1. Значення виробів із заварного тіста в кондитерській промисловості і в харчуванні людини
Отже, розглянемо докладніше заварні вироби.
Заварний ті кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. Так як основою їх є борошно, яка містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі в цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин і тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, використовувані при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни.
Отже, б лагодаря використання яєць, вершкового масла або багатих жирами продуктів (молоко, вершки) підвищується вміст вітамінів в заварний тесті. Застосува ение прянощі їй і други х речовин, не тільки покращую т смак і аромат, а й прискорюю т їх засвоєння.
За рахунок заварних кондитерських виробів в організм людини надходить половина добової норми вітамінів групи В: тіамін (В1), рибофлавін (В2) і нікотинова кислота (РР). Вироби з заварного тіста важливі і як джерело мінеральних речовин. У них міститься калій, фосфор, сірка, магній; в кілька менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи.
Біологічна цінність досліджуваних виробів характеризується амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки є біологічно повноцінними і не поступаються за вмістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан білкам м'яса та риби. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів становить 87,95 і 98% завдяки використанню борошна вищого сорту. Вироби з заварного тіста мають гарну, рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичні. У них всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатурований, крохмаль клейстерізован, цукру розчинені), легко просочуються травними соками, добре перетравлюються і засвоюються.
2. Характеристика сировини
Основними видами сировини при виробництві заварного тіста є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, горіхи, коньяк, есенції та ін
Якість сировини, що надходить на виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники - вимогам діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини і напівфабрикатів, які використовуються для приготування кондитерських виробів; сорти борошна та її властивості; вимоги до якості продукції, що випускається, види браку і способи його попередження та усунення і так далі.
Отже, розглянемо сировина з точки зору товароведной характеристики.
Борошно
Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелу зерна пшениці.
У кондитерських виробах використовують вищого, першого і другого сорту. У виробництві заварного тіста використовують борошно вищого сорту.
Борошно пшеничне вищого сорту - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий з слабким кремовим відтінком, смак солодкий.
Якість борошна визначається за кольором, вологістю, по крупності помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.
Хімічний склад борошна - залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу.
Колір борошна нижчих сортів більш темний і неоднорідний. Він залежить від кольору і кількості висівок. Борошно вищого та першого сортів біла з кремуватим відтінком. За кольором можна в багатьох випадках орієнтовно визначити сорт борошна.
Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при приготуванні з неї виробів із заварного тіста. За стандартом борошно складається 14,5% і не повинно перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід вироби знижений, крім того при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується.
У залежності від вмісту клейковини, борошно ділиться на три групи:
1) 28%,
2) 28-36%,
3) 40%.
Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для приготування бісквітного та пісочного тіста, а з більшим - для приготування дріжджового, листкового та заварного тіста. Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, але і від його якості. Клейковина хорошої якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається «сильною». Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Тому вироби з заварного тіста зберігають форму при випічці. Клейковина гіршої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крихкої, малоупругую. Така клейковина дає «слабку» борошно.
«Слабку борошно» - отримують з морозобойного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючої здатність. Тому не слід використовувати борошно із слабкою клейковиною при приготуванні заварного тіста.
Газоутворюючої здатністю борошна називається здатність, вимірювана кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час, при замісі борошна з дріжджами і водою, при 30С. Чим вище газоподібна здатність борошна, тим кращої якості виходять з нього вироби.
Вуглекислий газ утворюється в тесті з цукрового глюкози під дією ферментів, що містяться в борошні. Чим більше в тесті глюкози, тим більше в ньому вуглекислого газу.
З борошна з низькою газоподібного, вироби виходять недостатнього обсягу, мелопорістие, а корочки їх погано фарбуються. При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають ззовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем.
Цукор
Являє собою білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.
Цукор - пісок містить 99.7% сахарози і 0.14% вологи, у воді розчиняється повністю, на смак солодкий. Цукор зберігають у сухому вентильованому приміщенні, інакше стає липким. Борошняним і кондитерським виробам надає смак, підвищує калорійності і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижує водовбирну здатність борошна і зменшує пружність тіста. Підвищена кількість цукру розпалює тісто: вироби виходять склоподібним.
Перед використанням цукор просівають через сито (для усунення) з чарунками не більше 3 хв, можна використовувати просеиватель для борошна, розчиняють.
Цукрова пудра
- Застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням проходять крізь сито для усунення більш великих часток. При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення.
