Введення
1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
1.1. Газовані напої. Загальні відомості. Класифікація
1.2. Фактори, що формують і зберігають якість газованих напоїв
1.2.1. Сировина
1.2.2.Технологія виробництва
1.2.3. Упаковка, маркування, зберігання
1.3. Споживчі властивості газованих напоїв
1.4. Дефекти газованих напоїв
1.5. Експертиза якості безалкогольних напоїв, фальсифікація
2. Експериментальна частина
2.1. Об'єкт і методи дослідження
2.2. Аналіз структури асортименту безалкогольних напоїв, що реалізується магазином «Продукти» ІП Полякова Н.І
2.3. Експертиза якості газованих напоїв, що реалізуються магазином «Продукти» ІП Полякова Н.І.
Висновок
Бібліографічний список
Прообразом сучасних газованих напоїв були лимонад. Мода на них поширилася в Росії в кінці XIX століття. Готували це чудове прохолодне пиття просто: цедру лимона розтирали з цукром, змішували з лимонним соком, розводили гарячою водою і охолоджували.
З часом рецептура лимонадів збагатилася журавлинним соком, полуничним та малиновим сиропом, настоєм яблучних шкірок, медом і т. д. А пізніше лимонади навчилися газувати в сифонах.
Ще недавно наша промисловість випускала відмінні газовані напої на натуральній основі: «Байкал», що містить настій евкаліпта і лавра, «Саяни» - з настоєм лимонника і левзеї, «Тонік» - на основі полину, ялівцю, лимонника і хініну. Напої типу коли теж готувалися на натуральній сировині - настої горіха кола, багатому кофеїном і теоброміном.
На жаль, зараз вітчизняні виробники відмовляються від вживання фруктових сиропів і настоїв запашних трав, замінюючи їх дешевшими імпортними концентратами. Основними компонентами сучасних газованих напоїв стали харчові фарбники і ароматизатори у вигляді есенцій синтетичних запашних речовин.
За останні роки асортимент і виробництво безалкогольних напоїв у Росії значно зросли. Крім того, більшість фірм-імпортерів постачають безалкогольні напої з додаванням харчових добавок, не дозволених до вживання вітчизняною промисловістю, і приховують їх в рецептурі, тому виникають великі проблеми з якістю споживаних населенням безалкогольних напоїв.
Із заміною натуральних сиропів і настоїв на харчові барвники ароматизатори та інші замінники полегшилася фальсифікація газованих напоїв. В даний час газовані напої і мінеральна вода - одна з найбільш підроблюваних груп товарів, тому актуальність теми курсової роботи очевидна: в даний час дуже гостро стоїть проблема з проведенням всебічної експертизи якості всіх видів безалкогольних напоїв, що надходять на ринки Росії.
Метою даної курсової роботи є вивчення асортименту та експертиза газованих напоїв магазину «Продукти» ІП Полякова Н.І.
При досягненні мети курсової роботи були поставлені наступні завдання:
· Вивчити літературні джерела з даної теми і систематизувати отриману інформацію;
· Зібрати дані за асортиментом безалкогольних напоїв і описати його структуру в експериментальній частині роботи;
· Провести експертизу якості пропонованих газованих напоїв і зробити висновок про їх відповідність нормативним документам.
Для газованих напоїв характерно штучне насичення вуглекислотою до концентрації 0,3-0,6%. Крім освіжаючого ефекту вуглекислота надає консервирующее дію при зберіганні напоїв шляхом зниження рН напою і бактерицидної дії на деякі мікроорганізми. Освіжаючі і смакові властивості газованих напоїв найбільш повно проявляються, коли вони охолоджені до температури 10-12 о С. Біологічна цінність газованих напоїв може бути підвищена шляхом вітамінізації.
Газована вода. Це питна вода, насичена вуглекислотою, оптимальний вміст якої складає близько 0,4% маси.
Газовані напої в пляшках. Це насичені вуглекислотою водні розчини сумішей цукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, вин, есенцій та іншого основного і додаткового сировини.
Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 5 груп: на натуральній сировині, на синтетичних ароматизаторах, тонізуючі, вітамінізовані і для діабетиків.
Напої, приготовлені на натуральній сировині (соках, сиропах, екстрактах, настоянках), відрізняються значним вмістом цукру (10-12%, а останнім часом 5-6%). Асортимент цих напоїв досить широкий: Вишневий, Грушевий, Гранатовий, Кизиловий, Журавлинний, Полуничний, Лимонад, Малиновий, Ситро, Крем-сода, Малинка, Світанок, Іскристий, Пряне яблуко. Основною особливістю трьох останніх напоїв є виключення з рецептури кольору. Колір їх створюється тільки за рахунок кольору сировини [9].
Напої на харчових добавках - Вишневий, Малиновий, Журавлинний, Полуничний, Яблучний, Чорносмородиновий. За органолептичними показниками ці напої повинні нагадувати відповідне плодово-ягідну сировину. На етикетках пляшок цих напоїв обов'язково вказується вид харчової добавки, введеної в пляшку.
Тонізуючі (підбадьорливі) напої містять тонізуючі настої і екстракти, завдяки чому ці напої здатні знімати втому і надають жаждоутоляющее дію. Так, в напої Саяни містяться настом лимонника, левзеї. Композиція напою Байкал включає настої евкаліпта, лавра і деяких інших рослин. Напій Степовий готують на основі настоїв волоського горіха молочно-воскової стиглості, звіробою, деревію, солодкового кореня, апельсина, зубрівки, стеркуліі платанолістная.
До складу води Віру, що виробляється в Тарту, входять хінін, лимонна кислота, настій полину, ялівцю, лимонника, деревію. Тонізуючими є також напої Ранок, Космос, Киянка, Еліта.
Асортимент «тоніків» з кожним роком зростає. У композицію напоїв серії «Кола» (Кока-Кола, Пепсі-Кола, Спартак-Кола, Кола та ін) входить настій горіхів кола, багатих кофеїном і теоброміном, що володіють специфічними гіркувато-смолистими, близькими до мускатному тону смаком і запахом. У формуванні сенсорних властивостей напою беруть участь також додаються в нього ефірні олії цитрусових. Цукристість напою - 5-6%. Темно-коричневий колір йому надає доданий колір. Проте останнім часом настій горіхів коли туди на території Росії не вводиться. Крім того, замість цукру (сахарози) вводять цукрозамінники. Дані напої передбачені тільки для хворих на цукровий діабет, а для решти категорій населення категорично заборонені, оскільки порушують роботу шлунково-кишкового тракту [9].
