1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17
Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx

Технологія приготування

М’якоть корейки свинини без реберних кісток нарізають порційними шматочками 1,5- 2 см. (2 шт. на порцію –125 гр.).,1см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку. Загорнути у вигляді биточків (круглої форми). Змочити у яйці. Смажити основним способом. Довести до готовності у жаровій шафі.

Начинка: гриби відварити. Дрібно нарізати. Цибулю дрібно посікти. Спасерувати. З’єднати з грибами. Додати сіль, перець. Перемішати.
Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – кірочка рум’яна.

Консистенція – м’яка, соковита.

Колір – на розрізі сірий.

Смак – у міру солоний, запах смаженого м’яса.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Ковбаски Львівські

Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.301

Сировина

1 порція

2 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Свинина (котлетне м’ясо)

106

90







Сало шпик

20,8

20







Молоко або вода

10

10







Яйця

¼ шт.

10







Сухарі пшеничні

20

20







Маса напівфабрикату

-

150







Жир тваринний топлений харчов.

15

15







Маса смажених ковбасок

-

125







Для млинців:













Борошно пшеничне

66

66







Яйця

¼ шт.

10







Молоко

110

110







Цукор

4

4







Масло вершкове або маргарин

5

5







Дріжджі

4

4







Сало шпик

2

2







Маса готових млинців

-

150







Масло вершкове або маргарин

10

10







Вихід

-

125/150/10








Технологія приготування: підготовлене м'ясо свинини пропускають через м’ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, воду, перець і добре перемішують. З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію)

12-15 см завдовжки, змочують у яйцях, панірують у сухарях. Смажать у жирі до готовності.
Правила відпуску: у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд ковбаски, поливають маргарином.
Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин.

Колір – золотистий.

Консистенція – соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Запах – аромат спецій.

Смак – у міру солоний і перчений.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Морква тушкована в сметанному соусі

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 771

Сировина

1 порція

2 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Морква

184

147







Маргарин

4

4







Цукор

1.5

1.5







Соус: сметанний

-

30







Вихід

-

150







Технологія приготування

Моркву обчищають, миють, нарізають кубиками і припускають з жиром, додають соус сметанний і тушкують до готовності 10-15 хв.

Правила відпуску

Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають і подрібненою зеленню

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – морква нарізана кубиками і протушкована в соусі сметанному, форма нарізання збережена.

Смак і запах – смак солодкуватий. Аромат моркви і сметани.

Колір – для моркви натуральний, помаранчевий.

Консистенція – м’яка, соковита.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Куряче філе, смажене в сухарях

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 721

Сировина

1 порція

2 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Куриця

192

69







Хліб пшеничний

17

15







Яйця

1/7

6







Сіль

3

3







Перець чорний мелений

0.05

0.05







Маса н/ф

-

85







Масло вершкове

10

10







Маса смаженого філе

-

75







Масло вершкове

5

5







Гарнір

-

150







Вихід

-

75/5/150







Технологія приготування З курки велике і мале філе злегка відбивають. У великому філе надрізають сухожилки, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого, надаючи овальної форми, солять, обкачують у сухарях і обсмажують до готовності.

Правила подавання, зберігання Подають філе смажене в сухарях, на порціонному блюді чи тарілці. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену у фритюрі або складний гарнір, поряд смажене м'ясо, яке поливають розтопленим вершковим маслом.

Використаний інвентар, посуд Сковорода, ножі кухарської трійки, обробні дошки, миски, каструлі різної місткості, товкач, посуд для подачі.

Вимоги до якості Зовнішній вигляд – філе має рівномірну підсмажену кірочку золотистого кольору. Консистенція – курка – м’яка, соковита, кірочка – хрустка. Смак, запах – у міру солоний, запах смаженого м’яса.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Куліш з грибами

Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.149

Сировина

1 порція

2 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Картопля

166,5

125







Пшоно

30,5

30







Гриби білі сушені

4

8







Цибуля ріпчаста

47,5

40







Олія

12,5

12,5







Грибний відвар

375

375







Петрушка (зелень)

2,7

2







Вихід

-

500







1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17

скачати

© Усі права захищені
написати до нас