На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру рафінаду.
Масло вершкове
Масло вершкове - виробляється з вершків, воно містить до 82.5% жиру, вітаміни А, Д, Е. Олія може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірною забарвленням (від білого до кремового). Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто, змащують форми та листи для випікання. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, поліпшує смак, посилює їх аромат.
Масло вершкове не солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням міститься в ньому солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1 кг олії відповідає 840 гр топленого масла), зберігати масло рекомендується при t 2-4С в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла НО2 масло псується.
Молоко
Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир, білки, молочний цукор і інші речовини.
Молоко - цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак вироби і підвищують їхню харчову цінність.
Молоко цільне містить жири, білки, молочний цукор та вітаміни. Воно повинно бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.
Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8С і не нижче 0С не більше 20 год Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.
Молоко згущене з цукром отримане шляхом випарювання до 1 \ 3 об'єму незбираного або знежиреного молока з додаванням цукру сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі на складі з нерегульованою температурою. Згущене молоко використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40С, а потім проціджують через сито з осередками 0.5 мм.
Яйця
Яйця - висококалорійний продукт, широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця, завдяки своїм властивостям, покращують смак виробів, надає їм пористість.
Білок яйця має сполучними властивостями, є гарним піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефірів, повітряного та деяких інших видів тіста. Обсяг білка, при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує обсяг в 1.5 рази.
Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами (А, Д, В1, В2 і РР). Завдяки лецитину, жовток є гарним емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів.
У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки.
У підприємствах громадського харчування використовують тільки курячі яйця, яйця водоплавних птахів не використовують, тому що вони обессемени мікробами сальмонели.
Підготовка яєць.
Якщо яйця забруднені, то їх кладуть у відро з отворами і відпускають у воду на 5-10 хв дезінфікують двох процентним розчином хлорного вапна.
Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або занурити їх у десяти відсотковий розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати.
Яйця розбивають у окремий посуд (не більше 3-5 шт.) Та, перевіривши їх доброякісність, переливають у спільний казан. Підготовлені яйця проціджують через сито з чарунками розміром не більше 3 мм. Маса одного яйця 40 гр. Яйця можна замінити різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну проводити не можна.
Меланж
Являє собою суміш білків і жовтків (або одних білків або жовтків), заморожену в жерстяних банках при t від 18 до 25С.
Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, перед відкриттям банку дезінфікують, обполіскують. Відкривають прямокутні банки спеціальним ножем «трикутником», круглим - овальним ножем. Банки з меланжем відтають протягом 2.5-3 години, на марміті при t 40-50С. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, тому що строк зберігання відталому меланжу 3-4 години.
Пороки яєць
Виливання - часткове змішання жовтка з білком, без горчащего запаху.
Запашістость - сторонній, легко зникає запах, набутий при зберіганні з іншими продуктами.
Присушка - прісиханіе жовтка до шкаралупи, при зберіганні в ящику знаходилися в одному положенні тривалий час (вважаються технічними яйцями), не підлягають в їжу.
Красюк - розрив желточной оболонки, повне змішання жовтків з білками, що виникає при тривалому зберіганні.
Кров'яний кільце - наявність кровоносних судин у вигляді кров'яного кільця на поверхні жовтка в результаті розвитку зародка, яке відбувається в запліднених яйцях.
Тумак - непрозоре вміст яйця в результаті розвитку бактерій (бактеріальний Тумак або пліснявий Тумак)
Міражні яйця - яйця, вилучені з інкубатора, як незапліднені.
Тровянка - за зовнішнім виглядом яйця не відзначаються від свіжих, однак мають специфічний запах, дві-три краплі яйця можуть зіпсувати всю партію.
Ванілін
Ванілін - білий кристалічний порошок, одержуваний штучним синтетичним шляхом, має дуже сильним ароматом і гірким пекучим присмаком. Він добре розчиняється в гарячій воді і винному спирті (у різних частинах). Кристалики нерозчиненого ваніліну викликають у роті неприємне відчуття, зайва кількість ваніліну в тесті погіршує якість продукції. Вводиться в охолоджений крем, сироп і в ті ж вироби з тіста, що і ваніль.
