор | 18 | 15 | | |
| Горошок зелений консервований | 15 | 10 | | |
| Маса гарніру | - | 60 | | |
| Желе м’ясне | - | 10 | | |
| Майонез | 40 | 40 | | |
| Соус «Південний» | 4 | 4 | | |
| Сіль | 4.5 | 4.5 | | |
| Вихід | - | 150 | | |
*- маса варених овочів
Технологія приготування
Підготовлені овочі — картоплю, моркву, солоні огірки, свіжі помідори нарізають тонкими скибочками, додають зелений консервований горошок, заправляють частиною майонезу (15—20 г) і соусом Південним.
Правила відпуску
Овочі кладуть на овальне блюдо, зверху розміщують половинки варених яєць і заливають їх рештою майонезу. Страву оформляють посіченим желе, використаними овочами. Страву можна відпускати без желе і гарніру, відповідно зменшуючи вихід. Соус «південний» можна замінити майонезом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – овочі нарізані тонкими скибочками, яйця – половинками, заправлені майонезом, при відпуску оформлюють січеним желе і овочами. Смак і запах приємні, в міру солоні, злегка гострі
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Биточки по – вінницькому.
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.258
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свинина (корейка) | 147 | 125 | | |
| Для фаршу: | | | | |
| Цибуля ріпчаста | 14 | 12 | | |
| Маргарин | 4 | 4 | | |
| Маса пасерованої цибулі | - | 6 | | |
| Яйця | 1/5 шт. | 8 | | |
| Гриби білі сушені | 4 | 4/8* | | |
| Маса фаршу | - | 22 | | |
| Яйця (для змочування) | 1/7 шт. | 6 | | |
| Маса напівфабрикату | - | 155 | | |
| Жир тваринний топлений харчовий | 13 | 13 | | |
| Маса смажених биточків | - | 105 | | |
| Масло вершкове або маргарин | 8 | 8 | | |
| Гарнір | - | 150 | | |
| Вихід | - | 105/150/8 | | |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 17