Вітамінізовані напої відрізняються підвищеним вмістом вітаміну С, внесеного у вигляді аскорбінової кислоти або у складі високовітамінних екстрактів соків і настоїв (лимонного, апельсинового, черносмородінового). При використанні плодово-ягідних напівфабрикатів напої одночасно збагачуються і вітаміном Р. Прикладом таких напоїв є Червона шапочка, Яблуко, Дзвоник, Чорносмородиновий, Лісовий букет. Херсонський.
Напій Червона шапочка готується на пастеризованому виноградному соку з додаванням аскорбінової і сорбінової кислот, має смак і аромат, властиві свіжому винограду. Аналогічно виробляють напій Яблуко з яблучного соку. Дзвіночок готують з настойки лимона з додаванням аскорбінової кислоти. Рецептура Лісового букета містить цукор, чорничний, журавлинний і малиновий соки, аскорбінову і лимонну кислоти, ромову і ананасної есенцію. Поряд з вітаміном С вносять в напої і бета-каротин (провітамін А) в дозах, необхідних для добової потреби організму. Найбільш поширеним з цієї групи напоїв є Золота куля.
Напої для діабетиків замість цукру містять харчовий сорбіт і інші цукрозамінники. Для ароматизації застосовують лимонну і апельсинову настоянки, а так само ароматизатори. Асортимент: Пепсі лайт, Апельсиновий, Вишневий, Лимонний, Цитрусовий.
Сухі газовані напої. Сухі нешіпучіе напої являють собою висушену і розмолоту суміш цукру-піску, екстрактів, ароматизаторів, харчових кислот і харчових барвників. Випускають їх у вигляді таблеток по 20 т або порошку. Асортимент нешіпучіх сухих напоїв: Чорносмородиновий, Журавлинний, Яблучний, Вишневе.
Сухі шипучі напої являють собою суміш сахарози, винної харчової кислоти, ароматизатора, двовуглекислого натрію, кольору. Замість цукру можуть вводитися цукрозамінники, фруктоза. Надходять вони в продаж у вигляді порошків або таблеток. Виробляють Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевий, Освіжаючий та ін [9].
До натуральному сировини відносять сиропи, екстракти і настої. У харчовій промисловості застосовують фруктові сиропи та екстракти, настої евкаліпта, лавра, лимонника, левзеї, полину, ялівцю, хініну, горіха кола.
Сиропи за зовнішнім виглядом поділяють на:
- Прозорі;
- Непрозорі.
Залежно від використовуваного сировини і призначення сиропи підрозділяють на групи:
- На плодово-ягідному сировину;
- На рослинній сировині;
- На ароматичному сировина (есенціях, ефірних маслах, цитрусових настоях, ароматичних добавках);
- Спеціального призначення.
За способом обробки сиропи поділяють:
- Із застосуванням консервантів;
- Без застосування консервантів;
- Гарячого розливу;
- Пастеризовані.
Сиропи на плодово-ягідному сировину отримують шляхом додавання від 50 до 65% цукру до натуральних плодово-ягідним сокам. При цьому назва сиропів відповідає вигляду вихідного плодово-ягідної сировини, з якого вони отримані: яблучний, грушевий, мандариновий, кизиловий, вишневий, журавлинний, чорносмородиновий, полуничний і ін
Сиропи на ароматичному сировину виробляють шляхом додавання до водних розчинів Сахаров відповідних ароматизаторів, ефірних масел, цитрусових настоянок, ароматичних добавок, барвників і кислот, що імітують за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і ароматом натуральні сиропи. До них відносяться сиропи Грушевий, Крем-сода і багато інших. Штучні сиропи використовують при продажу газованої води.
При оцінці якості сиропів визначають органолептично тільки зовнішній вигляд. З фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, яка повинна становити не менше 50%.
Зберігають сиропи в темних сухих приміщеннях при температурі 0-22 ° С і відносній вологості повітря 75%. Гарантійний термін зберігання в цих умовах становить у скляній тарі без консервантів - 60 діб., З консервантами - 90 діб., Гарячого розливу - 120 сут. і пастеризованих - 180 діб. В інших видах тари гарантійний термін зберігання становить всього 30 сут. без консервантів і 40 діб. з консервантом [10].
Екстракти плодово-ягідні отримують концентруванням соків, у тому числі упариванием їх під вакуумом або виморожуванням до вмісту сухих речовин 44-62% (зазвичай без додавання цукру). Продукт має густу консистенцію, насичене забарвлення, відповідну кольором вихідного соку.
Використовують для вироблення екстрактів тільки прозорі плодово-ягідні соки з мінімальним вмістом пектинових речовин і добре вираженим ароматом. Отримують високоякісні екстракти, як правило, з сортів плодово-ягідної сировини з вираженим ароматом яблук, винограду, малини, вишні, смородини, цитрусових. Екстракти, вироблені з сульфітовані соків, а також із соків дикорослих яблук і груш, оцінюються тільки першим сортом.
Залежно від показників якості екстракти випускають вищого і 1-го сортів. За органолептичними показниками до екстрактам обох сортів пред'являються практично однакові вимоги за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, кольором. Проте у екстракту 1-го сорту можуть бути менш вираженими аромат і смак, більш темний колір і допускається не більше 0,3% легко фільтрується осаду пектинових і білкових [8].
Вироблені екстракти містять при 20 ° С сухих речовин (у%), не менше: виноградний - 62, журавлинний - 54, чорносмородиновий - 44, інші - 57. Загальна кислотність екстрактів (у перерахунку на яблучну) коливається від 1,8%-у виноградному екстракті до 20% в журавлинному, а в основному складає 4-6%. Це гарантує даному продукту хорошу збереженість при температурах від Про до 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%.
Для проведення органолептичної оцінки якості екстракти попередньо розводять водою у таких пропорціях: виноградний - 1:4,5; вишневий, гранатовий - 1:5; абрикосовий, сливовий, яблучний, грушевий і чорносмородиновий - 1:5,5. Більш кислі екстракти розводять водою у співвідношеннях 1: 6,5, 1:7,5 і 1: 8.
Гарантійний термін зберігання для екстрактів в алюмінієвих тубах і бочках складає 1 рік, в тарі інших видів - до 1,5 років [8].
Колер - це водний розчин карамелізований сахарози, отриманий нагріванням цукру-піску до 180-200 о С, тобто до температури, що перевищує температуру плавлення сахарози. Щільність готового колера становить 1,35, вміст сухих речовин 79-80%. Зберігають колер в дерев'яних бочках. Його застосовують для виробництва напоїв, що мають коричневий або світло-коричневий колір [2].