У кондитерському виробництві підприємств використовують харчові кислоти для додання кислого смаку фруктово-ягідного желе, що йде для обробки тортів і тістечок: для підвищення набухання білків борошна і пружності клейковини, при виготовленні листкового тіста: для отримання стійкої піни - збитою білкової маси для білкового крему; для інверсії сахарози в процесі приготування інвертного сиропу і помади.
Найчастіше застосовують лимонну, винну, молочну та оцтову кислоти.
Лимонна кислота
Лимонну кислоту отримують біохімічним методом за допомогою пліснявих грибів або виділяють з рослинної сировини. Це безбарвні або злегка жовтуваті кристали, що містять не менш 99.5% лимонної кислоти.
Патока
Безбарвна або світло-жовта тягуча густа рідина, що отримується шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Патока введена в тісто затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних і металевих бочках при t 8-12С. Перед використанням їх нагрівають до t 200С.
Какао-порошок
- Це продукт, отриманий з какао-макухи шляхом подрібнення його, просіювання і додавання ваніліну.
Какао-порошок містить (%): жиру - до 17.5, цукру -3.5, крохмалю -25,4, клітковини -5.5, органічних кислот - 4, мінеральних речовин -3, теоброміну і кофеїну -2.5.
За органолептичними показниками це порошок від світло - до темно-коричневого кольору, що має м'яку, однорідну, сипучу без грудок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запаху. Масова частка вологи не більше 6%. При варінні з водою протягом 2 хв повинна виходити тонка суспензія без осаду.
На підприємствах громадського харчування какао-порошок поставляють в паперових пакетах або з полімерних матеріалів масою не більше 5 кг.
Зберігають какао-порошок в сухих складських приміщеннях при температурі 17С і відносній вологості повітря 70% до 10 днів.
У кондитерському виробництві підприємств какао-порошок широко використовують для приготування шоколадних кремів і помади, додають в тісто.
Вода
У кондитерському виробництві вода використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, листкового. Воно входить також до складу сиропів для промочкі тортів, помади і желе, що йдуть для обробки кондитерських виробів. Для цих цілей беруть водопровідну воду, що відповідає всім вимогам чинного стандарту, що пред'являються до питної води.
Вода, згідно зі стандартом, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків. Загальна кількість мінеральних речовин у ній не повинно перевищувати встановлені норми. Температура води 8-12 С. Жорсткість води, що залежить від вмісту солей кальцію і магнію в 1 л води згідно зі стандартом, не повинно перевищувати 7 маг екв \ дм3 (1 мг-екв) дм3 жорсткості відповідає вмісту в 1 л води 20 мг кальцію або 21.1 мг магнію.
За санітарними нормами в питній воді не повинен бути хвороботворних мікробів. Строго встановлено загальна кількість мікроорганізмів у воді - не більше 100 в 1 см кубічному і вміст кишкової палички - не більше трьох в 1 л води. Від властивостей питної води залежить якість тесту. Так, жорстка вода сприяє зміцненню клейковини тесту і позитивно впливає на якість виробів з дріжджового та заварного тіста, приготованих з слабкою борошна.
Зміцненню клейковини тесту сприяє залишкову кількість хлору, розчиненого у водопровідній воді і володіє окислювальним дією.
Сіль
Сіль містить 96.5 - 99.2% хлористого натрію на суху речовину і незначна кількість солей кальцію, магнію, калію, які зумовлюють її гидроскопичности. За якістю сіль поділяють на 4 товарні сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й. Розчин солі 5% повинен мати суто солоний смак, без сторонніх присмаків і запахів.
Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 С і відносній вологості повітря 70%. У виробництві борошняних виробів сіль додають для смаку в незначних кількостях лише в тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяючи еластичності тіста і тонкостінної пористості м'якушки виробів. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин. Щоб сіль рівномірно розподілилася в тесті, її кладуть у розчиненому стані.
Можна зробити висновок, що сировина в виробництві заварного тіста та інших кондитерських виробів має відповідати всім вимогам нормативної документації. А також повинні дотримуватися правила транспортування та зберігання, щоб уникнути передчасного псування сировини.
3. Аналіз та вдосконалення асортименту виробів із заварного тіста
Тістечко «Заварна трубочка»
Тісто викладають в кондитерський мішок з зубчастою або гладкою трубочкою і відкидають вироби у вигляді паличок довжиною 12 мм на змащені жиром листи і випікають при температурі 190 ... 220 ° С. Під час випічки вироби піднімаються, а всередині їх утворюється порожнеча.
