Картка куліш Сіверський Збірник рецептур національних страв І кулінарних виробів, 2005., №150 сторінка 4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 17

Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx

Технологія приготування: для салату використовують мариновані або солоні гриби, які тонко шаткують, додають пошатковану ріпчасту цибулю, подрібнені круто зварені яйця, зелень петрушки, м’якоть томатів. Заправляємо олією, перемішуємо. Підготовлені до фарширування томати наповнюють салатом.

Правила відпуску: подаємо на салатній тарілці, томати посипані зеленню.

Вимоги до якості: томати фаршировані салатом мають приємний запах, смак в міру солоний, властивий продуктам.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Зрази рибні з грибами

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 544

Сировина	1 порція		2 порції
Сировина	брутто	нетто		брутто	нетто
Хек	76	65
Хліб пшеничний	18	18
Молоко або вода	25	25
Котлетна маса риби	-	106
Фарш:
Цибуля ріпчаста	26	22/11
Кулінарний жир	4	4
Шампіньйони свіжі	18	14/10
Сухарі	1.5	1.5
Маса фаршу	-	21
Сухарі	6	6
Маса напівфабрикату	-	130
Кулінарний жир	8	8
Маса готових зраз	-	110
Гарнір	-	150
Маргарин столовий	5	5
Соус червоний основний	-	75
Вихід	-	110/150/75/5

Технологія приготування

Філе риби без шкіри і кісток нарізати на шматочки. Додати попередньо замочений у молоці черствий пшеничний хліб, сіль, перець. Все разом пропустити через м’ясорубку. Ретельно перемішати. Вибити. З маси сформувати кружальця товщиною 1см. На середину викласти фарш, краї з'єднати. Запанірувати в сухарях, надаючи овальної форми. Обсмажити з обох боків. Довести до готовності в жаровій шафі.

Приготування начинки:

Підготовлені гриби відварити. Нарізати. Цибулю нарізати, спасерувати, з'єднати з грибами. Додати сіль, перець, все перемішати.
Правила відпуску

Подати з гарніром: картопля смажена, картопля відварна, овочі відварні або смажені по 2 штуки на порцію, полити маргарином. Окремо подати соус червоний основний, томатний.
Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена, поверхня з рум’яною кірочкою, без тріщин, рівномірно запанірована.

Смак і запах: приємний, в міру солоний властивий даній страві.

Колір: світло-коричневий, на розрізі сірий.

Консистенція: однорідна, пухка, соковита, без м’якоті риби.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Січеники рибні, фаршировані маслом

Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.248

Сировина	1 порція		2 порції
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто
Хек сріблястий	141	65
Хліб пшеничний	10	10
Яйця	1/7 шт.	6
Маса рибна	-	80
Масло вершкове	30	30
Яйця	¼ шт.	10
Хліб пшеничний (для панірування)	20	20
Маса напівфабрикату	-	138
Олія або кулінарний жир	15	15
Маса смажених січеників	-	115
Масло вершкове або маргарин	8	8
Гарнір	-	150
Вихід	-	115/150/8

Технологія приготування

Рибне філе без шкіри і кісток пропускають через м’ясорубку разом з тертим черствим пшеничним хлібом, додають яйця, сіль, перець, перемішують, вибивають. Масу порціонують, формують кружальця 1- 1,5см завтовшки, на середину яких кладуть охолоджене вершкове масло, краї з’єднують, надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, змочують в яйці і ще раз панірують у білій паніровці й обсмажують у фритюрі.

Правила відпуску

Подають січеники з гарніром, поливають їх маслом вершковим або маргарином. Гарнір – картопля смажена чи картопляне пюре, комбінований овочевий.

Вимоги до якості

Страва повинна зберегти форму. Колір на розрізі – від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Яблука фаршировані сиром

Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.403

Сировина	1 порція		2 порції
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблука свіжі	100	70
Для фаршу:
Сир	66	65
Яйця	1/5 шт.	8
Цукор	15	15
Маса фаршу	-	85
Маса напівфабрикату	-	155
Маса готової страви	-	120
Сироп ягідний	-	30
Вихід	-	120/30

Технологія приготування Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Начинка. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують.

Правила подавання і зберігання Подають яблука на десертній тарілці, зверху або поруч яблук наливають сироп ягідний або соус ягідний. Зберігають до 2 годин.

Використаний інвентар, посуд Виїмка для видалення серцевини яблук, кондитерські листи, яйцезбивалка, сито, кондитерська лопатка, ложки, десертна тарілка.

Вимоги до якості Зовнішній вигляд – яблука з підрум’яненою шкірочкою, без тріщин, всередині начинка жовтуватого кольору, политі сиропом. Консистенція – ніжна, соковита. Смак, запах – солодкуватий, з ароматом яблук та сиру.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Капусняк запорізький.

Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.118

Сировина	1 порція		2 порції
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста квашена	143	100
Картопля	100	75
Пшоно	7,5	7,5
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	10	7,5
Цибуля ріпчаста	30	25
Жир тваринний	12,5	12,5
Сало шпик	5,2	5
Бульйон або вода	350	350
Вихід	-	500

Технологія приготування:

Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть, додають бульйон і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізають кубиками і пасерують. Пшоно промивають, обшпарюють окропом і воду зливають. У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю і варять 10-15 хв. Додають тушковану капусту, підготовлене пшоно і варять до готовності. За 7-10 хв. до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною сирої цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 17

скачати

© Усі права захищені
написати до нас