Основними компонентами сучасних газованих напоїв стали харчові барвники (карамельні - Е150 або каротиноїдний червоно-жовті рослинні пігменти - Е120, 162) і ароматизатори у вигляді есенцій синтетичних запашних речовин. Також використовують замінники цукру типу сорбіту (Е420), аспартама (Е951) або ксиліту (Е967) [1].
Для отримання газованих напоїв у пляшках у пляшки вносять певну дозу купажного сиропу (суміш всіх складових напою, за винятком газованої води), що розбавляються потім газованою водою. Після доведення до необхідного обсягу пляшки з напоєм герметично закупорюють кронен-пробками. Ні більш сучасних підприємствах існує інша схема приготування: купажний сироп змішують з холодною водою і насичують вуглекислотою у великих ємностях, після чого розливають у пляшки, які негайно герметизують.
Стійкість напоїв підвищується при введенні консервантів - бензоату натрію, сорбінову кислоти [7].
1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
1.1. Газовані напої. Загальні відомості. Класифікація
1.2. Фактори, що формують і зберігають якість газованих напоїв
1.2.1. Сировина
1.2.2.Технологія виробництва
1.2.3. Упаковка, маркування, зберігання
1.3. Споживчі властивості газованих напоїв
1.4. Дефекти газованих напоїв
1.5. Експертиза якості безалкогольних напоїв, фальсифікація
2. Експериментальна частина
2.1. Об'єкт і методи дослідження
2.2. Аналіз структури асортименту безалкогольних напоїв, що реалізується магазином «Продукти» ІП Полякова Н.І
2.3. Експертиза якості газованих напоїв, що реалізуються магазином «Продукти» ІП Полякова Н.І.
Висновок
Бібліографічний список
Введення
Жага виникає, коли вміст води в організмі зменшується всього на літр-півтора. Щоб зняти страждання, принесені нею, досить випити два-три склянки рідини. Простіше за все заповнити недолік вологи за рахунок звичайної питної води, але люди чомусь віддають перевагу так звані прохолодні напої. І це виправдано. Виявляється, втамувати спрагу напоєм легше, ніж чистої водою: в напої є речовини, які утримують вологу в організмі. В основному в прохолодних напоях виявляються цукру, органічні кислоти і мінеральні речовини. Саме цей набір компонентів допомагає волозі затримуватися в організмі. Особливо гарні в цьому відношенні напої, багаті органічними кислотами та солями калію: фруктові соки, нектари, ягідні морси, вода з додаванням соку лимона.Прообразом сучасних газованих напоїв були лимонад. Мода на них поширилася в Росії в кінці XIX століття. Готували це чудове прохолодне пиття просто: цедру лимона розтирали з цукром, змішували з лимонним соком, розводили гарячою водою і охолоджували.
З часом рецептура лимонадів збагатилася журавлинним соком, полуничним та малиновим сиропом, настоєм яблучних шкірок, медом і т. д. А пізніше лимонади навчилися газувати в сифонах.
Ще недавно наша промисловість випускала відмінні газовані напої на натуральній основі: «Байкал», що містить настій евкаліпта і лавра, «Саяни» - з настоєм лимонника і левзеї, «Тонік» - на основі полину, ялівцю, лимонника і хініну. Напої типу коли теж готувалися на натуральній сировині - настої горіха кола, багатому кофеїном і теоброміном.
На жаль, зараз вітчизняні виробники відмовляються від вживання фруктових сиропів і настоїв запашних трав, замінюючи їх дешевшими імпортними концентратами. Основними компонентами сучасних газованих напоїв стали харчові фарбники і ароматизатори у вигляді есенцій синтетичних запашних речовин.
За останні роки асортимент і виробництво безалкогольних напоїв у Росії значно зросли. Крім того, більшість фірм-імпортерів постачають безалкогольні напої з додаванням харчових добавок, не дозволених до вживання вітчизняною промисловістю, і приховують їх в рецептурі, тому виникають великі проблеми з якістю споживаних населенням безалкогольних напоїв.
Із заміною натуральних сиропів і настоїв на харчові барвники ароматизатори та інші замінники полегшилася фальсифікація газованих напоїв. В даний час газовані напої і мінеральна вода - одна з найбільш підроблюваних груп товарів, тому актуальність теми курсової роботи очевидна: в даний час дуже гостро стоїть проблема з проведенням всебічної експертизи якості всіх видів безалкогольних напоїв, що надходять на ринки Росії.
Метою даної курсової роботи є вивчення асортименту та експертиза газованих напоїв магазину «Продукти» ІП Полякова Н.І.
При досягненні мети курсової роботи були поставлені наступні завдання:
· Вивчити літературні джерела з даної теми і систематизувати отриману інформацію;
· Зібрати дані за асортиментом безалкогольних напоїв і описати його структуру в експериментальній частині роботи;
· Провести експертизу якості пропонованих газованих напоїв і зробити висновок про їх відповідність нормативним документам.
1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
1.1. Газовані напої. Загальні відомості. Класифікація
До газованим безалкогольним напоям відносять газовану воду з додаванням сиропів, реалізовану через сатураторной мережу, газовані напої в пляшках і сухі газовані напої. Основу перших двох становить газована питна вода.Для газованих напоїв характерно штучне насичення вуглекислотою до концентрації 0,3-0,6%. Крім освіжаючого ефекту вуглекислота надає консервирующее дію при зберіганні напоїв шляхом зниження рН напою і бактерицидної дії на деякі мікроорганізми. Освіжаючі і смакові властивості газованих напоїв найбільш повно проявляються, коли вони охолоджені до температури 10-12 о С. Біологічна цінність газованих напоїв може бути підвищена шляхом вітамінізації.
Газована вода. Це питна вода, насичена вуглекислотою, оптимальний вміст якої складає близько 0,4% маси.
Газовані напої в пляшках. Це насичені вуглекислотою водні розчини сумішей цукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, вин, есенцій та іншого основного і додаткового сировини.
Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 5 груп: на натуральній сировині, на синтетичних ароматизаторах, тонізуючі, вітамінізовані і для діабетиків.
Напої, приготовлені на натуральній сировині (соках, сиропах, екстрактах, настоянках), відрізняються значним вмістом цукру (10-12%, а останнім часом 5-6%). Асортимент цих напоїв досить широкий: Вишневий, Грушевий, Гранатовий, Кизиловий, Журавлинний, Полуничний, Лимонад, Малиновий, Ситро, Крем-сода, Малинка, Світанок, Іскристий, Пряне яблуко. Основною особливістю трьох останніх напоїв є виключення з рецептури кольору. Колір їх створюється тільки за рахунок кольору сировини [9].