Заготівлі охолоджують і з двох сторін наповнюють кремом. Поверхня глазурують білої помадкою.
Тістечко «Шу»
Тісто викладають в кондитерський мішок з гладкою трубочкою, відкидають заготовку у вигляді круглої булочки, випікають і охолоджують, потім заготівлю надрізають і наповнюють кремом. Поверхня тістечка змащують кремом, посипають подрібненою крихтою і рафінадної пудрою.
Тістечко «Заварне кільце»
Тісто відкидають зубчастої трубочкою на змащені жиром листи у вигляді кілець діаметром 65 мм і випікають. Після охолодження кільця розрізають уздовж на дві частини і наповнюють кремом. Зверху тістечка змащують фруктовою начинкою і глазурують помадкою.
Тістечко Костянтинівське
Тісто відкидають круглої трубочкою діаметром 8 мм на змащеному жиром листі у вигляді кульок, сполучених між собою у формі трикутника, і випікають. Після охолодження внутрішню порожнину тістечок заповнюють кремом з відсаджувальної мішка. Поверхня їх змащують фруктовою начинкою і глазурують помадкою. Після охолодження помадки тістечка прикрашають кремом.
Як збагачувачів в кондитерському виробництві широко застосовують молочні продукти (молоко натуральне і сухе, молочну сколотини й сироватку), перспективним білковим збагачувачем служать соєве і горохова борошно;
- Отримання принципово нових хлібних продуктів з нетрадиційної сировини хлібопекарського виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмалю і інших продуктів);
- Створення спеціалізованих дієтичних виробів з наперед заданої харчовою цінністю і певним хімічним складом для людей, які страждають різними захворюваннями.
Але оскільки в сучасних умовах важливе значення в харчуванні людини набуває створення продуктів ліпотропний спрямованості, які забезпечують противоатеросклеротическим ефект і нормалізацію жирового обміну, то найбільшою мірою ці вимоги задовольняють всі молочні продукти, наприклад, пахта, а також продукти, вироблені на її основі .
Маслянка - знежирені вершки, що отримуються як побічний продукт при збиванні вершкового масла.
Маслянка містить унікальний комплекс біологічно активних речовин, високоцінних білок, вітаміни А, Е, К, В1, В2, В6, С, Н, холін та ін, а також всі мінеральні речовини і мікроелементи незбираного молока. Її енергетична цінність невисока - 30-38,2 ккал у 100 р. У ній міститься багато білка і невелику кількість жиру, що важливо для збалансованого харчування.
У біологічному відношенні гідність сколотин складається у відносно високому вмісті високоактивних антисклеротичну речовин - фосфоліпідів.
Фосфоліпіди мають виражені біологічними властивостями і грають важливу роль у нормалізації жирового і обміну холестерину.
Найбільше значення з фосфоліпідів має фосфотіділхолін (лецитин), що бере участь у створенні складних біологічних, фосфоровмісних комплексів, у тому числі нуклеїнових структур ядра клітин. Лецитин нормалізує рівень холестерину в плазмі крові і є важливим чинником регулювання обміну холестерину.
Як джерело лецитину пахта представляє велику цінність, тому може бути рекомендована у великих кількостях для повсякденного харчування. У ній лецитин знаходиться в найбільш активній формі, оскільки він пов'язаний з білком, утворюючи активний білково-лецитинові комплекс.
Лецитин сколотин пов'язує холестерин крові і перешкоджає його осідання на стінках кровоносних судин. Що міститься в ній холін благотворно впливає на печінку і нервову систему.
Крім того, пахта - джерело високоякісного білка, що включає такі амінокислоти, як метіонін, цистин і др. Її амінокислотний склад близький до амінограмме білка крові. Біологічні властивості білків сколотин особливо ефективно виявляються у поєднанні з комплексом вітамінів, присутніх у ній.
Жир представлений лінолевої, ліноленової та арахідонової поліненасиченими жирними кислотами, які зміцнюють стінки кровоносних судин і так далі.
Вона корисна всім і продукти з неї рекомендуються при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок, нервової системи, атеросклерозі, а в ряді випадків - для лікування шкірних захворювань (псоріазу). Споживання сколотин нічим не лімітується, її можна вживати без обмежень щодня людям різного віку - від дітей до літніх людей.
Але при виробництві продукції нової спрямованості, при розширенні асортименту, не слід забувати, що всі добавки і збагачувачі повинні регламентуватися санітарними нормами і правилами.
