Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
Підготовлені макарони відварити не зливним способом. Охолодити до t 600С. Додати сирі яйця. Перемішати. Підготовлені субпродукти пропустити крізь м’ясорубку. Нарізану цибулю кубиками пасерують і додають у масу, додають перець, сіль перемішують. Масу викладають на лист змащений жиром і посипаний сухарями. Викласти рівним шаром половину макаронів на підготовлений лист. Зверху розмістити начинку з м’яса. Викласти другу половину макаронів. Розрівняти поверхню. Збризнути маслом. Запекти у жаровій шафі. Злегка охолодити.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ
Розрізати на порції. Подавати, поливаючи розтопленим вершковим маслом.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
Зовнішній вигляд – макаронні вироби з’єднані між собою, на розрізі чітко видно начинку.
Колір – золотистий.
Консистенція – м’яка.
Смак та запах – властиві макаронним виробам, без запаху затхлості.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
М'ясо тушковане з овочами
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.280
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свинина | 129 | 110 | | |
| Жир тваринний | 12 | 12 | | |
| Морква | 9 | 7 | | |
| Цибуля | 15 | 13 | | |
| Картопля | 80 | 60 | | |
| Баклажан | 60 | 57 | | |
| Перець | 29 | 22 | | |
| Помідори | 29 | 25 | | |
| Квасоля | 20.2 | 20 | | |
| Маса тушкованого м’яса | - | 75 | | |
| Маса готових овочів із бульйоном | - | 175 | | |
| Вихід | - | 250 | | |
Технологія приготування
Баранину або свинину нарізують кубиками, солять, моркву і цибулю – часточками й обсмажують усе разом. Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хв., щоб виділився сік, і промивають. Картоплю нарізують часточками і обсмажують.
У сотейник кладуть обсмажені м'ясо з овочами, картоплю, баклажани, перець солодкий, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають сіль, спеції, томати, нарізані часточками, і варену квасолю.
Правила відпуску
Перед подаванням страву кладуть на тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Вимоги до якості
Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий.
Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Юшка грибна з галушками
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.128
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картопля | 133.5 | 100 | | |
| Гриби білі сушені | 4 | 4/8 | | |
| Морква | 25 | 20 | | |
| Петрушка(корінь) | 10 | 7.5 | | |
| Цибуля | 24 | 20 | | |
| Олія | 5 | 5 | | |
| Для галушок: | | | | |
| Борошно пшеничне | 30 | 30 | | |
| Яйця | 1/10 | 4 | | |
| Вода | 44 | 44 | | |
| Сіль | 0.9 | 0.9 | | |
| Маса тіста | - | 77 | | |
| Галушки | - | 88 | | |
| Відвар грибний | - | 375 | | |
| Вихід | - | 500 | | |
Технологія приготування
Борошно просіюють, додають воду, яйця, сіль, замішують прісне тісто, розкачують його до товщини 1 см, розрізують на смужки шириною 2 см і нарізують з них галушки.
У киплячий грибний бульйон кладуть нарізані часточками картоплю, варять до напівготовності, додають галушки (напівфабрикат) і варять 10-15 хв. Потім кладуть шатковані варені гриби, пасеровані нарізані скибочками цибулю, моркву, петрушку, пастернак, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції і варять 3-5 хв.
Правила відпуску
Перед подаванням у тарілку наливають юшку з галушками, посипають подрібненою зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні скалки жиру, зелень острівцем; овочі та гриби нарізані кубиками не втратили форми, галушки помітні на поверхні
Смак, запах - пасерованих овочів, грибів, галушок
Колір - бульйону – світло-сірий, мутнуватий
Консистенція - овочі та гриби м'які, але не переварені
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Риба в тісті смажена
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 526
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Хек | 140 | 67 | | |
| Кислота лимонна | 0.2 | 0.2 | | |
| Олія рослинна | 2 | 2 | | |
| Петрушка(зелень) | 3 | 2 | | |
| Борошно пшеничне | 30 | 30 | | |
| Молоко або вода | 30 | 30 | | |
| Олія рослинна | 2 | 2 | | |
| Яйця | 3/4 | 30 | | |
| Жир кулінарний | 15 | 15 | | |
| Сіль | 2.5 | 2.5 | | |
| Перець чорний мелений | 0.01 | 0.01 | | |
| Маса тіста | - | 90 | | |
| Маса риби в тісті | - | 150 | | |
| Масло | 10 | 10 | | |
| Вихід | - | 160 | | |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 17