Напої на харчових добавках - Вишневий, Малиновий, Журавлинний, Полуничний, Яблучний, Чорносмородиновий. За органолептичними показниками ці напої повинні нагадувати відповідне плодово-ягідну сировину. На етикетках пляшок цих напоїв обов'язково вказується вид харчової добавки, введеної в пляшку.
Тонізуючі (підбадьорливі) напої містять тонізуючі настої і екстракти, завдяки чому ці напої здатні знімати втому і надають жаждоутоляющее дію. Так, в напої Саяни містяться настом лимонника, левзеї. Композиція напою Байкал включає настої евкаліпта, лавра і деяких інших рослин. Напій Степовий готують на основі настоїв волоського горіха молочно-воскової стиглості, звіробою, деревію, солодкового кореня, апельсина, зубрівки, стеркуліі платанолістная.
До складу води Віру, що виробляється в Тарту, входять хінін, лимонна кислота, настій полину, ялівцю, лимонника, деревію. Тонізуючими є також напої Ранок, Космос, Киянка, Еліта.
Асортимент «тоніків» з кожним роком зростає. У композицію напоїв серії «Кола» (Кока-Кола, Пепсі-Кола, Спартак-Кола, Кола та ін) входить настій горіхів кола, багатих кофеїном і теоброміном, що володіють специфічними гіркувато-смолистими, близькими до мускатному тону смаком і запахом. У формуванні сенсорних властивостей напою беруть участь також додаються в нього ефірні олії цитрусових. Цукристість напою - 5-6%. Темно-коричневий колір йому надає доданий колір. Проте останнім часом настій горіхів коли туди на території Росії не вводиться. Крім того, замість цукру (сахарози) вводять цукрозамінники. Дані напої передбачені тільки для хворих на цукровий діабет, а для решти категорій населення категорично заборонені, оскільки порушують роботу шлунково-кишкового тракту [9].
Вітамінізовані напої відрізняються підвищеним вмістом вітаміну С, внесеного у вигляді аскорбінової кислоти або у складі високовітамінних екстрактів соків і настоїв (лимонного, апельсинового, черносмородінового). При використанні плодово-ягідних напівфабрикатів напої одночасно збагачуються і вітаміном Р. Прикладом таких напоїв є Червона шапочка, Яблуко, Дзвоник, Чорносмородиновий, Лісовий букет. Херсонський.
Напій Червона шапочка готується на пастеризованому виноградному соку з додаванням аскорбінової і сорбінової кислот, має смак і аромат, властиві свіжому винограду. Аналогічно виробляють напій Яблуко з яблучного соку. Дзвіночок готують з настойки лимона з додаванням аскорбінової кислоти. Рецептура Лісового букета містить цукор, чорничний, журавлинний і малиновий соки, аскорбінову і лимонну кислоти, ромову і ананасної есенцію. Поряд з вітаміном С вносять в напої і бета-каротин (провітамін А) в дозах, необхідних для добової потреби організму. Найбільш поширеним з цієї групи напоїв є Золота куля.
Напої для діабетиків замість цукру містять харчовий сорбіт і інші цукрозамінники. Для ароматизації застосовують лимонну і апельсинову настоянки, а так само ароматизатори. Асортимент: Пепсі лайт, Апельсиновий, Вишневий, Лимонний, Цитрусовий.
Сухі газовані напої. Сухі нешіпучіе напої являють собою висушену і розмолоту суміш цукру-піску, екстрактів, ароматизаторів, харчових кислот і харчових барвників. Випускають їх у вигляді таблеток по 20 т або порошку. Асортимент нешіпучіх сухих напоїв: Чорносмородиновий, Журавлинний, Яблучний, Вишневе.
Сухі шипучі напої являють собою суміш сахарози, винної харчової кислоти, ароматизатора, двовуглекислого натрію, кольору. Замість цукру можуть вводитися цукрозамінники, фруктоза. Надходять вони в продаж у вигляді порошків або таблеток. Виробляють Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевий, Освіжаючий та ін [9].
1.2. Фактори, що формують і зберігають якість газованих напоїв
1.2.1. Сировина
Сировиною для виготовлення газованих напоїв служить натуральна сировина і синтетичні ароматизатори, барвники, підсолоджувачі.До натуральному сировини відносять сиропи, екстракти і настої. У харчовій промисловості застосовують фруктові сиропи та екстракти, настої евкаліпта, лавра, лимонника, левзеї, полину, ялівцю, хініну, горіха кола.
Сиропи за зовнішнім виглядом поділяють на:
- Прозорі;
- Непрозорі.
Залежно від використовуваного сировини і призначення сиропи підрозділяють на групи:
- На плодово-ягідному сировину;
- На рослинній сировині;
- На ароматичному сировина (есенціях, ефірних маслах, цитрусових настоях, ароматичних добавках);
- Спеціального призначення.
За способом обробки сиропи поділяють:
- Із застосуванням консервантів;
- Без застосування консервантів;
- Гарячого розливу;
- Пастеризовані.
Сиропи на плодово-ягідному сировину отримують шляхом додавання від 50 до 65% цукру до натуральних плодово-ягідним сокам. При цьому назва сиропів відповідає вигляду вихідного плодово-ягідної сировини, з якого вони отримані: яблучний, грушевий, мандариновий, кизиловий, вишневий, журавлинний, чорносмородиновий, полуничний і ін
Сиропи на ароматичному сировину виробляють шляхом додавання до водних розчинів Сахаров відповідних ароматизаторів, ефірних масел, цитрусових настоянок, ароматичних добавок, барвників і кислот, що імітують за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і ароматом натуральні сиропи. До них відносяться сиропи Грушевий, Крем-сода і багато інших. Штучні сиропи використовують при продажу газованої води.
При оцінці якості сиропів визначають органолептично тільки зовнішній вигляд. З фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, яка повинна становити не менше 50%.
Зберігають сиропи в темних сухих приміщеннях при температурі 0-22 ° С і відносній вологості повітря 75%. Гарантійний термін зберігання в цих умовах становить у скляній тарі без консервантів - 60 діб., З консервантами - 90 діб., Гарячого розливу - 120 сут. і пастеризованих - 180 діб. В інших видах тари гарантійний термін зберігання становить всього 30 сут. без консервантів і 40 діб. з консервантом [10].