Тобто застосовувати лише харчові добавки й допоміжні засоби, які:
- Не надають (з урахуванням встановлених регламентів), за даними сучасних наукових досліджень, шкідливого впливу на життя і здоров'я людини і майбутніх поколінь;
- Не повинні погіршувати органолептичні властивості продуктів, а також знижувати їх харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального дієтичного і призначення);
- Не допускається застосування харчових добавок для приховування
псування і недоброякісності сировини або готового харчового
продукту;
- Максимальний рівень їх внесення в харчові продукти повинен визначатися технологічними інструкціями;
- Наявність харчових добавок у продуктах указується на споживчому пакуванні, етикетці, банку, пакеті і так далі.
4. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час виробництва виробів із заварного тіста
При замісі в тесті відбувається ряд процесів, які в подальшому, безпосередньо, впливають на якість готових виробів.
В основному, це фізичні, колоїдні, ферментативні та інші.
Розглянемо основні складові тесту та їх зміни.
Основними складовими компонентами заварного тіста є білкові речовини і крохмаль. Вони володіють різною водопоглотительной здатністю. Остання в значній мірі залежить від температури і хімічного складу рідкої фази, структури білка і фізичного стану крохмальних зерен.
Оптимальна температура набухання білкових речовин 20-30 ° С, при більш високій температурі набухає знижується. Крохмаль добре набухає у водному середовищі при температурі 50 ° С, а при 65 ° С починається його клейстеризації. Набухання, як перший етап процесу розчинення, характерно для багатьох висомолекулярних сполук. Набухання не завжди закінчується розчиненням. Так, наприклад, альбумінова і глобулінової фракції білка після набрякання розчиняються і переходять у розчин, а гліадіновая і глютеніновая фракції набухають обмежено. Вони зв'язують воду в два-два з гаком рази більше своєї маси, що супроводжується різким збільшенням обсягу білків у тесті.
Причиною набухання є дифузія молекул води в високомолекулярна речовина. Мабуть макромолекули білка і крохмалю упаковані порівняно нещільно, і в результаті теплового руху гнучких ланцюгів між ними періодично виникають вельми малі зазори, в які проникають молекули води. Тому набухання носить осмотичний характер, а основна маса води при набуханні є осмотично зв'язаної.
Різний температурний оптимум набухання білкових речовин і крохмалю пшеничного борошна пояснюється різною молекулярною масою і будовою молекул цих речовин. Набухання білкових речовин і крохмалю відбувається у дві стадії. Спочатку відбувається адсорбція молекул води на поверхні частинок борошна за рахунок активності гідрофільних груп колоїдів. Процес гідратації супроводжується виділенням теплоти. Друга стадія набухання - осмотичний зв'язування води - практично починається раніше закінчення першої.
Провідна роль в утворенні тіста належить білкових речовин, які в присутності води здатні набухати. При цьому нерозчинні у воді гліадіновая і глютеніновая фракції білка при замісі тесту утворюють білковий структурний каркас, який у вигляді тонких плівок і ниток пронизує всю масу тесту.
Крохмаль борошна кількісно становить основну масу тесту. Набухання крохмальних зерен залежить від температури і фізичного стану. Цілі зерна крохмалю при температурах замісу заварного тіста зв'язують воду в основному адсорбційно, і тому обсяг їх в тесті збільшується дуже незначно. При помелі борошна частина зерен крохмалю (близько 15%) пошкоджується. Такі зерна можуть поглинати до 200% води на суху речовину.
Набряклі нерозчинні у воді білки і зерна зволоженого крохмалю складають тверду фазу тесту. У рідку фазу при замісі частково переходять органічні і мінеральні водорозчинні частини борошна (білки, декстрини, цукру, ферменти, солі та ін.)
В освіті тесту беруть участь ліпіди пшеничної муки і тваринні жири. При цьому має значення не тільки хімічний склад жиру, але і його фізичний стан. Жири повинні бути пластичними, а не рідкими. У цьому випадку при замісі тесту вони утворюють тонкі плівки, обволікаючі та змащувальні частинки борошна, перешкоджаючи проникненню води. Значна частка жиру в тесті зв'язується клейковиною і крохмалем. Механізм взаємодії ліпідів борошна і вносяться жирів з компонентами тіста значною мірою залежить від хімічного складу використовуваного жиру і муки. Чим вище вміст у жирі тригліцеридів ненасичених жирних кислот, тим він більше сорбується білками.