Екстракти плодово-ягідні отримують концентруванням соків, у тому числі упариванием їх під вакуумом або виморожуванням до вмісту сухих речовин 44-62% (зазвичай без додавання цукру). Продукт має густу консистенцію, насичене забарвлення, відповідну кольором вихідного соку.
Використовують для вироблення екстрактів тільки прозорі плодово-ягідні соки з мінімальним вмістом пектинових речовин і добре вираженим ароматом. Отримують високоякісні екстракти, як правило, з сортів плодово-ягідної сировини з вираженим ароматом яблук, винограду, малини, вишні, смородини, цитрусових. Екстракти, вироблені з сульфітовані соків, а також із соків дикорослих яблук і груш, оцінюються тільки першим сортом.
Залежно від показників якості екстракти випускають вищого і 1-го сортів. За органолептичними показниками до екстрактам обох сортів пред'являються практично однакові вимоги за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, кольором. Проте у екстракту 1-го сорту можуть бути менш вираженими аромат і смак, більш темний колір і допускається не більше 0,3% легко фільтрується осаду пектинових і білкових [8].
Вироблені екстракти містять при 20 ° С сухих речовин (у%), не менше: виноградний - 62, журавлинний - 54, чорносмородиновий - 44, інші - 57. Загальна кислотність екстрактів (у перерахунку на яблучну) коливається від 1,8%-у виноградному екстракті до 20% в журавлинному, а в основному складає 4-6%. Це гарантує даному продукту хорошу збереженість при температурах від Про до 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%.
Для проведення органолептичної оцінки якості екстракти попередньо розводять водою у таких пропорціях: виноградний - 1:4,5; вишневий, гранатовий - 1:5; абрикосовий, сливовий, яблучний, грушевий і чорносмородиновий - 1:5,5. Більш кислі екстракти розводять водою у співвідношеннях 1: 6,5, 1:7,5 і 1: 8.
Гарантійний термін зберігання для екстрактів в алюмінієвих тубах і бочках складає 1 рік, в тарі інших видів - до 1,5 років [8].
Колер - це водний розчин карамелізований сахарози, отриманий нагріванням цукру-піску до 180-200 о С, тобто до температури, що перевищує температуру плавлення сахарози. Щільність готового колера становить 1,35, вміст сухих речовин 79-80%. Зберігають колер в дерев'яних бочках. Його застосовують для виробництва напоїв, що мають коричневий або світло-коричневий колір [2].
Основними компонентами сучасних газованих напоїв стали харчові барвники (карамельні - Е150 або каротиноїдний червоно-жовті рослинні пігменти - Е120, 162) і ароматизатори у вигляді есенцій синтетичних запашних речовин. Також використовують замінники цукру типу сорбіту (Е420), аспартама (Е951) або ксиліту (Е967) [1].
1.2.2.Технологія виробництва
Для отримання газованої води в сатуратор подають одночасно охолоджену до 4 ° С воду і вуглекислоту з балона, доводячи тиск у сатуратора до 2 атм.Для отримання газованих напоїв у пляшках у пляшки вносять певну дозу купажного сиропу (суміш всіх складових напою, за винятком газованої води), що розбавляються потім газованою водою. Після доведення до необхідного обсягу пляшки з напоєм герметично закупорюють кронен-пробками. Ні більш сучасних підприємствах існує інша схема приготування: купажний сироп змішують з холодною водою і насичують вуглекислотою у великих ємностях, після чого розливають у пляшки, які негайно герметизують.
Стійкість напоїв підвищується при введенні консервантів - бензоату натрію, сорбінову кислоти [7].
1.2.3. Упаковка, маркування, зберігання
Напої безалкогольні газовані розливають у пляшки по 0,33 і 0,5 л і герметично закупорюють кронен-пробками. Пляшки з напоями укладають в ящики з деревини, картону або з полімерних матеріалів, а також в ящики і корзини металеві.Напої сухі фасують масою нетто по 20 г у подвійні пакетики; внутрішній пакетик може бути виготовлений з пергаменту, підпергаменту або целюлозної плівки, зовнішній - з паперу з барвистою печаткою. Маркування безалкогольних напоїв повинна містити всі необхідні дані, передбачені стандартом, обов'язково із зазначенням дати виготовлення і терміну зберігання. У процесі перевезень і зберігання оптимальна температура повинна бути 2-12 ° С [7].
1.3. Споживчі властивості газованих напоїв
Газовані напої повинні бути прозорими, без осаду і каламуть, мати колір, відповідний даному виду напою. Смак і запах повинні бути приємними, властивими плодам і ягодам. Втрата прозорості, поява муті і осаду можуть свідчити про розвиток мікроорганізмів, хімічних реакцій.Сухі нешіпучіе напої. Повне розчинення таблетки або порошку повинна відбутися не більше ніж за 2 хв. Сенсорні властивості отриманого напою повинні повністю відповідати його найменуванню, вміст сухих речовин - 5,0-6,0%, кислотність - від 2 до 3,5 мл 1 н. розчину лугу на 100 см 3 напою.
Сухі шипучі напої Вміст сухих речовин в напоях, приготованих з порошків, - 5,5-6,5%. Вміст солей важких металів, миш'яку, консервуючих речовин не допускається.
Стійкість напоїв різна (в сут.): Непастеризовані і без консервантів - 10; пастеризованих - 30; з консервантами - 20; сухих шипучих напоїв - 30 [1].
1.4. Дефекти газованих напоїв
Дефекти безалкогольних напоїв можуть бути викликані мікробіологічними процесами (хвороби), вадами і недоліками.З мікробіологічних дефектів газованих напоїв можна виділити бактеріальне забруднення і пліснявий запах і смак.
Бактеріальне забруднення виникає при наявності в напої мікроорганізмів вище допустимих норм з огляду на порушення санітарних умов обробки вихідної сировини і технологічного устаткування. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, зміною смаку і запах напою.
Пліснявий запах і смак з'являються при ураженні цвіллю вихідної сировини, технологічного обладнання [6].
Пороки викликаються в основному фізико-хімічними процесами, що порушують стабільність систем напою, внаслідок чого з'являються такі дефекти:
Потемніння виникає, якщо в процесі виробництва напоїв підвищується вміст заліза, при цьому вони можуть набувати неприємний металевий смак.
Небіологічної помутніння виявляється в результаті хімічних взаємодій між компонентами напою і порушення рівноваги його колоїдної системи. Опалесценция газованих напоїв, приготованих на соках і екстрактах, що містять підвищену кількість пектинових речовин, терпенів, або при використанні води з підвищеним вмістом заліза.