Жири в залежності від складу та властивостей змінюють структуру білкових частинок або шляхом прямої взаємодії їх з різними хімічними групами у складі макромолекул білка, або шляхом непрямого впливу на його структуру, адсорбируясь на поверхні білкових молекул.
Жири змінюють властивості пшеничного крохмалю при замісі тесту в результаті утворення ними комплексів з амілозной фракцією.
Таким чином, змінюючи вміст жиру в рецептурі виробів, можна регулювати набухання колоїдів борошна, структуру та реологічні властивості тіста.
Пшеничне борошно містить комплекс ферментів, які більшою чи меншою мірою проявляють активність при замісі тесту і, отже, впливають на його фізичні властивості. Протеолітичні і амилолитические ферменти при замісі цукрового тесту виявляють дуже слабку активність, що пояснюється низькою температурою замісу (19-25 ° С), малою кількістю води і нетривалим замісом (10-14 хв).
Заміс заварного тіста проводиться при технологічних режимах, близьких до оптимальних для дії протеїнази, амілази і ряду окислювальних ферментів. У результаті гідролітичного дії зазначених ферментів відбувається часткова деградація білкових речовин, розщеплення крохмалю. Внаслідок цього збільшується кількість речовин, що переходять у рідку фазу тесту.
Ферменти ліпаза і ліпоксигенази каталізують окислення киснем неграничних жирних кислот, в результаті чого утворюються перекиси і гідропероксиду. Останні окислюють каротиноїди борошна, вона стає більш світлою. Перекису і гидроперекиси можуть також діяти на протеолітичні ферменти, пригнічуючи їхню активність.
З підвищенням температури тіста прискорюються кінетичні, дифузійні, колоїдні і ферментативні процеси, які спричиняють формування тесту з певними структурно-механічними властивостями. При цьому необхідно враховувати не тільки температуру внесених основних компонентів сировини, але й зміна температури тіста за рахунок виділення теплоти гідратації частинок борошна, теплоти, що виділяється в результаті хімічних реакцій, переходу частини механічної енергії в теплову при замісі тесту.
При перемішуванні досягається рівномірний розподіл усіх видів сировини в тесті, його однорідність, що забезпечує одночасне протікання колоїдних і фізичних процесів у всій масі тіста.
Процеси, що відбуваються при випічці
Зміни характеризують перехід тістової заготовки в процесі випічки в готовий виріб, є результатом цілого комплексу процесів. Проте в основі всіх процесів лежать фізичні явища - прогрівання тіста і викликається їм зовнішній вологообмін і внутрішній тепломасообмін. Фізичні процеси. На початку випічки тісто поглинає вологу в результаті конденсації водяної пари з пекарної камери; в цей період маса випікається напівфабрикату дещо збільшується. Після припинення конденсації починається випаровування вологи з поверхні. Частина вологи при утворенні кірки випаровується в навколишнє середовище, а частина (близько 50%) переходить в м'якуш. Внаслідок цього вміст вологи в м'якушці гарячого випеченого вироби на 1,5 ... 2,5% вище вмісту вологи в тісті.
Біохімічні процеси пов'язані зі зміною стану крохмалю та білків, і при температурі 70 ... 80 ° С вони припиняються. Крохмаль при випічці клейстерізуется і енергійно розкладається. Білки при випічці також розщеплюються з утворенням проміжних продуктів. Глибина і інтенсивність розщеплення крохмалю та білків впливають на характер протікання хімічних процесів, що визначають колір кірки, смак і аромат.
Колоїдні процеси. Білки і крохмаль при випічці зазнають суттєвих змін. При 50 ... 70 ° С одночасно протікають процеси денатурації (згортання) білків і клейстеризації крохмалю. Білки при цьому виділяють воду, поглинену при замісі тесту, ущільнюються, втрачають еластичність і розтяжність. Міцний каркас згорнулися білків закріплює форму хліба.
Волога, виділена білками, поглинається крохмалем. Однак, цієї вологи недостатньо для повної клейстеризації крохмалю процес протікає порівняно повільно і закінчується при прогріванні напівфабрикату до 95 ... 97 ° С.
Отже, на кожному етапі виробництва відбуваються різні зміни, які докорінно можуть змінити кінцевий продукт. Необхідно знати ці зміни і фактори, що впливають на них, щоб позбутися від небажаних дефектів і отримати тісто з заданими властивостями.
5. Вимоги до якості
Зовнішній вигляд
Вироби з великим об'ємом, без великих тріщин, горілих або опалого місць, колір зовні сіро-жовтий, всередині - жовтий; смак - трохи солонуватий
Форма повинна бути правильною, без бічних випливаючи, не м'ятою; мати відповідну форму виробу. Поверхня повинна бути гладкою, без великих тріщин і підривів. Кірка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від сорту, без підгоріло і блідості.
Смак і запах повинні бути властивими даному виду виробів. Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури -23%.
Не допускаються:
дефекти, зумовлені якістю сировини і виникають при порушенні технології виробництва, а також при недотриманні умов транспортування та зберігання виробів із заварного тіста;
тріщини на поверхні, утворені при різких перепадах температур на початку випікання;
дефекти структури, що виникають при використанні борошна, отриманої з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить непропечений і липкий м'якуш;
непромеса м'якушки - наявність грудочок борошна - викликаний недостатнім замісом тесту;
дефекти смаку і запаху з - за використання борошна, довго зберігалася або виробленої з дефектного зерна;
наявність хрускоту на зубах при розжовування виробів може бути викликано потраплянням в борошно і в додатковий сировину мінеральних домішок; до реалізації такі вироби не допускається.
При виробництві заварних напівфабрикатів необхідно суворо дотримуватися технологію приготування і режими, для отримання виробів високої якості і функціональної спрямованості.
Висновки
Основний висновок з усіх численних експериментальних даних і спостережень, накопичених в даний час, полягає в тому, що кондитерські заварні вироби мають низьку біологічну цінність через незначної кількості вітамінів, мінеральних речовин, які або відсутні в основному сировину, або руйнуються під дією високих температур. Тому необхідно розробляти асортимент та технологію заварних виробів, мають функціональну спрямованість і задані властивості. Наприклад, використовувати натуральну маловідому добавку, яка не має протипоказань і обмежень у застосуванні, - сколотини.
Література
1. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. М., 1985.
2. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основи організації та економіки виробництва підприємств громадського харчування. М., 1968.
3. Гришин П.Д., Ковальов Н.І. Технологія приготування їжі. М., 1972.
4. Довідник технолога громадського харчування. М., 1984.
Успенська Н.Р. Практичний посібник для кухаря. М., 1982.
Товарознавство з борошна і кондитерських товарів: Учеб. Для вузів / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезньова, Е.А. Воробйова. - М.: - Економіка, 1989. - 352 с.
6. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.
7. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник для торг.-екон. І учетн.-економ. фак. торг. вузів / Афанасьєва Л.Р., Базарова В.І., Боровикова Л.А. та ін М.: Економіка, 1982. - 376 с.
8. Технологія харчових виробництв / Л.П. Ковальська, І.С. Шуб, Г.М. Мелькіна та ін; Під ред. Л.П. Ковальської. - М.: Колос, 1999. - 752 с.: Іл. - (Підручники і навч. Посібник для студентів вищих навчальних закладів).
9. Загальна технологія харчових виробництв / [М.М. Назаров, А.С. Гінзбург, С.М. Гребенюк та ін]; під ред. Н.І. Назарова. - М.: Легка харчова пром-сть, 1981. - 360 с.
10. ГОСТ 27668 - 88 Борошно та висівки (приймання і методи відбору проб).
11. Шепелєв А.Ф., Кожухова О.І., Турів А.С. Товарознавство та експертиза з борошна товарів. Навчальний посібник. Ростов-на-Дону.: Видавничий центр «МарТ». 2001.
12. Оцінка деяких харчових добавок і контамінантів. 41 доповідь об'єднаних експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок, Женева. - М: «Медицина», 1994 р. - 72 с.
13. Принципи оцінки безпеки харчових добавок і контамінантів у продуктах харчування. - М.: «Медицина», 1991 р. - 158 с.
14. Росівал Л. і ін Сторонні речовини і харчові добавки в продуктах. - М.: «Ліг. і харч. пром. », 1982 р. - 264 с.
15. Хімія харчових добавок: Тези доповідей Всесоюзної конференції. Чернівці. - Київ: НВО «Харчові добавки», 1989 р. - 256 с.
16. Штейнберг А.І. та ін Добавки до харчових продуктів (Гігієнічні вимоги та нормування). - М.: «Медицина», 1969 р. - 95 с.