Сторонні присмаки і запахи:
- Терпкий (металевий, чорнильний) формується через зіткнення напою з непокритими залізними поверхнями, високого вмісту заліза в технологічній воді;
- Сонячний неприємний смак і запах (терпеноподобний та ін) з сірководневими тонами проявляється в темно-зелених напоях при зберіганні на світлі, особливо під дією прямих сонячних променів внаслідок фотохімічної реакції, при якій багато речовин відновлюються з утворенням меркаптанів, що мають різкий неприємний запах. При цьому даний дефект супроводжується помутнінням напою.
З недоліків (незначні відхилення в склад і властивості напоїв) найбільш поширеними є:
- Хлорні присмак і запах виникають через надмірне хлорування технологічної води;
- Фенольний (аптечний) присмак формується з огляду надлишку нітритів у технологічній воді або використання у виробництві хлорвмісних матеріалів (хлорного вапна, дезінфікуючих засобів тощо).
Дефектами напоїв також вважаються сторонні включення в напоях, сторонні присмаки (фільтр-картону і т.д.) [6].
1.5. Експертиза якості безалкогольних напоїв, фальсифікація
При оцінці органолептичних властивостей безалкогольних газованих плодово-ягідних напоїв користуються 100-бальною системою (табл. 1) [6].Таблиця 1
| Показники якості | Кількість балів при оцінці | |||
| відмінно | добре | задовольня редньо | погано | |
| Прозорість | 15 | 14 | 13 | Нижче 13 |
| Смак і аромат | 47-50 | 45-46 | 43-44 | Нижче 43 |
| Насиченість двоокисом вуглецю | 34-35 | 31-33 | 29-31 | Нижче 29 |
| Разом балів | 96-100 | 90-95 | 85-89 | 84 і нижче |
1) встановлення виду безалкогольного напою;
2) встановлення показників якості напою;
3) встановлення фальсифікації;
4) встановлення терміну зберігання;
5) контроль технологічних процесів.
При проведенні експертизи якості з метою встановлення виду безалкогольного напою експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних при цьому завдань і методою, якими він володіє. Розглянемо коло завдань, які може вирішити експерт при даної мети [3].
Встановлення показників якості безалкогольних напоїв за стандартними показниками вирішує мета виявлення відповідності якості того чи іншого зразка вимогам діючих стандартів. Цю мету зазвичай ставлять при вирішенні найпростіших завдань. Оскільки в даний час провести комплексне дослідження безалкогольних напоїв по співвідношенням окремих цукрів неможливо, то, з урахуванням можливостей обладнання харчових лабораторій, у чинні стандарти на безалкогольні напої та введено найбільш прості і доступні для лаборанта з середньою кваліфікацією методики визначення [3].
З фізико-хімічних показників при дослідженні якості безалкогольних напоїв визначають вміст сухих речовин (воно в залежності від виду вироби коливається від 5,0 до 6,0%), кислотність в мл 1 н. розчину лугу на 100 см 3 напою (1,7-3,5), кількість розчиненої вуглекислоти (не менше 0,42% в напоях вищої категорії і 0,4% в напоях першої категорії) і стійкість у зберіганні при температурі 20 ° С , яка в залежності від виду та якості напою коливається від 7 до 11 днів.
Найбільш складна експертиза проводиться для встановлення фальсифікації безалкогольних напоїв. При цьому можуть бути наступні види фальсифікації:
Якісна фальсифікація безалкогольних напоїв (введення добавок, не передбачених рецептурою; розбавлення водою; заміна одного типу напою іншим) дуже широко застосовується як в процесі їх виробництва, так і в процесі реалізації.
Найбільш небезпечна якісна фальсифікація напоїв пов'язана з заміною цукру на цукрозамінники без відповідного напису на етикетці. Хворий цукровий діабет, знаючи, що в напої повинні бути цукру, перед його вживанням вколює собі додаткову дозу інсуліну. У той же час в напої цукру відсутні, і хворий відповідно передозуйте інсулін, що призводить до гіпоглікемії його організму.
Введення штучного барвника (наприклад, в Фанту) можна виявити наступним методом, заснованим на зміні рН-середовища шляхом додавання будь-якого лужного розчину (аміаку, соди і навіть мильного розчину) в обсязі, що перевищує обсяг напою. При зміні рН-середовища натуральні барвники червоного, синього, фіолетового кольорів (антоціани) змінюють забарвлення: червоний - на брудно-синій, синій і фіолетовий - на червоний і бурий. Напої жовтого, оранжевого та зеленого кольорів після додавання лужного розчину необхідно прокип'ятити [2].
Натуральні барвники (каротин, каротиноїди, хлорофіл) руйнуються, і колір напою змінюється: жовтий і оранжевий знебарвлюються; зелений стає буро-або темно-зелений. У той же час фарбування синтетичних барвників у лужному середовищі не змінюється.
Напої, що мають у назві слово "кола" (Кока-Кола, Пепсі-Кола, Кола та ін), що виробляються в Росії, практично не містять екстракту коли і містять тільки ароматизатори, барвники і палені цукру. Тому відбувається обман покупця і, перш за все, його організму.
Напої на цукрозамінники призначені тільки для хворих на цукровий діабет 1 типу, а їх рекламують для вживання всьому населенню Росії, що призводить до порушення вуглеводного обміну і формування багатьох захворювань у споживачів [2].
Кількісна фальсифікація безалкогольних напоїв (недолив, обмір) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, об'єму і т. п.), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто упаковки або її обсяг занижені. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу або обсяг повіреними вимірювальними мірами ваги та об'єму.
Інформаційна фальсифікація безалкогольних напоїв - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркування та рекламі.
При фальсифікації інформації про безалкогольних напоях досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
-Найменування товару;
-Фірма-виробник товару;
-Кількість товару;
-Вводяться харчові добавки [5].
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення продукту і ін Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:
- Яким способом виготовлені друковані документи;
- Чи є підчистки, виправлення в документі;
- Чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає міститься в ньому, заявленому товару і його виробника, та ін [5].
Проведення експертизи з метою встановлення терміну зберігання даного товару практично неможливо, оскільки до теперішнього часу такі дослідження в широкому масштабі не проводились і до цих пір не виявлено залежність того чи іншого показника від тривалості зберігання безалкогольних напоїв. Крім того, тривале зберігання напоїв в пляшках з поліетилентерефталату призводить до часткового розчинення упаковки і появі на внутрішній стороні матовості, по якій і можна судити про тривалість їх зберігання [3].
При проведенні експертизи з метою контролю технологічних процесів виробництва того або іншого виду безалкогольних напоїв можна виявити їх прояви у вигляді тих чи інших виробничих дефектів [3].
2. Експериментальна частина
2.1. Об'єкт і методи дослідження
Об'єктом дослідження в курсовій роботі є асортимент безалкогольних напоїв, що реалізуються магазином «Продукти» ІП Полякова Н.І.Магазин розташований у м. Києві на вул. 4-а Реміснича, 25. Площа магазину - 50 кв.м. Асортимент магазину складений в основному з продуктів постійного попиту: крупи, цукор, борошно, рослинна олія, маргаринова, ковбасна продукція, хліб і хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, смакові товари: чай, кава, прянощі, приправи, слабоалкогольні та безалкогольні напої.
Експертизу якості газованих напоїв проводили за трьома основними напрямками:
- Органолептична оцінка газованих напоїв вітчизняного виробництва.
- Оцінка фізико-хімічних показників якості;
- Експертиза маркування та упаковки.
Органолептичні показники - прозорість, колір, аромат і смак - визначаються органами почуттів (зором, нюхом, дотиком).
При оцінці органолептичних властивостей безалкогольних газованих плодово-ягідних напоїв користуються 100-бальною системою (табл. 2)
Таблиця 2
| Показники якості | Кількість балів при оцінці | |||
| відмінно | добре | задовольня редньо | погано | |
| Прозорість | 15 | 14 | 13 | Нижче 13 |
| Смак і аромат | 47-50 | 45-46 | 43-44 | Нижче 43 |
| Насиченість двоокисом вуглецю | 34-35 | 31-33 | 29-31 | Нижче 29 |
| Разом балів | 96-100 | 90-95 | 85-89 | 84 і нижче |
2.2. Аналіз структури асортименту безалкогольних напоїв, що реалізується магазином «Продукти» ІП Полякова Н.І.
Асортиментний перелік магазину «Продукти» ІП Полякова Н.І., спеціалізується на роздрібній торгівлі продовольчими товарами, включає в себе 36 найменувань безалкогольних напоїв. Серед них 11 найменувань газованих напоїв вітчизняного виробництва, що складає 30,56% від всіх найменувань. В асортименті магазину крім газованих напоїв присутні натуральні соки, чайні напої, морси.Структура асортименту за видами безалкогольних напоїв, як найбільш наочно її показує критерію занесена в таблицю 3
Таблиця 3
Показники структури асортименту напоїв
| Вид товару | Газовані напої | Морси | Чайні напої | Соки |
| Кількість найменувань | 11 | 4 | 3 | 18 |
| % До загальної кількості | 31 | 11 | 8 | 50 |
З аналізу асортименту видно, що магазин формує асортимент безалкогольних напоїв в основному за рахунок соків і газованих напоїв. морси і чайні напої є менш популярними у населення, і займають в асортименті магазину меншу частку.
Асортимент напоїв магазину «Продукти» ІП Полякова Н.І., можна представити також і за вживаним сировини, тим самим, визначивши частку безалкогольних напоїв, виготовлених на натуральній сировині і з використанням харчових добавок.
Таблиця 4
Структура асортименту безалкогольних напоїв за вживаним сировини
| Вид сировини | Кількість | % |
| Натуральне | 20 | 56 |
| Штучне | 16 | 44 |
| Разом | 36 | 100 |
Таблиця 5
Асортимент безалкогольних напоїв по виду упаковки
| Вид упаковки | Число найменувань | % |
| Тетра-пак | 23 | 63 |
| Пластик | 6 | 17 |
| Жесть | 5 | 14 |
| Скло | 2 | 6 |
| Разом | 36 | 100 |
Рис. 2. Асортимент безалкогольних напоїв по виду упаковки
Як бачимо з даних рисунка 2 і таблиці 5, основна маса асортименту безалкогольних напоїв магазину упакована в тетрапаках - 63% - упаковку для тривалого зберігання напоїв. Друге місце займають пластикові пляшки - 17%, потім слід упаковка з жерсті 14% і скла 6%.
2.3. Експертиза якості газованих напоїв, що реалізуються магазином «Продукти» ІП Полякова Н.І.
Таблиця 6 Показники якості напоїв газованих, реалізованих магазином «Продукти» ІП Полякова Н.І.
З наведених даних випливає, що газовані напої, що надходять у реалізацію, відповідають вимогам стандарту. Виробники дають повну інформацію, необхідну ГОСТом на етикетках свого товару.
Таблиця 7
Експертиза маркування газованих напоїв
· Асортимент газованих напоїв займає друге місце за часткою в асортименті безалкогольних напоїв.
· Продукція представлена в різноманітній упаковці, більшу частку в асортименті займає асептична упаковка тетрапак, що дозволяє збільшити термін зберігання і реалізації напоїв
· Якість газованих напоїв відповідає ГОСТу тільки у трьох відібраних зразків
· Фальсифікації водою експертиза не виявила.
· Невідповідність вимогам ГОСТу було виявлено в показнику кількості вуглекислоти.
Якість реалізованої продукції - важливий показник в діяльності торговельного підприємства, тому одним із способів забезпечення якості може стати виділення з асортименту проблемних товарів і постійний контроль за ними.
2. Дубцов Г. Г. Товарознавство харчових продуктів. - М.: Майстерність, 2001. - 264 с.
3. Коробкіна З.В. Товарознавство смакових товарів. М.: Економіка, 2006
4. Кудряшов Л. С. Стандартизація метрологія та сертифікація в харчовій промисловості. - М.: ДеЛіПінт, 2002. - 302с.
5. Миколаєва М.А. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів .- М.: Економіка, 1996
6. Батьківщина Т. Г. Дегустаційний аналіз продуктів. - М.: Економіка, 1994.-160с.
7. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2001.-448с.
8. Чепурний І.П. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів. - М: Дашков і К °, 2002. - 459с.
9. Чепурний І. П. Товарознавство та експертиза смакових товарів. Підручник, М.: Видавничо-книготорговий центр «Маркетинг» - 2002. - 404 с.
10. Шепелєв А.Ф. і Мхітарьян К. Р. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів. Ростов-на-Дону: видавничий центр "МарТ", 2001. -677с.
| Показники | «Сіропчік» Дзвіночок, Омський завод розливу мінеральної води, Росія, 644021 м. Омськ вул. Панфілова, 7 | Фієста Лимонад філія ТОВ «Пепсіко-Холдінгс» Росія м. Єкатеринбург, проспект Космонавтів, 13 | Мега Дюшес ТОВ «ОМСКВІНПРОМ» Росій, 644043, м. Омськ, вул. Червоний Шлях, 63 | Буратіно Іса-фрукт ТОВ «ЛЮАН», Росія, 644013, м. Омськ, вул. 21-я Амурська, 46-Б |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Колір | Прозора рідина, 15 балів | Прозора рідина, 15 балів | Прозора рідина, 15 балів | Прозора рідина, 15 балів |
| Смак | Характерний для даного виду напою, 45 балів | Характерний для даного виду напою, 45 балів | Характерний для даного виду, 45 балів. | Характерний для даного виду, 45 балів |
| Насиченість двоокисом вуглецю | 35 балів | 35 балів | 32 бали | 35 балів |
| Повнота наливу | 1,5 (+ 0,1) | 1,5 (0) | 1,45 (- 0,05) | 1,46 (-0,04) |
| Вид упаковки | Пляшка пластикова, кронен-пробка | Пляшка пластикова, кронен-пробка | Пляшка пластикова, кронен-пробка | Пляшка пластикова, кронен-пробка |
| Вміст сухих речовин | 5% | 5% | 5% | 6% |
| Кислотність | 3,5 | 3 | 3,5 | 2,5 |
| Кількість вуглекислоти | 0,4 | 0,4 | 0,38 | 0,4 |
| Відповідність стандартам | Відповідає | Відповідає | Не відповідає за кількістю розчиненої вуглекислоти | Відповідає |
Таблиця 7
Експертиза маркування газованих напоїв
| Показники | «Сіропчік» Дзвіночок, Омський завод розливу мінеральної води, Росія, 644021 м. Омськ вул. Панфілова, 7 | Фієста Лимонад філія ТОВ «Пепсіко-Холдінгс» Росія м. Єкатеринбург, проспект Космонавтів, 13 | Мега Дюшес ТОВ «ОМСКВІНПРОМ» Росій, 644043, м. Омськ, вул. Червоний Шлях, 63 | Буратіно Іса-фрукт ТОВ «ЛЮАН», Росія, 644013, м. Омськ, вул. 21-я Амурська, 46-Б |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Маркування | Склад: вода очищена, двоокис вуглецю, ідентичні натуральним ароматизатори, лимонна кислота, підсолоджувачі ОМСВ, аспартам, бензоат натрію. Енергетична цінність: 0,4 ккал/100 см3, Харчова цінність: не містить вуглеводів. ГОСТ 28188-89 Годен: б міс Зберігати при t від 0 до 18 ° С. Протипоказаний хворим на фенілкетонурію. | Склад: очищена питна вода, двоокис вуглецю, регулятор кислотності (ЕЗЗО), підсолоджувачі (ЕЕ50, Е951, Е952, Е954), ідентичний натуральному ароматизатор Лимонад, консервант (Е211), барвник (E150d), натуральний ароматизатор ТУ 9185-001 -17998155. Містить джерело фенілаланіну. Протипоказано застосування при фенілкетонурії. Зберігати в сухому місці при температурі від 0 ° С до 35ч;. Берегти від впливу прямого сонячного світла. Дата розливу, термін придатності (зберігання) вказані на плечі пляшки. Пийте охолодженим. | ГОСТ.28188-89 Енергетична цінність: 0,8 ккал/100 см '. Харчова цінність: не містить вуглеводів. Температура зберігання від 0 до +18 ° С. Допускається легка опалесценція Дата розливу вказана на пляшці Годен 180 діб. Берегти від впливу прямих сонячних променів. Склад: вода питна виправлена, регулятор рН кислотності, лимонна кислота, підсилювач смаку і запаху - ідентичний натуральному ароматизатор «Груша Дюшес», барвник - цукровий колір, підсолоджувач «Аспасвіт 200 KS», консервант - бензоат натрію. Містить фенілаланін. Протипоказаний для хворих на фенілкетонурію. | Напій безалкогольний сильногазований ароматизований «Буратіно». Енергетична цінність: 0,4 ккал/100 см 3. Харчова цінність: не містить вуглеводів. Склад: вода очищена, регулятор кислотності - кислота лимонна, підсолоджувач - аспартам, підсилювач смаку і запаху - ідентичний натуральному ароматизатор «Буратіно», консервант - бензоат натрію, барвник - цукровий колер. Протипоказано хворим на фенілкетонурію, «Буратіно» |
| Заключеніео відповідно | відповідає | відповідає | відповідає | відповідає |
Висновок
Проаналізувавши структуру асортименту і якість газованих напоїв вітчизняного виробництва, реалізованих у магазині «Продукти» ІП Полякова Н.І., ми з'ясували:· Асортимент газованих напоїв займає друге місце за часткою в асортименті безалкогольних напоїв.
· Продукція представлена в різноманітній упаковці, більшу частку в асортименті займає асептична упаковка тетрапак, що дозволяє збільшити термін зберігання і реалізації напоїв
· Якість газованих напоїв відповідає ГОСТу тільки у трьох відібраних зразків
· Фальсифікації водою експертиза не виявила.
· Невідповідність вимогам ГОСТу було виявлено в показнику кількості вуглекислоти.
Якість реалізованої продукції - важливий показник в діяльності торговельного підприємства, тому одним із способів забезпечення якості може стати виділення з асортименту проблемних товарів і постійний контроль за ними.
Бібліографічний список
1. Боровикова Л. А. Дослідження продовольчих товарів. - М.: Економіка, 19882. Дубцов Г. Г. Товарознавство харчових продуктів. - М.: Майстерність, 2001. - 264 с.
3. Коробкіна З.В. Товарознавство смакових товарів. М.: Економіка, 2006
4. Кудряшов Л. С. Стандартизація метрологія та сертифікація в харчовій промисловості. - М.: ДеЛіПінт, 2002. - 302с.
5. Миколаєва М.А. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів .- М.: Економіка, 1996
6. Батьківщина Т. Г. Дегустаційний аналіз продуктів. - М.: Економіка, 1994.-160с.
7. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2001.-448с.
8. Чепурний І.П. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів. - М: Дашков і К °, 2002. - 459с.
9. Чепурний І. П. Товарознавство та експертиза смакових товарів. Підручник, М.: Видавничо-книготорговий центр «Маркетинг» - 2002. - 404 с.
10. Шепелєв А.Ф. і Мхітарьян К. Р. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів. Ростов-на-Дону: видавничий центр "МарТ", 2001. -677с.